söndag 30 mars 2014

Bryggd #126 - Dubbel-ipa


Klassisk dubbel-ipa


Det mest relevanta med en dubbel-ipa är dess humleschema, så låt oss ta tjuren vid hornen direkt. Då jag vill att tropisk frukt ska dominera satsar jag främst på 200 gram amarillo och två av mina nyinköpta mosaic-påsar. Detta kompletterar jag därefter med 100 g columbus för att få lite mer tallbar och parfymiga toner. Denna blandning går nedan under namnet "humlemix". Utöver detta använder jag 80 g magnum för ren beska.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1080
  • FG 1012
  • Abv 9,0 %
  • IBU >100
  • SRM 3
Malt:
  • 7 kg pale ale-malt
Infusionsmäskning vid 64 C i en timma.

Humle:
  • 80 g magnum i 60 minuter
  • 100 g humlemix i 20 minuter
  • 200 g humlemix vid kokslutet
  • 200 g humlemix som torrhumling
Total koktid 70 minuter.

Jäst:

Jäsning med Safale US-05 (halva jästkakan från Mosaicale)
  • Vid 19 C i 4 dagar
  • Vid 22 C i 8 dagar
  • Kallkraschning i 2 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Vattenbehandling med 10 g kalciumsulfat, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning 28/4 2014:

Till skillnad från några tidigare ipor och dipor bryggda med maris otter-malt är färgen inte lika mörk denna gång, men den har ändå antagit en djupare orange ton jämfört med när jag tappade upp den. Jag är tämligen säker på att denna förmörkning beror på oxidering av humle, ty det uppstår endast för mina mest humlestinna öl. Helst borde man för att undvika detta använda en kolsyretub och pytsa i lite koldioxid i varje flaska innan tappning. Vid denna tappning råkade jag dessutom av misstag pumpa i lite extra syre med min pumphävert när jag var klar med överföringen till tapphinken.

Aromen är dock humlefräsch med parfymiska tropiska frukter, lite citrusfrukter och lite tallbarr. Munkänslan är medelfyllig. Avslutningen är ganska torr med en rejäl beska.

Detta var väldigt gott, men jag är rädd att den kommer dö ganska fort, så ni som har fått en flaska, drick upp!

Fabrikörn vs. Epic Hop Zombie (2014-05-06):

För närvarande finns det glädjande nog flera dubbel-ipor av hög kvalitet på Systembolagets hyllor. Förutom Oppigårds Thurbo Double IPA och Omniollo Nebuchadnezzar i ordinarie sortimentet så kom Epic Hop Zombie (EHZ) som tillfällig öl i senaste släppet, så jag passar på att tävla mot den.

EHZ hälls upp klart gyllengul, ungefär där jag själv skulle vilja ligga (även om jag knappast kan räkna med att få helt klara öl). Fabrikörns dubbel-ipa ser rätt dassig ut intill med en grumligt kopparfärgad nyans.

Arommässigt står Fabrikörns upp bättre dock; humlearomerna finns kvar i nästan full utsträcking, och de är ganska snarlika dem från EHZ; tropisk frukt med lite parfymiga inslag, lite slagsida åt aprikos hos EHZ. I båda ölen finns en brödigt maltig bakgrund.

Munkänslan är identisk hos båda, torrhet och beska likaså, där Fabrikörns initiala klös i beskan har lagt sig en smula.

Det blev ganska jämnt till slut, och frågan är om inte Fabrikörns hade vunnit det här om inte oxideringen hade gjort sitt. Men tack vare den sistnämnda, och framförallt vad gäller utseendet, så avgår EHZ med en knapp seger.

Efter den senaste matchen Fabrikörn - Omvärlden 25-27 således.

söndag 23 mars 2014

Brygd #125: Mosaicale

Fin bild gjord med Mosaïcale Graphic.


Planer är till för att ändras, finns det en del som tycker. Själv tycker jag att planer är till för att ej lättvindigt ändras. Själva poängen med är göra en plan är ju att man ordentligt tänker igenom relevanta omständigheter för att komma fram till ett bra beslut, och att man senare inte behöver göra om denna process ideligen. Om det dyker upp helt nya omständigheter kan det däremot vara aktuellt att göra en omvärdering av sitt beslut, men detta ska då göras med visst motstånd.

När jag förra sommaren lade upp riktlinjerna för den kommande bryggsäsongen, valde jag att dra ner på antalet ordinarie bryggningar för att ge plats åt lambikbryggningen men även för att minska den totala produktionen något. Därmed rök min traditionsenliga single hop-ale med en ny och spännande humlesort. När så den heta relativt nya humlesorten mosaic plötsligt dök upp på humlegården fattade jag ett snabbt beslut att köpa in 5x100 g och att använda ett av paketen till en nyinsatt single hop-ale. Så traditionen lever vidare, och vi får se hur det blir nästa år.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1055
  • FG 1012
  • Abv 5,6 %
  • IBU 40
  • SRM 3
Extraktgivare:
  • 5 kg pale ale-malt
  • 500 g havregryn
Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:
  • 10 g mosaic i 60 minuter
  • 20 g mosaic i 20 minuter
  • 30 g mosaic vid kokslutet
  • 40 g mosaic som torrhumling
Total koktid 70 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 2 g kalciumklorid tillsatt till koket
  • 4 g kalciumsulfat tillsatt till koket
Jäst:

Jäsning med Safale US-05
  • vid 18 C i 5 dagar
  • vid 22 C i 5 dagar
  • vid 5 C i två dagar (kallkraschning)
Övrigt:
  • 1/2 krm Protafloc tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • kolsyrejäsning med strösocker, 5 g/l

fredag 7 mars 2014

Bryggning och begreppsförvirring - hårt respektive alkaliskt vatten


Läsk gjort på hårt vatten?

Flera av de tidigare koncepten jag har behandlat i min "Bryggning och begreppsförvirring"-serie har varit sådant jag själv har fått kämpa med för att begripa. Vattenbehandling i allmänhet och -hårdhet respektive alkalinitet är inget undantag. När jag för första gången läste avsnittet om vattenbehandling i "How to brew" körde jag fast direkt, och fortsatte till nästa kapitel under svepskälet att "det nog inte är så viktigt". Och det är det förvisso inte heller på de flesta ställen i Sverige, även om somliga hävdar motsatsen.

Men pö om pö började jag inse att viss vattenbehandling för vissa öltyper ändå är något som kan göra ölet lite bättre eller åtminstone annorlunda. Och allteftersom började jag lära mig mer, samtidigt som jag insåg att det där kapitlet i Palmers bok kanske inte var så jättebra skrivet. Det återstår att se om jag kan förklara grundprinciperna bättre. Jag ämnar dock inte gå in på detaljer hur man exempelvis ska beräkna sina tillsatser av salter för att uppnå vissa mål, det överlåter jag till andra bloggare.

Ett vanligt missförstånd kring vattenbehandling är att hårt vatten passar bra till mörka ölsorter medan mjukt vatten passar bra till ljusa öl. Även om detta delvis stämmer så är det inte riktigt så enkelt. Ett vidhängande missförstånd är att hårt vatten ger högre pH och tvärtom. Även detta är något av en halvsanning.

Vattenhårdhet definieras normalt som totala andelen kalcium- och magnesiumjoner. Det är precis dessa två joner som ställer till det på olika sätt såsom beläggningar och att tvålen löddrar dåligt. Källan till dessa joner är olika mineraler, och beroende på sammansättningen av dessa mineraler får man olika typer av hårdhet. Mineralerna kalciumkarbonat och magnesiumkarbonat bidrar till temporär hårdhet. Skälet till namnet är att man ganska enkelt kan eliminera kalcium- och magnesiumjonerna genom att koka vattnet, alternativt tillsätta kalciumhydroxid. Från mineralerna magnesium- respektive kalciumsulfat (gips) får man istället permanent hårdhet, som man inte lika enkelt kan bli av med.

Karbonatjonerna vid temporär hårdhet bidrar till vattnets alkalinitet eller buffertkapacitet, d.v.s. vattnets förmåga att mostå en pH-sänkning vid tillsats av syra. Detta är fundamentalt vid bryggning då lämpligt pH är av stor vikt framförallt vid mäskningen men även för själva ölet. Hög alkalinitet kommer således motverka den pH-sänkning som uppstår när malt blandas med bryggvattnet. Mörk malt sänker pH mer än ljus dito, och således är det vattnets alkalinitet som avgör hur mörka öl det passar till, inte vattnets hårdhet, även om alkalitet och hårdhet delvis hänger ihop.

Det som krånglar till det en aning är att vattnets hårdhet faktiskt bidrar väsentligt till att sänka mäskens pH. Kalcium- och magnesiumjonerna reagerar nämligen med fosfater i malten och bildar syror. Det är således balansen mellan magnesium/kalciumjoner och karbonatjoner som är det viktiga för mäskens pH vad vattnet beträffar*. Det är därför som det rejält hårda Burton-vattnet fungerar för ljusa öl eftersom hårdheten främst kommer från sulfatmineraler och i mindre grad från karbonatmineraler. Däremot är de extremt höga sulfatnivåerna något som kanske inte är optimalt för någon typ av öl. En annan intressant sak är att Tjeckiens extremt mjuka vatten faktiskt leder till ett för högt mäsk-pH, något man kompenserar för med syraraster.

Ytterligare en missuppfattning som kan vara värd att nämna i sammanhanget är att vattnets pH skulle ha stor påverkan på mäskens pH. Så är dock inte fallet så länge vattnets pH håller sig inom de för kommunalt vatten normala värdena mellan säg 7 och drygt 8. Eftersom pH-skalan är logaritmisk med basen 10 motsvarar en skillnad på pH 7 och 8 endast några hundradelar när vi har tagit oss ner till pH runt 5,5 vid mäskningen, mellan tummen och pekfingret. Det är maltnotan respektive vattnets mineralsammansättning, samt även mäskens tjocklek som avgör.

Efter att förhoppningsvis ha rätat ut alla frågetecken kring hårdhet, alkalinitet och pH, tänkte jag slutligen ägna några spaltdecimeter åt den mest grundläggande frågan av alla; varför ska man vattenbehandla överhuvudtaget? Här känner jag att många går bort sig en smula. Man verkar ha en vag uppfattning om att vattenbehandling är något som gör ölet bättre, och vem vill inte brygga bättre öl? Men om man inte har ett tydligare mål med att vattenbehandla än att vilja göra bättre öl är det lätt att man går vilse. Något förenklat kan jag se fyra olika - men överlappande - skäl till att vilja vattenbehandla.

1. Reglering av mäskens pH

Detta är kanske det viktigaste skälet till att vattenbehandla, och är aktuellt framför allt om man har ett besvärligt vatten. De flesta i Sverige har ett bra vatten som inte behöver vattenbehandlas för att uppnå ett bra mäsk-pH. Möjligtvis kan man få problem med för lågt pH när man brygger riktigt mörka öl vilket går att lösa med tillsatser av karbonatsalter, men som även kan hanteras med andra tekniker såsom kallmäskning av rostad malt. I de delar som har karbonatrikt vatten (främst Skåne, Uppland och Gotland) kan man behöva tillsätta sulfat- eller kloridsalter för att sänka mäskens pH, kombinerat med ren syra, exempelvis mjölksyra.

Utöver att vara viktigt för mäskningen och lakningen, påverkas även det slutliga ölets pH. Detta kan faktiskt ha en subtil men ej försumbar effekt på hur ölet upplevs, något som förklaras väldigt bra i slutet av detta eminenta inlägg. Härmed av vi faktiskt berört nästa skäl på listan.

2. Stilistiska effekter

Detta är det främsta skälet för egen del till att vattenbehandla. Utöver pH i sig så kan kan sulfatjoner tillsättas att förstärka beskan och få den att upplevas som mer krispig, medan kloridjoner framhäver ölets maltighet. Salter som används enkom för detta syfte tillsätts lämpligen under koket, då så mycket som upp till 50 % annars kan absorberas av malten.

Det går förstås bra att kombinera 1 & 2, och då tillsätter man lämpligen relevanta salter till mäsk- och lakvatten så att rätt pH erhålls, därefter kompletterar man med resterande salter i koket.

3. Härmning en vattenprofil

Detta är efter punkt 1 förmodligen den vanligaste ingången till vattenbehandling och är närbesläktad med punkt 2. Ofta handlar det om att man vill brygga med samma vatten som en specifik ort för att så autentiskt som möjligt kunna efterlikna de öl som bryggs just där. Det är lätt att förstå att denna tankegång lockar många hembryggare, men samtidigt finns det en hake; bryggarna på den aktuella orten kanske vattenbehandlar själva. Detta är något man bör kolla upp innan man ger sig på att försöka efterapa en viss orts vattenprofil. Vissa bryggare har redan hjälpt till här genom att avslöja vattenprofilen hos själva bryggvattnet som de använder.

Tillsatserna görs här till såväl mäsk- som lakvatten, däremot görs inga separata tillsatser till koket. Detta innebär att man får en kombination av 1 & 2 om än utan att kunna kontrollera pH på samma sätt som om man tillsätter till bryggvatten och koket separat.

4. Kalciumtillskott till jästen

Precis som människor och djur behöver jäst vissa mineraler för att kunna fungera väl. Malten bistår normalt med det mesta i denna väg, men för att förbättra flockuleringen brukar 50 ppm kalcium anges som ett minsta värde. Har man mjukt vatten ligger man ofta under detta riktvärde, och i Göteborg ligger det så lågt som 21. Då kan det vara vettigt att tillsätta kalcium, och det enklaste är via -sulfat - eller -klorid. Det är ganska små mängder som krävs, och vill man varken förstärka humle eller malt kan man välja ekvivalenta mängder.

Med detta hoppas jag ha bringat åtminstone lite mer klarhet vad gäller vattenbehandling, och att några kanske tänker ett varv extra innan man ger sig in i denna labyrint.

PS Jag har medvetet valt att inte skilja på karbonat respektive bikarbonat, detta för att inte krångla till det i onödan. Detta bör inte påverka textens korrekthet på något relevant sätt.

* Denna balans kan kvantifieras m.h.a. residual alcality (RA). Om man har har RA=0 kommer effekten bli samma som att mäska i destillerat vatten och mäsk-pH påverkas endast av de organiska syror som malten bidrar med. Om RA är positiv kommer pH-sänkningen dämpas och vice versa.

måndag 3 mars 2014

Utvärdering av jästemperaturexperimentet


Vitt eller svart?


Nu har avgörandets stund kommit, när vi ska få alla svar på vad som är bäst. Svart eller vit? Varm- eller kalljäst? Efter att ha bryggt själva experimentölet, tappat på flaskor med vit respektive svart kapsyl samt delat ut dessa till höger och vänster och norrut och söderut har jag helt enkelt väntat på att svaren på det medföljande frågeformuläret skulle börja strömma in.

Och det gjorde de, inalles 28 svar blev det, som redovisas i sin helhet i denna sammanställning. Nedan följer en kortare sammanfattning för den som inte orkar plöja igenom alla svaren.

Fråga 1: Kände du någon skillnad mellan ölen?

Här blev det totalt 4 nej och resterande deltagare svarade ja. För de sistnämnda blev det några följdfrågor.

Fråga 2: Vilken var godast?

Av de kvarvarande 24 deltagarna blev svarsfördelningen
  • Vit: 13
  • Svart: 10
  • Oavgjort: 1
Fråga 3: Vilken var varm- respektive kalljäst?

Till att börja med ska jag stilla mångas nyfikenhet med att flaskorna med vit kapsyl innehöll den varmjästa versionen. Detta var det långt ifrån alla som hade fått rätt på, utan svaren fördelade sig som följer:
  • Vit varmjäst, svart kalljäst: 12
  • Svart varmjäst, vit kalljäst: 11
  • Vet ej:1
En tydlig tendens var för övrigt att hävda att den version som man gillade bäst var den kalljästa. Detta gjorde hela 19 av de 24 som tyckte sig känna skillnad. Av de övriga var det två som korrekt identifierade den svarta som kalljäst men ändå föredrog den vita, medan en utvärderare föredrag den svarta och felaktigt trodde att den var den varmjästa. Om ni undrar över de två övriga så var det dessa som röstade oavgjort på fråga 2 respektive "vet ej" på fråga 3.

Fråga 4: Beskriv kortfattat skillnaden i arom och smak.

Här går det inte enkelt att sammanställa svaren på något kompakt sätt, men en väldigt tydlig iakttagelse är hur varierande svaren är. Jag överlåter åt er själva att studera svaren i den länkade sammanställningen.

Slutord

Slutsatsen denna gång blir om möjligt ännu mer otydlig än senast. Fler verkade faktiskt föredra den varmjästa versionen, men för mig som känner till identiteten bakom utvärderarna tyckte jag mig se en tendens att erfarna öldrickare föredrog den svarta som man korrekt identifierade som kalljäst.

Och vad jag tyckte själv? Initialt, när ipan var riktigt färsk, kände jag ingen skillnad. Men efter några veckor när de första överflödande fruktiga tonerna började lägga sig tyckte jag mig hitta en svag skillnad. Men inte tillräckligt tydlig för att heller framgent noja mig alltför mycket kring jästemperaturen. Men visst, bära ner hinken en trappa till det svala källarförrådet kommer jag nog fortsätta med.