onsdag 19 juli 2017

Vad är oviktigast?


Tyvärr en inte helt oviktigt person.

Inläggsrubriken är något missvisande; det finns naturligtvis massvis med saker som är fullständigt oviktiga för bryggningen, och det ämnar jag inte gå in på. Inlägget är istället en motpol till detta inlägg och handlar om bryggningsaspekter vars viktighet överdrivs och som det är en smula överdriven fokus på.

Jästmängd

Det här har jag varit inne på tidigare, men låt mig sammanfatta. Det är viktigt att ha en lämplig mängd jästceller, men man har ganska stor marginal åt båda hållen innan man börjar få direkta problem. Det krävs nog en faktor två för att man ska kunna känna skillnad över huvud taget. Mer fokus borde i stället ligga på att jästen är i bra skick. En förkultur på flytande jäst är ett bra sätt att tillse att man har bra och pigg jäst på bryggdagen, samtidigt som man kan öka antalet jästceller vid behov. Torrjäst behöver man inte bekymra sig om på samma sätt.

Humleschema

Som nybörjare var det här något som jag tyckte det var kul att laborera med. Jag testade gärna komplicerade humlescheman som att tillsätta humle var tionde minut med olika proportioner för tre olika humlesorter. Efter att tag tröttnade jag dock på detta pillande och gick över till enklare humlescheman med bittergiva, mellangiva (15-20 minuter), en giva vid kokslutet samt eventuell torrhumling. Men jag ser många hembryggare som kör väldigt komplicerade humlescheman, och det är vanligt med olika hemmasnickrade teorier som ofta motsäger varandra. Länge var det populärt med att utöver bittergiva och torrhumle ha givor vid 20, 15, 10, 5 och 0 minuter och detta hävdades vara nödvändigt för att brygga en bra ipa. Samtidigt fanns en skola som hävdade att det räckte med bittergiva, kokslutsgiva och torrhumling. Med grund i mitt mellangiveexperiment så skulle jag vilja hävda att det på sin höjd finns anledning till max en giva mellan bittergivan och kokslut, och att vidare justering och pillande är jagande efter vind. För en humlearomatisk öl är det de stora dragen som är viktiga; vilka humlesorter man väljer, att humlen är i gott skick, och att man har rikliga givor sent i koket, och/eller whirlpool samt torrhumling.

Mäskschema

Slutligen har vi kommit vad jag anser det läggs mest onödig energi på. För en majoritet av all öl, kanske till och med alla, kommer man hela vägen med en enkel infusionsmäskning. Det kan möjligen finnas skäl till proteinrast för lågt modifierad malt eller proteinrika extraktnotor, men i övrigt känns det som helt onödigt. Jag gissar att det är de automatiserade bryggverken som var och varannan hembryggare använder som gör att stegmäskning används så frekvent. Nu finns det säkert massvis med hembryggare som kan svära på att deras öl blir mycket bättre med stegmäskning eller dekoktionsmäskning. Så länge som man inte har utfört kontrollerade experiment med blind utvärdering så skulle jag hävda att det troligare är mekanismerna som jag beskriver här som ligger bakom.

En annan aspekt av mäskschemat som överdrivs är själva temperaturen i försockringssteget. Här verkar många tro att en avvikelse på en grad spelar roll och ägnar mycket energi åt att exempelvis ha konstant temperatur under mäskningen. I själva verket är det svårt att skilja på två öl som har mäskats med 7 C mellanrum, allt annat lika. För egen del bekymrar jag mig ytterst lite om mäsktemperaturen numera och siktar på "hög" eller "låg" eller möjligen "mittemellan".

onsdag 12 juli 2017

En titt i kristallkulan



Nyligen stakade jag ut den närmaste framtiden för mitt hembryggande. Även om allt detta inte är spikat än och ändringar kan komma att ske, så är osäkerheten ändå liten jämfört med över vad som ska ske i ölvärlden i stort. Vilka kommer de nästa stora trenderna vara efter grumlighumliga öl, pimpade saisoner, frukt-ipor, frukt-allting och glassöl? Här följer min profetia, och kom ihåg var ni läste det först.

Svart-neipa

Okej, denna verkar redan en del ha bryggt, men jag tror mina idéer ändå kan bidra till att det blir det nya svarta. Enligt somliga (ej undertecknad) är en finess hos en välgjord svart-ipa att man inte ska känna några rostade aromer. Helst ska man inte känna någon skillnad alls mot en vanlig ipa och misstroget betrakta den mörka färgen. Om man lyckas med detta för en helt svart svart-ipa och samtidigt kör neipa-racet med enorma mängder torrhumle, omältat havre, omältat vete, vetemjöl, pektin och bottenslammet från en Amsterdamkanal får man också en massa grumlande material som inte syns. Frågan är då, blir ölen ändå "juicy"?

Glassvåffelbälgare

Glassöl kommer nog fortsatt vara populärt, och här kommer en idé hur man kan ta det till nästa nivå. Jag har faktiskt sett hembryggare som har slängt i våfflor i mäsken. Detta kan man komplettera med lönnsirap i koket. Slutligen jäser man med lämplig belgisk jäst och toppar upp med vaniljglass vid servering. Kommer säkert funka jättebra till moules frites.

Laktosfri milk stout

Laktos är det nya gluten, och milk stout är ju gott och populärt. Så en milk stout utan laktos måste ju ha alla möjligheter, även om vissa neggiga typer säkert skulle vilja hävda att det är en vanlig jävla stout.

Gubbröra-rågstout

Efterrättsöl har varit hett ett tag och borde vara på väg ner, så härmed lanserar jag i stället konceptet förrättsöl. I mitt banbrytande förslag brygger man en ostron-rågstout, gärna med lite kavring i mäsken. Sedan serveras den med en klick gubbröra längst upp. Borde kunna tilltala såväl ölhipstrar som goa gubbar.

onsdag 5 juli 2017

Om extraktgivare i belgiska öl




En söndag för några veckor sedan när jag var lite uttråkad öppnade jag min Brew like a monk för att föra lite statistik över vilka extraktgivare som används i belgiska öl. Jag minns inte exakt vad som triggade just denna studie, men troligen var det något foruminlägg med belgiskt hembryggarrecept.

Jag tittade på samtliga recept bryggda av belgiska bryggarier, d.v.s. alla recept fram till s. 123, totalt 20 stycken. Ett lite större datamaterial hade varit önskvärt, men det räcker ändå för att fiska fram de stora trenderna skulle jag vilja påstå. Jag funderade ett tag på att komplettera med recept från Farmhouse ales, men då hade kanske ljusa ljusa öl favoriserats. I nuläget kändes det som det var en bra balans mellan ljusa och mörka öl.

Tyvärr är terminologin inte alltid helt entydig i denna bok så jag fick göra vissa tolkningar. Därtill har jag gjort vissa hopslagningar. Exempelvis har "sucrose" och  "sugar" båda hamnat i kategorin "ljust socker" tillsammans med "dextrose". Jag har slagit ihop "pale malt" med kategorin "pale ale-malt", då jag är osäker på vad som menas med den förstnämnda. Möjligen avses lagermalt som är den närmaste kontinentala motsvarigheten till jänkarnas pale malt. Jag har även lagt chokladmalt i kategorin rostad malt tillsammans med vad som benämns som "dark malt".

Antalet extraktgivare

Nedan följer hur många extraktgivare som har använts
  • två sorter (5)
  • tre sorter (5)
  • fyra sorter (5)
  • fem sorter (2)
  • sex sorter (1)
  • sju sorter (2)
Vi kan notera att det typiska antalet extraktgivare är två, tre eller fyra, med några avvikande undantag. Ljusa öl hade oftast två eller tre sorter, medan mörka hade tre eller fyra. De två ölen som använder hela sju olika sorter är Caracole Nostradamus och något överraskande det ljusa Tripel Karmeliet.

Användandet av olika sorter

Nedan anges i hur många recept varje maltsort eller -kategori förekommer
  • pilsnermalt (18)
  • ljust socker (13)
  • karamellmalt (7)
  • omältat vete (4)
  • mörk sirap (4)
  • rostad malt (4)
  • pale ale-malt (4)
  • mörkt socker, vetemalt, majs, münchnermalt (2)
  • ljus sirap, aromatisk malt, dextrinmalt, wienermalt, havremalt, omältat havre/korn (1)
Notera hur ovanligt det är med sorter som wienermalt, münchnermalt och aromatisk malt. Lättrostade sorter som bärnstens- eller biskvimalt som är vanliga i hembryggningsrecept förekommer inte alls.

Slutsats

Belgiska bryggare är i högsta grad individualister som inte drar sig för att avvika från normer. Men från ovanstående kan man ändå utläsa några oskrivna normer för extraktgivarna som kan vara bra att ha i bakhuvudet när man ska brygga klassiskt belgiska öl:
  • använd pilsnermalt som basmalt
  • för ljusa öl, komplettera vid behov med ytterligare en eller två extraktgivare; för starkare versioner är ljust socker närmast obligatoriskt
  • för mörkare öl, använd karamellmalt, mörkt socker eller mörk sirap, eller en kombination av dessa
  • skippa ljusa rostade maltsorter (bärnstens- eller biskvimalt)