måndag 22 juni 2015

Bryggsäsongen 2015/2016



Det har varit en intensiv bryggsäsong 2014/2015 med flera extraprojekt utöver vad som initialt planerades. Dels sjösatte tolv göteborgska hembryggare Brasse-projektet, vilket snart kom att följas av Eva-projektet, och efter den tråkiga nyheten om den sista Fem myror-medlemmens bortgång kommer det sannolikt komma ett Magnus-projekt så småningom. Vidare blev det en extrainsatt ESB-klon som dessutom kompletterades med ett överkolsyrat kornvin och ett julfestöl som jag lät passera under radarn. Slutligen kom Rezas bryggpub igång där jag blev involverad i premiärbrygden.

Men efter att det hela avslutats med en mycket lyckad sommarölsträff, och semestrarna närmar sig, är det hög tid att börja planera nästa bryggsäsong. Jag kommer i ännu högre grad än tidigare försöka anpassa vad jag brygger efter temperaturen i mitt källarförråd där jag normalt ställer jäshinken under den mest intensiva jäsningsfasen.

Vad gäller mina pseudolambikar kommer jag dra ner på takten en aning och brygga fyra satser totalt under säsongen; under september, december, februari och april. Den långsiktiga ambitionen är fyra satser per år, vilket innebär ett årligt uttag på knappt 100 l att tappa som ren lambik, blanda till geuze eller smaksätta på olika vis. Jag får eventuellt återkomma med planerna för mina framtida lambik-släpp.

September:

Då det fortfarande kan vara över 20 C i källaren kan det passa bra att brygga belgiskt. Rochefort-jästen ger en fin fruktighet som jag tänker försöka utnyttja till att brygga någon slags blond eller belgo-ipa, samt min gamla favorit Bälgoporter.
November:

Nu har det sannolikt krupit ner under 20 C och då ska jag försöka brygga några gamla trotjänare med Yorkshire-jästen. Det blir åter en vintervärmare, samt troligen ett mer normalt kolsyrat kornvin.

December:

Nu blir det åter belgiskt som antingen får jäsa i källaren eller i min klädkammare, lite beroende på hur kall vintern hittills har varit. Jag är lite osäker på exakt vad jag ska brygga, men kanske blir det lite De Ranke-inspirerade öl som får jäsa svalt i källaren.

Februari:

Här blir det tyskt överjäst, men i stället för en renodlad kölsch eller altbier, tänkte jag mig någon slags ljus variant med rejäla mängder tysk humle, som givetvis jäses den vid rejält sval källartemperatur med lämplig jäststam. Därefter tänkte jag mig en tyskifierad dubbel-ipa, och i båda fallen tänkte jag mig en blandning av klassisk örtig och moderna fruktig tysk humle.

Mars:

Nu är temperaturen förhoppningsvis perfekt för att jäsa med US-05, och jag tänker mig en pale ale med nya världen-humle. Kanske blir det med ett sydafrikanskt tema. Därtill blir det antingen en dubbel-ipa eller ett välhumlat kornvin. Eller något helt annat.

April:

Slutligen ska jag ge mig på årets uteblivna Fantôme-öl. Kanske blir det något att tävla med vid sommarölsträffen?

måndag 15 juni 2015

Amylases sommarölsträff 2015


Delar av Brasse-gänget står och njuter av sin egen förträfflighet. Bildtack till Christian Johansson.

Det var ett tag sedan sist, men nu måste jag åter klaga på oskicket att förlägga öltävlingar och -provningar till dygnets ljusaste timmar. I år hade Amylase lyckats pricka en av sommarens första riktigt vackra dagar, och med start kl. 12 för bryggarna missade man just de bästa timmarna då man kanske hade velat göra något soft i solen. I synnerhet som jag var rätt bakis efter att ha tagit något glas för mycket kvällen innan, exempelvis två (eller var det tre) av Fabrikörns säsongsöl.

På grund av mitt ej hundraprocentiga tillstånd iakttog jag en viss restriktiv hållning till vilka öl jag provade. Jag valde direkt bort allt mörkt eller starkt, och jag provade väl ungefär 20 av totalt 31 tävlande öl. Ett öl som därmed föll bort var bronsmedaljören, en rejält stark dubbel-ipa på 12 % med en massa tillsatt tropisk frukt. När jag halvvägs in i tävlingen började höra rykten om att den var väldigt bra gick jag bort för ett smakprov, men då var den redan slut. Detta kan mycket väl ha berövat den från en ännu bättre placering, ty det var ganska jämnt i toppen. Ett stalltips om man är ute efter att ta medalj i sådana här folkets val-tävlingar är att ta med betydligt mer än den lägsta tillåtna mängden, oftast krävs det bortåt dubbla mängden om ett populärt öl ska räcka under hela tillställningen.

Bland de faktiska somriga ölen fanns det en ganska hyfsad spännvidd med bland annat välgjorda witbier, hefeweizen och tysk pilsner. Som vanligt fanns det en radda ipor, och även om de flesta var goda så fanns det en gemensam nämnare som gjorde att inte någon av dem fick min röst. De kändes överdrivet vattenbehandlade med en tydlig gips-ton som jag tyckte störde en smula. Detta är ett fenomen jag tycker mig ha stött på allt mer bland hembryggare de senaste två åren, och även bland vissa kommersiella öl. Jag vet inte om det beror på det ökande användandet av vattenbehandlingsprogram, eller om man helt enkelt vill ha det så.

Annars blev årets sommarölsträff det stora genombrottet för surölet i dessa sammanhang. Visst har suröl vunnit medaljer tidigare, men i år dominerade de faktiskt. Det var dels premiär för Brasse-ölen, och den hade utvecklat en fin och distinkt syrlighet utan ättiksyrainslag. Det fanns en tydlig fat-ton, men den var inte störande. I övrigt var ölet rent, fruktigt och friskt, och belönades med en hedrande femteplats. Själv gjorde jag ett undantag från min regel att inte rösta på mina egna öl och gav den min andraplats.

Daniel Rutgersson och Patrik Andersson hade som vanligt med sig en suröl, även denna gång med diverse frukter i. Det var väldigt gott, men möjligen en smula alkoholtungt och även lite ättiksyrligt så jag valde att ge det min tredjeröst. Det hamnade till slut på fjärdeplats i tävlingen. Andraplatsen gick glädjande nog till min egen pseudogeuze, vilket jag nog inte riktigt hade vågat hoppas på, då den kanske också var i suraste laget. Men den gick uppenbarligen hem hos surölsälskarna.

En annan suröl som nog gick hem hos fler än de notoriska surölsälskarna var vinnarölet från Henrik Erlandsson. Hans torrhumlade berliner weisse är ännu ett bevis på vilket lyckat koncept torrhumlade suröl är, och hur annorlunda humlearomen blir i ett sådant öl. De ingående humlesorterna var jag inte ens i närheten av att gissa mig till (en var amarillo om jag inte missminner mig), utan här hade de transformerats till en väldigt blommig tropisk fruktighet, med tydliga inslag av flädersaft. Eftersom jag stod precis intill bryggaren var detta det första ölet jag provade, och jag insåg direkt att det var en potentiell vinnare. Så blev det således också, och det var inget annat öl som föll mig personligen mer i smaken heller. Ett stort grattis till vinnaren, och på återseende vid vinterölsträffen.

torsdag 11 juni 2015

Fabrikörn och SM 2015



Äntligen låg kuverten i brevlådan. En del hembryggare verkar lite irriterade över att resultat och domarprotokoll från SM tar lång tid, men själv har jag full förståelse för detta och ägnar fokus åt annat. Men nu när jag sitter med protokollen framför mig så kan jag likaväl skriva ett inlägg om saken, även om det inte längre känns så aktuellt.

I år var nog diskrepansen mellan min egen uppfattning och domarnas större än tidigare, och det åt båda håll. Det första som slog emot mig när jag öppnade kuvertet var en 44:a för min trippel. Det är all time high för min del, förutom möjligen för tripeln som jag vann guld med 2012. Dess betyg fick jag aldrig veta, men jag gissar att det var några poäng högre. Jag tyckte själv att denna version var snäppet sämre, och hade kanske hoppats på knappt 40 poäng ungefär. Att 44 poäng inte ens räcker till final (de 6 bästa ölen vanligtvis) inom klassen belgiska öl säger ju en del om konkurrensen. Edit: jag läste slarvigt,  den gick ju visst till final. Ingen medalj dock.

Det fanns dock en tydlig oenighet bland domarna. Två gav den 46, medan tredje gav den 40, och det framgår tydligt från ett utsuddat kryss att hen initialt gav den betydligt sämre betyg. Detta är alltså något som kan hända under en dömning; om en domares uppfattning avviker väsentligt - säg 10 poäng eller mer - får vederbörande en uppmaning att fundera över sin bedömning ett varv till, och därefter justera betyget alternativt stå på sig.

Det som verkar ha triggat den avvikande bedömningen var en uppfattad spritighet och alkoholton.  Detta framkom efter vad som kunde utläsas av kråkfötterna i protokollet på kommentarerna, samt att det blev ej godkänt på delmomenten arom och alkohol. Jag får ändå ge denna frifräsare halvt rätt, för jag tycker själv att den är lätt spritig. Dock är det en spritighet på samma nivå som exempelvis Westmalle Tripel, och tydligen ska detta vara okej då just Westmalle framhålls som ett typriktigt exempel.

I övrigt hade jag lämnat in fyra suröl, närmare bestämt P-lambik #7, P-geuze #2, Hindbärs samt Citrik. Här blev det generellt sett lite lägre poäng än jag hade hoppats, mellan 30 och 35. Det som klagades mest på var att det var för hög syra, framförallt på geuzen samt hallonlambiken vilket jag kan hålla med om. Däremot håller jag kanske inte med om det för lambiken, och hade nog hoppats på betydligt bättre betyg. Citriken tycker jag är en av mina bästa öl och hade även där hoppats på bättre betyg. Men de här "slaskklasserna" är alltid lite knepiga att bedömma. Jag trodde själv att jag skulle kunna få klagomål på för dominant humlearom men en av domarna tyckte i stället att det var alldeles för lite. Vilket är lite intressant eftersom jag torrhumlade med hela 10 g/l.

Men sammantaget så visar detta hur svårt jobb domarna har, något som jag själv är fullt medveten om efter domarutbildningen. Även när jag själv är nöjd med mina suröl, så måste de inte nödvändigtvis vara stiltypiska, och det är inte heller något jag strävar efter. Jag får nog ändå fundera på i vilken omfattning jag ska fortsätta skicka in suröl.

måndag 8 juni 2015

Ölsnack på märkvärdiska



Begreppet märkvärdiska är inte mitt påhitt. Jag kommer dock inte ihåg var jag läste det först, och en sökning leder bara till två foruminlägg, båda skrivna av undertecknad. Men jag tycker det är ett lite fyndigt ord för tendensen att slänga sig med lite finare ord och begrepp än vad som situationen kräver, eventuellt också kryddat med begränsad kunskap från avsändaren. Märkvärdiska kan användas för att försöka förläna en större tyngd och seriositet till vad som egentligen är vanligt subjektivt tyckande.

I ölsvängen kan man se sådana tendenser främst i ölrecensioner, såväl på bloggar eller sociala medier som på renodlade bedömningssajter som RateBeer, BeerAdvocate eller Untappd. Till skillnad från somliga bryggare och vissa andra som tycker att ölrecensioner från allmogen är ett otyg i största allmänhet, så har jag en svagt positiv eller åtminstone accepterande inställning. Så fort man vill att andra ska slanta upp för att dricka ens öl, måste man också acceptera att de kan uttrycka sina synpunkter om ens produkt, oavsett kunskapsnivå. Att beskriva hur man rent subjektivt uppfattar ett öl kan aldrig vara fel i sig.

Däremot stör jag mig på när dylika beskrivningar ska garneras med diverse märkvärdiska fraser. Nedan har jag samlat de vanligaste märkvärdiska inslagen som jag har stött på under mitt decennium som ölnörd. Jag kan inte hävda att jag på något sätt är helt oskyldig till att uttrycka mig på märkvärdiska, men det tänker jag inte låta hindra mig från att kasta första stenen. Däremot har jag låtit bli att peka ut enskilda exempel, detta eftersom det är fenomenet jag vill angripa, inte utövarna vilket väl är de flesta i olika mån.

Felsmaker

Det är ganska vanligt att svänga sig med begreppet felsmaker när man ska kritisera ett öl. Förutom att jag tycker att begreppet är problematiskt som sådant, är det också väldigt lätt att missta sig vad gäller typiska felsmaker såsom diacetyl eller DMS. Det tycker jag borde leda till en större försiktighet i hur man uttrycker sig. Känner man en ton av smörkola, är det ju fullt tillräckligt att bara att skriva just smörkola.

Infektioner

Om jag stör mig lätt på det utbredda missbruket av termen felsmaker, så är det etter värre med infektioner. Att öl är infekterade får ses som ganska ovanligt, och det är en ganska allvarlig anklagelse att slänga ur sig. En bra grundregel är denna: vet man inte vilken mikroorganism det är som ligger bakom den förmenta infektionen, är det bättre att vara tyst. Eller snarare, beskriv utan krusiduller din subjektiva upplevelse av smaken.

Öltyper

Min allmänna syn på öltyper har jag redan redovisat; det är ett i grunden vettigt och dessutom närmast oundvikligt verktyg för att diskutera öl. Men det är också något man måste förhålla sig till på ett avslappnat sätt, och inse att det inte finns någon entydig och skarp indelning av alla världens öl i välordnade klasser. Tydliga avvikelser från en uttalad ölstil kan vara relevant, exempelvis att ett öl med "IPA" på etiketten saknar påtaglig humlearom. Men inte när det drar i väg åt nonsens såsom att "Bryggare Bobs quadrupel var snarare en abt" och liknande.

Ni borde veta bättre...

Här har vi kanske den mest självgoda formen av märkvärdiska; när recenscenten ska mästra bryggaren eller bryggarna i största allmänhet. Jag har stött på lite olika varianter av detta fenomen, men det kan låta ungefär så här: "den här ipan från Bryggare Bob har tyvärr slagsida mot humlen, och är alldeles för obalanserad. Kom igen nu, ni vet egentligen att en ipa måste ha mycket mer maltighet". Oftast har jag sett denna retoriska figur i samband med upplevd bristande balans/maltighet i ipor, men även i andra sammanhang.

Här upphöjer man alltså sig egen subjektiva åsikt till något slags objektiv norm. En norm som andra egentligen känner till eller åtminstone borde känna till, och framförallt borde följa. Jag inser förstås att sådana formuleringar inte nödvändigtvis är menade 100 % bokstavligt, men jag tycker ändå de är väldigt tröttsamma och löjliga.

måndag 1 juni 2015

Några bryggtekniska slamkrypare


Periophthalmus

Den halvamfibieaktiga fisken slamkrypare har kommit att låna sitt namn till tvetydiga frågor. Begreppet har senare vidgats till att avse tvetydigheter och lurifaxar i största allmänhet. Ett par varianter i denna mer breddade betydelse har jag genom åren stött på inom bryggning, och flera av dem är sådana som även rutinerade bryggare inte har koll på. Dessa har kanske inte någon märkbar negativ påverkan på det färdiga ölet, men skapar med ojämna mellanrum stor förvirring.

Vörtens vs. ölens IBU

En slamkrypare som länge gick mig förbi är att de flesta IBU-formlerna (och därmed bryggprogrammen) skattar vörtens och inte ölets IBU. Detta är inte oväsentligt då IBU typiskt sjunker 20 % (med viss variation mellan jäststammar) under jäsningen genom att alfasyror fastnar på jästcellernas väggar och följer med dessa ner i djupet.

Tillsammans med förhållandet att bryggformlernas defaultparametrar är kalibrerade för större bryggverk så innebär detta att de flesta hembryggare överskattar sina IBU-värden rejält. Det behöver dock inte vara ett egentligt problem, då det snarast innebär att man har en alternativ IBU-skala som man anpassar sig till. Det kan dock bli problem när denna alternativa skala möter sitt mer korrekta ursprung. Exempelvis när man försöker klona ett kommersiellt öl och möta upp ett faktiskt, uppmätt IBU. Jag har även funderat en del på de IBU-värden som anges i diverse typdefinitioner, och hur väl detta matchas av hembryggare. För egen del har jag alltid lagt mig vid eller ovanför den övre gränsen för IBU-värden när jag brygger stiltypiska öl, och hittills har jag inte fått några anmärkningar på för hög beska.

Restsötma och FG

Det är en mycket vanlig missuppfattning att FG är ekvivalent med restsötma, tillsammans med vidhängande missuppfattningar om mäsktemperaturens påverkan av restsötma. Så vanlig att jag kände mig nödgad att skriva ett helt inlägg om saken. Men för den som inte orkar läsa ett helt inlägg, så tar vi en kortare sammanfattning nedan.

FG är ett mått på ölets densitet, inte restsötma. Ju mer socker, desto högre densitet, men därav kan man inte dra slutsatsen att två öl med samma FG har samma restsötma. Dels påverkas den uppfattade restsötman av andra faktorer såsom beska. Men framförallt hänger restsötman på vilka sockerarter som utgör restsockret. Olika sockerarter har nämligen högst olika sötma. Som referens brukar sackaros (vanligt strösocker) användas. Den vanligaste sockerarten i öl är maltos som har knappt 50 % relativ sötma. De vanligaste restsockerarterna är maltotrios samt dextriner och dessa har ännu lägre sötma. Därför är det en milsvid skillnad på exempelvis de två-tre SG-punkter som kolsyresockret bidrar med - som man tydligt kan känna om man provsmakar en ej färdig kolsyrejäst öl - och motsvarande FG-punkter normalt restsocker. De sistnämnda kan man knappast känna av över huvud taget.

Densiteten påverkas slutligen också av alkoholhalten eftersom alkohol har lägre densitet än vatten. Om två öl med olika alkoholhalt har samma FG har det med högre alkoholhalt också mer restsocker. Mer om detta under nästa punkt.

Utjäsning

Något som ofta kan leda till förvirring är begreppet utjäsning. I engelskspråkiga sammanhang tycker jag mig se en större noggrannhet med att skilja på real attenuation (RA) och appearant attenuation (AA), vilket på svenska blir ungefär faktisk respektive skenbar utjäsning.

Den faktiska utjäsningen anger helt enkelt hur många viktprocent av sockerarterna som jästen förbrukade. Tyvärr är den något krångligare att räkna ut än den skenbara jäsningen som i stället utgår ifrån densiteten. Egentligen utgår den från skillnaden i densitet relativt vattnets densitet. Ett öl som jäser från OG 1050 till FG 1010 får således den skenbara utjäsningen

(50-10)/50 = 0,8 = 80 %.

Detta är en enkel kalkyl, och det är givetvis därför den används. Och precis som den "alternativa IBU-skalan" ovan så fungerar den utmärkt som ett jämförelsevärde. Den förhåller sig dessutom approximativt linjärt till den faktiska utjäsningen via formeln

AA = 1,2 x RA.

Däremot kan det som sagt uppstå missförstånd när man inte har koll på skillnaden mellan faktisk och skenbar utjäsning, och det slarvas friskt genom att kalla den sistnämnda för endast "utjäsning". Då är det kanske inte så konstigt att folk förundras över att det går att få mer än 100 % utjäsning. Vilket man egentligen inte kan förstås.

Sockerprocent

När man exempelvis vill brygga en tripel kan man få höra att man bör ha 10-20 % strösocker för att få en bättre utjäsning och därmed torrare och mindre fylligt öl än om man hade haft enbart malt. Hur denna procentsats ska tolkas är dock en riktig slamkrypare.

Låt oss säga att vi gör en tripel med 4 kg pilsnermalt och 1 kg strösocker. Då kan man tro att man har använt 20 % socker, och det har man väl också i någon mening. Men problemet är bara att allt strösocker kommer hamna i vörten, medan så inte är fallet med malten. Pilsnermalt består ungefär av 80 % av kolhydrater, resten är fibrer och annat oextraherbart material. Om vi tänker oss att vi har ett utbyte på 75 %, så kommer 0,8 x 0,75 = 0,6 = 60 % av maltens innehåll följa med till vörten, d.v.s. 2,4 kg. Och om vi betraktar de kolhydrater som finns i vår vört så kommer bortåt 30 % av dessa komma från sockret.

Det är den senaste siffran som är den relevanta, om inte annat på grund av bryggares högst varierande utbyte. Och när exempelvis Stan Hieronymus anger 15-20 % socker som övre riktmärke för starka belgare i "Brew like a monk", så är det just "of the fermentables". Tyvärr är det inte alla som är lika noggranna som Stan the man, och det har säkert hänt åtskilliga gånger att bryggare har vräkt i mer socker än vad som kanske är optimalt just på grund av detta.