söndag 29 maj 2016

Fruktpseudolambik - Vinbärs


Vin bärs.

Trogen traditionen släpper jag min fjärde vinbärslambik. Bären plockades nästan uteslutande hos hembryggarkollegan Peter under slutet av semestern i fjol. Lite obetänksamt rädade jag först hans röda buskar med en bärplockare och fick ganska fort i hop hela 2,6 kg. Därefter gick jag löst på de svarta vilket gick betydligt långsammare, och när jag hade tröttnat stannade det vid 1,8 kg. Detta är en balans som jag har lärt mig är lite för tung åt det röda hållet, så jag valde att låta bären dra och jäsa separat i varsin 11-liters Better Bottle. Vid upptappningen tappade jag först 5 l ren röd vinbärs, för att därefter blanda och tappa resten.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1048
  • FG 1008
  • Abv 5,3
  • pH 3,02
Blandning:
  • 15 l sats 20
  • 1,8 kg svarta vinbär
  • 1,3 kg röda vinbär
  • 90 g bitsocker
Helröd version:
  • 5 l sats 20
  • 1,3 kg röda vinbär
  • 30 g bitsocker
Bedömning (blandad version) 2016-06-08:

Härligt vinröd (sic!) med ett finns rosa skum. Fräsch vinbärsarom med tonvikt på svarta men med ett tydligt inslag av röda. Det finns lite extra stallig Brett jämfört med grundölet. Syran är bestämd men på en rimlig nivå i nuläget. En riktigt fräsch törstsläckare som kanske är snäppet bättre än tidigare års.

Bedömning (röd version) 2016-08-17:

Hälls upp ljusröd, lätt grumlig, med ett blekrosa kortvarigt skum. Aromen är fräsch rödvinbärsfruktig utan störande bismaker. Syran är påträngande utan att vara ättiksyratung, utan det är snarare fruktsyran från bären som gör det tufft att dricka upp två deciliter. En bekräftelse på att röda vinbär och suröl inte funkar så bra; det blir för surt helt enkelt.

måndag 23 maj 2016

Tillämpa RFB-metoden!


Avrättning medelst RFB-metoden.

När jag läste matematik och datalogi på universitetet på 90-talet fick jag under en grundkurs i programmering lära mig vilken den bästa metoden var för att få buggfria program så snabbt och enkelt som möjligt. Det var enligt föreläsaren RFB-metoden, där akronymen RFB står för rätt från början. Jag minns inte riktigt om jag tyckte det var fyndigt sagt eller bara löjligt, men det var uppenbarligen ett ganska bra uttryck eftersom jag kommer ihåg det 20 år senare. I vilken utsträckning jag har följt rådet ska jag dock låta vara osagt.

Men den underliggande tanken är hursomhelst god; genom noggrannhet, planering och ett systematiskt tillvägagångssätt kan man undvika en massa onödig felsökning. Detta är givetvis precis lika tillämpbart på ölbryggning. Därför har jag tyckt det varit lite beklämmande när jag flertalet gånger har sett eller hört försvar av de alltför många mediokra till rent ut sagt dåliga nya svenska mikrobryggerierna som låter i stil med: "vi måste ge dem lite tid, minst ett år, det tar tid att lära sig brygga bra på ett större bryggverk och trimma in processen".

Nej, det behöver inte alls ta ett år eller mer innan man levererar bra öl. Det finns lyckligtvis massvis med nya svenska bryggerier som bevisat motsatsen genom att ha levererat toppöl direkt. Att brygga bra öl är numera knappast något som är att betrakta som raketforskning eller någon slags hemlig, esoterisk kunskap. Kunnandet finns inom landets gränser, så det handlar bara om planering, noggrannhet och systematik, ja att tillämpa RFB-metoden. Har man inte den erforderliga kunskapen själv, finns det gott om duktiga personer med bryggteknisk utbildning som man kan anlita.

Tyvärr finns det nog en rejäl dos av överdriven kan själv-mentalitet bland hembryggare tillika aspirerande kommersiella dito. Denna kan säkert gödas av personer i ens närhet som höjer ens produkter till skyarna och ytterligare boostar ett redan obefogat högt självförtroende. På bryggfora ser jag ibland personer på allvar fundera på att starta eget bryggeri trots uppenbara kunskapsluckor och kanske enbart ett tiotal bryggningar i bagaget. Dylika personer skulle göra klokt i att först läsa igenom denna diskussion. Om de därefter tagit ännu en rejäl funderare men ändå insisterar på att gå vidare, se då för guds skull till att tillämpa RFB-metoden. Lite mer handfasta tips ges i detta utmärkta inlägg.

måndag 16 maj 2016

Fruktpseudolambik - Björnbärs


Björn bärs.

Björnbär är knepiga att plocka. De har en ganska kort period där de har mognat ordentligt och smakar bra. Flera år har jag varit med om att se ett bestånd just ha mognat för att ha helt förtvinat en vecka senare. Tack vare en kompis som lyckades pricka in rätt helg på sin sommarstuga kom jag ändå över ett knappt kilo förra sensommaren. Vi gör ett litet försök för att se hur det fungerar i en lambik.

Data:
  • Volym 5 l
  • OG 1048
  • FG 1006
  • Abv 5,5 %
  • pH 3,05
Blandning:
  • 5 l av sats 20
  • 0,8 kg björnbär
  • 30 g bitsocker
Bedömning 2016-06-01:

Efter årets hittills varmaste dag är en fruktsuris den perfekta biran att belöna sig med. Färgen är överraskande ljus med en djupröd nyans. Aromen är intensivt bärig, med lite toner av australiensisk shiraz. Grundölet kommer igenom ganska fint med lite cideraktiga toner och stall. Avslutningen är torr med en bra syra.

Detta var mycket gott, vilket är både bra och dåligt. Det som är bra är att jag har fem flaskor kvar att njuta av. Det som är dåligt är att jag kommer känna press på att ge mig ut och riva mig blodig på björnbärssnår under sensommaren. I synnerhet som jag tror att lite större andel björnbär kommer göra susen.

tisdag 10 maj 2016

Om ölets klarhet


Jos eller dy?

Begrepp


Låt mig börja med att reda ut en sak angående terminologin. Jag använder mig av adjektivet "klar" för att beskriva den visuella egenskap hos öl som står i motsats till grumlig. Somliga hävdar att det korrekta bryggtekniska begreppet som används professionellt är "blank". Jag är generellt sett kraftigt för att använda korrekt vedertagen terminologi, men just i detta fall är jag beredd att göra ett undantag. Blank används för att beskriva en yta i motsats till en matt dito. En vätska är dock klar eller grumlig. Ett argument som jag har sett framföras mot att prata om klara öl är att det kan missförstås som "färdigt öl" i bryggsammanhang, vilket jag tycker är rent trams; det framgår normalt av sammanhanget.

Trender och nycker


Ölets klarhet är som mycket annat föremål för trender, nycker, och bestämda åsikter som ibland glider över i vad som inte kan beskrivas som annat än rena dogmer. Det hela illustreras ganska väl i denna RB-tråd om så kallade "New England IPA" (ipor bryggda med enorma mängder humle samt även med omältat vete och havre för fylligare munkänsla, vilket också ger mer grumlande material till ölet). Naturligtvis finns det en majoritet som inte har särskilt starka åsikter om detta även om man har vissa preferenser. Men därutöver finns det en del ganska märkliga ytterlighetspositioner.

Dels har vi klarhetstalibanerna. Dessa är sådana som inte bara starkt föredrar klara öl, utan som hävdar att det generellt är något suspekt med grumliga öl. Ofta avfärdas slika öl med uttryck som "lazy brewing". Ibland kan det ligga något i detta. Slarvig bryggning kan ge upphov till grumliga öl kombinerat med diverse andra problem. Grumlighet i öl kan leda till försämrad smak på sikt. Men i fallet New England IPA är grumligheten något som finns där med bryggarens goda minne, precis som för hefeweizen. Eftersom dessa öl är avsedda för snabb konsumtion är den långsiktiga hållbarheten inget man behöver oroa sig för. Klarhetstalibaner hävdar gärna att dessa grumliga öl har "muddled flavours". Det kan nog till viss del stämma om det är jäst som står för grumligheten, och i synnerhet för humliga öl. Men det handlar nog ofta mer om en förväntanseffekt genererad av synintrycket.

Intressant nog har det uppstått en motståndsrörelse som i stället sjunger grumlighetens lov och propsar för olika metoder för att få grumligare öl. Det är lite oklart hur tankegången går vill jag hävda. Den välvilliga tolkningen är dock att grumligheten ses som en bieffekt av åtgärder som ger andra förment* positiva effekter
  • enorma mängder torrhumle kan ge grumligare öl
  • omältat vete & havre ger fylligare och krämigare munkänsla
  • undvikande av filtrering och klarningsmedel påstås bevara subtila aromer bättre
Men i somliga fall verkar det nästan som att grumligheten i sig är något önskvärt eller nödvändigt. Grumligheten  i sig verkar likställas med "juicy flavours", vilket ger mig rejäla BS-vibbar, och jag misstänker åter att det mest handlar om en förväntanseffekt. Tycker man ölet ser ut som fruktjos** är det lättare att uppfatta det så. Den mest bisarra idé jag har sett i sammanhanget är att tillsätta pektin för att få den där riktigt intensiva grumligheten hos vissa fruktjoser. Ett annat fall där grumlighet anses önskvärt på högst dubiösa grunder är hefeweizen. Flaskor ska rullas på bordet, och det ska virvlas vid upphällning så att man får med maximalt av den dyrbara sörjan i botten av flaskan. Med tanke på att många hefeweizen redan är filtrerade och har fått lagerjäst tillsatt vid flasktappning känns detta förfarande mycket besynnerligt. Jag säger som Fuller's huvudbryggare John Keeling nyligen twittrade om apropå grumliga Bermondsey-öl: "I have tasted yeast. I prefer beer."

För egen del delar jag i stort Marshall Scotts uppfattning från denna Brül-diskussion, även om jag kanske inte har riktigt lika stark och uttalad fäbless för kristallklara öl. Jag kan uppskatta en viss disighet emellanåt, exempelvis den sköna mjölkvita lätta grumligheten hos en witbier. Framförallt ser jag ingen poäng i att anstränga mig överhövan för klarhet. Hyfsat snabb kylning + protafloc ger tillfredsställande resultat för de flesta öl. Mina humliga öl tenderar att bli grumligare, trots kallkrasch (främst för att snabba på torrhumlens färd mot botten av jäskärlet). Men det är ingenting som stör mig tillräckligt för att börja jiddra med gelatin och liknande.

Vad orsakar grumlighet?


Jag har redan snuddat vid detta ovan, men låt mig ändå sammanfatta kort vilka faktorer som orsakar grumlighet i öl. Generellt sett handlar det om molekyler eller partiklar som är tillräckligt stora för att påverka ljusets brytning och absorption, men samtidigt tillräckligt små för att stanna kvar i suspension tillräckligt länge.

Jäst

Jästceller i solitär form har perfekt storlek för att kunna stanna kvar svävande i ölet under lång tid, samtidigt som de absorberar ljus. Dock har jäst i varierande grad en förmåga att flockulera, d.v.s. klumpa ihop sig med andra jästpartiklar och bilda större enheter som snabbare faller till botten.

Proteiner

Det är främst de större proteinmolekylerna i malten som kan orsaka grumlighet. Dessa finns i olika grad i olika malt och sädesslag (vete och havre har mer) och bryts delvis ner till mindre proteiner eller fria aminosyror under mäskningen. Proteiner kan också koagulera i samband med kok (varmdruv) eller kylning (kalldruv) varvid de snabbt faller till botten.

Polyfenoler

Polyfenoler är ett bred klass av ämnen och egentligen är det underklassen tanniner som orsakar grumlighet i öl. Tanniner finns allmänt i växtdelar, och således kan de tillföras öl såväl via malten som humlen.

Det finns givetvis mycket mer att säga om detta, men jag hänvisar lite slappt till ze net; testa exempelvis att söka på "colloidal stability".

Vad kan göras för att påverka klarheten.


Låt mig avrunda med en genomgång av vilka åtgärder man som bryggare kan ta till för att minska  grumligheten i ett öl. Andra bloggare har redan skrivit om saken, men jag tar det en gång till för fullständighetens skull. Jag gör dock en egen liten skruv på det hela genom att dela upp i åtgärder som fungerar, sådana som är mer tveksamma, samt sådant som inte fungerar.

Fungerar

För nedanstående åtgärder finns det goda skäl att tro att de fungerar. Däremot finns det visst utrymme att diskutera i hur stor utsträckning.
  • Rullande kok (ger mer varmdruv)
  • Snabb kylning (ger mer kalldruv)
  • Högflockulerande jäst.
  • Proteinfattig maltnota
  • Klarningsmedel (genom olika agenter som binder till grumlande ämnen och drar med dessa till botten)
  • Kall temperatur, exempelvis kallkrasch eller en längre tids kallagring
  • Tid

Tveksamt

Åtgärder med tveksam effekt är sådana som har som syfte att ge en klar vört. Dock kan man på goda skäl ifrågasätta om det finns någon koppling mellan klar vört och klar öl, då grumlig vört ofta beror på större partiklar som ändå kommer sedimentera under jäsningen.
  • Recirkulering har flera syften, men en av dem är att undvika att skalrester och andra maltpartiklar följer med till koket. Även om dessa partiklar i sig själva knappast kommer bidra till ölets grumlighet kan de bidra till tanniner när de kokas. Förutom att tanniner ger en oönskad kärv och sträv ton till ölet kan de också bidra till grumligheten. Men det förstnämnda är nog ett större problem och ett skäl i sig för att hålla maltpartiklar borta från sötvörten.
  • Avlägsnande av druv via whirlpool, filtrering eller andra åtgärder kan knappast ha någon märkbar påverkan på ölets klarhet. Det hävdas ibland att dessa ändå inte bör följa med i jäskärlet på grund av smakpåverkan på ölet.

Fungerar ej

Omtappning har jag redan behandlat i detta inlägg, så varför det inte förbättrar ölets klarhet behöver jag inte tugga om. Däremot kan det möjligen vara av intresse att denna ingrodda hembryggarmyt så sakta verkar dö ut. Åtminstone är det i stort en icke-fråga på de stora svenska hembryggarforumen, även om den fortfarande verkar dyka upp bland en del nykomlingar. Att den dissas i boken "Yeast" har säkert hjälpt till, och möjligen har mitt eget inlägg bidragit också. Tyvärr lever den fortfarande vidare bland många amerikanska hembryggare, och att försöka argumentera mot dessa troende är som att diskutera med en vägg, vilket illustreras väl av min medverkan i denna RB-tråd.

* Jag behöver väl knappast påpeka att andra hävdar att det går att uppnå hyfsad klarhet utan göra avkall på dessa effekter.
** Men i många fall skulle man lika gärna kunna få associationer till dy.

torsdag 5 maj 2016

Ekfatet Magnus - andra fyllningen




Ett halvår ansågs som lämplig tid för en historisk ipa att få frottera sig mot Magnus innanmäte, så i stället för att fira minnet av Krilles pionjärartade ballongfärd* så samlades kollektivet till en kombinerad tömning och fyllning.

Efter diverse diskussioner och en omröstning fastnade valet på en gammeldags brunporter. Läser man något av Martyn Cornells alster så vet man att portern kontinuerligt har förändrats sedan den uppstod. Initialt användes 100 % av (dåtidens) brunmalt, men allt eftersom mältningsteknikerna utvecklades blev det mer och mer inslag av andra maltsorter. Främst var det bärnstens- och pale ale-malt som tog över och trängde undan brunmalten successivt. När svartmalten slog igenom blev detta till slut dråpslaget för brunmalten, i synnerhet då den nya uppfinningen hydrometern kunde avslöja att det var mer ekonomiskt (bättre utbyte) med små mängder svartmalt jämfört med större dito av brunmalten. Det här med att låta kostnader styra ölbryggning är alltså inget som InBev & co var först med således.

Att brygga utan behöva fundera så mycket på kostnader är faktiskt lite av en lyx, men då kan man (läs: jag) konstatera att generösa mängder brunmalt ger en intressantare och godare porter jämfört med den rena svartmaltsvarianten. I synnerhet gillar jag när brunmalt är den enda rostade malten. Vi bestämde att man fick brygga med enbart brunmalt som rostad malt med 25-50 % av maltnotan. I övrigt fick man använda valfri basmalt samt eventuellt små mängder övrig specialmalt. Humlenotan höll vi enkel med enbart bitterhumle, och vattnet väsentligen samma som för den historiska ipan. Nedan följer min version.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1070
  • IBU 80
  • SRM 30
Malt:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 3 kg brunmalt
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Humle:
  • 40 g polaris i 80 minuter
  • 40 g polaris i 20 minuter
Total koktid 90 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser
  • 5 g kalciumkarbonat tillsatt 20 minuter från kokslutet.
  • 5 g kalciumklorid tillsatt 20 minuter från kokslutet
Jäst:

Jäsning med Mangrove Jack's Burton Ale.

Bedömning (2016-11-21):

Jag har såväl förväntningar som farhågor på detta öl när jag tar första smakprovet. Förväntningarna baseras på hur gott tidigare öl har blivit med detta recept. Farhågorna är baserade på de mindre trevliga egenskaperna hos första fyllningen; den intensiva tanninträigheten och den påträngande klorofylliga brettigheten.

Det visar sig att såväl farhågor som förväntningar besannas. De trevliga rostade tonerna från brunmalten finns i överflöd. Tyvärr ackompanjeras den av samma intensiva träiga fatton som föregående upplagan. Brettaromerna är dock betydligt mer nedtonade, och i stället verkar bretten bidragit med en lätt syrlighet, sannolikt på grund av att fatet inte fylldes hela vägen upp.

På det hela taget ett okej öl, men det kommer inte få någon strykande åtgång.


* Evangelisterna har fått detta helt om bakfoten. I själva verket var Jesus en pionjär som äventyrare som bland annat gjorde de fösta ballongflygningarna. Inför flygningen i Jerusalem festade han dock lite väl hårt med sina fanboys (den s.k. sista måltiden som i själva verket var ett sjuhelvetes fylleslag). Han tuppade av i en grotta och sov ruset av sig ett par  dagar innan han till slut hade nyktrat till vilket broderades ut till "uppståndelse". När det sedan var dags för ballongflygningen var det så svåra vindförhållanden att han sonika drev iväg för att aldrig återkomma.

söndag 1 maj 2016

SM 2016




Senast jag besökte hembryggar-SM i egen hög person var 2010, och då gick det av stapeln två-tre kilometer hemifrån. Denna gång var avståndet ungefär hundrafalt, men kändes ändå överkomligt. Malmö är för övrigt en utmärkt stad för denna typ av arrangemang; lätt att ta sig runt i till fots mellan hotell, evenemangslokal och diverse vattenhål, och det sistnämnda är staden tillräckligt stor för att ha flera utmärkta av.

Som utställare upplevde jag arrangemanget som väldigt smidigt och väloljat, och funktionärer respektive arrangörer kändes avslappnade, metodiska och effektiva. En viss kritik framfördes dock mot maten, men det var inget som jag själv påverkades av då jag hade fullt upp och inte hade tid att stå i kö i en kvart för att köpa en torr hamburgare.

Jag hade fullt sjå nämligen med att hälla upp min Pseudogeuze #3 som hade rykande åtgång och tog slut lagom till att röstningen till Folkets Val stängdes. Det blev till slut en silvermedalj i klass C en bra bit efter Tolv bryggare-kollegan Sebastian, vilket jag väl ändå måste vara nöjd med. Samtliga resultat kan ses här. Utöver mitt silveröl öppnade jag diverse enstaka flaskor utom tävlan varje hel timme. Dessutom hjälpte jag emellanåt till med att servera första uttaget av Magnus. Jag återkommer inom kort med mer om detta, men jag väl redan nu berätta att den var en liten besvikelse. Delar av besökarna verkade dock uppskatta den då den fick hyfsat med röster (den kom på plats 30 i klass C).

Mellan allt upphällande och visst provande av mina egna öl hanns det med en del provande av andras grejor också. Dock tog jag det extremt lugnt eftersom jag ville vara i god bilkörningsform på söndagsförmiddagen. Jag var därför initialt väldigt restriktiv med vad jag provade, och gick enbart på sådant som andra rekommenderade eller som jag hade annan anledning att tro på. Jag fokuserade dessutom mestadels på relativt svaga öl. Det blev ett gäng trevliga tjeckiska och tyska pilsner, lite engelsk bitter, samt några lacto-surisar. Mest imponerad blev jag faktiskt av två tjeckiska pilsner; dels från sällskapet Gambrinus, dels från Marcus Friberg och Peter Rosensvärd som fick brons i domarklassen för sin utmärkta Pivo Hotel Oteceni. Som vanligt hade mina grannar goda öl, i detta fall Torbjörn Gustavsson och Alexander Félix på högersidan med en riktigt god saison i Dupont-stil.

Andra som gick runt och provade lite mer planlöst tyckte att det fanns både högt och lågt, och när jag gjorde sammalunda på slutet av tillställningen kunde jag bara ge medhåll. Det kändes lite som på Belgoträffen helt enkelt. En hel del utmärkta öl fanns det dock som sagt, och det är bara att gratulera alla medaljörer. Domarkommittén dominerade stort med hela fyra av tio* guld i domartävlingen. Göteborgs hembryggare höll en lägre profil med vad jag vet endast fem av samtliga 46 medaljer.

Årets hembryggare blev alltså en förstärkt dubbelbock i Samichlaus-stil, vilket jag inte vet vad jag ska säga om riktigt. Intressant kanske är ett bra ord? Framförallt ska det bli intressant att se hur Åbro ger sig i kast med detta. Lageröl är man ju i alla fall van vid att brygga.

Efter lite hamburgare och öl på Taproom så drog jag mig hemåt till hotellet runt niosnåret efter en lång och intensiv dag. Jag blev rejält trött av att stå och interagera med besökare i flera timmar i en stimmig miljö. Kommande SM nöjer jag mig nog med att komma som besökare. För det är ett trevligt arrangemang onekligen, där det trots drygt tusen besökare aldrig blev stökigt. Vakterna som patrullerade runt hade knappast så mycket att stå i, och trots att gratis öl utskänkes så var det bara några enstaka som hade tittat för djupt i glaset. På återseende 2017 får jag därför hoppas lite försiktigt.

* I klass 1 blev det ingen guldmedalj i år, då inget av ölen höll guldklass, det händer ibland.

Uppdatering 2016-05-10:

I år gick det rekordfort att få domarprotokollen, tack för det Domarkommittén. För egen del blev det varken bu eller bä. Min Folkets Val-medaljör fick 35 poäng, och mitt kornvin fick 34 poäng. Jag ska inte orda så mycket om domarkommentarerna, men en sak kan vara intressant att förtälja. Jag har genom åren lämnat in 3 geuze och 1 ren lambik, och i år är det första gången någon domare noterar att det kunde behövas lite mer oxiderad humle, något som jag alltså inte använder alls. Än.