Experimentbrygd 1: Vinjäst vs. öljäst

Nyårsdagen är egentligen en optimal dag att brygga på. Man är ledig men samtidigt för seg för att göra något alltför aktivt. I stället för att fastna i soffan och strötitta på backhoppning och engelska riddare, kan man anstränga sig lagom mycket bland mäskkärl, kastruller och jäshinkar.

Planen i år var att brygga öl nummer två i julhelgernas belgoserie (tripeln), men eftersom den första ölen jäste ut fortare än vad jag räknat med kunde tripeln bryggas ett par dagar tidigare och det uppstod då ett hål i schemat.

Detta hål passade alldeles utmärkt för ett litet experiment som jag har funderat ett tag på: att jäsa öl med vinjäst. Detta har naturligtvis gjorts förut. Champagnejäst har använts för ett antal lite alkoholstakare öl (exempelvis BrewDog Tokyo). Här handlar det dock om sekundärjäsning, d.v.s. man har jäst med en öljäst först och när denna gjort sitt har man tillsatt champagnejästen för att jäsa ut ölet till hög alkoholhalt. I dessa fall är det dock tveksamt om man får så mycket aromer från jästen.

Ölet Omnipollo/Leon har dock jästs med enkom champagnejäst om jag har förstått det hela rätt. När jag provade detta öl tyckte jag mig kunna skönja en tydlig vitvinsarom. Men för att verkligen kunna utskilja vinjästens bidrag behöver man något slags referensöl att jämföra med.

Jag bestämde mig därför att jäsa halva satsen med en vanlig öljäst, och den andra halvan med vinjäst. Som öljäst valde jag US-05 som är en ganska neutral jäst med måttlig esterproduktion. Vinjästen blev vad som fanns i hembryggaraffären, nämligen en namnlös och anonym torrjäst i en vit påse markerad enbart med "Super Wine Yeast".

Som grundöl fick det bli en vanlig pale ale utan krusiduller, och jag passade på att använda 160 g nelson sauvin som har legat i min frys i snart ett år. Jag gjorde receptet för en liten större sats än vanligt, men plockade ut enbart 25 liter för kokning, vilket är maximalt vad jag klarar av. I stället kommer jag späda med vatten  i efterhand för att hamna rätt i styrka.

Malt:

• 5 kg pale ale-malt
• 2 kg münchnermalt

Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:

• 30 g nelson sauvin i 60 minuter
• 50 g nelson sauvin i 20 minuter
• 80 g nelson sauvin vid kokslutet

Total koktid 70 minuter.

Jäst:

• Jäsning vid 22 C i 5 dagar med
• Safale US-05
• namnlös vinjäst
• Efterjäsning vid 20 C i 10 dagar

Data:

• Satsstorlek 30 l
• OG 1055
• FG
• öljäst 1010
• vinjäst 1017
• Abv
• öljäst 5,9 %
• vinjäst 5,0 %
• IBU 35
• SRM 6 (djupt gyllengul)
• Erhållen volym 27 l

Övrigt:

• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter före kokslutet
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

Uppdatering (16/12 2012):

Jag brukar normalt sett inte skriva något extra vid flasktappning, utöver att fylla i eventuella nya data, men detta projekts karaktär - samt att detta inlägg har dragit till sig ganska många läsare - tarvar kanske en liten preliminär rapport.

Precis som för mitt och Ricks tripelexperiment så gäller den initialt mest uppenbara skillnaden utjäsningen; öljästen har helt enkelt jäst ut väldigt mycket mer. Jag hade nog väntat mig ett FG på ungefär 1013-1015 för båda varianterna, men öljästen jäste väldigt torrt, medan vinjästen jäste oväntat svagt.

Den andra påtagliga skillnaden när jag smakar på de två skvättar jag sparade för att mäta FG är hur mycket mer estrig vinjästversionen är. Jag får lite lätta vibbar av att detta skulle kunna vara jäsprodukter som jästen normalt sett har brutit ner i sekundärjäsningen, men att jästen inte riktigt är färdig, vilket också skulle förklara det höga värdet på FG. Detta motsäges dock av hur jästerna faktiskt betedde sig. Jag jäste de båda versionerna i genomskinliga plastbehållare, så jag hade bra visuell koll på hur jäsningen fortskred och det var ingen signifikant skillnad mellan de båda jäskärlen. Jag får helt enkelt avvakta kolsyrejäsningen och se vad sluresultatet blir.

Något annat som slog mig med båda versionerna var beskan, som var betydligt mer påtaglig än förväntat. Jag kompenserade för humlens ålder i ProMash men förmodligen överdrevs denna effekt. Framför allt öljästversionen med sin torrhet framstod som väldigt besk.

Horisontalprovning (30/1 2012):

Efter två veckors nyfiket väntande så är det till slut dags. Två 33-centilitare hälls upp i varsitt glas. Öljästversionen har aningen större skum, annars är de identiska till utseendet; gyllengula, minimalt disiga, med ett medelstort vitt skum som lägger sig ganska snabbt.

Den stora skillnaden som jag kände vid flasktappningen har delvis försvunnit; öljästversionen är fortfarande väldigt ren, medan vinjästversionen nu endast har vaga estriga toner. Eller mittåt; vinjästversionen har snarare fenoliska toner, lite åt Nynäshamnhållet. Jag har läst vid flera tillfällen att många belgiska jäststammar skulle likna och/eller ha sitt ursprung i kultiverade vinjäststammar, något som förstås skulle kunna bero på närheten till Frankrike. Jag är nog böjd att tro att det kan ligga en hel del i det, då vinjästversionen hade en aning belgisk karaktär.

Skillnaden i utjäsning märktes knappt; båda varianterna känndes ungefär lika torra. Detta känns lite svårförklarligt, då det inte var någon skillnad i kolsyrenivå, d.v.s. vinjästen har inte knaprat i sig något utöver kolsyresockret. Jag tror dock kolsyran i sig kan dämpa förnimmelsen av restsötma en aning.

Så, vilken var bäst? Just för den här öltypen, en Pale Ale med fruktig (nyzeeländsk) humle, passade den lite renare US-05 bättre. Men båda varianterna blev väldigt bra, och nelson sauvin-humlens ålder tycker jag inte har påverkat ölet i någon påtagligt negativt riktning. Oavsett jäst blev det en torr, fräsch och lättdrucken APA, med fruktiga krusbärsaktiga humletoner, samt en tydlig beska.

Ett ganska trevligt experiment, även om jag kanske hade hoppats på lite större skillnader. Vinjäst är någonting jag tänker fortsätta utforska, och då tänker jag vara noggrannare med jästvalet och inte bara slänga i innehållet från en anonym vit påse. Efter att ha kollat runt lite om vinjäster så verkar det grovt sett som att vitvinsjäster verkar vara bättre lämpade för öl med kort lagringstid, medan rödvinsjäster verkar kräva lite längre lagringstider.