söndag 24 april 2016

En öl- och whiskymässa 2016





Efter ett års uppehåll för att besöka ZBF var det åter dags för en av Göteborgs numera två välarrangerade ölmässor. Suget var stort i år, och jag fick endast tag på biljetter till fredagen, vilket jag vid närmare eftertanke känner räckte gott och väl för mig.

Även om det i förväg utlovade elektroniska kortsystemet ej fungerade och fick ersättas med de sedvanliga kupongerna, så flöt det organisatoriskt på väldigt smidigt. Det var gott om sköljstationer, det var aldrig trångt och aldrig några större köer. Enligt rykten var maten sisådär, men detta drabbade inte mig då jag hade sett till att äta på vägen dit. En försämring i marginalen tyckte jag var att det som mig synes var lägre andel bryggare som stod vid montrarna än tidigare år.

Dryckesmässigt var det mycket hög kvalitet rakt över, vilket kan ha stärkts av att jag endast valde utställare som jag ansåg mig ha goda skäl att lita på. Ett genomgående tema var att humletrenden är starkare än någonsin. De flesta bryggerier hade humlestinna öl med modern nya världen-humle i fokus. Detta kompletterades med något mörkt, någon lacto-suris, saison eller i några fall en pilsner. Det var lite enahanda, men samtidigt är det väl så marknaden ser ut just nu.

Ett par nya bryggerier passade jag på att stifta bekantskap med. BarlindBeer från Björkö i Göteborgs norra skärgård gjorde en riktigt bra Archipelago Pale Ale Citra. Från Linköping hade Centralbryggeriet åkt ner med ett ett gäng öl, och de två jag provade var klart godkända. Jag var lite nyfiken på Trädskogens bryggeri, men det var annat som pockade på uppmärksamheten när jag passerade dem och sedan glömdes det bort.

Göteborgsbryggerierna dominerade stort såväl till numerären som kvalitetsmässigt. Ett bryggeri som snabbt har etablerat sig som en spindel i navet är West Coast Bryggeri. Här bryggs flera av de lokala fantombryggeriernas öl, till exempel All In och Bearded Rabbit (de sistnämndas vetebock Hefinator har blivit rätt omtalad, men personligen var min favorit den klockrena kölschen Kühl). Man brygger förstås för eget bruk också, och bland annat deras amarillo-ipa som var klockren. Det mesta var bra, förutom en ganska dassig pilsner.

Ett annat bryggeri i ropet är Stigbergets. Det började med att de bryggde det officiella ölet till GBG Beer Week 2016, som snabbt hajpades som en högklassig "östkust-ipa" med intensiv fruktig humle och den obligatoriska grumligheten. Jag kan förstå hajpen, för de två gånger under veckan jag provat den var humlearomen verkligen som en tropisk fruktsallad. Men jag tyckte den hade behövt stagas upp med lite mer beska och kanske också lite mer bett i humlearomen. Och vid andra provet var den lite väl grumlig för min del. Men gott var det onekligen. Riktigt lika gott tyckte jag kanske inte att mässans vinnaröl, Stigbergets Promenadporter var. En helt ordinär porter med lite för mycket ton av rökta charkuterier för min egen del. Tack vare dessa två öl så var det lite extra trångt runt Stigbergets monter, så jag sökte mig annorstädes.

Exempelvis till Dugges där jag tidigare år har stått på andra sidan montern. Herr Dugge i egen hög person serverade mig en öl bryggd helt på jäst av släktet Kluyveromyces som man erhållit från någon spansk vingård. Överraskande nog hade denna jäst givit ett ganska neutralt öl, som man hade spetsat med lite lingon. Ganska fräscht var det utan större åthävor. Jag vinglade vidare bland diverse svenska bryggerier och kom så småningom tillbaks till mässans epicentrum kring West Coast Bryggeri, Brewski, All In m.f.l. men fastnade hos Tempel Brygghus. Där fick jag prova kvällens knasigaste öl - en lacto-suris med kaffe, blandat med ett kornvin - och hade en förvirrad diskussion med bryggaren om surmäskning. Ölet var överraskande gott och slank ner utan mankemang.

Kvällen avslutade jag med ofiltrerad och opastöriserad Pilsner Urquell, vilket otvetydigt var mässans godaste öl. Dessutom serverades det i ett äkta Urquell-glas modell mindre mot att man la upp någon bild på sociala medier av det hela. Vid det här laget var jag något ostadig på handen och det blev sådär med den saken, men ett glas fick jag likväl. Jag hoppas att detta blogginlägg innebär att jag har gjort rätt för mig. Mina sista kuponger satsades på påfyllning av detta gyllne elixir, varpå jag glad och nöjd vinglade hemåt i den kalla aprilkvällen, efter knappt tre timmar inne på mässan.

På hemvägen diskuterade jag och mitt sällskap hur bra det hade varit egentligen. Vi kom fram till att det hade varit mycket bra, med många toppar och ytterst få öl som behövde vaskas. Men ändå saknades något, men vi kan inte komma på vad. Kanske har man bara blivit bortskämd genom åren. Men en känsla jag har är att bryggerierna inte satsar lika mycket på mässan, möjligen på grund av ökande konkurrens från en massa andra ölmässor under hela våren. Nåväl, nästa år flyttas mässan en månad tidigare, och därmed torde risken för krock med ZBF vara eliminerad. Ni lär se mig där då.


måndag 18 april 2016

Om HSA




Då har det blivit dags för ännu en betraktelse kring en trebokstavsförkortning. Jämfört med DMS finns det likheter likväl som olikheter. Bland de förstnämnda finns som vanligt diverse missförstånd. En skillnad föreligger dock i att kunskapsläget förefaller vara något oklarare.

Det vi pratar om är alltså hot side aeration (HSA). På svenska får vi hålla till godo med den något klumpiga översättningen syresättning av het vört, och jag föredrar hädanefter den engelska akronymen HSA. Som namnet antyder så handlar det alltså om att syre tillförs under den heta fasen; mäskning, lakning, vörtkok samt kylning och eventuell whirl pool eller hop stand.

Ett vanligt förekommande missförstånd är att det handlar om ren syrgas som löser sig i ölet och senare orsakar problem. Denna missuppfattning leder ofta till ett felaktigt avfärdande av fenomenet eftersom man resonerar sig fram till - helt korrekt sannolikt - att rent syre borde försvinna under koket, och det som tillförs mellan kok och jästtillsättning bara borde vara jästen till nytta. Detta är ett väldigt illustrativt exempel på hur lätt man hamnar i felaktiga slutsatser genom att ägna sig åt fåtöljresonemang utan tillräckliga kunskaper i det aktuella ämnet.

Nödvändiga fakta i målet och det som utmärker HSA-fenomenet är att den höga temperaturen gör att syret reagerar med diverse ämnen från malten och bildar föreningar som överlever kok och jäsning och sedan långsamt kan delta i olika reaktioner som bidrar till diverse oxideringsprodukter.

I "Principles of brewing science" beskrivs upptäckten av HSA ganska bra. Under hela 1900-talet hade bryggare och forskare gjort ansträngningar för att minimera oxidering av öl vilket man hade upptäckt vara hållbarhetens största fiende. Initialt ägnades uppmärksamheten åt att minimera syretillförsel vid flasktappning. Efter att detta eliminerades via syrefria tappanläggningar kvarstod dock problemen i viss mån, framförallt med trans-2-nonenal (blöt papp). Fokus skiftades då mot själva bryggprocessen och efter intensiv forskning under främst 80-talet identifierades olika kemiska oxideringsreaktioner med ämnen i malten vilka kunde spilla över till det slutliga ölet och orsaka problem.

HSA är alltså ett reellt potentiellt problem, frågan är bara hur stort problem det är i praktiken. För kommersiella bryggare verkar det skilja lite hur man ser på saken. En del - framförallt tyska bryggare verkar det som - tar det på största allvar, medan andra - exempelvis engelska - tar det mer med en klackspark. Det kan naturligtvis bero på en massa faktorer hur potentiellt stort problem detta kan vara, och i synnerhet på hur ölet ska hanteras efter det lämnar bryggeriet. Gör man real ale som ska hanteras varsamt och drickas upp inom ett par veckor finns det kanske ingen anledning att oroa sig. Brygger man halvblaskig ljus lager som ska transporteras långt och stå på butikshyllor och så vidare finns det kanske större skäl att vara noggrann.

För hembryggare verkar det vara något som man tidigare oroade sig mycket för, vilket avspeglas i Palmers "How to brew" eller SHBF:s wiki-artikel. Den nya generationen hembryggare verkar i stället betrakta HSA som någon slags gammal skräckhistoria utan verklighetsförankring. Troligen har denna episod hos The Brewing Network påverkat starkt. Med grund i denna hävdas det att ibland att myten HSA skulle ha krossats, med det är nog snarare så att det är det sistnämnda påståendet i sig som är något av en myt.

Lyssnar man noga på avsnittet - vilket inte är det lättaste* - så framträder en mer nyanserad bild. En bra sammanfattning ges en bit ner i denna diskussion. Men för att spinna vidare så har Charles Bamforth som intervjuas av John Palmer en gedigen meritlista vad gäller öls åldrande i allmänhet och oxidering i synnerhet. Till att börja med verkar han vara lätt skeptisk till en del av den forskning som har gjorts, framförallt vad gäller bristande sensorisk utvärdering. Vidare tycker han det är att börja i fel ände att ge sig på den heta fasen av bryggningen. I stället ska man börja i andra änden, d.v.s. först fokusera på hur ölet hanteras efter paketering (helst svalt och vibrationsfritt), därefter på att minimera syreupptagning under tappning, därefter tillgodose en bra jäsning, och sedan kan man börja finlira med HSA.

Men ingalunda ger han något stöd till tanken att HSA skulle vara en myt eller att det helt går att bortse ifrån. I stället försöker han tona ned betydelsen, och påpeka att det finns så mycket annat som spelar in. En del av HSA-produkterna kan dessutom elimineras under processen. Exempelvis kan en del mer volatila ämnen ångas bort under koket. Med en kraftfull jäsning kan jästen tar hand om exempelvis aldehyder.

Givetvis har Brülosophy gjort ett test. Jag tycker ofta en den kritik som riktas mot hans experiment är ganska poänglös och snarare visar på avsändarens ovilja att vilja ifrågasätta sina inrotade uppfattningar. Här finns det dock två viktiga invändningar som i princip gör experimentet värdelöst. För det första är det alldeles för få deltagare för att man ska våga dra några slutsatser. Detta är generellt ett problem med dessa experiment, men här är det ovanligt få deltagare. Fast det spelar egentligen ingen större roll då ett långt större problem är att det sensoriska testet skedde alldeles för tidigt. De förmenta effekterna kräver normalt veckor eller månader för att visa sig, och därmed saknar testet validitet.

Så vad hamnar vi på för slutsats? Jag måste medge att det snurrar runt i huvudet efter att ha fördjupat mig en smula i detta ämne. Men jag landar ändå på samma slutsats som Bamforth. Det handlar mycket om sunt förnuft, d.v.s att man inte ska utsätta sin vört för möjligheten till syresättning i onödan. Således bör man inte göra som i Brülosohphys experiment. Brygger man ett öl som man tänker sig ska bli stående länge - exempelvis ett kornvin - kan man överväga extra försiktighet. Men generellt är HSA inte något man behöver ägna någon större uppmärksamhet. Personligen är hembryggning en hobby, och då känner jag att jag vill välja mina strider, och HSA är inte en av dem.

Tillägg: läs gärna även överkursen.

* Programmet exemplifierar väl min aversion mot den här typen av "källa" till kunskap. Så länge Bamforth pratar är det okej, även om han lite för tankarna till Lenny. Men så fort som Jamil Z. träder in blir det outhärdligt. Och det han (Bamforth alltså) säger hade varit så mycket bättre om det hade kondenserats ner till en normallång bloggpost eller artikel, gärna rikligt kompletterad med referenser.

måndag 11 april 2016

Skärsbärs - spöksäsong




Bakom detta underliga ölnamn döljer sig en medvetet tafflig översättning av biere de coupage, eller mengbier som det kallas på nederländska. Detta var tills helt nyligen ett för mig helt okänt begrepp. Men det ovan länkade blogginlägget gav mig ny inspiration i mitt skapande av lambikderivat, just när jag har börjat tröttna på fruktlambikar och i viss mån även på torrhumlade dito.

Begreppet verkar ha en ganska vid betydelse, men i stort sett verkar det handla om att blanda äldre, lagrade, vinösa och/eller syrliga öl med yngre öl. Ett förfarande som var vanligt i Belgien och norra Frankrike under främst 1800-talet med även tidigare, och som har levt kvar hos lambikblandare och bryggare flamländska rödbruna suröl. Även i England fanns traditionen under 1700- och 1800-talet, framförallt hos porterbryggarna. Här verkar traditionen i stort ha dött ut, med Greene King Strong Suffolk som ett lysande undantag.

Variationsmöjligheterna är förstås närmast oändliga, men för egen del fastnade jag för varianten med att blanda (ung) saison med äldre lambik, i samma anda som Cuvée de Ranke. De inbördes proportionerna verkar det finnas olika bud om, men jag valde att hålla det enkelt med en 50/50-fördelning. Min svaga saison bryggt på Fantôme-kulturen blir ett perfekt öl att blanda med.

Data:
  • Satsvolym 10 l
  • OG 1048
  • FG 1008
  • Abv 5,3 %
  • IBU 20
  • SRM 5
  • pH 3,22
Blandning:
Bedömning 2016-04-25:

Klar gyllengul med ett stort men kortlivat vitt skum.

Svårbeskrivbar arom, men tydliga inslag av p-lambiken med röda äpplen, samt lite stall och hö. Ovanpå det toner av, tja vanligt öl med lite jordiga inslag.

Lätt till medelfyllig, mellanhög till hög kolsyra. Torr med medelhög syrlighet.

Det var kanske inte det mest intressanta ölet att blanda med, och det känns som att p-lambiken tog över. Däremot gillade jag att syran sänktes något jämfört med mina rena p-lambikar. Det får nog bli fler försök med större andel icke-surt öl, samt med något mer karaktärsfullt öl. En ipa eller stout kanske?

torsdag 7 april 2016

Sladik



Senast jag torrhumlade en lambik med tjeckisk humle gick det väl sådär. Men den relativt nya sorten sladek har jag lite större förhoppningar på, och det ska inte finnas någon kazakisk vildhumle i dess stamträd vad jag känner till. Det luktade i alla fall gott från påsen så vi hoppas att det blir lika gott i glaset.

Data:
  • Volym 12 l
  • OG 1053
  • FG 1010
  • Abv 5,7 %
  • pH 3,19
Blandning:
  • 11 l sats 18
  • 2 l sats 6
  • 100 g sladek
  • 72 g bitsocker
Bedömning 2016-04-16:

Jag visste inte riktigt vad jag skulle vänta mig här, men resultatet är ett väldigt snyggt suröl med en diskret gräsig och örtig humlearom  som integreras väl med lambiken. Så väl att det är högst tveksamt att jag skulle ha gissat på att ölet var torrhumlat om jag inte hade vetat om det. En viss beska kan skönjas, men inte så att den krockar med den ganska distinkta syran. Det hela påminner faktiskt en smula om Iris även om grundölet givetvis inte är helt i paritet med Cantillon.

söndag 3 april 2016

Brygd #152: Spököl




Efter att ha värmt upp med lill-spöket är det dags att plocka fram det stora spöket igen. Det blir några smärre justeringar på humlesidan, samt en något svalare jäsning. Mäsktemperaturen hamnade också något lägre, vilket sannolikt kommer ha försumbar inverkan på smaken.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1065
  • FG 1008
  • Abv 7,5 %
  • SRM 4
  • IBU 30
  • mäsk-pH 5,76
Malt:
  • 6 kg pilsnermalt
Infusionsmäskning vid 64 C i en timma.

Humle:
  • 10 g polaris i 80 minuter
  • 20 g strisselspalt i 20 minuter
  • 30 g strisselspalt vid kokslutet
Total koktid 90 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 5 g kalciumklorid till mäsken
  • 5 g kalciumsulfat till mäsken
  • 1 tsk mjölksyra till lakvattnet
Mikroorganismer:

Jäsning med Fantôme-kulturen (halva kakan från Labanölet)
  • vid 19-20 C i en vecka
  • vid 23 C i två veckor.
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning 2016-05-14:

Snyggt halvdisigt halmgult utseende, med ett något kortlivat skum.

Fruktig arom med typiska Fantôme-toner av aprikos och persika, dock inte lika intensiv som senast. Det finns en lätt alkoholton också. Lite örtig humle på slutet.

Medelfyllig med måttlig kolsyra, där den sistnämnda kan antas öka något med tiden.

Torr med måttlig beska.

Gott, men inte lika bra som sist tyvärr. Det stora problemet var att den jäste ut lite mer än beräknat. Jag hade nog vunnit på att sänka OG med 5-10 pinnar. Men men, den kan ju utvecklas också med tiden.