måndag 24 april 2017

Tre oxideringsmyter


Gammal kärlek rostar aldrig. Eller?

Som nyligen avhandlades är kontroll av syretillförsel en av de viktigaste faktorerna bakom att brygga högkvalitativ öl. I synnerhet handlar det om att minimera syresättning efter jäsning, där tappning på fat eller flaska är det känsligaste momentet. Symptomen på att man har misslyckats är väldigt tydliga och svåra att missta sig på; ölet mörknar och tappar sin fräschör av malt och humle, och i stället kommer olika madeiriserade toner som kan uppfattas som tunga, samt ibland även diacetyl som i förlängningen faktiskt är en oxideringsprodukt. Välhumlade och i synnerhet torrhumlade öl är extra känsliga.

Att oxidering är ett stort problem är alltså ett väletablerat faktum, och något som nästan alla kan enas om, även om jag har stött på tvärmånsar som ifrågasätter även uppenbara symptom på oxidering, helt utan några relevanta argument. Men för oss övriga är detta en icke-fråga.

Däremot finns det livliga diskussioner om hur man bör motverka oxidering. Att man ska undvika att skvätta vid överföringar och så vidare är förstås självklart, men inte tillräckligt. Själva kontakten med syre är i sig problematisk och i en hembryggningssättning kan man absorbera 1-2 ppm syre per timma genom enkel diffusion*, vilket är fullt tillräckligt för att välhumlade öl snabbt ska förstöras. Att undvika onödiga omtappningar, samt att fylla kärl med koldioxid vid (om)tappning är en viktig motåtgärd. En annan källa till syretillförsel är att det kan sugas in luft i vid slangkopplingen hos en pumphävert. Att se till att denna koppling är tät - vid behov med en slangklämma - är en annan viktig åtgärd.

Torrhumling ses av många som problematiskt, och med visst fog. Humle är ett poröst material och i synnerhet kottar som kan medföra problematiska mängder syre. Sierra Nevada torrhumlar med kottar innan jäsningen är klar för att jästen ska kunna konsumera det syre som tillförs. Pellets är mindre känsligt, och bara man är försiktig vid tillsättandet så ska det troligen inte vara något problem. Välhumlade och torrhumlade öl är som sagt mer känsliga för syre, och om man främst har problem med dessa är lätt att dra (eventuellt felaktigt) slutsatsen att det var humlen som tillförde syret.

Just felaktiga slutsatser, missuppfattningar och rena myter saknas förstås inte när det kommer till oxidering av öl. Nedan listas några myter som florerar som det kan vara värt att ta itu med en gång för alla. Som vanligt kan det finnas ett korn av sanning i bakgrunden, och att det snarare handlar om grova överdrifter. Nedan kommer jag använda de engelska förkortningarna HSA och CSA för oxidering som sker före respektive efter jäsning.

HSA är en myt

Detta stöter man på ganska ofta i diskussioner om HSA, ibland kompletterat med att Charles Bamforth skulle ha gett uttryck för det. Men det stämmer alltså inte. HSA är ett väl undersökt och etablerat fenomen. Man kan ha olika uppfattningar om hur stort problem det är dock, och Bamforth verkar tillhöra dem som vill tona ner det, medan LoDO-sekten menar att det är helt avgörande.

Flaskjäsning tar hand om syresättning vid tappning

Detta påstående har dykt upp på flera ställen senaste tiden. Utan att någon utöver undertecknad har ifrågasatt det vad jag har sett. Vilket är lite märkligt då oxiderade flaskjästa öl är såpass vanligt förekommande. Det stämmer förvisso att jästen kan ha en viss reducerande effekt, men den är högst marginell och hjälper föga om man inte har en bra process i övrigt.

Oxidering (CSA) ger pappiga smaker

Ofta när oxideringssymptom diskuteras brukar toner av (blöt) papp nämnas. Just pappighet är en vanlig beskrivning av ämnet trans-2-nonenal. Detta ämne bildas dock inte vid CSA utan det är ett renodlat HSA-problem. I själva verket upptäcktes HSA genom att problemen med trans-2-nonenal (bl.a.) kvarstod efter att man hade introducerat syrefria tappanläggningar i bryggerierna på 80-talet. Att förhållandevis många tror sig känna pappighet i sina oxiderade öl kan således bero på HSA, eventuellt i kombination med CSA. Men det kan också vara så att man på grund av denna myt förväntar sig känna pappighet, och därför associerar något annat än trans-2-nonenal med pappighet.

* Skvalpande och skvättande ökar kontaktytan mellan öl och luft och gör att diffusionen sker snabbare.

måndag 17 april 2017

Brygd #164: Blå chimär


En djuphavschimär.

I "Brew like a monk" hävdas det att Chimay inte använder någon sirap till sina mörka öl, utan att färgen kommer enkom från karamellmalt. Tillsammans med det extremt höga färgvärdet SRM 40 får jag inte det hela att gå ihop. Det skulle krävas enorma mängder mörk karamellmalt för att åstadkomma detta. Jag valde i stället att gå på ungefär samma schema som för Västlig 12 och Klosterboss. Sedan får jästen göra jobbet för att skapa en unik öl. Om allt går väl kommer den ställas ut på Amylases vinterölsträff i december.

Data:
  • Volym 23 l
  • OG 1080
  • FG 10XX
  • Abv X,X %
  • IBU 20
  • SRM 20
  • mäsk-pH 5,46
Extraktgivare:
  • 7 kg pilsnermalt
  • 300 g Special B
  • 500 g mörk kandisirap (SRM 80)
  • 500 g omältat vete
Vetet  värmdes med >1 l vatten medan mäskvattnet värmdes, därefter mäskades rubbet vid 64 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 40 g saaz i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 5 g kalciumsulfat till mäsken
  • 5 g kalciumklorid till mäsken
  • 5 ml mjölksyra (80-procentig) till mäsken
  • 5 ml mjölksyra (80-procentig) till lakvattnet
Jäst:

Jäsning med WLP500 (halva jästkakan från Förgylld chimär)
  • vid 18-19 C i 4 dagar
  • vid 22-23 C i 10 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l

fredag 14 april 2017

Pseudolambik - sats #29



För en gångs skull har jag något nytt att berätta om i samband med en p-lambikbryggning. Denna gång tänkte jag för första gången prova på riktigt gammal och oxiderad humle. Jag gjorde visserligen ett försök med ugnsoxiderad humle, men det försöket slog inte väl ut. Humlen var helt enkelt inte tillräckligt oxiderad, beskan blev för hög och Pediococcus hade svårt att göra bra ifrån sig.

Från att tidigare ha varit skeptisk till betydelsen av gammal humle har jag börjat inse att det kan vara ett viktigt bidrag, framförallt om man vill efterlikna originalet. Trots allt fick ju Brasse II silver i SM utan ett gram oxiderad humle. Jag har några hundra gram på torkning, men det går ganska långsamt så jag har ännu inte kunnat använda dem. Men om något år ska jag nog kunna ta ut kontinuerligt, och i väntan på det fick jag faktiskt tag på 200 g färdigtorkad humle.

Nackdelen med torkad humle är att man behöver koka bort en del unkna, ostiga aromer, vilket kräver minst två timmar, helst tre eller fyra. Vilken dag passar då bättre än själva långfredagen*? I synnerhet när det är ganska bistert väder ute, och jag är lite halvseg efter att ha dragit en pubrunda på skärtorsdagskvällen.

Data:
  • Volym 23 l
  • OG 1050
  • SRM 6?
Extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 1 kg münchnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 45 C
  • 54 C
  • 63 C
  • 71 C
  • 81 C
Humle:
  • 100 g tvåårig oxiderad humle, kokad i tre timmar.
Total koktid drygt tre timmar.

Vatten:

Göteborgsvatten.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande källartemperatur med bottensatsen från sats 23.

* Långfredagen heter good friday på engelska. En kollega hörde en gång en professor på Chalmers dra skämtet "well, it was not so good for Jesus" för ett gäng internationella studenter. Det gick inte hem hos alla.

söndag 9 april 2017

Brygd #163: Förgylld chimär


Kanske inte förgylld, men en smula gulfärgad i alla fall.

Nu har turen åter kommit till Chimay-stammen i mitt återkommande belgobryggande. Precis som tidigare blir det en enkel, singel, extra, patersbier eller vadhelst man nu vill kalla det för. Alltså en svagare variant, som hos klosterbryggerierna enligt sägnen oftast konsumeras i första hand av munkarna själva. Hos Chimay-bryggeriet heter motsvarande öl Dorée, och är en slags witbier-liknande sak som är kryddad med koriander och apelsinskal.

Även om witbier är en av få öltyper med kryddor som jag uppskattar* så valde jag att skippa kryddorna och låta jästens egenskaper få spela förstafiolen, med lite saaz som ackompanjemang. Chimay använder någon form av omältat vete i sina öl, så jag valde vanligt okrossat vete. Det blev en no sparge-mäskning också, vilket passade särdeles bra då jag ville bli klar i god till det avslutande varvet i US Masters.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1045
  • FG 1010
  • Abv 4,6 %
  • IBU 40
  • SRM 3
  • mäsk-pH 5,13
Extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 500 g krossat vete
Vetet värmdes med drygt 1 l vatten och fick småsjuda medan mäskvattnet värmdes upp. Sedan mäskades hela rasket i en tunn mäsk vid 68 C utan åtföljande lakning.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 40 g saaz i 20 minuter
  • 20 g saaz i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 7 g kalciumsulfat
  • 5 g kalciumklorid
  • 10 ml (80 %-ig) mjölksyra
Jäst:

Jäsning med WLP500 (en liters förkultur)
  • vid 18-19 C i 3 dagar
  • Vid 23 C i 12 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l
* Vid måttlig kryddning som för Hoegaarden gubevars.

söndag 2 april 2017

Vad är viktigast?




Inläggets rubrik kan eventuellt förleda någon att tro att det ska bli ett allmänfilosofiskt inlägg om livet, döden och allting. Vilket kanske gav det några extraklick, gott så. Men det handlar om ölbryggning precis som vanligt.

Brülosophys experiment tolkas av en del som att nästan inga faktorer har någon betydelse för det slutliga ölet. Inget kunde vara mer felaktigt. Vad experimenten visar är att vissa saker kanske överdrivs, men ofta indikerar experimenten faktiskt en svag effekt som tyvärr oftast drunknar i mätbruset på grund av de små testgrupperna. Vidare är det många mer eller mindre uppenbara faktorer som inte testas alls. Ingen tvivlar väl på att en majoritet skulle kunna känna skillnad på single hop-öl med citra respektive saaz exempelvis**.

I "Principles of Brewing Science" inleder George Fix med en diskussion kring de viktigaste faktorerna i bryggning*, uppdelat i primära, sekundära och tertiära faktorer. Nedan kommer jag sammanfatta dessa samt kommentera och ge min egen bild på saken. Det kanske verkar förmätet att försöka mästra maestro Fix. Men dels finns ett visst mått av subjektivitet i sådana här listor, och dels är det oklart med vilken måttstock man ska göra dylika jämförelser. Jämför mitt inlägg om olika faktorers påverkan på utjäsning. Hur jämför man exempelvis mäsktemperatur v.s andel socker? Ska man jämföra påverkan av en grad Celsius mot en procentenhet socker? Det är inte alls givet. Som vi ska se är några av prioriteringarna en smula kontroversiella dessutom.

Primära faktorer

Dessa faktorer är sådant som avgör om det överhuvudtaget blir ett gott och drickbart öl.

Hygien (d.v.s. städning, rengöring och desinficering) sägs uppta 90 % av arbetstiden för en kommersiell bryggare. oavsett hur sant detta är så är ändå renlighet en av de viktigaste momenten inom bryggning. Det luriga ligger i att konsekvenserna av dålig rengöring och desinficering inträffar med en viss sannolikhet, men när de väl inträffar kan konsekvenserna bli att man får kassera hela satser.

Jäsning är en annan avgörande faktor, där dåliga rutiner kan ge mer eller mindre odrickbara öl. Dock är det svårt att peka ut enskilda faktorer, det finns hembryggare som brygger renjästa och snygga öl utan vare sig noggrann temperaturkontroll, syresättning eller att använda jästmängdsverktyg som MrMalty eller liknande. Men alla som har provat runt bland såväl kommersiella som hembryggda öl har vid upprepade tillfällen stött på odrickbara, dåligt jästa öl med högre alkoholer, otrevliga fenoler, acetaldehyd och annat oknytt.

Oxidering kan på kort tid förstöra ett öl och beröva det dess fräscha malt- och humlearomer. Framförallt är det syresättning efter slutförd jäsning (typiskt vid paketering) som är problemet. Även om HSA inte är en myt som somliga vill göra gällande, å är det i alla fall inte något som sabbar ett öl oavsett vad LoDO-fanatikerna säger. Tyvärr har jag stött på några fall där självutnämnda experter försökt betona ner betydelsen av oxidering för att i stället lyfta fram någon annan favorithypotes (exempelvis vattenbehandling). Men oxidering är ofta väldigt enkelt att känna igen; ölet mörknar jämfört med vid tappningen och tappar snabbt sin fräschör.

Sekundära faktorer

Dessa faktorer är sådant som kan ge 5 (säg) poängs avdrag i en hembryggningstävling och kan således vara skillnaden mellan att få medalj eller ej.

Att använda malt av högsta kvalitet är en av dessa faktorer. Då den mesta malten idag håller hög kvalitet handlar det mest om att malten är färsk och krossas så nära inpå bryggdagen som möjligt.

Att använda högkvalitativ humle är lika viktigt. Framförallt handlar det åter om färskhet och att humlen inte får kontakt med syre i någon större utsträckning. Ibland kan man få en humlepåse som har läckt in syre, och då gör man nog bäst i att beställa en ny. Även om det kan bära emot så är det nog mödan värt.

En något udda faktor som lyfts fram av Fix är att ha koll på Maillard-produkter. De enklaste sådana kan vara önskvärda i maltiga öl då de bidrar med de "gräddade" smaker vi associerar med halvmörka maltsorter som münchner- och melanoidmalt. Mer komplexa Maillard-produkter är oftast ej önskvärda, och kan uppstå om man har ett för kraftigt eller långt kok.

Tertiära faktorer

Slutligen har vi faktorer som kan bidra till "pricken över i:t".

Den ena tredjehandsfaktorn enligt Fix är klarningsmedel. Grumliga öl kan bero på problem med ingredienser eller processen, men i övriga fall är vinsten med klarning högst marginell. Detta är kanske så mycket mer att säga om.

Men att Fix lägger in vattenbehandling här är kanske något förvånande. Personligen skulle jag nog vilja placera den som en sekundär faktor. Kanske håller Fix med egentligen då han utgår från att man har pH i ett lämpligt intervall. Det verkar snarare vara pillandet med sulfater och klorider som han ifrågasätter nyttan av. Många skulle nog vilja placera vattenbehandling som en primär faktor. Själv tycker jag det har gått lite troll i vattenbehandling och att problem till höger och vänster skylls på vattnet. Men en sekundär faktor kan det absolut vara, och framförallt går det att försämra ett öl ordentligt medelst en ovarsam vattenbehandling. Det beror även på vilket vatten man har att utgå ifrån.

* Notera att det är bryggtekniska faktorer som avhandlas. Recept och koncept är givetvis viktiga men lämnas utanför.
** Brülosophy har dock testat galaxy vs. mosaic med långt ifrån imponerande resultat, 45 % träffsäkerhet.

söndag 26 mars 2017

SM 2017



SM i hembryggd öl brukar ofta föregås (och efterföljas) av livliga diskussioner, och i år var inget undantag. Redan kungörandet av datumet orsakade visst surr då det sammanföll med En öl- och whiskeymässa* i Göteborg, något som inte uppskattades av alla. Främst var det västkustska hembryggare som misstyckte. För egen del känner jag inte att varken SM eller denna mässa är oumbärliga, men det landade på kompromissen att gå på mässan på fredagen och åka upp till Stockholm på själva SM-dagen.

Ett annat kärt ämne för diskussion är klassindelningen för Folkets Val (FV). Tyvärr har denna del av SM blivit lite styvmoderligt behandlat genom året. Framförallt manifesteras detta i att varje arrangör själva får bestämma hur klassindelningen ska se vilket innebär att denna saknar den kontinuitet som klasserna i domartävlingen har. De senaste åren hade man ändå landat i en klassindelning baserat på alkoholstyrka, även om antalet klasser och gränser varierade. Detta fungerade enligt de flesta väl, och i synnerhet gynnade det bryggandet av alkoholsvagare öl då dessa fick en helt egen klass.

Somliga såg ändå ett problem i denna indelning i det att varje klass tenderade att domineras av olika sorters ipor, suröl eller möjligen monsterstoutar för den alkoholstinnaste klassen. Så till årets SM var det dags att ändra igen. Denna gång blev det sex klasser baserat på breda stilkategorier; underjäst, maltdominerat, humledominerat, jästdominerat, syrligt och övrigt. Detta möttes snabbt av kritik; dels för själva ändringen i sig, dels för att det riskerar att göra FV mer likt domartävlingen och handla om stiltypiskhet, och dels för att lågalkoholöl åter missgynnas.

Den första och sista invändningen har väl en viss giltighet, men i övrigt tyckte jag det funkade bra. Och det viktigaste är egentligen inte själva FV-tävlingen utan att få gå runt och prova andra hemvryggares öl och socialisera. Vad gäller just ölen så var det hyfsad variation på vinnarna och på de utställda ölen i stort. Även kvaliteten var varierad. Det fanns allt från vidriga till lysande öl, och det mesta befann sig förstås någonstans mitt emellan. Jag provade kanske 10-20 % av de c:a 200 ölen, och de som lyste klarast var följande, som jag också bemödade mig om att rösta på
  • Fathead, en modern lager från HBG2 som var ren och snygg med en massa tropisk frukt-humle.
  • Old Smelly från William Blackmon a.k.a. Grindcrusher var en snygg, lättdrucken bitter som var min absoluta nr 1 under dagen.
  • Frejas Blomsteräng av Joel Blom var en pale ale i New England-stil som var väldigt fräsch och lättdrucken till skillnad från andra grumlighumliga öl som jag provade.
  • Det fanns väldigt god belgisk blond också, men den har jag glömt bort namnet på nu.
  • Staffan & Andreas Högfeldt hade med sig en rätt schysst geuze som lyckades knycka guldmedaljen i surölsklassen. Jag provade även en schysst gose återhållsamhet i såväl syra, salt som koriander.
I andra änden provade jag ett par riktigt vissna öl. Dels en med massor av bränt gummi-fenoler, och det övergår mitt förstånd hur man kan tycka att ett sådant öl är bra nog att ställa upp med. Ännu märkligare var ett surmäskat öl som var det mest vedervärdiga jag någonsin har provat. En välvillig tolkning hade varit att man ställde ut ölet som ett sedelärande exempel på riskerna med surmäskning**. Men ingenting vid montern indikerade detta.

Vad gäller domartävlingen så blev det en stor framgång för Göteborgs hembryggare som fullständigt överöstes med medaljer. I synnerhet för Magnus Vasilis, alias Dr. Malz, som såg ut som en julgran efter prisutdelningen. Det blev inga medaljer för Fabrikörn denna gång, däremot fick Tolv bryggare ta emot såväl silver som guld i klass 10. Det var två Brasse-öl som vann, silver till grundölet från andra uttaget, samt guld till rieslingvarianten från första uttaget. I väntan på att SHBF ska presentera resultaten kan man läsa om den totala vinnaren här.

Med något enstaka undantag (läs maten) var det ett väloljat arrangemang, och tydligen blir det i Norrköping nästa år i början av maj. Mycket talar för att jag kommer vara där.

* Det blir inget blogginlägg om mässan då det i stort var som förra året, d.v.s. många goda öl och allra godast var ofiltrerad Pilsner Urquell.
** Dessutom är inte surmäskning en vanligt förekommande klassisk bryggmetod som en del tycks tro.

söndag 19 mars 2017

Om ölglas



Det har varit mycket surr om ölglas på sistone, framförallt i samband med lanserandet av de specialdesignade ölglasen från Spiegelau. Dessa har framtagits med en delvis vetenskaplig ansats där man försökt optimera designen för att exempelvis främja bra kolsyrebildning eller skumstabilitet, lite olika beroende på ölstil.

Det saknas sannerligen inte anspråk på hur ölglasets form påverkar smakupplevelsen. Somliga av dessa vilar på ganska god teoretisk grund som exemplen ovan. Eller att en inåtvälvd kupa koncentrerar aromerna. Andra däremot vilar på mer dubiös grund, eller till och med på myter. Nyligen såg jag diverse påståenden om glasets stora betydelse baserat på den sedan länge avfärdade myten om tungkartan, d.v.s. att man skulle känna olika smaker på olika delar av tungan.

Även när det finns mer rimliga bakomliggande förklaringsmodeller så finns det all anledning att ställa sig skeptisk till hur stor den faktiska påverkan är i praktiken. Av förklarliga skäl är det svårt (omöjligt?) att testa dessa påståenden under kontrollerade former. Därför tenderar jag själv att ta väldigt lätt på påståenden om det ena eller det andra glaset skulle ha stor påverkan på aromen. Jag håller det inte för omöjligt, men troligtvis är påverkan på sin höjd modest, precis som många andra enskilda faktorer när man testar dem ordentligt. Som jag skrivit om förr så tenderar förmågan att känna eventuella smakskillnader reduceras när det görs under kontrollerade blinda förhållanden där möjligheten till självbedrägeri är eliminerad.

Personligen gillar jag verkligen ölglas, och jag har köpt på mig en hyfsad samling genom åren. Men för mig handlar det väldigt lite om att försöka påverka skum, kolsyra eller aromer och smaker. Nej för mig handlar det om glaset i sig, och dess bidrag till helhetsupplevelsen. Känslan av att hälla upp och dricka en tysk lager i en snygg sejdel är i sig starkare än eventuella subtila arom- och smakeffekter. Samma sak med den sköna känslan att hälla upp en belgare i lämplig kalk. Eller att dricka en amerikansk ipa ur en tumbler. Att detta glas har använts av jänkarna främst för dess robusthet och staplingsbarhet och att glas-smak-talibanena dömer ut glaset skiter jag högaktningsfullt i. Precis som för Westmalle-glaset gillar jag den här känslan av tyngd i min hand och av att läpparna möter den fett tjocka kanten. Det var för övrigt så jag mötte den moderna amerikanska ölkulturen som gästande doktorand i South Carolina på slutet av 90-talet.

Några glas jag inte har mycket till övers för däremot är just de här specialdesignade Spiegelau-glasen. För det första tycker jag de ser väldigt krystade ut, och ganska fula därtill. De jag har provat att dricka ur (ipa- och stoutglaset) hade dessutom ingen skön känsla, varken att hålla i eller att låta läpparna möta. Jag hoppar därför över såväl att lätta ordentligt på plånboken som eventuella smakföredelar och dricker mina ipor och stout ur tumblerglas eller mina raka och höga IKEA-glas för 10 kr styck.

söndag 12 mars 2017

Brygd #162: Global-dipa



Med detta öl bryter jag mot flera av mina egna principer. Till att börja med använder jag överdrivet många humlesorter i stället för den konceptuella och receptuella enkelhet jag normalt förespråkar. Dessutom är det konceptbaserat humleschema med ett tema, något jag börjar lessna på även om jag fallit för det tidigare, även med samma koncept.

Men dels gillar jag att blanda humle från hela världen, och det finns numer en hel del lämplig humle att välja till en dubbel-ipa. Dessutom känns det på något sätt bra i dessa tider av inskränkt, populistisk och stundtals hotfull nationalism och protektionism att hylla globalism, kosmopolitism och internationellt utbyte*.

Denna gång blir det tyvärr ingen humle från asien då sorachi ace inte är särskilt lyckad tillsammans med andra humlesorter, och jag inte känner till någon annan kommersiellt tillgänglig sort. Någon sydamerikansk sort hade varit trevligt att få med, men även om det finns intressanta sådana från Argentina så har de ännu inte nått svenska hembryggningsbutiker.

Däremot finns det numera intressanta humlesorter från Sydafrika att tillgå. Den mest eftersökta southern passion är tyvärr väldigt svår att få tag på, men jag testar varianten XJA/436 i stället. Från Australien plockar jag favoriten galaxy, från USA den tropiska bomben citra och från Tyskland den fruktiga sorten mandarina bavaria. Dessa används i lika proportioner under benämningen global-mix. Därutöver använder jag columbus för beska samt lite parfymiga toner.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1075
  • FG 1012
  • Abv 8,3
  • IBU ~100
  • SRM 5
  • Mäsk-pH 5,18
Infusionsmäskning vid 63 C i en timma.

Humle:
  • 80 g columbus i 60 minuter
  • 20 g columbus i 20 minuter
  • 80 g global-mix i 20 minuter
  • 120 g global-mix vid kokslutet
  • 200 g global-mix som torrhumling
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 10 g kalciumsulfat till mäsken
  • 5 ml 80-procentig mjölksyra till mäsken
  • 5 ml 80-procentig mjölksyra till lakvattnet
Jäst:

Jäsning med Safale US-05 (halva jästkakan från Azaccale)
  • vid 17-18 C i 3 dagar
  • vid 22-23 C i 5 dagar
  • vid 5 C i 2 dagar
Bedömning (2016-04-12):

Ölet är betydligt klarare än tidigare dubbel-ipor från mitt bryggverk, och dessutom ljusare med en bärnstensfärgad nyans. Den minskade grumligheten är ju lite festlig då grumliga ipor har blivit det hetaste de senaste åren.

Aromen innehåller tropisk frukt med en hel del tallbarr, och kakig brödighet. Kanske finns en svag ton av oxidering, men betydligt lägre än tidigare. Avslutningen är torr med en rejäl beska.

Jag hade tänkt att göra en Fabrikörn vs. omvärlden-match mot Dugges Twin Pines. Men trots att det inte stod något om det på etiketten så den måste ha haft en del tallbarr i koket, så jag lade ner den jämförelsen.

En god dubbel-ipa var det i alla fall av den gamla skolan, och jag hoppas att den inte kommer oxidera mer framöver.

* Det finns dock en punkt där man bör försöka hålla tillbaks, och det är transporter. Det här med att vi ska importera amerikanska öl i stora volymer och samtidigt skeppa nästan lika stora volymer tillbaka känns inte helt hållbart. Däremot är humle en mer vettig produkt att frakta runt jorden p.g.a. små volymer och liten vikt.

tisdag 7 mars 2017

Brygd #161: Azaccale


Azzacale är ganska likt jazz scale.

Nu är det dags för single hop-öl igen, modulo bitterhumlen. Denna gång blir det den spännande nya amerikanska humlesorten azacca som är uppkallad efter en karibisk gudom. Enligt marknadsföringen ska den ge intensiva toner av tropiska frukter och citrus. Just intensiva vet jag inte om jag kan skriva under på, men tonerna fanns där på en moderat nivå när jag spontanbryggde med denna humlen sist.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1055
  • FG 1012
  • Abv 5,6 %
  • IBU 40
  • SRM 5
  • mäsk-pH 5,14
Malt:
  • 5 kg pale ale-malt
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 min
  • 20 g azacca i 20 minuter
  • 40 g azacca vid kokslutet
  • 40 g azacca som torrhumling
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser
  • 5 g kalciumsulfat till mäsken
  • 5 g kalciumklorid till mäsken
  • 5 ml mjölksyra (80 %) till mäsken
  • 5 ml mjölksyra (80 %) till lakvattnet
Jäst:

Jäsning med ett paket Safale US-05
  • vid 16-17 C i 3 dagar
  • vid 22-23 C i 7 dagar
  • vid 5 C i två dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning (2017-04-05):

Gyllengul färg med en lätt disighet och ett rejält skum. Aromen är brödig med en diskret med fin tropisk fruktighet från humlen, med liten dragning åt det blommiga och kryddiga hållet.

Kroppen är medelfyllig och kolsyran är måttlig. Avslutningen är torr med en perfekt avvägs beska.

Detta blir ett bra törstsläckaröl nu när den varma halvan av året är på intågande. Azacca är inte lika in-your-face som exempelvis citra eller mosaic, men den har en skön subtil fruktighet som jag tycker är tilltalande. Jag kan mycket väl tänka mig att återkomma till den ytterligare, och kanske ska man brassa på med lite mer.

torsdag 2 mars 2017

Björnbärs


Björn bär björnbärsbärande björn.

Efter förra årets succé hade jag siktet inställt att sticka mig på björnbärssnåren utanför en kompis sommarstuga. När så en lämplig helg nalkades i augusti så drabbades jag av en kraftig inflammation i högeraxeln* som hindrade mig från andra aktiviteter än OS-soffan under en dryg veckas tid, och som nästan höll på att sabba mitt besök på GBBF. Men kompisen med sambo plockade ändå 1,6 kg åt mig, och med lite köpebär som komplement så kunde jag komma upp i en tioliterssats. I år hoppas jag på ett lika bra björnbärsår så att jag kan hjälpa till att plocka minst lika mycket.

Data:
  • Volym 10 l
  • OG 1052
  • FG 1008
  • Abv 5,9 %
Blandning:
  • 10 l sats 20
  • 1,6 kg vilda björnbär
  • 1,0 kg odlade björnbär
  • 60 g bitsocker
Bedömning 2017-03-15:

Färgen är djupröd med ett rosa skum. Aromen är bärig med en mustig, jordig ton, och en viss ton av bakgrundslambiken (som kanske inte är min vassaste) finns där.

Avslutningen är torr med medelhög syra - kanske lite högre än fjolårets. Kolsyran är pigg och sprittande med många små bubblor.

Det var nog inte riktigt lika gott som fjolårets, framförallt saknar jag den tydliga shiraz-tonen. Troligen för att jag använde knappt 40 % odlade björnbär. I augusti ska jag förhoppningsvis vara pigg och kunna plocka ordentligt.

* Tack vare en skicklig läkare, två kortisonsprutor och en minst lika skicklig sjukgymnast blev jag snabbt bättre och är nu helt besvärsfri.

lördag 25 februari 2017

Skärsbärs - kölsch


Skärs det bärs?
För en förklaring till det märkliga namnet så hänvisar jag till den förra skärningen för den som inte känner till begreppet. Denna gång testar jag alltså att blanda lambik och kölsch vilket på pappret känns som en inte alltför djärv kombination. Det finns ingen nämnvärd beska som skulle kunna krocka, men möjligen finns en risk för att de milda och subtila tonerna hos min kölsch hamnar i skymundan.

Data:
  • Volym 10 l
  • OG 1050
  • FG 1010
  • Abv 5,3 %
  • IBU ~15
  • SRM 5
  • pH 3,12
Blandning:
Bedömning 2017-03-04:

Det har inte gått riktigt två veckor sedan buteljeringen, men kolsyran är redan väl utvecklad vilket väl är en indikation på att jag kanske hade i lite för mycket kolsyresocker. Även om jag lät de båda ölen stifta bekantskap med varandra en vecka i en Better Bottle, så kan det nog finnas några pinnar för bretten att jäsa hos kölschen.

Aromen domineras tydligt av lambiken, men man kan ändå känna att kölschen har gjort aromen lite rundare. Båda ölen har var för sig en viss äppelkaraktär (ej acetaldehyd) som gifter sig bra. Syran i lambiken har neutraliserats en smula och ligger på en acceptabel nivå.

Kanske var kölsch en lite väl diskret öl att skära med men jag ville testa, och gott blev det åtminstone. Jag får fundera vidare på vilka öl som är lämpliga skärningsobjekt, men jag gissar att måttligt starka belgare är goda kandidater.

söndag 19 februari 2017

Måste man testa själv?


Prova på att skjuta och träffa goda kamrater.

Nedanstående meningsutbyte - fritt ur minnet - angående omtappning tog jag för ett tag sedan del av på en av alla Facebook-grupper* om hembryggning:

A: Omtappning ger ej klarare öl
B: Man måste testa själv!
A: Det måste man väl inte?
B: Det var drygt.

Jag tycker nog inte att det var särskilt drygt av A, och framförallt så var det korrekt. Omtappning ger ej klarare öl. Det finns nog inte så mycket mer att tillägga om den saken.

Men den här idén om att man måste testa själv kan vara värt att syna lite i sömmarna. Det finns givetvis fall där man med fördel testar själv. Vi pratar då om sådant som är mer eller mindre subjektivt, exempelvis att brygga med en viss jäststam eller en viss humlesort. Även för vissa bryggtekniska aspekter kan det ibland vara behövligt att faktiskt testa själv av några olika skäl. Dels kan det skilja åt mellan olika bryggverk och uppsättningar och något som är viktigt för bryggare Bob behöver inte vara det för bryggare Berit. Vidare finns det åter denna skillnad i preferenser och även smakkänslighet för diverse bismaker såsom diacetyl.

Även i ovanstående fall är det dock helt orimligt att genomgående ha inställningen "man måste testa själv". Dels är mängden potentiella tester gigantiskt, framförallt om man tar olika kombinationer av faktorer i beaktande. Dessutom är det inte så lätt att på ett pålitligt sätt testa saker själv. Till att börja med gäller det att man enbart ändrar just det man vill vill testa och lämnar allt annat oförändrat. Även om man faktiskt försöker - vilket jag tror är ovanligt - så är det inte säkert att man lyckas på grund av den variabilitet som hembryggningen är behäftad med. Vidare behöver man utvärdera resultatet objektivt under kontrollerade former, och det sistnämnda är ytterst sällsynt. Det är egentligen bara Brülosphy-gänget som jag har sett göra det ordentligt, även om mina egna försök inte är så långt ifrån.

I praktiken innebär "testa själv" oftast att hembryggare ändrar fler faktorer än den tilltänkta och sedan testar resultatet oblint och utan en direkt jämförelse med tidigare metod. Risken är då uppenbar att man tolkar resultatet efter sina förutfattade meningar. Många hembryggningsmyter kan säkerligen delvis förklaras eller förstärkas av den här typen av tester. Samma sak gäller säkert också inom området hälsa och alla dessa trendiga och dubiösa idéer om vår föda. Mer om hur felaktiga föreställningar kan upprätthållas i allmänhet och inom bryggning i synnerhet finns här.

Till sist finns det vissa saker är mer objektivt och allmängiltigt sanna, och som ej behöver testas. Man behöver ej testa att kasta sig ut från ett fönster på tionde våningen för att undersöka farligheten hos detta. I dessa tider av sanningsrelativism och "alternativa fakta" är det viktigt att hålla fast vid sådant som vi faktiskt vet om tillvaron. Det råder inget tvivel om syrets menliga inverkan efter jäsning exempelvis för att återgå till bryggning.

Ett närbesläktat fenomen till "testa själv" är "tänk själv". I grunden är det ett sunt förhållningssätt, men det måste göras med viss ödmjukhet och bottna i den kunskap som faktiskt finns. Ibland har jag sett märkliga föreställningar om att det är bättre att närma sig ett område helt förutsättningslöst, ett grovt förakt för de enorma arbetsinsatser som ligger bakom de flesta kunskapsfält. Då har det handlat om ren pseudovetenskap, något som jag lyckligtvis inte har sett i ölsammanhang.

Dock har jag stött på en hel del av fåtöljspekulationer genom åren. Ofta har det rört sig om jäsning och mikroorganismer, där det är väldigt lätt att komma till felaktiga slutsatser utan gedigen kunskap i mikrobiologi. Även oxidering är ett populärt ämne att ha egna (ofta felaktiga) hobbyteorier om. Ett konkret exempel där "tänk själv"-mentaliteten leder fel är avfärdandet av HSA.

För att återgå till huvudämnet så är "testa själv" något som bör tillämpas med urskiljning. För att testa den där nya hajpade humlesorten, javisst. Eller för att prova på dekoktionsmäskning för att se hur besvärligt man tycker det är. Men det är dumt att bortse från den faktiska samlade kunskap som finns och att ständigt uppfinna hjulet själv. Det ska dock tilläggas att det inte alltid är lätt att veta var man ska leta efter tillförlitlig information. Men det får bli temat i ett kommande blogginlägg.

* Mestadels håller jag mig borta från FB-grupper om hembryggning även om jag tittar in ibland och skumläser för att hålla mig á jour med vad det är som är snackisar bland hembryggare. Generellt tycker jag FB-grupper är problematiska då vettig information oftast drunknar i en massa spammande av folk som använder gruppen som sin egen vägg. Dessutom tycker jag hembryggningsgrupperna allmänt har ganska låg kunskapsnivå där mycket felaktigheter får stå oemotsagda.

söndag 12 februari 2017

Brygd #160: Dubbelsticka



För den som undrar över namnet så hänvisar jag till förra försöket. Vad gäller receptet så tar jag lärdom av erfarenheterna och gör några smärre justeringar. Det blir en större andel münchnermalt, mindre men mörkare karamellmalt och så en skvätt Carafa Special. Det blir även ännu mer humle, allt detta i ett försöka att närma mig originalet från Uerige som jag givetvis passade på att köpa in på Systembolaget i höstas.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1075
  • FG 1015
  • Abv 8,0 %
  • IBU 70
  • SRM 20
  • mäsk-pH 5,27
Malt:
  • 2 kg pilsnermalt
  • 4 kg münchnermalt
  • 500 g CaraMunich III
  • 100 Carafa Special I
Infusionsmäskning vid 65 C i en knapp timma.

Humle:
  • 50 g magnum i 60 minuter
  • 40 g hallertauer mittelfrüh i 20 minuter
  • 40 g spalter select i 20 minuter
  • 40 g tettnanger i 20 minuter
  • 40 g hallertauer mittelfrüh vid kokslutet
  • 40 g spalter select vid kokslutet
  • 40 g tettnanger vid kokslutet
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 10 g kalciumsulfat tillsatt till mäsken
  • 5 g kalciumklorid tillsatt till mäsken
  • 1 tsk mjölksyra (80 %) tillsatt till mäsken
Jäst:

Jäsning med Safale K-97 (halva jästkakan från Kölsch)
  • vid 16-17 C i 3 dagar
  • vid 20-22 C i 10 dagar
  • vid 5 C i 3 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Dubbelsticka vs. Uerige Doppelsticke (2017-03-22):

Originalet tillika inspirationsölet kom till Systembolaget i höstas och givetvis köpte jag några flaskor. En av dessa sparades till denna jämförelse och nu är det dags.

Båda ölen är klara kastanjbruna med en lien dragning år regel för Uerige. Båda ölen har ett stadigt beige skum.

Aromen skiljer sig åt en del. Fabrikörns är fruktigare och med bäriga toner, samt med nötiga lätt rostade toner. En viss örtig humleton finns också givetvis. Uerige däremot har en närmast bedövande humleton som närmast är tvålig. En lätt alkoholton finns tyvärr också. Däremot finns det en mycket snygg sädig maltighet med karamelliga inslag.

Fyllighet och kolsyra är likartade, medan Uerige har en betydligt rivigare beska, som faktiskt är en smula sträv. Beskan hos Fabrikörns är med behaglig i stället.

Jag drar mig lite för detta, men det var bättre åtgång på Fabrikörns glas. Uerige är förstås ett bra öl, och maltigheten är klockren, men den tvåliga humletonen, den lätt sträva beskan och den lilla men ändå märkbara alkoholtonen gör ändå att Fabrikörns - som alltså var väldigt god - vinner denna match med knappast möjliga marginal.

Fabrikörn vs. Omvärlden 32 - 34 således.

tisdag 7 februari 2017

Brygd #159: Kölsch


Kölnvatten.

Mina två tidigare försök till kölsch har enligt min egen mening varit högst lyckade. Därför lämnades de båda gångerna in till domartävlingen i SM, vilket inte har blivit någon succé direkt. Första versionen fick klagomål på för mycket humlearom, något som jag givetvis var medveten om var en avvikelse mot stiltypiskheten. Andra gången drog jag medvetet ner på humlen för att bättre matcha SHBF:s typdeffar. Denna anpassning till normen hade jag dock inget för, eftersom jag uppenbarligen hade förväxlat min kölsch med en belgisk enkel.

Denna gång är det tillbaks till att göra som jag vill, då jag först ändå inte trodde mig hinna få klart ölen i tid till SM som går av stapeln redan i slutet av mars. Dock ändrade jag mig och insåg att en månad från bryggdag till inlämning ändå borde räcka. Det blir inte lika mycket humle som första gången, men mer än genomsnittet. Vid förra årets pubrunda i Köln slogs jag av hur de i min mening bästa exemplaren faktiskt hade lite mer än en obefintlig humlearom.

På jästsidan hade jag normalt kört med någon av de tidigare flytande jästerna. Men så vann jag en påse Safale K-97 på fjolårets SM. Egentligen är jag skeptisk till torrjäster med undantag av neutrala varianter som US-05 eller W-34/70. Men då de skäggande kaninerna bryggde sin utmärkta Kühl med denna jäst så går det uppenbarligen att få till en snygg kölsch med den.

Data:
  • Volym 25 l
  • OG 1045
  • FG 1008
  • Abv 4,9 %
  • SRM 3
  • IBU 20
  • mäsk-pH 5,08
Malt:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 1 kg vetemalt
Infusionsmäskning vid 65 C i en knapp timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 20 g hallertauer mittelfrüh i 20 minuter
  • 20 g spalter select i 20 minuter
  • 20 g tettnanger i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser
  • 5 g kalciumklorid i mäsken
  • 10 ml mjölksyra i mäsken
Jäst:

Jäsning med 1 paket Safale K-97
  • vid 16 C i 3 dagar
  • vid 22 C i 7 dagar
  • vid 5 C i 3 dagar
Övrigt:
  • 1 krm Protafloc tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning 2017-03-06:

Efter två veckors kolsyrejäsning finns det fortfarande en viss disighet i det halmgula ölet. Skumkronan är fin och hänger med bra.

Aromen är sädig och en smula jordig med vad jag uppfattar som en renare jästprofil jämfört med andra tidigare använda jäststammar. Lite diskret örtig humle kan skönjas i bakgrunden.

Kroppen är lätt till medelstor, kolsyran är måttlig. Avslutningen är torr med låg beska. Det finns också en lätt syrlighet som jag kände även vid flasktappningen. Utan att tråka ut mina läsare med detaljer så har jag insett att jag nog överdoserade mjölksyran en smula. Skulle dock gissa att pH är över 4 ändå.

Det var ett lättdrucket och uppfriskande öl ändå, som säkert passar bra att dela ut till stor stark-drickare.

onsdag 1 februari 2017

Bryggning och begreppsförvirring - satsstorlek



Det var ett tag sedan jag publicerade något i den här serien, men möjligheterna till begreppsförvirring är närmast oändliga, och här kommer ännu ett sådant förvirrat begrepp. Egentligen leder det inte till större problem än att man missar sitt OG med några extra pinnar eller att man missbedömer hur mycket öl man får i grytan, jäshinken eller i fatet. Det genererar också en del surr på hembryggningsfora emellanåt.

Begreppet satstorlek eller satsvolym verkar definieras på tre olika sätt:
  1. Volym efter kok*
  2. Volym i jäskärl
  3. Paketerad volym
Jag kommer nedan argumentera för 1. Man kan på många vettiga sätt argumentera för 3, medan 2 känns som en tveksam kompromiss. Dock är det ibland lättare att mäta 2 om man har en jäshink med volymskala men ett kokkärl utan, vilket möjligen är det enda som talar för den definitionen. Själv höftar jag bara ändå, vilket jag tycker ger mig nödvändig precision. Ibland hamnar OG några punkter fel, och då kompenserar jag antingen genom att späda med kranvatten alternativt gillar läget. Jag tycker allmänt det finns lite överdriven fokus på mätningar och noggrannhet emellanåt bland hembryggare, ett ämne för ett helt blogginlägg så småningom kanhända.

Skälet till att definition 1 ändå är den konceptuellt mest relevanta och vettiga att använda är att beräkningar/skattningar av OG, IBU och SRM/EBC styrs av den. Dessa kvantiteter påverkas naturligtvis inte av huruvida du förlorar 1 eller 3 l vört vid överföring från gryta till jäshink. Eller förluster senare i processen för den delen. Om man absolut vill ha koll på dessa förluster är det bättre att hantera dem separat, och alla försök att röra ihop förluster till humle, druv och jäst med mäsk- och lakningsprestanda är dömda att misslyckas. Det vettiga är alltså att först beräkna hur mycket vört med visst SG man kommer ha efter koket, därefter dra av förluster för druv, humle och jäst var för sig. Det förstnämnda kräver att man med hjälp av tidigare bryggningar vet sitt utbyte (som givetvis utgår från definition 1), samt har koll på förluster beroende på mängder malt, jäst och humle.

Bryggprogram som  BeerSmith med flera har funktioner för denna separation som jag har förstått. Tyvärr verkar de samtidigt ha spätt på förvirringen genom att använda 2 eller 3 som definition. Vänder man sig till klassiska källor som exempelvis "How to brew" är det 1 som gäller. Samma sak för ProMash, bryggprogrammet av och för professionella bryggare. Vad gäller gamla recept som man hittar på diverse ställen så är min känsla att det oftast är definition 1 som gäller, även om förvirringen kan ha funnits länge men eskalerat de senaste åren. Men om alla bara gjorde som jag säger så skulle allt bli mycket enklare.

* helst minus humlens volym, men förutom humlebomber är denna så liten att det är försumbart

onsdag 25 januari 2017

Hembryggningsdefekter



När man läser ölrecensioner på RateBeer. Beeradvocate, UnTappd, ölbloggar eller liknande så kan man ibland se uttrycket homebrewish, oftast med en negativ konnotation. Men vad exakt är det som avses? Begreppet antyder att hembryggning dras med delvis andra problem än kommersiell dito, vilket det kan ligga en hel del i. Det bör dock tilläggas att även många mindre kommersiella bryggerier kan dras med dessa hembryggningsdefekter. Skälen till det kan vara att man har hemmasnickrade jäsningssystem utan ordentliga kylmöjligheter, otillräckliga rengöringsmöjligheter eller ej syretäta buteljeringslinor.

Nedan kommer jag försöka rangordna olika defekter i hembryggning efter deras prevalens. Det bygger delvis på egna (och andras) erfarenheter, men även på vad som hävdas från seriösa källor.
Jag sållar bort sådant som mest handlar om egna preferenser. Exempelvis är överdriven gipsighet (för mycket tillsatt kalciumsulfat), karamellmaltiga ipor och överdriven alkoholhalt sådant som jag ofta kan störa mig på i hembrygda* öl, vilket givetvis är högst subjektivt. Det som listas nedan däremot finns det nog bred negativ konsensus kring.

Halvvanlig

Nedanstående effekter börjar bli allt ovanligare allteftersom hembryggarna har blivit skickligare, men man kan ändå stöta på dem alltför ofta. De får anses vara de största stötestenarna för hembryggare. Samtidigt är de högst ovanliga hos kommersiella bryggare, och i sådana fall är det oftast hos de mindre sådana med hemmabyggd utrustning.

Oxidering efter jäsning kan snabbt ge toner av russin/madeira, förlorad malt- och humlefreschör samt en allmänt dassig ton. Särskilt problematiskt är det för humlestinna öl vilket jag själv har fått erfara. Problemen åtgärdas genom försiktighet med och under omtappning och flasktappning. Att alltid bottenfylla är det första att tänka på. Att fylla hinkar, fat och flaskor med koldioxid är nästa steg för att minimera syrekontakten. Tyvärr har jag sett en del försöka tona ned syrets negativa betydelse och avleda uppmärksamheten åt annat håll, vilket är beklagligt och okunnigt. Det finns ett skäl till att kommersiella bryggerier med vissa undantag satsar stora resurser på att minimera syrekontakten efter jäsning med slutna och trycksatta system och flasktappning som görs i helt syrefria flaskor under mottryck så att minimalt med syre hamnar i flaskan.

Acetaldehyd och överdriven estrighet är nästa stora komponent i the homebrewishness. Det finns två orsaker till att hembrygder allmänt har högre nivåer än öl bryggda på större bryggverk. Dels kan det bero på sämre temperaturkontroll och jästhantering, och höga jästemperaturer kan lätt ge nivåer långt över smaktrösklarna. Men trots att hembryggare allmänt har börjat få bättre koll på sina jäsningsprocesser så kvarstår problematiken i viss mån. Skälet är att jäsning i hink i sig ger högre nivåer av dessa jäsbiprodukter. Man får helt enkelt gilla läget och försöka hålla nere nivåerna så gott man kan. Och på låga till måttliga nivåer kan faktiskt dessa biprodukter bidra till lite mer karaktär; att hembrygd öl är annorlunda än kommersiell behöver nödvändigtvis inte vara något negativt.

Ovanliga

Defekterna i detta avsnitt förekommer emellanåt hos hembryggda öl, men är inte alls lika vanliga som de ovan.

Fenoler hör hemma i brettöl, tyska hefeweizen och i belgiska öl men knappast i övrigt. I de ovan uppräknade kategorierna kan det dock hända att det blir för mycket av det goda, typiskt för att man har jäst för varmt. Jag har exempelvis druckit öl med Chimay-jästen som har varit tuggummibomber. Jag har även känt bränt gummi-fenoler i belgiska öl - exempelvis på Belgoträffen - och där kan man fundera på om det är en infektion eller om jästen bara har behandlats väldigt illa. På den kommersiella sidan har jag även känt bränt gummi flera gånger. Sedan har vi ju simbassängsfenolerna i vissa av Nynäshamnsöl som är en historia i sig. Vad jag förstår är de högst avsiktliga, åtminstone numera. Och jag tycker de funkar helt okej i öl som Bedarö Bitter och Indianviken Pale Ale.

Diacetyl är vanligare i kommersiella öl än hembrygder skulle jag vilja påstå. Förutom i tjeckiska lageröl och vissa engelska ale har jag känt det hos ett par svenska mikrobryggerier. I synnerhet ett av dessa är ökänt för att ha diacetyl i många av sina öl, även om huvudbryggaren verkar vara ovillig att erkänna detta. Orsaken är sannolikt att man vill snabba upp jäsningen och kyler och paketerar ölet innan reduceringen av diacetyl är helt klar. Hembryggare har sällan så bråttom utan har snarare en tendens att behålla ölet i jäshinken onödigt länge. Därför är diacetyl i hembrygder ganska ovanligt och jag har personligen bara stött på det ett par gånger.

Högre alkoholer är ovanligt hos såväl hembrygd som kommersiell öl men det förekommer, framförallt i alkoholstinna öl. Till skillnad från många andra tycker jag inte Westmalle tripel är något höjdaröl, och just en viss störande alkoholton är en av minusposterna.

Mycket ovanliga

Infektioner är lyckligtvis ovanliga, och oftast så når inte infekterade öl ut till potentiella drickare. Men det kan förstås hända, dels på grund av att bryggaren har dålig koll, men även för att infektionen uppträder utanför bryggeriet. Det vanligaste är öl som har infekterats i tapplinor, och då är det förstås främst kommersiella öl vi pratar om.

DMS är som nämns i inlägget extremt ovanlig i hembrygd öl, och jag kan inte påminna mig om att jag någonsin har känt det**. Däremot förekommer det ibland i kommersiella lageröl, troligen på grund av att koken sker i slutna system där man försöker spara så mycket energi som möjligt. Samtidigt kan man nog räkna med att dessa bryggerier har noggrann koll på DMS-nivåerna och gör någon slags avvägning mellan kostnad ock kvalitet.

Trans-2-nonenal (eller (E)-2-nonenal som det tydligen ska heta numera) är en klassisk felsmak i öl med toner av kartong och papp, och i synnerhet blöt sådan. Det påstås ofta vara en oxidationsprodukt, men det är bara halva sanningen. Ämnet bildas inte vid oxidering efter jäsning men däremot i reaktioner som innefattar oxidationsprodukter från mäskning och kok, så kallad HSA. Det kan dessutom bildas utan att oxidering är iblandad alls. Precis som DMS så tycker jag (och andra) mig hitta det i ljusa lageröl emellanåt, medan jag aldrig har stött på det i hembrygder.

Sammanfattning

Jag tror många hemmabryggare skulle hålla med mig om ovanstående rangordning. Men det finns troligen också många som inte skulle göra det. Åtminstone får jag det intrycket när jag läser vad hembryggare skriver. Visserligen är det ett rättmätigt stort fokus på oxidering, kanske för att effekterna är så tydliga för ipor och andra välhumlade öl. Samtidigt fokuseras det mer på det närmast obefintliga problemet DMS än på den allestädes närvarande acetaldehyden. Kanske spelar det mindre roll då det ändå vidtas åtgärder som att jäsa svalt initialt men varmare på slutet. Om ändå för att "städa upp"*** diacetyl snarare än det detydligt mer vanliga acetaldehyd.

* Och även för s.k. craft beer gubevars.
** Vilket inte betyder att de inte finns där alls, men jag har ändå testat att jag kan känna DMS på nivåer över normala smaktrösklar.
*** En metafor som jag inte har mycket till övers för.

onsdag 18 januari 2017

Pseudogeuze #4



Årets surölshöjdpunkt är att få blanda en ny pseudo-geuze. Tidigare år har det varit ganska stor variation mellan de olika aktuella satserna, såväl vad gäller färg som pH, OG, syra och smak i största allmänhet. Men då min metod har konvergerat mot något standardiserat de senaste två åren så var skillnaderna mindre denna gång. Det enda som stack ut var sats 14, som är den enda jag har fermenterat med en kommersiell laboratoriekultur. Jag funderade länge på hur jag skulle använda den. Men till slut kom jag fram till att den nog skulle kunna fungera som ett komplement i små mängder i en geuze. Utöver de 5 l som jag använder nedan kommer resterande användas för att toppa upp Brasse, alternativt hamna i någon fruktlambik.

Efter initialt ha varit ganska skeptisk till behovet av gammal och oxiderad humle har jag på sistone börjat bli något mer positivt inställd.Jag kommer inom kort börja använda mina påsar som står och oxiderar ovanför skåpen i köket fullt ut i en bryggning, men för denna tappning testade jag att torrhumla med 10 g i en av de ingående satserna. Eventuellt kommer jag skala upp detta något till nästa års version. För att mildra syran tillsattes även en dos kalciumkarbonat.

Data:
  • Volym 27 l
  • OG 1056
  • FG 1010
  • Abv 6,0
  • pH 3,04
Blandning:
Bedömning 2017-02-04:

Gyllengul med ett rejält vitt skum som dock dör ut fort.

Fruktig arom med toner av äpplen och grapefrukt. Lite multna toner och en gnutta svavel. Jag tycker mig också känna en slags örtig, jordig ton från humlen. Kanske känner jag den för att jag vill att den oxiderade humlen ska ha påverkat. Jag kan definitivt dra med dubbelt så mycket oxiderad humle nästa år i alla fall.

Kolsyran är pärlande, avslutningen är torr med en viss beska och en påtaglig med ändå rimlig syra som gärna får vara snäppet lägre.

Men gott är det ändå.

torsdag 12 januari 2017

Zatik


Mums

Detta blir tredje men säkert inte sista släppet av tjeckiskt torrhumlad lambik. Efter den senaste succén ser jag inte att det skulle kunna bli annat än jättegott med den klassiska humlesorten saaz. Eller zatec som den egentligen heter på tjeckiska, varvid namnet på detta öl följer naturligt.

Data:
  • Volym 10 l
  • OG 1053
  • FG 1012
  • Abv 5,4 %
  • pH 3,02
Blandning:
  • 12 l sats 22b
  • 100 g saaz
  • 60 g bitsocker
  • 1 tsk kalciumkarbonat
Bedömning 2017-01-28:

Snyggt klar gyllengul, kortvarigt vitt skum.

Aromen är cideraktig med toner av grapefrukt och citron, samt örtiga humletoner.

Medelfyllig med måttlig till hög kolsyra, Torr avslutning med hög syra och en viss beska.

Gott, och även om man kan skönja örtig humle så hade man aldrig kunnat pricka just saaz (det är inte så lätt i en vanlig öl för all del). Någon gång borde jag parallellprova mina torrhumlade surisar för att utröna eventuella skillnader i valet av humlesort.

fredag 6 januari 2017

Pseudolambik - sats #28




Trettondagen känns som en ganska meningslös helgdag. Det mesta är stängt och normalt sett inbjuder inte vädret till några utomhusaktiviteter. I år var inget undantag; även om solen tittade fram var det en ganska bitande kall vind. Inte var det tillräckligt med snö för skidåkning heller.

Då är det utmärkt att passa på att brygga öl. Efter att ha blandat min fjärde geuze fanns det lite lediga kärl att fylla. Det blir en variant helt enligt mitt standardrecept.

Data:
  • Volym 23 l
  • OG 1050
  • SRM 6
Extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
  • 1 kg münchnermalt
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 45 C
  • 53 C
  • 63 C
  • 73 C
  • 83 C
Humle:
  • 30 g saaz i 80 minuter.
Total koktid drygt 90 minuter.

Vatten:


Mikroorgansimer:

Fermentering vid varierande källartemperatur med
  • ~3 g Safbrew F2
  • bottensatserna ur två flaskor (375 ml) Drie Fonteinen

söndag 1 januari 2017

Brygd #158: Klosterboss




Det finns många sätt för belgiska bryggerier att namnsätta sina öl efter styrka. Dels finns det "belgiska grader" eller vad de nu kallas. Dessa används exempelvis av Rochefort som benämner sina öl med 6, 8 och 10, vilket innebär att de har OG 1060, 1080 och 1100 på ett ungefär. Man kan använda enkel, dubbel, tripel och till och med quadrupel såsom La Trappe. Eller* så kan man utnyttja den hierarkiska strukturen i klostren och likt S:t Bernardus döpa sina öl till pater, prior och abt.

Alla dessa ölnamn signalerar således egentligen endast relativ ölstyrka. Efterhand har det emellertid börjat förknippas andra egenskaper - typiskt färg - kring vissa av namnen så att de har börjat betraktas som ölstilar i lös bemärkelse. Exempelvis är en tripel nästan alltid ljus (efter Westmalle) även om Gulden Draak av bryggeriet beskrivs som en "dark tripel". Vidare är en dubbel, quadrupel eller abt alltid mer eller mindre mörk (efter Westmalle, La Trappe och S:t Bernardus).

Detta öl var från början tänkt som en efterapning av S:t Bernardus Abt, och maltnotan är fortfarande tagen från receptskissen i "Brew like a monk". Men då uppodlingen av flaskjästen sket sig blev det alltså Achouffe-jästen, och jag brydde mig inte heller längre om att använda exakt samma humlesorter (target & saaz). Men jag behåller ändå namnet "abt" fast i försvenskad eller försvengelskad form.

Och så just ja, jag höll nästan på att glömma av att länka till detta inlägg av belgiske ölnestorn Joris Pattyn för femtielfte gången.

Data:
  • Satsvolym 20 l
  • OG 1090
  • FG 1014
  • Abv 10,0 %
  • SRM 20
  • IBU 20
  • mäsk-pH 5,22
Extraktgivare:
  • 7 kg pilsnermalt
  • 450 g mörk kandisirap (SRM 100)
  • 500 g råsocker
  • 100 g carafa I special
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 40 g saaz i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 5 g kalciumklorid till mäsken
  • 1 tsk mjölksyra (80 %) till mäsken.
Jäst:

Jäsning med Wyeast 3522 (halva jästkakan från Farsbärs)
  • vid 17-18 C i 5 dagar
  • vid 22-23 C i 10 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20  minuter från kokslutet.
  • Kolsyrejäsning med strösocker, 7 g/l
Bedömning (2017-02-13):

Flaskan öppnas med ett rejält pys och ölet hälls upp i Westvleterenkalken med en snygg kastanjefärga och ett rejält skum. Jag kan inte skönja några rostade toner.

Aromen är fruktig med mörka dova toner av kanderat socker och en lätt värmande alkoholisk ton.

Kroppen är fyllig med pigg kolsyra.

Avslutningen är torr med låg till måttlig beska. På slutet kommer en lätt störande teaktig ton som jag även kände i Västlig 12. Jag misstänker att det är sirapen som är orsaken. Det är enda minusposten i en övrigt mycket god öl. 

* Man kan även göra något helt annorlunda som Chimay och döpa sina öl till helt orelaterade färger.