Bryggning och begreppsförvirring - smakhumle

Smakhumle är ett begrepp som jag har stört mig på en aning på sedan jag började lära mig om bryggning. Att humle som är med under hela koket kallas bitterhumle, och att humle som tillsätts nära kokslutet kallas aromhumle är jag helt med på. Men att humle som kokar med säg 15-30 minuter ska kallas smakhumle känns långt ifrån glasklart.

Människan har minst sju sinnen, lite beroende på hur man räknar. Utöver de klassiska fem sinnena syn, hörsel, lukt, smak och känsel som beskrevs redan av de gamla grekerna, räknar man numera även in balanssinnet, förnimmelse av värme och kyla, samt en del annat. För vår diskussion är det dock lukt- och smaksinnet som är det centrala.

Luktsinnet hos människan består av ett hundratal receptorer på insidan av näsryggen. Dessa receptorer har tillsammans förmågan att identifiera och särskilja ungefär 10 000 olika kemiska ämnen. Smaksinnet har en mer begränsad förmåga. Dess receptorer på tungan kan endast detektera och särskilja fem eller sex olika kategorier; sött, salt, surt, beskt, umami och enligt de senaste rönen eventuellt även fett.

Det som komplicerar det hela är att luktsinnet inte enbart aktiveras direkt via näsan när vi luktar på något, utan även via näsgången när vi stoppar något - exempelvis öl - i munnen. Därför är det som vi dagligt tal kallar "smak" en kombination av smaksinnets och luktsinnets intryck. I engelskan finns ordet 'flavour' som betecknar det kombinerade sinnesintrycket från lukt- och smaksinnet, medan den "rena" smakupplevelsen kallas 'taste' (även om det sista ordet i dagligt tal används i en bredare bemärkelse). Nedan kommer jag använda smak för den kombinerade förnimmelsen och ren smak för att beteckna det man endast upplever med tungan.

Ren smak upplever man normalt sett inte, och det kan vara knepigt att separera de båda sinnesintrycken vid förtäring. Men ett tillfälle att faktisk göra detta uppstår om man är ordentligt täppt i näsan vid influensa eller kraftigare förkylning. Att exempelvis dricka öl i ett sådant tillstånd är en ganska märklig upplevelse, man uppfattar enbart det söta och beska i ölet och knappt inget mer, och man inser verkligen hur viktigt luktsinnet är för den totala smakupplevelsen.

Vad har nu allt detta att göra med olika humlegivor? Jo, humlens bidrag till öl är ju som bekant

• antiseptiska ämnen
• bitterämnen
• aromatiska ämnen

Den första kategorin kan vi utelämna i denna diskussionen. Den andra kategorin utvinns genom att koka humlen, ju längre koktid desto mer beska. Den tredje kategorin står tyvärr i konflikt med den andra i det att humlens aromämnen tenderar att koka bort; ju flyktigare aromämnen desto mer försvinner i väg med köksfläkten. Lösningen på detta dilemma är att låta en del av humlen koka med en längre stund (typiskt en timme), och att tillsätta  en annan del i slutet av koket. För den första givan kommer de flesta aromerna koka bort medan man får ut maximalt med beska. Att kalla detta bitterhumle är alltså högst rimligt. För humle som tillsätts i slutet av koket fås ytterst lite beska men desto mer aromämnen, så beteckningen aromhumle är onekligen relevant.

Men vad är då poängen med att tillsätta humle vid säg 20 minuter från kokslutet? Man kommer få en viss beska, men bara ungefär hälften jämfört med om man kokar i 60 minuter. Man kommer även få viss arom, men en signifikant del av aromämnena i humlen kommer att koka bort, och ju mer lättflyktigt ett visst aromämne är desto mer lär försvinna. Det sistnämnda gör att det eventuellt ändå kan finnas en poäng med en smakgiva.

Det finns en skola bland bryggare som hävdar att smakgivor är meningslösa då man visserligen får hälften av beskan jämfört med en bittergiva, men enligt dem knappast får hälften av aromämnena jämfört med en aromgiva. Detta kan säkert stämma, men just på grund av olika aromämnens volatilitet kan man tänka sig att en smakgiva kan ge en annorlunda mix av aromämnen än en aromgiva och därmed en mer komplex humlearom, framförallt kombinerat med en aromgiva.

Notera att det blev mycket "kan tänka sig", "eventuellt" och liknande i sista stycket. Jag har länge funderat i dessa banor, men trots att jag har plöjt en del artiklar och böcker om humle har jag inte hittat någon som på djupet går in på detta. Om någon känner till litteratur där detta diskuteras ingående så vore jag tacksam för referenser. Så länge får jag nöja mig med att utföra ett litet praktiskt experiment där jag ämnar undersöka smakgivans effekt på humlearomen. Jag återkommer inom kort om detta.

Låt oss till sist knyta ihop säcken och återkomma till begreppet smakhumle efter denna långa utläggning. Jag tycker inte att detta är ett bra namn eftersom det frammanar tanken på att det skulle ge ett mer unikt bidrag till smaken jämfört med övriga humlegivor än vad det finns fog för. Eventuellt är såväl beska som arom något annorlunda än vad bitter- respektive aromgivan bidrar med, men jag föredrar istället begreppet mellangiva.