måndag 21 augusti 2017

Att brygga bra belgoöl


Så här enkelt och soft är det att brygga belgare. Bild: HBG2.

Regelbundna läsare av bloggen har nog inte missat att jag är väldigt förtjust i belgoöl. Med belgoöl avses öl jästa men en karaktäristisk belgisk jäststam. Förutom att i allmänhet vara goda är belgoöl relativt enkla att göra. Men det kräver fortfarande noggrannhet i val av ingredienser samt i utförande. I detta inlägg ska jag dela med mig av mina insikter i hur man brygger bra belgoöl. Mina och mina förresten, mycket av innehållet nedan är taget från "Brew like a monk" med en liten personlig touch.

Innan jag sätter igång så ska jag påpeka att det egentligen inte finns några riktlinjer för att bygga belgoöl, belgarna själva drar sig inte för att vara egensinniga. Med det sagt så kommer jag ändå rikta in mig på det som jag ser som huvudfåran hos de belgiska bryggare, och för enkelhets skull så kan vi låta det specificeras av de belgiskbryggda öl som tas upp i ovan nämnda bok.

En annan tydlig inriktning tycker jag ges av belgoöl bryggda i USA. Dessa har i allmänhet en annan maltighet som kommer sig av användandet av inhemska sorter, möjligen kombinerat med en skepsis mot socker samt en fäbless för mer specialmalter. Dessutom verkar man vara lite fixerad vid rena jäsningar och ovillig att kräma ur karaktär ur jästen på samma sätt som de belgiska bryggarna. Å andra sidan kan det vara lite mer ojämn kvalitet hos de sistnämnda med såväl fler toppar som dalar.

Extraktgivare

Detta har jag redan gått in på i detalj tidigare, men låt mig ta sammanfattningen här:
  • använd pilsnermalt som basmalt
  • för ljusa öl, komplettera vid behov med ytterligare en eller två extraktgivare; för starkare versioner är ljust socker närmast obligatoriskt
  • för mörkare öl, använd karamellmalt, mörkt socker eller mörk sirap, eller en kombination av dessa, samt komplettera eventuellt med vanligt socker för de starkare varianterna
  • skippa ljusa rostade maltsorter (bärnstens- eller biskvimalt)
Angående den sista punkten så är detta något jag ofta ser i hembryggarrecept, och det är verkligen två maltsorter jag inte är särskilt förtjust i, i synnerhet i belgiska öl.

Vad gäller mäskningen så finns det massvis med blogginlägg och liknande som framhäver vikten av att göra en stegmäskning à la de Clerck med proteinrast, alfa- och beta-amylaseraster samt utmäskning. För modern högmodifierad malt är detta sannolikt helt onödigt och proteinrasten kan till och med vara ofördelaktig. Men den som vill få lite mer valuta för sin Braumeister kan ju alltid köpa lite lågt eller måttligt modifierad pilsnermalt och känna sig som en riktig belgisk bryggare.

För vanlig infusionsmäskning brukar det rekommenderas att mäska lågt för högre utjäsning, framför allt för de starkare varianterna. Det är en vettig grundregel, men betydelsen ska inte överdrivas heller. Med pigg jäst och bra jästrutiner så får man ändå en bra utjäsning med belgiska jäststammar.

Humle

Precis som maltnotan är detta något man håller enkelt. En bittergiva, och en eller två sorter vid 15-20 minuter är allt som behövs, med ett IBU på 20-40. Mer humliga varianter förekommer dock så man kan komplettera med givor vid kokslut och kanske till och med torrhumling. Men notera att man då har gjort ett avsteg från huvudfåran. Lämpliga humlesorter är klassiska tyska varianter som hallertauer mittelfrüh, spalter, tettnanger, samt saaz och någon av styrian golding-varianterna. Klassiska engelska sorter som EKG och fuggles kan också funka.

Vatten

Belgien har generellt sett karbonatrikt vatten även om det kan variera en hel del. Samtidigt så behandlar man ofta vattnet på olika sätt för att motverka alkaniteten. Man bör därför avstå att försöka apa efter någon viss vattenprofil och i stället vattenbehandla enligt gängse principer och med måtta. Att sikta på 50-100 ppm vardera av klorid och sulfat är nog en bra utgångspunkt.

Jäst

Slutligen har vi kommit till det centrala för belgisk ölbryggning. Jästen är det som ska sätta sin särprägel på ölet, givetvis i kombination med övriga ingredienser. Lyckligtvis finns det ett stort utbud av olika belgiska jäststammar, numera även för torrjästvarianterna. Jag tycker dock att de flytande sorterna är bättre och brygger endast i undantagsfall med torrjäst. Har man inte använt flytande jäst tidigare är det hög tid att börja med det om man vill brygga belgoöl. En annan fördel med de flytande jäststammarna från Wyeast och WhiteLabs är att de oftast härstammar från ett enda bryggeri, sannolikt genom kontrollerad uppodling från flaskor. Uppgifter om härkomst från flertalet stammar kan man hitta exempelvis här.

Allmänt tycker jag de renodlat fenoliska stammarna som Achouffe-stammen passar bäst för ljusa öl medan mer renodlat fruktiga varianter som Rochefort passar bäst till mörkare sorter. Sedan finns det versatila stammar som Chimay-stammen eller Westmalle-stammen. Men det är bara att testa sig fram och försöka bena ut vad man själv gillar.

Angående själva jäst- och jäsningshanteringen finns det två föreställningar som ibland cirkulerar som jag skulle vilja ifrågasätta. Det ena är att belgisk jäst bör jäsas varmt. Det må stämma för saison-jäst men inte i största allmänhet. Tittar man på jästemperaturerna i Brew like a monk så börjar jäsningarna nästan alltid under 20 C för att ibland tillåtas stiga till säg 25 C. Som hembryggare tror jag man ska vara försiktig med att jäsa sina belgoöl i rumstemperatur. När jag besökte Belgoträffen så slogs jag av hur många av ölen som hade tydliga toner av acetaldehyd. Detta kan förstås ha många olika orsaker, men hög jästemperatur är definitivt en prime suspect. Jag rekommenderar att man jäser belgoöl på samma sätt som de flesta andra överjästa öl; först under eller runt 20 C de första dagarna, för att sedan eventuellt höja när jäsningen börjar sakta in. Totalt två veckor i jäshink är fullt tillräckligt för alla stammar utom för Dupont-, Unibrou- och Hoegaarden-stammarna som kan kräva lite mer tid.

Den andra idén - som kanske inte är lika vanlig - är att använda mindre jästgivor än brukligt. Det stämmer visserligen att flera belgiska bryggerier tillämpar denna strategi för att kräma ur lite mer estrar ur sin jäst. Men som hembryggare får man redan mer jäsbiprodukter än ett kommersiellt bryggeri, så jag tycker att man även här kan göra som man brukar, och vid behov efter utvärdering dra ner på jästmängderna. Givetvis gör man oavsett en förkultur på sin flytande jäst så att man tillser god vitalitet.

Övrigt

Många hembryggare verkar ha svårt att brygga öl utan att lägga till någon "twist"; frukt, kryddor, ekspån, Brett etc. Detta är inte något som belgiska bryggare är helt främmande för, men samtidigt hör det inte till vanligheterna heller. Det normala i Belgien är faktiskt att inte spetsa sina öl med slika ingredienser, och när man väl gör det är det oftast på subtila nivåer (typ Rochefort). Jag rekommenderar att initialt lägga band på denna experimentlusta och lära sig vilka fantastiska aromer jästen kan bringa fram. Om man prompt måste ha i specialingredienser så tycker jag i så fall att man lämpligen gör det på en mindre del av satsen.

Som ni förstår så är jag själv ganska restriktiv med att lämna mittfåran för belgiska öl, men ibland gör jag avstickare och då har jag några favoritvarianter. Att brygga med större mängder rostad malt kan bli trevligt, men för att låta jästen få komma till tals bör man hålla igen med de rostade maltsorterna, och gärna välja Carafa-varianterna. Då kan det exempelvis bli en god bälgoimpstout. Att använda modern, fruktig humle kan också bli väldigt gott, men man bör hålla sig borta från de mest citrusaktiga och tallbarsdoftande sorterna som exempelvis columbus och gå för humlesorter med en tonvikt på tropiska frukter i stället. Jag bryggde en saison med azacca som blev lysande exempelvis.

Även om belgoöl på fat kan vara enormt gott, så är ändå dessa öl intimt förknippade med kolsyrejäsning på flaska. Mina egna riktlinjer för detta är följande:
  • Använd vanligt strösocker, 7-8 g/l.
  • Tappa på belgiska flaskor; vichyflaskan, Duvel-flaskan, eller någon av de 75.or som finns. Detta skänker dels autenticitet, dels är dessa flaskor normalt relativt starka och tåliga.
  • Häll upp i en lämplig kalk med ett (förhoppningsvis) rejält skum, men utan bottensatsen.
  • Njut!

tisdag 15 augusti 2017

GBBF 2017


Foto: Sebastian Jonsson.

Det var bättre i fjol. Det började med att flyget till London blev en timma försenat och att det spöregnade när vi kom fram*. Vädret var allmänt något sämre än förra året även om det blev allt bättre för varje dag som gick. På Fuller's-hotellet var utbudet av cask-öl sämre än i fjol. På mässan var förra årets bästa öl - Fuller's Vintage Ale - inte riktigt lika bra. Och de amerikanska cask-ölen hade i stort sett tagit slut när vi anlände till mässan första gången på sena torsdagseftermiddagen. Och flyget hem på söndagen var två timmar försenat så att en redan väl sen ankomst blev alldeles för sen.

Men spelar roll, det var på det hela taget en väldigt bra tripp till London och GBBF. Och en sak var faktiskt bättre; på mässan fanns det på fredagen Timothy Taylor Landlord påkopplad i flera timmar, och dessutom serverad vid lämplig temperatur. Ett annat positivt tillskott var att Harvey's hade ett helt eget bås där man serverade sex olika utmärkta cask-öl, och allra bäst var föga oväntat deras flaggskepp Sussex Best Bitter. Den tyska montern var nog faktiskt snäppet bättre också. Och även om det inte fanns så mycket kvar i den amerikanska cask-montern så fick jag i alla fall provat en ypperlig Sierra Nevada Torpedo.

Bästa ölet på såväl festivalen som hela resan blev ovan nämnda Landlord. Den har en fantastisk balans mellan malt-, humle- och jästaromer som alla får komma till tals på lika villkor. Malten genom en fin brödig och kanske också lätt karamellig bas. Huvudfiolen spelar dock jästen som bidrar med underbart fruktiga toner. Pricken över i:t är den blommiga humletonen och en avslutande fin beska. En tydlig trend var att många öl var väldigt ljusa. En annan trend - som ofta sammanföll med den förra - vara att använda moderna humlesorter som citra, mosaic eller equinox. De bästa varianterna tycker jag slår de nutida humlebomberna på fingrarna då man trots en tydlig humleprofil ändå inte överröstar jästkaraktären. De mindre lyckade varianterna hade dock alldeles för försiktigt med humle.

Någon sämsta öl på festivalen vill jag inte utse av det enkla skälet att jag inte provade en enda dålig öl. Visst varierade nivån, men från bra till jättebra. Kanske berodde det på ett skickligt urval, men jag får intrycket av att klassiska engelska ölbryggare generellt är väldigt skickliga. Man lyckas kombinera karaktärsulla och ofta ganska estriga öl med en i övrigt ren jäsprofil. Någon enstaka gång kunde jag känna en gnutta svavel. diacetyl eller acetaldehyd men inte på en nivå som gav ett riktigt lågt betyg.

Resans sämsta öl är dock lätt att utse. När vi inte var på festival strövade vi runt i olika delar av denna giganstiska stad, åkte tunnelbana, gjorde korta besök på ett par muséer samt regelbundna depåstopp på caféer och pubar. På lördagen blev det ett kort besök på Bermondsey Beer Mile, och några för mig nya stopp. På Partizan köpte jag Atomium. Den marknadsfördes som en "Belgian Pale Ale" och inget på namnet, tapphandtaget eller annorstädes indikerade att den skulle vara en bisarr kryddbomb med sträva apelsinskalstoner som överskuggade allt annat.

En drös nya pubar i olika delar av staden hann betas av, och de bästa nya bekantskaperna för mig hittades i de nordöstra delarna; Wenlock Arms i Hoxton, Earl of Essex i Islington, Kings Arms i Bethnal Green och Queens Head i Kings Cross. Alla dessa hade det gemensamt att de kombinerade klassisk brittisk casköl med modernare engelska öl samt ofta även några belgiska och tyska öl.

Så det var kanske lika bra som i fjol i alla fall. Det får bli en snar återkomst, eventuellt redan till GBBF 2018.

* Vädret i London är för övrigt underskattat.

tisdag 8 augusti 2017

Tröttsamma bryggsnusförnuftigheter



För ett tag sedan skrev jag ett inlägg om bryggfloskler, och nu tänkte jag titta på det snarlika fenomenet bryggsnusförnuftigheter. Vad är då skillnaden? Den är ganska subtil anser jag, men en snusförnuftighet har någon slags förmåga att låta klokt vid en ytlig betraktelse, men vid närmare eftertanke visar den sig vara tom eller felaktig.

För att ta ett icke bryggrelaterat exempel går vi till längdskidåkningen under 80-talet. Då hade den nygamla* skatingtekniken etablerat sig på allvar, vilket delade längdskidåkningen i två läger. De klassiska nordiska  skidnationerna - Sovjet inräknat - var mer eller mindre emot denna nymodighet. Mest emot var de konservativa norrmännen. De kontinentala samt amerikanska nationerna var i stället anhängare. Argumenten emot var inte särskilt imponerande, och ett av argumenten var snusförnuftigheten "skridsko ska man inte åka på skidor". Till slut blev det den kompromiss med två klasser/stilar som vi fortfarande dras med, och har gjort att skidskyttet i stället har växt sig stort på kontinenten.

Men nu skulle det handla om bryggning, och nedan följer några exempel som jag har stött på inom hembryggningssfären.

Man ska inte stressa

Det finns en spridd hembryggningsdogm om att öl behöver spendera minst tre veckor på jäshink för att jästen ska hinna "städa upp efter sig". När man påpekar det felaktiga i detta kan man då ibland mötas av just "man ska inte stressa". Som om det vore att stressa att inte jäsa längre än vad som behövs. Denna snusförnuftighet kan även dyka upp exempelvis när man diskuterar längden hos olika bryggmoment såsom mäskning och kok.

Humle är en krydda

Ibland när man diskuterar kryddade öl så kan få detta slängt mot sig. Förvisso är det trivialt sant i någon mening. Samtidigt är det helt poänglöst då det är underförstått i diskussionen att det handlar om kryddor utöver humle.

Ju fler källor till mikroorganismer desto mer komplexitet

Det här påståendet dyker ofta upp vid jäsning av pedio/brett-suröl. Även från seriöst håll som "American Sours". Kanske bygger det på det faktum att tiotals, kanske hundratalet stammar av mikroorganismer är inblandade vid lambikjäsning. Men med bottensatserna från kommersiella lambikar får man ju rimligtvis en liknande blandning. Vidare är det inte heller så att fler mikroorganismer alltid ger mer komplexitet heller. I något läge kan det plana ut och till och med börja dippa. Tyvärr används argumentet ibland för man ska komplettera sina bottensatser med blandningar från jästlaboratorier, och det tycker jag personligen är helt bortkastade pengar.

Lageröl ska lagras

Denna tautologi kombineras ofta med den första snusförnuftigheten i listan för att propagera för långa kallagringar för underjästa öl. Såg ni vad jag gjorde där? Jag bytte ut "lageröl" mot "underjästa öl" och vips så försvinner argumentet med vinden. Den insatte kan nu invända att lageröl inte är samma sak som underjästa öl, exempelvis kallar tyskarna altbier och kölsch för överjästa lageröl. Så ska man vara petig så är det de facto en tautologi ovan. Men sådana finsnickerier tror jag inte framförarna har koll på. I stället är det just långa lagringstider som är ärendet. Lyckligtvis har mystiken kring kallagring skingrats på sistone. Bland annat skriver John Palmer bra om det i den nya upplagan av How to brew.

Kolsyrejäsning vid jästens rätta temperatur

Denna sista snusförnuftighet på listan var populär bland svenska hembryggare för några år sedan. Det gängse rådet som man hittar i alla seriösa källor är att kolsyrejäsa öl i rumstemperatur oavsett vilken jäsningstemperatur som har använts under huvudjäsningen. Men för några år sedan började denna idé cirkulera, och att underjästa öl borde kolsyrejäsa vid samma låga temperatur som under huvudjäsningen. Det finns flera problem med resonemanget. För det första så finns det ingen universell optimal temperatur för jästen utan det beror på syfte och sammanhang. Lite mer konkret så är det ju vanligt att börja en jäsning kallt eller svalt och sedan höja temperaturen under slutet av jäsningen. Det är ingalunda uppenbart vilken av dessa temperaturer som skulle vara rätt eller optimal. Och kolsyrejäsningen är något helt annorlunda än huvudjäsningen. Jästcellerna är försvagade efter jäsningen och det är en tuffare miljö; näringsfattigare och med alkohol. Detta märks i hur trögt kolsyrejäsningen går, och därmed är inte en högre temperatur ett problem på samma sätt som under den intensivaste jäsningsfasen. Lyckligtvis verkar denna fixa idé ha dött ut, och de flesta verkar göra som proffsen och kolsyrejäsa varmt.

* Skidorienterarna hade redan använt tekniken på breda skogsvägar sedan många år.

onsdag 2 augusti 2017

Om några argument mot blindade triangeltest


Verkar funka bra.

Brülosophys exbeeriments har rört upp en del damm de senaste åren. Skälet till detta är förstås att experimenten tycks indikera att många enskilda faktorer som ofta utpekas som avgörande har ganska liten märkbar effekt på egen hand. Tyvärr har många felaktigt dragit slutsatsen att experimenten ifråga skulle indikera på att de olika faktorerna inte har någon betydelse alls, ett missförstånd jag försöker reda ut här. Denna felaktiga slutsats har fått en del att tro att ingenting betyder något inom bryggning, medan andra har försökt skjuta själva experimenten i sank på olika sätt.

Ett exempel på det sistnämnda kan ses i följande lodo-tråd. Det finns mycket välgrundad vetenskap som presenteras i tråden som motiverar varför det kan vara potentiellt intressant att föröka minimera syretillfärseln även under den heta fasen. Framförallt är det signaturen techbräu - en av lodo-översteprästerna - som bidrar med denna kunskap. Samtidigt finns det en till synes djup motvilja bland lodo-konvertiter mot systematiska tester av den faktiska effekten på slutresultatet, och framförallt syns det i inlägg #76 av just denne techbräu*.

Nedan kommer jag gå igenom de vanligaste argumenten mot blinda triangeltester, samt själv bidra med ett par stycken som borde vara vanligare. Märkligt nog är det så att de argument som skeptikerna brukar dra oftast är mer eller mindre irrelevanta, samtidigt som de faktiskt missar de relevanta invändningar som finns.

Innan jag drar igång vill jag hastigast påpeka att flera av argumenten inte specifikt handlar om trianguleringstest utan allmänt handlar om blindning, testpaneler etc.

Irrelevanta invändningar


Nedanstående invändningar kan ha en ansats till poäng, men missar den stora bilden och är mer eller mindre irrelevanta. Man kan notera att de närbesläktade argumenten 1 och 2 också är argument mot nästan all medicinsk och psykologisk empirisk/experimentell forskning. Och faktum är att dessa argument - framför allt 1 - är vanliga bland medicinska kvackare och pseudovetenskapliga kolportörer.

1. Gäller inte mig

En vanlig invändning är att förmågan att känna skillnad på olika effekter varierar mellan personer, och att ett triangeltest med en testpanel därför inte säger något om en själv. Förutom att vara otroligt självcentrerat så är argumentet givetvis felaktigt. Om 100 % av testpersonerna kände skillnad är det naturligtvis mycket större chans att man själv också känner skillnad än om 1/3 av panelen kände skillnad. Givetvis måste man testa på sig själv för att få exakt kännedom om just sig själv specifikt, men då måste detta göras under strikta former för att undvika självbedrägeri.

2. Främlingsargumentet

Detta argument - som har vissa likheter med 1 - förekommer i den länkade tråden och går ut på att man inte kan lita på en testpanel som består av rena främlingar. En variant på detta är shitty palate-argumentet, d.v.s. att inga eller svaga resultat uppnås på grund av att deltagarna har osedvanligt dåligt smaksinne. Givetvis är detta ett otroligt dåligt argument, och vill man diskreditera testpanelen måste man faktiskt ha något konkret att komma med mer än att de misslyckades med att bekräfta ens egen kärt omhuldade hypotes.

3. Vet ej vad som testas

Ett argument som jag har sett mot Brulosophys experiment är att testpanelen inte vet vad det är som testas. Intressant nog brukar Brulosophy-gänget själva tvärtom framhäva vikten av att deltagarna inte vet vad som testas, detta för att undvika bias. Det sistnämnda är dock en märklig invändning då det ju handlar om att mäta två aningen olika saker. Vilket som är det mest relevanta kan man diskutera förstås. Själv tycker jag det är bäst om man inte vet vad den eventuella skillnaden skulle vara, för det är ju så det funkar när man dricker öl i sitt naturliga tillstånd. Men inget av sätten kan anses vara felaktigt. Dessutom är jag personligen övertygad om att skillnaden i resultat inte är särskilt stor.

4. Parametern X mättes ej

Denna invändning handlar egentligen inte om triangeltestet alls, men är ändå värt att ta upp. I tiraden av forumsignaturen techbräu som jag hänvisar till ovan görs en stor grej av att någon (läs Brulosophy) har testat jäsning i glaskärl kontra plasthink för att testa effekten av skillnaden i syregenomsläpp hos materialen utan att mäta syrehalterna. Det hade naturligtvis varit intressant att känna till syrehalterna, och det hade varit något som hade förbättrat experimentet. Men även utan denna mätning är experimentet en vettig jämförelse mellan två olika hembryggningsmetoder.

Relevanta invändningar


Alla experimentupplägg har sina problem och begränsningar, och för triangeltestet tänkte jag ta upp de jag känner till. Lustigt nog så brukar de mest inbitna kritikerna missa dessa, och i den mån de tas upp så är det oftast av Brulosophy-gänget själva.

5. Feltolkning eller fokusering på p-värden

Detta reder jag ut i mer detalj i blogginlägget som jag länkar till i första stycket. Men för att sammanfatta så har p-värdet ett ganska begränsat intresse då det påverkas så starkt av försöksstorleken och har så svag koppling till effektstorleken. Dessutom misstolkas det ofta som sannolikheten för att nollhypotesen är sann. Det är värt att redovisa förstås då det ger en antydan om hur säker en viss uppmätt effekt är. Men att som Brülosophy lyfta fram det som det allra viktigaste är väldigt dubiöst. Det intressanta är i stället själva effektstrorleken, i det här fallet hur stor andel som gissade rätt.

6. Små datamängder

Detta är något som Brulosophy-gänget själva verkar vara medvetna om, men tyvärr så lyfter de inte fram det tillräckligt. Att de oftast misslyckas med att uppnå statistisk signifikans hänger lika mycket på att de har alldeles för små testpaneler som att de eventuella effekterna verkar vara modesta. Tyvärr verkar många sätta likhetstecken mellan utebliven statistisk signifikans och avsaknad av faktisk effekt, vilket är helt felaktigt.

7. Oinformativt

Även om man lägger större fokus på själva effekten (andelen som valde rätt) så säger det inte så mycket heller. Säg att 40 % valde ut det rätta unika smakprovet. Hur ska vi tolka det? Ett sätt som är statistiskt kompatibelt med data är att 10 % kände skillnad och att resten gissade, då får vi i snitt 40 % korrekta svar. Men det kan ju vara så att det finns gråskalor så att vissa gissar rätt mer än var tredje gång men inte varje gång. För att utröna detta skulle man behöva köra upprepade försök med samma testpanel. Detta verkar dock rätt bökigt och man får kanske nöja sig med hur många som valde rätt. Oavsett vilket, och bortsett från statistiska osäkerheter, så är det ändå svårt att tolka resultaten i termer av hur stora smakskillnaderna är och hur viktig en enskild effekt som exempelvis 40 % är.

8. Urvalsproblematik

Något som sällan berörs är hur urvalet av testpersoner går till. Idealt ska testpanelen väljas slumpmässigt ur den grupp av människor som den är tänkt att representera. Det är kanske lite si och så med den saken för Brulosophys exbeeriment som mer verkar vara inbjudna lokala hembryggare, öldomare och ölentusiaster. Risken finns förstås att det är ungefär samma personer varje gång. I praktiken är detta nog inget större problem, men det förtjänar ändå viss uppmärksamhet. Jag misstänker att de som framför punkt 2 ovan möjligen är ute efter just detta, men då uttrycker de sig väldigt dunkelt, och det dunkelt sagda är ju som bekant det dunkelt tänkta.

* Detta inlägg innehåller förbluffande mycket strunt utöver det som faller in under punkterna 1-4 ovan. Exempelvis finns en helt orimlig och naiv övertro på så kallad peer review, d.v.s. att artiklar referatgranskas anonymt av andra forskare inom samma eller angränsande områden innan publicering i en vetenskaplig tidskrift. Det finns mycket bra med peer review; författarna får feedback och förbättringsförslag, och tidsskriften får ett underlag för att besluta om publicering eller ej. Det finns även nackdelar som att granskarna kan använda sin position för att motarbeta konkurrenter eller pressa in referenser till egna artiklar. Framför allt så är peer review bara ett första såll och näppeligen något skydd mot felaktigheter eller rent fusk som sign. techbräu tycks tro. Tvärtom så börjar den viktiga processen efter att ett arbete har publicerats, referatgranskat eller ej. De flesta (alla?) kända senare fall av forskningsfusk har uppdagats efter publicering.

Vidare är det befängt att påstå att det skulle vara ett problem inom hembryggarsfären att det begärs belägg från kontrollerade och blindade smaktester. Alla som följer hembryggarfora - svenska som amerikanska - kan konstatera att personliga anekdoter fortfarande är det som gäller för de flesta. Dock har denna ordning börjat ruckas på senaste tiden, och det beror säkerligen till viss eller stor del på Brulosophys experiment. Detta är något vi ska omfamna och jobba vidare på, inte motarbeta.

Slutligen får den gode techbräu en bock i kanten för att han inte kan skilja på palate och pallette.

onsdag 26 juli 2017

Mina favoritbelgare


Platsade ej på listan, även om två av tre är riktigt bra.

Det har blivit och kommer bli en del belgofila inlägg här på bloggen under året. Kanske beror det på en viss abstinens över att senaste besöket till detta ölmecka är snart två år tillbaka i tiden. Som om man skulle behöva motivera att skriva inlägg med fokus på Belgien. Eftersom en viss semesterlättja har börjat infinna sig blir det ett banalt och lättuggat inlägg; en klassisk topplista.

Eller flera listor snarare. Jag valde att dela upp den belgiska ölfloran baserat på Joryn Pattyns ölstilskrönika kompletterat med två surölskategorier. Witbier & saison hamnar under kategorin ljusa belgare, medan Orval är i en egen klass i dubbla bemärkelser och hamnar utanför listorna. Eller nej, den får komma med på den avslutande övergripande topplistan.

Innan vi drar igång vill jag påpeka att jag har uteslutit one-offs och vita valar. Inte för att någon av dylika som jag har provat skulle platsa på listan, de är ofta gravt överskattade. Undantaget är möjligen Lindemans Loerik som jag i ett utslag av oförstånd bara köpte en endaste flaska av då den dök upp på Systembolaget 2007. Ölen som listas nedan går samtliga att få tag på med en rimlig ansträngning, som i värsta fall innebär att åka till bryggeriet.

Lambik

Under denna kategori lägger jag alla produkter från lambikproducenterna; ung och gammal oblandad lambik, geuze, faro och olika fruktlambikar. Det finns många brukslambikar som är i princip lika bra men nedanstående är ändå de jag helst häller i mig. Som synes finns inga fruktlambikar med. Även om en välgjord kriek kan vara vansinningt gott, och färsk Fou Foune fantastiskt fräscht, så föredrar jag de rena varianterna.
  1. Cantillon Grand Cru Broucsella. En underbar gammal lambik med fina träfatstoner. Lyckligtvis är den inte hajpad som Fou Foune eller Lou Pepe-ölen och brukar alltid gå att få tag i på bryggeriet.
  2. Drie Fonteinen Golden Blend. Snäppet vassare än den ordinarie Oude Geuze, och vansinningt gott.
  3. Cantillon Geuze Bio. Den bästa brukslambiken.

Oud bruin & flamländska rödöl

Denna surölskategori är inte en favorit på samma sätt som lambik. Men nedanstående dricker jag gärna när tillfälle ges.
  1. Rodenbach Grand Cru. Fantastiskt gott med väl avvägd vinägerton.
  2. Liefman Goudenband. Mustigt och vansinnigt gott.
  3. Duchesse de Bourgogne. Lättdrucket men med väl avvägd sötma och syra.

Ljusa belgare

Det här är något av en favoritkategori för egen del. Avsaknaden av specialmalt och mörk sirap gör att jästaromerna och i förekommande fall även humlen får komma fram. Samtidigt är de inte så alkoholtunga utan ofta ganska lättdruckna och uppfriskande. Det var närmast ett omöjligt uppdrag att välja tre favoriter här, och till min stora bedrövelse tvingades jag utelämna fantastiska öl som S:t Bernardus Extra, Tongerlo Blonde, Taras Boulba och Dupont Saison.
  1. Westmalle Extra. Namnet till trots så är detta det alkoholsvagaste ölet i Westmalles produktportfölj men ändock det bästa. Här får verkligen jästen komma till sin rätt.
  2. Westvleteren Blond. Ett underskattat öl i skuggan av sin mörkare och starkare broder tolva.
  3. De Ranke XX Bitter. Ett fantastiskt uppfriskande men samtidigt komplext öl. En modern klassiker.

Ljusa starka belgare

Tyvärr tycker jag de ljusa belgarna tappar en del av finessen och poängen när man skruvar upp alkoholstyrkan. Alkoholen slår lätt igenom en smula, exempelvis i det av många andra så hyllade Westmalle Tripel. Eller Duvel. Ett annat hyllat öl i kategorin är Tripel Karmeliet som jag inte har så mycket till övers för; kvalmigt, sött. De Ranke Guldenberg är en bubblare men får ändå ge sig.
  1. Chimay Blanc. Snygga estrar och tuggummifenoler. Finns tyvärr inte på bolaget längre, men finns då och då på fat på stadens krogar och då brukar jag passa på.
  2. Dupont Avec les Bons Voeux. Ett makalöst gott öl som jag första gången drack på ett fullknökat Kulminator utan att ha en aning om vad det var för något.
  3. S:t Bernardus Tripel. Sköna estrar och ingen spritighet vad jag kan förnimma.

Mörka belgare

Detta är en kategori som inte innehåller så mycket intressant för egen del. Jag blev faktiskt tvungen att tänja alkoholgrönsen till 7 % för att kunna fylla ut listan, men då kom å andra sidan ett par riktigt bra öl med.
  1. S:t Bernardus Pater. Till skillnad från många andra fadersöl är denna inte ljus, och den är dessutom starkare.
  2. Westmalle Dubbel. Kanske den enda på listan där man inte saknar mer tyngd.
  3. Chimay Röd. Inte lika bra som den starkare blåa versionen men fortfarande mycket gott.

Mörka starka belgare

Efter de ljusa (och normalstarka) är detta min favoritkategori. Den höga alkoholhalten fungerar bättre ihop med en lite mustigare och mörkare maltprofil. Även här tvingas jag utelämna en hel del fantastiska öl som Chimay Blå, Gouden Carolus Cuvée van de Kaizer, Gulden Draak och Rochefort 10.
  1. S:t Bernardus Abt. Bättre än så här blir det kanske inte. En mörk, fruktig och mustig sipparöl för den mörka och kalla årshalvan. En del menar att den kräver lagring i flera öl för att komma till sin rätt, men jag tycker tvärtom att den är som godast färsk på fat.
  2. Westvleteren 12. Överskattad enligt många men jag tycker nog att den är en högklassisk öl.
  3. Gouden Carolus Classic. Mycket välgjord öl med en lite träig karaktär. Kommer ofta i symundan av den starkare och sötare Cuvée-versionen.

Sammanfattning

Vi ser att mitt favoritbryggeri är S.t Bernardus med tre öl på listorna samt Cantillon, Chimay, Westmalle och Westvleteren med två vardera. Om jag slutligen avtvingas anmäla mina tre absoluta favoriter oavsett kategori hamnar det nog på
  1. S:t Bernardus Abt
  2. Cantillon Grand Cru Broucsella
  3. Orval

onsdag 19 juli 2017

Vad är oviktigast?


Tyvärr en inte helt oviktigt person.

Inläggsrubriken är något missvisande; det finns naturligtvis massvis med saker som är fullständigt oviktiga för bryggningen, och det ämnar jag inte gå in på. Inlägget är istället en motpol till detta inlägg och handlar om bryggningsaspekter vars viktighet överdrivs och som det är en smula överdriven fokus på.

Jästmängd

Det här har jag varit inne på tidigare, men låt mig sammanfatta. Det är viktigt att ha en lämplig mängd jästceller, men man har ganska stor marginal åt båda hållen innan man börjar få direkta problem. Det krävs nog en faktor två för att man ska kunna känna skillnad över huvud taget. Mer fokus borde i stället ligga på att jästen är i bra skick. En förkultur på flytande jäst är ett bra sätt att tillse att man har bra och pigg jäst på bryggdagen, samtidigt som man kan öka antalet jästceller vid behov. Torrjäst behöver man inte bekymra sig om på samma sätt.

Humleschema

Som nybörjare var det här något som jag tyckte det var kul att laborera med. Jag testade gärna komplicerade humlescheman som att tillsätta humle var tionde minut med olika proportioner för tre olika humlesorter. Efter att tag tröttnade jag dock på detta pillande och gick över till enklare humlescheman med bittergiva, mellangiva (15-20 minuter), en giva vid kokslutet samt eventuell torrhumling. Men jag ser många hembryggare som kör väldigt komplicerade humlescheman, och det är vanligt med olika hemmasnickrade teorier som ofta motsäger varandra. Länge var det populärt med att utöver bittergiva och torrhumle ha givor vid 20, 15, 10, 5 och 0 minuter och detta hävdades vara nödvändigt för att brygga en bra ipa. Samtidigt fanns en skola som hävdade att det räckte med bittergiva, kokslutsgiva och torrhumling. Med grund i mitt mellangiveexperiment så skulle jag vilja hävda att det på sin höjd finns anledning till max en giva mellan bittergivan och kokslut, och att vidare justering och pillande är jagande efter vind. För en humlearomatisk öl är det de stora dragen som är viktiga; vilka humlesorter man väljer, att humlen är i gott skick, och att man har rikliga givor sent i koket, och/eller whirlpool samt torrhumling.

Mäskschema

Slutligen har vi kommit vad jag anser det läggs mest onödig energi på. För en majoritet av all öl, kanske till och med alla, kommer man hela vägen med en enkel infusionsmäskning. Det kan möjligen finnas skäl till proteinrast för lågt modifierad malt eller proteinrika extraktnotor, men i övrigt känns det som helt onödigt. Jag gissar att det är de automatiserade bryggverken som var och varannan hembryggare använder som gör att stegmäskning används så frekvent. Nu finns det säkert massvis med hembryggare som kan svära på att deras öl blir mycket bättre med stegmäskning eller dekoktionsmäskning. Så länge som man inte har utfört kontrollerade experiment med blind utvärdering så skulle jag hävda att det troligare är mekanismerna som jag beskriver här som ligger bakom.

En annan aspekt av mäskschemat som överdrivs är själva temperaturen i försockringssteget. Här verkar många tro att en avvikelse på en grad spelar roll och ägnar mycket energi åt att exempelvis ha konstant temperatur under mäskningen. I själva verket är det svårt att skilja på två öl som har mäskats med 7 C mellanrum, allt annat lika. För egen del bekymrar jag mig ytterst lite om mäsktemperaturen numera och siktar på "hög" eller "låg" eller möjligen "mittemellan".

onsdag 12 juli 2017

En titt i kristallkulan



Nyligen stakade jag ut den närmaste framtiden för mitt hembryggande. Även om allt detta inte är spikat än och ändringar kan komma att ske, så är osäkerheten ändå liten jämfört med över vad som ska ske i ölvärlden i stort. Vilka kommer de nästa stora trenderna vara efter grumlighumliga öl, pimpade saisoner, frukt-ipor, frukt-allting och glassöl? Här följer min profetia, och kom ihåg var ni läste det först.

Svart-neipa

Okej, denna verkar redan en del ha bryggt, men jag tror mina idéer ändå kan bidra till att det blir det nya svarta. Enligt somliga (ej undertecknad) är en finess hos en välgjord svart-ipa att man inte ska känna några rostade aromer. Helst ska man inte känna någon skillnad alls mot en vanlig ipa och misstroget betrakta den mörka färgen. Om man lyckas med detta för en helt svart svart-ipa och samtidigt kör neipa-racet med enorma mängder torrhumle, omältat havre, omältat vete, vetemjöl, pektin och bottenslammet från en Amsterdamkanal får man också en massa grumlande material som inte syns. Frågan är då, blir ölen ändå "juicy"?

Glassvåffelbälgare

Glassöl kommer nog fortsatt vara populärt, och här kommer en idé hur man kan ta det till nästa nivå. Jag har faktiskt sett hembryggare som har slängt i våfflor i mäsken. Detta kan man komplettera med lönnsirap i koket. Slutligen jäser man med lämplig belgisk jäst och toppar upp med vaniljglass vid servering. Kommer säkert funka jättebra till moules frites.

Laktosfri milk stout

Laktos är det nya gluten, och milk stout är ju gott och populärt. Så en milk stout utan laktos måste ju ha alla möjligheter, även om vissa neggiga typer säkert skulle vilja hävda att det är en vanlig jävla stout.

Gubbröra-rågstout

Efterrättsöl har varit hett ett tag och borde vara på väg ner, så härmed lanserar jag i stället konceptet förrättsöl. I mitt banbrytande förslag brygger man en ostron-rågstout, gärna med lite kavring i mäsken. Sedan serveras den med en klick gubbröra längst upp. Borde kunna tilltala såväl ölhipstrar som goa gubbar.