söndag 27 december 2015

Brygd #146: Guldberget


Guldberget i Bangkok.

Guldenberg skulle kunna beskrivas som en uppumpad XX Bitter, med ungefär samma beska men med mer maltkropp och alkohol. Tittar man på beskrivningen så finns där vissa skillnader i humleschema. Dock prioriterade jag enkelhet framför kloning, så det fick bli samma humleschema som för XX-bäsk.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1085
  • FG 1017
  • Abv 8,7 %
  • SRM 3
  • IBU 60
Malt & extraktgivare:
  • 7 kg pilsnermalt
  • 500 g råsocker
Infusionsmäskning vid 64 C i en timma.

Humle:
  • 40 g magnum i 60 minuter
  • 20 g brewers gold i 20 minuter
  • 20g hallertau tradition i 20 minuter
  • 30 g brewers gold vid kokslutet
  • 30 g hallaertau tradition vid kokslutet
Total koktid 90 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser
  • 5 g kalciumsulfat tillsatt till mäsken
  • 1 tesked mjölksyra tillsatt till lakvattnet
Jäst:

Jäsning med Safbrew T-58 (halva jästkakan från XX-bäsk)
  • vid 17 C i 5 dagar
  • vid 22 C i 10 dagar
Övrigt:
  • klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 7 g/l
Bedömning (2016-01-28):

Lätt disigt halmgul till gyllengul breder den ut sig i glaset, med stort vitt skum på toppen. Aromen är sädig, ganska fruktig, med lite örtig humle och vaga peppriga fenoliska toner. Eventuellt finns där lite högre alkoholer också.

Kroppen är medelfyllig till fyllig, kolyran är medelhög till hög. Avslutningen är halvtorr med en markerad beska. Ganska gott, men precis som för XX-bäsk hade jag önskat lite mer fenoler och kanske även humle.

onsdag 23 december 2015

Pseudolambik - sats #21




Efter utflykten i extraktträsket är det dags att återvända till en likaledes grumlig verksamhet. Denna gång blir det jäsning med resterna av sats 6, vilket blir ett åldersrekord på återanvänd bottensats. Förhoppningsvis är mikroorganismerna ändå vid god vigör efter två och ett halvt år, men för säkerhets skull får en bottensats från någon flaska följa med ändå, samt lite F2 som vanligt.

Data:
  • Satsstorlek 24 l
  • OG 1050
  • SRM 7
Malt & extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 1 kg mörk münchnermalt
  • 2 kg omältat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 46 C
  • 55 C
  • 66 C
  • 70 C
  • 76 C
Humle:
  • 30 g savinjski goldings i 90 minuter
Total koktid drygt 90 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande källartemperatur med
  • några gram Safbrew F2
  • bottensatsen från sats 6
  • bottensatsen från en flaska (375 ml) Tilquin Oude Gueze l'Ancienne
Bedömning (2016-06-15):

Ett knappt halvår efter bryggningen är det för första smakprovet. Den vanliga hussmaken med röda äpplen och lite multna höstlöv finns där, fast kanske lite återhållsam. Lite tropisk fruktighet tycker jag mig skönja också. Syran känns ganska mild men pH klockar in så lågt som 3,16. Avslutningen är en gnutta sträv som sig bör.

Ganska gott men återhållsam är det generella intrycket. Blir en bra brukslambik.

söndag 20 december 2015

Brygd #145: XX-bäsk


...ja' ä extra bitter.

Ett av många favoritöl för min del är XX Bitter. Den har en snygg pepprig fenolisk jäsprofil kombinerat med örtiga humletoner. Det hela avslutas torrt med en rejäl beska som man tyvärr sällan hittar i dagens ipor som mer drar åt en slags mesig humlejuice. Detta öl kommer endast sporadiskt på Systembolaget, och mellan leveranserna är det då frestande att göra något liknande själv.

Vid förra försöket improviserade jag en del, men lyckades ändå ganska bra även om den där riktigt maffiga beskan uteblev. Därför öser jag på med lite mer skattade IBU denna gång. Jag försöker också närma mig originalet lite mer genom att försöka snoka upp information om hur den bryggs. Det finns en del att hämta på De Ranke-sidan, men det lämnar ändå en del frågor.

Vilken humle avses med hallertau? Troligen är det h. mittelfrüh, men då denna var slut i pelletsform hos Humlegården valde jag att testa h. tradition i stället. Den senare ska tydligen ska vara en modifierad variant av den förra med lite bättre odlingsegenskaper och tålighet.

Vilken jäst används? Senast odlade jag upp jäst från flaska med goda resultat, men denna gång orkade jag inte med det mecket. Dessutom har jag hört från flera trovärdiga håll att det skulle vara T-58 som jäses svalt. På en del fora hittar man vissa som ifrågasätter detta, med mestadels föga övertygande argument skulle jag vilja tillägga. Andra förslag är Achouffe-jästen alternativt Orval-jästen vilket inte låter orimligt, men jag valde ändå att gå på T-58 som jag inte har använt på ett tag. Med hyfsat svalt i min källare (17-18) borde jag kunna kräma ut en lite mer fenolisk profil och hålla estrarna nere.

Data:
  • Satstorlek 20 l
  • OG 1056
  • FG 1008
  • Abv 6,3 %
  • SRM 3
  • IBU 80
Malt:
  • 5 kg pilsnermalt
Infusionsmäskning vid 63 C i en timma. För första gången mätte jag mäsk-pH och hamnade på 5,55 vilket är okej men en smula högt.

Humle:
  • 40 g target i 60 minuter
  • 20 g brewers gold i 20 minuter
  • 20 g hallertauer mittelfrüh i 20 minuter
  • 30 g brewers goldvid kokslutet
  • 30 g hallertauer mittelfrüh vid kokslutet
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 6 g kalciumsulfat till mäsken
  • 1/2 tesked mjölksyra till lakvattnet
Jäst:

Jäsning med 1 paket Safbrew T-58
  • vid 17 C i 4 dagar
  • vid 23 C i 10 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning med strösocker, 7 g/l
XX-bäsk vs. XX-bitter (2016-01-20):

Efter senaste matchens något diskutabla motstånd på grund av färgen, så blir det en klockren motståndare denna gång. Jag hade väl inga större förhoppningar i förstone, men man kan ju inte bara kasta in handduken heller.

XX-bäsk är något ljusare (halmgul) och snäppet disigare. XX bitter har lite större skum men XX-bäsk har ett kompaktare. Det blir oavgjort vad gäller utseendet.

Vad gäller aromen skiljer det en del. XX-bäsk är fruktigare medan XX bitter är tydligt örtigare och pepprigt fenolisk. För ett ögonblick tycker jag mig skönja en lätt alkoholton hos Fabrikörns men den försvinner snabbt. XX bitter vinner i alla fall denna delmatch ganska klart.

Munkänslan är ganska likartad, även om det är snäppet mer kolsyra i XX bitter vilket förmodligen förklara skillnaden i skum. Torrheten är likvärdig, och beskan är ungefär samma fast lite fräschare i XX bitter.

Matchen vinns klart av XX bitter, utan att XX-bäsk på något sätt behöver skämmas för sig. Det är ett gott öl men originalet är helt enkelt ett fantastiskt öl. Det som främst skiljer är jäsprofilen, och om det beror på fel jäst eller om det är hembryggarsättningen som ger skillnaden ska jag låta vara osagt. Vad gäller humlen kanske man behöver lite större senare givor trots allt.

Hursom så är ställningen numera Fabrikörn vs. Omvärlden 31-32.


söndag 13 december 2015

Amylases vinterölsträff 2015


Trots suddigheten och handskrivetheten så är detta en exemplarisk receptbeskrivning för dessa tillfällen. Till alla dumpare av plottriga BeerSmith-loggar, tag lärdom!

Temat för Amylases vinterölsträff anno 2015 skulle jag vilja säga var jox. Med det menar jag en extra ingrediens som normalt inte används i den aktuella öltypen, exempelvis kryddor, arrak, choklad, ekspån, frukt etc. Detta är en trend jag även tycker mig se allmänt bland hembryggare. Det är sällan numera man ser någon brygga en helt normalstark imperial stout utan att slänga i ekkuber, vaniljstänger eller kakaobönor, och allra helst alltihop samtidigt. Jag har full förståelse för attraktionen i att brygga så, men det är oftast inget som tilltalar mig i någon större grad.

Jag föredrar i stället öl bryggda med en större enkelhet, och det fanns gott om bra sådana också. Ett gränsfall var Martin Jonssons välgjorda starka belgare, som visserligen hade dadelsirap i sig, men skillnaden mot kandisirap är väl inte sådär jättestor. Precis som för mitt eget bidrag var den jäst med Rochefort-jästen som ger fina fruktiga toner. Den kom dock inte hela vägen fram till min topp tre-lista.

Enkla och rena öl hade även min högra granne med sig. Erik Wood är en nykomling i sammanhanget, och det är alltid kul när dessa levererar välgjord öl. Ett par nybörjarmisstag gjordes dock - om man är ute efter medaljer alltså. Ett sådant var att ta med sig flera (tre) öl. Då riskerar man att rösterna sprids ut på de olika ölen i viss mån. De flesta som röstar väljer nog omedvetet bort att rösta på två olika öl från samma bryggare. Kanske påverkades jag själv när jag stod i valet att ge hans dubbel-ipa min andraröst, men den föll till slut på den likaledes välbryggda dubbel-ipan Red Nosed av Magnus Alwå. Denna öl blev också tävlingens silvermedaljör.

Ett annat nybörjarmisstag var att bara ta med sig 5 liter per öl. Det förslår inte om man ska vara med och tävla om guldet. Nu fick dock Eriks bocköl en mycket välförtjänt bronsmedalj, men tittar man i resultatlistan ser man dels att den hade god nytta av min förstaröst (3 p), dels att den sannolikt hade snott silverplatsen om den inte hade tagit slut halvvägs in i tävlingen.

Mot vinnaren fanns dock inte mycket att göra, och det var knappast förvånande att detta öl vann. Det var alltså Fermentörerna (två av mina bryggkollegor i Tolv bryggare-kollektivet samt en groupie) som hade gjort en arraksboll-porter lite i samma anda som Imperial Biscotti Break, Yellow Belly och Noah. Det är en typ av öl som inte tilltalar mig i någon större utsträckning (Biscotti Break undantaget), men med tanke på hur välgjord den var samt populariteten hos denna slags öl var resultatet ganska väntat.

För egen del blev det en blygsam placering i mitten på resultatlistan för min Bälgoporter, vilket kanske var lite sämre än väntat med tanke på att mina 11 liter gick åt. Men så är det, det är bara att ta nya tag. Nästa år pekar mycket mot att mitt bidrag blir ett kornvin, men den som lever får se. Först ska det ju bli en sommarölsträff också, och jag hoppas att vi ses där.

måndag 7 december 2015

Malt, humle, jäst och vatten



Under de senaste åren har förlaget Brewers Publications utgivit en serie med böcker som var för sig gräver ner sig i de fyra olika grundkomponenterna i modern öl. Det är ett ambitiöst projekt som bör applåderas, och även om ingen av böckerna är invändningsfri (vilket få böcker är) så utgör de ett självklart bidrag till varje hembryggare som önskar fördjupa sina kunskaper.

Nedan ges en sammanfattning av mina intryck av de olika böckerna i serien. Eftersom det är ett tag sedan jag läste de första böckerna blir det kanske inga regelrätta detaljerade recensioner i dessa fall. Ett genomgående intryck är att samtliga författare gärna pushar just den egna ingrediensens viktighet lite extra, och ibland blir det kanske nästan på löjets gräns. Samtliga lider också av den typiska amerikanska pratigheten, och de skulle utan större svårigheter kunna ha kortats ned med åtminstone en tredjedel utan behöva förlora något relevant.

Malt

Denna bok var kanske den jag uppskattade minst. Framför allt beror det på en något märklig disposition, där författaren väntar tills slutet av boken innan kornets fysiologiska uppbyggnad beskrivs ordentligt. Eftersom detta är kunskap som behövs genomgående i boken för att förklara mältningsprocessen m.m, måste detta ändå förklaras i små korta brottstycken här och där, med återkommande upprepningar.

Här finns också ett flagrant exempel på tendensen att vilja överdriva ämnets vikt när författaren gör en stor grej av att få bryggare kan räkna upp fler kornsorter än ena handens fingrar, medan man känner till tiotals olika humlesorter.

Ovanstående brister till trots är det ändå en hyfsat läsvärd bok med mycket användbar information, bland annat om maltsorter. Jag rekommenderar dock att man läser kapitlet om kornets uppbyggnad först.

Humle

Denna bok, vars fullständiga titel är det lätt poetiska "For the love of hops", är skriven av Stan Hieronymus med sin speciella stil från "Brew like a monk" som närmast drar åt resereportagets. Medan denna stil bidrar till läsupplevelsen i den sistnämnda boken, är den lite mer problematisk här. Det blir lite väl mycket "bryggare X säger si, men å andra sidan säger bryggare Y så", när jag hellre hade sett ett mer strikt fokus på att redovisa det vetenskapliga kunskapsläget.

Jag saknar också ett försök att reda ut skillnaden mellan olika givor och kopplingen till humleämnenas volatilitet. Vissa intressanta resultat redovisas dock, i synnerhet om hur tydligt annorlunda humlegivor vid kokslut och under whirlpool bidrar till humlearomen jämfört med torrhumling. Sammantaget är det en läsvärd bok med mycket matnyttig information om vår favoritplanta inom familjen hampväxter.

Vatten

Detta är den sista boken i serien, och jag precis läst ut den. Det är onekligen den mest tekniskt invecklade av böckerna i serien. Även om jag medger att jag nog måste läsa om vissa avsnitt en gång till med ännu större koncentration, vill jag ändå påstå att den är välskriven och välstrukturerad. För den som är helt ny i ämnet kan den nog kännas väl tung dock, och det kan vara bra att ta del av en lite mer översiktlig beskrivning först, varför inte denna?

Förutom ingående och tekniska beskrivningar om vattenkemi, pH och vilka faktorer i vattnet och malten som påverkar mäskens pH, så innehåller den även en intressant genomgång om vilka geologiska faktorer som orsakar vattnets mineralsammansättning. Påståendet "mjukt berg ger hårt vatten och tvärtom" är en ganska rejäl förenkling.

Slutligen innehåller boken även en del praktiska råd till hur man vattenbehandlar beroende på vatten- och öltyp. Även om jag personligen föredrar att testa sig fram, så tycker jag detta kapitel var väldigt välskrivet och pedagogiskt, och känns betydligt vettigare än färdiga bryggprogram eller pH-stabilisatorer.

Jäst

Sist ut har turen kommit till den första boken i serien. Det är också den som jag har återkommit till flest gånger och haft mest användning för. Den är gediget skriven och relativt välstrukturerad, även om jag känner att den mer tekniska beskrivningen av jäsningens faser och olika "pathways" kunde ha varit klarare.

Annars är fokus mest på att ge praktiska råd om hur man ska hantera jäst och jäsning. Tyvärr tycker jag författarna emellanåt ägnar sig mer åt att predika och förmana än att förklara. Exempelvis när man avfärdar metoden att hälla ny vört rakt på jästkakan utan vidare motivering än att det är "bad practice". Eller när man propsar på att återfukta torrjäst och insinuerar att de som inte gör så har dålig koll på renligheten. Trots dessa mindre bottennapp är det i sin helhet en mycket bra och användbar bok.

tisdag 1 december 2015

Ekfatet Brasse - andra fyllningen



Ett knappt år efter den första fyllningen hade Brasse-ölet i september utvecklat såpass med syra att vi tyckte det var hög tid för ett första uttag av 100 liter samtidigt som vi fyllde på med ny vört.

Påfyllning


Vi fyllde på med 10 l lambikvört vardera. För att få lite mer färg var grundreceptet modifierat till
  • 3 delar pilsnermalt
  • 2 delar vetemalt eller omältat vete
  • 1 del münchnermalt eller liknande
För egen del hade jag 2,5 kg wienermalt liggande som jag vann på Amylases sommarölsträff 2015, så tillsammans med en av de andra medlemmarna bryggdes en variant på detta, 1 kg vetemalt samt 2 kg pilsnermalt.

Uttag


Efter en hel del diskussioner och ändringar så hamnade vi slutligen på följande produkter:
  • 40 l tappades som en helt ren version
  • 20 l torrhumlades med amarillo och nelson sauvin, 100 g vardera
  • 20 l smaksattes med 5 kg gula plommon i 6 veckor
  • 20 l smaksätts med 6 kg rieslingdruvor i 6 veckor

Bedömningar

För tydlighetens skulle så gäller nedanstående smakbedömningar första uttaget som alltså gjordes i samband med den andra fyllningen.

Ren

Den rena är nog min personliga favorit. Den har en bra fruktighet med subtila stalliga toner och en fin ekfatston som möjligen är lite för tydlig. Syran är ganska hög men något lägre än hos mina egna p-lambikar vilket jag ser som en fördel. Ett mycket gott öl, och för egen del ser jag gärna att en ännu större andel lämnas oförändrad vid framtida tömningar.

Torrhumlad

Enligt mina tidigare erfarenheter så är torrhumlad lambik gott. Det blir en intensiv fruktighet där framför allt citrustonerna framhävs. En vis teaktig gräsighet blir det som möjligen drar ner omdömet något.

Plommon

Det finns en tydlig fruktighet i denna, men jag vete fasen om jag hade prickat att det är plommon vid en blindprovning. Vid flasktappningen hade den en avsevärt tydligare plommonarom med en liten smörig ton. Nu har i stället en lätt fenolisk ton utvecklats. Gott är det hursomhelst.

Riesling

Precis som för plommonvarianten har denna en ganska generisk fruktighet vars ursprung man knappast skulle kunna gissa på ett blindtest. Till skillnad från plommonvarianten så är det en väldigt ren fruktighet utan några störande fenoler.

Sammanfattning

Totalt sett så får vi vara nöjda med detta första släpp av Brasse-produkter. Vi har lyckats hålla ättiksyran stången, och med ett inte alltför surt grundöl funkar det bra med olika bär- och frukttillsatser, även om de vi använde inte var överdrivet syrliga. Om jag ska rangordna de olika så blir det nog enligt följande
  1. Grundölet
  2. Riesling
  3. Torrhumlad
  4. Plommon
Vid nästa uttag kommer ekfatstonerna sannolikt vara lite diskretare också. Om jag fick bestämma skulle 60 % tappas som grundöl och resten som två olika smaksatta varianter. Men det får bli lite polsk riksdag kring detta när det lider.

Uppdatering 2016-03-25

På skärtordagen samlades delar av gänget i Spritköket för en genomprovning av samtliga varianter. Det hade hänt en del, och framförallt med de två fruktade versionerna. Rieslingvarianten hade utvecklat toner av skifferlera - ibland brukar de beskrivas i termer av petroleum - som är så typiska för tysk riesling. Detta var absolut ett positivt tillskott vilket man inte kan säga om plommonvarianten. Här hade plommonen kommit fram igen, fast mer som någon slags kokad variant, typ plommonkompott. Det är fortfarande ett okej öl, men inte mer än så. De två övriga var sig ganska lika, och jag skulle nog säga att den inbördes ordningen ovan fortfarande gäller. Dock har plommonvarianten hamnar obönhörligt sist på behörigt avstånd från övriga, och rieslingvarianten har närmat sig den rena och flåsar denna i nacken.

onsdag 25 november 2015

Tre Lactobacillus-myter




Trogna läsare av denna blogg känner till att jag gärna tar på mig rollen som mytknäckare. Inte så att jag själv utför experiment eller rotar i gamla arkiv, utan att jag med glädje vidarebefordrar och sammanfattar resultat från andras ansträngningar. Suröl är givetvis inte ett ämne som är skonat från mytbildning och missförstånd, och eftersom jag har snöat in på lambik de senaste åren föll det sig naturligt att föröka döda några lambik-myter. De senaste åren har de Lacto-baserade surölens popularitet fullkomligt exploderat, och i kölvattnet har givetvis en del felaktigheter följt. Trots att jag själv inte brygger denna typ av öl så har jag ändå försökt hänga med i utvecklingen från åskådarplats. Nedan följer tre myter och missuppfattningar som man stöter på i sammanhanget med ojämna mellanrum.

Mjölksyrabakterier = Lactobacillus

Förmodligen är det nomenklaturen som ställer till det och gör detta missförstånd förhållandevis vanligt. Lactobacillus är förvisso ett släkte av mjölksyrabakterier, men långt ifrån det enda.

Den korrekta biologiska benämningen på mjölksyrabakterier är Lactobacillales, som är en ordning i riket bakterier. De är samtliga Gram-positiva, och har gemensam allmän metabolism som alltså innefattar producerandet av mjölksyra. Den innehåller familjen Lactobacillaceae som i sin tur innehåller släktena Lactobacillus och Pediococcus som egentligen är de enda man behöver ha koll på vad gäller suröl. Jag gjorde en liten halvseriös jämförelse dem emellan för ett tag sedan. En annan viktig familj är Leuconostocaceae som innehåller Oenococcus, vars arter är ansvariga för så kallad malolaktisk jäsning i vin, där skarp äppelsyra ombildas till den betydligt mjukare mjölksyran.

100 % Lactobacillus-öl

För ett par år sedan började det dyka upp öl som påstods vara jästa enbart med (heterofermentativ) Lactobacillus. Förmodligen var detta inlägg av The Mad Fermentationist avgörande för att ge denna idé större spridning. Men det är en villfarelse att det går att jäsa öl med enbart Lacto, vilket reds ut i detta foruminlägg samt på denna wiki-sida. Faktiska experiment verkar indikera att det i själva verket bara går att sänka SG med ett par pinnar med enbart Lacto.

Så även om det är 100 % fastslaget att 100 % Lacto-öl är biologiskt omöjliga, så återstår den  intressanta frågan varför somliga rapporterar in lyckade försök med att jäsa ut till >70 % med L. brevis-kulturer från exempelvis WhiteLabs och Wyeast. På något sätt har någon jäst smugit sig in, och antingen följer den med i jästförpackningen eller så är det en kontaminering från bryggeriet på något sätt. Även om båda förklaringarna är rimliga, så pekar ändå rätt mycket mot det första alternativet. Dels har mikrobiologiskt kunniga som tittat på dessa kulturer under ett mikroskop sett jästceller, dels anger faktiskt WhiteLabs 80 % utjäsning för sin L. brevis-kultur. Det sistnämnda tyder ju på att man medvetet kompletterar sin L. brevis-kultur med jäst utan att vara tydliga med det utåt, alternativt att man inte riktigt har koll på sina grejor. Vilket som känns det inte helt förtroendeingivande*.

Surmäskning användes traditionellt för att göra öltypen X

Surmäskning innebär korfattat att man vid mäskningen gör en längre syrarast i flera dagar. Naturligt förekommande Lactobacillus på malten kommer då konsumera socker från malten och producera mjölksyra. För en mer detaljerad beskrivning, se exempelvis denna artikel. Som synes verkar det vara en klassisk teknik framförallt för whisky-destillering, men att den eventuellt även har spillt över till ölbryggning.

Dock verkar surmäskningens roll i ölbryggning kraftigt ha överdrivits, och i synnerhet med påståenden som i rubriken ovan, exempelvis för X = berliner weisse eller X=kentucky common. För berliner weisse verkar det inte finnas några belägg alls för att surmäskning ska ha använts, utan man jäste antingen med jäst och bakterier separat under kontrollerade former och blandade efteråt, alternativt hade man en blandkultur man jäste med. Att så är fallet kan vi med hyfsad säkerhet veta tack vare Ron Pattison, se exempelvis denna diskussionstråd eller denna presentation.

Vad gäller kentucky common så dök det nyligen upp en artikel om detta i BYO i samband med att denna ölstil har infogats i BJCP:s ölstilsguide, och man hade då en artikel i serien Style profile om hur man brygger denna nästan bortglömda ölstil. I samband med detta hade man grävt i arkiven men likt Ron hade man inte hittat några belägg för att surmäskning traditionellt hade använts av Kentucky-bryggerier, och inte heller för att Kentucky Common var en syrlig öl. Efterforskningarna landade i stället i en ölstilsdefintion som mer liknar altbier än något annat.

Att man traditionellt inte har använts sig av surmäskning i ölbryggning i någon större utsträckning är nog inte så konstigt. Som antyds i den länkade BYO-artikeln så är det en något osäker metod som kan leda till obehagliga bismaker som inte går att koka bort eller bli av med på annat sätt. Varför metoden har använts av whisky-tillverkare har jag inte kunskaper att uttala mig om, kanske separeras eventuella obehagliga bismaker bort under destilleringen.

* Tillagt 2016-01-25:  Enligt djungeltrumman så har Chris White på WhiteLabs erkänt att man har kontamineringsproblem i sina bakterieprodukter, och att man jobbar på att säkerställa rena kulturer.

onsdag 18 november 2015

Outhärdligt om nonsens


Nu ska det sågas!


Max Bahnson är en argentinsk-tjeckisk översättare som driver (den engelskspråkiga) ölbloggen Pivní Filosof. Förutom att bevaka den tjeckiska ölscenen med bravur, så ägnar han även viss bandbredd åt att kritisera vad han uppfattar som nonsens inom hantverksölssvängen, eller Craft Beer alternativt Craft öl som det heter på engelska respektive svengelska. Jag delar uppfattningen att det finns en massa sådant nonsens. Exempelvis försöken från bland annat BrewDog att definera ett hantverksölsskrå med speciella regler. Eller den elitism, hajp och personkult som exemplifieras av detta inlägg, där Max själv för övrigt ger bra svar på tal i kommentarerna.

Därför var det med viss förväntan jag började läsa boken The unbearable nonsense of craft beer som han har skrivit tillsammans med sin vapendragare Alan McLeod, mannen bakom A Good Beer Blog. Tyvärr kom mina förhoppningar rejält på skam; det är en av de tröttsammaste och tjatigaste böcker jag har läst. Boken är uppbyggd i nio "akter", och varje akt går ut på att författarna sitter och tjattrar i någon fiktiv pubmiljö eller liknande. Ibland passerar kända ölpersonligheter förbi och fäller eventuellt någon kommentar.

Måhända hade någon eller några av konversationerna varit intressant och roligt att ta del av irl på en brittisk pub med några pint innanför västen. Men som läst text så blir det, tja outhärdligt faktiskt. Jag orkade mig med möda igenom de tre första akterna innan jag tröttnade. Därför kommer detta inte bli någon fullödig recension; jag har bara läst tredjedel av boken och av det jag läst har jag inte lagt så mycket detaljer på minnet. Ett par fyndiga yttranden fanns det förvisso bland allt tröttsamt pladder, jag kan dock tyvärr inte ge några exempel direkt ur minnet.

Det fanns i mitt tycke även en del rent nonsens också. Ett exempel kan jag faktiskt ge som jag dessutom tänkte breda ut mig lite kring. I akt 2 "style nonsense" om öltyper gisslar man - delvis med all rätt - den överdrivna fixeringen vid stiltyper. En specifik aspekt man gisslar är uppfattningen om att de nya hantverksbryggerierna har varit uppfinningsrika vad det gäller att skapa helt nya ölstilar. Förvisso är inget nytt under solen, och det enda som är genuint helt nytt som jag erinrar mig på rak arm är rena Brett-öl, samt i viss mån även framtagandet och användandet av den nya typen av humle med dominerande fruktiga aromer. Men det bli ändå lite fånigt och missunnsamt när man slänger sig med uttryck som att "dubbel-ipa är inget nytt, det har gjorts starka och välhumlade öl tidigare". Eller "svart-ipa är bara en välhumlad porter". Båda uttrycken fritt ur minnet ska tilläggas.

Just det sistnämnda är ett generellt fenomen som jag även har sett inom mitt eget yrkesområde; tillämpad matematik. Nya idéer avfärdas på ganska irrelevanta grunder genom att hävda att det "väsentligen är samma sak som X" eller "kan uttryckas i termer av Y". Ett konkret exempel som jag erinrar mig var på en konferens för ett tiotal år sedan inom digital bildbehandling där s.k. Level set-metoder avfärdades med att de kan uttryckas med avståndstransformer. Personen ifråga hade kanske inte helt överraskande en ganska kraftig vurm för just avståndstransformer.

Detta är ett väldigt småaktigt sätt att se på saken, förutom att det ofta är felaktigt. Även om nya idéer sällan är så värst revolutionerade så innebär de ofta antingen att man vidgar perspektivet och får en mer generell och allmängiltig vy, eller att man kanske hittar en ny infallsvinkel. Visst kan man se svart-ipa som en välhumlad porter, men för egen del tycker jag ändå det är tydligt att denna öltyp har inneburit ett nytt fokus; på samspelet mellan humle och rostade maltsorter. Att lägga till en massa humle till en bra porter behöver inte bli en bra svart-ipa, och en svart-ipa med humleexcessen borttagen blir sannolikt ingen bra porter.

För att avrunda så är detta alltså en bok jag skulle avråda från att köpa. Lyckligtvis köpte jag för första gången i mitt liv denna som en e-bok, och därmed kom jag undan med en förlust på endast 50-talet pekiner, utöver några tröttsamma timmar av stirrande på en datorskärm som jag aldrig får tillbaka.

onsdag 11 november 2015

All In Beer Fest 2015


Glitter & glamour hos Dügges.


Efter en avstickare till en ganska trist konferenslokal på Lindholmen under fjolåret, så var man i år tillbaka till Eriksbergshallen, scenen för den första festen 2013. Vilket blev ett klart lyft då dessa lokaler är perfekta för evenemanget; luftigt med rejält högt i tak, gott om plats, en elegant retro-industrikänsla med lite bevarade detaljer och en fantastisk utsikt över älven. Även om det var rejält med folk på lördagen så blev det aldrig outhärdligt trångt eller varmt. Att det har blivit en omtalad och populär festival som inte bara drar göteborgare exemplifierades av den kanadensare jag hamnade i samspråk med som hade rest ända från Calgary enkom för detta event.

Arrangemanget i stort var väl organiserat där varje detalj fungerade väl, från biljett- och pollettsystem, till de många och smidiga sköljstationerna och foodtrucks på utsidan som fixade maten. Ska man nämna något med med förbättringspotential så hade jag gärna sett några fler mingelbord på den ganska stora fria ytan mellan tapparna och sittplatserna. Eftersom jag fortfarande använder sådana ålderdomliga idéer som att skriva ner mina RateBeer-betyg på små lappar så behöver jag något slags bord för att göra detta. Detta lappskrivande väckte för övrigt en viss nyfikenhet. Jag fick vid flera tillfällen förklara vad jag höll på med, och i ett fall möttes förklaringen med stor oförståelse och kommentaren "men det är ju bara att fotografera handtaget". Det var väl en representant för UnTappd-generationen kantänka.

Apropå UnTappd så var ett trevligt inslag det pånyttfödda Ölfrämjandet som stod och missionerade i den stora fria ytan utanför själva mässhallen. Bland annat hade man en skärm med en kontinuerligt uppdaterad lista på de populäraste ölen enligt just UnTappd. Den slutliga listan kan beskådas här, och jag missade/skippade rätt många av de där ölen. Det beror dels på att jag missade/skippade lördag förmiddags-passet, men också på att min smak inte alltid sammanfaller med majoritetölnördens.

Dessutom fanns det så mycket annat gott att prova då ölen genomgående höll jämn och hög kvalitet. Dock var utbudet en smula enahanda på sätt och vis. Visst fanns där mycket udda och kreativa öl med diverse galna upptåg och ovanliga koncept; glassöl, bloody mary-öl och sur-sake bara för att nämna några. Men den stora massan bestod dock av olika slags ipor (många alkoholsvagare, tack för det televerket), berliner weisse-varianter, brettade saisoner, samt givetvis en drös imperial stout.

Det ligger kanske i sakens natur att bryggarna till en sådan här festival satsar på udda och experimentella brygder alternativt sådant som är trendigt. Men jag hade uppskattat att få bryta av med en riktigt välgjord lageröl, hefeweizen, bitter eller icke-sur och icke-brettad belgare. Jag hittade endast några enstaka exempel som To Øl Über Pils. Om jag fick drömma lite hade det varit fräckt med bryggerier som Schneider eller Gänstaller som kombinerar tradition och hög kvalitet med en vilja att prova nytt. Men man kan inte få allt här i världen antar jag.

Av det som fanns så var det som sagt mycket som var bra, och några har fastnat extra i minnet. Det är ingen ny bekantskap, men efter att ha provat en massa nya berliner weisse (varav en faktiskt helt ren för ovanlighetens skull) så satt det fint att gå och ta en Brewski Tropic Sneeze som jag tycker tar den här öltypen till sitt maximum.

Något som verkar mycket lovande var ölen från All In Brewing och deras nya samarbetspartner West Coast Bryggeri. Man hade inte hunnit brygga så mycket än, men framförallt var lågalkohols-ipan Soma mycket bra. Bryggeriets helt egna ipa var också den gedigen, och visar att man har betydligt större känsla för ölbryggning än för språk. Det är alltid kul med nya bryggerier som visar att det går att brygga bra öl direkt.

Brekeriet Solo var en elegant och fruktig suröl som jag skulle vilja räkna till en av deras bästa. Även Dugges hade en superb ren suröl med det flotta namnet Le Premier Tonneau Bleu. Bakom detta namn låg det faktum att den hade jäst i en blå plasttunna.

Bland alla muskulösa stout var det endast Pure Decadence Imperial Stout från Barcelona-bryggeriet Edge Brewing som föll mig helt i smaken. Men det var å andra sidan en strålande version helt utan en massa kladdig ekfatsvanilj men med intensiv rostad choklad och lite kaffe, lite kola och knäck, samt en halvtorr avslutning.

Det finns förstås mycket mer att berätta. Exempelvis om Mikellers och Boons hajpade geuze-släpp som jag själv skippade, eller skäggtrimningsstationen med ölbaserade hårvårdsprodukter som jag också skippade (men inte Brewski-Marcus som fick sitt skägg stajlat till nya nivåer). Men jag skippar även det och inväntar nästa års fest i stället. I Eriksbergshallen givetvis.

onsdag 4 november 2015

Brygd #144: Vintervärmare



Ett bra sätt att utvecklas som hembryggare är att försöka tygla nyfikenheten att hela tiden prova på att brygga nya öl, och i stället fokusera på ett mer smalt spektrum av öl och försöka bemästra dessa till det yttersta. Och i synnerhet att brygga samma öl flera gånger.

Ett exempel på ett ständigt återkommande öl för egen del är min vintervärmare. Årets version är en direkt kopia av fjolårets rent ingrediensmässigt. Däremot kommer jag jäsa den något svalare tack vare att jag väntade nästan två månader till, och mitt källarförråd har då temperaturen normalt sjunkit till runt eller strax under 20-strecket.

Data:
  • Satsstorlek 25 l
  • OG 1065
  • FG 1015
  • Abv 6,6 %
  • SRM 15
  • IBU 35
Malt:
  • 5 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 1 kg karamellmalt (SRM 45)
  • 500 g havregryn
  • 300 g mörkt muscovadosocker
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 60 g bramling cross i 20 minuter
  • 40 g bramling cross vid kokslutet
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäst:

Jäsning med Wyeast 1469 (1/3 av jästkakan från Magnus-ipan)
  • vid 18-20 C i 4 dagar
  • vid 21-22 C i 10 dagar
Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken:
  • Kalciumkarbonat 0,5 g/l
  • Kalciumsulfat 0,2 g/l
  • Natriumklorid 0,1 g/l
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter före kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 4 g/l
Bedömning 2015-12-02:

Två veckor efter flasktappningen har ölet klarnat fint och har en snygg magognyfärg med ett krämigt beige skum.

Aromen är fruktig och karamellig, med lätt örtig humle, och en diskret ton av muscovadosockret. Munkänslan är fyllig, och kolsyran mjuk. Den är halvtorr med måttlig beska. Min bästa vintervärmare hittills. 

söndag 1 november 2015

Brygd #143: Kornvin


Det ska väl ändå vara seriously?

Detta blir väldigt likt förra årets kornvin, men med West Yorkshire- i stället för Fullers-jästen hoppas jag slippa debaclet med överkolsyrade flaskor. I övrigt är maltschemat identiskt och humleschemat snarlikt, och det är väl inte så mycket mer att tillägga egentligen.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1090
  • FG 1021
  • Abv 9,3 %
  • SRM 15
  • IBU 40
Malt:
  • 6 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 1 kg karamellmalt (SRM 45)
  • 800 g ljust maltextrakt
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 40 g east kent goldings i 20 minuter.
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäst:

Jäsning med Wyeast 1469 (2/3 av jästkakan från Magnus-ipan)
  • vid 21-22 C i 4 dagar
  • vid 22-23 C i 16 dagar
Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till koket
  • 5 g kalciumklorid
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning med strösocker, 4 g/l
Bedömning 2015-12-14:

I fjol blev mina kornvins-flaskor kraftigt överkolsyrade på grund av den tokflockulerande Fuller's-jästen, och i år verkar det i stället vara väldigt klent med kolsyra, sannolikt åter på grund av jästens, och mer specifikt dess ganska dåliga alkoholtolerans. Flaskan öppnas nämligen med ett ganska klent pys, och det blir inget skum vid upphällningen. I övrigt är ölet klart och snyggt med en djup kopparröd färg.

Aromen är också fint fruktig och maltig och bär inga uppenbara spår av stressad jäst. Lite blommig humle finns också bakom den brödiga och knäckiga maltigheten. Munkänslan är len, och avsaknaden av kolsyra gör inte så mycket ändå. Avslutningen är förvånandsvärt torr trots att majoriteten av kolsyresockret måsta finnas kvar. Beskan är ganska hög och en smula kantig.

Normalt brukar jag avfärda tankegångar om att sådana här öl måste lagras längre för att komma till sin rätt, och att man om man har koll på jäsningen bör ha ett bra öl direkt. Det är visserligen inget direkt fel på detta öl, jag hittar varken högre alkoholer, acetaldehyd eller överdrivet med estrar. Men det känns ändå aningen kantigt och lite rått i nuläget. Och faktiskt så var jäsningen inte helt optimal, dels för att temperaturen stack iväg väl högt, och dels för att jag pressade upp jästen till dess yttersta alkoholtolerans (9 %). Det förstnämnda var det inte mycket att göra åt då hösten var så exceptionellt varm, men den här jästen kanske inte är helt optimal för jäsning av kornvin. Men vi får helt enkelt se hur ölet utvecklar sig; förhoppningsvis utvecklas såväl lite kolsyra som lite mer rundhet.

Fabrikörns Kornvin vs. S.t Eriks #50 (2016-01-16):

Efter att ha smakat en flaska av den senaste utgåvan av Nils Oscar Celebration var planen att tävla mot denna, ty det var ett riktigt bra kornvin. Tyvärr var det nog fler än jag som tyckte det ty när jag väl släpade mig till bolaget var de sista flaskorna redan slutsålda. I stället får det bli en av S:t Eriks senaste skapelse som lär vara deras femtionde produkt. Eller nått. S:t Eriks brukar göra stabila kvalitetsöl så det blir en bra motståndare och förmodligen inte lika svår som NO Celebration.

Utseendemässigt är #50 betydligt mörkare och drar åt porterhållet, vilket ger en stark kontrast till det mahognyfärgade Kornvinet. Det sistnämnda är snyggare då det numera har fått sig ett krämigt gulbeige skum, och vinner utseendematchen klart. När jag läser noggrannare ser jag att #50 beskrivs som en "mörk barley wine", och jag får genast misstanken att en rejäl skvätt Sinamar har använts. Jag vet från en intervju att Jessica Heidrich förfäktar just denna mörka extraktsirap för svart-ipa.

När jag smakar på ölen förstärks misstanken ty det är högst subtila toner av rostad malt i #50, som tyvärr drar lite åt kruthållet. Annars finns där en snygg knäckig och karamellig arom. Fabrikörn matchar med en intensiv fruktighet och en tydlig karamelllighet, samt överraskande mycket blommig humle såhär i jämförelse. Jämfört med den oerhört renjästa #50 så kan man även skönja lite högre alkoholer. Men trots det vinner Fabrikörn knappt matchen om aromen tack vare de där lite trista rostade tonerna hos #50.

Munkänslan är likvärdiga hos ölen, tack vare att Fabrikörns äntligen har utvecklat kolsyra. Båda ölen är likvärdigt halvtorra, men Fabrikörns har en aning gräsig beska så denna match vinner #50 knappt.

Totalt sett var ändå Fabrikörns snäppet godare och gick åt fortare. Med hänsyn taget till senaste ställningen så är det nu alltså Fabrikörn vs. Omvärlden 31-31.

söndag 25 oktober 2015

Ekfatet Magnus - första fyllningen



Nu har det blivit dags för det sista ekfatet att fyllas. Rollfiguren Magnus i Fem myror-serien hade vad jag minns det en lite besserwisser-aktig framtoning, och då kan det kanske vara passande att vi försöker stila lite med våra kunskaper om historiska ipor, och i synnerhet de som byggdes i Burton-upon-Trent under 1800-talet.

Denna plats är känd för sitt hårda och sulfatrika vatten, vilket passar väl för ljusa öl, och i och med utvecklingen inom mälteriets konst hade extremt ljusa sorter hunnit se dagens ljus. Färgmässigt ligger sannolikt vår tids pilsnermalt närmast till hands. Angående vattnet så kan man ibland se uppgifter på upp till 800 ppm sulfat, men detta är lite överdrivet då Burton-bryggarna hade djupa brunnar med något lägre värden. Och dagens Burton-bryggare vattenbehandlar sannolikt sitt vatten till mer måttliga nivåer. Vi föll till sist för följande vattenprofil:
  • 300 ppm kalcium
  • 40 ppm magnesium
  • 600 ppm sulfat
  • 35 ppm klorid
Eftersom jag bara hade kalciumsulfat, kalciumkarbonat och kalciumklorid hemma fick det bli en liten abrovinsch som beskrivs nedan.

Humleschemat nedan är det som anges i R. Pattisons "Guide to vintage beers" och det är säkert vederhäftigt och historiskt välbelagt. Däremot kan jag inte för mitt liv fatta poängen med att ha givor vid såväl 90 som 60 minuter, men det var väl lika bra bara för att få känna historiens vingslag kring öronen. Det är dock inte ett humleschema jag kommer använda igen.

Ölet kommer jäsa i hink hemma hos mig i ett par veckor med min engelska favoritjäst, som jag även kommer återanvända till kommande brygder. Övriga medlemmar kommer brygga liknande öl med lite olika engelska jäststammar, vilket också ger historisk autenticitet då man tror sig veta att engelska bryggare på denna tid jäste med upp till 14 olika Saccharomyces-stammar. Därefter kommer vi samlas och fylla Magnus tillsammans, sant tillsätta ett paket Brett C till hela fatet. Där kommer ölet få gotta till sig i ett halvår innan det är dags att tappa upp någon gång framåt vårkanten. På slutet kommer ölet torrhumlas med east kent goldings, hela 5 g/l.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1065
  • IBU ~100
Malt:
  • 6 kg pilsnermalt
Infusionsmäskning vid 64 C i en timma.

Humle:
  • 100 g eask kent goldings i 90 minuter
  • 100 g east kent goldings i 60 minuter
  • 100 g east kent goldings i 30 minuter
  • 100 g east kent goldings som torrhumling
Total koktid c:a 100 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser
  • kalciumsulfat 1,0 g/l
  • kalciumklorid 0,2 g/l
Jäst:
  • Jäsning med Wyeast 1469 (1 l förkultur) i några veckor
  • Jäsning med Brett C (ej bestämt vilken än) i ett halvår.
Tjuvstartsbedömning:

Innan jäshinken transporterades till fatkällaren så tappade jag ur 25 cl i en flaska tillsammans med ett kryddmått strösocker. Efter en vecka korkades flaskan upp och ölet provskakades. Det hade en skön fruktighet från jästen, lite blommig och örtig humle, samt en rejäl men inte på något sätt bedövande beska. Det var riktigt gott faktiskt, och påminde en aning om Dark Star Hophead, med lite inslag av XX Bitter. Det verkar lovande.

Bedömning:

Ett första uttag gjordes för att fylla ett fat som togs med till SM. Mottagandet var blandat, men de flesta verkade tycka att det var intressant i alla fall. Jag återkommer inom kort med en mer gedigen bedömning, men mitt första intryck var ett rungande nja.

Bedömning 2016-05-20:

För att trösta mig över en inställd utekväll knäcker jag den första flaskan, drygt två veckor efter tömningen/tappningen. Flaskan öppnas med ett hyfsat pys och ölet hälls upp gyllengult och klart med ett kortlivat skum.

Aromen har faktiskt mjuknat något jämfört med smakproven direkt från fatet. Det är jordigt, mineraliskt, en smula maltigt, med toner av stjälkig, klorofyllig brett, samt en del örtig humle, och kanske lite träfat.

Kroppen är medelfyllig, kolsyran medelhög. Avslutningen är torr med tydlig beska och även en del strävhet.

Det känns som att kolsyrejäsningen har gjort ölet gott på något mirakulöst sätt, för de tidigare smakproven var uppriktigt sagt inte mycket att hurra över. Nu är det inte bara intressant utan faktiskt ganska gott, även om jag hade önskat betydligt mindre klorofyll-brett.

måndag 19 oktober 2015

Tolv bryggare är fler än tre vinfat


Va´ e´ bryggarna?

Jag har varit inne på detta hembryggarsamarbete tidigare, men nu är det dags att skriva om det på ett mer övergripande sätt. Det handlar om tolv hembryggare med bas i Göteborg* som har gått ihop och införskaffat tre vinfat som vi har fyllt alternativt ämnar fylla med allsköns vört.

Det hela började med att vi införskaffade ekfatet Brasse, och namnet kom sig av att det var dagen efter att Brasse Brännströms bortgång som vi träffades och fattade beslut om införskaffande av fat och hur det skulle användas. När vi sedan skaffade två ekfat till föll det sig naturligt att kalla dem för Eva respektive Magnus. Och namnet på bryggeriet kom till mig under ett ögonblick av klarsyn och inspiration, med andra ord efter att jag hade tagit ett par öl.

Projektet kommer följas och redovisas här på bloggen genom att jag skriver ett inlägg varje gång de olika faten töms/fylls, vilket ungefär kommer ske en gång per år och fat. Smakbedömningar kommer i förekommande fall ges efterhand för det som töms. Det kan hända att fler av deltagarna skriver om saken, framförallt på bloggen Spritköket vars ägare är en av medlemmarna.

Kortfattat kommer de olika faten få lite olika inriktning, vilket efter diverse diskussioner bland medlemmarna kan landa i något enligt nedan. Det kan också hända att det så småningom blir helt annorlunda, den som lever får se.

Magnus

Detta fat är det enda som vi inte har fyllt än, men det kommer ske senare i höst. Magnus kan komma bli värd för lite olika öl. Rena brettöl och stock ale har varit på tapeten, men vi kommer börja med en historisk engelsk ipa som får lagras på fatet i cirka ett halvår. Mer om detta kommer inom kort.

Brasse

För detta fat är det lambikliknande öl som gäller tills vidare, i någon slags soleraversion där vi tömmer halva fatet ungefär en gång per år och fyller på med ny lambikvört. Det uttagna ölet tappas dels rent, dels med diverse smaksättare som frukt, bär och humle. Den första tömningen skedde redan för ungefär en månad sedan, jag återkommer nästa vecka med ett inlägg om detta.

Eva

Detta fat är dedikerat för lite mörkare öl. För närvarande ligger en mörk stark belgare där och gottar sig med en hinna på topp, men på sikt har det glunkats om lite brunröda suröl. En första tömning närmar sig dock, så även här får jag lov att återkomma inom kort.

Det kommer säkerligen ges tillfälle att prova på de öl som dessa fat producerar på diverse hembryggningsträffar såsom Amylases sommar- och vinterölsträffar, Belgoträffen samt SM. Ett första litet preludium av Brasse tävlade på Amylases sommarölsträff 2015 och fick en hedrande femteplats.

* Nå, en har flyttat ut på landet, men finns fortfarande inom räckhåll.

onsdag 14 oktober 2015

Ölexperiment och signifikans




Jag har vi några tillfällen ägnat mig åt bryggexperiment. Med detta menar jag inte att brygga ett experimentellt öl med något udda påhitt, utan att testa olika aspekter av bryggandet via systematiska experiment i vetenskaplig anda. Flera andra hembryggare har gjort liknande saker, men ofta saknas en systematisk utvärdering för att man ska nå hela vägen.

En som dock har satt en standard för hur dylika tester ska göras är bloggaren bakom Brülosophy. Hans exBeeriment är väl utförda och i synnerhet hans testprotokoll med blindning och trianguleringstest (se fotnot 1). Resultaten har verkligen vänt upp och ner på en del klassiska råd och rön inom hembryggningen. Oftast uppnår han ej statistiskt signifikans, vilket kan ge sken av att inget spelar någon roll inom hembryggning. Koktid, jästmängd, jästemperatur och så vidare kan göras lite hur som helst. Brülosopher själv är dock en modest person som inte drar för stora växlar på sina försök, och påpekar gärna att det är enstaka datapunkter i en stor och komplex rymd av möjliga parametervärden.

Det stämmer nog delvis, som exempelvis för hans koktidsexperiment. En annan bryggare med långsammare kylning eller lång whirlpool hade kanske fått ett annat resultat. För vissa andra experiment känns hans resultat dock mer allmänt applicerbara. Och framförallt ger de lite grand fingret åt alla överdrivna utsagor och husdjursteorier om vikten av ditt och datt.

Det finns dock en annan aspekt som gör att man inte kan stödja sig på hans experiment för att bli en slapp bryggare. Ofta finns indikationer på en liten effekt av de skillnader i bryggmetod som han undersöker, om än ej tillräckligt stor effekt för att bli statistiskt signifikant med de modesta antal försökspersoner han använder sig av. Däremot skulle flera små skillnader aggregerat kunna få en större effekt. Att koktid, jästmängd och jästemperatur var för sig inte ger någon tydlig skillnad, betyder inte att den sammantagna effekten är lika försumbar. För att reda ut detta mer noga behöver jag gräva ner mig lite i statistisk hypotesprövning, vilket är trevligt eftersom det kopplar till mitt civila yrke.

För att förklara statistisk hypotesprövning och begreppet statistisk signifikans, låt oss utgå från koktidsexperimentet. Vid hypotesprövning bildar man alltid en nollhypotes H0 som innebär att det inte finns någon effekt i det det man undersöker. I detta fall är effekten vi är intresserad av att det sensoriskt ska gå att känna skillnad på 30 respektive 90 minuters koktid, och således blir H0 = {det finns ingen sensoriskt detekterbar skillnad på 30 och 90 minuters kok}. Mot nollhypotesen ställer man en alternativhypotes H1 som enbart innebär att H0 är falsk, vilket man då tolkar som att det finns en effekt. Utgående från någon typ av observerad data X försöker man se om man kan förkasta H0, vilket i så fall ses som att man har visat att H1 är sann.

I koktidsexemplet väljer vi lämpligen X = antalet försökspersoner som korrekt identifierade det unika ölet i trianguleringstestet. Sedan ställer man sig följande fråga: givet att H0 är sann, hur troligt är det observerade värdet på X? Om H0 är sann innebär det att samtliga deltagare i trianguleringstestet gissade, och då kan vi i snitt förvänta oss att en tredjedel kommer gissa rätt, i vårt fall 6 av 18 deltagare, vilket faktiskt råkade bli utfallet. På grund av slumpens skördar kommer vi dock inte få samma resultat varje gång om vi gjorde om testet. Därför ställer man sig frågan: vad är sannolikheten för att 6 eller fler korrekt ska identifiera det unika ölet givet H0? Alternativt uttryckt, vad är sannolikheten för att minst 6 personer ska identifiera rätt öl givet att samtliga gissar? Denna sannolikhet brukar man kalla för p-värdet, och rent allmänt kan p-värdet uttryckas "sannolikheten för att vi ska observera minst lika extrema data som vi gjorde givet att H0 är sann". Ett lågt p-värde anses som skäl för att förkasta H0 och därmed bekräfta H1, och typiskt sätts gränsen något godtyckligt vid p=0.05 (se fotnot 1). I vårt fall fick vi föga överraskande ett betydligt högre värde (p=0.5) varför vi inte vågar utesluta H0.

Ett missförstånd som görs även av högt ansedda forskare och professorer (oftast inom medicin och samhällsvetenskap) är att tro att p är sannolikheten för H0 (givet data X). Denna missuppfattning är såpass utbredd att den till och med har ett eget namn; the inverse fallacy, the fallacy of the transposed conditional eller confusion of the inverse. Det handlar alltså om att man blandar ihop P(H0|X) med P(X|H0) (se fotnot 3 för en förklaring av notationen P(|) och begreppet betingad sannolikhet). Det är det sistnämnda som är p-värdet (eller snarare P(X>5|H0) eller liknande). Det förstnämnda är visserligen betydligt mer användbart, men kräver samtidigt en s.k. Bayesiansk ansats där vi i förväg måste ange subjektiva sannolikheter för H0 och H1.

Ett annat problem med p-värden är att de inte säger något om styrkan eller relevansen i en eventuell effekt, eftersom det i stor utsträckning beror på försökets storlek, i vårt exempel antalet testpersoner. Ett högt p-värde (ej statistisk signifikans) kan lika gärna bero på för lite testdata som på en låg eller obefintlig effekt. Och omvänt kan man få låga p-värden (statistisk signifikans) för närmast obefintliga effekter givet en stor datamängd. Det räcker därför inte att bara titta på p-värdet, men tyvärr är det alltför vanligt med ett ensidigt fokuserande på p-värden utan att bry sig om effektstorlekar, något som gett upphov till begreppet sizeless science (se fotnot 4). En intressant bok i ämnet är The cult of statistical significance som behandlas här tillsammans med annat matnyttigt vad gäller matematisk statistik.

Vad exBeeriments anbelangar så verkar faktiskt dessa ofta ha en svag effekt i det att fler än en tredjedel identifierar korrekt öl. Men på grund av de relativt få testpersonerna så blir denna effekt ändå ej statistisk signifikant. Med större testpaneler skulle troligen statistisk signifikans uppnås oftare. Dock blir ju inte effekterna större för det, och var för sig är dessa oftast högst blygsamma. Däremot är det högst troligt att man genom att aggregera experimenten skulle kunna få en tydligare effekt. Kanske ger liten jästmängd tillsammans med hög jästemperatur en stor skillnad som de flesta kan identifiera i ett trianguleringstest. Jämför exempelvis med opinionsundersökningar, där ett parti (säg Moderaterna) kan öka en procentenhet utan att det är statistiskt signifikant. Flera sådan små icke-signifikanta ökningar kan dock tillsammans utgöra en statistiskt signifikant ökning.

För att avrunda så ger alltså Brülosophys experiment inte något stöd till att mäsktemperatur, jästemperatur, jästmängd m.m. är oväsentligt. Däremot slår de sönder överdrivna påståenden om olika moments viktighet. Det är upp till var och en att avgöra vad som är viktigt och hur komplicerad man vill göra sin process. Och glöm inte att det faktiskt är en hobby.

Fotnot 1. Trianguleringstest innebär att att varje försöksperson blint får testa tre öl, varav ett är unikt medan de två andra är identiska. Detta är ett utmärkt sätt att testa om det går att känna skillnad på två öl.

Fotnot 2. Att man sätter p=0.05 som gräns för statistisk signifikans innebär således att man löper 5 % risk att felaktigt förkasta nollhypotesen i de fall den faktisk är sann. Bara detta gör att man bör vara försiktigt med att dra för stora växlar på statistisk signifikans.

Fotnot 3. Betingad sannolikhet låter sig kanske bäst förklaras med ett enkelt exempel. I klassisk sannolikhetslära-tradition tar vi exemplet från hasardspelens värld. Tänk dig att du kastar en symmetrisk tärning. Beteckna händelsen att en sexa kommer upp med A och händelsen att jämnt antal ögon kommer upp med B. Säg att vi av någon anledning fått veta att B har inträffat, men i övrigt inte har någon mer information. Då kan vi dra slutsatsen att antingen 2, 4 eller 6 ögon kommit upp med lika stor sannolikhet, som är 1/3. Således är sannolikheten för en 6:a 1/3, givet att antalet ögon är jämnt. Denna sannolikhet benämns generellt som den betingade sannolikheten för A givet B, och betecknas med P(A|B). I ovanstående enkla exempel är således P(A|B) = 1/3 och jag överlåter åt läsaren att övertyga sig om att P(B|A)=1.

Fotnot 4. Ett flagrant exempel på detta utgörs av en serie parapsykologiska försök där försökspersonerna via förment tankekraft skulle försöka påverka en binär slumptalsgenerator att producera så många ettor som möjligt. En sådan serie på miljontals försök gav ett genomsnitt på 50,05 % ettor. I all normal vetenskap hade detta betraktats som ett icke-resultat, men parapsykologi är inte normalt. Detta sågs som en framgång och ett bevis på tankekraft, eftersom avvikelsen mot 50 % faktiskt var statistiskt signifikant tack vare att antalet försök var så stort. Men statistisk signifikans är helt irrelevant när effekten är så liten och kan bero diverse skevheter i slumpgeneratorn eller andra metodfel som kan vara svåra att genomskåda. Men sådana resonemang biter inte på parapsykologer som desperat söker efter bara den minsta lilla avvikelsen från slumpen för att slå in en kil i den materialistiska/naturalistiska vetenskapen.

onsdag 7 oktober 2015

Om DMS



Dimetylsulfid (DMS) är något av en inverterad elefanten i rummet när det kommer till hembryggning. Det diskuteras förhållandevis orimligt mycket kring denna "felsmak" som i praktiken är lika vanlig i hembryggarsammanhang som en fyrklöver på en sommaräng. Detta hindrar dock inte somliga från att oroa sig över koktider och tillräckligt snabb kylning med mera. En del ifrågasätter till och med om man ska använda pilsnermalt överhuvudtaget, då just pilsnermalt är den stora källan till DMS i öl. I själva verket är DMS ett närmast försumbart problem för hembryggare, och det ska mycket till för att man ska få detekterbara nivåer i sitt öl. Väsentligen krävs det en kombination av
  • Stora mängder pilsnermalt
  • Kort och/eller kok med dålig ventilering
  • Långsam kylning
  • Kall jäsning
En ganska utbredd missuppfattning är att "DMS finns i pilsnermalt och behöver kokas bort". Men pilsnermalt innehåller inte DMS, och poängen med ett längre kok är inte främst att koka bort DMS, även om det är viktigt att koka bort den DMS som bildas under koket. I sädeskorn finns ämnet SMM som vid höga temperaturer ombildas till DMS via en första ordningens reaktion. Under kölningen omvandlas det mesta SMM till DMS och ångas bort, med undantag för pilsnermalt som kölnas vid så låg temperatur att det finns tillräckliga mängder SMM för att eventuellt bli ett problem.

I "Principles of brewing science" gör Georg Fix en väldigt bra genomgång och överslagskalkyl av hur SMM ombildas till DMS under bryggprocessen, och hur mycket som kan tänkas återstå i det slutgiltiga ölet. Nedan kommer en kort sammanfattning.

Pilsnermalt innehåller ungefär 5 ppm SMM, och för ett öl bryggt med 100 % pilsnermalt och OG 1050 får vi ungefär 1 ppm SMM i vörten. Reaktionen SMM->DMS är av första ordningen med en temperaturberoende halveringstid som vid 100 C ungefär är 40 minuter. Med god ventilation i koket kommer all bildad DMS ledas bort och det finns då 210 ppb SMM kvar i den heta vörten efter 90 minuters kok. Med en enkel modell av kylningen och halveringstidens temperaturberoende kommer 53 ppb DMS bildas under en halvtimmas kylning ner till 10 C. Om vi har ett slutet kylsystem kommer all denna DMS stanna kvar i vörten. Under jäsningen vid denna temperatur kommer cirka 25 % av DMS:en försvinna bort genom jäsröret. Kvarstår gör då ungefär 40 ppb DMS i det färdiga ölet, strax över detekteringströskeln för normala människor på ungefär 30 ppb.

Det ska dock påpekas att det är först uppåt 60 ppb som de ofräscha grönsakstonerna börjar märkas påtagligt. Dessutom är nog ovanstående kalkyl en smula pessimistisk. Exempelvis är den modell för temperaturberoendet av reaktionen SMM->DMS tveksam då den implicerar att signifikanta mängder DMS bildas under 80 C, något som annorstädes brukar hävdas inte ska inträffa. För övrigt skulle denna modell innebära en rejäl SMM-reducering även under mäskningen som skulle leda till ännu lägre DMS-nivåer. Praktiska erfarenheter pekar dock på att hembryggare sällan hamnar på signifikanta nivåer av DMS, och det verkar främst vara bättre ventilation och större yta/volym-förhållande som gör att DMS leds bort bättre. Givetvis har Brülosophy gjort experiment i denna fråga, och även här pekar resultaten mot att farhågorna är högst överdrivna.

Förutom de missuppfattningar om DMS som jag har beskrivit ovan finns det även en utbredd oförmåga att korrekt detektera DMS i öl. Detta blev tydligt på SHBF:s domarutbildning där ett antal öl provades i jakt på "felsmaker". Dels fanns det vissa som inte säkert tyckte sig känna DMS i en förment burkmajsbomb som Heineken (jag kände mig osäker). Men framförallt var det många som inbillade sig DMS där det sannolikt inte fanns i detekterbara mängder. De som tror sig känna DMS i var och vartannat lageröl reagerar nog snarare på aromen av pilsnermalt i största allmänhet. Vill man testa sig själv kan man jämföra exempelvis Heineken mot någon svensk industrilager som Mariestads eller Norrlands Guld som normalt saknar DMS på detekterbara nivåer. Eller ännu hellre testa ett provsmakningskit som Aroxa.

Sammanfattningsvis är DMS* inget som en hembryggare normalt behöver bekymra sig om, och det är lite synd att hembryggarnas uppmärksamhet dras bort från mer vanligt förekommande problem som acetaldehyd, överdriven esterproduktion, högre alkoholer och oxidering.

* Och i nästan lika hög grad diacetyl, men det är kanske ämnet för ett kommande blogginlägg.

onsdag 30 september 2015

Nelson Sauvin Blancik


Den här kopplingen till braja tänker jag inte utforska vidare.


Jag har tidigare provat på såväl torrhumlad lambik som vinlambik med goda resultat. Så varför inte kombinera både och? Jag kan inte se varför det inte skulle fungera. En självklar kombination är nelson sauvin och sauvignon blanc. I den nyzeeländska regionen Nelson odlas såväl den nämnda druv- som humlesorten, och tillsammans med vissa gemensamma aromatiska attribut har detta gett humlesorten dess namn.

Jag skall direkt påpeka att jag inte är först med denna idé, även om det inte är omöjligt att jag skulle kunna ha kommit på den på egen hand. Vid valet av vin fastnade jag för Stoneleigh Sauvignon Blanc som liksom det mesta från denna producent är ett prisvärt kvalitetsvin. Det har det rätta trycket i krusbärs- och svartvinbärsaromerna och bör passa bra in. Den stora frågan var dock proportionerna. I min rieslinglambik var knappt 17 % en bra blandning. Men nu ska vinet konkurrera med en intensiv humlearom, samtidigt som det är potentare än det ganska subtila rieslingvinet. Jag köpte i alla fall in fyra flaskor och efter lite testande så blev det till att använda allihop.

Data:
  • Volym 15 l
  • OG 1053 (utan vin)
  • FG 1010 (utan vin)
  • Abv 5,7 % (utan vin)
  • Abv 7,2 % (med vin)
Blandning:
  • 12 l från sats 15
  • 3 l Stoneleigh Sauvignon Blanc
  • 100 g nelson sauvin
  • 90 g bitsocker (kolsyrejäsning)
Bedömning 2015-10-31:

Precis som Mojitik hade den här inledningsvis en hel del THP, men inspirerad av provsmakningen av den förutnämnda korkar jag upp en flaska på självaste allhelgonaaftonen eller vad det nu kallas.

Utseendemässigt är den helt kristallklar och ljusgul, med ett ganska ordentligt men kortlivat vitt skum.

Aromen är härligt fruktig med de sedvanliga cidertonerna, men även med tydliga inslag av tropisk frukt, krusbär och nässlor från vinet. Alltihop gifter sig fint till en elegant helhet. En minimal pust av THP kan eventuellt skönjas sent i eftersmaken, men den kommer garanterat var helt borta om en månad.

Kolsyran är på en för mig perfekt nivå. Avslutningen är snarast halvtorr med någon slags restsötma, kanske från vinet? Syran är på en ganska måttlig nivå vilket jag uppskattar. Ett lyckat öl fullt ut vilket känns bra då Mojitik blev sådär.

onsdag 23 september 2015

Mojitik



Årets bärskörd verkar bli sämre än tidigare års, och det har inte bara att göra med de rent agronomiska förutsättningarna. Min lust att knalla runt på åkrar eller i skogen eller någons rabatt, svettas, och bli biten av bromsar och mygg, har avtagit. Det blev visserligen även detta år en plockning av vinbär i en hembryggarkollegas trädgård under behagliga former, men därutöver har jag mest kammat noll. Dessutom märker jag allt mer tydligt att det är mina fruktlambikar som har sämst åtgång hemmavid.

Jag har därför börjat se mig om efter alternativa smaksättningar av mina lambikar. Under en kväll ute började jag och några andra spåna loss. Med inspiration från Lindemann/Mikkeller Spontanbasil började någon glida in på örter. Jag förbehöll mig skeptisk tills mynta nämndes, och då började jag associera till mojito som ju är gott. Så föddes tanken att göra en mojito-lambik, eller mojitik som det rimligen heter på fabrikörska. Jag hade inte förväntat mig vara först med denna idé, och bara en vecka senare såg jag Dugge lansera en mojito-berliner. En mojito-sökning på RateBeer ger 40 träffar; så unik var den idén.

Men strunt samma, efter lite granskande av olika mojito-recept på nätet hamnade jag på nedanstående blandning. En klassisk mojito ska tydligen göras på ljus rom, men jag har druckit åtskilliga goda varianter gjorda på mörk dito, och det var vad jag hade hemma. Jag körde också på mörkt muscovadosocker för ytterligare framhäva det mörka. Limeklyftorna pressades och fick jäsa med i en vecka, myntan slängdes i ett par dagar innan buteljering, och övriga tillsatser tillsattes vid buteljeringen.

Data:
  • Volym c:a 12 l
  • OG 1054 (exkl. rom)
  • FG 1010 (exl. rom)
  • Abv 5,8 % (exkl. rom)
  • Abv 6,9 % (inkl. rom)
Blandning:
  • 12 l av sats 15
  • 40 cl mörk rom (Havana Club)
  • 6 limefrukter
  • bladen från en kruka mynta
  • 100 g mörkt muscovadosocker (kolsyrejäsning)
Bedömning 2015-10-28:

Eftersom den initialt led av tydlig THP så lät jag den stå lite innan den officiella första provsmakningen. Men nu är det dags, och den hälls upp kristallklart gyllengul med några små fragment av limefruktkött som flyter runt.

Aromen domineras totalt av lime, med tydliga inslag av oljorna från skalen. I bakgrunden kan jag skönja lite rom, om eventuellt lite timjan om jag anstränger mig. Men kanske är det bara för att jag vet att det skulle kunna finnas där. Sent kommer det en lätt pust av THP, men den har gått tillbaka en del och borde vara borta om en månad eller så.

Syran är på en behaglig nivå, och där finns en viss skalbeska. Det var helt okej, men det var för mycket lime, och dessutom lite för mycket skalämnen. Om jag gör om detta, vilket är osannolikt men inte omöjligt, så drar jag ner på antalet limefrukter samt skippar att skicka med de urpressade restarna.

måndag 21 september 2015

Pseudolambik - sats #20



För en gångs skull har jag något nytt att komma med i ett pseudolambikinlägg. Denna gång tänkte jag nämligen prova att göra en p-lambik med extrakt. Skälet till detta är den ganska stora damejeanne på drygt 30 liter som jag använder för att brygga basen till mina fruktlambikar. Att göra en grumlig mäskning för en såpass stor volym är bökigt, och jag har tidigare kompletterat med såväl maltextrakt som maltodextrin. Denna gång tänkte jag passa på att löpa linan ut.

En vinst med detta är att man slipper mäskning och lakning, och bryggningen kan kortas ned till ett par timmar och därmed göras en vanlig vardag utan att behöva smita tidigt från jobbet. Den här bryggde jag till exempel just hemkommen från Bryssel och Zwanze Day.

Eventuella nackdelar återstår att upptäcka. Det finns givetvis en risk att lambiken blir platt och karaktärslös, men som bas till en fruktlambik ska den förhoppningsvis duga.

Data:
  • Satsvolym 32 l
  • OG 1045
  • SRM 2
  • IBU 10-15
Extraktgivare:
  • 3 kg ljust matextrakt
  • 500 g maltodextrin
Humle:
  • 60 g savinjski goldings i knappt en timma
Total koktid en timma.

Vatten:

Göteborgsvatten.

Mikroorganismer:

Jäsning i varierande klädkammartemperatur med
  • 3 g Safbrew F2
  • jästkakan från sats 15
Provsmakning 2016-03-27:

Efter ungefär ett halvår är det hög tid för ett första smakprov. Det första som kan konstateras är att en påtaglig syra har utvecklas, och en pH-mätning klockade in så lågt som på 2,96! Den känns dock inte toksur så det är i princip en ren mjölsyrlighet det handlar om. I övrigt är den helt okej, ganska ren med lite äpple och halm. Kanske är den lite simpel, men det kan mycket väl vara mina förväntningar som spökar.

Det blir helt okej som fruktlambikbas även om jag nog får pytsa i lite kalciumkarbonat så småningom för att dämpa syran något. Detta kommer jag absolut gör om i alla fall.

måndag 14 september 2015

Brygd #142: Bälgoporter


Sist det begav sig. Bild: Carl Stenbratt.

Nu blir det en favorit i repris. Det är inte mindre än tredje gången jag brygger detta öl, och till och med fjärde om man räknar in varianten jag bryggde tillsammans med All In Brewing och Stigbergets Bryggeri på deras Braumeister inför All In Brewing 2013. För att få fördjupad färg och lite mer rostade toner ökade jag på chokladmalten med 100 g, samt kastade in lite special B. Jag bytte dessutom ut muscovadosockret mot kandisirap. Tyvärr blev utbytet lite sisådär, men det är inget som jag kommer ligga sömnlös över.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1080
  • FG 1014
  • Abv 8,8 %
  • SRM 30
  • IBU 30
Malt och extraktgivare:
  • 6 kg pilsnermalt
  • 1 kg ljus karamellmalt (CaraVienna)
  • 500 g havregryn
  • 300 g Special B
  • 300 g kandisirap
  • 400 g carafa 1 special
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 20 g bobek i 20 minuter
  • 20 g saaz i 20 minuter
Total koktid 80 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 4 g kalciumsulfat tillsatt till mäsken.
  • 1 tesked mjölksyra tillsatt till lakvattnet.
Jäst:

Jäsning med Wyeast 1762 (halva jästkakan från belgo-ipan)
  • vid 24-26 C i en vecka
  • vid 23 C i en vecka
Övrigt:
  • Kolsyrejäsning med strösocker, 7 g/l.
Bedömning (2015-10-21):

Snygg mörkröd kastenjefärg med ett fint beige  skum. Den är nog något mörkare än tidigare versioner och har en klassisk porterfärg skulle jag vilja påstå.

Aromen är nötig och karamellig med toner av frukter och röda bär, samt med rostade toner med inslag av choklad och lite krut/salmiak.

Kroppen är medelfyllig till fyllig, kolsyran på medelnivå.

Avslutningen är ganska torr med en medelhög beska.

Den kan nog vinna på att mogna lite till, och förhoppningsvis är den på topp på Amylases Vinterölsträff. Nu var den bara god.

måndag 7 september 2015

Brygd #141: Bälgo-ipa



Även om jag har  tjuvstartat bryggsäsongen 2015-16 med en spontanbryggning och en Brasse-bryggning (mer info kommer), så är detta den riktiga starten. Eftersom det fortfarande är ganska varmt ute kör jag med belgisk jäst som funkar vid lite varmare temperaturer. Det var ett tag sedan jag bryggde något belgiskt och rejält humligt, så det får det bli. Rochefort-jästen tillsammans med klassiska europeiska humlesorter ska förhoppningsvis bli en bra kombination. Det blir för ovanlighetens skull inte 100 % basmalt i en ipa från Fabrikörns; man måste variera sig lite.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1060
  • FG 1012
  • Abv 6,3 %
  • IBU 70
  • SRM 8
Malt:
  • 5 kg pilsnermalt
  • 500 g aromatisk malt
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Humle:
  • 40 g magnum i 60 minuter
  • 20 g bobek i 20 minuter
  • 20 g saaz i 20 minuter
  • 30 g bobek vid kokslutet
  • 30 g saaz vid kokslutet
  • 30 g bobek som torrhumling
  • 30 g saaz som torrhumling
Total koktid 80 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 7 g kalciumsulfat tillsatt till mäsken
Jäst:

Jäsning med Wyeast 1762
  • vid 23-24 C i 14 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 7 g/l
Bedömning 2015-10-12:

Det har gått lite längre än vanligt innan det är dags för en officiell provsmakning, men den som väntar på något och sådär, ni vet.

Gott är det i alla fall med en brödig maltighet, lite fruktiga jästtoner, samt örtiga humletoner som nästan drar åt det rökiga hållet. Jag tror det är saaz som kan ge dessa toner vid stora sena givor och torrhumling, men jag vet inte säkert.

Färgen hopade jag visst över, men den är precis så bärnstensfärgad som jag hade tänkt mig. Ölet är nästan helt klart med snygga bubblor som dansar omkring. Dessa bubblor dansar även runt i munnen på ett behagligt sätt, och ger faktiskt en viss fyllighet till ett annat väl utjäst öl.

Avslutningen är torr med en rejäl beska, och en ganska tydlig gipston som i längden blir lite tröttsam. En gipston som jag har känt i många andra hembrygder och som gör mig alltmer tveksam till justering av det utmärkta Göteborgska bryggvattnet. Jag har dock en liten misstanke om att jag mätte upp kalciumsulfatet lite fel, men jag ska ändå vara mer återhållsam med vattentillsatser framgent.

onsdag 2 september 2015

Bryggning och begreppsförvirring - spontanjäsning


Inslag av spontanitet hos Cantillon.

För ett tag sedan gick jag med i FB-gruppen Milk The Funk med inriktning på öl som är jästa med annat än rena Saccharomyces-kulturer. Som många andra liknande grupper så spammas den stundtals sönder med en massa se-här-på-min-brett-saison-med-aprikoser-inlägg och pellikel-porr från folk som borde skaffa sig ett instagram-konto. Men där finns också flera deltagare med gedigna kunskaper inom mikrobiologi och dess tillämpning på ölbryggning, och många intressanta trådar om man orkar leta rätt på dem.

En sådan diskussion inleddes med en något märklig fråga om vilka amerikanska bryggerier som enbart spontanjäser (ingen?), men övergick i snart i intressanta men lätt förvirrade hårklyverier om vad som utgör en spontanjäsning. Vad är egentligen en spontanjäsning? Att göra som lambikbryggarna? En del skulle nog försöka definiera spontanjäsning som att man inte aktivt tillsätter någon jäst utan förlitar sig på mikroorganismer i luften alternativt på druvorna, äpplena eller vadhelst man har som råvara. Det är nog en ganska bra definition egentligen, men det uppstår genast en del frågor och gränsdragningsproblem.

För lambikbryggare är den omgivande luften bara en av källorna till mikroorganismer, även själva bryggeriet samt träfaten ger viktiga bidrag. För åtminstone det sistnämnda fallet är det tveksamt att säga att de utgör spontanjäsning, då samma mikroorganismer återanvänds i jäsning efter jäsning. I princip är det inte någon skillnad mellan andra blandkulturer som återanvänds gång efter gång. Dessutom utövar lambikjäsaren ett evolutionärt selektivt tryck, då ekfat som ger dåliga jäsningar kasseras, medan de som ger lyckade jäsningar återanvänds.

Och här har vi kommit fram till det som jag skulle vilja ta fasta på som det centrala i begreppet spontanjäsning; det handlar om mikroorganismer som inte har blivit utsatt för ett evolutionärt tryck från bryggare, vinmakare eller något liknande. Inte för att det ger en självklar avgränsning heller, hur är det exempelvis med jästen som påstås sitta på mustpressar och annan utrustning i normandiska ciderier? Klart är i alla fall att lambikjäsning inte är 100 % spontant i någon rimlig bemärkelse. Dock är det mer spontant än att odla upp vilda kulturer och sedan återanvända dessa, ett förfarande hos en del amerikanska bryggerier som ibland hävdas jäsa spontant.

Kanske är spontanjäsning ett förlegat begrepp? Viktigare är väl egentligen vilka mikroorganismer som är inblandade och vilka förutsättningar de ges. I många texter om ölbryggning, inklusive i seriösa sammanhang*, brukar jäsningen delas upp i tre huvudtyper; överjäsning, underjäsning och spontanjäsning. Denna indelning börjar alltmer kännas extremt förlegad och missvisande, och frågan är om den någonsin har varit vettig. Var skulle man placera berliner weisse och oud bruin till exempel? Dessa borde åtminstone kunna placeras in i en slaskklass, typ "övrigt" eller liknande.

Men ännu bättre vore en indelning som tar bättre avstamp i jäsningens realiteter. Låt mig skissa på en sådan. Till att börja med tycker jag att man som första steg borde skilja på ren respektive blandad jäsning. Sedan kan man under dessa två huvudkategorier göra ytterligare uppdelningar.

Ren jäsning

Detta innebär att endast en typ av mikroorganism används, och skulle kunna vidare delas in i
  • överjäsning, jäsning med enbart Saccharomyces cerevisiae
  • underjäsning, jäsning med enbart Saccharomyces pastorianus
  • brettjäsning, jäsning med enbart Brettanomyces
Då det laboreras en del med allsköns jästarter - exempelvis Torulaspora delbrueckii - kanske det på sikt behövs ytterligare klasser eller en "övrigt"-klass, vem vet.

Blandad jäsning

Här finns det potentiellt en massa kombinationer, men de vanligaste som täcker in det mesta torde vara
  • Sacch+Brett (exempelvis Orval)
  • Lacto+Sacch (berliner weisse, gose etc.)
  • Lacto+Brett
  • Sach+Pedio+Brett (moderna amerikanska suröl)
  • Sach+Pedio+Brett+annat (lambik, p-lambik, flamländsk röd/brun suröl)
Den sistnämnda kategorin kan förstås preciseras och delas upp ytterligare. Kanske skulle man även ha en klass för Lacto+Sacch+Brett. Min stora poäng dock var dock att skissera på ett alternativ till den förvillande uppdelningen överjäsning, underjäsning & spontanjäsning.

* SHBF:s öldomarutbildning exempelvis

onsdag 26 augusti 2015

Pedio vs. Lacto


Pediococcus pentosaceus
Lactobacillus casei


Trots surölens stigande popularitet finns det fortfarande många kunskapsluckor bland ölnördarna kring denna breda klass av öl. Dels har vi den gamla ankan att det är Brettanomyces som bidrar med syran i dessa öl. En uppstickare de senaste åren har varit de förmenta 100 % Lactobacillus-ölen, som enligt alla som är insatta i mikrobiologi är principiellt omöjliga. Eventuellt ligger någon eller båda av dessa missuppfattningar bakom uttrycket "monocultural sours" som tydligen har börjat cirkulera bland amerikanska surölsaficinador.

En annan vanlig missuppfattning är att man tror att mjölksyrabakterier är liktydigt med Lactobacillus. En svagare variant av det sistnämnda är att man saknar förståelse för och kunskap om skillnaden mellan de två vanligaste mjölksyrabakterierna som används för surölstillverkning; Lactobacillus respektive Pediococcus.

Jag ska inte göra någon långrandig redogörelse för dessa släkten av bakterier, utan hänvisar i stället till wikipedialänkarna ovan, samt detta inlägg. I stället blir det en liten halvseriös tävling matchspelsgolf-style dem emellan. Vi nöjer oss dock med 5 hål. Jämförelserna gör inga som helst anspråk på objektivitet utan bygger på min egen erfarenhet av att brygga Pedio-öl (mina p-lambikar), vad jag har läst mig till om såväl Pedio- som Lacto-suröl samt på en stort antal prover av allsköns suröl.

Hål 1: Basöl

Som basöl för tillsats av frukt, bär, humle eller något annat skulle jag nog vilja säga att det är jämnt skägg mellan dessa olika typer av suröl. Eftersom man delar ut halva poäng i matchspelsgolf vid oavgjorda hål är ställningen således Pedio - Lacto 0,5-0,5.

Hål 2: Rent öl

Även om exempelvis en ren berliner weisse kan vara riktigt uppfriskande en het sommardag, så är det ändå en helt annan och bredare smakpalett hos en Pedio-jäst öl såsom lambik. Nu har jag förvisso sett en del Lacto-anhängare hävda att dessa öl kan bli lika komplexa om man bara ger dem tillräckligt med tid tillsammans med Brett. Jag ställer mig dock lite skeptisk till detta, och själva huvudpoängen med Lacto som jag ser det är just att det går så mycket snabbare. Detta leder oss in på nästa hål, efter att först ha konstaterat att ställningen är Pedio - Lacto 1,5-0,5.

Hål 3: Tidsåtgång

Nu har vi kommit till det som jag ser som Lacto-surisarnas stora fördel, och det är sannolikt det som har gjort dem så populära hos bryggare, i synnerhet kommersiella sådana. En Lacto-suröl tar inte så mycket längre tid än en vanlig öl, medan en Pedio-öl tar betydligt längre tid som räknas i månader snarare än veckor. Därmed har Lacto kvitterat till Pedio - Lacto 1,5-1,5.

Hål 4: Enkelhet

Här kanske jag kommer sticka ut hakan en smula, men som jag ser det är Pedio-öl betydligt enklare att göra. Man har en vanlig bryggdag, sedan tillsätter man några gram Sacharomyces samt bottensatserna från några lambikflaskor och väntar ett antal månader. Lacto-öl kräver en hel del pysslande för att få fram en livskraftig bakteriekultur som sedan bör jäsas temperaturkontrollerat innan man tillsätter jästen. Även med kettle souring som verkar vara den rådande metoden i nuläget för Lacto-öl känns det enklare med Pedio-öl, även med grumlig mäskning i ekvationen. Ställningen är således Pedio - Lacto 2,5-1,5.

Hål 5: Kostnad/utrymme

Egentligen är detta hål väldigt likt hål 3, då det större utrymmet för jäskärl som krävs för Pedio-öl helt beror på den längre jästiden. Men som faktorer betraktat är de ändå olika; man skulle exempelvis kunna ha gott om utrymme och inte se det som en nackdel, medan man är otålig och därför ser tiden som ett problem ändå. Därför låter vi Lacto få utjämna till slutställningen Pedio - Lacto 2,5-2,5.

Sammanfattning

Precis som i Ryder Cup tillåter vi oavgjorda matcher, och det blir alltså jämnt skägg mellan dessa två  så viktiga släkten av mjölksyrabakterier. Vilken av varianterna man som bryggare fastnar för beror givetvis på vilka faktorer man värderar högst. För många bryggare är tid och utrymme en trång resurs och då är det naturligt att satsa på Lacto-öl. Personligen har jag inte jättemycket plats i min källare, men 200 l öl kan jag i alla fall härbärgera utan problem. Egentligen har jag svårt för långa jästider, fast när man väl har hållit på ett par år och brygger kontinuerligt, så har man hela tiden öl man kan plocka ut. Eftersom jag dessutom tycker att Pedio-öl generellt är godare än Lacto-öl är valet inte särskilt svårt. Fruktöl och liknande är väl egentligen det enda som skulle kunna få mig att överväga Lacto-öl.