söndag 28 september 2014

Pseudolambik - sats #16



Förutom att släppa geuze, fruktöl, torrhumlad lambik och annat på flaska så kommer jag då och då tappa ren lambik på flaska. Hittills har det blivit sats 3, sats 5 och under gårdagen sats 7, och den sistnämnda måste jag nog säga är min bästa omgång hittills. Därför hoppas jag att det blir minst lika bra genom att återanvända jästkakan till denna nya sats.

Data:
  • Satsstorlek 25 l
  • OG 1055
  • IBU 10
  • SRM 3
Extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 1 kg mörk münchnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 45 C
  • 55 C
  • 67 C
  • 72 C
  • 80 C
Humle:
  • 50 g ugnsoxiderad saaz i två timmar.
Total koktid drygt 2 timmar.

Mikroorganismer:
  • Några gram Safbrew F2
  • Bottensatsen från sats 7
Jäsning vid varierande källartemperatur (c:a 15-25 C).

Bedömning 2015-02-28:

Exakt fem månader efter bryggdagen är det dags att ta det första smakprovet. Den är helt klar och gyllengul. En ganska snygg färg som ger ett kvitto på att detta nog är en ganska bra maltkomposition.

Aromen är cideraktig med lite grapefrukt. Det finns lite toner av multna höstlöv också, på ett positivt sätt.

Syran är bestämd men inte överdriven, kanske har den en smula acetiskt inslag dock. Det var riktigt gott men kanske inte lika bra som sin föregångare. Känns absolut som en bra lambik för kommande blandningar, och kanske även för en egen tappning.

Bedömning 2015-07-08:

Syran har definitivt höjts ett snäpp sedan sist, och är nu lite på gränsen. Men den är fortfarande fruktig och fräsch med lite höstlöv och kanske även en smula svavel.

pH 3,11.

Bedömning 2016-04-07:

Nu när det börjar bli hög tid att använda den här satsen till något får det bli en kontrollprovsmakning först. I stort sett har det inte hänt så mycket utöver att syran har fått änuu lite mer bett vilket också visar sig i ett pH på 3,00.

Med lite kalciumkarbonat tillsatt ska den nog bli bra såväl som ren lambik som i olika blandningar.

måndag 22 september 2014

De tre bästa makroölen


Mums?


Det fanns en tid när distinktionen mellan makro- och mikrobryggerier var hyfsat väldefinierad. Gränsen sattes på en miljon liter i årsproduktion och så var det bra med den saken. Men efter ett tag började flera av de tidiga mikrobryggerierna med Sierra Nevada Brewing Company i spetsen expandera sin produktion väl över denna mängd, och det blev allt svårare att bibehålla en rimlig gräns.

Så sakteliga började det i stället pratas om craft beer, d.v.s. hantverksöl på svenska eller craft öl på ölsvengelska. Mycket diskussioner har det blivit kring hur man mer precist ska definiera detta begrepp, och mig veterligen finns det ingen som har kommit fram med något klockrent. Detta behöver visserligen inte betyda så mycket; det minns rätt många begrepp som inte är så lätta att definiera, men som ändå kan vara användbara, exempelvis jazz. Ett klassiskt citat kommer från domaren Potter Stewart i USA:s Högsta Domstol i filmcensurmålet Jacobellis v. Ohio. Angående en definition av [hård]porr så avböjde han att ge en sådan, utan nöjde sig i stället med I know it when I see it i sin motivering till att fria den aktuella filmen från obscenitetsanklagelserna.

Mitt problem med begreppet craft beer är i stället att det tenderar att bli ett honnörsord som på något sätt ska skilja bra öl från dålig öl. Efter att ha provat drygt 5000 öl från bryggerier av alla de slag, tycker jag inte att det finns något särskilt starkt samband mellan att klassas som hantverksbryggeri och att göra bra öl. Alla dessa nya mediokra till rent ut sagt dåliga svenska bryggerier illustrerar väldigt väl detta.

Nedan kommer jag därför hylla öl från de större bryggerierna. Just på grund av grändragningsproblematiken kommer öl som Jever, Bitburger, Brooklyn lager, Fullers London Pride eller Samuel Adams Boston Lager inte med. Jag överlåter åt läsaren att avgöra vilka av dessa som kan förses med etiketten craft.

De öl jag valde mellan är sådana som bryggs av de stora jättarna i branschen, samt är allestädes närvarande även på mindre välsorterade ölställen. Exempel på kandidater som inte kom med på listan är Guiness och Kilkenny, helt okej men något trista öl som jag kan tänka mig att dricka om det i övrigt bara finns stor stark på fat. De som hamnade på listan är sådana som jag med glädje dricker, inte sällan även när det finns mikrobryggeriöl att tillgå. De är också öl som jag regelbundet köper hem från vårt favoritapotek.

3. Hoegaarden

En komplex, subtil och samtidigt lättdrucken törstsläckare med fantastiskt utseende och munkänsla. Det sägs att den var ännu bättre innan InBev tog över, men fortfarande skulle jag hålla den som en av de främsta vitölen. Många förment bättre varianter är ofta för kryddtunga, och saknar den finess som kännetecknar detta öl.

2. Pilsner Urquell

Detta SABMiller-öl är förstås som bäst när det dricks i "originalutförandet" direkt från faten i källargångarna på bryggeriet. Den ofiltrerade och opastöriserade ordinarie varianten är nästan lika bra. Den filtrerade och pastöriserade versionen som vi oftast får oss till hands når förvisso inte upp till samma höjder, men är fortfarande ett mycket gott öl som slår det mesta i lagerväg.

1. Leffe Blond

Ännu en högklassig InBev-produkt som man lyckligtvis kan hitta även på mindre välsorterade pubar. Snygg gyllengul färg, perfekt balans mellan en lätt sötma och en läcker beska, lätta päron- och mandeltoner, en aning tuggummi-fenoler samt lite blommig och örtig humle. En filtrerad belgare som jag efter ett idogt botaniserande i den belgiska ölfloran måste säga faktiskt slår en majoritet av sina landsmän på fingrarna.

måndag 15 september 2014

En introduktion till pseudolambikbryggning



I samband med att jag drog igång mitt lambikbryggande skrev jag den här sammanfattningen. Syftet var i mångt och mycket att jag skulle utbilda mig själv, det finns nämligen inget bättre sätt att tvinga sig lära något än genom att skriva om det. Men som en introduktion för den som ligger i tankar att själv sätta igång med att brygga p-lambik är den kanske lite för teoretisk. Så här följer nu en lite mer praktisk genomgång.

Jag förutsätter dock vissa grundläggande kunskaper och erfarenheter hos läsaren, sådana som man typiskt har skaffat sig efter något års bryggande och ett några tiotals bryggningar. Jag går inte heller in på specifika detaljer överallt heller, utan räknar med att läsaren själv kan lista ut hur hen ska göra med just sitt eget bryggverk. Jag skippar därför glatt allting som rör maltkrossning, mäskkärlets geometri och utförande, temperaturmätning, lakhastighet, kottar vs. pellets, kylningsteknik eller utbytesfrågor för att nämna några exempel. Svaret på dylika frågor är nästan alltid "gör som du brukar". Detaljer som är specifika och viktiga för surölsbryggning kommer jag däremot uppehålla mig vid givetvis.

Till att börja med skulle jag ändå vilja diskutera lite mer övergripande om de viktigaste aspekterna för surölsbryggning i allmänhet.
  • Ha tålamod! Lambikjäsning tar lång tid och det är ingen idé att försöka skynda på förloppet. En sats är färdig när den smakar bra, inte när du vill att den ska vara klar.
  • Låt resultatet styra hur du paketerar/använder dina brygder i första hand. Gör gärna upp planer, men var beredd att ändra dem.
  • Brygg kontinuerligt! Det är en dålig strategi att brygga en gång och sedan vänta ett år innan man brygger igen.
  • Sätt igång direkt! Med tanke på tidsaspekten är det en dålig idé att vänta tills du har läst "American Sours", "Wild brews" eller någon annan bok. Brygg först en enklare variant beskrivet nedan, och när den har satt igång har du några månader på dig att läsa på tills du ska brygga nästa sats.

En enklast möjliga pseudolambik


För att snabbt komma igång beskriver jag nu en enkel variant som varje hembryggare kan brygga direkt. Det kommer kanske inte ge en jättekomplex suröl som kan drickas på egen hand, men den kommer förmodligen fungera som bas till en fruktlambik, eller som en av komponenterna i en geuze.

Bryggning

Mäska 2/3 pilsnermalt och 1/3 vetemalt i minst 70 C, och sikta på OG 1045-1050. Vill man förenkla ännu mer kan man köra 100 % pilsnermalt. Eventuellt kan man komplettera med lite münchnermalt för djupare maltighet och mörkare färg. Laka lite varmare än vanligt, med lakvattnet kring 88 C.

Koka en timma eller längre och tillsätt lågalfahumle som kokar med i minst en timma så att IBU 10-15 erhålls.

Jäsning

Jäs vid överjäsningstemperatur (15-25 C) i en glasdamejeanne eller en Better Bottle (med silikonpropp + vattenlås) med
    1. valfri Sacharomyces-källa, det räcker med en bråkdel av normal jästmängd
    2. bottensatserna från ett antal kommersiella lambikar, motsvarande en 75 cl-flaska per 10 liter vört. Bottensatserna kan tillsättas pö om pö, men ju tidigare desto bättre
Låt stå utan omtappning i minst ett halvår, därefter får smakprov avgöra hur du ska använda den. Toppa gärna upp vätskan till kärlets hals efter den inledande jäsning, antingen
    1. med vatten, då bör du koka bort lite extra så att du hamnar på rätt OG efter detta moment
    2. med maltodextrinpulver blandat med vatten så att blandningen får rätt OG
Toppningen är ett bra tillfälle att tillsätta kokade ekkuber (mellanrostade franska) i samband med toppningen, 1 kub per liter kan vara lagom, något lägre första gången du använder kuberna.
Sedan är det bara att vänta några månader - medan man läser på och planerar för och brygger nästa sats - innan det är dags att provsmaka och börja fundera på hur man ska använda denna premiärsats. Låt ölet vara ifred mellan provsmakningarna. Du kan givetvis göra visuella inspektioner då och då, men håll inte på att öppna silikonproppen för ofta för att exempelvis lukta på ölen, då kommer du släppa in mer syre än nödvändigt vilket kan ge ett onödigt surt öl. Max en öppning per månad, och personligen gör jag det betydligt mer sällan än så.

Produkter och paketering


Nedan följer lite generella riktlinjer för hur man kan använda sina olika satser till att skapa slutprodukter, och hur man paketerar dessa. Det är värt att påpeka att all utrustning som används i det här skedet som kommer i kontakt med ölet bör vara separat från den du använder till dina icke-sura öl. Undantag kan göras från sådant med hårda och släta ytor som är enkelt att rengöra.

Fruktlambik

Frukt eller bär kan passa bra för satser med måttlig syra och en lite mindre komplex arom, vilket ovanstående metod har stor chans att åstadkomma. Man tillsätter lämpligen runt 200 g färsk eller fryst bär/frukt till 1 liter öl, eventuellt mer för vissa sorter. Frukten bör ligga med i 3-6 månader så att fruktsockret hinner jäsa ut. Tänk på att vätskan kommer att expandera när jäsningen av fruktsockret drar igång, så lämna någon liters utrymme kvar i jäskärlet vid tillsättning av frukten. Undvik syresättning i så stor utsträckning som möjligt under detta moment, annars är risken stor att det på sikt bildas mer ättiksyra än du kanske hade tänkt dig. Frukten bidrar ofta med fruktsyror, och fruktlambikar har en tendens att bli de mest sura i produktportföljen, även för kommersiella bryggare.

Torrhumling

En annan trevlig variant som jag själv har provat med lyckade resultat är att torrhumla med uppåt 10 g/l. Jag har främst testat nya världen-humle med tropiska fruktaromer, men med tanke på öl som Cantillon Iris och St Gaulloise så borde även klassisk humle funka.

Blandning

En riktigt lyckad sats kan stå på sina egna ben och flasktappas som den är, men oftast lönar det sig att blanda flera satser med olika lång jästid för större komplexitet. Blandning ger också en möjlighet att få användning för satser som fick antingen för mycket eller för lite syra, och samma sak för varierande nivåer av Brett-aromer. Däremot ska man inte använda satser med icke önskade bismaker i en blandning med tron att dessa bismaker ska "blandas bort".

Flasktappning

När det är dags för flasktappning finns ett par saker att tänka på. På grund av den långa jästiden är mängden löst koldioxid i ölet mycket lägre än vanligt, undantaget om man har haft i frukt. Därför kan det krävas lite mer kolsyresocker än normalt för att komma upp i önskad kolsyrenivå. Detta uppvägs dock på längre sikt av att mer komplexa sockerarter utöver kolsyresockret kan fortsätta att jäsa långsamt i flaskan, och med tiden bygga upp ett ordentligt kolsyretryck. Det går inte att ge några exakta råd här, utan man får själv hitta en metod som man tycker är lämplig.

Själv ser jag till att inte flaska något med SG högre än 1010, använder starka champagneflaskor, samt primar med kolsyresockerdosen 6 g/l. Mina flaskor får då initialt en ganska måttlig kolsyra som långsamt växer för att efter ett halvår ofta ha nått en hög kolsyrenivå där ölen ändå stannar i flaskan. Längre än så har jag inte sparat några flaskor, men jag öppnar kontinuerligt flaskor för att kolla av kolsyrenivån.

Fortsättningskurs


Efter att ha bryggt sin första förenklade lambik vill man givetvis gå vidare och förfina sin process för att alltmer efterlikna originalen. Nedan listar jag de olika extramoment man kan ge sig på i den ordning jag tror man får mest resultat i förhållande till insatsen.

Omältat vete

Den första förändringen man kan göra är att byta ut vetemalten mot omältat vete. Även om Cantillon kör med 100 % pilsnermalt i Iris, så är det normala att ha 30-40 % omältat vete när man gör lambik. Man kan ha i det omältade vetet direkt i mäsken, men det normala är att göra en förklistring för göra stärkelsen i vetet åtkomligt för enzymerna. Detta görs enklast genom att koka vetet i rikligt med vatten under minst 20 minuter, och därefter tillsätta till mäsken.

Det finns mer avancerade metoder för att hantera omältade sädesslag, men personligen har jag inte lockats så mycket av dem, utan gick i stället direkt på grumlig mäskning.

Grumlig mäskning

Detta mäskningsförfarande kan vid första anblick te sig rejält komplicerat, men det är faktiskt inte så värst svårt och det förlänger bara bryggdagen med en timma eller så. Det finns även ett antal förenklade versioner, bland annat har jag sett en BIAB-variant som verkar rätt smidig.

Den stora poängen med metoden är att mäska in lågt och se till att plocka ut en del av vörten och hetta upp till >80 C för att tillföras mäsken först vid utmäskning. På detta sätt får man en stor andel ej konverterad stärkelse i vörten, vilket blir till en viktig näringskälla för de mikroorgansimer som börjar jobba efter att Sacharomyces gjort sitt.

Nackdelen med grumlig mäskning är att man får ganska dåligt utbyte, i mitt fall runt 60 %. Eftersom man får en rätt tunn mäsk i slutet ger detta mig en begränsning på 25 liter vört med OG 1050 med mitt hink i hink-system.

Men min och många andras erfarenheter är att denna metod ger såväl mer syra som mer komplex arom, och att det verkligen är värt det extra besväret.

Oxiderad humle

Att använda flera år gammal humle är kanske ett av de mest udda inslagen i lambikbryggning som på något sätt har blivit ett ikoniskt inslag för en traditionell och arkaisk bryggprocess.  Den viktigaste poängen är att oxiderad humle har tappat nästan all sin beska, medan den fortfarande har kvar mycket antibakteriella ämnen. Dessa ämnen skyddar vörten mot oönskade mikroorgansimer, och i synnerhet vill man hålla Lactobacillus kort initialt så att den inte hinner sänka pH innan känslig vild Saccaromyces har kommit igång. På grund av den låga beskan kan stora mängder användas, typiskt runt 5 g/l eller så.

Om man tillsätter sina mikroorganismer under mer kontrollerade former försvinner detta skäl helt och hållet. Däremot kan den stora mängden humle bidra till fler intressanta aromer via så kallade glykosider som Brettanomyces kan omvandla till diverse aromatiska ämnen.

Därför kan oxiderad humle vara ett intressant alternativ även om man inte spontanjäser. Det man ska tänka på är att ett längre kok kan krävas för att koka bort en del otrevliga aromer från oxiderade humleoljor.

Det tar dock rätt lång tid innan humlen har oxiderats tillräckligt - upp till tre år - om man bara låter humlen ligga exponerad för luft. Man kan snabba på processen genom att köra humlen i ugn på låg värme (80-100 C), men det tar rätt många timmar i ugnen enligt min erfarenhet.

Långt kok

Ett kok på minst fyra timmar kan vara nödvändigt om man har använt oxiderad humle, men det kan även ge viktiga smakbidrag på grund av Maillardreaktioner. Även om det är tveksamt hur mycket det påverkar slutresultatet så är det ändå inte en så stor insats att koka två timmar extra. Man krämar dessutom ut några extra procentenheter utbyte förutsatt att man lakar ut tillräckligt med vört.

Jäsa på ekfat

Detta kanske är ett av de viktigaste stegen för att närma sig originalet, men samtidigt det praktiskt mest besvärliga. Dels ska man ha plats för fatet, dels kostar det en hel del och dessutom krävs det en hel del för att sköta det.

Dessutom ska man fylla fatet vilket kräver rejäla bryggvolymer. Det är nämligen 200-litersfat som gäller, eller ändå större. Använder man mindre fat får man för mycket syregenomsläpp per volym öl och man får då relativt snabbt ättiksyra i sin lambik.

Om man själv inte har resurserna att hantera ett fat kan man gå ihop flera stycken och tillsammans köpa ett eller flera fat som man gemensamt fyller med vört.

Långsam kolsyrejäsning på flaska

När kommersiella lambikbryggare buteljerar sin geuze (och fruktlambik) tillsätter man normalt inget kolsyresocker, utan förlitar sig på de kvarvarande sockerarterna som långsamt får bilda kolsyra i flaskan under upp till ett år innan flaskorna släpps till försäljning.

Det säger sig självt att detta kräver järnkoll på processen för att få en jämn kolsyrenivå i sina flaskor. Men för den som gillar utmaningar samt har tålamod att vänta i uppåt ett år innan man kan provsmaka sina öl efter flasktappning är detta förstås något att satsa på.

Spontanjäsa med kylskepp

Slutligen har vi kommit fram till det som är själva essensen vid äkta lambik-bryggning; kylning över natten i öppna, grunda kar (kylskepp) och därmed innockulering med vilda mikroorgansimer från såväl den omgivande utomhusluften som från lokalen.

Detta är något som man inte ger sig på som hembryggare i första taget. Även om man har utrymmet, resurserna och engagemanget att göra detta, får det ses som ett stort högriskprojekt där man måste vara beredd på att kassera stora mängder öl, åtminstone initialt. De riktiga lambikbryggarna har under lång tid byggt upp ett lokalt ekosystem med lämpliga mikroorgansimer i såväl byggnaden som i jästunnorna, och man förlitar sig ingalunda enbart på vad som finns i den omgivande utomhusluften, även om detta är den ursprungliga källan. Och trots detta tvingas de ändå kassera en del av sin produktion.

En mer rimlig variant för hembryggaren är att odla upp mikroorganismer under mer kontrollerade former, och tillsätta lyckade uppodlade kulturer till sina p-lambikar. Jag har beskrivit detta kortfattat här.

måndag 8 september 2014

Mina tre favoritölbloggar




En del av er har kanske noterat att jag inte har en bloggroll, och jag är inte ens säker på att det är rätt namn på det jag inte har, alltså en länklista till andra bloggar. Det beror dels på ren lathet, men även på en viss osäkerhet på vad som är kutym för vilka bloggar man ska ha med. Ska man ha med de man tycker är bäst, eller ska man i sann ryggdunkarmentalitet länka till de som länkar till en själv?

Det sistnämnda har jag inte så mycket till övers för, men att hylla andra bloggare som jag tycker är extra bra är jag helt och hållet för, så nedan kommer ännu en topplista, denna gång alltså med mina svenska favoritölbloggar.

Kriterier


Vad utgör då en bra ölbloggare enligt mig? Kortfattat handlar det givetvis om att skriva om intressanta saker på ett intressant sätt.

Vilka ämnen som är intressanta är för min egen del väldigt brett, så det är kanske enklare att räkna upp vad jag inte är intresserad av. Renodlade dagboksinlägg om att man har varit där eller där, och druckit den eller den ölen, tycker jag är genuint ointressanta, och i synnerhet när det börjar övergå i skryt över vilka fantastiska rariteter man har kommit över. Därmed försvinner direkt en ganska stor andel av de svenska ölbloggarna från min radar.

Formella ölrecensioner enligt standardmallen utseende/arom/munkänsla/smak med vidhängande betyg finner jag oftast enormt ointressanta, och jag förstår dessutom inte varför man väljer att skriva dem på en blogg i stället för på sajter som RateBeer, BeerAdvocate eller Untappd där man får en helt annan översikt, struktur och dessutom diverse statistik på köpet.

Det går förstås skriva ölrecensioner på ett intressant och levande sätt, även om jag tycker det är ganska ovanligt. Därmed snubblar vi in på nästa punkt, hur man skriver. Även om man har ett intressant ämne att skriva om, så blir det inte automatiskt intressant för det. Som skribent måste man försöka att förmedla det man vill ha sagt på ett medryckande sätt. Och det är väl här som agnarna sållas från vetet bland de lite mer ambitiösa svenska ölbloggarna.

Exempelvis tycker jag rent principiellt att resebeskrivningar är intressanta, men tyvärr blir det alltför ofta bara en monoton upprepning av vilka ställen man varit på, vilka öl man köpte och drack, samt en hel del massa ointressant och ovidkommande sidoinformation. De bloggar som räknas upp nedan utmärks enligt mig just av en förmåga att kunna skriva dels språkligt bra, men även på ett levande sätt som får läsaren med sig.

Bubblare


Innan vi går in på medaljörerna, låt oss titta på några bra bloggar som av olika skäl inte nådde in på medaljlistan.

För några år sedan var Något att dricka den överlägset bästa svenska ölbloggen med initierade och nördiga inlägg om bland annat ölets kemi. Numera har bloggskribenten Viktor fullt upp med att driva All In Brewing och vidhängande projekt, så det är väl högst osäkert om bloggen kommer bli aktiv igen.

Double Bastard Beer Blog dök upp och försvann lika hastigt som lustigt, men skribenten Fredrik har levt upp igen på BeerSweden där han skriver om öl i allmänhet och Göteborgsscenen i synnerhet. Dock kanske inte riktigt med samma kritiska och satiriska skärpa som när det begav sig på den egna bloggen.

Om ovanstående bloggar inte kom med för att de är nedlagda så missar Beer and beyond pallen för att jag inte har hunnit läsa tillräckligt mycket från den än. Det är en relativt ny men lovande blogg, också den Göteborgsbaserad, som också har en lite mer kritisk ansats än många andra bloggar, något som jag ofta tycker är en brist.

En riktig pionjär i bloggsammanhang är förstås Magnus Bark som driver Ofiltrerat, en kunnig och oftast välskriven blogg med många intressanta och ibland även kritiska inlägg om ölvärlden i allmänhet. Tyvärr drar de många tradiga ölrecensionerna ner betyget så att den inte lyckas ta sig in på topp tre-listan.

Medaljörer


Så har det till slut blivit dags för medaljörna. Här har jag egentligen inget negativt att komma med utöver petimeteraktiga språkfrågor som att ingen av dem förmår stava lambik korrekt på svenska.

Brons: Portersteken

Bloggskribenten Johan skriver kortfattat och välformulerat om aktuella händelser inom ölvärlden inklusive listor på Systembolagets släpp och nyheter. Han har delvis även tagit över stafettpinnen från Något att dricka och släppt ett gäng inlägg om ölets kemi med gedigen research. En del ölrecensionerna ges också, men de höjer sig lyckligtvis väl över mängden och stör inte särskilt.

Silver: På tungan

Håkan Engström skriver en smula oregelbundet men alltid väldigt läsvärt om öl med brett perspektiv och fokus på Öresundsregionen. Ett gediget kunnande kombineras med ett skeptiskt sinnelag, och till skillnad från många andra har  han förmågan att kunna uppskatta enkla men välgjorda öl från klassiska ölländer som England, Tyskland och Tjeckien. En frisk fläkt bland ölskribenter är det onekligen som inte följer med strömmen och hyllar allt det senaste heta från de nya mikrobryggerierna.

Guld: Skrubbe

Listans ohotade etta är ett måste för belgofilen. Jens Skrubbe skriver intressant, medryckande, kunnigt, smalt, och ja, passionerat för att använda en sliten floskel, om belgisk öl. Om jag fick önska något så vore det kanske lite mer referenser till vissa faktamässiga påståenden som görs. Men redan nu är det Sveriges överlägset bästa ölblogg.

måndag 1 september 2014

De tre dummaste öltyperna


Dum och dummare, men vem är dummast?

Med den närmast explosiva utvecklingen av ölscenen de senaste decennierna har det inte bara följt en massa fantastisk öl, utan även en hel del stolpskott. Dessa kan ibland härledas till mindre duktiga bryggare eller olika slags misstag. Men ibland blir det fel redan på själva konceptstadiet, och just kring detta fenomen tänkte jag breda ut mig en smula, givetvis på ett högt subjektiv sätt.

Begreppet öltyp kommer användas i vid bemärkelse, inte bara som något sanktionerat av BJCP eller liknande, utan även som ett en beteckning som används av en handfull bryggare för en viss typ av öl.

Generellt är jag skeptisk till (den förhoppningsvis övergående) trenden med "imperialisering" av diverse ölstilar, d.v.s. att trycka upp alkoholhalten och ha extra av allt. Ibland kan det bli gott men alltför ofta blir det bara jobbigt, som exempelvis "Imperial wit".

Suröl är en annan kategori där imperialisering känns tveksamt, även om det a priori inte känns helt oävet med tanke på den höga alkoholhalten hos vin som i viss mån är närbesläktat. Men tioprocentig lambik och de många ännu starkare amerikanska surölen tycker jag blir tunga och tappar den fräschör som ändå är en viktig del i de mer normalstarka förlagorna.

De kategorier som hamnar på min topplista nedan går dock bortanför att vara tveksamma, de känns mer eller mindre feltänkta redan på idéstadiet.

3. Fatlagrad ipa

Till att börja med så är jag förstås fullt medveten om att den ursprungliga ipan både jästes och lagrades på ekfat. Men det var den tidens mest praktiska förvaringskärl, och syftet var inte att extrahera toner av vanilj eller den dryck som eventuellt tidigare hade legat i fatet.

En viss påverkan på smaken hade fatet säkerligen, dels genom tanniner och subtila träaromer, och dels via mikroorganismer som Brettanomyces som levde i träet och hann göra sig gällande i någon mån under den långa lagringen.

Men detta har förstås liten om någon relevans för dagens ipor, där humlearomerna är det som står i fokus. Och detta fokus riskerar bara att fördunklas och grumlas genom att lägga ölet på ett whiskyfat eller liknande. Överlägset mest korkat i denna genre måste BrewDog Storm vara, där man för att garanterat sabba alla humlearomer valde ett fat som hade härbärgerat Islay-whisky.

2. Imperial mårdbajskaffe stout

Just denna ölstil har redan den eminenta men saligen avsomnade bloggen Double Beer Bastard sågat med stor finess, så jag skulle egentligen inte behöva tillägga så mycket mer. Men eftersom flera av de som kommenterade där hade så förtvivlat svårt att fatta poängen, så kan det vara bra att stämma i bäcken och ta det igen.

Det är inte de finstämda kvaliteterna hos mårdbajskaffet som ifrågasätts, utan den befängda tanken att dessa egenskaper skulle lyfta en imperial stout jämfört med något annat lämpligt - men avsevärt billigare - kaffe. Jag har sett personer som påstår sig känna skillnad, men det tror jag man kan härröra till de psykologiska mekanismer jag diskuterar här. Precis som för föregående kategori så når dumheten ett oöverträffat crescendo när man som lök på laxen lagrar härligheten på ett Islay-whiskyfat.

Att hajpen kring detta lyxkaffe dessutom lett till ett utbrett djurplågeri gör det väl ännu mer dubiöst att hålla fast vid det. Till Mikkellers försvar ska ändå anföras att han enligt egen utsago använder sig av originalkaffet där mårdarna för ströva och skita fritt.

1. Trippel-ipa

Högst upp på prispallen hittar vi ännu en ipa-variant. Dumheten har här sin grund i ölreceptens brist på skalbarhet, något jag har diskuterat tidigare. När man går från ipa till dubbel-ipa räcker det inte att öka humlemängderna i samma förhållande som alkoholhaltens ökning, man måste öka mycket mer. Ska man öka alholhalten ännu mer till långt över 10 % skulle man behöva trolla fram ännu mer humlearom. Problemet som jag ser det är att humlearomen i princip är (eller borde vara) maxad redan i en dubbel-ipa. Så alla försök att kompensera för ökad spritighet och maltsötma är dömda att misslyckas och riskerar att resultera i gräsighet och strävhet i stället.

Och det är just det som händer med öl som Emelisse TIPA eller Dogfish Head 120 Minute IPA. Tunga, spritiga, sliskiga och med gräsig humle. Fullt drickbara men helt feltänkta och onödiga öl.