måndag 30 juni 2014

Mina fem mest lästa inlägg



Något jag själv har sluppit men som många andra vittnat om är allsköns idiotiska frågor på anställningsintervjuer. En klassiker i sammanhanget är att lista sina sämsta sidor. Då gäller det att lista egenskaper som inte är entydigt negativa såsom att man är envis eller kompromisslös, snarare än genuint dåliga egenskaper som otrevlig eller lat. Hade jag själv råkat ut för detta hade jag nog plockat fram min tendens till otålighet. Jag gillar inte att vänta på andra, jag vill att saker ska hända fort och jag gillar inte när någonting förklaras omständligt eller onödigt mångordigt(*). Jag gillar inte heller att förklara samma sak flera gånger, vilket var det främsta skälet till att starta denna blogg.

Som hembryggare har man nästan alltid fler flaskor hembryggt än vad man klarar av att dricka upp. Lösningen på detta är då att dela ut flaskor till vänner och bekanta. För egen del brukar det bli ett tjugotal flaskor per sats som ges bort, och för att slippa förklara exempelvis vad en dubbelsticka är tjugoelva gånger hänvisar jag i stället till min blogg. Så bloggen riktar sig i första hand till dem som sitter och njuter av en Fabrikörns och vill veta lite mer om vad de har i glaset.

Initialt hade jag också ett tjugotal läsare per inlägg men successivt har min läsekrets breddats och det typiska antalet läsare har väl åtminstone femfaldigats. De inlägg som drar till sig flest läsare är de som är lite mer generellt hållna och handlar om något aktuellt ämne inom hembryggning. Dessa inlägg har ofta initierats av att jag upprepade gånger har skrivit samma sak i olika hembryggningsfora. Efter att exempelvis ha bemött förvirringen kring begreppet "sekundärjäsning" upprepade gånger tyckte jag det var bättre att skriva ner det hela mer ordentligt i ett blogginlägg som man sedan kan hänvisa till.

Därefter har det blivit en räcka dylika inlägg i min bryggning-och-begreppsförvirrings-serie. Flera av dessa inlägg kommer med på min topp-fem-lista över mest lästa inlägg. För det var ju det jag skulle komma till, inte mina egna favoritinlägg som den något missvisande inläggsrubriken kan förleda en att tro, utan till de fem inlägg som till dags dato har varit mest lästa av er, kära läsare.

5. Mäsktemperatur, utjäsning och linjär regression (429 visningar)

Detta är kanske det inlägg på listan som ligger mig mest varmt om hjärtat, och som jag troligen lade ner mest tid på. Här får jag såväl göra reklam för mitt jobb som folkbilda om matematik som diskutera olika faktorer som påverkar utjäsning.

4. Att omtappa eller inte omtappa, det är frågan (522 visningar)

Också en personlig favorit, där jag med en lätt inbilskhet hoppas att jag i någon liten mån kan ha bidragit till att ha förhindrat en del av alla dessa onödiga omtappningar och tron på dess förmenta positiva effekter.

3. Experimentbrygd 2 - mellangivornas betydelse (524 visningar)

Ett inlägg som jag också lade ner ganska mycket tid på, inklusive själva bryggningen och jäsningen som var ganska komplicerade. Frågeställningen är onekligen mycket intressant, då det i min mening finns mycket övertro på att detaljmickla med komplicerade humlescheman, något jag också tyckte det ganska otydliga resultatet delvis bekräftade.

2. Experimentbryggd 3 - jästemperaturens betydelse (679 visningar)

Uppföljningen på föregående inlägg, som även den indikerade på ett ganska svagt stöd för en ofta framförd bryggningsvisdom.

1. Bryggning och begreppsförvirring - sekundärjäsning (893 visningar)

Detta inlägg är intimt ihopkopplat med fjärdeplatsinlägget, och som nämnts ovan det som sporrade mig att ge mig i kast med oklara och förvirrade begrepp i hembryggarsfären. Förhoppnings har jag även här dragit ett litet strå till stacken (eller 893 strån kanske) för att eliminera förvirringen kring sekundärjäsning och omtappning.

Jag inser förstås att listan ovan kan komma bli självförstärkande - att den generar ännu fler klick på just dessa topp fem-inlägg. Därför skulle jag vilja avsluta med att göra reklam för ett annat av mina egna favoritinlägg som inte kom in på listan med sina blygsamma drygt 200 visningar. Det handlar om min redogörelse av de psykologiska mekanismer som gör att myter och missförstånd florerar och sprids inom hembryggarsfären, ett ämne som intresserar mig mycket. Förhoppningsvis kan den få komma med nästa gång jag presenterar en sådan här topp fem-lista.

(*) Något jag flagrant själv bryter mot i denna inledande textvägg.

måndag 23 juni 2014

Flädrik


Sambucus nigra.

För dryga två veckor sedan fick jag en ingivelse och plockade några klasar från vårt fläderträd på baksidan av huset som stod i full blom. Tanken var att göra ett fläderblomsöl liknande Cantillon Mamouche. Lite obetänksamt hällde jag sedan på p-lambik rätt på klasarna med gröna stänger såväl som blommor. Lite senare insåg jag att det gröna kan innehålla små mängder av giftet sambunigrin som vid kontakt med vatten kan utveckla blåsyra, vilket är samma gift som produceras vid algblomningen på östkusten och kan orsaka illamående, kräkningar och diarréer. Det verkar dock främst vara bladen, barken och rötterna där giftet förekommer i farliga nivåer. Men en viss försiktighet bör nog iakttagas vid de första provsmakningarna, och jag får lov att återkomma till det.

Blandning:
  • 10 l från sats 11
  • 15 klasar fläderblommor
  • 60 g bitsocker
Data:
  • OG 1060
  • FG 1006
  • Abv 7,3 %
Bedömning (2/7 2014):

Jag har nu vid olika tillfällen druckit en, två respektive tre deciliter av denna häxbrygd utan att bli dålig, så jag vågar nog säga att man kan dricka den utan att oroa sig. Men jag ger inga garantier och är man lite försiktig av sig ska man kanske nöja sig med att dela en 375:a på två personer.

Och det kanske är en dos som kan räcka, så fantastiskt god är den inte. Det blev lite gröna toner i den, kanske inte kattpiss som en del vill hävda, men inte riktigt den fräscha arom som man kan hitta i flädersaft.

Jag tror dock doseringen var ganska perfekt, så nästa år ska jag nog ge det en chans till och vara mer noga med att få bort det gröna och bara ha i blommorna, och dessutom under en kortare tid. 

måndag 16 juni 2014

Amylases sommarölsträff 2014


Foto: Amylase hembryggarförening.

Amylases sommarölsträff anno 2014 måste nog ha varit den bästa och mest varierade någonsin. Borta var störtfloden av ipor, och i stället kompletterades ett fåtal slika med ett gäng fruktöl och suröl, några belgare, ett par bittrar och lite annat smått och gott. Det enda jag saknade var en riktigt stram tysk pilsner.

Den höga och jämna kvaliteten gjorde det svårare än någonsin att utkristallisera en vinnare. Ett antal utmärkta öl som för några år sedan lätt hade kunnat få en röst fick nu bli bubblare. Dit hör fjolårets silvermedaljör Rött men inte sött från Sahtipaja, som i år inte riktigt hade samma fräscha hallonarom, men som å andra sidan var lite mindre ättiksur. Bearded Rabbit Brewery hade ett par schyssta öl, och deras Saison framboise var riktigt bra men nådde inte hela vägen fram. Amylasesnubbarna Conny & Sven hade (som vanligt?) med sig en utmärkt bitter med det rätta brittiska stuket. Grabbarna från Bruket* hade med sig två öl, varav deras sura och ganska starka ljusa belgare Dubiös var riktigt bra, men som ändå knappt missade min pall. Det fanns ytterligare ett gäng välsmakande öl som jag av risk för att tråka ut läsaren dock inte går in på mer.

De öl som till sist passerade mitt nålsöga var dels mitt tredjeval Winniefried IPA från de skäggande kaninerna, en ytterst välgjord och ren ipa med tropiska frukter från citra- och mosaichumle. Den fick dock nöja sig med en åttondeplats. Min såväl som själva tävlingens andraplats gick till Bruket med en välgjord körsbärsöl med det något krångliga namnet Cherry Williams och (S)kriket från landsbygden. Precis som Fabrikörn hade de köpt polska surkörsbär från ICA, och med det hade de lyckats få till en perfekt balanserad kriek-liknande öl. Min vinnare blev en annan fruktbaserad öl, denna gång en av tävlingens många hallonöl; en berliner weisse-baserad variant från Kåkens Brygghus med frisk men måttlig syra och den fräschaste och mest intensiva hallonaromen.

Den sistnämnda missade tyvärr pallen och fick nöja sig med en sjätteplats. De prisbelönta ölen utöver det ovan nämnda silverölet blev i stället två högst välgjorda öl som jag personligen dock inte hade som medaljkandidater. Dels vann Frank och Rose-Marie Mortensen brons med tävlingens enda porter/stout. Guldmedaljen gick till Simo Jäntti och Robin Andersson med ölet Almost Imperial IPA. Den sistnämnde jobbar till vardags som bryggare hos Dugge vilket förstås borgar för hög kvalitet. Av namnet kan man ana att det var avsett att ses som något mellan en ipa och dubbel-ipa. Oavsett vilket hade jag gärna sett att den kunde ha haft lite mer humle i sig. Men humlen vann ändå i år igen således.

Och mina öl då? Jovars, jag hade med mig Vinbärs samt Vit-ipa, och åtgången var störst av den förstnämnda vars medhavda 10 liter tog slut lagom till prisutdelningen, medan jag fick skänka ett par överblivna bomber-flaskor av den sistnämnda. Detta avspeglades sig även i placeringarna som blev tionde respektive tjugonde av cirka 40 tävlande öl totalt. Med tanke på den hårda konkurrensen får det ändå ses som rätt lyckat, även om jag väl hade lite större förhoppningar på Vinbärsen. Dock insåg jag själv när jag provsmakade den att den var i suraste laget; jag hade själv hellre sett den lite snällare i syran och hade inte röstat på den som förstaval i alla fall.

Vi ser redan fram emot vinterölsträffen då jag kommer dyka upp med något brunt.

* Bruket består av Daniel Rutgersson och Patrik Johansson med vilka jag förra sommaren bryggde samarbetsölet Tre.

måndag 9 juni 2014

Om spädning


Got thinner?

I min tidigare bloggpost om bryggmyter missade jag att ta med "spädning ger vattniga öl". Detta påstående sprids på diverse bryggfora, ofta med ganska dunkla argument som ibland nästan drar åt det pseudovetenskapliga och vidskepliga hållet. Som många myter har den ett korn av sanning i sig; spädning av vört/öl kan ge ett vattnigt öl om det görs utan att tänka till. Men rätt utfört är det en användbar teknik som kan effektivisera bryggningen, spara energi och ge ett högre utnyttjande av bryggeriutrustningen utan att försämra kvaliteten på ölet. Det finns dock flera viktiga saker att tänka på när man ämnar använda spädning som ett steg i sin bryggprocess. 

Spädning generellt

Om man tar ett recept för ett femprocentigt öl, och brygger ett öl med alkoholstyrka 2,5 % genom att brygga enligt det femprocentiga receptet och därefter späder med en faktor två riskerar man att få ett ganska tunt öl. Skälet till detta är att ölrecept inte är skalbara med alkoholstyrkan. Förhållandet mellan malt och humle kan behöva justeras, ett exempel på det är en av de första dubbel-iporna som bryggdes där man av misstag använde 50 %  för mycket malt vid en ipa-bryggning och för att kompensera för detta dubblerade humlemängderna.

Även maltsammansättningen ser lämpligen olika ut för olika kraftiga öl. För starkare öl strävar man efter hög utjäsning med hjälp av låg mäsktemperatur, små mängder karamellmalt och ofta även en del socker. För riktigt svaga öl höjer man mäsktemperaturen, skippar sockret och ökar på mängden karamellmalt för att få ett lite fylligare öl. Naturligtvis finns det undantag till detta, men generellt sett ser maltsammansättning och mäskning väldigt annorlunda ut på olika alkoholnivåer.

Spädning i sig är alltså potentiellt problematiskt, oavsett när i processen vattnet tillsätts. Vi förutsätter dock fortsättningsvis att recepten anpassas efter att spädning ska ske, och tittar i stället på olika tillfällen för att utföra spädningen och vad man bör tänka på i dessa fall.

Spädning efter kok

Detta är en teknik man kan ta till av lite olika skäl. Har man större jästankar än kokkärl - vilket jag får för mig inte är helt ovanligt - är detta ett alternativ till att brygga samma öl i två skift eller två dagar i rad. Det är också ett sätt att justera OG till rätt nivå när man har variabilitet i processen av olika skäl.

Jämfört med att ha med allt vatten från början så kommer följande faktorer påverka vörten och ölet:
  • Efter spädning kommer pH bli något högre jämfört med den outspädda versionen (förutsatt en fix mäsktjocklek)
  • Den tjockare vörten kommer ge förhållandevis mer Mailliard-reaktioner
  • Den tjockare vörten kommer ge ett sämre utbyte av humle
Alla dessa faktorer går dock att kompensera för, och en duktig bryggare bör - eventuellt med hjälp av ett bryggprogram - kunna brygga bra öl med en rejäl spädningsfaktor. En kommersiell bryggare som jag vet använder denna teknik för vissa av sina svaga till normalstarka öl är Dugges. Då kokkärlet har en begränsad kokvolym på cirka 3000 l medan jästankarna rymmer 6000 l, har man valt att brygga vissa öl dubbelt så starkt och sedan späda med en faktor två. Enligt bryggarna själva så blir det till och med aningen bättre öl på detta sätt; "bättre att späda med vatten än med överlakad vört" som en av dem uttryckte det. Man förlorar visserligen ungefär 10 % i utbyte, men det kompenseras mer än väl av den halverade arbetsinsatsen för själva bryggningen jämfört med att brygga två gånger i följd.

Spädning efter jäsning

En variant som används av många storbryggerier är att även jäsa all öl till relativt hög alkoholstyrka, och sedan späda till önskad dito, eventuellt tillsammans med tillsättning av olika smakämnen som humleextrakt eller karamellmaltextrakt.

Utöver vad som diskuterats ovan så påverkas här slutresultatet även av jäsningen med högre densitet. Den primära effekten är en ökning av jäsbiprodukter - främst estrar och högre alkoholer - som är mer än proportionell mot OG. Efter spädningen kommer ölet alltså ha högre nivåer av dessa biprodukter jämfört med den ordinarie versionen, allt annat lika.

Att kompensera för detta är betydligt mer invecklat än för spädning efter kok, och involverar jästval, jästemperatur och mängd jäst. Man kan även fundera på extra efterjäsning/lagring. Men det är ändå fullt genomfört med goda resultat, och i denna artikel diskuteras detta mer ingående. Jag skulle vilja runda av med författarens avslutningsmening, som jag tycker gäller generellt för spädning.
Don't let the fact that this technique is mostly used to produce "fizzy yellow water" dissuade you from adding this useful technique to your set of brewing skills.
 Nuff said!

måndag 2 juni 2014

Mosaik


Gammal arabisk mosaik

När jag föregående sommar vikarierade som språkpolis snuddade jag vid att namn på biologiska arter och underarter inte är att betrakta som egennamn utan ska skrivas med liten förstabokstav. Exempelvis skriver man golden retriever, sauvignon blanc, gravensteiner, maris otter (en kornsort) och saaz. Samtidigt har alla dessa namn den egenskapen att de normalt inte översätts, så på något sätt ligger de ändå i gränslandet till egennamn.

Namnet på inlägget tillika ölet är således inte ett taffligt försök till översättning av den amerikanska humlesorten mosaic, som spelar en viktig roll i detta öl. Utan på samma sätt som för Citrik så är detta namn en sammanslagning, denna gång av Mosaic-lambik. Ett tag funderade jag på att kalla ölet för Mosaicik, men jag fastnade till slut för Mosaik rätt och slätt. Det är alltså en lambik torrhumlad med mosaic.

Blandning:
  • 10 l sats 8c
  • 100 g mosaic
  • 60 g bitsocker
Data:
  • OG 1053
  • FG 1010
  • Abv 5,6 %
Provsmakning (18/6 2014):

Ölet hälls upp bärnstensfärgat med endast en lätt disighet men ett rejält skum som lägger sig rätt fort.

Aromen domineras av tropisk fruktighet, citron och äppelkart, och kanske en smula grapefrukt. En lätt gräsighet från humlen finns också.

Smaken är torr med rejäl syra, och en viss humlebeska.

Ett väldigt friskt, fruktigt och gott öl som lyfts av en fin kolsyra.