söndag 27 december 2015

Brygd #146: Guldberget


Guldberget i Bangkok.

Guldenberg skulle kunna beskrivas som en uppumpad XX Bitter, med ungefär samma beska men med mer maltkropp och alkohol. Tittar man på beskrivningen så finns där vissa skillnader i humleschema. Dock prioriterade jag enkelhet framför kloning, så det fick bli samma humleschema som för XX-bäsk.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1085
  • FG 1017
  • Abv 8,7 %
  • SRM 3
  • IBU 60
Malt & extraktgivare:
  • 7 kg pilsnermalt
  • 500 g råsocker
Infusionsmäskning vid 64 C i en timma.

Humle:
  • 40 g magnum i 60 minuter
  • 20 g brewers gold i 20 minuter
  • 20g hallertau tradition i 20 minuter
  • 30 g brewers gold vid kokslutet
  • 30 g hallaertau tradition vid kokslutet
Total koktid 90 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser
  • 5 g kalciumsulfat tillsatt till mäsken
  • 1 tesked mjölksyra tillsatt till lakvattnet
Jäst:

Jäsning med Safbrew T-58 (halva jästkakan från XX-bäsk)
  • vid 17 C i 5 dagar
  • vid 22 C i 10 dagar
Övrigt:
  • klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 7 g/l
Bedömning (2016-01-28):

Lätt disigt halmgul till gyllengul breder den ut sig i glaset, med stort vitt skum på toppen. Aromen är sädig, ganska fruktig, med lite örtig humle och vaga peppriga fenoliska toner. Eventuellt finns där lite högre alkoholer också.

Kroppen är medelfyllig till fyllig, kolyran är medelhög till hög. Avslutningen är halvtorr med en markerad beska. Ganska gott, men precis som för XX-bäsk hade jag önskat lite mer fenoler och kanske även humle.

onsdag 23 december 2015

Pseudolambik - sats #21




Efter utflykten i extraktträsket är det dags att återvända till en likaledes grumlig verksamhet. Denna gång blir det jäsning med resterna av sats 6, vilket blir ett åldersrekord på återanvänd bottensats. Förhoppningsvis är mikroorganismerna ändå vid god vigör efter två och ett halvt år, men för säkerhets skull får en bottensats från någon flaska följa med ändå, samt lite F2 som vanligt.

Data:
  • Satsstorlek 24 l
  • OG 1050
  • SRM 7
Malt & extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 1 kg mörk münchnermalt
  • 2 kg omältat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 46 C
  • 55 C
  • 66 C
  • 70 C
  • 76 C
Humle:
  • 30 g savinjski goldings i 90 minuter
Total koktid drygt 90 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande källartemperatur med
  • några gram Safbrew F2
  • bottensatsen från sats 6
  • bottensatsen från en flaska (375 ml) Tilquin Oude Gueze l'Ancienne
Bedömning (2016-06-15):

Ett knappt halvår efter bryggningen är det för första smakprovet. Den vanliga hussmaken med röda äpplen och lite multna höstlöv finns där, fast kanske lite återhållsam. Lite tropisk fruktighet tycker jag mig skönja också. Syran känns ganska mild men pH klockar in så lågt som 3,16. Avslutningen är en gnutta sträv som sig bör.

Ganska gott men återhållsam är det generella intrycket. Blir en bra brukslambik.

söndag 20 december 2015

Brygd #145: XX-bäsk


...ja' ä extra bitter.

Ett av många favoritöl för min del är XX Bitter. Den har en snygg pepprig fenolisk jäsprofil kombinerat med örtiga humletoner. Det hela avslutas torrt med en rejäl beska som man tyvärr sällan hittar i dagens ipor som mer drar åt en slags mesig humlejuice. Detta öl kommer endast sporadiskt på Systembolaget, och mellan leveranserna är det då frestande att göra något liknande själv.

Vid förra försöket improviserade jag en del, men lyckades ändå ganska bra även om den där riktigt maffiga beskan uteblev. Därför öser jag på med lite mer skattade IBU denna gång. Jag försöker också närma mig originalet lite mer genom att försöka snoka upp information om hur den bryggs. Det finns en del att hämta på De Ranke-sidan, men det lämnar ändå en del frågor.

Vilken humle avses med hallertau? Troligen är det h. mittelfrüh, men då denna var slut i pelletsform hos Humlegården valde jag att testa h. tradition i stället. Den senare ska tydligen ska vara en modifierad variant av den förra med lite bättre odlingsegenskaper och tålighet.

Vilken jäst används? Senast odlade jag upp jäst från flaska med goda resultat, men denna gång orkade jag inte med det mecket. Dessutom har jag hört från flera trovärdiga håll att det skulle vara T-58 som jäses svalt. På en del fora hittar man vissa som ifrågasätter detta, med mestadels föga övertygande argument skulle jag vilja tillägga. Andra förslag är Achouffe-jästen alternativt Orval-jästen vilket inte låter orimligt, men jag valde ändå att gå på T-58 som jag inte har använt på ett tag. Med hyfsat svalt i min källare (17-18) borde jag kunna kräma ut en lite mer fenolisk profil och hålla estrarna nere.

Data:
  • Satstorlek 20 l
  • OG 1056
  • FG 1008
  • Abv 6,3 %
  • SRM 3
  • IBU 80
Malt:
  • 5 kg pilsnermalt
Infusionsmäskning vid 63 C i en timma. För första gången mätte jag mäsk-pH och hamnade på 5,55 vilket är okej men en smula högt.

Humle:
  • 40 g target i 60 minuter
  • 20 g brewers gold i 20 minuter
  • 20 g hallertauer mittelfrüh i 20 minuter
  • 30 g brewers goldvid kokslutet
  • 30 g hallertauer mittelfrüh vid kokslutet
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 6 g kalciumsulfat till mäsken
  • 1/2 tesked mjölksyra till lakvattnet
Jäst:

Jäsning med 1 paket Safbrew T-58
  • vid 17 C i 4 dagar
  • vid 23 C i 10 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning med strösocker, 7 g/l
XX-bäsk vs. XX-bitter (2016-01-20):

Efter senaste matchens något diskutabla motstånd på grund av färgen, så blir det en klockren motståndare denna gång. Jag hade väl inga större förhoppningar i förstone, men man kan ju inte bara kasta in handduken heller.

XX-bäsk är något ljusare (halmgul) och snäppet disigare. XX bitter har lite större skum men XX-bäsk har ett kompaktare. Det blir oavgjort vad gäller utseendet.

Vad gäller aromen skiljer det en del. XX-bäsk är fruktigare medan XX bitter är tydligt örtigare och pepprigt fenolisk. För ett ögonblick tycker jag mig skönja en lätt alkoholton hos Fabrikörns men den försvinner snabbt. XX bitter vinner i alla fall denna delmatch ganska klart.

Munkänslan är ganska likartad, även om det är snäppet mer kolsyra i XX bitter vilket förmodligen förklara skillnaden i skum. Torrheten är likvärdig, och beskan är ungefär samma fast lite fräschare i XX bitter.

Matchen vinns klart av XX bitter, utan att XX-bäsk på något sätt behöver skämmas för sig. Det är ett gott öl men originalet är helt enkelt ett fantastiskt öl. Det som främst skiljer är jäsprofilen, och om det beror på fel jäst eller om det är hembryggarsättningen som ger skillnaden ska jag låta vara osagt. Vad gäller humlen kanske man behöver lite större senare givor trots allt.

Hursom så är ställningen numera Fabrikörn vs. Omvärlden 31-32.

söndag 13 december 2015

Amylases vinterölsträff 2015


Trots suddigheten och handskrivetheten så är detta en exemplarisk receptbeskrivning för dessa tillfällen. Till alla dumpare av plottriga BeerSmith-loggar, tag lärdom!

Temat för Amylases vinterölsträff anno 2015 skulle jag vilja säga var jox. Med det menar jag en extra ingrediens som normalt inte används i den aktuella öltypen, exempelvis kryddor, arrak, choklad, ekspån, frukt etc. Detta är en trend jag även tycker mig se allmänt bland hembryggare. Det är sällan numera man ser någon brygga en helt normalstark imperial stout utan att slänga i ekkuber, vaniljstänger eller kakaobönor, och allra helst alltihop samtidigt. Jag har full förståelse för attraktionen i att brygga så, men det är oftast inget som tilltalar mig i någon större grad.

Jag föredrar i stället öl bryggda med en större enkelhet, och det fanns gott om bra sådana också. Ett gränsfall var Martin Jonssons välgjorda starka belgare, som visserligen hade dadelsirap i sig, men skillnaden mot kandisirap är väl inte sådär jättestor. Precis som för mitt eget bidrag var den jäst med Rochefort-jästen som ger fina fruktiga toner. Den kom dock inte hela vägen fram till min topp tre-lista.

Enkla och rena öl hade även min högra granne med sig. Erik Wood är en nykomling i sammanhanget, och det är alltid kul när dessa levererar välgjord öl. Ett par nybörjarmisstag gjordes dock - om man är ute efter medaljer alltså. Ett sådant var att ta med sig flera (tre) öl. Då riskerar man att rösterna sprids ut på de olika ölen i viss mån. De flesta som röstar väljer nog omedvetet bort att rösta på två olika öl från samma bryggare. Kanske påverkades jag själv när jag stod i valet att ge hans dubbel-ipa min andraröst, men den föll till slut på den likaledes välbryggda dubbel-ipan Red Nosed av Magnus Alwå. Denna öl blev också tävlingens silvermedaljör.

Ett annat nybörjarmisstag var att bara ta med sig 5 liter per öl. Det förslår inte om man ska vara med och tävla om guldet. Nu fick dock Eriks bocköl en mycket välförtjänt bronsmedalj, men tittar man i resultatlistan ser man dels att den hade god nytta av min förstaröst (3 p), dels att den sannolikt hade snott silverplatsen om den inte hade tagit slut halvvägs in i tävlingen.

Mot vinnaren fanns dock inte mycket att göra, och det var knappast förvånande att detta öl vann. Det var alltså Fermentörerna (två av mina bryggkollegor i Tolv bryggare-kollektivet samt en groupie) som hade gjort en arraksboll-porter lite i samma anda som Imperial Biscotti Break, Yellow Belly och Noah. Det är en typ av öl som inte tilltalar mig i någon större utsträckning (Biscotti Break undantaget), men med tanke på hur välgjord den var samt populariteten hos denna slags öl var resultatet ganska väntat.

För egen del blev det en blygsam placering i mitten på resultatlistan för min Bälgoporter, vilket kanske var lite sämre än väntat med tanke på att mina 11 liter gick åt. Men så är det, det är bara att ta nya tag. Nästa år pekar mycket mot att mitt bidrag blir ett kornvin, men den som lever får se. Först ska det ju bli en sommarölsträff också, och jag hoppas att vi ses där.

måndag 7 december 2015

Malt, humle, jäst och vatten



Under de senaste åren har förlaget Brewers Publications utgivit en serie med böcker som var för sig gräver ner sig i de fyra olika grundkomponenterna i modern öl. Det är ett ambitiöst projekt som bör applåderas, och även om ingen av böckerna är invändningsfri (vilket få böcker är) så utgör de ett självklart bidrag till varje hembryggare som önskar fördjupa sina kunskaper.

Nedan ges en sammanfattning av mina intryck av de olika böckerna i serien. Eftersom det är ett tag sedan jag läste de första böckerna blir det kanske inga regelrätta detaljerade recensioner i dessa fall. Ett genomgående intryck är att samtliga författare gärna pushar just den egna ingrediensens viktighet lite extra, och ibland blir det kanske nästan på löjets gräns. Samtliga lider också av den typiska amerikanska pratigheten, och de skulle utan större svårigheter kunna ha kortats ned med åtminstone en tredjedel utan behöva förlora något relevant.

Malt

Denna bok var kanske den jag uppskattade minst. Framför allt beror det på en något märklig disposition, där författaren väntar tills slutet av boken innan kornets fysiologiska uppbyggnad beskrivs ordentligt. Eftersom detta är kunskap som behövs genomgående i boken för att förklara mältningsprocessen m.m, måste detta ändå förklaras i små korta brottstycken här och där, med återkommande upprepningar.

Här finns också ett flagrant exempel på tendensen att vilja överdriva ämnets vikt när författaren gör en stor grej av att få bryggare kan räkna upp fler kornsorter än ena handens fingrar, medan man känner till tiotals olika humlesorter.

Ovanstående brister till trots är det ändå en hyfsat läsvärd bok med mycket användbar information, bland annat om maltsorter. Jag rekommenderar dock att man läser kapitlet om kornets uppbyggnad först.

Humle

Denna bok, vars fullständiga titel är det lätt poetiska "For the love of hops", är skriven av Stan Hieronymus med sin speciella stil från "Brew like a monk" som närmast drar åt resereportagets. Medan denna stil bidrar till läsupplevelsen i den sistnämnda boken, är den lite mer problematisk här. Det blir lite väl mycket "bryggare X säger si, men å andra sidan säger bryggare Y så", när jag hellre hade sett ett mer strikt fokus på att redovisa det vetenskapliga kunskapsläget.

Jag saknar också ett försök att reda ut skillnaden mellan olika givor och kopplingen till humleämnenas volatilitet. Vissa intressanta resultat redovisas dock, i synnerhet om hur tydligt annorlunda humlegivor vid kokslut och under whirlpool bidrar till humlearomen jämfört med torrhumling. Sammantaget är det en läsvärd bok med mycket matnyttig information om vår favoritplanta inom familjen hampväxter.

Vatten

Detta är den sista boken i serien, och jag precis läst ut den. Det är onekligen den mest tekniskt invecklade av böckerna i serien. Även om jag medger att jag nog måste läsa om vissa avsnitt en gång till med ännu större koncentration, vill jag ändå påstå att den är välskriven och välstrukturerad. För den som är helt ny i ämnet kan den nog kännas väl tung dock, och det kan vara bra att ta del av en lite mer översiktlig beskrivning först, varför inte denna?

Förutom ingående och tekniska beskrivningar om vattenkemi, pH och vilka faktorer i vattnet och malten som påverkar mäskens pH, så innehåller den även en intressant genomgång om vilka geologiska faktorer som orsakar vattnets mineralsammansättning. Påståendet "mjukt berg ger hårt vatten och tvärtom" är en ganska rejäl förenkling.

Slutligen innehåller boken även en del praktiska råd till hur man vattenbehandlar beroende på vatten- och öltyp. Även om jag personligen föredrar att testa sig fram, så tycker jag detta kapitel var väldigt välskrivet och pedagogiskt, och känns betydligt vettigare än färdiga bryggprogram eller pH-stabilisatorer.

Jäst

Sist ut har turen kommit till den första boken i serien. Det är också den som jag har återkommit till flest gånger och haft mest användning för. Den är gediget skriven och relativt välstrukturerad, även om jag känner att den mer tekniska beskrivningen av jäsningens faser och olika "pathways" kunde ha varit klarare.

Annars är fokus mest på att ge praktiska råd om hur man ska hantera jäst och jäsning. Tyvärr tycker jag författarna emellanåt ägnar sig mer åt att predika och förmana än att förklara. Exempelvis när man avfärdar metoden att hälla ny vört rakt på jästkakan utan vidare motivering än att det är "bad practice". Eller när man propsar på att återfukta torrjäst och insinuerar att de som inte gör så har dålig koll på renligheten. Trots dessa mindre bottennapp är det i sin helhet en mycket bra och användbar bok.

tisdag 1 december 2015

Ekfatet Brasse - andra fyllningen



Ett knappt år efter den första fyllningen hade Brasse-ölet i september utvecklat såpass med syra att vi tyckte det var hög tid för ett första uttag av 100 liter samtidigt som vi fyllde på med ny vört.

Påfyllning


Vi fyllde på med 10 l lambikvört vardera. För att få lite mer färg var grundreceptet modifierat till
  • 3 delar pilsnermalt
  • 2 delar vetemalt eller omältat vete
  • 1 del münchnermalt eller liknande
För egen del hade jag 2,5 kg wienermalt liggande som jag vann på Amylases sommarölsträff 2015, så tillsammans med en av de andra medlemmarna bryggdes en variant på detta, 1 kg vetemalt samt 2 kg pilsnermalt.

Uttag


Efter en hel del diskussioner och ändringar så hamnade vi slutligen på följande produkter:
  • 40 l tappades som en helt ren version
  • 20 l torrhumlades med amarillo och nelson sauvin, 100 g vardera
  • 20 l smaksattes med 5 kg gula plommon i 6 veckor
  • 20 l smaksätts med 6 kg rieslingdruvor i 6 veckor

Bedömningar

För tydlighetens skulle så gäller nedanstående smakbedömningar första uttaget som alltså gjordes i samband med den andra fyllningen.

Ren

Den rena är nog min personliga favorit. Den har en bra fruktighet med subtila stalliga toner och en fin ekfatston som möjligen är lite för tydlig. Syran är ganska hög men något lägre än hos mina egna p-lambikar vilket jag ser som en fördel. Ett mycket gott öl, och för egen del ser jag gärna att en ännu större andel lämnas oförändrad vid framtida tömningar.

Torrhumlad

Enligt mina tidigare erfarenheter så är torrhumlad lambik gott. Det blir en intensiv fruktighet där framför allt citrustonerna framhävs. En vis teaktig gräsighet blir det som möjligen drar ner omdömet något.

Plommon

Det finns en tydlig fruktighet i denna, men jag vete fasen om jag hade prickat att det är plommon vid en blindprovning. Vid flasktappningen hade den en avsevärt tydligare plommonarom med en liten smörig ton. Nu har i stället en lätt fenolisk ton utvecklats. Gott är det hursomhelst.

Riesling

Precis som för plommonvarianten har denna en ganska generisk fruktighet vars ursprung man knappast skulle kunna gissa på ett blindtest. Till skillnad från plommonvarianten så är det en väldigt ren fruktighet utan några störande fenoler.

Sammanfattning

Totalt sett så får vi vara nöjda med detta första släpp av Brasse-produkter. Vi har lyckats hålla ättiksyran stången, och med ett inte alltför surt grundöl funkar det bra med olika bär- och frukttillsatser, även om de vi använde inte var överdrivet syrliga. Om jag ska rangordna de olika så blir det nog enligt följande
  1. Grundölet
  2. Riesling
  3. Torrhumlad
  4. Plommon
Vid nästa uttag kommer ekfatstonerna sannolikt vara lite diskretare också. Om jag fick bestämma skulle 60 % tappas som grundöl och resten som två olika smaksatta varianter. Men det får bli lite polsk riksdag kring detta när det lider.

Uppdatering 2016-03-25

På skärtordagen samlades delar av gänget i Spritköket för en genomprovning av samtliga varianter. Det hade hänt en del, och framförallt med de två fruktade versionerna. Rieslingvarianten hade utvecklat toner av skifferlera - ibland brukar de beskrivas i termer av petroleum - som är så typiska för tysk riesling. Detta var absolut ett positivt tillskott vilket man inte kan säga om plommonvarianten. Här hade plommonen kommit fram igen, fast mer som någon slags kokad variant, typ plommonkompott. Det är fortfarande ett okej öl, men inte mer än så. De två övriga var sig ganska lika, och jag skulle nog säga att den inbördes ordningen ovan fortfarande gäller. Dock har plommonvarianten hamnar obönhörligt sist på behörigt avstånd från övriga, och rieslingvarianten har närmat sig den rena och flåsar denna i nacken.