onsdag 30 september 2015

Nelson Sauvin Blancik


Den här kopplingen till braja tänker jag inte utforska vidare.


Jag har tidigare provat på såväl torrhumlad lambik som vinlambik med goda resultat. Så varför inte kombinera både och? Jag kan inte se varför det inte skulle fungera. En självklar kombination är nelson sauvin och sauvignon blanc. I den nyzeeländska regionen Nelson odlas såväl den nämnda druv- som humlesorten, och tillsammans med vissa gemensamma aromatiska attribut har detta gett humlesorten dess namn.

Jag skall direkt påpeka att jag inte är först med denna idé, även om det inte är omöjligt att jag skulle kunna ha kommit på den på egen hand. Vid valet av vin fastnade jag för Stoneleigh Sauvignon Blanc som liksom det mesta från denna producent är ett prisvärt kvalitetsvin. Det har det rätta trycket i krusbärs- och svartvinbärsaromerna och bör passa bra in. Den stora frågan var dock proportionerna. I min rieslinglambik var knappt 17 % en bra blandning. Men nu ska vinet konkurrera med en intensiv humlearom, samtidigt som det är potentare än det ganska subtila rieslingvinet. Jag köpte i alla fall in fyra flaskor och efter lite testande så blev det till att använda allihop.

Data:
  • Volym 15 l
  • OG 1053 (utan vin)
  • FG 1010 (utan vin)
  • Abv 5,7 % (utan vin)
  • Abv 7,2 % (med vin)
Blandning:
  • 12 l från sats 15
  • 3 l Stoneleigh Sauvignon Blanc
  • 100 g nelson sauvin
  • 90 g bitsocker (kolsyrejäsning)
Bedömning 2015-10-31:

Precis som Mojitik hade den här inledningsvis en hel del THP, men inspirerad av provsmakningen av den förutnämnda korkar jag upp en flaska på självaste allhelgonaaftonen eller vad det nu kallas.

Utseendemässigt är den helt kristallklar och ljusgul, med ett ganska ordentligt men kortlivat vitt skum.

Aromen är härligt fruktig med de sedvanliga cidertonerna, men även med tydliga inslag av tropisk frukt, krusbär och nässlor från vinet. Alltihop gifter sig fint till en elegant helhet. En minimal pust av THP kan eventuellt skönjas sent i eftersmaken, men den kommer garanterat var helt borta om en månad.

Kolsyran är på en för mig perfekt nivå. Avslutningen är snarast halvtorr med någon slags restsötma, kanske från vinet? Syran är på en ganska måttlig nivå vilket jag uppskattar. Ett lyckat öl fullt ut vilket känns bra då Mojitik blev sådär.

onsdag 23 september 2015

Mojitik



Årets bärskörd verkar bli sämre än tidigare års, och det har inte bara att göra med de rent agronomiska förutsättningarna. Min lust att knalla runt på åkrar eller i skogen eller någons rabatt, svettas, och bli biten av bromsar och mygg, har avtagit. Det blev visserligen även detta år en plockning av vinbär i en hembryggarkollegas trädgård under behagliga former, men därutöver har jag mest kammat noll. Dessutom märker jag allt mer tydligt att det är mina fruktlambikar som har sämst åtgång hemmavid.

Jag har därför börjat se mig om efter alternativa smaksättningar av mina lambikar. Under en kväll ute började jag och några andra spåna loss. Med inspiration från Lindemann/Mikkeller Spontanbasil började någon glida in på örter. Jag förbehöll mig skeptisk tills mynta nämndes, och då började jag associera till mojito som ju är gott. Så föddes tanken att göra en mojito-lambik, eller mojitik som det rimligen heter på fabrikörska. Jag hade inte förväntat mig vara först med denna idé, och bara en vecka senare såg jag Dugge lansera en mojito-berliner. En mojito-sökning på RateBeer ger 40 träffar; så unik var den idén.

Men strunt samma, efter lite granskande av olika mojito-recept på nätet hamnade jag på nedanstående blandning. En klassisk mojito ska tydligen göras på ljus rom, men jag har druckit åtskilliga goda varianter gjorda på mörk dito, och det var vad jag hade hemma. Jag körde också på mörkt muscovadosocker för ytterligare framhäva det mörka. Limeklyftorna pressades och fick jäsa med i en vecka, myntan slängdes i ett par dagar innan buteljering, och övriga tillsatser tillsattes vid buteljeringen.

Data:
  • Volym c:a 12 l
  • OG 1054 (exkl. rom)
  • FG 1010 (exl. rom)
  • Abv 5,8 % (exkl. rom)
  • Abv 6,9 % (inkl. rom)
Blandning:
  • 12 l av sats 15
  • 40 cl mörk rom (Havana Club)
  • 6 limefrukter
  • bladen från en kruka mynta
  • 100 g mörkt muscovadosocker (kolsyrejäsning)
Bedömning 2015-10-28:

Eftersom den initialt led av tydlig THP så lät jag den stå lite innan den officiella första provsmakningen. Men nu är det dags, och den hälls upp kristallklart gyllengul med några små fragment av limefruktkött som flyter runt.

Aromen domineras totalt av lime, med tydliga inslag av oljorna från skalen. I bakgrunden kan jag skönja lite rom, om eventuellt lite timjan om jag anstränger mig. Men kanske är det bara för att jag vet att det skulle kunna finnas där. Sent kommer det en lätt pust av THP, men den har gått tillbaka en del och borde vara borta om en månad eller så.

Syran är på en behaglig nivå, och där finns en viss skalbeska. Det var helt okej, men det var för mycket lime, och dessutom lite för mycket skalämnen. Om jag gör om detta, vilket är osannolikt men inte omöjligt, så drar jag ner på antalet limefrukter samt skippar att skicka med de urpressade restarna.

måndag 21 september 2015

Pseudolambik - sats #20



För en gångs skull har jag något nytt att komma med i ett pseudolambikinlägg. Denna gång tänkte jag nämligen prova att göra en p-lambik med extrakt. Skälet till detta är den ganska stora damejeanne på drygt 30 liter som jag använder för att brygga basen till mina fruktlambikar. Att göra en grumlig mäskning för en såpass stor volym är bökigt, och jag har tidigare kompletterat med såväl maltextrakt som maltodextrin. Denna gång tänkte jag passa på att löpa linan ut.

En vinst med detta är att man slipper mäskning och lakning, och bryggningen kan kortas ned till ett par timmar och därmed göras en vanlig vardag utan att behöva smita tidigt från jobbet. Den här bryggde jag till exempel just hemkommen från Bryssel och Zwanze Day.

Eventuella nackdelar återstår att upptäcka. Det finns givetvis en risk att lambiken blir platt och karaktärslös, men som bas till en fruktlambik ska den förhoppningsvis duga.

Data:
  • Satsvolym 32 l
  • OG 1045
  • SRM 2
  • IBU 10-15
Extraktgivare:
  • 3 kg ljust matextrakt
  • 500 g maltodextrin
Humle:
  • 60 g savinjski goldings i knappt en timma
Total koktid en timma.

Vatten:

Göteborgsvatten.

Mikroorganismer:

Jäsning i varierande klädkammartemperatur med
  • 3 g Safbrew F2
  • jästkakan från sats 15
Provsmakning 2016-03-27:

Efter ungefär ett halvår är det hög tid för ett första smakprov. Det första som kan konstateras är att en påtaglig syra har utvecklas, och en pH-mätning klockade in så lågt som på 2,96! Den känns dock inte toksur så det är i princip en ren mjölsyrlighet det handlar om. I övrigt är den helt okej, ganska ren med lite äpple och halm. Kanske är den lite simpel, men det kan mycket väl vara mina förväntningar som spökar.

Det blir helt okej som fruktlambikbas även om jag nog får pytsa i lite kalciumkarbonat så småningom för att dämpa syran något. Detta kommer jag absolut gör om i alla fall.

måndag 14 september 2015

Brygd #142: Bälgoporter


Sist det begav sig. Bild: Carl Stenbratt.

Nu blir det en favorit i repris. Det är inte mindre än tredje gången jag brygger detta öl, och till och med fjärde om man räknar in varianten jag bryggde tillsammans med All In Brewing och Stigbergets Bryggeri på deras Braumeister inför All In Brewing 2013. För att få fördjupad färg och lite mer rostade toner ökade jag på chokladmalten med 100 g, samt kastade in lite special B. Jag bytte dessutom ut muscovadosockret mot kandisirap. Tyvärr blev utbytet lite sisådär, men det är inget som jag kommer ligga sömnlös över.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1080
  • FG 1014
  • Abv 8,8 %
  • SRM 30
  • IBU 30
Malt och extraktgivare:
  • 6 kg pilsnermalt
  • 1 kg ljus karamellmalt (CaraVienna)
  • 500 g havregryn
  • 300 g Special B
  • 300 g kandisirap
  • 400 g carafa 1 special
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 20 g bobek i 20 minuter
  • 20 g saaz i 20 minuter
Total koktid 80 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 4 g kalciumsulfat tillsatt till mäsken.
  • 1 tesked mjölksyra tillsatt till lakvattnet.
Jäst:

Jäsning med Wyeast 1762 (halva jästkakan från belgo-ipan)
  • vid 24-26 C i en vecka
  • vid 23 C i en vecka
Övrigt:
  • Kolsyrejäsning med strösocker, 7 g/l.
Bedömning (2015-10-21):

Snygg mörkröd kastenjefärg med ett fint beige  skum. Den är nog något mörkare än tidigare versioner och har en klassisk porterfärg skulle jag vilja påstå.

Aromen är nötig och karamellig med toner av frukter och röda bär, samt med rostade toner med inslag av choklad och lite krut/salmiak.

Kroppen är medelfyllig till fyllig, kolsyran på medelnivå.

Avslutningen är ganska torr med en medelhög beska.

Den kan nog vinna på att mogna lite till, och förhoppningsvis är den på topp på Amylases Vinterölsträff. Nu var den bara god.

måndag 7 september 2015

Brygd #141: Bälgo-ipa



Även om jag har  tjuvstartat bryggsäsongen 2015-16 med en spontanbryggning och en Brasse-bryggning (mer info kommer), så är detta den riktiga starten. Eftersom det fortfarande är ganska varmt ute kör jag med belgisk jäst som funkar vid lite varmare temperaturer. Det var ett tag sedan jag bryggde något belgiskt och rejält humligt, så det får det bli. Rochefort-jästen tillsammans med klassiska europeiska humlesorter ska förhoppningsvis bli en bra kombination. Det blir för ovanlighetens skull inte 100 % basmalt i en ipa från Fabrikörns; man måste variera sig lite.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1060
  • FG 1012
  • Abv 6,3 %
  • IBU 70
  • SRM 8
Malt:
  • 5 kg pilsnermalt
  • 500 g aromatisk malt
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Humle:
  • 40 g magnum i 60 minuter
  • 20 g bobek i 20 minuter
  • 20 g saaz i 20 minuter
  • 30 g bobek vid kokslutet
  • 30 g saaz vid kokslutet
  • 30 g bobek som torrhumling
  • 30 g saaz som torrhumling
Total koktid 80 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 7 g kalciumsulfat tillsatt till mäsken
Jäst:

Jäsning med Wyeast 1762
  • vid 23-24 C i 14 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 7 g/l
Bedömning 2015-10-12:

Det har gått lite längre än vanligt innan det är dags för en officiell provsmakning, men den som väntar på något och sådär, ni vet.

Gott är det i alla fall med en brödig maltighet, lite fruktiga jästtoner, samt örtiga humletoner som nästan drar åt det rökiga hållet. Jag tror det är saaz som kan ge dessa toner vid stora sena givor och torrhumling, men jag vet inte säkert.

Färgen hopade jag visst över, men den är precis så bärnstensfärgad som jag hade tänkt mig. Ölet är nästan helt klart med snygga bubblor som dansar omkring. Dessa bubblor dansar även runt i munnen på ett behagligt sätt, och ger faktiskt en viss fyllighet till ett annat väl utjäst öl.

Avslutningen är torr med en rejäl beska, och en ganska tydlig gipston som i längden blir lite tröttsam. En gipston som jag har känt i många andra hembrygder och som gör mig alltmer tveksam till justering av det utmärkta Göteborgska bryggvattnet. Jag har dock en liten misstanke om att jag mätte upp kalciumsulfatet lite fel, men jag ska ändå vara mer återhållsam med vattentillsatser framgent.

onsdag 2 september 2015

Bryggning och begreppsförvirring - spontanjäsning


Inslag av spontanitet hos Cantillon.

För ett tag sedan gick jag med i FB-gruppen Milk The Funk med inriktning på öl som är jästa med annat än rena Saccharomyces-kulturer. Som många andra liknande grupper så spammas den stundtals sönder med en massa se-här-på-min-brett-saison-med-aprikoser-inlägg och pellikel-porr från folk som borde skaffa sig ett instagram-konto. Men där finns också flera deltagare med gedigna kunskaper inom mikrobiologi och dess tillämpning på ölbryggning, och många intressanta trådar om man orkar leta rätt på dem.

En sådan diskussion inleddes med en något märklig fråga om vilka amerikanska bryggerier som enbart spontanjäser (ingen?), men övergick i snart i intressanta men lätt förvirrade hårklyverier om vad som utgör en spontanjäsning. Vad är egentligen en spontanjäsning? Att göra som lambikbryggarna? En del skulle nog försöka definiera spontanjäsning som att man inte aktivt tillsätter någon jäst utan förlitar sig på mikroorganismer i luften alternativt på druvorna, äpplena eller vadhelst man har som råvara. Det är nog en ganska bra definition egentligen, men det uppstår genast en del frågor och gränsdragningsproblem.

För lambikbryggare är den omgivande luften bara en av källorna till mikroorganismer, även själva bryggeriet samt träfaten ger viktiga bidrag. För åtminstone det sistnämnda fallet är det tveksamt att säga att de utgör spontanjäsning, då samma mikroorganismer återanvänds i jäsning efter jäsning. I princip är det inte någon skillnad mellan andra blandkulturer som återanvänds gång efter gång. Dessutom utövar lambikjäsaren ett evolutionärt selektivt tryck, då ekfat som ger dåliga jäsningar kasseras, medan de som ger lyckade jäsningar återanvänds.

Och här har vi kommit fram till det som jag skulle vilja ta fasta på som det centrala i begreppet spontanjäsning; det handlar om mikroorganismer som inte har blivit utsatt för ett evolutionärt tryck från bryggare, vinmakare eller något liknande. Inte för att det ger en självklar avgränsning heller, hur är det exempelvis med jästen som påstås sitta på mustpressar och annan utrustning i normandiska ciderier? Klart är i alla fall att lambikjäsning inte är 100 % spontant i någon rimlig bemärkelse. Dock är det mer spontant än att odla upp vilda kulturer och sedan återanvända dessa, ett förfarande hos en del amerikanska bryggerier som ibland hävdas jäsa spontant.

Kanske är spontanjäsning ett förlegat begrepp? Viktigare är väl egentligen vilka mikroorganismer som är inblandade och vilka förutsättningar de ges. I många texter om ölbryggning, inklusive i seriösa sammanhang*, brukar jäsningen delas upp i tre huvudtyper; överjäsning, underjäsning och spontanjäsning. Denna indelning börjar alltmer kännas extremt förlegad och missvisande, och frågan är om den någonsin har varit vettig. Var skulle man placera berliner weisse och oud bruin till exempel? Dessa borde åtminstone kunna placeras in i en slaskklass, typ "övrigt" eller liknande.

Men ännu bättre vore en indelning som tar bättre avstamp i jäsningens realiteter. Låt mig skissa på en sådan. Till att börja med tycker jag att man som första steg borde skilja på ren respektive blandad jäsning. Sedan kan man under dessa två huvudkategorier göra ytterligare uppdelningar.

Ren jäsning

Detta innebär att endast en typ av mikroorganism används, och skulle kunna vidare delas in i
  • överjäsning, jäsning med enbart Saccharomyces cerevisiae
  • underjäsning, jäsning med enbart Saccharomyces pastorianus
  • brettjäsning, jäsning med enbart Brettanomyces
Då det laboreras en del med allsköns jästarter - exempelvis Torulaspora delbrueckii - kanske det på sikt behövs ytterligare klasser eller en "övrigt"-klass, vem vet.

Blandad jäsning

Här finns det potentiellt en massa kombinationer, men de vanligaste som täcker in det mesta torde vara
  • Sacch+Brett (exempelvis Orval)
  • Lacto+Sacch (berliner weisse, gose etc.)
  • Lacto+Brett
  • Sach+Pedio+Brett (moderna amerikanska suröl)
  • Sach+Pedio+Brett+annat (lambik, p-lambik, flamländsk röd/brun suröl)
Den sistnämnda kategorin kan förstås preciseras och delas upp ytterligare. Kanske skulle man även ha en klass för Lacto+Sacch+Brett. Min stora poäng dock var dock att skissera på ett alternativ till den förvillande uppdelningen överjäsning, underjäsning & spontanjäsning.

* SHBF:s öldomarutbildning exempelvis