lördag 25 februari 2017

Skärsbärs - kölsch


Skärs det bärs?
För en förklaring till det märkliga namnet så hänvisar jag till den förra skärningen för den som inte känner till begreppet. Denna gång testar jag alltså att blanda lambik och kölsch vilket på pappret känns som en inte alltför djärv kombination. Det finns ingen nämnvärd beska som skulle kunna krocka, men möjligen finns en risk för att de milda och subtila tonerna hos min kölsch hamnar i skymundan.

Data:
  • Volym 10 l
  • OG 1050
  • FG 1010
  • Abv 5,3 %
  • IBU ~15
  • SRM 5
  • pH 3,12
Blandning:
Bedömning 2017-03-04:

Det har inte gått riktigt två veckor sedan buteljeringen, men kolsyran är redan väl utvecklad vilket väl är en indikation på att jag kanske hade i lite för mycket kolsyresocker. Även om jag lät de båda ölen stifta bekantskap med varandra en vecka i en Better Bottle, så kan det nog finnas några pinnar för bretten att jäsa hos kölschen.

Aromen domineras tydligt av lambiken, men man kan ändå känna att kölschen har gjort aromen lite rundare. Båda ölen har var för sig en viss äppelkaraktär (ej acetaldehyd) som gifter sig bra. Syran i lambiken har neutraliserats en smula och ligger på en acceptabel nivå.

Kanske var kölsch en lite väl diskret öl att skära med men jag ville testa, och gott blev det åtminstone. Jag får fundera vidare på vilka öl som är lämpliga skärningsobjekt, men jag gissar att måttligt starka belgare är goda kandidater.

söndag 19 februari 2017

Måste man testa själv?


Prova på att skjuta och träffa goda kamrater.

Nedanstående meningsutbyte - fritt ur minnet - angående omtappning tog jag för ett tag sedan del av på en av alla Facebook-grupper* om hembryggning:

A: Omtappning ger ej klarare öl
B: Man måste testa själv!
A: Det måste man väl inte?
B: Det var drygt.

Jag tycker nog inte att det var särskilt drygt av A, och framförallt så var det korrekt. Omtappning ger ej klarare öl. Det finns nog inte så mycket mer att tillägga om den saken.

Men den här idén om att man måste testa själv kan vara värt att syna lite i sömmarna. Det finns givetvis fall där man med fördel testar själv. Vi pratar då om sådant som är mer eller mindre subjektivt, exempelvis att brygga med en viss jäststam eller en viss humlesort. Även för vissa bryggtekniska aspekter kan det ibland vara behövligt att faktiskt testa själv av några olika skäl. Dels kan det skilja åt mellan olika bryggverk och uppsättningar och något som är viktigt för bryggare Bob behöver inte vara det för bryggare Berit. Vidare finns det åter denna skillnad i preferenser och även smakkänslighet för diverse bismaker såsom diacetyl.

Även i ovanstående fall är det dock helt orimligt att genomgående ha inställningen "man måste testa själv". Dels är mängden potentiella tester gigantiskt, framförallt om man tar olika kombinationer av faktorer i beaktande. Dessutom är det inte så lätt att på ett pålitligt sätt testa saker själv. Till att börja med gäller det att man enbart ändrar just det man vill vill testa och lämnar allt annat oförändrat. Även om man faktiskt försöker - vilket jag tror är ovanligt - så är det inte säkert att man lyckas på grund av den variabilitet som hembryggningen är behäftad med. Vidare behöver man utvärdera resultatet objektivt under kontrollerade former, och det sistnämnda är ytterst sällsynt. Det är egentligen bara Brülosphy-gänget som jag har sett göra det ordentligt, även om mina egna försök inte är så långt ifrån.

I praktiken innebär "testa själv" oftast att hembryggare ändrar fler faktorer än den tilltänkta och sedan testar resultatet oblint och utan en direkt jämförelse med tidigare metod. Risken är då uppenbar att man tolkar resultatet efter sina förutfattade meningar. Många hembryggningsmyter kan säkerligen delvis förklaras eller förstärkas av den här typen av tester. Samma sak gäller säkert också inom området hälsa och alla dessa trendiga och dubiösa idéer om vår föda. Mer om hur felaktiga föreställningar kan upprätthållas i allmänhet och inom bryggning i synnerhet finns här.

Till sist finns det vissa saker är mer objektivt och allmängiltigt sanna, och som ej behöver testas. Man behöver ej testa att kasta sig ut från ett fönster på tionde våningen för att undersöka farligheten hos detta. I dessa tider av sanningsrelativism och "alternativa fakta" är det viktigt att hålla fast vid sådant som vi faktiskt vet om tillvaron. Det råder inget tvivel om syrets menliga inverkan efter jäsning exempelvis för att återgå till bryggning.

Ett närbesläktat fenomen till "testa själv" är "tänk själv". I grunden är det ett sunt förhållningssätt, men det måste göras med viss ödmjukhet och bottna i den kunskap som faktiskt finns. Ibland har jag sett märkliga föreställningar om att det är bättre att närma sig ett område helt förutsättningslöst, ett grovt förakt för de enorma arbetsinsatser som ligger bakom de flesta kunskapsfält. Då har det handlat om ren pseudovetenskap, något som jag lyckligtvis inte har sett i ölsammanhang.

Dock har jag stött på en hel del av fåtöljspekulationer genom åren. Ofta har det rört sig om jäsning och mikroorganismer, där det är väldigt lätt att komma till felaktiga slutsatser utan gedigen kunskap i mikrobiologi. Även oxidering är ett populärt ämne att ha egna (ofta felaktiga) hobbyteorier om. Ett konkret exempel där "tänk själv"-mentaliteten leder fel är avfärdandet av HSA.

För att återgå till huvudämnet så är "testa själv" något som bör tillämpas med urskiljning. För att testa den där nya hajpade humlesorten, javisst. Eller för att prova på dekoktionsmäskning för att se hur besvärligt man tycker det är. Men det är dumt att bortse från den faktiska samlade kunskap som finns och att ständigt uppfinna hjulet själv. Det ska dock tilläggas att det inte alltid är lätt att veta var man ska leta efter tillförlitlig information. Men det får bli temat i ett kommande blogginlägg.

* Mestadels håller jag mig borta från FB-grupper om hembryggning även om jag tittar in ibland och skumläser för att hålla mig á jour med vad det är som är snackisar bland hembryggare. Generellt tycker jag FB-grupper är problematiska då vettig information oftast drunknar i en massa spammande av folk som använder gruppen som sin egen vägg. Dessutom tycker jag hembryggningsgrupperna allmänt har ganska låg kunskapsnivå där mycket felaktigheter får stå oemotsagda.

söndag 12 februari 2017

Brygd #160: Dubbelsticka



För den som undrar över namnet så hänvisar jag till förra försöket. Vad gäller receptet så tar jag lärdom av erfarenheterna och gör några smärre justeringar. Det blir en större andel münchnermalt, mindre men mörkare karamellmalt och så en skvätt Carafa Special. Det blir även ännu mer humle, allt detta i ett försöka att närma mig originalet från Uerige som jag givetvis passade på att köpa in på Systembolaget i höstas.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1075
  • FG 1015
  • Abv 8,0 %
  • IBU 70
  • SRM 20
  • mäsk-pH 5,27
Malt:
  • 2 kg pilsnermalt
  • 4 kg münchnermalt
  • 500 g CaraMunich III
  • 100 Carafa Special I
Infusionsmäskning vid 65 C i en knapp timma.

Humle:
  • 50 g magnum i 60 minuter
  • 40 g hallertauer mittelfrüh i 20 minuter
  • 40 g spalter select i 20 minuter
  • 40 g tettnanger i 20 minuter
  • 40 g hallertauer mittelfrüh vid kokslutet
  • 40 g spalter select vid kokslutet
  • 40 g tettnanger vid kokslutet
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 10 g kalciumsulfat tillsatt till mäsken
  • 5 g kalciumklorid tillsatt till mäsken
  • 1 tsk mjölksyra (80 %) tillsatt till mäsken
Jäst:

Jäsning med Safale K-97 (halva jästkakan från Kölsch)
  • vid 16-17 C i 3 dagar
  • vid 20-22 C i 10 dagar
  • vid 5 C i 3 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Dubbelsticka vs. Uerige Doppelsticke (2017-03-22):

Originalet tillika inspirationsölet kom till Systembolaget i höstas och givetvis köpte jag några flaskor. En av dessa sparades till denna jämförelse och nu är det dags.

Båda ölen är klara kastanjbruna med en lien dragning år regel för Uerige. Båda ölen har ett stadigt beige skum.

Aromen skiljer sig åt en del. Fabrikörns är fruktigare och med bäriga toner, samt med nötiga lätt rostade toner. En viss örtig humleton finns också givetvis. Uerige däremot har en närmast bedövande humleton som närmast är tvålig. En lätt alkoholton finns tyvärr också. Däremot finns det en mycket snygg sädig maltighet med karamelliga inslag.

Fyllighet och kolsyra är likartade, medan Uerige har en betydligt rivigare beska, som faktiskt är en smula sträv. Beskan hos Fabrikörns är med behaglig i stället.

Jag drar mig lite för detta, men det var bättre åtgång på Fabrikörns glas. Uerige är förstås ett bra öl, och maltigheten är klockren, men den tvåliga humletonen, den lätt sträva beskan och den lilla men ändå märkbara alkoholtonen gör ändå att Fabrikörns - som alltså var väldigt god - vinner denna match med knappast möjliga marginal.

Fabrikörn vs. Omvärlden 32 - 34 således.

tisdag 7 februari 2017

Brygd #159: Kölsch


Kölnvatten.

Mina två tidigare försök till kölsch har enligt min egen mening varit högst lyckade. Därför lämnades de båda gångerna in till domartävlingen i SM, vilket inte har blivit någon succé direkt. Första versionen fick klagomål på för mycket humlearom, något som jag givetvis var medveten om var en avvikelse mot stiltypiskheten. Andra gången drog jag medvetet ner på humlen för att bättre matcha SHBF:s typdeffar. Denna anpassning till normen hade jag dock inget för, eftersom jag uppenbarligen hade förväxlat min kölsch med en belgisk enkel.

Denna gång är det tillbaks till att göra som jag vill, då jag först ändå inte trodde mig hinna få klart ölen i tid till SM som går av stapeln redan i slutet av mars. Dock ändrade jag mig och insåg att en månad från bryggdag till inlämning ändå borde räcka. Det blir inte lika mycket humle som första gången, men mer än genomsnittet. Vid förra årets pubrunda i Köln slogs jag av hur de i min mening bästa exemplaren faktiskt hade lite mer än en obefintlig humlearom.

På jästsidan hade jag normalt kört med någon av de tidigare flytande jästerna. Men så vann jag en påse Safale K-97 på fjolårets SM. Egentligen är jag skeptisk till torrjäster med undantag av neutrala varianter som US-05 eller W-34/70. Men då de skäggande kaninerna bryggde sin utmärkta Kühl med denna jäst så går det uppenbarligen att få till en snygg kölsch med den.

Data:
  • Volym 25 l
  • OG 1045
  • FG 1008
  • Abv 4,9 %
  • SRM 3
  • IBU 20
  • mäsk-pH 5,08
Malt:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 1 kg vetemalt
Infusionsmäskning vid 65 C i en knapp timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 20 g hallertauer mittelfrüh i 20 minuter
  • 20 g spalter select i 20 minuter
  • 20 g tettnanger i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser
  • 5 g kalciumklorid i mäsken
  • 10 ml mjölksyra i mäsken
Jäst:

Jäsning med 1 paket Safale K-97
  • vid 16 C i 3 dagar
  • vid 22 C i 7 dagar
  • vid 5 C i 3 dagar
Övrigt:
  • 1 krm Protafloc tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning 2017-03-06:

Efter två veckors kolsyrejäsning finns det fortfarande en viss disighet i det halmgula ölet. Skumkronan är fin och hänger med bra.

Aromen är sädig och en smula jordig med vad jag uppfattar som en renare jästprofil jämfört med andra tidigare använda jäststammar. Lite diskret örtig humle kan skönjas i bakgrunden.

Kroppen är lätt till medelstor, kolsyran är måttlig. Avslutningen är torr med låg beska. Det finns också en lätt syrlighet som jag kände även vid flasktappningen. Utan att tråka ut mina läsare med detaljer så har jag insett att jag nog överdoserade mjölksyran en smula. Skulle dock gissa att pH är över 4 ändå.

Det var ett lättdrucket och uppfriskande öl ändå, som säkert passar bra att dela ut till stor stark-drickare.

onsdag 1 februari 2017

Bryggning och begreppsförvirring - satsstorlek



Det var ett tag sedan jag publicerade något i den här serien, men möjligheterna till begreppsförvirring är närmast oändliga, och här kommer ännu ett sådant förvirrat begrepp. Egentligen leder det inte till större problem än att man missar sitt OG med några extra pinnar eller att man missbedömer hur mycket öl man får i grytan, jäshinken eller i fatet. Det genererar också en del surr på hembryggningsfora emellanåt.

Begreppet satstorlek eller satsvolym verkar definieras på tre olika sätt:
  1. Volym efter kok*
  2. Volym i jäskärl
  3. Paketerad volym
Jag kommer nedan argumentera för 1. Man kan på många vettiga sätt argumentera för 3, medan 2 känns som en tveksam kompromiss. Dock är det ibland lättare att mäta 2 om man har en jäshink med volymskala men ett kokkärl utan, vilket möjligen är det enda som talar för den definitionen. Själv höftar jag bara ändå, vilket jag tycker ger mig nödvändig precision. Ibland hamnar OG några punkter fel, och då kompenserar jag antingen genom att späda med kranvatten alternativt gillar läget. Jag tycker allmänt det finns lite överdriven fokus på mätningar och noggrannhet emellanåt bland hembryggare, ett ämne för ett helt blogginlägg så småningom kanhända.

Skälet till att definition 1 ändå är den konceptuellt mest relevanta och vettiga att använda är att beräkningar/skattningar av OG, IBU och SRM/EBC styrs av den. Dessa kvantiteter påverkas naturligtvis inte av huruvida du förlorar 1 eller 3 l vört vid överföring från gryta till jäshink. Eller förluster senare i processen för den delen. Om man absolut vill ha koll på dessa förluster är det bättre att hantera dem separat, och alla försök att röra ihop förluster till humle, druv och jäst med mäsk- och lakningsprestanda är dömda att misslyckas. Det vettiga är alltså att först beräkna hur mycket vört med visst SG man kommer ha efter koket, därefter dra av förluster för druv, humle och jäst var för sig. Det förstnämnda kräver att man med hjälp av tidigare bryggningar vet sitt utbyte (som givetvis utgår från definition 1), samt har koll på förluster beroende på mängder malt, jäst och humle.

Bryggprogram som  BeerSmith med flera har funktioner för denna separation som jag har förstått. Tyvärr verkar de samtidigt ha spätt på förvirringen genom att använda 2 eller 3 som definition. Vänder man sig till klassiska källor som exempelvis "How to brew" är det 1 som gäller. Samma sak för ProMash, bryggprogrammet av och för professionella bryggare. Vad gäller gamla recept som man hittar på diverse ställen så är min känsla att det oftast är definition 1 som gäller, även om förvirringen kan ha funnits länge men eskalerat de senaste åren. Men om alla bara gjorde som jag säger så skulle allt bli mycket enklare.

* helst minus humlens volym, men förutom humlebomber är denna så liten att det är försumbart