söndag 28 januari 2018

Om en klassisk jästartikel


Brewer's Hall i London.

Jag hade först tänkt att skriva två jästrelaterade inlägg med kort mellanrum; detta inlägg samt ett med namnet Om en ny jästartikel. Men den jästartikel som skulle vara ämnet för det sistnämnda inlägget har redan behandlats bättre än vad jag skulle kunna åstadkomma av den ypperliga norska bloggaren Lars Garshol i detta inlägg.

Detta inlägg ska handla om den klassiska artikel där N. Hjelte Claussen beskriver hur han upptäckte och namngav jästsläktet Brettanomyces. Det började med att kollegan på Carlsbergs laboratorium Emil C. Hansen utvecklade sitt system för bryggerier att upprätthålla rena monokulturer av Sacharomyces, ett system som snabbt spred sig över bryggvärlden. Undantaget var England där bryggarna klagade över att deras långlagrade starkare öl (stock ales) inte utvecklade rätt karaktär. Claussen började studera detta och lyckades identifiera och isolera den jäst som gav den typiska karaktären av engelsk stock ale. När han först jäste med en ren Sacharomyces-kultur och därefter tillsatte en kultur av den nyligen isolerade jäststammen lyckades han återskapa den "engelska karaktären". I stället för att namnge denna nya jäst efter sig själv gav hand den namnet Brettanomyces vilket betyder "brittisk svamp". Den specifika art av Brettanomyces som Claussen först isolerade gavs dock senare namnet Brettanomyces claussenii.

I den refererade artikeln från 1904 presenterar Claussen sina fynd för det engelska Institute of brewing, inkluderat diskussionen som följde när Claussen föredrog artikeln på Brewer's Hall i London 18 april 1904. Jag rekommenderar verkligen alla intresserade att läsa artikeln (och diskussionen). Den är välskriven, om än på något tungrodd sekelskiftesengelska. Den ger också en inblick i en annan och svunnen akademisk värld där forskning presenterades och diskuterades hos olika typer av forskningssällskap snarare än på universitet och i akademiska tidsskrifter.

Claussen försvarar sin upptäckt väl mot de intresserade men stundtals lätt skeptiska engelska bryggarna. Man får känslan av de inte utan vidare vill följa hans rekommendationer att tillämpa Hansens system, för att därefter tillsätta en renodlad Brettanomyceskultur till de öl som långlagras. Claussen argumenterar för att detta kommer ge bättre kontroll och mer förutsägbara resultat än att förlita sig på de vilda Brettanomycesstammar som på något sätt smugit sig in i bryggerierna eller träfaten. Hur väl det hade slagit ut får vi aldrig veta, ty om hörnet väntade första världskriget som innebar stora förändringar för bryggerinäringen. Framförallt ransoneringar vilket gjorde att starka öl inte kom på fråga. Därefter försvann stock ales i stort sett helt och hållet. Redan i diskussionsdelen av artikeln kan man skönja att det redan vid denna tidpunkt var relativt ovanligt med långlagrade öl, och att majoriteten av bryggeriernas produktion utgjordes av öl bryggda för snabb konsumtion.

Avslutningsvis presenterar jag lite intressant kuriosa från artikeln:
  • s. 316: De engelska bryggarna skiljer på ale och stout, helt i enlighet med vad jag skrev här. Vidare så använder de anno 1904 "beer" som ett samlingsbegrepp för all öl.
  • s. 317-318: Det verkar råda viss oklarhet kring vad som avses med stock ale. Förvirringen kring beskrivning av öl och ölstilar verkar vara tidlös.
  • s. 327: En lokalpatriotisk kuriositet är att öl från Gottenburg* nämns. Mer specifikt undras om Claussen har testat att tillsätta Brettanomyces till porter från Carnegiebryggeriet då denna framhålls som typiskt engelsk.
  • s. 328: Redan 1904 verkar det råda viss förvirring kring begreppet sekundärjäsning.
* Ja så stavades det tydligen på den tiden.

söndag 21 januari 2018

Pseudogeuze #5



Till blandandet av min femte p-geuze var det äntligen dags att få med en p-lambik med oxiderad humle. Tyvärr blev det bara en knapp tredjedel denna gång (sats 29), men framöver kommer andelen bli allt större.

Eftersom de övriga satserna var rejält syrliga valde jag att tillsätta kalciumkarbonat. Mängden är lite vansklig att dosera och jag lade mig på en nivå i gränslandet för vad som brukar rekommenderas.

För den som inte nöjer sig med att läsa beskrivningen nedan så kommer man få en möjlighet att prova den på SM i början av maj. Drygt hälften av satsen buteljerades i diverse storflaskor som kommer öppnas och serveras för Folkets Val.

Data:
  • Volym 30 l
  • OG 1053
  • FG 1010
  • Abv 5,7 %
  • pH 3,12
Blandning:
Bedömning (2018-01-20):

Cirka tre veckor har gått sedan blandningen och tappningen, och kolsyran finns redan där, även om den säkert kommer öka något till.

Aromen är skönt fruktig med grapefrukt och röda äpplen. Där finns lite mineral och höstlöv. Sent i eftersmaken kommer en kritaktig ton, som givetvis beror på kalciumkarbonatet. Den är aningen störande, så jag hoppas att den kan försvinna.

Syran är distinkt men inte grimasframkallande, så kalciumkarbonaten gjorde nog en viss nytta ändå. Det finns en viss beska där också, men jag behöver nog gå all in på oxiderad humle vilket väl kommer dröja till Pseudogeuze #7. Men gott är det likväl, och vi hoppas på ett bra mottagande i Norrköping i vår.


söndag 14 januari 2018

Tänk på pocenten!



I senaste (fjärde) utgåvan av "How to brew" ägnas ett helt kapitel åt att göra starka öl. Jag inleder  detta inlägg med ett utmärkt citat från s. 181:
Brewing high gravity styles, or imperial versions of low gravity styles, seems to be one of those rites of passage that everyone must go through and veteran homebrewers can only shrug and say, "Yes, try it, it should work." What they don't say, because it is hard to explain to a new homebrewer riding the wave of success, is that it is easy to brew a strong beer but it is hard to brew one that is actually good.
Jag och säkert många med mig kan känna igen sig i detta väldigt väl. Som ny hembryggare hade jag en fäbless för starka öl. Mer smak och mer spännande tyckte jag, och hakade gärna på "imperialiseringsvågen" och gjorde imperial wit och imperial allt möjligt. Men ganska snart sänkte sig insikten ner på mig att det inte alltid blev så gott och att mer smak inte alltid är bättre. Framförallt så märkte jag att de starkare ölen tenderade att förbli ouppdruckna i mycket större utsträckning. Så numera är jag mer återhållsam med alkoholhalten, även om varannan öl jag brygger är lite starkare.

När jag betraktar andra hembryggares alster kan jag ofta slås av tendensen att dra på alkoholen lite extra. När det gäller etablerade ölstilar tycker jag att standardstyrkan oftast är väl avvägd och att det sällan blir bättre av att dra på med mer. En witbier är godare på knappt 5 % än på drygt 6 %, en dubbelbock är godare med 7 % än 9 % o.s.v.

Imperialisering av en ölstil kan dock funka om det finns ett bra sätt att matcha den ökade alkoholhalten. Imperial ipa funkar ju som bekant genom att kraftigt öka humlemängden, proportionellt mer än maltökningen. Dock finns en gräns som jag skulle vilja lägga på 10 % där det inte går att boosta humlen mer och det bara blir spritigt och kladdigt. Imperial pilsner funkar ungefär på samma sätt med kraftigt ökad humlemängd, men där skulle jag dra abv-gränsen på 8 %. Imperial wit funkar dåligt eftersom man måste kompensera alkoholen med att vräka på med kryddor, och det blir ju som vi alla vet inte gott.

Samtidigt finns det fall där en högre alkoholhalt är att föredra när man betraktar en serie av liknande öl från ett bryggeri. Jag tänker exempelvis på Rochefort 10, 8 och 6 eller S:t Bernardus Abt, Prior  och Pater. I dessa serier av mörka mustiga öl är det den starkaste varianten som är godast och de övriga känns som mer eller mindre som utspädda versioner. Samtidigt tror jag inte att Rochefort 12 eller S.t Bernardus Paus hade varit ännu godare, tvärtom. Jag tycker sällan öl med ABV 12-15 % eller mer är särskilt bra.

Således är mitt stalltips att tänka på procenten och hålla tillbaka ivern att dra upp styrkan hela tiden. Men det är förstås en smaksak, och om man nu prompt vill brygga riktigt starka öl, över 10 % säg, vad ska man då tänka på?

Mäskning

För att brygga starka öl måste man skapa en vört med extra högt sockerinnehåll. Det enkla svaret på hur man gör detta är att använda mer malt, men tyvärr är det inte så enkelt. Man har ju nästan alltid ett mäskkärl som i storlek är anpassat för att skapa öl i en viss standardvolym med OG 1050-1070. Det går att få upp OG ännu mer enbart genom att tillföra mer malt, men med allt sämre utbyte och till slut når man en gräns på kanske 1080-1090. Vill man pressa upp OG ännu mer måste man komplettera med andra åtgärder.

En enkel variant är att komplettera med maltextrakt, socker, sirap eller liknande. En del drar sig för detta då man tror att det försämrar smaken på något sätt. Dessa farhågor tror jag är överdrivna om man begränsar sig till 10-20 SG-punkter, även om man ska vara medveten om att det blir tunnare med rent socker än med maltextrakt.

Dubbelmäskning och party-gyle är två andra metoder som traditionellt har använts för att göra kraftig vört. Med den sistnämnda får man visserligen en mindre mängd vört men samtidigt får man en svagare öl på köpet.

Ett råd som ges av Palmer är att inte skala upp specialmalterna. Om man exempelvis tycker att 10 % karamellmalt är en bra mängd i en bitter, så kan det bli för mycket av det goda med 10 % karamellmalt i ett kornvin. Snarare ska man kanske ha samma mängd i absoluta tal.

Kok

Något som man ibland diskuteras för starka öl är längre kok på bortåt 3-4 timmar eller mer. Tanken med detta är dels att det kan höja OG och även förbättra utbytet om man kompenserar för det extra bortkoket med att laka ut mer vört. En annan effekt med långkok är att man får mer Maillard-produkter, och vissa anhängare hävdar dessutom att dessa ger en annorlunda och mycket rikare karaktär än vad som går att uppnå med maltsorter som münchner- eller melaniodinmalt. Å andra sidan hävdas det av prominenta figurer - exempelvis Fix och Palmer - att alltför långa och/eller kraftiga kok skapar otrevliga bismaker*. Jag betraktar båda dessa påståenden som överdrifter, och väljer att avstå långkok mest på grund av tidsaspekten.

Något att överväga är att använda betydligt mer bitterhumle än vad man skulle göra för motsvarande svagare öl. Dels kommer den ökade maltmängden behöva balanseras upp med mer beska. Dessutom får man sämre utbyte med högre OG vilket inte alla IBU-formler tar hänsyn till. Slutligen försvinner en del beska med tiden om man har tänkt sig långlagring.

Jäsning

Detta moment är ännu viktigare än vanligt, och det är nog här de flesta riskerar gå bort sig. Till att börja med behöver man mycket jäst, mer än proportionellt mot OG. Ännu viktigare är att ha pigg jäst i gott skick. Det bästa är att använda hela jästkakan från en normalstark öl.

Syresättning är ännu viktigare än för normalstark öl, och det rekommenderas till och med att syresätta en andra gång efter 12 timmar för att de nya celler som bildats ska kunna bygga upp ordentliga sterolreserver. Värt att tänka på är också att syreupptagningsförmågan hos vört med högt OG är sämre. Jag kan villigt erkänna att jag hittills har slarvat på denna punkt, och det är knappast det mest avgörande således då mina starka öl brukar vara åtminstone hyfsat bra. Men det skall snart bli bättring medelst en för länge sedan inhandlad akvariepump.

En punkt som ofta förbises av nybörjare är jästens alkoholtolerans. Palmer hävdar något förvånande att de flesta jäststammar för ölbryggning har en alkoholtolerans på minst 12 %. Detta kan stämma med en välvillig tolkning av "de flesta", men exempelvis engelska stammar kan ha betydligt lägre tolerans än så. Det är viktigt att ha lite marginal till jästens alkoholtolerans också. Även om det går att pressa jästen till att kämpa hela vägen in i kaklet så riskerar ölen att inte bli så god. Rent allmänt så får man fler jäsbiprodukter vid jäsning av starka öl, och ännu värre kan det bli om jästen stressas upp till sin maximala toleransnivå.

Därtill behövs det i extra hög grad aktiv jäst för att reducera oönskade jäsbiprodukter som acetaldehyd och högre alkoholer. Med pigg jäst vid tillsättning, rejäl mängd samt lite marginal till jästens alkoholtolerans så bör man kunna få till en förpackningsbar öl på bara aningen längre tid än normalt, säg 3-4 veckor.

Kravet på alkoholtolerans kan upplevas som en kraftig inskränkning på vilka jäststammar man kan använda. I synnerhet för kornvin - där man ofta gärna vill använda en engelsk jäststam - är det en klar begränsning. Det finns dock en lösning på detta dilemma. Den består i att man först väljer en jäst efter önskad smakprofil utan att bekymra sig om alkoholtoleransen. Denna får inleda jäsningen, och när aktiviteten avtar tillsätter man en ny jäst med tillräcklig alkoholtolerans. Den andra jästen kommer inte påverka ester- och fenolprofilen i någon större utsträckning. Det funkar dock sällan att bara hysta ner ny jäst utan vidare, utan man bör göra en förkultur och tillsätta denna på toppen av sin aktivitet. För torrjäst kan det räcka med att tillföra enkla sockerarter samtidigt. Kända jäststammar med hög alkoholtolerans är sakejäst (~15 %) champagnejäst (17-18 %) och WLP099 (>20 %). För champagnejäst kan det vara värt att påpeka att dessa ofta inte jäser maltotrios och man riskerar därmed ett väldigt sött öl. För WLP099 finns det en del indikationer på att den kan jäsa dextriner så där riskerar man i stället högre utjäsning än man kanske hade tänkt.

Paketering

Detta finns det inte så jättemycket att säga om egentligen. Det brukar ofta hävdas att man ska dra ner på kolsyresockret lite, dels för att låg kolsyra ofta passar bra ihop med alkoholstarka öl, och dels för att det finns mer jäsbart restsocker kvar än vanligt. Har man skött sin jästhantering enligt ovan bör kolsyrejäsning gå nästan lika fort som vanligt, kanske någon vecka extra. Har man slarvat så kan man få vänta flera månader och i värsta fall få klara sig utan kolsyra. För att mota Olle i grind kan man tillsätta färsk champagnejäst vid buteljering; upp till 15 % bör den enkelt fixa biffen, och den kommer inte käka upp något utöver kolsyresockret**.

Det finns en massa överdrifter om att ett slikt öl måste stå minst ett år innan man ens kan överväga att öppna första flaskan, men har man följt råden ovan kan man börja smaka ganska omgående och följa ölets utveckling. Mitt starkaste öl hittills var asgott redan efter två månader, säkerligen delvis tack vare god marginal till jästens alkoholtolerans och en rejäl, fet jästkaka från en tidigare öl.

* Högre ordningens maillardprodukter närmare bestämt.
** Förutsatt förstås att man inte har haft en kass jäsning som har lämnat kvar ojäst maltos.

söndag 7 januari 2018

Om torrjäst



Det finns några hembryggningsfrågor som det aldrig verkar uppnås konsensus kring; pellets vs. kottar, att skumma av vörten eller ej, hur och om man ska eliminera druv från jäskärlet m.m. Ett annat exempel är rehydrering av torrjäst, något jag redan har berört i sammanhanget jästmängd. Men ämnet är faktiskt värt ett eget inlägg. Det finns starka anhängare för rehydrering som likt papegojor hänvisar till att jäsningen kommer igång snabbare med rehydrering och att upp till hälften av cellerna kan dö utan. Rehydreringsvägrarna hävdar att det går att göra lika bra öl utan.

Jag tycker vägrarna har bättre argument och har hittills sällat mig till dem. Anhängarnas argument må vara faktamässigt korrekta*, men relevansen känns högst tveksam. Snabbare jäststart är inte alltid bättre. Intervallet 6-12 timmar brukar anges som optimal tid till jäststart, exempelvis i boken "Yeast". Detta uppnår man normalt med torrjäst**, och det finns då ingen tydlig vinst med ännu snabbare jäststart. Vad gäller jästmängd så är detta inte heller särskilt känsligt, och den faktor två som i värstafallet föreligger som skillnad är inte tillräckligt för att man ska känna skillnad om man ligger på ungefär rätt jästmängdsnivå. Som jag påpekar i det ovan länkade inlägget så har det gjorts tester - såväl blindade som oblindade - på detta utan att kunna påvisa någon effekt. Och SM har vid minst två tillfällen vunnits med ej rehydrerad US-05. Att trosvissa rehydrerings-proselyter hävdar att dessa öl skulle ha varit ännu bättre med rehydrering kan man småle lite åt. Trots allt anger tillverkarna själva direkt tillsats till vörten som en fullt gångbar metod.

Men det är ändå något som gnager hos mig. Jag har kommit till en nivå där jag inte har kvar några förbättringsåtgärder som var för sig ger direkta påtagliga förbättringar. Däremot finns det fortfarande förbättringspotential, och då är det de många bäckarnas små bidrag som gäller. Att rehydrera torrjäst känns då som att eliminera en lös tråd, och man kan därmed fokusera på annat.

Samtidigt kvarstår skälet till att jag inte vill rehydrera; det är ännu ett moment under en hektisk bryggdag. När jag har framfört detta i rehydreringsdiskussioner har jag ofta mötts av att "det är ingenting". Vilket snabbt har följts av en självmotsägelse i form av en - förvisso kort - lista på saker som ska göras. Att rehydrera må vara en relativt enkel procedur, men den ska utföras under koket. Just koket tycker jag skänker en välbehövlig paus i bryggningen från när bittergivan har hystats i fram till att 20 minuter återstår av koket. Jag är inte beredd att offra denna lättvindigt, och när lösningen på dilemmat uppenbarade sig för mig var den lika enkel som genial.

Jag ska helt enkelt sluta använda torrjäst! Bryggningen av Bengelsk blev sista gången jag använder torrjäst i mina normala*** öl. Detta är ingen uppoffring då jag redan har övergått till flytande jäst för öl där karaktärsfull jäst används. För dessa öl tycker jag antingen att torrjästerna ej håller måttet eller åtminstone inte erbjuder några särskilt intressanta alternativ. De enda torrjästerna som hade varit aktuella är neutrala dylika som US-05 och W-34/70. Båda dessa har varit trogna tjänare i mitt bryggeri, men de är näppeligen oumbärliga och det finns många bra flytande alternativ. Med flytande jäst kommer jag i stället för rehydrering tvingas till förkultur. Även om detta nog är mer komplicerat än rehydrering så kan det förberedas i lugn och ro några dagar i förväg.

* Det finns experiment som visar detta. Dock är det oklart hur omfattande dessa experiment är; hur många olika sorter som har testats, hur mycket de har upprepats etc.
** Vissa sorter från Mangrove Jack sägs behöva 2-3 dagar för att komma igång, i så fall ett skäl att hålla sig borta från dessa kan jag tycka.
*** Jag kommer framgent fortsätta hälla i några gram F2 eller T-58 i mina p-lambikar.

måndag 1 januari 2018

Pseudolambik #31




Jag har sagt det tidigare, men det tål att upprepas; nyårsdagen är en perfekt bryggdag. Så länge man inte är rejält bakis så är det fasen så mycket bättre än att titta på Wiener(vals)filharmonikerna, backhoppning och brittiska medeltidsriddare. Eller vad annat man kan tänkas hitta på. Årets första öl blir en p-lambik med oxiderad humle och min egen bakgårdskultur.

Data:
  • Volym 23 l
  • OG 1050
  • SRM ~3-5
  • IBU ~20-30
Extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 47 C
  • 54 C
  • 65 C
  • 72 C
  • 79 C
Humle:

Kokning i tre timmar med 100 g fem år gammal savinjski golding.

Mikroorganismer:

Jäsning vid klädkammartemperatur med en knappt halva kakan från sats 27.