onsdag 25 januari 2017

Hembryggningsdefekter



När man läser ölrecensioner på RateBeer. Beeradvocate, UnTappd, ölbloggar eller liknande så kan man ibland se uttrycket homebrewish, oftast med en negativ konnotation. Men vad exakt är det som avses? Begreppet antyder att hembryggning dras med delvis andra problem än kommersiell dito, vilket det kan ligga en hel del i. Det bör dock tilläggas att även många mindre kommersiella bryggerier kan dras med dessa hembryggningsdefekter. Skälen till det kan vara att man har hemmasnickrade jäsningssystem utan ordentliga kylmöjligheter, otillräckliga rengöringsmöjligheter eller ej syretäta buteljeringslinor.

Nedan kommer jag försöka rangordna olika defekter i hembryggning efter deras prevalens. Det bygger delvis på egna (och andras) erfarenheter, men även på vad som hävdas från seriösa källor.
Jag sållar bort sådant som mest handlar om egna preferenser. Exempelvis är överdriven gipsighet (för mycket tillsatt kalciumsulfat), karamellmaltiga ipor och överdriven alkoholhalt sådant som jag ofta kan störa mig på i hembrygda* öl, vilket givetvis är högst subjektivt. Det som listas nedan däremot finns det nog bred negativ konsensus kring.

Halvvanlig

Nedanstående effekter börjar bli allt ovanligare allteftersom hembryggarna har blivit skickligare, men man kan ändå stöta på dem alltför ofta. De får anses vara de största stötestenarna för hembryggare. Samtidigt är de högst ovanliga hos kommersiella bryggare, och i sådana fall är det oftast hos de mindre sådana med hemmabygd utrustning.

Oxidering efter jäsning kan snabbt ge toner av russin/madeira, förlorad malt- och humlefreschör samt en allmänt dassig ton. Särskilt problematiskt är det för humlestinna öl vilket jag själv har fått erfara. Problemen åtgärdas genom försiktighet med och under omtappning och flasktappning. Att alltid bottenfylla är det första att tänka på. Att fylla hinkar, fat och flaskor med koldioxid är nästa steg för att minimera syrekontakten. Tyvärr har jag sett en del försöka tona ned syrets negativa betydelse och avleda uppmärksamheten åt annat håll, vilket är beklagligt och okunnigt. Det finns ett skäl till att kommersiella bryggerier med vissa undantag satsar stora resurser på att minimera syrekontakten efter jäsning med slutna och trycksatta system och flasktappning som görs i helt syrefria flaskor under mottryck så att minimalt med syre hamnar i flaskan.

Acetaldehyd och överdriven estrighet är nästa stora komponent i the homebrewishness. Det finns två orsaker till att hembrygder allmänt har högre nivåer än öl bryggda på större bryggverk. Dels kan det bero på sämre temperaturkontroll och jästhantering, och höga jästemperaturer kan lätt ge nivåer långt över smaktrösklarna. Men trots att hembryggare allmänt har börjat få bättre koll på sina jäsningsprocesser så kvarstår problematiken i viss mån. Skälet är att jäsning i hink i sig ger högre nivåer av dessa jäsbiprodukter. Man får helt enkelt gilla läget och försöka hålla nere nivåerna så gott man kan. Och på låga till måttliga nivåer kan faktiskt dessa biprodukter bidra till lite mer karaktär; att hembrygd öl är annorlunda än kommersiell behöver nödvändigtvis inte vara något negativt.

Ovanliga

Defekterna i detta avsnitt förekommer emellanåt hos hembryggda öl, men är inte alls lika vanliga som de ovan.

Fenoler hör hemma i brettöl, tyska hefeweizen och i belgiska öl men knappast i övrigt. I de ovan uppräknade kategorierna kan det dock hända att det blir för mycket av det goda, typiskt för att man har jäst för varmt. Jag har exempelvis druckit öl med Chimay-jästen som har varit tuggummibomber. Jag har även känt bränt gummi-fenoler i belgiska öl - exempelvis på Belgoträffen - och där kan man fundera på om det är en infektion eller om jästen bara har behandlats väldigt illa. På den kommersiella sidan har jag även känt bränt gummi flera gånger. Sedan har vi ju simbassängsfenolerna i vissa av Nynäshamnsöl som är en historia i sig. Vad jag förstår är de högst avsiktliga, åtminstone numera. Och jag tycker de funkar helt okej i öl som Bedarö Bitter och Indianviken Pale Ale.

Diacetyl är vanligare i kommersiella öl än hembrygder skulle jag vilja påstå. Förutom i tjeckiska lageröl och vissa engelska ale har jag känt det hos ett par svenska mikrobryggerier. I synnerhet ett av dessa är ökänt för att ha diacetyl i många av sina öl, även om huvudbryggaren verkar vara ovillig att erkänna detta. Orsaken är sannolikt att man vill snabba upp jäsningen och kyler och paketerar ölet innan reduceringen av diacetyl är helt klar. Hembryggare har sällan så bråttom utan har snarare en tendens att behålla ölet i jäshinken onödigt länge. Därför är diacetyl i hembrygder ganska ovanligt och jag har personligen bara stött på det ett par gånger.

Högre alkoholer är ovanligt hos såväl hembrygd som kommersiell öl men det förekommer, framförallt i alkoholstinna öl. Till skillnad från många andra tycker jag inte Westmalle tripel är något höjdaröl, och just en viss störande alkoholton är en av minusposterna.

Mycket ovanliga

Infektioner är lyckligtvis ovanliga, och oftast så når inte infekterade öl ut till potentiella drickare. Men det kan förstås hända, dels på grund av att bryggaren har dålig koll, men även för att infektionen uppträder utanför bryggeriet. Det vanligaste är öl som har infekterats i tapplinor, och då är det förstås främst kommersiella öl vi pratar om.

DMS är som nämns i inlägget extremt ovanlig i hembrygd öl, och jag kan inte påminna mig om att jag någonsin har känt det**. Däremot förekommer det ibland i kommersiella lageröl, troligen på grund av att koken sker i slutna system där man försöker spara så mycket energi som möjligt. Samtidigt kan man nog räkna med att dessa bryggerier har noggrann koll på DMS-nivåerna och gör någon slags avvägning mellan kostnad ock kvalitet.

Trans-2-nonenal (eller (E)-2-nonenal som det tydligen ska heta numera) är en klassisk felsmak i öl med toner av kartong och papp, och i synnerhet blöt sådan. Det påstås ofta vara en oxidationsprodukt, men det är bara halva sanningen. Ämnet bildas inte vid oxidering efter jäsning men däremot i reaktioner som innefattar oxidationsprodukter från mäskning och kok, så kallad HSA. Det kan dessutom bildas utan att oxidering är iblandad alls. Precis som DMS så tycker jag (och andra) mig hitta det i ljusa lageröl emellanåt, medan jag aldrig har stött på det i hembrygder.

Sammanfattning

Jag tror många hemmabryggare skulle hålla med mig om ovanstående rangordning. Men det finns troligen också många som inte skulle göra det. Åtminstone får jag det intrycket när jag läser vad hembryggare skriver. Visserligen är det ett rättmätigt stort fokus på oxidering, kanske för att effekterna är så tydliga för ipor och andra välhumlade öl. Samtidigt fokuseras det mer på det närmast obefintliga problemet DMS än på den allestädes närvarande acetaldehyden. Kanske spelar det mindre roll då det ändå vidtas åtgärder som att jäsa svalt initialt men varmare på slutet. Om ändå för att "städa upp"*** diacetyl snarare än det detydligt mer vanliga acetaldehyd.

* Och även för s.k. craft beer gubevars.
** Vilket inte betyder att de inte finns där alls, men jag har ändå testat att jag kan känna DMS på nivåer över normala smaktrösklar.
*** En metafor som jag inte har mycket till övers för.

onsdag 18 januari 2017

Pseudogeuze #4



Årets surölshöjdpunkt är att få blanda en ny pseudo-geuze. Tidigare år har det varit ganska stor variation mellan de olika aktuella satserna, såväl vad gäller färg som pH, OG, syra och smak i största allmänhet. Men då min metod har konvergerat mot något standardiserat de senaste två åren så var skillnaderna mindre denna gång. Det enda som stack ut var sats 14, som är den enda jag har fermenterat med en kommersiell laboratoriekultur. Jag funderade länge på hur jag skulle använda den. Men till slut kom jag fram till att den nog skulle kunna fungera som ett komplement i små mängder i en geuze. Utöver de 5 l som jag använder nedan kommer resterande användas för att toppa upp Brasse, alternativt hamna i någon fruktlambik.

Efter initialt ha varit ganska skeptisk till behovet av gammal och oxiderad humle har jag på sistone börjat bli något mer positivt inställd.Jag kommer inom kort börja använda mina påsar som står och oxiderar ovanför skåpen i köket fullt ut i en bryggning, men för denna tappning testade jag att torrhumla med 10 g i en av de ingående satserna. Eventuellt kommer jag skala upp detta något till nästa års version. För att mildra syran tillsattes även en dos kalciumkarbonat.

Data:
  • Volym 27 l
  • OG 1056
  • FG 1010
  • Abv 6,0
  • pH 3,04
Blandning:
Bedömning 2017-02-04:

Gyllengul med ett rejält vitt skum som dock dör ut fort.

Fruktig arom med toner av äpplen och grapefrukt. Lite multna toner och en gnutta svavel. Jag tycker mig också känna en slags örtig, jordig ton från humlen. Kanske känner jag den för att jag vill att den oxiderade humlen ska ha påverkat. Jag kan definitivt dra med dubbelt så mycket oxiderad humle nästa år i alla fall.

Kolsyran är pärlande, avslutningen är torr med en viss beska och en påtaglig med ändå rimlig syra som gärna får vara snäppet lägre.

Men gott är det ändå.

torsdag 12 januari 2017

Zatik


Mums

Detta blir tredje men säkert inte sista släppet av tjeckiskt torrhumlad lambik. Efter den senaste succén ser jag inte att det skulle kunna bli annat än jättegott med den klassiska humlesorten saaz. Eller zatec som den egentligen heter på tjeckiska, varvid namnet på detta öl följer naturligt.

Data:
  • Volym 10 l
  • OG 1053
  • FG 1012
  • Abv 5,4 %
  • pH 3,02
Blandning:
  • 12 l sats 22b
  • 100 g saaz
  • 60 g bitsocker
  • 1 tsk kalciumkarbonat
Bedömning 2017-01-28:

Snyggt klar gyllengul, kortvarigt vitt skum.

Aromen är cideraktig med toner av grapefrukt och citron, samt örtiga humletoner.

Medelfyllig med måttlig till hög kolsyra, Torr avslutning med hög syra och en viss beska.

Gott, och även om man kan skönja örtig humle så hade man aldrig kunnat pricka just saaz (det är inte så lätt i en vanlig öl för all del). Någon gång borde jag parallellprova mina torrhumlade surisar för att utröna eventuella skillnader i valet av humlesort.

fredag 6 januari 2017

Pseudolambik - sats #28




Trettondagen känns som en ganska meningslös helgdag. Det mesta är stängt och normalt sett inbjuder inte vädret till några utomhusaktiviteter. I år var inget undantag; även om solen tittade fram var det en ganska bitande kall vind. Inte var det tillräckligt med snö för skidåkning heller.

Då är det utmärkt att passa på att brygga öl. Efter att ha blandat min fjärde geuze fanns det lite lediga kärl att fylla. Det blir en variant helt enligt mitt standardrecept.

Data:
  • Volym 23 l
  • OG 1050
  • SRM 6
Extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
  • 1 kg münchnermalt
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 45 C
  • 53 C
  • 63 C
  • 73 C
  • 83 C
Humle:
  • 30 g saaz i 80 minuter.
Total koktid drygt 90 minuter.

Vatten:


Mikroorgansimer:

Fermentering vid varierande källartemperatur med
  • ~3 g Safbrew F2
  • bottensatserna ur två flaskor (375 ml) Drie Fonteinen

söndag 1 januari 2017

Brygd #158: Klosterboss




Det finns många sätt för belgiska bryggerier att namnsätta sina öl efter styrka. Dels finns det "belgiska grader" eller vad de nu kallas. Dessa används exempelvis av Rochefort som benämner sina öl med 6, 8 och 10, vilket innebär att de har OG 1060, 1080 och 1100 på ett ungefär. Man kan använda enkel, dubbel, tripel och till och med quadrupel såsom La Trappe. Eller* så kan man utnyttja den hierarkiska strukturen i klostren och likt S:t Bernardus döpa sina öl till pater, prior och abt.

Alla dessa ölnamn signalerar således egentligen endast relativ ölstyrka. Efterhand har det emellertid börjat förknippas andra egenskaper - typiskt färg - kring vissa av namnen så att de har börjat betraktas som ölstilar i lös bemärkelse. Exempelvis är en tripel nästan alltid ljus (efter Westmalle) även om Gulden Draak av bryggeriet beskrivs som en "dark tripel". Vidare är en dubbel, quadrupel eller abt alltid mer eller mindre mörk (efter Westmalle, La Trappe och S:t Bernardus).

Detta öl var från början tänkt som en efterapning av S:t Bernardus Abt, och maltnotan är fortfarande tagen från receptskissen i "Brew like a monk". Men då uppodlingen av flaskjästen sket sig blev det alltså Achouffe-jästen, och jag brydde mig inte heller längre om att använda exakt samma humlesorter (target & saaz). Men jag behåller ändå namnet "abt" fast i försvenskad eller försvengelskad form.

Och så just ja, jag höll nästan på att glömma av att länka till detta inlägg av belgiske ölnestorn Joris Pattyn för femtielfte gången.

Data:
  • Satsvolym 20 l
  • OG 1090
  • FG 1014
  • Abv 10,0 %
  • SRM 20
  • IBU 20
  • mäsk-pH 5,22
Extraktgivare:
  • 7 kg pilsnermalt
  • 450 g mörk kandisirap (SRM 100)
  • 500 g råsocker
  • 100 g carafa I special
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 40 g saaz i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 5 g kalciumklorid till mäsken
  • 1 tsk mjölksyra (80 %) till mäsken.
Jäst:

Jäsning med Wyeast 3522 (halva jästkakan från Farsbärs)
  • vid 17-18 C i 5 dagar
  • vid 22-23 C i 10 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20  minuter från kokslutet.
  • Kolsyrejäsning med strösocker, 7 g/l
Bedömning (2017-02-13):

Flaskan öppnas med ett rejält pys och ölet hälls upp i Westvleterenkalken med en snygg kastanjefärga och ett rejält skum. Jag kan inte skönja några rostade toner.

Aromen är fruktig med mörka dova toner av kanderat socker och en lätt värmande alkoholisk ton.

Kroppen är fyllig med pigg kolsyra.

Avslutningen är torr med låg till måttlig beska. På slutet kommer en lätt störande teaktig ton som jag även kände i Västlig 12. Jag misstänker att det är sirapen som är orsaken. Det är enda minusposten i en övrigt mycket god öl. 

* Man kan även göra något helt annorlunda som Chimay och döpa sina öl till helt orelaterade färger.