söndag 25 oktober 2015

Ekfatet Magnus - första fyllningen



Nu har det blivit dags för det sista ekfatet att fyllas. Rollfiguren Magnus i Fem myror-serien hade vad jag minns det en lite besserwisser-aktig framtoning, och då kan det kanske vara passande att vi försöker stila lite med våra kunskaper om historiska ipor, och i synnerhet de som byggdes i Burton-upon-Trent under 1800-talet.

Denna plats är känd för sitt hårda och sulfatrika vatten, vilket passar väl för ljusa öl, och i och med utvecklingen inom mälteriets konst hade extremt ljusa sorter hunnit se dagens ljus. Färgmässigt ligger sannolikt vår tids pilsnermalt närmast till hands. Angående vattnet så kan man ibland se uppgifter på upp till 800 ppm sulfat, men detta är lite överdrivet då Burton-bryggarna hade djupa brunnar med något lägre värden. Och dagens Burton-bryggare vattenbehandlar sannolikt sitt vatten till mer måttliga nivåer. Vi föll till sist för följande vattenprofil:
  • 300 ppm kalcium
  • 40 ppm magnesium
  • 600 ppm sulfat
  • 35 ppm klorid
Eftersom jag bara hade kalciumsulfat, kalciumkarbonat och kalciumklorid hemma fick det bli en liten abrovinsch som beskrivs nedan.

Humleschemat nedan är det som anges i R. Pattisons "Guide to vintage beers" och det är säkert vederhäftigt och historiskt välbelagt. Däremot kan jag inte för mitt liv fatta poängen med att ha givor vid såväl 90 som 60 minuter, men det var väl lika bra bara för att få känna historiens vingslag kring öronen. Det är dock inte ett humleschema jag kommer använda igen.

Ölet kommer jäsa i hink hemma hos mig i ett par veckor med min engelska favoritjäst, som jag även kommer återanvända till kommande brygder. Övriga medlemmar kommer brygga liknande öl med lite olika engelska jäststammar, vilket också ger historisk autenticitet då man tror sig veta att engelska bryggare på denna tid jäste med upp till 14 olika Saccharomyces-stammar. Därefter kommer vi samlas och fylla Magnus tillsammans, sant tillsätta ett paket Brett C till hela fatet. Där kommer ölet få gotta till sig i ett halvår innan det är dags att tappa upp någon gång framåt vårkanten. På slutet kommer ölet torrhumlas med east kent goldings, hela 5 g/l.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1065
  • IBU ~100
Malt:
  • 6 kg pilsnermalt
Infusionsmäskning vid 64 C i en timma.

Humle:
  • 100 g eask kent goldings i 90 minuter
  • 100 g east kent goldings i 60 minuter
  • 100 g east kent goldings i 30 minuter
  • 100 g east kent goldings som torrhumling
Total koktid c:a 100 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser
  • kalciumsulfat 1,0 g/l
  • kalciumklorid 0,2 g/l
Jäst:
  • Jäsning med Wyeast 1469 (1 l förkultur) i några veckor
  • Jäsning med Brett C (ej bestämt vilken än) i ett halvår.
Tjuvstartsbedömning:

Innan jäshinken transporterades till fatkällaren så tappade jag ur 25 cl i en flaska tillsammans med ett kryddmått strösocker. Efter en vecka korkades flaskan upp och ölet provskakades. Det hade en skön fruktighet från jästen, lite blommig och örtig humle, samt en rejäl men inte på något sätt bedövande beska. Det var riktigt gott faktiskt, och påminde en aning om Dark Star Hophead, med lite inslag av XX Bitter. Det verkar lovande.

Bedömning:

Ett första uttag gjordes för att fylla ett fat som togs med till SM. Mottagandet var blandat, men de flesta verkade tycka att det var intressant i alla fall. Jag återkommer inom kort med en mer gedigen bedömning, men mitt första intryck var ett rungande nja.

Bedömning 2016-05-20:

För att trösta mig över en inställd utekväll knäcker jag den första flaskan, drygt två veckor efter tömningen/tappningen. Flaskan öppnas med ett hyfsat pys och ölet hälls upp gyllengult och klart med ett kortlivat skum.

Aromen har faktiskt mjuknat något jämfört med smakproven direkt från fatet. Det är jordigt, mineraliskt, en smula maltigt, med toner av stjälkig, klorofyllig brett, samt en del örtig humle, och kanske lite träfat.

Kroppen är medelfyllig, kolsyran medelhög. Avslutningen är torr med tydlig beska och även en del strävhet.

Det känns som att kolsyrejäsningen har gjort ölet gott på något mirakulöst sätt, för de tidigare smakproven var uppriktigt sagt inte mycket att hurra över. Nu är det inte bara intressant utan faktiskt ganska gott, även om jag hade önskat betydligt mindre klorofyll-brett.

måndag 19 oktober 2015

Tolv bryggare är fler än tre vinfat


Va´ e´ bryggarna?

Jag har varit inne på detta hembryggarsamarbete tidigare, men nu är det dags att skriva om det på ett mer övergripande sätt. Det handlar om tolv hembryggare med bas i Göteborg* som har gått ihop och införskaffat tre vinfat som vi har fyllt alternativt ämnar fylla med allsköns vört.

Det hela började med att vi införskaffade ekfatet Brasse, och namnet kom sig av att det var dagen efter att Brasse Brännströms bortgång som vi träffades och fattade beslut om införskaffande av fat och hur det skulle användas. När vi sedan skaffade två ekfat till föll det sig naturligt att kalla dem för Eva respektive Magnus. Och namnet på bryggeriet kom till mig under ett ögonblick av klarsyn och inspiration, med andra ord efter att jag hade tagit ett par öl.

Projektet kommer följas och redovisas här på bloggen genom att jag skriver ett inlägg varje gång de olika faten töms/fylls, vilket ungefär kommer ske en gång per år och fat. Smakbedömningar kommer i förekommande fall ges efterhand för det som töms. Det kan hända att fler av deltagarna skriver om saken, framförallt på bloggen Spritköket vars ägare är en av medlemmarna.

Kortfattat kommer de olika faten få lite olika inriktning, vilket efter diverse diskussioner bland medlemmarna kan landa i något enligt nedan. Det kan också hända att det så småningom blir helt annorlunda, den som lever får se.

Magnus

Detta fat är det enda som vi inte har fyllt än, men det kommer ske senare i höst. Magnus kan komma bli värd för lite olika öl. Rena brettöl och stock ale har varit på tapeten, men vi kommer börja med en historisk engelsk ipa som får lagras på fatet i cirka ett halvår. Mer om detta kommer inom kort.

Brasse

För detta fat är det lambikliknande öl som gäller tills vidare, i någon slags soleraversion där vi tömmer halva fatet ungefär en gång per år och fyller på med ny lambikvört. Det uttagna ölet tappas dels rent, dels med diverse smaksättare som frukt, bär och humle. Den första tömningen skedde redan för ungefär en månad sedan, jag återkommer nästa vecka med ett inlägg om detta.

Eva

Detta fat är dedikerat för lite mörkare öl. För närvarande ligger en mörk stark belgare där och gottar sig med en hinna på topp, men på sikt har det glunkats om lite brunröda suröl. En första tömning närmar sig dock, så även här får jag lov att återkomma inom kort.

Det kommer säkerligen ges tillfälle att prova på de öl som dessa fat producerar på diverse hembryggningsträffar såsom Amylases sommar- och vinterölsträffar, Belgoträffen samt SM. Ett första litet preludium av Brasse tävlade på Amylases sommarölsträff 2015 och fick en hedrande femteplats.

* Nå, en har flyttat ut på landet, men finns fortfarande inom räckhåll.

onsdag 14 oktober 2015

Ölexperiment och signifikans




Jag har vi några tillfällen ägnat mig åt bryggexperiment. Med detta menar jag inte att brygga ett experimentellt öl med något udda påhitt, utan att testa olika aspekter av bryggandet via systematiska experiment i vetenskaplig anda. Flera andra hembryggare har gjort liknande saker, men ofta saknas en systematisk utvärdering för att man ska nå hela vägen.

En som dock har satt en standard för hur dylika tester ska göras är bloggaren bakom Brülosophy. Hans exBeeriment är väl utförda och i synnerhet hans testprotokoll med blindning och trianguleringstest (se fotnot 1). Resultaten har verkligen vänt upp och ner på en del klassiska råd och rön inom hembryggningen. Oftast uppnår han ej statistiskt signifikans, vilket kan ge sken av att inget spelar någon roll inom hembryggning. Koktid, jästmängd, jästemperatur och så vidare kan göras lite hur som helst. Brülosopher själv är dock en modest person som inte drar för stora växlar på sina försök, och påpekar gärna att det är enstaka datapunkter i en stor och komplex rymd av möjliga parametervärden.

Det stämmer nog delvis, som exempelvis för hans koktidsexperiment. En annan bryggare med långsammare kylning eller lång whirlpool hade kanske fått ett annat resultat. För vissa andra experiment känns hans resultat dock mer allmänt applicerbara. Och framförallt ger de lite grand fingret åt alla överdrivna utsagor och husdjursteorier om vikten av ditt och datt.

Det finns dock en annan aspekt som gör att man inte kan stödja sig på hans experiment för att bli en slapp bryggare. Ofta finns indikationer på en liten effekt av de skillnader i bryggmetod som han undersöker, om än ej tillräckligt stor effekt för att bli statistiskt signifikant med de modesta antal försökspersoner han använder sig av. Däremot skulle flera små skillnader aggregerat kunna få en större effekt. Att koktid, jästmängd och jästemperatur var för sig inte ger någon tydlig skillnad, betyder inte att den sammantagna effekten är lika försumbar. För att reda ut detta mer noga behöver jag gräva ner mig lite i statistisk hypotesprövning, vilket är trevligt eftersom det kopplar till mitt civila yrke.

För att förklara statistisk hypotesprövning och begreppet statistisk signifikans, låt oss utgå från koktidsexperimentet. Vid hypotesprövning bildar man alltid en nollhypotes H0 som innebär att det inte finns någon effekt i det det man undersöker. I detta fall är effekten vi är intresserad av att det sensoriskt ska gå att känna skillnad på 30 respektive 90 minuters koktid, och således blir H0 = {det finns ingen sensoriskt detekterbar skillnad på 30 och 90 minuters kok}. Mot nollhypotesen ställer man en alternativhypotes H1 som enbart innebär att H0 är falsk, vilket man då tolkar som att det finns en effekt. Utgående från någon typ av observerad data X försöker man se om man kan förkasta H0, vilket i så fall ses som att man har visat att H1 är sann.

I koktidsexemplet väljer vi lämpligen X = antalet försökspersoner som korrekt identifierade det unika ölet i trianguleringstestet. Sedan ställer man sig följande fråga: givet att H0 är sann, hur troligt är det observerade värdet på X? Om H0 är sann innebär det att samtliga deltagare i trianguleringstestet gissade, och då kan vi i snitt förvänta oss att en tredjedel kommer gissa rätt, i vårt fall 6 av 18 deltagare, vilket faktiskt råkade bli utfallet. På grund av slumpens skördar kommer vi dock inte få samma resultat varje gång om vi gjorde om testet. Därför ställer man sig frågan: vad är sannolikheten för att 6 eller fler korrekt ska identifiera det unika ölet givet H0? Alternativt uttryckt, vad är sannolikheten för att minst 6 personer ska identifiera rätt öl givet att samtliga gissar? Denna sannolikhet brukar man kalla för p-värdet, och rent allmänt kan p-värdet uttryckas "sannolikheten för att vi ska observera minst lika extrema data som vi gjorde givet att H0 är sann". Ett lågt p-värde anses som skäl för att förkasta H0 och därmed bekräfta H1, och typiskt sätts gränsen något godtyckligt vid p=0.05 (se fotnot 1). I vårt fall fick vi föga överraskande ett betydligt högre värde (p=0.5) varför vi inte vågar utesluta H0.

Ett missförstånd som görs även av högt ansedda forskare och professorer (oftast inom medicin och samhällsvetenskap) är att tro att p är sannolikheten för H0 (givet data X). Denna missuppfattning är såpass utbredd att den till och med har ett eget namn; the inverse fallacy, the fallacy of the transposed conditional eller confusion of the inverse. Det handlar alltså om att man blandar ihop P(H0|X) med P(X|H0) (se fotnot 3 för en förklaring av notationen P(|) och begreppet betingad sannolikhet). Det är det sistnämnda som är p-värdet (eller snarare P(X>5|H0) eller liknande). Det förstnämnda är visserligen betydligt mer användbart, men kräver samtidigt en s.k. Bayesiansk ansats där vi i förväg måste ange subjektiva sannolikheter för H0 och H1.

Ett annat problem med p-värden är att de inte säger något om styrkan eller relevansen i en eventuell effekt, eftersom det i stor utsträckning beror på försökets storlek, i vårt exempel antalet testpersoner. Ett högt p-värde (ej statistisk signifikans) kan lika gärna bero på för lite testdata som på en låg eller obefintlig effekt. Och omvänt kan man få låga p-värden (statistisk signifikans) för närmast obefintliga effekter givet en stor datamängd. Det räcker därför inte att bara titta på p-värdet, men tyvärr är det alltför vanligt med ett ensidigt fokuserande på p-värden utan att bry sig om effektstorlekar, något som gett upphov till begreppet sizeless science (se fotnot 4). En intressant bok i ämnet är The cult of statistical significance som behandlas här tillsammans med annat matnyttigt vad gäller matematisk statistik.

Vad exBeeriments anbelangar så verkar faktiskt dessa ofta ha en svag effekt i det att fler än en tredjedel identifierar korrekt öl. Men på grund av de relativt få testpersonerna så blir denna effekt ändå ej statistisk signifikant. Med större testpaneler skulle troligen statistisk signifikans uppnås oftare. Dock blir ju inte effekterna större för det, och var för sig är dessa oftast högst blygsamma. Däremot är det högst troligt att man genom att aggregera experimenten skulle kunna få en tydligare effekt. Kanske ger liten jästmängd tillsammans med hög jästemperatur en stor skillnad som de flesta kan identifiera i ett trianguleringstest. Jämför exempelvis med opinionsundersökningar, där ett parti (säg Moderaterna) kan öka en procentenhet utan att det är statistiskt signifikant. Flera sådan små icke-signifikanta ökningar kan dock tillsammans utgöra en statistiskt signifikant ökning.

För att avrunda så ger alltså Brülosophys experiment inte något stöd till att mäsktemperatur, jästemperatur, jästmängd m.m. är oväsentligt. Däremot slår de sönder överdrivna påståenden om olika moments viktighet. Det är upp till var och en att avgöra vad som är viktigt och hur komplicerad man vill göra sin process. Och glöm inte att det faktiskt är en hobby.

Fotnot 1. Trianguleringstest innebär att att varje försöksperson blint får testa tre öl, varav ett är unikt medan de två andra är identiska. Detta är ett utmärkt sätt att testa om det går att känna skillnad på två öl.

Fotnot 2. Att man sätter p=0.05 som gräns för statistisk signifikans innebär således att man löper 5 % risk att felaktigt förkasta nollhypotesen i de fall den faktisk är sann. Bara detta gör att man bör vara försiktigt med att dra för stora växlar på statistisk signifikans.

Fotnot 3. Betingad sannolikhet låter sig kanske bäst förklaras med ett enkelt exempel. I klassisk sannolikhetslära-tradition tar vi exemplet från hasardspelens värld. Tänk dig att du kastar en symmetrisk tärning. Beteckna händelsen att en sexa kommer upp med A och händelsen att jämnt antal ögon kommer upp med B. Säg att vi av någon anledning fått veta att B har inträffat, men i övrigt inte har någon mer information. Då kan vi dra slutsatsen att antingen 2, 4 eller 6 ögon kommit upp med lika stor sannolikhet, som är 1/3. Således är sannolikheten för en 6:a 1/3, givet att antalet ögon är jämnt. Denna sannolikhet benämns generellt som den betingade sannolikheten för A givet B, och betecknas med P(A|B). I ovanstående enkla exempel är således P(A|B) = 1/3 och jag överlåter åt läsaren att övertyga sig om att P(B|A)=1.

Fotnot 4. Ett flagrant exempel på detta utgörs av en serie parapsykologiska försök där försökspersonerna via förment tankekraft skulle försöka påverka en binär slumptalsgenerator att producera så många ettor som möjligt. En sådan serie på miljontals försök gav ett genomsnitt på 50,05 % ettor. I all normal vetenskap hade detta betraktats som ett icke-resultat, men parapsykologi är inte normalt. Detta sågs som en framgång och ett bevis på tankekraft, eftersom avvikelsen mot 50 % faktiskt var statistiskt signifikant tack vare att antalet försök var så stort. Men statistisk signifikans är helt irrelevant när effekten är så liten och kan bero diverse skevheter i slumpgeneratorn eller andra metodfel som kan vara svåra att genomskåda. Men sådana resonemang biter inte på parapsykologer som desperat söker efter bara den minsta lilla avvikelsen från slumpen för att slå in en kil i den materialistiska/naturalistiska vetenskapen.

onsdag 7 oktober 2015

Om DMS



Dimetylsulfid (DMS) är något av en inverterad elefanten i rummet när det kommer till hembryggning. Det diskuteras förhållandevis orimligt mycket kring denna "felsmak" som i praktiken är lika vanlig i hembryggarsammanhang som en fyrklöver på en sommaräng. Detta hindrar dock inte somliga från att oroa sig över koktider och tillräckligt snabb kylning med mera. En del ifrågasätter till och med om man ska använda pilsnermalt överhuvudtaget, då just pilsnermalt är den stora källan till DMS i öl. I själva verket är DMS ett närmast försumbart problem för hembryggare, och det ska mycket till för att man ska få detekterbara nivåer i sitt öl. Väsentligen krävs det en kombination av
  • Stora mängder pilsnermalt
  • Kort och/eller kok med dålig ventilering
  • Långsam kylning
  • Kall jäsning
En ganska utbredd missuppfattning är att "DMS finns i pilsnermalt och behöver kokas bort". Men pilsnermalt innehåller inte DMS, och poängen med ett längre kok är inte främst att koka bort DMS, även om det är viktigt att koka bort den DMS som bildas under koket. I sädeskorn finns ämnet SMM som vid höga temperaturer ombildas till DMS via en första ordningens reaktion. Under kölningen omvandlas det mesta SMM till DMS och ångas bort, med undantag för pilsnermalt som kölnas vid så låg temperatur att det finns tillräckliga mängder SMM för att eventuellt bli ett problem.

I "Principles of brewing science" gör Georg Fix en väldigt bra genomgång och överslagskalkyl av hur SMM ombildas till DMS under bryggprocessen, och hur mycket som kan tänkas återstå i det slutgiltiga ölet. Nedan kommer en kort sammanfattning.

Pilsnermalt innehåller ungefär 5 ppm SMM, och för ett öl bryggt med 100 % pilsnermalt och OG 1050 får vi ungefär 1 ppm SMM i vörten. Reaktionen SMM->DMS är av första ordningen med en temperaturberoende halveringstid som vid 100 C ungefär är 40 minuter. Med god ventilation i koket kommer all bildad DMS ledas bort och det finns då 210 ppb SMM kvar i den heta vörten efter 90 minuters kok. Med en enkel modell av kylningen och halveringstidens temperaturberoende kommer 53 ppb DMS bildas under en halvtimmas kylning ner till 10 C. Om vi har ett slutet kylsystem kommer all denna DMS stanna kvar i vörten. Under jäsningen vid denna temperatur kommer cirka 25 % av DMS:en försvinna bort genom jäsröret. Kvarstår gör då ungefär 40 ppb DMS i det färdiga ölet, strax över detekteringströskeln för normala människor på ungefär 30 ppb.

Det ska dock påpekas att det är först uppåt 60 ppb som de ofräscha grönsakstonerna börjar märkas påtagligt. Dessutom är nog ovanstående kalkyl en smula pessimistisk. Exempelvis är den modell för temperaturberoendet av reaktionen SMM->DMS tveksam då den implicerar att signifikanta mängder DMS bildas under 80 C, något som annorstädes brukar hävdas inte ska inträffa. För övrigt skulle denna modell innebära en rejäl SMM-reducering även under mäskningen som skulle leda till ännu lägre DMS-nivåer. Praktiska erfarenheter pekar dock på att hembryggare sällan hamnar på signifikanta nivåer av DMS, och det verkar främst vara bättre ventilation och större yta/volym-förhållande som gör att DMS leds bort bättre. Givetvis har Brülosophy gjort experiment i denna fråga, och även här pekar resultaten mot att farhågorna är högst överdrivna.

Förutom de missuppfattningar om DMS som jag har beskrivit ovan finns det även en utbredd oförmåga att korrekt detektera DMS i öl. Detta blev tydligt på SHBF:s domarutbildning där ett antal öl provades i jakt på "felsmaker". Dels fanns det vissa som inte säkert tyckte sig känna DMS i en förment burkmajsbomb som Heineken (jag kände mig osäker). Men framförallt var det många som inbillade sig DMS där det sannolikt inte fanns i detekterbara mängder. De som tror sig känna DMS i var och vartannat lageröl reagerar nog snarare på aromen av pilsnermalt i största allmänhet. Vill man testa sig själv kan man jämföra exempelvis Heineken mot någon svensk industrilager som Mariestads eller Norrlands Guld som normalt saknar DMS på detekterbara nivåer. Eller ännu hellre testa ett provsmakningskit som Aroxa.

Sammanfattningsvis är DMS* inget som en hembryggare normalt behöver bekymra sig om, och det är lite synd att hembryggarnas uppmärksamhet dras bort från mer vanligt förekommande problem som acetaldehyd, överdriven esterproduktion, högre alkoholer och oxidering.

* Och i nästan lika hög grad diacetyl, men det är kanske ämnet för ett kommande blogginlägg.