söndag 24 mars 2013

Brygd #115: Champisöl




Nu blir det lite läskedrycksnostalgi här på bloggen. Senast jag drack den svenska klassikern Champis fick jag nog finansiera köpet via veckopengen. Den tillverkas numer av Spendrups, men receptet ska fortfarande vara samma som skapades av Robert Roberts 1910 och vars exakta formulering endast känns till av den sistnämndes sonsonson Göran Roberts. Från början hette den Champagneläskedryck vilket så småningom kortades ner. Syftet var att skapa ett alkoholfritt alternativ till champagne för festliga tillfällen. Att receptet innehåller såväl äpplen som vindruvor anses vara allmänt känt.

Min egen idé är att bilda en ölvariant av denna klassiska dryck. Inte alkoholfri förstås, men betydligt svagare än riktig champagne. För att få lite toner av druvor blir det i huvudsak citra som humle. Den ger lite sauvignon blanc-liknande toner, vilket kanske är aningen långsökt.

Men att använda champagnejäst är den stora poängen. Det intressanta med champagnejäst är att den oftast är av jästarten Saccharomyces bayanus. Hur mycket denna skiljer sig från S. cerevesiae är dock oklart för mig. På mitt paket EC-1118 sår det dessutom "Saccharomyces cerevisiae (ex-bayanus)", vilket är lite märkligt då just denna jäst används som exempel på S. bayanus hos Wikipedia.

Hur det nu är med den saken är champagnejäst känd för sin alkoholtålighet (upp till 18-20 %) och används därför ofta för att jäsa starka öl de sista procenten. En annan egenskap som delas med vinjäst mer allmänt är en varierande oförmåga att jäsa maltos och maltotrios. Just denna stam verkar ändå vara rätt okej; jag provade ju av nödd tvungen på den för min specialöl och den jäste ändå ut hyfsat. Jag såg ändå till att mäska ganska lågt denna gång för att till viss del kompensera för detta.

Det mest intressanta är dock smakegenskaperna. Typiskt belgiska jäststammar påstås ha sitt ursprung i vinjäststammar som har anpassat sig till ölbryggning. De öl jästa av vinjäststammar jag tidigare har provat har mycket riktigt haft estrar och fenoler som drar åt det belgiska hållet. Ett sådant öl är Omnipollo Leon som lite grand är inspirationen till detta öl. Leon är jäst med just champagnejäst och humlad med simcoe och amarillo. Jag blev väldigt förtjust i det ölet och hoppas att min variant med citra kan bli lika lyckad.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1056
  • FG 1015
  • Abv 5,4 %
  • IBU 35
  • SRM 7 (gyllengul)
Malt & extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 2 kg münchnermalt
  • 500 g havregryn
Infusionsmäskning vid 64 C i en timma.

Humle:
  • 10 g admiral i 60 minuter
  • 20 g citra i 20 minuter
  • 40 g citra vid kokslutet
  • 40 g citra som torrhumling
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
Jäsning med Lalvin EC 1118
  • vid 19-20 C i 3 dagar
  • vid 23-24 C i 4 dagar.
  • vid 20 C i 7 dagar
Övrigt:
  • Vattenjustering med 3 g kalciumsulfat, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning (20/4):

Efter två veckors kolsyrejäsning hälls ölet upp med en lätt disig bärnstensfärgad nyans och ett snyggt smutsvitt skum.

Aromen drar åt apelsinskal med lite vaga tropiska frukter, och lite lätta fenoliska toner. Kolsyran är mjuk, och avslutningen är torr med medelstor beska.

Ett gott öl, men inte riktigt vad jag hade tänkt mig. Citrahumlen brukar bidra med mycket mer krusbär, vindruvor och tropiska frukter. Humlen jag använde var ett år gammal, möjligtvis har det påverkat. Eller så är det någon synergieffekt med jästen.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar