måndag 25 september 2017

Zwanze day 2017


Bild: Christian Johansson.

Om någon händelsevis inte känner till vad Zwanze Day är för något så kan man läsa om det här. Men sammanfattningsvis så är det ett årligt experimentöl som bryggs av Cantillon och som släpps samma dag och tid på ett antal utvalda barer över hela världen. Urvalet bygger i mångt och mycket på bryggaren och ägaren Jan van Roys personliga kontakter.

Senaste gången jag var i Bryssel var för två år sedan, just under Zwanze Day-helgen. Att det inte blev något Belgien-besök ifjol ser jag som ett stort personligt misslyckande. Jag hade helst tagit igen det med två Belgien-besök i år i stället, men jag fick nöja mig med ett nytt Zwanze-besök. Strax efter att ett gäng hade bokat resan blev vi varse att årets Zwanze Day i Sverige hade flyttats till Ölrepubliken. Lite typiskt, det hade varit bättre om det hade skett i fjol i stället. Men en snabb blick på fatlistan på Moeder Lambic ovan så inser man att det inte var så dumt ändå.

När jag var på Zwanze Day 2015 var det mycket folk och fullt drag på Moeder Lambic. Innan det årets Zwanze-öl släpptes höl Jean van Roy ett kort tal och sedan flockades folk kring baren för ett smakprov. I år hade man växlat upp arrangemanget ordentligt med en massa upptåg. Precis när vi anlände kom en häst (!) ut ur baren. Först var jag övertygad att det var två människor som klätt ut sig, men vid närmare anblick så var det faktiskt en häst. Det var ett antal medeltidslajvare med GoT-influenser som höll på, tjoade och skrek, dansade och självaste Jean sågs dansa med en kort stund i någon slags medeltisdtunika. Även elddans förekom.

Till slut hälldes i alla fall själva ölet upp under tjo och tjim. Med tanke på det ganska beiga ölet för två år sedan och att årets version skulle vara smaksatt med te hade jag inga högre förhoppningar. Men tji fick jag, för det var ett rikigt gott öl, kanske till och med det bästa under hela kvällen. I grunden var en rikigt bra och mjukt kolsyrad lambik, där teet bidrog med blommiga toner. Tyvärr tog det enda glaset snabbt slut och man fick nöja sig med övriga ölen på listan.

Utöver Zwanze-spektaklet blev det två besök på Cantillon för lite konsumtion på plats samt inköp av flaskor*. Även en sväng till det nya 3 Fonteinen-stället i Lot blev det. Skillnaden mellan detta ställe och Cantillon är slående. Det sistnämnda är lite mörkt, trångt och ganska smutsigt ställe med spindelväv här och där. Medan 3 Fonteinen lambik-O-droom är stort, rymligt och skinande rent. Jag gillar nog egentligen det lite mer prydliga och rena, men lite spidelväv hos 3 Fonteinen hade kanske kunnat mota brot blomflugorna som flög runt överallt. Sedan så vinner Cantillon förstås också på läget.

I övrigt blev det besök hos ett par gamla favoriter såväl som några nya ställen. Jag är lite road av att besöka alla BrewDog-barer jag får tillfälle till, och den i Bryssel måste vara den bästa jag har varit på hittills**. Den var stor och spatiös, med en fin terass och med ett utmärkt läge nära Centralstationen. Utbudet var rätt okej också. Inte långt därifrån ligger den lika spatiösa klassiska ölhallen A lá Mort Subite, inte den heller med något makalöst utbud, men ändå ett måste att besöka då och då. Lite längre bort - närmare bestämt en halvtimma med buss - ligger den säregna krogen In de verzekering tegen de grote dorst. Denna lilla pärla till lambikcafé har bara öppet söndagar 10-14 med några undantag. Just denna söndag var tydligen ett sådant undantag, då man hade öppet hela dagen. Oavsett så är detta nästan ett obligatoriskt stopp, även om det är rätt bökigt att ta sig till och från.

Ett annat favoritställe i Bryssel är restaurangen Les Brigittines. Förutom att maten och lokalen är fantastisk så har man en ganska imponernade öllista. Krögaren verkar vara bundis med van Roy-klanen, som minus Jean vid årets besök satt ett par bord bort. När vi korkade upp en 50N-3E till förrätten blev det faktiskt en liten spontanskål med dem, som verkade tycka att det var ett utmärkt dryckesval. Det blev nog inte sämre av att vi beställde in en Lamvinus till huvudrätten. Tyvärr besitter ingen av oss den rätta framfusiga personligheten för att ha lyckats ta tillfället i akt att lobba för att Zwanze Day ska återkomma till Göteborg framöver. Men jag lär inte vara svårövertalad att åka på Zwanze Day i Bryssel framöver heller.

* Ett tips om ni åker ner denna helg är att åka dit på fredagen för att uträtta era behov. På lördagen var det helt fullsmockat.
** De övriga är Göteborg, Camden, Edinburgh, Shepherds Bush, Shoreditch och Brighton.

tisdag 19 september 2017

Vem kan man lita på?




I ett tidigare inlägg diskuterade jag det problematiska i "testa själv"-filosofin. I den första versionen av inlägget hade jag med ett stycke om vilka källor man bör förlita sig på när man skippar att testa själv. Men efter en sista genomläsning insåg jag att inlägget blev väl långt och att frågan om källor förtjänade en egen och något längre utläggning.

I en ideal värld (eller inte) så skulle varje hembryggare vara väl insatt i bryggvetenskap och få sin kunskap direkt från primärkällor, i detta sammanhang vetenskapliga artiklar. Nu är det knappast aktuellt för de flesta av oss, och då får man söka alternativ.

I första hand bör man söka kunskap hos sekundärkällor, d.v.s. källor som är baserade på och hänvisar till primärkällor. Exempel på detta ges av betrodda böcker som "How to brew", "Principles of brewing science", "Technology of malting and brewing" och Yeast/Malt/Hop/Water-serien, även om dessa inte är 100 % felfria. Det finns även en del bloggar som håller hög kvalitet, exempelvis Braukaiser eller Scott Janish. I sammanhanget måste även MTF-wikin nämnas som oöverträffad (sekundär)källa för allt inom jäsning med annat än Saccaromyces.

I andra hand kan man söka sig till bloggare och artiklar som åtminstone hänvisar till slika sekundärkällor. Det är här ambitionsnivån ligger för egen del. I tredje hand kan man försöka se om hembryggarkollektivet har en hyfsad konsensus i en viss fråga, exempelvis via seriösa fora hos SHBF eller Humlegården. Amerikanska hembryggningsfora är jag rätt ambivalent till. Där finns många väldigt kunniga personer med mycket intressant att förtälja. Men det finns också mycket okunskap som oftast uttrycks med en uppblåst självsäkerhet.

Vad gäller Facebook-grupper så är det samma sak; en del kunskap blandas upp med massa strunt. Dessutom finns det ett inbyggt problem med FB-grupper i det att de är svåra att överblicka. En fråga som ställs kan få några svar för att sedan snabbt försvinna i flödet. Då är man utlämnad till slumpen huruvida de få svar man fick var vederhäftiga. Problemet förstärks i slappt modererade grupper med mycket nonsensinlägg av typen en bild och "jag bryggde en blåstångstripel, gott"-text. Eller det klassiska "tack för insläpp"-inlägget.

Anekdotisk "kunskap" från enskilda hembryggare tycker jag att man oftast helt bör bortse från när det gäller rent bryggtekniska frågor. Undantag finns dock, och då handlar det om motexempel till överdrivna och kategoriska påståenden. Exempelvis kan det faktum att Drakens IPA vann SM 2014 utan att rehydrera jästen och utan att jäsa kallt användas som motargument mot överdrivna påståenden om jästmängd och jästemperaturer. Notera dock att vi i detta fall stöder oss på en erfaren domarpanel som provar blint. Ett SM-guld eller någon annan vinst i en hembryggningstävling bör dock inte tas som skäl till att efterapa allt som vederbörande bryggare gör. Detta följa John-beteende ser jag alltför ofta.

Samma förhållningssätt tycker jag man kan ha till välgjorda kontrollerade experiment utförda av hembryggare med en vettig systematisk utvärdering, exempelvis Brülosophy eller mina egna försök. Dessa kan förvisso pysa en del luft ur vissa överdrivna påståenden, men man bör ändå vara försiktig med att ta dem till intäkt för att förändra sin bryggning.

onsdag 13 september 2017

Om alkoholpolitik



Att diskutera politik är inte något som normalt hör hemma på den här bloggen, men när det kommer till just alkohol är jag beredd att göra ett undantag. Ämnet har aktualiserats på sistone i samband med att frågan om gårdsförsäljning ånyo har seglat upp på den politiska dagordningen. Jag kommer dock inte fokusera främst på politiken i sig, utan snarare på ett antal felaktiga premisser och diverse önsketänkande som jag tycker genomsyrar debatten.

Försäljningsmonopolet != systembolaget

Ett vanligt tankefel hos monopolets förespråkare (och ibland även dess vedersakare) är att likställa monopolet med Systembolaget (SB). Givetvis är SB i dess nuvarande form intimt sammanlänkat med monopolet. Men att avskaffa monopolet innebär inte att SB automatiskt måste försvinna. Givetvis måste det modifieras för att anpassas till en ny situation. Ett sätt är att det drivs vidare i sin nuvarande form som ett statligt bolag med samma inriktning, fast på en avreglerad marknad som tillåter konkurrenter. Ställda inför denna tanke hävdar somliga att det inte är förenligt med det politiska syftet med SB. Men det är ju förstås ett nonsensargument eftersom det ändå är stora politiska förändringar vi pratar om. Det finns andra statliga bolag på avreglerade marknader, exempelvis SBAB. Ett syfte med ett fortsatt statligt SB kan ju vara glesbygdspolitik. Om man är mer renlärigt marknadsliberalt inställd så kan man ju helt enkelt välja att sälja av SB till en privat aktör. Oavsett vilket så torde SB ha goda möjligheter att klara sig bra på en avreglerad marknad med ett etablerat kontaktnät, distributionskedja, befintliga butiker, utbildad personal samt ett välrenommerat varumärke.

Konsum Explorer?

En annan punkt där monopolförespråkare ibland tenderar att ha begränsad omvärldskunskap och fantasi är uppfattningen att avskaffande av monopolet innebär att man kommer kunna köpa vodka i den lokala matbutiken. Detta är en så kallad falsk dikotomi, och man måste inte vara särdeles berest för att känna till exempel på mellanting. Flera amerikanska delstater har regleringar som innebär att öl och vin får säljas i livsmedelsbutiker, medan starkare saker enbart får säljas i renodlade "liquor stores". Oavsett vilket så är försäljningen hårt kontrollerad m.a.p. försäljning av minderåriga exempelvis. Du kan glömma att få köpa alkoholhaltiga drycker utan legitimation om du inte använder rollator. Givetvis kan man tänka sig olika varianter av ovanstående, till exempel att all alkohol över 3,5 % (eller varför inte 4 %?) enbart får säljas i licensierade specialbutiker.

Kakätningsdilemmat

Även monopolets tillskyndare brukar erkänna att det finns brister. I allmänhet kretsar dessa kring det stelbenta regelverket kring sortimentet som får många beklagliga sidoeffekter, som flera månader gammal ipa från USA eller att det inte finns några naturviner i sortimentet. Ett annat flagrant exempel beskrivs här. Som påpekas i blogginlägget strax ovan så hänger detta ihop med krocken mellan monopolet och EU:s konkurrenslagstiftning. Monopolivrarna brukar vara duktiga på att föreslå diverse förmenta förbättringar; ofta av ad hoc-natur som att vissa "klassiker" inom olika stilar borde ges en permanent plats i sortimentet. Det är nog tveksamt om man har tänkt igenom hur detta ska hålla rent juridiskt. Det är förstås omöjligt att veta hur långt man kan tänja gränserna gentemot EU utan att saken prövas juridiskt, men detta är givetvis en bökig process med högst osäkert utfall. I stället kan man tillämpa ett Alexanderhugg genom att skrota monopolet, och då kan Systembolaget och andra butiker helt fritt välja sitt sortiment.

Monopolets vara eller inte vara

Som ni kanske har förstått vid det här laget så är jag en ganska övertygad motståndare till alkoholmonopolet. Jag har dock inga egentliga ambitioner att försöka övertyga någon annan. Även om Systembolagets egen skrämselpropaganda känns helt ovederhäftig så kan man inte rakt av vifta bort farhågan att ett avskaffat monopol skulle leda till högre konsumtion och därmed ökade hälso- och sociala problem. Min personliga uppfattning är dock att inget tyder på att det skulle bli några större förändringar, och att detta är ett rimligt pris att betala för ökad frihet. Om andra gör en annan avvägning baserat på tillgängliga fakta så har jag inget att tillägga om det. Däremot tyckar jag att de som baserar sitt stöd helt eller delvis på de felaktiga antaganden jag redovisar ovan ska tänka ett varv till.

Jag tror monopolets avskaffande är något som kommer sitta hårt inne hos våra politiker, men man har gjort stora omsvängningar förut. Vi som är födda på 70-talet eller tidigare har vuxit upp med en ännu mer övverreglerad alkoholpolitik. Exempelvis fick ölen max ha en alkoholhalt på 5,6 % fram till EU-inträdet 1995 (apropå en politikeromsvängning). Sedan dess har samhället liberaliserats ganska ordentligt, men alkoholpolitiken är fortfarande ett område där paternalismen biter sig fast. Förutom själva detaljhandelsmonopolet så finns det en massa övriga krångliga och arkaiska regler, som mattvånget för att servera alkohol på krogen. Dessa kan vi passa på att göra oss av med när vi ändå håller på.

Alkoholskatt

En del utgår kanske ifrån att man är emot höga alkoholskatter om man är emot monopolet. Jag tycker inte att det är så enkelt. Alkoholen kostar samhället tiotals miljarder varje år; skattningarna varierar beroende på metodik men den konservativaste skattningen landar på c:a 20 miljarder. Så länge vi har ett skattefinansierat välfärdssamhälle tycker jag det är rimligt att de som nyttjar alkohol bidrar lite extra för att täcka upp denna extra kostnad. Det är inte konstigare än att man får betala en högre försäkringspremie för sin bil om man har en extra stöldbegärlig bil eller om man är en högriskförare (läs ung man). Punkskatten på alkohol drog under 2016 in knappt 14 miljarder, så den täcker alltså inte upp kostanderna. Med det i åtanke känns det lite märkligt att klaga på att alkoholskatten är för hög. Det kan dock finnas andra skäl till att sänka skatterna, som att för höga skatter leder till massinköp eller till och med smuggling från billigare länder. Mot sänkning talar å andra sidan att priset kan ha en viss dämpande effekt på konsumtionen, även om den effekten känns osäker.

Vad som är den bästa skattenivån vågar jag inte uttala mig om, och även om man ska vara uppmärksam på status quo bias så ser jag inte en sänkning som någon prioriterad fråga för egen del. Jag avstår därför att underteckna (eller FB-gilla eller liknande) olika intiativ för sänkta ölskatter som jag stöter på, nu senast på GBBF. Att det ibland riktas specifikt mot små producenter tycker jag inte spelar någon roll. Då ser jag hellre att insatserna riktas mot småföretag i största allmänhet.

torsdag 7 september 2017

Att odla upp jäst från flaska



Man kan ibland - exempelvis på denna blogg - läsa om hembryggare som har odlat upp jäst från flaska för att sedan jäsa en hel sats på resultatet. Inte sällan är det gjort utan någon större eftertanke, och även det har varit fallet på denna blogg. Självtest i all ära, men det är alltid bra att tänka igenom en sådan här ganska komplicerad manöver först.

Vilka skäl finns det överhuvud taget för att odla upp jäst från flaska? Jag kan komma på två stycken:
  1. För att det är utmanande/roligt/whatever. För sakens egens skull alltså.
  2. För att kunna jäsa med jäst som inte går få tag på kommersiellt
Initialt var båda skälen relevanta för mig, men numer är det bara av det andra skälet som jag i sällsynta fall ger mig på detta.

Mina erfarenheter

Nedan listar de olika försök jag har gjort för att odla upp jäst från flaska.
  • Hoegaarden Wit är en klassisk flaskjäst att odla upp, och den ska vara svår att misslyckas med. Det var också mitt första försök och det gick utan svårighet. Dock tyckte jag inte resultatet blev så bra, och i efterhand har jag förstått att bryggeriet filtrerar ölet och tillsätter en annan jäst vid flaskning. Det är således inte originaljästen man odlar upp.
  • Fantôme Saison har jag provat två gånger att odla upp från, och båda gångerna gick det problemfritt. Första gången blev det mycket goda öl medan de vid andra tillfället blev lite mer sådär.
  • De Ranke XX Bitter lyckades jag också väl med att odla upp. Ölen blev väldigt goda, och jag är inte helt övertygad om att det är T-58 som använts vilket påstås ibland.
  • S:t Bernardus Prior var det senaste försöket vilket inte blev någon succé.

Allmänt att tänka på

Innan man sätter igång med att odla finns det ett par saker som kan vara värt att tänka på. För det första så har i många fall jästen redan kultiverats av ett professionellt lab som Wyeast eller White Labs och finns att köpa. Denna lista kan ge en vägledning om detta, även om den inte är helt komplett. I dessa fall kan man nog inte räkna med att få ett bättre resultat genom att odla upp själv.

Nästa sak att ha i åtanke  - och som jag redan snuddat vid - är att en del bryggerier avlägsnar den ursprungliga jästen och tillsätter en ny i samband med flasktappning. Skälen till detta kan variera, men kända exempel är Hoegaarden, S:t Bernardus samt många hefeweizenbryggerier med Schneider som det för mig enda kända undantaget.

Om man ändå har bestämt sig för att odla upp flaskjästen från ett bryggeri ska man försöka få tag på flaskor av dess alkoholsvagaste öl. Jästcellerna från dessa har bäst chans att vara i gott skick. Givetvis bör man även sträva efter att ha så färska flaskor som möjligt.

Hur man går tillväga

Till att börja med behöver man ett lämpligt kärl, men det skiljer sig egentligen inte från vanliga förkulturer. Eventuellt vill man ha ett lite mindre kärl för de första stegen, och sedan sitt normala förkulturkärl för det sista. Själv har jag en enliters och en treliters e-kolv för detta ändamål, men vilka andra glaskärl som helst av lämpliga storlekar kan användas.

Det finns lite olika strategier för uppstegningsprinciper. En del kör i två steg med en faktor tio. Själv kör jag en variant med tre lite mindre steg enligt nedan. Jag utgår ifrån att läsaren har basal kunskap om hur man gör förkulturer, och i synnerhet vikten av god renlighet.
  1. Mixa 10 g ljust maltextrakt med 1 dl vatten och tillsätt bottensatsen från en eller helst två flaskor. Vänta tills aktivitet syns, vilket bör ta max 3-4 dagar varefter man lämpligen ger upp.
  2. Mixa 40 g ljust maltextrakt med 4 dl vatten och tillsätt till den aktiva förkulturen från steg 1. Låt jäsa ut och sedimentera, samt dekantera bort ölen.
  3. Mixa 150 g maltextrakt och 1,5 l vatten och tillsätt jästen från steg 2. Behandla denna förkultur som en helt vanlig sådan, d.v.s. tillsätt vid full aktivitet alternativt jäs ut och dekantera.
Var beredd på att det kan skita sig, framförallt under de första stegen. Det kan till exempel inte bli någon aktivitet alls under steg 1, eller så kan det komma in annat oknytt. Vid tydliga tecken på andra mikroorganismer är det bara att avbryta, men tänk på att jästen initialt kan vara i riktigt dåligt skick och producera oväntade bismaker.

Men om allt går väl kommer du kunna njuta lite extra av slutresultatet. Jämför gärna med något liknande öl från det aktuella bryggeriet för att se hur likt det blev.

söndag 3 september 2017

Tre cidermyter


Cidervinägermyter verkar vara ännu vanligare.

Egentligen skulle det ha blivit ett inlägg om min andra cidersats ungefär vid denna tidpunkt, men årets äppeltillgång har varit usel, så jag skjuter på det ett år till och kör ett annat ciderrelaterat inlägg i stället. Jag tar mig kanske utanför min bekvämlighetszon med det här inlägget. Min kunskap kring cidertillverkning matchar inte riktigt den om ölbryggning, och begränsar sig till ett besök i Normandie 2007 samt att ha läst Andew Leas bok. Denna kunskap nedteckande jag för ett år sedan i denna introduktion. Det är väl inte fy skam heller, men jag vill ändå i all ödmjukhet lägga in en brasklapp. Jag hävdar inte med någon slags bestämdhet att de tre påståenden jag listar nedan är helt felaktiga. Däremot har jag aldrig sett dem beläggas, och de fakta jag hittills har stött på pekar entydigt i motsatt riktning. Om någon har fakta som stöder dem tar jag gärna emot dem, med källor eller åtminstone som förstahandsinformation.

Fransk cider jäses med champagnejäst (och engelsk med alejäst)

Påståendet att fransk cider jäses med champagnejäst har jag stött på flera gånger, och de gånger jag har fått tillfället att fråga efter källor eller exempel har jag kammat noll. Detta är uppenbart något som sprids från mun till mun helt okritiskt. Närheten till Champagne, och att cidern flaskas i champagneflaskor är förmodligen anledningen till att somliga inbillar sig detta och att denna felaktighet så lätt accepteras och sprids.

Vad gäller Normandisk och även Bretagnsk cider så är de enda uppgifter jag har fått ta del av att den uteslutande spontanjäses. Vad gäller Engelsk cider så varierar det en del, men spontanjäsning verkar vara populärt även där, och att man i övrigt skulle använda alejäst har jag aldrig sett någon seriös uppgift på.

Fransk cider är torr

Man behöver inte dricka särskilt mycket fransk cider för att inse att detta inte stämmer. Möjligtvis kan fransk cider uppfattas torr om man som referensram har sockersötad "cider", eller alkoläsk som är den rimliga benämningen. Fransk cider är i sitt standardutförande halvtorr med en alkoholhalt på säg 4,5-5,0 %. Det finns även sötare (3-4 %) och torrare versioner (6-7 %). Som jag har fattat det styr man utjäsningen via så kallad keeving. Möjligen hänger denna myt ihop med champagnejästmyten ovan, då champagnejäst anses ge högre utjäsning och torrare cider. Personligen är jag lite skeptisk även till det sistnämnda, men där vågar jag inte gå så långt som att föreslå att det är fel.

Cider behöver lång jäsning/lagring

Den sista myten är kanske den mest skakiga, för med klassiska metoder så brukar onekligen jäsningen pågå i ett drygt halvår. Men samtidigt så finns det inget i exempelvis Leas bok som stöder detta för snabbare jäsningar med en tillsatt stark jästkultur. Och det finns cidermakare som rapporterat gott resultat efter enbart en månad eller så. Så detta påstående tycker jag bör tas med en stor skopa salt, och med en tillsatt kultur skulle jag själv rekommendera att flasktappa efter ett par veckor och därefter följa utvecklingen på flaska. För mig är cider främst en dryck för den varma årstiden, och då faller det sig förvisso naturligt att man dricker upp det mesta av satsen från april och framåt, alltså ett drygt halvår efter att man gjorde satsen. Men man ska inte dra sig för snabba tillverkningsprocesser eller att börja provsmaka efter kortare tid, och man ska inte förvänta sig något magiskt av långlagring heller.