måndag 31 oktober 2016

Ekfatet Brasse - tredje fyllningen




Ekfatet Brasse var det enda som överlevde den senaste strukturomvandlingen, och redan har fatet hittat ett nytt hem samt (delvis) fyllts med ny lambikvört.

Påfyllning


Undertecknad och den nya värden för Brasse-fatet bryggde drygt 20 l grumligt mäskad vört enligt nedan. Malten fick bli vad vi hade, jag bidrog med 2 kg münchnermalt som jag vann på SM, samt 1 kg vetekross. Även jästen blev en SM-vinst; en hel påse belgisk torrjäst som jag inte hade gjort åt annars.

Data:
  • Volym 22 l
  • OG 1050
  • SRM 8
  • IBU ~10
Extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 2 kg münchnermalt
  • 1 kg krossat vete
Grumlig mäskning med följande temperaturer
  • 44 C
  • 53 C
  • 65 C
  • 76 C
  • 82 C
Humle:
  • 30 g saaz i drygt 60 minuter
Total koktid 90 minuter.

Mikroorganismer:

Jäsning med
  • ett paket Safbrew BE-256 i en vecka
  • diverse jox i Brasse

Uttag


På grund av att det var ganska snabba ryck för tömning och påfyllning så hann vi inte med att preparera några delar med frukt, men för egen del är det lika bra. Däremot skulle 20 l torrhumlas i efterhand vilket jag tycker ger en lagom mängd ren öl. Jag provade en flaska i samband med en provning, men den hade väldigt mycket THP och inte så mycket kolsyra och får nog stå till sig i några månader. Jag återkommer till våren med ordentliga provsmakningar.

måndag 24 oktober 2016

Tolv bryggare - några förändringar


Åtta bryggare är färre än tolv.

Ibland är det lätt att bli överambitiös. Efter att tolv stycken hembryggare hösten 2014 införskaffat ekfatet Brasse och fyllt detsamma med lambikvört, växte kammen och snart hade även ekfaten Eva och Magnus köpts och fyllts. Redan för ett år sedan började det märkas att medlemmarna hade svårt att hinna med att brygga för att fylla på faten, i synnerhet Eva och Magnus.

För egen del har alltid Brasse haft högst prioritet, mycket eftersom jag brygger lambikliknande öl själv och allra helst hade jäst även dessa på ekfat. Eva har haft lägst intresse av då rödbrun suröl inte riktigt är min grej, med de få undantagen Rodenbach, Liefmann Goudenband och Duchesse de Bourgogne. Magnus är jag lite mer vacklande till; det är kul att testa olika historiska fatlagrade öl, men samtidigt har det krävts en större brygginsats då vi alltid tömmer hela fatet och fyller på med ett nytt öl.

Jag hade redan börjat tänka i banorna att det hade varit skönt att överlåta min andel i Eva-fatet till någon annan när det plötsligt uppdagades att vi skulle bli av med källarlokalen där faten dväljes på grund av en flytt. Efter en febril diskussion landade det till slut i att vi lyckades hitta en ny plats för Brasse som vi därmed fortsätter med i nuvarande solera-format. Eva och Magnus töms och hamnar hos Sad Robot där de förhoppningsvis kommer få hysa diverse trevliga öl framöver.

Jag kommer återkomma inom kort med diverse uppdateringar och inlägg kring fortsättningen. Det blev plötsligt en hel del öl att flasktappa och dricka upp, och jag tar tacksamt emot hjälp med konsumtionen, i synnerhet vad gäller Eva och Magnus.

måndag 17 oktober 2016

DMS - överkursen



Jag brukar ofta angripa överdrifter. Men jag är knappast felfri i detta avseende, och ett exempel är när jag i detta inlägg beskriver ovanligheten hos DMS i hembryggd öl. Som försvar så indikerade kanske fyrklöversformuleringen att jag inte var helt och hållet allvarlig. Exakt hur vanligt DMS är i hembrygder vågar jag inte precisera men bland förmenta problem skulle jag placera den långt ner på listan, knappt efter diacetyl som jag trots allt har känt ett par gånger. Och båda dessa skulle jag vilja hävda är långt ovanligare än acetaldehyd och oxidering, två fenomen som kan sägas representera begreppet homebrewish.

Men sedan jag författade det där DMS-inlägget har jag stött på två nya texter som är mycket detaljerade och kunskapstunga, dels hos Milk the funk-wikin, och dels hos någon för mig hittills okänd Scott Janish. Jag rekommenderar alla kunskapshungrande att läsa dessa två texter, med början på den sistnämnda som är kortare. Men låt mig ändå göra en sammanfattning av vad jag uppfattade som det viktigaste och som kompletterar mitt tidigare inlägg.

Gemensamt för båda texterna - men i synnerhet för den från MTF - är att de framhäver jäsningsreaktionen DMSO->DMS. Tidigare texter har hävdat att denna källa till DMS är försumbar vid normal jäsning, men här framhålls att åtminstone 5-10 ppm kan tillföras i normalfallet. Detta i sig räcker inte för att ge detekterbara nivåer men kan förstås påverka om man redan befinner sig i gränslandet.

I Scotts text finns ett intressant avsnitt om beroendet av tillförd effekt vid kok. Vid ett experiment var det stor skillnad mellan 1500 W för en timmas kok gentemot 1000 W där det sistnämnda i ett försök gav närmast ingen DMS medan det sistnämnda gav nivåer långt över smaktröskeln.

En annan sak som reds ut av MTF är temperaturberoendet av halveringstiden hos reaktionen SMM->DMS. Jag reagerade själv med skepsis mot det långsamma avtagandet som hävdas i exempelvis "Principle of brewing science". Denna skulle innebära att man fick en väsentlig ombildning av SMM under mäskning, vilket inte riktigt går ihop sig med resonemanget i övrigt. Men enligt nya beräkningar och tester så avtar halveringstiden betydligt snabbare så att man under 80 C inte behöver bekymra sig om DMS-produktion.

Slutligen redogör Scott för DMS-halter i kommersiella öl.Vid tester av några slumpvis (?) utvalda öl - ale såväl som lager - hittades DMS-nivåer över tröskeln 30 ppb i 12 av 13 öl. Då det inte framgår vilka bryggerier eller öl det är fråga om är det svårt att relatera detta till sina egna upplevelser, men att DMS förekommer i kommersiella öl är ingen nyhet. Det som möjligen var förvånande var så höga DMS-nivåer i överjästa öl. Men då ska man ha klart för sig att det var amerikanska ale som ofta bryggs på pale-malt vilken är ljusare än brittisk pale ale-malt och därmed har högre SMM-nivåer. Dessutom jäses amerikanska ale relativt svalt vilket ytterligare utjämnar skillnaden gentemot lager.

Den nya kunskapen till trots finns det fortfarande ingen anledning att bekymra sig nämnvärt för DMS som hembryggare, men det kan förstås vara bra att känna till riskfaktorerna.

måndag 10 oktober 2016

Om jästmängd


Räcker långt.


Efter förra veckans betraktelse om jästemperaturen är det dags för nästa jästrelaterade fråga som ofta är uppe till diskussion, och i ännu högre grad med stora överdrifter. Till skillnad från jästemperatur som enkelt går att mäta med hyfsad noggrannhet, är jästmängden svårare att ha noggrann koll på. Det finns dock verktyg - jästkalkylatorer - för att skatta antalet jästceller man tillsätter, exempelvis från Mr Malty eller Brewers Friend. Dessa verktyg slog igenom på bred front för några år sedan, ungefär samtidigt som boken "Yeast" kom ut, och som en bieffekt fick vi ett ibland närmast maniskt räknande av jästceller, ofta med helt orealistiska uppfattningar av noggrannhet. Jag har exempelvis sett hembryggare använda en jästkalkylator för att komma fram till att det behövs 1,1 påsar torrjäst. Slutsatsen blev att det då var säkrast att tillsätta två påsar, kryddat med den så vanliga snusförnuftiga klyschan "bättre med för mycket jäst än för lite". I själva verket finns det inte i närheten av en sådan precision i skattningarna, och ett paket hade säkert räckt alldeles förträffligt.

Ej heller finns det sådan noggrannhet i antalet jästceller som behövs för att få en bra jäsning. De rekommendationer som ges är givetvis ganska ungefärliga skattningar med stor felmarginal. En intressant sak är den diskrepans som ofta finns mellan jästproducenternas rekommendationer och jästkalkylatorerna. Om man tittar på ett paket flytande jäst från WhiteLabs eller Wyeast så ska det innehålla 100 miljarder jästceller vilket ska räcka till 20 liter normalstark vört (OG 1050). Matar man in detta i Mr. Malty så får man i stället fram att det krävs 85 % fler celler och att man rimligtvis behöver tillsätta två paket. I denna reddit-frågestund med Neva Parker från WhiteLabs förklaras detta ganska bra; den gängse rekommendationen* gäller för återanvänd jäst från en tidigare bryggning. Jästen i ett färskt paket är i optimalt skick och då krävs färre celler. Samma sak diskuteras även i "How to brew" av John Palmer.

Detta leder in på en annan viktig aspekt som oftast bortses från vid det ensidiga cellräknandet; jästens skick. I "Yeast" förs just en diskussion kring viabilitet kontra vitalitet där det förstnämnda står för mängden levande celler, medan det sistnämnda står för något slags allmänt hälsotillstånd och därmed förmåga att reproducera och fermentera. Cellernas vitalitet är egentligen viktigare än viabiliteten, och man kommer få ett betydligt bättre resultat med ett färskt paket flytande jäst, än med två äldre paket med 50 % viabilitet och nedsatt vitalitet. Den stora poängen med att göra en förkultur av flytande jäst är att just kraftigt förbättra vitaliteten och därmed försäkra sig om en bra jäsning. Att man samtidigt ökar viabiliteten är givetvis också viktigt och kan även få styra hur stor förkultur man gör.

För viabiliteten kan förvisso ha en påverkan på slutresultatet. Framförallt kan man få fler estrar och även högre alkoholer**, något som ofta utnyttjas av bryggare av belgiska ölstilar men även i viss mån hefeweizen för att finjustera fram en jäsningsprofil. Westmalle använder exempelvis endast endast en fjärdedel av gängse rekommenderad jästmängd. I ett experiment*** testades jäsning med standardjästmängden mot en faktor 7,5 lägre respektive högre. Detta är alltså avsevärt större avvikelser än de som brukar diskuteras bland hembryggare och som hävdas ge dålig utjäsning och en massa felsmaker. Vad gäller själva utjäsningen så jästes faktiskt varianten med normal jästmängd ut ett par pinnar sämre än de två andra. Vad gällde aromen/smaken så var den med jästmängd i underkant tydligt mer estrig medan den med för mycket jäst var lite slätstruken. Något som inte rapporterades i experimentet var sämre skumbildning vilket annars anses vara en risk med överdrivet mycket jäst.

En relaterad fråga är den om man behöver rehydrera torrjäst, då det har visat sig att en andel av jästcellerna dör om de utsätts direkt för vört i stället för vatten. Troligen kan denna effekt variera då tillverkarna ger blandade budskap på sina förpackningar. Fermentis säger allt ifrån att man måste rehydrera (på exempelvis Safbrew F2) till att man kan välja mellan att rehydrera eller att tillsätta direkt (Safale US-05) till att påbjuda att man tillsätter direkt till vörten (Safbrew T-58). Utförda smaktester indikerar att rehydrering har en försumbar effekt på slutresultatet. Trots detta propsar en del med nitisk glöd att man som seriös bryggare givetvis ska rehydrera. Att då påpeka att exempelvis 2014 års SM-vinnare ej rehydrerade sin US-05 biter oftast inte. Vid ett tillfälle hävdade en person på fullaste allvar att detta öl garanterat skulle ha varit ännu godare om jästen hade rehydrerats, det mest flagranta exemplet på religiös trosvisshet jag har stött på i sammanhanget.

För egen del väljer jag att följa instruktionerna på jästpaketen när det gäller jästmängd och rehydrering. Jag vill inte lägga till ett extra moment under bryggdagen om det inte finns goda skäl för det. Om någon annan väljer att göra på ett annat sätt och alltid rehydrera torrjäst och använda dubbla paket jäst så har jag inget emot det. Det jag har något emot är dock det tröttsamma missionerandet att göra på ett visst sätt och exempelvis slaviskt följa MrMalty, BeerSmith eller något annat bryggprogram. Läser man diskussionerna hos Brewers Friend ser man att det finns många olika varianter av rekommenderad jästmängd, men även att det finns stora osäkerheter i skattningarna för tillväxten vid förkulturer. I ljuset av allt detta finns det ingen anledning att komma med tröttsamma grötmyndiga förmaningar om att man "kommer få ett öl, men ej ett optimalt öl" eller liknande när man inte följer en viss kalkylator. Det viktiga är att ha ett konsekvent sätt att jobba på där man kan justera parametrarna efter eget önskemål och efter en realistiskt uppfattning om vilken påverkan olika faktorer kan ha.

* 0,75 miljoner celler per milliliter och platograd
** På s. 105 i "Yeast" finns en tabell där det felaktigt anges att fler jästceller ger mer högre alkoholer. På andra ställen i boken ges dock det korrekta omvända påståendet, så det måste vara ett tyrkfel. Jag har nog tyvärr spritt denna felaktighet vidare vid ett par tillfällen, något som jag ödmjukast beklagar.
*** Tyvärr hittar jag inte länken just nu.

tisdag 4 oktober 2016

Om jästemperatur


Jästemperatur för surdeg.


Jag har ett gäng utkast till framtida blogginlägg liggande. Oftast skapar jag dessa utkast när jag av någon anledning får en idé till ett nytt inlägg; det kan vara från något jag läser i en artikel eller en forumdiskussion exempelvis. För att idén inte ska falla bort ur minnet skapar jag då ett utkast med rubrik, lämpliga stödord och relevanta länkar.

Oftast omsätts utkastet till ett blogginlägg inom en inte alltför avlägsen framtid när en lämplig lucka uppstår i mitt inläggsschema*. En del inlägg blir dock liggande av olika skäl. De kanske inte är så intressanta vid närmare eftertanke eller så hinner de bli inaktuella. I några fall drar jag mig också för publicering av inlägg som skulle kunna uppfattas som provocerande.

Ett utkast som har blivit liggande främst av det sistnämnda skälet - men alltmer även på grund av de två övriga - gav jag arbetsnamnet Jästafari och hittade en ganska elak bild på förre påven som illustration. Jag skapade utkastet för två år sedan som en reaktion mot vad jag tyckte var enormt överdrivna påståenden om jästhantering med närmast religiös trosnit, och jag hade spaltat upp inlägget i de fyra rubrikerna Urkunder & heliga skrifter, Guruer & lärjungar, Trossatser & mantran samt Avbön.

Den där sista rubriken indikerar kanske att jag egentligen tyckte inlägget var onödigt provokativt, och när jag sedan klämde på det en längre tid så avtog de i mitt tycke värsta överdrifterna allt eftersom. Men helt har de inte försvunnit och då känner jag i stället att det kan finnas plats för två seriösa inlägg i stället. Jag börjar med jästemperaturen och därefter tittar jag på jästmängd.

För att få det avklarat vill jag inleda med påpekandet att jästemperaturen onekligen har betydelse, och att ha någon slags koll och styrning på den kan vara ett viktigt steg mot att brygga riktigt bra öl. En alltför varm jäsning kan leda till ett oönskat överskott av diverse jäsbiprodukter, och i synnerhet estrar, fenoler, aldehyder och högre alkoholer. I värsta fall kan jästen få värmeslag och lägga av i förtid, men detta får anses vara ganska extremt och ovanligt. För kall jästemperatur kan ge ett oönskat underskott av ovanstående jäsbiprodukter, även om detta sällan är ett problem för hembryggare. Om man pressar temperaturen riktigt lågt finns risk för utebliven, avstannad eller ofullständig jäsning, vilket för de två sista fallen faktiskt också leder till ett överskott av jäsbiprodukter, i synnerhet diacetyl eftersom jästens reducering av denna i slutfasen uteblir. Vill man jäsa i den kallare delen av jästens temperaturregister höjer man lämpligen temperaturen till jästens normala eller något högre när den mest intensiva jäsningen börjar gå över**.

Det finns mycket undersökningar av hur olika mängder av diverse ämnen som jästen bildar vid olika temperaturer, och en del redovisas i boken "Yeast". Men den viktigaste frågan är ändå, hur påverkar det upplevelsen av slutresultatet? Det saknas knappast vittnesbörd och anekdoter från hembryggare om hur fantastiskt mycket bättre deras öl blev efter att de skaffade jäskyl och började jäsa sina ipor kallare. Varför dylika anekdoter har högst tveksamt bevisvärde har jag tidigare diskuterat här och här. Samtidigt finns det totala SM-vinnare (läs Draken) som inte har mer temperaturstyrning än att ställa jäshinken på den svalaste platsen i rummet. Själv har jag också vunnit ett par SM-medaljer och eller fått höga poäng med öl jästa i rumstemperatur***.

Och föga förvånande så verkar det vara svårt att upptäcka några stora effekter när det hela testas under lite mer kontrollerade former. Givetvis har Brülosophy gjort ett antal test:

http://brulosophy.com/2015/01/19/fermentation-temperature-pt-1-exbeeriment-results/
http://brulosophy.com/2015/05/11/fermentation-temperature-pt-2-english-ale-exbeeriment-results/
http://brulosophy.com/2015/06/22/fermentation-temperature-pt-3-lager-yeast-exbeeriment-results/

Inte ens i det experiment med flest korrekta val (55 % i andra testet) verkar deltagarna ha känt några tydliga effekter, och i synnerhet inga uppenbara jäsbiprodukter. Detta är ungefär i linje med det test jag själv gjorde för några år sedan. Utan att ha gjort något triangeltest så skulle jag vilja hävda att det fanns en subtil men detekterbar skillnad. Men långt i från alla lyckades gissa rätt öl och dessutom var det jämnt skägg mellan den varm- och den kalljästa ölen angående vilken som föredrogs. En del verkade uppskatta den extra fruktigheten i den varmjästa helt enkelt.

Det är säkert så att skillnaderna blir större om man använder en mer uttrycksfull jäst, exempelvis weizen- eller belgisk jäst. Men jag uppmanar verkligen fler att göra liknande experiment som ovan för att få en mer realistisk uppfattning om jästemperaturens effekt på slutresultatet. Det är en liten pusselbit bland många för ett bra slutresultat.

* Jag siktar på ungefär ett inlägg i veckan och inlägg om mina bryggningar har alltid högsta prioritet, därefter inlägg om resor och festivaler.
** Ibland hävdas det att själva höjningen i sig är viktig oavsett initial jästemperatur. Jag kan inte se varför det skulle vara så, utan det viktigaste är att temperaturen inte är för låg i slutet.
*** Sedan några år tillbaka utnyttjar jag årstidernas temperaturvariationer i mitt källarförråd för att jäsa olika öl vid lämpliga temperaturer. När den kraftigaste jäsningen är över bärs ölen upp i lägenheten igen.