måndag 24 april 2017

Tre oxideringsmyter


Gammal kärlek rostar aldrig. Eller?

Som nyligen avhandlades är kontroll av syretillförsel en av de viktigaste faktorerna bakom att brygga högkvalitativ öl. I synnerhet handlar det om att minimera syresättning efter jäsning, där tappning på fat eller flaska är det känsligaste momentet. Symptomen på att man har misslyckats är väldigt tydliga och svåra att missta sig på; ölet mörknar och tappar sin fräschör av malt och humle, och i stället kommer olika madeiriserade toner som kan uppfattas som tunga, samt ibland även diacetyl som i förlängningen faktiskt är en oxideringsprodukt. Välhumlade och i synnerhet torrhumlade öl är extra känsliga.

Att oxidering är ett stort problem är alltså ett väletablerat faktum, och något som nästan alla kan enas om, även om jag har stött på tvärmånsar som ifrågasätter även uppenbara symptom på oxidering, helt utan några relevanta argument. Men för oss övriga är detta en icke-fråga.

Däremot finns det livliga diskussioner om hur man bör motverka oxidering. Att man ska undvika att skvätta vid överföringar och så vidare är förstås självklart, men inte tillräckligt. Själva kontakten med syre är i sig problematisk och i en hembryggningssättning kan man absorbera 1-2 ppm syre per timma genom enkel diffusion*, vilket är fullt tillräckligt för att välhumlade öl snabbt ska förstöras. Att undvika onödiga omtappningar, samt att fylla kärl med koldioxid vid (om)tappning är en viktig motåtgärd. En annan källa till syretillförsel är att det kan sugas in luft i vid slangkopplingen hos en pumphävert. Att se till att denna koppling är tät - vid behov med en slangklämma - är en annan viktig åtgärd.

Torrhumling ses av många som problematiskt, och med visst fog. Humle är ett poröst material och i synnerhet kottar som kan medföra problematiska mängder syre. Sierra Nevada torrhumlar med kottar innan jäsningen är klar för att jästen ska kunna konsumera det syre som tillförs. Pellets är mindre känsligt, och bara man är försiktig vid tillsättandet så ska det troligen inte vara något problem. Välhumlade och torrhumlade öl är som sagt mer känsliga för syre, och om man främst har problem med dessa är lätt att dra (eventuellt felaktigt) slutsatsen att det var humlen som tillförde syret.

Just felaktiga slutsatser, missuppfattningar och rena myter saknas förstås inte när det kommer till oxidering av öl. Nedan listas några myter som florerar som det kan vara värt att ta itu med en gång för alla. Som vanligt kan det finnas ett korn av sanning i bakgrunden, och att det snarare handlar om grova överdrifter. Nedan kommer jag använda de engelska förkortningarna HSA och CSA för oxidering som sker före respektive efter jäsning.

HSA är en myt

Detta stöter man på ganska ofta i diskussioner om HSA, ibland kompletterat med att Charles Bamforth skulle ha gett uttryck för det. Men det stämmer alltså inte. HSA är ett väl undersökt och etablerat fenomen. Man kan ha olika uppfattningar om hur stort problem det är dock, och Bamforth verkar tillhöra dem som vill tona ner det, medan LoDO-sekten menar att det är helt avgörande.

Flaskjäsning tar hand om syresättning vid tappning

Detta påstående har dykt upp på flera ställen senaste tiden. Utan att någon utöver undertecknad har ifrågasatt det vad jag har sett. Vilket är lite märkligt då oxiderade flaskjästa öl är såpass vanligt förekommande. Det stämmer förvisso att jästen kan ha en viss reducerande effekt, men den är högst marginell och hjälper föga om man inte har en bra process i övrigt.

Oxidering (CSA) ger pappiga smaker

Ofta när oxideringssymptom diskuteras brukar toner av (blöt) papp nämnas. Just pappighet är en vanlig beskrivning av ämnet trans-2-nonenal. Detta ämne bildas dock inte vid CSA utan det är ett renodlat HSA-problem. I själva verket upptäcktes HSA genom att problemen med trans-2-nonenal (bl.a.) kvarstod efter att man hade introducerat syrefria tappanläggningar i bryggerierna på 80-talet. Att förhållandevis många tror sig känna pappighet i sina oxiderade öl kan således bero på HSA, eventuellt i kombination med CSA. Men det kan också vara så att man på grund av denna myt förväntar sig känna pappighet, och därför associerar något annat än trans-2-nonenal med pappighet.

* Skvalpande och skvättande ökar kontaktytan mellan öl och luft och gör att diffusionen sker snabbare.

måndag 17 april 2017

Brygd #164: Blå chimär


En djuphavschimär.

I "Brew like a monk" hävdas det att Chimay inte använder någon sirap till sina mörka öl, utan att färgen kommer enkom från karamellmalt. Tillsammans med det extremt höga färgvärdet SRM 40 får jag inte det hela att gå ihop. Det skulle krävas enorma mängder mörk karamellmalt för att åstadkomma detta. Jag valde i stället att gå på ungefär samma schema som för Västlig 12 och Klosterboss. Sedan får jästen göra jobbet för att skapa en unik öl. Om allt går väl kommer den ställas ut på Amylases vinterölsträff i december.

Data:
  • Volym 23 l
  • OG 1080
  • FG 10XX
  • Abv X,X %
  • IBU 20
  • SRM 20
  • mäsk-pH 5,46
Extraktgivare:
  • 7 kg pilsnermalt
  • 300 g Special B
  • 500 g mörk kandisirap (SRM 80)
  • 500 g omältat vete
Vetet  värmdes med >1 l vatten medan mäskvattnet värmdes, därefter mäskades rubbet vid 64 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 40 g saaz i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 5 g kalciumsulfat till mäsken
  • 5 g kalciumklorid till mäsken
  • 5 ml mjölksyra (80-procentig) till mäsken
  • 5 ml mjölksyra (80-procentig) till lakvattnet
Jäst:

Jäsning med WLP500 (halva jästkakan från Förgylld chimär)
  • vid 18-19 C i 4 dagar
  • vid 22-23 C i 10 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l

fredag 14 april 2017

Pseudolambik - sats #29



För en gångs skull har jag något nytt att berätta om i samband med en p-lambikbryggning. Denna gång tänkte jag för första gången prova på riktigt gammal och oxiderad humle. Jag gjorde visserligen ett försök med ugnsoxiderad humle, men det försöket slog inte väl ut. Humlen var helt enkelt inte tillräckligt oxiderad, beskan blev för hög och Pediococcus hade svårt att göra bra ifrån sig.

Från att tidigare ha varit skeptisk till betydelsen av gammal humle har jag börjat inse att det kan vara ett viktigt bidrag, framförallt om man vill efterlikna originalet. Trots allt fick ju Brasse II silver i SM utan ett gram oxiderad humle. Jag har några hundra gram på torkning, men det går ganska långsamt så jag har ännu inte kunnat använda dem. Men om något år ska jag nog kunna ta ut kontinuerligt, och i väntan på det fick jag faktiskt tag på 200 g färdigtorkad humle.

Nackdelen med torkad humle är att man behöver koka bort en del unkna, ostiga aromer, vilket kräver minst två timmar, helst tre eller fyra. Vilken dag passar då bättre än själva långfredagen*? I synnerhet när det är ganska bistert väder ute, och jag är lite halvseg efter att ha dragit en pubrunda på skärtorsdagskvällen.

Data:
  • Volym 23 l
  • OG 1050
  • SRM 6?
Extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 1 kg münchnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 45 C
  • 54 C
  • 63 C
  • 71 C
  • 81 C
Humle:
  • 100 g tvåårig oxiderad humle, kokad i tre timmar.
Total koktid drygt tre timmar.

Vatten:

Göteborgsvatten.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande källartemperatur med bottensatsen från sats 23.

* Långfredagen heter good friday på engelska. En kollega hörde en gång en professor på Chalmers dra skämtet "well, it was not so good for Jesus" för ett gäng internationella studenter. Det gick inte hem hos alla.

söndag 9 april 2017

Brygd #163: Förgylld chimär


Kanske inte förgylld, men en smula gulfärgad i alla fall.

Nu har turen åter kommit till Chimay-stammen i mitt återkommande belgobryggande. Precis som tidigare blir det en enkel, singel, extra, patersbier eller vadhelst man nu vill kalla det för. Alltså en svagare variant, som hos klosterbryggerierna enligt sägnen oftast konsumeras i första hand av munkarna själva. Hos Chimay-bryggeriet heter motsvarande öl Dorée, och är en slags witbier-liknande sak som är kryddad med koriander och apelsinskal.

Även om witbier är en av få öltyper med kryddor som jag uppskattar* så valde jag att skippa kryddorna och låta jästens egenskaper få spela förstafiolen, med lite saaz som ackompanjemang. Chimay använder någon form av omältat vete i sina öl, så jag valde vanligt okrossat vete. Det blev en no sparge-mäskning också, vilket passade särdeles bra då jag ville bli klar i god till det avslutande varvet i US Masters.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1045
  • FG 1010
  • Abv 4,6 %
  • IBU 40
  • SRM 3
  • mäsk-pH 5,13
Extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 500 g krossat vete
Vetet värmdes med drygt 1 l vatten och fick småsjuda medan mäskvattnet värmdes upp. Sedan mäskades hela rasket i en tunn mäsk vid 68 C utan åtföljande lakning.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 40 g saaz i 20 minuter
  • 20 g saaz i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 7 g kalciumsulfat
  • 5 g kalciumklorid
  • 10 ml (80 %-ig) mjölksyra
Jäst:

Jäsning med WLP500 (en liters förkultur)
  • vid 18-19 C i 3 dagar
  • Vid 23 C i 12 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l
* Vid måttlig kryddning som för Hoegaarden gubevars.

söndag 2 april 2017

Vad är viktigast?




Inläggets rubrik kan eventuellt förleda någon att tro att det ska bli ett allmänfilosofiskt inlägg om livet, döden och allting. Vilket kanske gav det några extraklick, gott så. Men det handlar om ölbryggning precis som vanligt.

Brülosophys experiment tolkas av en del som att nästan inga faktorer har någon betydelse för det slutliga ölet. Inget kunde vara mer felaktigt. Vad experimenten visar är att vissa saker kanske överdrivs, men ofta indikerar experimenten faktiskt en svag effekt som tyvärr oftast drunknar i mätbruset på grund av de små testgrupperna. Vidare är det många mer eller mindre uppenbara faktorer som inte testas alls. Ingen tvivlar väl på att en majoritet skulle kunna känna skillnad på single hop-öl med citra respektive saaz exempelvis**.

I "Principles of Brewing Science" inleder George Fix med en diskussion kring de viktigaste faktorerna i bryggning*, uppdelat i primära, sekundära och tertiära faktorer. Nedan kommer jag sammanfatta dessa samt kommentera och ge min egen bild på saken. Det kanske verkar förmätet att försöka mästra maestro Fix. Men dels finns ett visst mått av subjektivitet i sådana här listor, och dels är det oklart med vilken måttstock man ska göra dylika jämförelser. Jämför mitt inlägg om olika faktorers påverkan på utjäsning. Hur jämför man exempelvis mäsktemperatur v.s andel socker? Ska man jämföra påverkan av en grad Celsius mot en procentenhet socker? Det är inte alls givet. Som vi ska se är några av prioriteringarna en smula kontroversiella dessutom.

Primära faktorer

Dessa faktorer är sådant som avgör om det överhuvudtaget blir ett gott och drickbart öl.

Hygien (d.v.s. städning, rengöring och desinficering) sägs uppta 90 % av arbetstiden för en kommersiell bryggare. oavsett hur sant detta är så är ändå renlighet en av de viktigaste momenten inom bryggning. Det luriga ligger i att konsekvenserna av dålig rengöring och desinficering inträffar med en viss sannolikhet, men när de väl inträffar kan konsekvenserna bli att man får kassera hela satser.

Jäsning är en annan avgörande faktor, där dåliga rutiner kan ge mer eller mindre odrickbara öl. Dock är det svårt att peka ut enskilda faktorer, det finns hembryggare som brygger renjästa och snygga öl utan vare sig noggrann temperaturkontroll, syresättning eller att använda jästmängdsverktyg som MrMalty eller liknande. Men alla som har provat runt bland såväl kommersiella som hembryggda öl har vid upprepade tillfällen stött på odrickbara, dåligt jästa öl med högre alkoholer, otrevliga fenoler, acetaldehyd och annat oknytt.

Oxidering kan på kort tid förstöra ett öl och beröva det dess fräscha malt- och humlearomer. Framförallt är det syresättning efter slutförd jäsning (typiskt vid paketering) som är problemet. Även om HSA inte är en myt som somliga vill göra gällande, å är det i alla fall inte något som sabbar ett öl oavsett vad LoDO-fanatikerna säger. Tyvärr har jag stött på några fall där självutnämnda experter försökt betona ner betydelsen av oxidering för att i stället lyfta fram någon annan favorithypotes (exempelvis vattenbehandling). Men oxidering är ofta väldigt enkelt att känna igen; ölet mörknar jämfört med vid tappningen och tappar snabbt sin fräschör.

Sekundära faktorer

Dessa faktorer är sådant som kan ge 5 (säg) poängs avdrag i en hembryggningstävling och kan således vara skillnaden mellan att få medalj eller ej.

Att använda malt av högsta kvalitet är en av dessa faktorer. Då den mesta malten idag håller hög kvalitet handlar det mest om att malten är färsk och krossas så nära inpå bryggdagen som möjligt.

Att använda högkvalitativ humle är lika viktigt. Framförallt handlar det åter om färskhet och att humlen inte får kontakt med syre i någon större utsträckning. Ibland kan man få en humlepåse som har läckt in syre, och då gör man nog bäst i att beställa en ny. Även om det kan bära emot så är det nog mödan värt.

En något udda faktor som lyfts fram av Fix är att ha koll på Maillard-produkter. De enklaste sådana kan vara önskvärda i maltiga öl då de bidrar med de "gräddade" smaker vi associerar med halvmörka maltsorter som münchner- och melanoidmalt. Mer komplexa Maillard-produkter är oftast ej önskvärda, och kan uppstå om man har ett för kraftigt eller långt kok.

Tertiära faktorer

Slutligen har vi faktorer som kan bidra till "pricken över i:t".

Den ena tredjehandsfaktorn enligt Fix är klarningsmedel. Grumliga öl kan bero på problem med ingredienser eller processen, men i övriga fall är vinsten med klarning högst marginell. Detta är kanske så mycket mer att säga om.

Men att Fix lägger in vattenbehandling här är kanske något förvånande. Personligen skulle jag nog vilja placera den som en sekundär faktor. Kanske håller Fix med egentligen då han utgår från att man har pH i ett lämpligt intervall. Det verkar snarare vara pillandet med sulfater och klorider som han ifrågasätter nyttan av. Många skulle nog vilja placera vattenbehandling som en primär faktor. Själv tycker jag det har gått lite troll i vattenbehandling och att problem till höger och vänster skylls på vattnet. Men en sekundär faktor kan det absolut vara, och framförallt går det att försämra ett öl ordentligt medelst en ovarsam vattenbehandling. Det beror även på vilket vatten man har att utgå ifrån.

* Notera att det är bryggtekniska faktorer som avhandlas. Recept och koncept är givetvis viktiga men lämnas utanför.
** Brülosophy har dock testat galaxy vs. mosaic med långt ifrån imponerande resultat, 45 % träffsäkerhet.