onsdag 25 november 2015

Tre Lactobacillus-myter




Trogna läsare av denna blogg känner till att jag gärna tar på mig rollen som mytknäckare. Inte så att jag själv utför experiment eller rotar i gamla arkiv, utan att jag med glädje vidarebefordrar och sammanfattar resultat från andras ansträngningar. Suröl är givetvis inte ett ämne som är skonat från mytbildning och missförstånd, och eftersom jag har snöat in på lambik de senaste åren föll det sig naturligt att föröka döda några lambik-myter. De senaste åren har de Lacto-baserade surölens popularitet fullkomligt exploderat, och i kölvattnet har givetvis en del felaktigheter följt. Trots att jag själv inte brygger denna typ av öl så har jag ändå försökt hänga med i utvecklingen från åskådarplats. Nedan följer tre myter och missuppfattningar som man stöter på i sammanhanget med ojämna mellanrum.

Mjölksyrabakterier = Lactobacillus

Förmodligen är det nomenklaturen som ställer till det och gör detta missförstånd förhållandevis vanligt. Lactobacillus är förvisso ett släkte av mjölksyrabakterier, men långt ifrån det enda.

Den korrekta biologiska benämningen på mjölksyrabakterier är Lactobacillales, som är en ordning i riket bakterier. De är samtliga Gram-positiva, och har gemensam allmän metabolism som alltså innefattar producerandet av mjölksyra. Den innehåller familjen Lactobacillaceae som i sin tur innehåller släktena Lactobacillus och Pediococcus som egentligen är de enda man behöver ha koll på vad gäller suröl. Jag gjorde en liten halvseriös jämförelse dem emellan för ett tag sedan. En annan viktig familj är Leuconostocaceae som innehåller Oenococcus, vars arter är ansvariga för så kallad malolaktisk jäsning i vin, där skarp äppelsyra ombildas till den betydligt mjukare mjölksyran.

100 % Lactobacillus-öl

För ett par år sedan började det dyka upp öl som påstods vara jästa enbart med (heterofermentativ) Lactobacillus. Förmodligen var detta inlägg av The Mad Fermentationist avgörande för att ge denna idé större spridning. Men det är en villfarelse att det går att jäsa öl med enbart Lacto, vilket reds ut i detta foruminlägg samt på denna wiki-sida. Faktiska experiment verkar indikera att det i själva verket bara går att sänka SG med ett par pinnar med enbart Lacto.

Så även om det är 100 % fastslaget att 100 % Lacto-öl är biologiskt omöjliga, så återstår den  intressanta frågan varför somliga rapporterar in lyckade försök med att jäsa ut till >70 % med L. brevis-kulturer från exempelvis WhiteLabs och Wyeast. På något sätt har någon jäst smugit sig in, och antingen följer den med i jästförpackningen eller så är det en kontaminering från bryggeriet på något sätt. Även om båda förklaringarna är rimliga, så pekar ändå rätt mycket mot det första alternativet. Dels har mikrobiologiskt kunniga som tittat på dessa kulturer under ett mikroskop sett jästceller, dels anger faktiskt WhiteLabs 80 % utjäsning för sin L. brevis-kultur. Det sistnämnda tyder ju på att man medvetet kompletterar sin L. brevis-kultur med jäst utan att vara tydliga med det utåt, alternativt att man inte riktigt har koll på sina grejor. Vilket som känns det inte helt förtroendeingivande*.

Surmäskning användes traditionellt för att göra öltypen X

Surmäskning innebär korfattat att man vid mäskningen gör en längre syrarast i flera dagar. Naturligt förekommande Lactobacillus på malten kommer då konsumera socker från malten och producera mjölksyra. För en mer detaljerad beskrivning, se exempelvis denna artikel. Som synes verkar det vara en klassisk teknik framförallt för whisky-destillering, men att den eventuellt även har spillt över till ölbryggning.

Dock verkar surmäskningens roll i ölbryggning kraftigt ha överdrivits, och i synnerhet med påståenden som i rubriken ovan, exempelvis för X = berliner weisse eller X=kentucky common. För berliner weisse verkar det inte finnas några belägg alls för att surmäskning ska ha använts, utan man jäste antingen med jäst och bakterier separat under kontrollerade former och blandade efteråt, alternativt hade man en blandkultur man jäste med. Att så är fallet kan vi med hyfsad säkerhet veta tack vare Ron Pattison, se exempelvis denna diskussionstråd eller denna presentation.

Vad gäller kentucky common så dök det nyligen upp en artikel om detta i BYO i samband med att denna ölstil har infogats i BJCP:s ölstilsguide, och man hade då en artikel i serien Style profile om hur man brygger denna nästan bortglömda ölstil. I samband med detta hade man grävt i arkiven men likt Ron hade man inte hittat några belägg för att surmäskning traditionellt hade använts av Kentucky-bryggerier, och inte heller för att Kentucky Common var en syrlig öl. Efterforskningarna landade i stället i en ölstilsdefintion som mer liknar altbier än något annat.

Att man traditionellt inte har använts sig av surmäskning i ölbryggning i någon större utsträckning är nog inte så konstigt. Som antyds i den länkade BYO-artikeln så är det en något osäker metod som kan leda till obehagliga bismaker som inte går att koka bort eller bli av med på annat sätt. Varför metoden har använts av whisky-tillverkare har jag inte kunskaper att uttala mig om, kanske separeras eventuella obehagliga bismaker bort under destilleringen.

* Tillagt 2016-01-25:  Enligt djungeltrumman så har Chris White på WhiteLabs erkänt att man har kontamineringsproblem i sina bakterieprodukter, och att man jobbar på att säkerställa rena kulturer.

onsdag 18 november 2015

Outhärdligt om nonsens


Nu ska det sågas!


Max Bahnson är en argentinsk-tjeckisk översättare som driver (den engelskspråkiga) ölbloggen Pivní Filosof. Förutom att bevaka den tjeckiska ölscenen med bravur, så ägnar han även viss bandbredd åt att kritisera vad han uppfattar som nonsens inom hantverksölssvängen, eller Craft Beer alternativt Craft öl som det heter på engelska respektive svengelska. Jag delar uppfattningen att det finns en massa sådant nonsens. Exempelvis försöken från bland annat BrewDog att definera ett hantverksölsskrå med speciella regler. Eller den elitism, hajp och personkult som exemplifieras av detta inlägg, där Max själv för övrigt ger bra svar på tal i kommentarerna.

Därför var det med viss förväntan jag började läsa boken The unbearable nonsense of craft beer som han har skrivit tillsammans med sin vapendragare Alan McLeod, mannen bakom A Good Beer Blog. Tyvärr kom mina förhoppningar rejält på skam; det är en av de tröttsammaste och tjatigaste böcker jag har läst. Boken är uppbyggd i nio "akter", och varje akt går ut på att författarna sitter och tjattrar i någon fiktiv pubmiljö eller liknande. Ibland passerar kända ölpersonligheter förbi och fäller eventuellt någon kommentar.

Måhända hade någon eller några av konversationerna varit intressant och roligt att ta del av irl på en brittisk pub med några pint innanför västen. Men som läst text så blir det, tja outhärdligt faktiskt. Jag orkade mig med möda igenom de tre första akterna innan jag tröttnade. Därför kommer detta inte bli någon fullödig recension; jag har bara läst tredjedel av boken och av det jag läst har jag inte lagt så mycket detaljer på minnet. Ett par fyndiga yttranden fanns det förvisso bland allt tröttsamt pladder, jag kan dock tyvärr inte ge några exempel direkt ur minnet.

Det fanns i mitt tycke även en del rent nonsens också. Ett exempel kan jag faktiskt ge som jag dessutom tänkte breda ut mig lite kring. I akt 2 "style nonsense" om öltyper gisslar man - delvis med all rätt - den överdrivna fixeringen vid stiltyper. En specifik aspekt man gisslar är uppfattningen om att de nya hantverksbryggerierna har varit uppfinningsrika vad det gäller att skapa helt nya ölstilar. Förvisso är inget nytt under solen, och det enda som är genuint helt nytt som jag erinrar mig på rak arm är rena Brett-öl, samt i viss mån även framtagandet och användandet av den nya typen av humle med dominerande fruktiga aromer. Men det bli ändå lite fånigt och missunnsamt när man slänger sig med uttryck som att "dubbel-ipa är inget nytt, det har gjorts starka och välhumlade öl tidigare". Eller "svart-ipa är bara en välhumlad porter". Båda uttrycken fritt ur minnet ska tilläggas.

Just det sistnämnda är ett generellt fenomen som jag även har sett inom mitt eget yrkesområde; tillämpad matematik. Nya idéer avfärdas på ganska irrelevanta grunder genom att hävda att det "väsentligen är samma sak som X" eller "kan uttryckas i termer av Y". Ett konkret exempel som jag erinrar mig var på en konferens för ett tiotal år sedan inom digital bildbehandling där s.k. Level set-metoder avfärdades med att de kan uttryckas med avståndstransformer. Personen ifråga hade kanske inte helt överraskande en ganska kraftig vurm för just avståndstransformer.

Detta är ett väldigt småaktigt sätt att se på saken, förutom att det ofta är felaktigt. Även om nya idéer sällan är så värst revolutionerade så innebär de ofta antingen att man vidgar perspektivet och får en mer generell och allmängiltig vy, eller att man kanske hittar en ny infallsvinkel. Visst kan man se svart-ipa som en välhumlad porter, men för egen del tycker jag ändå det är tydligt att denna öltyp har inneburit ett nytt fokus; på samspelet mellan humle och rostade maltsorter. Att lägga till en massa humle till en bra porter behöver inte bli en bra svart-ipa, och en svart-ipa med humleexcessen borttagen blir sannolikt ingen bra porter.

För att avrunda så är detta alltså en bok jag skulle avråda från att köpa. Lyckligtvis köpte jag för första gången i mitt liv denna som en e-bok, och därmed kom jag undan med en förlust på endast 50-talet pekiner, utöver några tröttsamma timmar av stirrande på en datorskärm som jag aldrig får tillbaka.

onsdag 11 november 2015

All In Beer Fest 2015


Glitter & glamour hos Dügges.


Efter en avstickare till en ganska trist konferenslokal på Lindholmen under fjolåret, så var man i år tillbaka till Eriksbergshallen, scenen för den första festen 2013. Vilket blev ett klart lyft då dessa lokaler är perfekta för evenemanget; luftigt med rejält högt i tak, gott om plats, en elegant retro-industrikänsla med lite bevarade detaljer och en fantastisk utsikt över älven. Även om det var rejält med folk på lördagen så blev det aldrig outhärdligt trångt eller varmt. Att det har blivit en omtalad och populär festival som inte bara drar göteborgare exemplifierades av den kanadensare jag hamnade i samspråk med som hade rest ända från Calgary enkom för detta event.

Arrangemanget i stort var väl organiserat där varje detalj fungerade väl, från biljett- och pollettsystem, till de många och smidiga sköljstationerna och foodtrucks på utsidan som fixade maten. Ska man nämna något med med förbättringspotential så hade jag gärna sett några fler mingelbord på den ganska stora fria ytan mellan tapparna och sittplatserna. Eftersom jag fortfarande använder sådana ålderdomliga idéer som att skriva ner mina RateBeer-betyg på små lappar så behöver jag något slags bord för att göra detta. Detta lappskrivande väckte för övrigt en viss nyfikenhet. Jag fick vid flera tillfällen förklara vad jag höll på med, och i ett fall möttes förklaringen med stor oförståelse och kommentaren "men det är ju bara att fotografera handtaget". Det var väl en representant för UnTappd-generationen kantänka.

Apropå UnTappd så var ett trevligt inslag det pånyttfödda Ölfrämjandet som stod och missionerade i den stora fria ytan utanför själva mässhallen. Bland annat hade man en skärm med en kontinuerligt uppdaterad lista på de populäraste ölen enligt just UnTappd. Den slutliga listan kan beskådas här, och jag missade/skippade rätt många av de där ölen. Det beror dels på att jag missade/skippade lördag förmiddags-passet, men också på att min smak inte alltid sammanfaller med majoritetölnördens.

Dessutom fanns det så mycket annat gott att prova då ölen genomgående höll jämn och hög kvalitet. Dock var utbudet en smula enahanda på sätt och vis. Visst fanns där mycket udda och kreativa öl med diverse galna upptåg och ovanliga koncept; glassöl, bloody mary-öl och sur-sake bara för att nämna några. Men den stora massan bestod dock av olika slags ipor (många alkoholsvagare, tack för det televerket), berliner weisse-varianter, brettade saisoner, samt givetvis en drös imperial stout.

Det ligger kanske i sakens natur att bryggarna till en sådan här festival satsar på udda och experimentella brygder alternativt sådant som är trendigt. Men jag hade uppskattat att få bryta av med en riktigt välgjord lageröl, hefeweizen, bitter eller icke-sur och icke-brettad belgare. Jag hittade endast några enstaka exempel som To Øl Über Pils. Om jag fick drömma lite hade det varit fräckt med bryggerier som Schneider eller Gänstaller som kombinerar tradition och hög kvalitet med en vilja att prova nytt. Men man kan inte få allt här i världen antar jag.

Av det som fanns så var det som sagt mycket som var bra, och några har fastnat extra i minnet. Det är ingen ny bekantskap, men efter att ha provat en massa nya berliner weisse (varav en faktiskt helt ren för ovanlighetens skull) så satt det fint att gå och ta en Brewski Tropic Sneeze som jag tycker tar den här öltypen till sitt maximum.

Något som verkar mycket lovande var ölen från All In Brewing och deras nya samarbetspartner West Coast Bryggeri. Man hade inte hunnit brygga så mycket än, men framförallt var lågalkohols-ipan Soma mycket bra. Bryggeriets helt egna ipa var också den gedigen, och visar att man har betydligt större känsla för ölbryggning än för språk. Det är alltid kul med nya bryggerier som visar att det går att brygga bra öl direkt.

Brekeriet Solo var en elegant och fruktig suröl som jag skulle vilja räkna till en av deras bästa. Även Dugges hade en superb ren suröl med det flotta namnet Le Premier Tonneau Bleu. Bakom detta namn låg det faktum att den hade jäst i en blå plasttunna.

Bland alla muskulösa stout var det endast Pure Decadence Imperial Stout från Barcelona-bryggeriet Edge Brewing som föll mig helt i smaken. Men det var å andra sidan en strålande version helt utan en massa kladdig ekfatsvanilj men med intensiv rostad choklad och lite kaffe, lite kola och knäck, samt en halvtorr avslutning.

Det finns förstås mycket mer att berätta. Exempelvis om Mikellers och Boons hajpade geuze-släpp som jag själv skippade, eller skäggtrimningsstationen med ölbaserade hårvårdsprodukter som jag också skippade (men inte Brewski-Marcus som fick sitt skägg stajlat till nya nivåer). Men jag skippar även det och inväntar nästa års fest i stället. I Eriksbergshallen givetvis.

onsdag 4 november 2015

Brygd #144: Vintervärmare



Ett bra sätt att utvecklas som hembryggare är att försöka tygla nyfikenheten att hela tiden prova på att brygga nya öl, och i stället fokusera på ett mer smalt spektrum av öl och försöka bemästra dessa till det yttersta. Och i synnerhet att brygga samma öl flera gånger.

Ett exempel på ett ständigt återkommande öl för egen del är min vintervärmare. Årets version är en direkt kopia av fjolårets rent ingrediensmässigt. Däremot kommer jag jäsa den något svalare tack vare att jag väntade nästan två månader till, och mitt källarförråd har då temperaturen normalt sjunkit till runt eller strax under 20-strecket.

Data:
  • Satsstorlek 25 l
  • OG 1065
  • FG 1015
  • Abv 6,6 %
  • SRM 15
  • IBU 35
Malt:
  • 5 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 1 kg karamellmalt (SRM 45)
  • 500 g havregryn
  • 300 g mörkt muscovadosocker
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 60 g bramling cross i 20 minuter
  • 40 g bramling cross vid kokslutet
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäst:

Jäsning med Wyeast 1469 (1/3 av jästkakan från Magnus-ipan)
  • vid 18-20 C i 4 dagar
  • vid 21-22 C i 10 dagar
Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken:
  • Kalciumkarbonat 0,5 g/l
  • Kalciumsulfat 0,2 g/l
  • Natriumklorid 0,1 g/l
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter före kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 4 g/l
Bedömning 2015-12-02:

Två veckor efter flasktappningen har ölet klarnat fint och har en snygg magognyfärg med ett krämigt beige skum.

Aromen är fruktig och karamellig, med lätt örtig humle, och en diskret ton av muscovadosockret. Munkänslan är fyllig, och kolsyran mjuk. Den är halvtorr med måttlig beska. Min bästa vintervärmare hittills. 

söndag 1 november 2015

Brygd #143: Kornvin


Det ska väl ändå vara seriously?

Detta blir väldigt likt förra årets kornvin, men med West Yorkshire- i stället för Fullers-jästen hoppas jag slippa debaclet med överkolsyrade flaskor. I övrigt är maltschemat identiskt och humleschemat snarlikt, och det är väl inte så mycket mer att tillägga egentligen.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1090
  • FG 1021
  • Abv 9,3 %
  • SRM 15
  • IBU 40
Malt:
  • 6 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 1 kg karamellmalt (SRM 45)
  • 800 g ljust maltextrakt
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 40 g east kent goldings i 20 minuter.
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäst:

Jäsning med Wyeast 1469 (2/3 av jästkakan från Magnus-ipan)
  • vid 21-22 C i 4 dagar
  • vid 22-23 C i 16 dagar
Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till koket
  • 5 g kalciumklorid
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning med strösocker, 4 g/l
Bedömning 2015-12-14:

I fjol blev mina kornvins-flaskor kraftigt överkolsyrade på grund av den tokflockulerande Fuller's-jästen, och i år verkar det i stället vara väldigt klent med kolsyra, sannolikt åter på grund av jästens, och mer specifikt dess ganska dåliga alkoholtolerans. Flaskan öppnas nämligen med ett ganska klent pys, och det blir inget skum vid upphällningen. I övrigt är ölet klart och snyggt med en djup kopparröd färg.

Aromen är också fint fruktig och maltig och bär inga uppenbara spår av stressad jäst. Lite blommig humle finns också bakom den brödiga och knäckiga maltigheten. Munkänslan är len, och avsaknaden av kolsyra gör inte så mycket ändå. Avslutningen är förvånandsvärt torr trots att majoriteten av kolsyresockret måsta finnas kvar. Beskan är ganska hög och en smula kantig.

Normalt brukar jag avfärda tankegångar om att sådana här öl måste lagras längre för att komma till sin rätt, och att man om man har koll på jäsningen bör ha ett bra öl direkt. Det är visserligen inget direkt fel på detta öl, jag hittar varken högre alkoholer, acetaldehyd eller överdrivet med estrar. Men det känns ändå aningen kantigt och lite rått i nuläget. Och faktiskt så var jäsningen inte helt optimal, dels för att temperaturen stack iväg väl högt, och dels för att jag pressade upp jästen till dess yttersta alkoholtolerans (9 %). Det förstnämnda var det inte mycket att göra åt då hösten var så exceptionellt varm, men den här jästen kanske inte är helt optimal för jäsning av kornvin. Men vi får helt enkelt se hur ölet utvecklar sig; förhoppningsvis utvecklas såväl lite kolsyra som lite mer rundhet.

Fabrikörns Kornvin vs. S.t Eriks #50 (2016-01-16):

Efter att ha smakat en flaska av den senaste utgåvan av Nils Oscar Celebration var planen att tävla mot denna, ty det var ett riktigt bra kornvin. Tyvärr var det nog fler än jag som tyckte det ty när jag väl släpade mig till bolaget var de sista flaskorna redan slutsålda. I stället får det bli en av S:t Eriks senaste skapelse som lär vara deras femtionde produkt. Eller nått. S:t Eriks brukar göra stabila kvalitetsöl så det blir en bra motståndare och förmodligen inte lika svår som NO Celebration.

Utseendemässigt är #50 betydligt mörkare och drar åt porterhållet, vilket ger en stark kontrast till det mahognyfärgade Kornvinet. Det sistnämnda är snyggare då det numera har fått sig ett krämigt gulbeige skum, och vinner utseendematchen klart. När jag läser noggrannare ser jag att #50 beskrivs som en "mörk barley wine", och jag får genast misstanken att en rejäl skvätt Sinamar har använts. Jag vet från en intervju att Jessica Heidrich förfäktar just denna mörka extraktsirap för svart-ipa.

När jag smakar på ölen förstärks misstanken ty det är högst subtila toner av rostad malt i #50, som tyvärr drar lite åt kruthållet. Annars finns där en snygg knäckig och karamellig arom. Fabrikörn matchar med en intensiv fruktighet och en tydlig karamelllighet, samt överraskande mycket blommig humle såhär i jämförelse. Jämfört med den oerhört renjästa #50 så kan man även skönja lite högre alkoholer. Men trots det vinner Fabrikörn knappt matchen om aromen tack vare de där lite trista rostade tonerna hos #50.

Munkänslan är likvärdiga hos ölen, tack vare att Fabrikörns äntligen har utvecklat kolsyra. Båda ölen är likvärdigt halvtorra, men Fabrikörns har en aning gräsig beska så denna match vinner #50 knappt.

Totalt sett var ändå Fabrikörns snäppet godare och gick åt fortare. Med hänsyn taget till senaste ställningen så är det nu alltså Fabrikörn vs. Omvärlden 31-31.