söndag 29 mars 2015

Ekfatet Eva - första fyllningen



För inte så länge sedan skrev jag om Brasse, ett ekfat som inköptes av tolv göteborgska hembryggare i höstas. Namnet valdes för att hylla den nyligen avlidne skådespelaren. Det hela gav mersmak, i synnerhet det första smakprovet, så vi bestämde oss för att köpa ett fat till, som vi föga förvånande då lät döpa till Eva som tyvärr lämnade oss ännu tidigare än Brasse.

Denna gång bestämde vi oss för att först lagra en icke-suröl i några månader, för att sedan låta det bli ett solera-projekt med någon slags oud bruin-liknande innehåll.

Inledande icke-sur öl


Vi fastnade för en mörk stark belgare enligt följande specifikation:
  • OG: 1.090-1.100
  • 74% basmalt (pale ale, wiener eller maris otter)
  • 4% karamelmalt (ca 40-50 SRM) 
  • 1% special B/X/W
  • 1% svartmalt ("dehusked")
  • 10% mörkt socker (t.ex. mörk kandissirap, mörkt muscovadosocker eller dadelsirap)
  • 20-30 IBU med enbart bittergiva
  • belgisk jäst
Små personliga avvikelser var tillåtna. För egen del hade jag utöver att låta ingredienserna addera upp till 100 % för avsikt att byta ut svartmalten mot carafa special I som jag ändå hade över hemma. Men jag insåg sent att den malten var lite för gammal så den fick utgå. Jag landade därmed på följande recept:

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1090
  • SRM 19
  • IBU 25
Extraktgivare:
  • 7 kg pale ale-malt
  • 400 g karamellmalt (SRM ~45)
  • 100 g special B-malt
  • 500 g mörkt muscovadosocker
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäst:

Jäsning med Safbrew Abbaye (1 paket)
  • i plasthink vid 18-20 C i 5 dagar
  • i Eva vid varierande källartemperatur i X månader
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Vattenjustering med 2 g kalciumklorid, tillsatt 20 minuter från kokslutet

måndag 23 mars 2015

Rieslik




Tanken att använda vin i ölbryggning har slagit mig flera gånger. Första gången var när jag gjorde mitt Skumpaöl, en tripel-aktig sak jäst med champagnejästen Lalvin EC-1118. Jag funderade på att hälla i en flaska vin i halva satsen, men detta realiserades aldrig. Jag testade däremot att blanda en skvätt chablis i ett glas, och det blev inte tokigt alls.

Idén att använda vin i öl är naturligtvis varken ny eller min, bland annat har the Mad Fermentationist gett sig på en sursaison med sauvignon blanc-vin. Jag har under hösten funderat på att göra någon ytterligare fruktlambik. Tanken var först att plocka lite slånbär men det föll bort bland alla andra aktiviteter i det strålande höstvädret. Inlägget ovan fick mig då att tända till att göra något med vitt vin.

En av mina favoriter bland fruktlambikar är Cantillon Vignerrone. Precis som den galne fermentören skriver så kan man utan tillgång på högkvalitativa vindruvor med fördel tillsätta vin i stället. Efter lite funderande fastnade jag för riesling som är min främsta favorit bland vita druvor. Ett mycket prisvärt rieslingvin av hög kvalitet är Georg Breuer Riesling Sauvage, och efter lite testprovning i samband med provsmakningen av min andra geuze för att få till rätt blandning landade jag på nedanstående.

Data:
  • OG utan vin 1058
  • FG utan vin 1010
  • Abv utan vin 6,3 %
  • Abv med vin 7,2 %
Blandning:
  • 10 l av sats 12
  • 2 l Georg Breuer Riesling Sauvage
  • 75 g bitsocker
Provsmakning 2015-04-15:

Redan när jag blandade och tappade denna på flaska, hade jag en svag oro att det svavel som oftast tillsätts vin för att hålla oönskade mikroorganismer stången skulle kunna förstöra kolsyrejäsningen. Jag hade dock hoppats att utspädningen skulle motverka sådana effekter. Tyvärr besannades min farhåga en smula, ty kolsyrejäsningen verkar ha gått trögt, även om kolsyran inte är obefintlig. Förmodligen kommer det bli full kolsyrenivå på lite längre sikt, så vi släpper det.

Arommässigt känns vitvinstonerna först väldigt diskreta, något jag faktiskt kan tycka även om ett öl som Cantillon Vigneronne. Men efterhand framträder rieslingaromerna med inslag av skifferlera tydligare bredvid grundölets röda äpplen och lätta stallighet. Jag tycker mig ana en smula diacetyl också, men det kan vara inbillning.

Syran är ganska beskedlig för att vara en Fabrikörn's. Kanske har den dämpats lite av att blandas ut med det betydligt mindre syrliga vinet, men den tydliga restsötma som finns från det ej konsumerade kolsyresockret spelar säkert in.

Trots restsötman och bristen på kolsyra var detta väldigt gott, och jag ska definitivt inte ha mindre mängd vin nästa gång, men inte så värst mycket mer heller.

måndag 16 mars 2015

Bryggare och deras husdjur



Det är något med bryggare och hundar. Våra fyrbenta vänner är överrepresenterade i bryggerinamn; exempelvis BrewDog, Hair of the Dog och Flying Dog bara för att nämna några. Ute hos Dugges springer Pivo runt och viftar på svansen.

Det är dock inte detta som inlägget skulle handla om, utan det som i bland brukar kallas pet theories. Det handlar om teorier som en eller flera personer- exempelvis forskare - utvecklar ett känslomässigt band till, ofta oberoende av vilka belägg som finns. Notera att en dylik teori inte behöver vara felaktig eller ointressant, men ofta motsvaras förtjusningen hos innehavaren inte riktigt av teorins vederhäftighet eller användbarhet.

Fenomenet är helt allmänmänskligt och bryggare är förstås inget undantag. Som jag var inne på tidigare så är det lätt hänt att man som bryggare samlar på sig felaktiga eller i alla fall överdrivna uppfattningar om vad som är riktigt och viktigt.

Nedan listar jag några sådana här teorier som jag har stött på genom årens lopp. Ånyo vill jag vara noga med att påpeka att inget av nedanstående är direkt dåligt eller felaktigt i sig, utan kan i flera fall vara bra. Problemet är när effekten överdrivs och det med överord missioneras på bloggar, bryggfora och annorstädes om metodens nödvändighet och enorma förträfflighet.

Vattenbehandling

Några gånger har jag stött påståenden av typen "det går inte brygga goda öl utan vattenbehandling", vilket är ett utmärkt exempel på den typen av kraftiga överdrifter som jag vänder mig emot.

Jag har en känsla av att vattenbehandling har blivit ett mer självklart inslag bland hembryggare de senaste åren. När jag själv började var det förvisso något som många ägnade sig åt, men ändå som ett finlir, och i synnerhet när vi pratar om det mjuka och utmärkta bryggvatten som finns i stora delar av Sverige, och i synnerhet i Göteborg.

Jag misstänker att det är de moderna bryggprogrammen som gör att många av farten verkar tro att vattenbehandling måste till. Vilket är lite onödigt då det ofta går alldeles utmärkt att brygga med det vatten man har. Vattenbehandling handlar om finjustering - med vissa uppenbara undantag - och det kan både bli bättre eller sämre med som utan, lite beroende på smak. Jag tycker exempelvis att många såväl hembryggda som kommersiella öl på sistone har haft en alldeles för tydlig gips/sulfat-ton. Men precis som för andra ingredienser handlar det mycket om att prova sig fram vad man själv gillar, snarare än att slaviskt mata in siffror i ett bryggprogram.

Humlescheman

Ingen annan del av bryggningen bjuder på en så rik flora av hemmasnickrade teorier än humlescheman. Det är hopbursting, kontinuerliga humlegivor, bitterhumle vid 45 minuter, skippade mellangivor, humlesorter som inte funkar som torrhumle etc. Det finns ingen ände på det.

Delvis beror detta på humlens roll är komplicerad, det är bara att läsa "For the love of hops" så förstår man hur lite vi vet, och hur mycket det finns kvar att undersöka. Detta borde föranleda en viss ödmjukhet kan man tycka, men det är inget som låter somliga hindra sig från att tvärsäkert kolportera sina egna nyfunna insikter.

Lång (efter)jäsning

Jag skrev nyligen ett helt inlägg om detta och ska inte tugga om hela innehållet utan bara sammanfatta med att det finns lite olika meningar om hur länge man ska vänta från bryggning till paketering. Det är inget konstigt med det, utan det konstiga blir åter när tvärsäkerheten och överdrifterna kommer fram, och i just detta fall har jag nog stött på det grövsta exemplet på det sistnämnda.

I en forumdiskussion om kornvin i amerikansk stil (tänk Bigfoot, Old Ruffian o.s.v.) så hävdade deltagare X att dessa lagras i åtminstone flera månader och kanske ända upp till ett halvår. Detta ställde jag mig något frågande till då en fräsch humlearom i högsta grad är en del av smakprofilen (och sen torrhumling kan inte kompensera för tappad humlearom från sent i koket eller hopstand/whirlpool). Jag frågade därför X om hen kände till faktiska lagringstider för några öl och kunde ge exempel på detta. Detta kunde dock inte X men var helt säker på sin sak med motiveringen att det måste vara så annars skulle ölen vara "vidriga".

Alla vi som har bryggt slika öl med mer normala jäs- och lagringstider vet att det kan bli alldeles utmärkta resultat ändå. Som vanligt är det en smak- och avvägningsfråga om det lönar sig att vänta längre innan flasktappningen. Man vinner eventuellt lite i ölets mognad - i synnerhet om alkoholhalten börjar glida över 10 % - men tappar samtidigt i humlearom.

Jamils jäsningschema (pitcha kallt)

I mitt sista exempel så är det självaste Jamil Z. som står som huvudman. I såväl boken "Yeast" som hans artiklar i "Brew your own" propsar han regelbundet på att kyla vörten till ett par grader kallare än den initiala jästemperaturen, och sedan långsamt höja denna under jäsningens gång. Detta vidarebefordras ofta av hans anhängare i olika sammanhang, ofta med ett eller flera snäpp högre tvärsäkerhet än Jamil själv som faktiskt vidhåller en klädsam ödmjukhet i denna fråga.

Dock finns det indikationer på att detta kanske inte har så mycket fog för sig. Den eminenta ölexperimentören Brülosopher testade detta råd med ett nollresultat som följd. Man ska alltid vara försiktig med att dra långtgående slutsatser från en enskild undersökning, men det känns åtminstone som att bevisbördan nu definitivt ligger hos Jamil & Co.

söndag 8 mars 2015

Brygd #138: NZ-starköl


Ett av de roligare sökresultaten från en bildsökning av ölnamnet.

Ett av mina personliga favoritöl är just detta som jag har bryggt flera gånger. Med varierande framgång. De mörka malttonerna från chokladmalten kombinerat med karamellmalten gifter sig väldigt fint med de murriga tonerna från pacific gem-humlen. Dessa kompletteras sedan med tropiska frukter från den andra nyzeeländska humslesorten i mixen. Denna var tidigare riwaka som tyvärr verkar vara väldigt svår att få tag på nu för tiden. Men kohatu känns som ett intressant alternativ.

Om jag skulle leva som jag lär borde jag kanske städa lite i det onödigt komplicerade maltschemat. Men varför ändra ett vinnande koncept?

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1072
  • FG 1012
  • Abv 7,9 %
  • IBU 70
  • SRM 25
Extraktgivare:
  • 4 kg pale ale-malt
  • 2 kg münchnermalt
  • 1 kg karamellmalt (SRM 40)
  • 500 g havreflingor
  • 200 g chokladmalt
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Humle:
  • 20 g pacific gem i 60 minuter
  • 30 g kohatu i 20 minuter
  • 20 g pacific gem i 20 minuter
  • 30 g kohatu vid kokslutet
  • 30 g pacific gem vid kokslutet
  • 40 g kohatur som torrhumling
  • 30 g pacific gem som torrhumling
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäst:

Jäsning med US-05 (halva jästkakan från Kohatuale)
  • vid 18 C i 4 dagar
  • vid 21 C i 4 dagar
  • vid 5 C i 2 dagar (kallkrasch)
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter innan kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning 2015-04-08:

Det börjar bra utseendemässigt med en fin kastanjebrun nyans och ett krämigt gulbeige skum. När jag håller upp glaset mot en lampa ser det hyfsat klart ut, men en viss disighet finns där onekligen.

Aromen är mjukt karamelligt och nötigt maltig med en lätt rostad ton. Träig pacific gem-humle med toner av mörka bär finns där, men inte så tydliga som jag hade önskat. Kohatu kan jag inte påstå att jag känner av. Lyckligtvis känns heller ingen alkohol av.

Munkänslan är fyllig, kolsyran är måttlig. Avslutningen är torr med en medelhög beska.

Detta var gott utan några direkta fel, men jag vill minnas att de bästa tidigare varianterna var godare. Framförallt hade de tydligare humletoner men även en tydligare maltighet. Att ölet jäste ut mer än förväntat kan vara en delförklaring, men jag tror framförallt att jag själv har blivit mer kräsen. Förlagan Hibernation Ale har gått samma öde till möttes; från ett fantastiskt öl till ett gott öl.

söndag 1 mars 2015

Brygd #137: Kohatuale



Nu är våren här, och med den årets single hop-öl. I brist på någon hetare ny humlesesort som exempelvis equinox har jag valt att pröva den relativt nya nyzeeländska humlesorten kohatu. Denna ska ge aromer av tropiska frukter, tallbarr, citrus samt en intensiv blommighet. Det låter inte så dumt.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1050
  • FG 1008
  • Abv 5,5 %
  • IBU 40
  • SRM 5
Malt:
  • 5 kg pale ale-malt
Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 20 g kohatu i 20 minuter
  • 40 g kohatu vid kokslutet
  • 40 g kohatu som torrhumling
Total koktid drygt en timma.

Jäst:

Jäsning med US-05
  • vid 17 C i 4 dagar
  • vid 20 C i 10 dagar
  • vid 5 C i 2 dagar (kallkrasch)
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Vattenbehandling med 2 g kalciumsulfat och 2 g kalciumklorid, tillsatt mäsken
  • Kolsyrejäsning på flaska med druvsocker, 5 g/l
Bedömning 2015-04-01:

Somliga tycker att en bra ölrecension ska vara mångordig för att göra ölets mångfacetterade komplexitet rättvisa, och man bör i förekommande fall räkna upp samtliga tropiska frukter man tycker sig känna och inte bara skriva "tropiska frukter".

Själv föredrar jag en mer minimalistisk ansats, där man försöker fånga de mest karaktäristiska dragen hos ölet. I detta fall är det dessutom så att jag faktiskt bara känner en tydlig men ändå tillbakahållen tropisk frukt-humlearom, med tydliga inslag av blommighet. Precis så som beskrivningen ovan från producenten/leverantören förutom tallbarren.

I övrigt är bedömningen att det är ett gott och lättdrucket öl utan större åthävor; torr med mjuk beska, lätt- till medelfyllig med ganska måttlig kolsyra; och lätt disigt gyllengul med ett krämigt vitt skum. Humlearomen hade gärna fått vara lite mer framträdande dock.

Fabrikörn vs. Garage Project Hapi Daze (2015-05-06):

Det har gått ett tag sedan Hapi Daze (HD) från det pyttelilla Wellington-bryggeriet Garage Project dök upp på bolaget, men nu äntligen har jag fått tillfälle till en liten sida-vid-sida-provning med min egen nyzeeländska törstsläckare. HD är en ganska alkoholsvag (4,2 %) pale ale, humlad med diverse nyzeeländska sorter, och bland annat den av mig så eftertraktade riwaka.

Ölen är väldigt lika utseendemässigt med en gyllengul färg, som möjligtvis är lite mörkare för HD samtidigt som Kohatuale är aningen disigare.

Arommässigt känns HD renare med en lite mer kakig maltighet, och jag tycker mig förnimma en viss ton av acetaldehyd i Kohatuale. Humlearomen känns mer tydlig hos HD med diverse tropiska frukter.

Fabrikörns har föga förvånande mer kropp, och dessutom lite mjukar kolsyra. HD är såväl torrare samt har högre beska, något som inte nödvändigtvis är en fördel.

Sammantaget vinner dock HD knappt på en något renare smak samt tydligare humlearom. Det sistnämnda skyller jag helt på riwakahumlens överlägsenhet.

Med hänsyn taget till den senaste duellen står det således Fabrikörn - Omvärlden 28-31.