lördag 16 december 2017

Brygd #167: Bengelsk



Vad ska detta märkliga namn betyda? För er som varken läste min plan för bryggsäsongen eller har listat ut det själva, så är det någon slags hybrid mellan engelsk och belgisk öl. Detta är inte särskilt långsökt då det genom historien har funnits gott om utbyte av ölkultur över Engelska kanalen. Bland annat så sägs Rodenbach ha inspirerats av den lätt syrliga och långlagrade portern.

I modern tid så sägs det att det relativt nya bryggeriet De La Senne jäser med någon slags blandning av en engelsk och belgisk jäststam. Oavsett sanningshalten i detta så tycker jag det är en intressant idé. Utöver att kombinera smakegenskaper från två jäststammar finns det en annan poäng.

Många engelska stammar är högflockulerande och kan lägga sig på botten innan de är färdiga med sitt värv. Detta leder till dåligt utjästa öl med hög nivå av jäsbiprodukter. Dessutom kan aktiviteten sätta igång igen i flaskan, vilket leder till överkolsyrade öl och i värsta fall flaskbomber. Detta har jag fått erfara med Fuller's-jästen ett par gånger, vilket är synd då den om man lyckas tämja den är en favorit.

En lösning på detta är då att kombinera Fuller's-jästen med någon belgisk jäst med hög utjäsning. Eftersom jag har haft en påse T-58 liggande sedan SM 2016 så kändes det naturligt att använda den. När jag dock undersökte saken närmare insåg jag att den har ganska dålig utjäsning, ett faktum som aldrig har slagit mig förut. Det blev i stället att beställa en påse Safale BE-256. Tanken är att ge Fuller's-jästen några timmars försprång då torrjäst har en tendens att vara snabbare. På så sätt blir det dessutom smidigare att tillsätta torrjästen då skummet har hunnit lägga sig.

Malten blir maris otter vilket jag tror passar bra i en så här relativt alkoholsvag öl. Humlen blir fransk och engelsk, med den gamla favoriten strisselspalt samt brewers gold som lär användas i XX Bitter. Det är alltså en övervikt för det engelska vilket också avspeglas i namnet.

Data:
  • Volym 24 l
  • OG 1045
  • FG 10XX
  • Abv 4,X %
  • IBU 60
  • SRM 5
  • mäsk-pH 5,12
Extraktgivare:
  • 4 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 100 g maltextrakt (förkultur)
Mäskning vid 67 C i en timma.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 30 g brewers gold i 20 minuter
  • 30 g strisselspalt i 20 minuter
  • 40 g brewers gold vid kolsutet
  • 40 g strisselspalt vid kokslutet
Vatten:

Göteborgsvatten med förljande tillsatser i mäsken:
  • 5 g kalciumsulfat
  • 5 g kalciumklorid
  • 5 ml mjölksyra (80 %-ig)
Jäst:

Jäsning med Safale BE-256 (11 g) och Wyeast 1968 (1 paket, 1 l förkultur)
  • vid 17 C i X dagar
  • vid XX C i X dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 7 g/l

söndag 10 december 2017

Om vidareutvecklande bryggböcker


Bild: Fabrikörn.

I ett tidigare inlägg gjorde jag kortrecensioner av ett antal grundläggande böcker om bryggning. Även om man följer min rekommendation och köper How to brew - som man kan lära sig nya saker av under lång tid - så är chansen stor att man inom kort kommer känna ett behov av att fördjupa sig. Kanske vill man lära sig mer om hur man brygger öl från en viss region, eller så söker man bara lite inspiration. Nedan kommer jag tipsa om några dylika böcker som alla står i min bokhylla. Naturligtvis finns det fler än dessa att tillgå som jag tvingas utelämna här, och de som oftast brukar omtalas är Brewing lager beer av Greg Noonan, Designing great beers av Ray Daniels samt Brewing classic styles av Jamil Zainasheff och John Palmer.

Generellt håller dessa böcker högre kvalitet än nybörjarböckerna, det verkar som att de sistnämnda har en viss tendens att dra till sig charlataner. En annan observation är att nästan samtliga är skrivna av amerikaner, och det blir således ett amerikanskt perspektiv och raster hela tiden, även när det handlar om klassiska europeiska öl.

Radical brewing

Detta är en bok som man främst köper för att låta sig inspireras. Visserligen innehåller den en helt okej genomgång av bryggprocessen och kunskapen därom, men den stora poängen är att vara en odyssé genom ölvärlden med alla dess olika tekniker och ölsorter. Såväl välkända klassiska som ganska udda öl behandlas, och ett helt kapitel ägnas åt frukt och kryddor i öl. Just kryddor är en av bokens svagheter då författaren har en tydlig fäbless för detta så fort han ser minsta möjlighet. Rent faktamässigt är boken okej, men inte mer. Författaren lyckas relativt väl undvika några klassiska historiska myter om ipa och porter, men jag tror inte boken skulle bli Pattinson/Cornell-certifierad. Avsnittet om lambikbryggning tyckte jag faktamässigt och allmänt var rätt tveksamt. En väldigt irriterande sak med recepten är att alkoholhalten och OG/FG-siffrorna inte går ihop sig överhuvudtaget. Det spelar kanske mindre roll i praktiken, men det kan vara väldigt förvirrande. Men man får se boken som en inspirationskälla som sagt, och recepten som en utgångspunkt för eget laborerande. För egen del har jag bland annat haft det som utgångspunkt för en kotbüsser, och för ett antal brunportrar.

Classic beer styles series

Detta är egentligen en serie böcker, som var för sig behandlar en kategori av öl. Själv har jag altbier-, bock-,  kölsch-, porter- och weizenboken i min ägo. Upplägget på böckerna är snarlikt; lite inledande blaj, ett kapitel historia, ett kapitel med smakbeskrivningar och kanske lite beskrivning av autentiska miljöer att dricka ölen, därefter lite bryggtekniska genomgångar för malt/mäskning, humle/kok och jäsning. På slutet kommer lite receptförslag. Jag tycker generellt att dessa böcker är användbara om man ska ge sig på en typ av öl som kölsch eller altbier. Faktamässig korrekthet kan det vara sisådär med. Jag vet att Cornell, Pattinson m.f.l har kritiserat de historiska bitarna, framförallt för kölsch-, altbier- och porterboken. I synnerhet altbierboken är skriven av den välkänt opålitlige mytspridaren Horst Dornbusch. Trots det tyckte jag altbierboken var okej även om nödvändigheten av proteinrast överdrevs så att det nästan blev löjligt. Även om jag inte har några planer på att köpa fler böcker i serien så händer det fortfarande att jag får användning för dem. I synnerhet kölschboken återkommer jag till då och då av någon anledning.

Brew like a monk

Bland böckerna i detta inlägg är detta den jag har överlägset mest glädje av och återkommit till oftast, exempelvis för att kunna skriva dessa inlägg. Författaren Stan Hieronymos reste runt i Belgien och intervjuade massor med bryggare och andra kunniga för att sammanställa denna bok om belgisk bryggning (utöver suröl). Förutom att vara väldigt inspirerande så innehåller den väldigt mycket matnyttiga råd och tankar om att brygga belgiskt, samt receptskisser från massvis med bryggerier, insklusive samtliga (dåvarande) trappistbryggerier. Allt skrivet i en ledig stil som närmast liknar resereportagets. Man kanske inte ska ta alla uppgifterna från receptskisserna som 100 % korrekta, men å andra sidan känner jag inte till någon bättre fulltäckande källa. Denna bok är närmast ett måste om man seriöst vill brygga belgisk öl.

Brewing with wheat

Det här är ännu en bok av Stan H., denna gång i det på samma gång smala men breda ämnet veteöl. Alla kategorier av veteöl hanteras; belgiska witbier, bayerska weizen, moderna amerikanska wheat beer samt syrliga tyska veteöl som berliner weisse, gose och lichtenhainer. Stilen påminner mycket om den i Brew like a monk, men det känns inte som att författaren lyckas hålla ihop den röda tråden lika bra. En läsvärd bok är det ändock, med en del tankeväckande passager.

Farmhouse ales

Denna tillika smala bok fokuserar på öl som har sitt ursprung i belgiska och franska bondgårdsöl från 1800-talet, något som så småningom evolverat till det vi idag betecknar med bier de garde och saison. Boken utgår från historien och det gemensamma ursprunget men behandlar därefter dessa två kategorier öl separat. I båda fallen beskrivs några representativa bryggerier och deras öl, och några receptförslag ges. Det var ett tag sedan jag läste boken, men den gav ett vederhäftigt intryck då i alla fall. Kanhända kan vissa uppgifter i den ha kommit i nytt ljus genom ansträngningar från exempelvis denna bloggare. Men jag tycker ändå att det är en bra början för den som vill lära sig mer om dessa  öl.

Wild brews

Denna bok som till formatet är väldigt lik Brew like a monk och Farmhouse ales var länge den bästa boken om surölsbryggning. Jag skrev en recension i Hembryggaren för några år sedan där jag konstaterade att den håller en hög faktamässig nivå, även om det fanns någon enstaka felaktighet. En brist som den dock delar med många andra texter om surölsbryggning är att den missar den utmärkta metoden med bottensatser som källa för mikroorganismer. Denna bok skulle jag rekommendera utan förbehåll, om det inte vore för att nästa bok är mycket bättre. Möjligen kan den ses som ett komplement då den har mer fokus på belgiska suröl.

American sour beers

Författaren Michael Tonsmeire är mer känd under sin bloggpseudonym The Mad Fermentationist. Efter att framgångsrikt ha bloggat om fermentering i allmänhet och suröl i synnerhet släppte han den i nuläget mest heltäckande surölsboken*. Som namnet antyder så ligger fokus på amerikanska suröl, men belgiska och tyska dito behandlas också. En styrka är att den till skillnad från Wild brews behandlar Lacto-suröl. De amerikanska surölsbryggeriernas olika varianter på fermentering - vilket är något av en snårskog - beskrivs väldigt pedagogiskt.

Faktamässigt känns boken i stort sett gedigen, men en liten plump i protokollet är att den sprider myten om 100 % Lacto-öl. En del av kunskapen som levereras får dessutom ses som lite inaktuell då forskningen kring avsiktlig användning av Brettanomyces och andra mer ovanliga mikroorganismer i öl har formligen exploderat sedan denna bok gavs ut. En bra resurs för att hålla sig a jour med utvecklingen är Milk the funk-wikin.

Jag rekommenderar ändå att införskaffa American sour beers, då den ger en bra överblick över området, och kanske är lite enklare att börja med i stället för att gå rakt på MLF-wikin. Den ger i stort sett bra riktlinjer och råd för hur man ska brygga suröl och Brettöl. Jag har dock två anmärkningar som kan vara värda att ta upp. Även om den beskriver metoden med att använda bottensatser från kommersiella suröl som ett gångbart val, så propsas det ändå på att man ska komplettera med köpta blandkulturer. Motivet är det klyschiga "för större komplexitet", vilket jag tycker är nonsens. Det är bara bortkastade pengar. Det andra tveksamma rådet är att det behövs en rejäl giva Saccharomyces för att brygga suröl. Med tanke på hur lite jäst som förekommer i en lambikjäsning så känns det märkligt att hävda detta, och det hänger nog ihop med amerikanska bryggares allmäna fixering på stora jästgivor.

IPA - brewing techniques, recipes and the evolution of india pale ale

Denna bok tar som den långa titeln indikerar upp ipans utveckling från 1700-talet till nutid, samt bryggtekniker och recept. Längs vägen offras några myter, såväl historiska som bryggtekniska. Den känns faktamässigt gedigen och ger vettiga råd och tips om hur man brygger ipor. I och med att den gavs ut 2012 så har den förstås missat utvecklingen mot extremt grumliga ipor med låg beska och mycket vete och havre i maltnotan. Men det ser jag inte som något större problem då detta knappast påverkar bryggtekniken i någon större utsträckning. Även om det inte är en bok som jag har återvänt till (förmodligen för att jag så sällan brygger ipa) så skulle jag ändå ge den en rekommendation. I synnerhet dagens inbitna neipa-hembryggare skulle med fördel läsa den för att vidga sina vyer.

* Lustigt nog behandlar American sour beers 100 % Brett-öl, medan Wild brews inte gör det.

söndag 3 december 2017

Amylases vinterölsträff 2017


Där är bedragaren.

Efter några år med en sjunkande trend vad gäller hembrygdernas kvalitet, så är det glädjande att kunna konstatera att årets vinterölsträff var en av de bästa på den fronten. Det var helt enkelt välgjord öl i stort sett rakt över hela startfältet, och det var bara i något enskaka undantagsfall jag fick vaska något öl på grund av lite tveksamma jäsbiprodukter. Men i stort sett var det renjästa öl, och kryddor och andra smaksättare hade i de flesta fall tillsatts med eftertanke i stället för att följa devisen "mer är bättre"

Vad resultatet beträffar så var vinnaren en ipa åt det klassiska hållet. Dels såg den inte ut som dy, dels hade den en ganska markerad beska som komplement till de obligatoriska tropisk frukt-humlearomerna. Dessutom hade den inga gräsiga, gröna slicka-på-pellet-toner som man ibland kan känna i dagens ipor. Det blev en tredjeröst på denna för egen del. Vad övriga medaljörer beträffar så hade jag nog i båda fallen hellre sett att de hade fått medaljerna för något av sina alster vid tidigare träffar. Kul att en suröl kan ta medalj förstås, men det hade varit ännu roligare med en helt ren berliner weisse, men det lär vi förstås aldrig få se tyvärr.

Min förstaröst gick till en alldeles utmärkt stark skotte (eller ett kornvin helt enkelt) vid namn Kilt Lifter. Den lyfte inga visserligen inga kiltar vad jag kunde se, men den hade en riktigt snygg maltighet, med bara aningen för hög sötma. Lika god maltighet hade långkokskornvinet Long Boil Snake Oil, men då den hade en smula väl hög (och lätt störande) alkoholhalt fick den nöja sig med att vara bubblare. Bubblare blev det faktiskt ett stort gäng, och utan att ens nämna hälften så vill jag lyfta fram det lättdruckna och snygghumlade Rågöl (#2), det Hibernationinspirerade A new kind of boring (#18) och Maple Coffee Imperial Stout (#19) som lyckades hålla ihop denna typ av öl tack vare snygga kaffearomer, diskreta lönnsiraptoner, en väl avvägd sötma och en matchande rejäl beska.

Just det, jag höll på att glömma av min andraröst, den gick till Fabrikör Ekstedts vintervärmare. Innan någon nu får för sig att jag röstade på mitt eget öl (vilket jag aldrig skulle göra) så får jag väl berätta att det dök upp en bedragare som alltså serverade ett öl i mitt namn*. Dessutom hade han lyckats anmäla sitt öl ungefär samtidigt som jag anmälde mitt eget, så vi hamnade bredvid varandra vid serveringsbordet och under varandra på öllistan. När jag anlände till träffen och skulle hitta min plats så trodde jag först att jag hade anmält två öl av misstag. Nåväl, fejk-Fabrikörns visade sig vara en utmärkt klon som dessutom serverades på cask, något jag blev rätt sugen på att börja med själv kan jag erkänna.

Vad gäller äkta Fabrikörns så hade jag alltså med mig Blå chimär. Det började inte så bra då den först öppnade flaskan var en rejäl fontän utan några övriga infektionssymptom. Dock var övriga flaskor som de skulle och smakade bra. Däremot gick det inte så bra i tävlingen, men det hade jag inte väntat mig heller. Belgoöl är inget som går hem numera i dessa sammanhang om de inte är fatlagrade, kryddade eller smaksatta med något jox. Desto bättre gick för ett Eva II-derivat med muscatdruvor (#17) som ju inte var så långt från prispallen. Man får glädja sig i det lilla.

Efter att medaljerna hade delats ut, tomflaskor blivit slängda och restslattar blivit halsade drog Fabrikör, imitatör samt ett gäng ur Tolv bryggare med entourage vidare. Först hamnade vi på det trevliga lokala haket Ostindiska ölkompaniet för lite mat, sedan styrdes kosan mot själva Fabriken där kaffe serverades, och därefter diverse annan dryck. Bland notabla flaskor kan nämnas Vintervärmaren i original, några Cantillon serverade medelst en Cantillonkorg, en söt tysk riesling från 1999 samt en schysst cider från franska Ardennerna. Denna efterfest hos undertecknad har börjar bli något av en ny tradition. Vi inväntar därför sommarölsträffen anno 2018 med tillförsikt.

* Skickligt nog hade han dessutom gjort rätt på en så subtil detalj som att skriva vintervärmare med gement v.