lördag 27 februari 2016

Att överskatta sitt smaksinne


Överskattat?

I slutet av sommaren ingick jag i en grupp av självutämnda ölexperter vid en lite annorlunda provning. Bakgrunden var att de skäggande kaninerna ville testa några olika jäststammar (US-05, WLP007, Nottingham och Mangrove Brittish Ale) för sin ipa Tropical. I tio omgångar serverades så blindat tre olika muggar. I varje omgång kunde någon av varianterna förekomma två eller till och med tre gånger. Deltagarnas uppgift var att under tystnad fylla i ett formulär vilka öl - om några - i varje omgång som var identiska.

I efterhand har jag diskuterat utfallet med bryggarna, och även om det är svårt att göra en ordentlig statistisk analys med detta upplägg, så var det ändå ganska tydligt att majoriteten av deltagarna inte kunde prestera väsentligen bättre än rena gissningar. Två undantag fanns dock. Dels undertecknad som inte kunde känna några tydliga skillnader och därför lämnade in ett blankt formulär. Dessutom fanns det en supersmakare bland deltagarna som faktiskt lyckades pricka rätt för  de flesta omgångarna.

Detta exempel är inte tänkt att illustrera inläggsrubriken; jag har ingen anledning att tro att deltagarna skulle ha större benägenhet för överskattning än någon annan, snarare tvärtom. Poängen är i stället att illustrera hur otroligt svårt det kan vara att känna skillnad på subtila smaknyanser när man provar blint under kontrollerade former. När man vet vad som finns i glasen är det naturligtvis jättelätt att tro sig identifiera minsta lilla skillnad i ingredienser eller process.

När jag läser vad hembryggare skriver på bloggar och fora slås jag ofta av vad som inte går att beskriva som annat än en uppblåst självsäkerhet. Några graders skillnad i jästemperatur har en enorm betydelse. Någon enstaka procentenhet extra karamellmalt kan ha en tydlig negativ effekt. Det är stor skillnad på att jäsa med US-05 och WLP001, trots att båda har sitt ursprung i den neutrala Chico-stammen.

Kanske kan några av dessa självutnämnda supersmakare ha ett så finkänsligt smaksinne, precis som i jästexperimentet ovan. Men i allmänhet handlar det snarare om en rejäl överskattning av det egna smaksinnet. När man studerar utvärderingen av experimentet ovan, mina egna experiment, eller Brülosophers dito, framträder en annan bild. När möjligheten till självbedrägeri är eliminerad genom ett strikt testprotokoll, har de flesta svårt att särskilja på öl där man har ändrat på endast en parameter.

Jag tycker mig se en intressant parallell angående vår förmåga att avslöja lögnare. För den som inte orkar läsa hela den länkade artikeln kan jag ge en kort sammanfattning. Det finns rätt mycket psykologisk forskning kring lögner och ljugande, och våra föreställningar kring detta. Det visar sig väldigt tydligt att de flesta överskattar sin förmåga att avslöja lögner och lögnare. Och konsekvent nog underskattar man sin egen förmåga att ljuga utan att bli avslöjad.

Det mest intressanta är kanske att folk som jobbar professionellt med att försöka bedöma muntliga utsagor (poliser, anställda inom domstolsväsen etc.) enbart är marginellt bättre än gemene man, samtidigt som man tydligt överskattar sin egen förmåga i betydligt högre grad. Förklaringen till detta ligger sannolikt i avsaknaden av tillförlitliga sätt att faktiskt testa sin förmåga och sätta den på rejäla prov. Samma fenomen kan säkert förklara att hembryggare med flera kraftigt överskattar sitt smaksinne, när mycket talar för att man är högst marginellt bättre än vilken öldrickare som helst.

Denna sammanställning av Brülosophers experiment visar att inte ens utbildade BJCP-domare presterar avsevärt bättre vid trianguleringstest. Detta kan ju tyckas förvånande då träning ändå borde ge färdighet. Men min erfarenhet av domarutbildningar är att man främst lär sig hur man ska bedöma öl utefter SHBF:s öltypsdefinitioner och poängsystem. Att förfina sitt smaksinne tränas givetvis också på såväl under utbildningen som under praktiserandet, men det handlar nog ändå mer om medfödd förmåga än träning. Det man främst kan lära sig är att sätta namn på och identifiera vissa aromer, men förmågan att särskilja går förmodligen bara att träna upp marginellt. Lite grand som musikalitet.

Att utbildade domare kan inbilla sig saker har jag själv fått vara med om genom åren. Det mest tydliga exemplet var denna dubbelbock där en av tre domare tyckte sig känna DMS. Jag blev rätt förvånad när det begav sig, men lämnade ändå dörren öppen för att det kunde vara så att just denna domare var extremt känslig för DMS. I efterhand när jag har lärt mig mer om DMS, så har jag insett att domaren i fråga var helt ute och cyklade. Med endast 2 kg pilsnermalt till 20 l, dekoktionsmäskning i tre steg och två timmars vörtkok är det helt enkelt inte möjligt att det fanns detekterbara mängder av DMS i det slutliga ölet. Sådana här grova missar hör dock till undantagen; normalt sett löser de flesta öldomare sin ytterst svåra uppgift bra.

Naturligtvis finns det skillnader som mer eller mindre alla kan upptäcka, exempelvis skillnaden mellan att jäsa med en neutral jäststam eller en belgisk stam, eller skillnaden mellan två single hop-öl med säg east kent goldings respektive citra. Likaså finns det ingen anledning att betvivla att det blir en tydlig skillnad när man börjar ändra på flera saker i ett recept. Och det finns ingen anledning att vara lat eller slarvig med detaljerna heller.

Men det finns en tröskel där skillnaderna blir för små för att ha någon praktisk betydelse, och jag tror alla hembryggare skulle vinna på att få en mer realistisk uppfattning var den egna gränsen går någonstans. Och det enda sättet är genom att utsätta sig för olika sorters kontrollerade tester. Det kan eventuellt kännas lite jobbigt att behöva erkänna för sig själv att man inte riktigt har det supefinkänsliga instrumentet för att känna smaker och aromer som man har trott. Men i längden kan det snarast vara befriande att inse att det inte spelar så himla stor roll om mäsktemperaturen råkade bli några grader fel, eller om OG hamnade några pinnar fel.

måndag 22 februari 2016

Om kallagring


Här kan man tydligen kallagra grejer.

Kallagring av öl är något som stundom omges av ett närmast magiskt skimmer. Det ska göra rena underverk för ölet och göra det stabilare, hållbarare, mognare och mer "harmoniskt" bara för att nämna några vanligt förekommande floskler. Ibland kan man läsa kvasireligiösa vittnesbörd från hembryggare om hur de har lämnat/glömt ett öl i ett kallt utrymme under ett halvår eller mer, och detta har omvandlat ölet från något högst mediokert till något helt fantastiskt. Inte sällan kryddat med tautologier och cirkelargument som att "en lager ska lagras" och liknande.

Även när man konsulterar mer seriösa källor kan man bli serverad fluffiga formuleringar som att "lagring låter ölet mogna och smakerna att integreras". Jag finner dylika kvasi-förklaringar högst otillfredsställande. Jag vill förstå konkret vad som händer och vad den egentliga fördelen med att sänka temperaturen är. I boken "Yeast" räknas ett antal skäl upp från självaste Jean de Clerck, främst

  • att fälla ut och sedimentera partiklar av jäst, proteiner och polyfenoler
  • att förebygga och motverka köldgrumling
  • att förbättra smaken
  • att förhindra syresättning

Primärt verkar det alltså vara så att kallagring handlar om att fälla ut partiklar som sedan ska sedimentera. Detta ska då leda till ett klarare och mer rensmakande öl. Men ibland kan man läsa - exempelvis i Jan-Erik Svenssons "En handbok öl"* - att det sker nedbrytning av jäsbiprodukter (exempelvis diacetyl) under den långa kallagringen av tyska lageröl. Men alla jästrelaterade processer sker snabbare, effektivare och mer fullständigt ju varmare temperaturen är, så varför det skulle vara en poäng att dessa sker kallt verkar vid förstone lite märkligt.

En som sammanfattar det hela bra är Braukaiser. För den som inte orkar läsa hela denna långa artikel, låt mig sammanfatta det viktigaste. Lagerjäsning kan indelas i tre faser eller moment enligt följande:
  • Huvudjäsning; omvandling av sockerarter till alkohol och koldioxid
  • Mognadsfas; reducering av diacetyl, acetaldehyd och högre alkoholer
  • Stabilisering; utfällning av polyfenoler och proteiner
Dessa olika faser kan pågå delvis parallellt och överlappande, och vid olika temperaturer, även om den sista fasen alltid sker företrädesvis vid låg temperatur.

Vid klassisk tysk lagerbryggning jäser man initialt runt 10 C, och när huvudjäsningen har kommit halvvägs sänker man långsamt temperaturen till 3-5 C, och under denna period tappar man också om till en ny trycksatt lagringstank. Därefter får såväl den resterade huvudjäsningen, mognaden och stabiliseringen ske vid denna låga temperatur. Detta gör att de två första faserna går långsamt, och därför kallagras dessa öl ofta så länge som en vecka per platograd OG, dvs 10-12 veckor för normalstarka öl. Ibland kröjsar man ölet under denna fas - d.v.s. tillsätter aktivt jäsande vört/öl - för att hålla den aktiva jäsningen igång.

Denna metod hävdas ge de bästa resultaten, även om man kan känna Reinheitsgebot spöka något i detta påstående. Hur det än är med den saken så är metoden ganska svår att kontrollera för en hembryggare. Den stora svårigheten är att ha stenkoll på jästen så att den inte somnar in vid sänkningen till kallagringstemperaturen, utan att den fortsätter att jobba sakta. Annars blir resultatet ett dåligt utjäst och sött öl med potentiellt stora mängder acetaldehyd och diacetyl.

En mer rimlig metod för hembryggare är den som typiskt beskrivs i hembryggningsböcker. Huvudjäsningen sker initialt vid lämplig låg temperatur tills aktiviteten börjar avta. Temperaturen höjs därefter till 15-20 C för att påskynda mognadsfasen och få en bra utjäsning. När full utjäsning och reducering av biprodukter anses färdig, sänks temperaturen för en kallagring, som i denna metod inte behöver vara lika lång då den egentligen bara handlar om utfällning och sedimentering av diverse partiklar.

Som hembryggare behöver man alltså inte följa de här långa lagringstiderna som tyska lagerbryggare nyttjar, utan två till fyra veckor är säkerligen fullt tillräckligt. Har man lyckats hålla jästen aktiv under hela proceduren kan eventuellt en längre lagring ha en svagt positiv effekt genom ytterligare reducering av oönskade jäsbiprodukter, men det känns högst osäkert.

* En bra bok med språkligt extremt klumpigt namn.

måndag 15 februari 2016

Belgoträffen 2016




Utöver de årligen återkommande sommar-och vinterölsträffarna arrangerade av Amylase har jag inte besökt någon hembryggningstävling sedan SM 2010. Vilket också var på hemmaplan gubevars. Detta tänker jag ändra på under innevarande år genom att besöka inte mindre än två utsocknes hembryggarevenemang.

Först ut blev Belgoträffen i Uppsala den gångna helgen. Gräddan av Tolv bryggare-gänget skumpade i en mini-buss sex timmar vardera vägen för att få besöka detta evenemang. Med oss hade vi ett fat av Eva för att tävla med i domartävlingen. Därutöver skickade Fermentörerna med en representant samt ett fat av en Duvel-klon för såväl domartävlingen som folkets val. Undertecknad hade med sig storflaskor av XX-bäsk, Guldberget, Nelson Sauvin Blancik, Belmik och Mojitik som jag öppnade varje hel timma och bjöd ut till hugade spekulanter.

Belgoträffen har drygt tio år på nacken, och det märktes att det är en väloljad organisation som ligger bakom arrangemanget. Det mesta flöt på som smort och det enda att invända mot var att det var lite snålt med vattenstationer. Lite irriterande var det också att behöva ställa i från sig glaset i entrén för att gå på toaletten eller köpa något ätbart.

Rent ölmässigt var jag inte direkt imponerad. Av de totalt knappt 100 öl som ställdes ut hann jag prova kanske ett trettiotal. Mycket var välgjort, men det fanns också en hel del mediokert samt tyvärr också ett gäng som kan sammanfattas med "acetaldehydens återkomst". Ett par öl var veritabla felsmakscocktailar som raskt förpassades till en av de något för få slaskhinkarna. Detta påminde mig lite om hur det var på Amylases träffar för 5-10 år sedan, och där det sedan har skett en remarkabel kvalitetshöjning.

Eventuellt kan det vara kategorin "belgiska öl" som inbjuder till lite slarv. Tyvärr finns det ibland en uppfattning att detta är öl som ska "smaka mycket" och att man ska brassa på med massvis av olika ingredienser och jäsa varmt för att maxa jäsbiprodukterna. Men även om belgiska öl inte är speciellt svårt att brygga (jämfört med tysk eller tjeckisk lager exempelvis) så kräver det ändå en viss noggrannhet vad gäller ingredienser och jäsning.

Men låt oss till i stället fokusera på den knappt halva mängden av öl som var välgjorda. Det var främst bland de ljusa ölen som jag hittade sådant som jag gillade. Som vanligt så visade det sig att de som stod just bredvid mig gjorde mycket bra öl. Till vänster om vårt bord provade jag på en välgjord wit exempelvis, och till höger om stod ett gäng från Linköping med att par riktigt goda öl, bland annat en brettad saison som fick silver i domartävlingens lätta klass. Fermentörernas Duvel-klon (vars ordvitsiga namn jag vägra omnämna) var riktigt god och fick en välförtjänt silvermedalj i domartävlingens tunga klass.

Mina egna De Ranke-öl kändes väl så konkurrenskraftiga vilket tycks ha fått visst medhåll. Mina suröl var nästan ännu mer populära, och det fanns ett uppenbart otillfredsställt begär av suröl då det bildades rejäla köer till dessa, och inte minst när Henrik Lindqvist hos Linköpingsgänget gjorde liknande släpp av sina suröl varje jämn halvtimme. De enda suröl som serverades i tävlingen var några rödbruna varianter, och dessa var uppriktigt sagt inga höjdare. Lambik-räven Jacob Carlström hade - om mitt minne inte sviker mig - med någon slags gammeldags saisonliknande sak med en lätt syrlighet som var rätt schysst.

De mörkare ölen tyckte jag överlag var snäppet sämre än de ljusare. Några goda med måttlig alkoholhalt fanns det, men vad gäller de tyngre pjäserna tyckte jag det saknades något. Rent generellt tycker jag hembryggare inklusive jag själv har svårt att få till de mörka, starka belgarna. Det blir ofta för maltigt tungt, och kanske är det bristen på rätt sorts kandisirap som är huvudorsaken. På grund av detta tyckte jag första uttaget av Eva stod sig rätt bra i konkurrensen, och den fick bra mottagande även om det inte blev någon medalj. Eventuellt hade det kunnat gå bättre om den inte hade hamnat utanför det tryckta programmet, det får vi aldrig veta.

Sammantaget var det ett mycket trevlig evenemang, om än med högst varierande kvalitet på ölen. Jag uppskattar den smala inriktningen, och även om det var uppfriskande när någon enstaka brygd bröt av med lite modern humle så var det ändå skönt att slippa den vanliga störtfloden av ipor. Hade jag bott närmare Uppsala hade det nog blivit regelbundna besök, men det blev tyvärr lite för mycket restid från Sveriges framsida för att motivera fler besök. Vi ses till SM i stället då jag ämnar ställa upp i folkets val med min senaste p-geuze, samt lite blandade utomtävlansflaskor.

måndag 8 februari 2016

Brygd #148: Tyschk-dipa


Humletrollet ser gillande ut.

Efter det tyska blekölet är det dags att växla upp och brygga en tysk dubbel-ipa med samma humlesorter. Kombon av de moderna tyska humlesorterna hüll melon, mandarina bavaria och saphir förkortas nedan med MTH. Med 80 g polaris över valde jag att lägga huvuddelen som bittergiva och resten som mellangiva.

Jag är lite osäker på hur många dubbel-ipor med tysk humle som har gjorts, men att jag skulle vara först har inte föresvävat mig.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1075
  • FG 1012
  • Abv 8,3 %
  • IBU ~100
  • SRM 4
Malt
  • 7 kg pilsnermalt
Infusionsmäskning vid 65 C  i en timma.

Humle:
  • 60 g polaris i 80 minuter
  • 20 g polaris i 20 minuter
  • 90 g MTH i 20 minuter
  • 180 g MTH vid kokslutet
  • 180 g MTH som torrhumling
Total koktid ungefär 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med WLP029 (halva jästkakan från Tyschk-bleköl)
  • vid 16-18 C i 4 dagar
  • vid 21-23 C i 10 dagar
  • vid 5 C i 3 dagar
Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 10 g kalciumsulfat till mäsken
  • 5 g kalciumklorid till mäsken
  • 1 tsk mjölksyra till lakvattnet
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning 2016-03-09:

Precis som blekölet skummar det lite mer om den än vad jag hade tänkt. Kan det ha att göra med att jag pytsade i kolioxid i flaskorna vid flasktappning för att undvika oxidering?

Näväl färgen är fint gyllengul med dragning åt orange, och smula disig av all humle. Skummet är stort och vitt.

Aromen är främst örtigt humlig med en del fruktiga inslag av aprikos och kanske mandarin och melon med lite god vilja. En liten ton av svamp finns också.

Kroppen är medelfyllig till fyllig, kolsyran medelhög till hög. Avslutningen är torr med en markant beska.

Det här påminner faktiskt mer om Samuel Adams Imperial Pilsner än om en typisk dubbel-ipa. Men inget större fel med det, gott var det i alla fall.

torsdag 4 februari 2016

Pseudolambik - sats #23




För att hålla slentrianledan borta och testa lite nyheter tänkte jag denna gång (och några fler framöver) testa att använda en mer karaktärsfull (läs fenolisk) Saccharomyces-jäst. Enligt teorin ska detta öka möjligheten för Brettanomyces att producera 4-etyl-fenoler som är den karaktäristiska aromen av stall man förknippar med Brett och som ofta går under den något töntiga benämningen "funk". Jag ser ingen anledning att betvivla detta men frågan är som alltid hur stor smakpåverkan det blir i slutändan. Ett paket T-58 är i alla fall inhandlat för att utröna detta.

Data:
  • Satsstorlek 23 l
  • OG 1050
  • SRM 5
  • IBU ~15
Malt & extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
  • 1 kg mörk münchnermalt
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 44 C
  • 55 C
  • 62 C
  • 70 C
  • 82 C
Humle:
  • 30 savinjski goldings
Total koktid 90 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten.

Mikroorganismer

Jäsning vid varierande klädkammartemperatur med
  • 3-4 g Safbrew T-58
  • bottensatserna ur olika lambikar, kommersiella såväl som hemgjorda
Bedömning 2016-09-01:

Det där med att använda en mer fenolisk jäst verkar inte ha haft någon påtaglig effekt; denna p-lambik smakar ungefär som mina tidigare med toner av cider och höstlöv. Om något har den kanske lite beskedligare karaktär än genomsnittet, vilket naturligtvis kan bero på lite vad som helst. Några fler satser med T-58 måste testas, och gärna paralellt med andra, innan någon som helst slutsats kan dras.

En viss strävhet kan skönjas, och syran är rätt påtaglig med pH 2,97 vilket förstås är i lägsta laget. Det är dock inte någon ättiksyra att tala om så att det är ändå okej.