söndag 28 december 2014

Brygd #134: Trippel



När jag nyligen öppnade en flaska Green Flash Trippel kunde språkpolisen inom mig inte låta bli att notera stavningen med två p. Nu kan ju aldrig ett namn vara fel egentligen, men den normala stavningen i ölsammanhang är dock tripel på nederländska, även om google translate godkänner trippel också. Kanske finns den någon språklig subtilitet här som går mig förbi. Hursom insåg jag att jag i min strävan efter att använda försvenskade ölnamn givetvis skulle stava med två p.

Senast jag gav mig på att brygga en belgisk tripel slutade det med ett SM-guld i klass 9, så jag känner onekligen en viss press på mig att detta ska bli ett riktigt bra öl. Det blir inte en fullständig kopia då jag har ändrat receptet på några punkter.

Dels har jag bytt ut malten mot lite mer stilistiskt korrekt pilsnermalt. Varför jag valde pale ale-malt sist kan jag faktiskt inte erinra mig, men det blev ju väldigt bra ändå.

På jästsidan blir det ett för mig oprövat kort, nämligen Achouffe-jästen i Wyeasts tappning. Senast det begav sig använde jag Chimay-jästen som jag är ganska förtrogen med, men nu är det dags att prova något nytt. Jag har hört mycket positivt om denna jäststam, så jag ser fram emot resultatet med tillförsikt.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1080
  • FG 1007
  • Abv 9,6 %
  • IBU 30
  • SRM 3 (halmgult)
Malt och extraktgivare:
  • 6 kg pilsnermalt
  • 1 kg strösocker
Infusionsmäskning vid 64 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 30 g savinjski golding i 20 minuter
  • 30 g saaz i 20 minuter
Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med Wyeast 3522 (halva jästkakan från Enkeln)
  • Vid 18-19 C i 5 dagar
  • Vid 21-23 C i 20 dagar
Övrigt:
  • Vattenjustering med 4 g kalciumsulfat, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet.
  • Kolsyrejäsning på flaska med druvsocker, 8 g/l
Fabrikörn vs. Westmalle (2015-02-11):

Att hitta en tripel-motståndare var inte så lätt som jag trodde. Det finns ett gäng i beställningssortimentet, men ingen i det ordinarie efter att Westmalle petades nyligen. Den sistnämnda finns dock fortfarande kvar i Nordstans bolag, och där finns i skrivande stund även det fantastiska ölet Dupont Avec Les Bons Voeux. Kring det sistnämnda kan ölstilstalibaner kriga huruvida det är en tripel eller en saison. Själv skiter jag högaktningsfullt i vilket, men väljer bort ölet eftersom det har en så väldigt karaktäristisk jästprofil. Westmalle Tripel (WT) är ändå ett arketypiskt öl, och även om jag är lite ambivalent till det så blir det en bra motståndare.

Upphällda är ölen helt identiska; halmgula, nästan helt klara, och med ett stort och krämigt vitt skum.

Aromen både lik men annorlunda. Det finns en sädigt maltighet som ändå är mer påfallande hos WT. Fabrikörns är lite fruktigare med ton av mandelmassa och kanske lite acetaldehyd, svårt att säga. Humligheten är tillbakadragen i båda ölen, men måhända något mer framträdande hos Fabrikörns. WT har en lätt alkoholisk ton som initialt finns hos Fabrikörns men som snabbt försvinner.

Munkänsla, kolsyra, torrhet och beska är likvärdiga, och det känns som att sulfatnivån är helt perfekt avvägd hos Fabrikörns.

Det blev en tuff match detta, och jag kan faktiskt inte bestämma mig för en vinnare. WT är som sagt ingen personlig favorit, och att jag till skillnad från senast inte lyckades bekämpa den får jag se som ett litet misslyckande. En orsak kan vara att jag glömde av att tillsätta sockret tills efter det hade jäst klart. Kanske fanns det lite för lite jäst i suspension för att ordentligt bryta ner acetaldehyden från strösockerjäsningen.

Med hänsyn taget till senaste matchen står det fortfarande Fabrikörn vs. Omvärlden 27-30.

torsdag 25 december 2014

Pseudolambik - sats #17




Tidigt under hösten gjorde jag två försök att odla upp vilda mikroorganismer från min bakgård. Fjolårets test slog inte så jätteväl ut, och det är tveksamt om det var vild Saccharomyces eller rester av Safbrew F2 eller någon annan bryggjäst som växte den gången. Det var varken Brett eller mjölksyrabakterier i alla fall. Till slut fick jag pytsa i lite bottensatser fråm lambikflaskor för att få till något lambikliknande.

Vid årets första försök fick jag ganska snabbt jäsning av något som tydligt hade inslag av Brett, med en stor vit bubbliga hinna. Dock såg jag även att jag hade lämnat kvar några ekflisor från en tidigare jäsning i glaskärlet, så troligen var det organismer därifrån som hade växt. Någon påtaglig syra kunde jag dock inte hitta vid en senare provsmakning, utan det fanns mest bränt gummi-fenoler. Vid mitt andra försök fick jag ett mer vanligt jässkum, men vid en provsmakning hittade jag inga spår av vare sig Brett eller mjölksyrabakterier, utan det fanns mest en mjuk fruktighet med toner av röda äpplen.

Jag valde ändå att köra på med båda kulturerna i två separata delsatser, dock kompletterade med Safbrew F2 samt bottensatser från olika lambikar där så var lämpligt.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1050
  • SRM 7
  • IBU ~15
Extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 1 kg mörk münchnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumligt mäskning, erhållna temperaturer:
  • 46 C
  • 53 C
  • 67 C
  • 72 C
  • 78 C
Humle:
  • 40 g ugnsbakad styrian golding i 90 minuter
Total koktid två timmar.

Mikroorgansimer:

Jäsning vid varierande källartemperatur med eventuellt vilda mikroorgasmimer samt
  • för sats A
    • blandade överlevare i ekspån (Brett?)från någon tidigare P-lambik
    • några gram Safbrew F2
    • bottensatser från två flaskor (375 ml) Drie Fonteinen Oude Geuze
  • för sats B
    • bottensatserna från 2 flaskor (375 ml) Cantillon Gueuze

Varianten med ekspån till höger.

Bedömning 2015-06-29:

Ett halvår efter bryggningen är det dags för provsmakning, och båda varianterna har surat till sig fint. Den exakta syranivån kan jag dessutom ange för första gången med hjälp av min nyinköpta pH-mätare.

Delsats A har lite toner röda äpplen, en smula stall samt lätt trä. Mätvärdena blev SG 1008 samt pH 3,22. Denna var tillräckligt bra för att bli basöl i sommarens fläderlambik, mer om den snart.

Delsats B är ännu bättre och påminner faktiskt en smula om Cantillon. Det här kan nog bli ett bra tillskott till nästa geuze. Uppmätta värden var SG 1010 och pH 3,26.

Bedömning 2016-01-05:

Precis som utlovat så fick delsats B bli med som kandidat till pseudogeuze #3. Den har surnat till sig lite sedan sist vilket jag helst hade sluppit, men den är fortfarande mycket bra med fruktiga och jordiga toner, samt en smula trä och lite stall. Den fick utgöra ryggraden i blandningen.

SG 1008, pH 3,12.

söndag 21 december 2014

Brygd #133: Enkel



Vid denna bryggning är det premiär för no sparge, en metod som jag inte har sett någon svensk översättning på än. Det går helt enkelt ut på att man tillsätter allt bryggvatten redan vid mäskningen, och när denna är färdig helt sonika tappar av vörten. Det sägs vara ett bra alternativ till såväl kontinuerlig lakning som satslakning när man brygger lite svagare öl, och ska ge en lite fylligare maltighet. Det är egentligen väldigt likt principen för Brew-in- a-bag. Skillnaderna som jag har förstått det är följande:
  • Man kan inte krossa malten lika fint som för BIAB, vilket leder till sämre utbyte jämförelsevis men även till den (påstådda) djupare maltsmaken
  • Man kan recirkulera vörten.
Nackdelen utöver det försämrade utbytet är att det kräver en betydligt större mängd mäskvatten än normalt, och därmed också ett större mäskkärl. Min lösning blev att dela upp mäsken i två delar, dels mitt vanliga hink-i-hink-system, och parallellt med det en vanlig kylväska. Samtidigt som jag drog ur vörten från hinkarna fyllde jag på med mäsken från kylväskan. Det fick bli ett extra långt kok för att förbättra utbytet, och jag hamnade inte så tokigt till slut.

Framförallt ska no sparge vara något att överväga när man brygger bitter, mild och liknande, men jag tänkte pröva på det i en belgisk enkel. Det blir en hyfsat välhumlad sådan i samma anda som Brasserie de la Senne. Som jäst blir det premiär för Achouffe-stammen som jag har vissa förhoppningar på då den moraliska vinnaren vid vinterölsträffen hade använt just denna.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1045
  • FG 1010
  • Abv 4,6 %
  • SRM 2
  • IBU 40
Malt och extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 1 kg vetemalt
Infusionsmäskning vid 67 C i en timma (68 C i kylväskan och 66 i hinkarna).

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 30 g saaz i 20 minuter
  • 30 g savinjski golding vid 20 minuter
  • 40 g saaz vid kokslutet
  • 40 g savinjski golding vid kokslutet
Total koktid knappt två timmar.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 10 g kalciumsulfat till mäsken
  • 5 ml 80-procentig mjölksyra till lakvattnet
Jäst:

Jäsning med (1 l förkultur) Wyeast 3522.
  • vid 18-19 C i 5 dagar
  • vid 23 C i 10 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt i koket.
  • Kolsyrejäsning med druvsocker, 8 g/l.
Bedömning 2015-01-23:

Det har varit en hektisk period med bryggande, domarkurs, bloggande och en massa icke öl-relaterade aktiviteter. Det lite mer systematiska provandet av mina hembrygder har därför hamnat på efterkälken, men nu när saker har lugnat ner sig är det dags att tag i saken. Först ut är denna öl som hälls upp en aning grumlig med ett kortlivat skum, trots vetemalten.

Aromen domineras av peppriga fenoler, med en smula tuggummi, samt örtig humle. Maltigheten finns där också, men det är väl högst tveksamt om no sparge har gett någon påtaglig karaktär åt ölet.

Kroppen är lätt, och kolsyran ganska hög. Avslutningen är torr med en ganska markerad beska. Det finns en tydlig ton av gips också, vilket tyder på att inte särskilt mycket av kalciumsulfatet fastnade i malten utan att det mesta följde med ner i ölet. Just den här tonen av gips har jag känt i många öl på sistone och kan tycka att den är en smula opassande.

Ett gott och lättdrucket öl är det dock som kanske hade passat bäst under varma sommardagar.

måndag 15 december 2014

Amylases Vinterölsträff 2014


En kärnfull brunölsspec.

Jag och andra tjatar ständigt om hur ölen på Amylases träffar blir bättre från gång till gång. Och nu blir det samma visa igen. På Vinterölsträffen 2014 var kvaliteten högre än någonsin. Det är egentligen inte topparna som blivit så mycket bättte, utan snarare är det medel- och lägstanivån som ständigt höjs. Av årets 38 bidrag provade jag ett tjugotal, och alla höll hög klass. För en gångs skull behövde jag inte vaska ett enda öl, något som jag inte har så där jättehög tröskel för. Bredden var också imponerande, även om imperial stout/porter dominerade stort rent numerärt. Men det bjöds bland annat även på ett par kornvin, några berliner weisse med olika smaksättningar, några mörka belgare samt ett gäng ipor givetvis.

En annan intressant grej var att jag inte röstade på någon av årets medaljörer. Bronsmedaljören var en mycket välgjord flamländsk suröl med hallon, men kanske inte riktigt min grej fullt ut. Silvermedaljören var en dubbel-ipa från Rick Lindqvist och Malin Jessen som var precis så god som man kunde förvänta sig. Samtidigt var det en av de fulaste öl jag någonsin sett, och påminde mest om välskummad dy. Jag brukar inte lägga speciellt stor vikt vid öls utseende, men med tanke på konkurrensen var detta fullt tillräckligt för att försvinna från mina medaljdiskussioner.

Guldvinnaren var den enda av medaljkandidaterna som jag hade som en bubblare. Den var en ytterst välbalanserad imperial stout från det ordinarie Draken-gänget med mjuka rostade toner. Den föll dock i hård konkurrens med Misfire, en imperial stout från Bearded Rabitt Brewery med lite tuffare rostad profil á lá Yeti. Denna öl blev mitt tredjeval.

Mitt andraval gick till några som för mig är nykomlingar i sammanhanget, även om de tydligen hade varit med på sommarölsträffen 2010 som den gången hölls i augusti med anledning av att Amylase arrangerade SM i maj det året. Christer Blom och Weine Svensson hade med sig tre öl, och deras moderna lager (#38) satt som ett smäck. Den var kanske en smula ung med lite svavliga jästtoner, men jag tyckte den var ytterst välgjord med ganska diskret nya värden-humle. Smakade mer som en pilsner egentligen. Jag gick vid upprepade tillfällen och tog om av denna när jag hade tröttnat på de många tyngre ölen som ställdes ut.

Mitt förstaval gick slutligen till Martin Jonsson med en väldigt välgjord mörk belgare (#29). Att den fick nöja sig med en niondeplats tycker jag är snudd på skandal, men indikerar väl hur enkelspårig ölsmaken hos många ölentusiaster är. Det är humlebomber, imperial stout och på sistone även en och annan suröl som får priserna. Det tycker jag är lite trist och enahanda.

För egen del hade jag inte så stora ambitioner med min Brunöl, utan räknade med en plats i mitten av resultatlistan. Så blev också fallet, men jag fick ändå intrycket att många av de som uppskattar lite mer finstämda öl röstade på den. Till sommarölsträffen 2015 kommer jag göra ett mer seriöst försök på pallen och ta med en pseudogeuze. Samt en lite mer seriös ölbeskrivning än årets snabbt improviserade ihoprafs i bilden ovan. Vi ses då och där!

tisdag 9 december 2014

Fruktpseudolambik - Vinbärs



Liksom i fjol rädade jag den röda vinbärsbusken vid mitt lokala Sushi-hak en ljum och sen julikväll. Därutöver fick jag åka hem till en hembryggare i Partille (tack Peter!) och plocka från hans vinbärsbuskar. Han hade röda såväl som svarta men jag fokuserade på de svarta för att få en större andel av dessa i årets version.

Data:
  • Satsvolym 13 l
  • OG 1053
  • FG 1008
  • Abv 5,9 %
Blandning:
  • 13 l från sats 10
  • 1,9 kg svarta vinbär
  • 0,5 kg röda vinbär
  • 80 g bitsocker för kolsyrejäsning
Fabrikörn vs. Hanssens Experimental Cassis (2015-07-04):

Hanssens Artisanaal är den kanske mest egenartade lambikproducenten. Deras produkter är oftast de suraste, med ett rejält ättiksyrabett. Dessutom är de skitigast, med en massa stall och fekaliska aromer. En del gillar det, andra gillar det mindre. Själv tillhör jag de svagt skeptiska. Deras Experimnetal Cassis (HEC) blir dock en lämplig motståndare, även om den som namnet antyder innehåller 100 % svarta vinbär..

Utseendemässigt är det stor skillnad; Vinbärsen är ljusare (rubinröd) och klarare med ett vackert men kortlivat rosa skum, medan HEC är mörkare (rostvinröd), grumlig och helt utan skum. Vinbärs vinner överlägset delmatchen om utseendet.

Vinbärsen har en fräsch vinbärsarom med inslag av svarta vinbärsblad. Stalligheten finns där på en låg nivå. HEC har en ganska dassig svart vinbärsarom, och mängder med orena, skitiga och stalliga toner som dominerar.

Vinbärsen har en lätt kittlande kolsyra, HEC är nästan platt. Vinbärsen har en påtaglig men ändå sammanhållen syra, och till skillnad från fjolåret så har ingen ättiksyra utvecklats i flaskan under ett halvår, vilket tyder på att jag har fått fason på bärhanteringen. HEC har en nästan fadd syra.

Det blir en överlägsen seger för Vinbärsen på alla fronter, men jag undrar faktiskt om det är tänkt att HEC ska smaka så här. Hursomhelst, med hänsyn taget till tidigare matcher står det nu Fabrikörn - Omvärlden 29-31.

Fruktpseudolambik - Hindbärs


Meget dejligt.

Förra årets hallonlambik blev en rejäl succé, och i år bestämde jag mig för att gå all in på egenplockade hallon. Detta underlättades av att jag i en skogsdunge hemmavid hittade en förvildad hallonbuske som troligen hade spridit sig från den intilliggande villatomten. En av sommarens första heta dagar i början av juli gick jag dit och plockade relativt snabbt ett kilo medan svetten lackade. När jag kom tillbaka en dryg vecka senare för att plocka av nästa omgång hade till min stora förskräckelse Park- och Naturförvaltningen varit där och röjt hela området.

Det fick bli ett par turer till Skatås igen där jag lyckades pricka några av juli månads få molniga dagar, men i stället för stekande sol plågades jag här av en massa envisa bromsar. Nåväl, stor konst sägs ofta födas ur de största vedermödor, så jag väljer att se detta som ett gott tecken.

En nyhet denna gång är att jag tänkte prova att kolsyrejäsa med fruktjos. Detta är ett tips från coachen, d.v.s. Michael Tonsmeire a.k.a. The Mad Fermentationist. Detta tips ger han i "American Sours", en bok som ni naturligtvis redan har köpt och sträckläst. En liter hallonjos innehåller ungefär 90 g kolhydrater varav 80 g sockerarter, så det blir en bra dosering till mina 15 liter.

Data:
  • Volym 15 l
  • OG 1053
  • FG 1006
  • Abv 6,3 %
Blandning:
  • 10 l från sats 10
  • 5 l från sats 11
  • 3,2 kg hallon varav
    • 2,2 kg vilda
    • 1,0 kg "halvvilda"
  • 1 l hallonjos (Brämhults)
Provsmakning 2015-06-05:

Det här blir nog ett nytt rekord för tid mellan flasktappning och officiell provsmakning. Jag testade ett par småflaskor redan i vintras, men det var så mycket annat då på bloggen, så jag tänkte att jag skulle spara på det till någon varm och skön vårdag. Det blev ju lite si och så med den saken, men nu äntligen har kvicksilvret gått över 20 C här i Götet, och då passar jag på att öppna en flaska.

Jämfört med i januari så har den illröda färgen transformerats en smula och fått en rostfärgad nyans. Detta är något som händer hallonöl med tidens tand.

Aromen är intensiv av färska hallon, med en lätt stallig ton, och helt befriad från störande bismaker. Syran är rejäl, men det är en friskt bitande frukt- och mjölksyra utan några tydliga vinägerinslag.

En god hallonlambik som med sin kraftiga syra passar perfekt en stekhet sommardag, det återstår att se när tillfälle ges att njuta den i sitt rätta element.

Hindbärs vs. Hanssens Experimental Raspberry:

Efter den senaste matchen tvekade jag lite att tävla mot Hanssens Experimental Raspberry (HER). Men med tanke på alla goda recensioner som har funnits för dessa två öl - utöver några få dåliga - så gissar jag på att det är vissa flaskor som har varit dåliga.

Och det kan nog stämma, ty denna flaska av HER har inte alls samma problem som min flaska Experimental Cassis hade. Inga konstiga orenheter utöver de sedvanliga stalltonerna, och hallonaromen mäter sig i fräschhet med Hindbärsen. Även utseendemässigt är de lika, även om Hindbärs är något klarare och dessutom har ett skum, om än kortlivat.

Precis som Cassis-varianten är HER helt platt, och saknar därmed skum. Därutöver har den ett problem som jag mer förknippar med Hanssen; en helt bedövande tung ättiksyrlighet som slår Hindbärsens ganska bitska fruktsyra med marginal. Detta tillsammans med plattheten gör att Fabrikörn avgår med en ganska klar seger. Fabrikörn - Omvärlden 30-31 således.

onsdag 3 december 2014

Fabrikörns bryggverk och -metod


Med ett dylikt system slipper man bryggvärk.

Jag har alltid haft en grundläggande princip att bara skriva om sådant som intresserar mig själv. Men nu tänkte jag göra ett undantag och skriva om mitt bryggverk och min bryggmetod. Det låter kanske märkligt att jag skulle vara ointresserad av mitt eget bryggverk. Men vad jag menar är dels att jag är ganska ointresserad av att hålla på att mecka med det, och framförallt att jag är ganska ointresserad av att läsa om andras bryggverk.

Till skillnad från många andra hembryggare är jag ingen fixare och pulare som gillar att bygga ihop grejer, borra hål och sätta ihop kopplingar eller löda ihop olika kretsar för att göra ett eget temperaturkontrollerat jässkåp. Bryggverket är för mig enbart ett verktyg som jag helst lägger så lite tid på som möjligt, och eventuella förbättringar görs som ett nödvändigt ont. Jag har således ett ganska enkelt system, och det är kanske ingen slump att jag tenderar dra mig åt öltyper där det inte krävs stegmäskningar eller strikt temperaturkontroll på jäsningen. Vad gäller själva metoden siktar jag också på enkelhet, och inför endast motvilligt mer komplicerade mäskscheman och liknande.

En del av er kanske tycker att jag borde ha haft med en massa bilder på mitt system, men jag tycker personligen att de flesta hembryggarbloggar strösslar alldeles för generöst med bilder. Jag lägger endast in bilder för att antingen lätta upp en texten en smula (som bilden ovan) eller om jag vill visa eller illustrera något ovanligt eller extraordinärt. Helt ordinära bilder på mäskar, vörtkok och jäsningar tycker jag är enormt ointressanta och skrollar med lätt irritation förbi.

Om jag efter denna inledande tirad fortfarande har kvar några läsare, så kommer nu en sammanfattning av mitt bryggverk och de metodval jag har gjort. Naturligtvis har jag sållat lite så att varenda detalj inte är beskrivet; det blev nog långrandigt ändå.

Mäskning och lakning

Jag kör med en enkel hink-i-hink-lösning där jag i en 30-litershink borrade drygt 600 hål med diameter 3 mm med en centimeters mellanrum. Jag mäskar nästan alltid med enkel infusionsmäskning i 40-50 minuter, med drygt 2,5 liter vatten per kilo malt. Jag brukar oftast tappa 1-2 grader i mäsktemperaturen utan någon form av isolering. Därefter recirkulerar jag i cirka 10 minuter och lakar utan att göra utmäskning. Undantaget är de gånger jag gör något mer avancerat mäskförfarande såsom dekoktionsmäkning för mina dubbelbockar, eller när jag gör grumlig mäskning för mina pseudolambikar.

Jag lakar i 30-40 minuter med ett lakvatten som initialt håller 80 C men som jag inte varmhåller så att temperaturen mot slutet av lakningen har gått ner till runt 75 C. Jag fyller först min 24-liters gryta drygt halvvägs och sätter den på min portabla induktionsplatta för att koka upp medan jag fyller min mindre 13-liters gryta som jag kör på min fasta induktionshäll. När denna är fylld lakar jag ut de sista litrarna och fyller på den stora grytan manuellt.

Kok och kylning

Jag kokar som sagt i två större grytor. När båda koken har kommit igång låter jag koket pågå i dryga 60 minuter, alternativt i ungefär 90 om jag har en större andel pilsnermalt. Ren bitterhumle tillsätter jag oftast efter tio minuters kok, så att varmdruv har hunnit bildas. All humle (samt salter och klarningsmedel) brukar jag fördela ungefär jämt mellan grytorna.

Kylning görs medelst en hemmabyggd (!) kopparspiral. Det brukar ta ungefär 20 minuter att kyla från 100 till 20 grader, något snabbare mitt i smällkalla vintern och något långsammare under sommaren (då jag normalt inte brygger). I samband med att jag sätter igång kylningen tar jag även ett OG-prov.

Jäsning

Efter kylning till initial jästemperatur hälls vörten genom en saftsil ner i jäshinken. Torrjäst tillsätter jag som den är, flytande gör jag en enliterskultur av utan magnetomrörare, mest för att sparka igång jästen och veta att den är pigg innan bryggdagen. Jag brygger oftast en normalstark öl först med en viss jäst, därefter använder jag delar av jästkakan till en lite starkare andra öl genom att tappa om första ölet och hälla den nya vörten rakt på resterna av jästkakan.

Jag saknar jäskyl, men har en källare där jag kan få en relativt jämn temperatur  strax under 20 C höst och vår, samt eventuellt ännu kallare under vintern. Jag kan reglera temperaturen något genom att glutta lite på ett förster. Jag brukar ställa jäshinken i källaren under den mest intensiva fasen av jäsningen, för att därefter ställa upp den i en lägenheten där det är 22-23 C i stort sett året runt.

Totala jästiden varierar från 8 dagar till 2-3 veckor beroende på jäst, lite längre förstås vid kallagring. Jag tar i princip aldrig några SG-prov under jäsningen utan litar på min erfarenhet för att avgöra när det är dags att tappa på flaska.

Flasktappning

Jag tappar på flaska genom att göra en sockerlag på 4-7 g strösocker per liter öl, beroende på ölstil. Denna häller jag i en speciellt avsedd tapphink med kran, och tappar därefter över det färdigjästa ölet och rör om ett par gånger. Sedan fyller jag StarSan-desinficerade flaskor med hjälp av en bottenfyllare kopplad till tappkranen. Flaskorna får stå i lägenheten i två veckor innan de flyttas ner i källaren alternativt ges bort. Till skillnad från andra ser jag ingen anledning till att inte börja tulla på flaskorna redan efter en vecka, eller ofta ännu tidigare. På så sätt får man följa ölets utveckling.

Potentiella förbättringar

Som jag redan har påpekat så har jag en ganska enkel och lågteknologisk metod. Det har dels att göra med att jag inte är så intresserad av att mecka själv, men även av att jag inte vill att lägenheten ska domineras av bryggprylar. Jag vill inte ha köket som ett jästlab exempelvis. Däremot vill jag utveckla processen vid behov, och nedan listas det som finns på önskelistan. Som synes så kretsar det mycket kring det otroligt viktiga momentet jäsning.
  • Jag har köpt in en akvariepump för att få lite bättre syresättning, och framförallt för starkare öl tror jag det kan ha en viss positiv effekt.
  • Jag har från och till funderat på att börja återfukta torrjäst, men det har aldrig blivit av. Dels innebär det ett extra moment på bryggdagen, och dels finns det en hel del undersökningar som pekar på att det inte spelar någon roll i slutändan. Ett exempel på sådan kommer från den eminenta bloggaren Brülosophy, och den tycks även den stötta detta. Dock fick hans kommentarer mig att fundera på att testa återfuktning nästa gång jag brygger med Saflager W-34/70.
  • Att fylla jäskärl och flaskor med koldioxid inför tappning är något jag tror mina humlestinna öl skulle må bra av, ty de har en tendens att tröttna väldigt fort. Men eftersom jag inte har någon lust att börja mecka med koldioxidtuber, så blir det snarare så att jag drar mig bort från ipa-träsket, vilket jag inte har så mycket emot.
  • En jässkyl skulle jag gärna ha, framförallt för att kunna brygga mer lageröl. Tyvärr har jag ingen bra plats för den, så jag får förlita mig på min källare under kalla vintermånader.
Det återstår att se om det blir några andra förbättringar i bryggprocessen framöver. En del av er tänker säkert att det verkar tråkigt att inte ha större ambition att utveckla sig. Men det har jag absolut, fast inte primärt vad avser själva processen. Det är snarare på koncept- och receptsidan jag vill lägga mitt fokus. Jag provar gärna nya ingredienser, nya jäststammar, och mitt relativt nya intresse för suröl är det tydligaste exemplet på detta. Borrandet, svetsandet och lödandet lämnar jag i stället åt andra som tycker det är kul och intressant.

onsdag 26 november 2014

Ekfatet Brasse - första fyllningen


Fel, fel, fel!

Under hösten har tolv Göteborgsbaserade hembryggare inklusive undertecknad startat ett fatlagringsprojekt för suröl. Vår första möte irl då vi lade fast formerna för samarbetet skedde dagen efter att vår folkkäre skådespelare i bilden ovan hade lämnat oss. För att hylla hans minne valde vi att döpa fatet till "Brasse".

Något som är besvärligt för hembryggaren med att jäsa suröl på träfat är fatstorleken. Med fat i normal "hembryggarstorlek" på 20-40 liter får man tyvärr för mycket syregenomsläpp per volym, vilket riskerar generera ättiksyrabomber. En lämplig minsta storlek är i stället 200-litersfat, men då krävs det antingen att man brygger stora volymer eller att man går ihop ett större gäng.

Det sistnämnda tog vi alltså fasta på, under ledning av Bryggeributiken-Magnus trygga hand. Tanken är att initialt fylla fatet med någon slags lambik-liknande vört, och sedan låta det jäsa. Beroende på hur det utvecklar sig kanske vi tömmer och fyller om, eller tappar av en del och fyller på. På sikt har vi ändå tänkt oss tappa av och fylla på med 100 liter en gång per år. En del av detta kanske vi tävlar med i olika sammanhang, resten fördelas ut över deltagarna.

Att få tag på ett 200-liters vinfat i gott skick var inte det lättaste. Fatet skall inte ha varit tomt allt för länge, och helst ska det ha vinsvavlats relativt nyss. Från en svensk vinmakare fick vi till sist tag på ett norditaliensk rödvinsfat. Kanske inte helt optimalt för ett ljust öl, men eventuellt kommer vi övergå till mörkare öl vid senare fyllningar.

Fatet anlände för några veckor sedan, och efter byggande av ställning, tändande av svavelljus samt testfyllning med hett vatten, var det i måndags dags för den första fyllningen i Magnus källare. Samtliga deltagare hade tidigare bryggt 20 liter vört baserat på 2/3 pilsnermalt och 1/3 vetemalt eller omältat vete, med sikte på OG 1045-1050. Som mäskning kunde antingen någon variant av grumlig mäskning användas, alternativt vanlig infusionsmäskning vid minst 70 C. Humlen var måttligt tilltagen på cirka 10 IBU. Valfri öljäst + bottensatser ur diverse suröl hade använts som källa till mikroorganismerna. En del hade redan hällt i en del bottensatser sedan tidigare, men det fylldes framför allt på med en del flaskor som dracks upp under själva fyllningen.

Det återstå att se var detta hamnar, men förhoppningsvis kan delar av resultatet komma att ställas ut på en sommar- eller vinterölsträff nära dig. Givetvis kommer det komma rapporter här på bloggen vid framtida tömningar och fyllningar.


söndag 23 november 2014

Brygd #132: Kornvin


Vad denna häst har med kornvin att göra får ni själva reda ut.

En öl som de flesta har svårt att lyckas med är ett klassiskt engelskt kornvin. Det gäller kommersiella bryggare såväl som hembryggare, och undertecknad utgör inget undantag. Amerikaniserade versioner känns lite enklare då man även har den moderna humlen att luta sig mot.

En klassisk version bryggs med 100 % pale ale-malt och kokas i flera timmar för att få färg och större maltdjup. Frågan är hur många som görs på det sättet idag, och jag är hursom inte intresserad av så långa bryggdagar. Däremot gillar jag enkelheten i konceptet, så det blev bara en komplettering med karamellmalt, samt ett lite längre kok än normalt för att bättra på utbytet som annars lätt kan  bli klent när man gör starka öl. Dessutom kompletterade jag med lite maltextrakt för komma upp i tillräckligt högt OG.

En liten miss jag gjorde när jag mäskade in var att en av maltpåsarna hade stått i bakluckan på bilen, och därmed hamnade mäsktemperaturen flera grader lägre än vad jag hade tänkt. Det blir som det blir är alltid en bra filosofi i sådana här lägen.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1090
  • FG 1020
  • Abv 9,3 %
  • SRM 15
  • IBU 50
Extraktgivare:
  • 6 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 1 kg karammellmalt (SRM 50)
  • 800 g maltextrakt
Mäskning vid 63 C i en timma.

Humle:
  • 20 g magnum i 90 minuter
  • 30 g challenger i 20 minuter
  • 30 g east kent goldings i 20 minuter
Total koktid två timmar.

Jäst:

Jäsning med Wyeast 1968 (halva jästkakan från Ful-ESB)
  • vid 18-20 C i 4 dagar
  • vid 23 C i 3 veckor
Övrigt:
  • Vattenjustering med 5 g kalciumklorid, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 4 g/l
Fabrikörn vs. Anchor Old Foghorn:

Systembolagets utbud av kornvin utgör inte en djungel direkt. Men nu har vi helt plötsligt begåvats med en riktig tungviktare i form av Anchor Old Foghorn (AOF). En perfekt motståndare för Fabrikörn som inte drar sig för tuffa utmaningar.

Fabrikörns öppnas med ett rejält pys och hälls upp med ett ordentligt skum. Fullers-jästen förnekar sig inte. Båda ölen är snyggt kopparfärgade där kornvinet har en smula disighet i jämförelse, och skummet hos AOF har en smula mörkare skum av någon anledning. 

Kornvinet har en betydligt tydligare jäsprofil med estrar och en smula acetaldehyd. AOF har mer tydliga och rena (karamell)maltstoner med inslag av bränt socker. Lite kolatoner skönjes också.

Båda ölen är fylliga, och Fabrikörns har förstås mer kolsyra, men inte lika mycket som upphällningen antydde.

Torrheten känns likvärdig, medan kornvinet har en smula högre beska med ett gräsigt inslag.

För många år sedan höll jag AOF som ett riktigt höjdaröl, men kraven har nog höjts för jag tycker nog inte att det är så fantastiskt längre. Trots kornvinets tveksamma jäsbiprodukter blir det bara en knapp seger för AOF.

Inräknat senaste matchen så är ställningen således Fabrikörn vs. Omvärlden 27-30. 

måndag 17 november 2014

Fabrikörn går all in



På förra årets All In Beer Fest stod jag och demonstrerade grumlig mäskning under lördagen. Den resulterande vörten hälldes ner i en jäshink tillsammans med lite Safbrew F2 samt bottensatsen ur fyra Drie Fonteinen-flaskor som några hjälpsamma besökare och utställare ställde upp på att tömma. Därefter har jäshinken stått hos Beerbliotek utan min direkta inblandning.

Vi har haft lite diskussioner om att tillsätta frukt, och i ett senare skede även att torrhumla, men detta blev aldrig av utan i stället serverades den som den var under namnet All In Brewing Pseudo Jonge Lambik. Precis som Fabrikörn själv är den alltså pseudo-ung. Den fick ett väldigt spritt mottagande, men i genomsnitt ganska positivt. Själv tyckte jag att den var helt okej, men den hade lite vetedegsbismaker samt någon plastig bismak från själva jäshinken.

En irriterande sak var att flera Untappd-användare checkade in den under mitt hembryggeri, trots det uppenbart orimliga i detta och att den serverades i All In Brewings monter. En bidragande orsak kan ha varit att den som initialt lade in den missade att få med "Fabrikör Ekstedt" i namnet; när en version med korrekt namn lades in upphörde de felaktiga incheckningarna. Men det är ändå väldigt slarvigt, och trots att jag har påpekat felet i kommentarer så är det långt i från alla som har korrigerat misstaget.

Tyvärr är detta inte helt ovanligt för Untappd. Det hembryggda originalet Drakens IPA har fått en rejäl hög incheckningar för Åbros version, även efter det att man tydligt lade in en disclaimer i namnet. Helsingborg Hembryggargille bryggde en belgisk brunöl med Chimay-jäst. Eftersom de tog med "Chimay" i namnet - inom parentes ändå - fick de en massa incheckningar av Chimay Röd på köpet. Det finns säkert hur mycket sådana här grova felaktigheter som helst, men mest absurt är nog ändå de hundratals incheckningarna av det icke-existerande De Molen-ölet Eet & Bierlokaal.

Nog om det och tillbaks till ölfesten. Extra kul var att flera av mina hembryggarkollegor som har börjat brygga kommersiellt levererade. Sad Robot höll en jämn och hög nivå med hallonberlinern Tank Girl som höjdpunkt. Jag uppskattade även att flera av ölen höll en låg alkoholnivå, en trend som sakta växer sig allt starkare. Sahtipaja var lite mer upp och ner med ett par rejäla ättiksyrabomber, men också med ett av festivalens bästa öl i form av fatlagrad Rött men inte sött. Detta var ytterligare en hallonberliner, denna gång alltså fatlagrad vilket näppeligen låter som en given succé, men här gifte sig hallonen och syrligheten fint med vaniljtonerna från fatet.

Det nystartade Brewski fortsatte sin framfart från En öl- och whiskymässa - den gången under arbetsnamnet High Nose - med ett antal härligt rena, välhumlade öl. Ipan Herr Hemlig var tillbaka, men allra bäst var nog deras mangomarinerade dubbel-ipa Mangofeber, som var en veritabel explosion av tropiska frukter.

Omnipollo var på plats med bland annat sin hajpade Yellow Belly som jag personligen inte föll för särskilt. Den var lite för överlastad och kvalmig och saknade elegansen hos exempelvis Biscotti Break. Då uppskattade jag betydligt mer deras eleganta Zodiak IPA.

Apropå hajp, så var den största sådana i förväg Jonathan Wakefield, en Miami-baserad hembryggare som var ledande i utvecklandet av den nya vågen av berliner weisse med tillsatt frukt. Han har nyligen startat upp ett kommersiellt bryggeri i sitt eget namn. På grund av uppstartsproblem kunde han inte komma, men hade skickat ett par öl bryggda på hans pilotbryggeri.

Själv fick jag endast tillfälle att prova Miami Madness, en berliner weisse med enorma mängder tropisk frukt. Den var väldigt god, lite som flytande passionsfruktssorbet, men det var ändå något som saknades för att kvala in bland mässans toppöl. Jag föredrar personligen en ipa med tropiska frukt-aromer från humlen och eventuellt tillsatt frukt, såsom exempelvis Brewskis Mangofeber.

Brekeriet var på plats med flera nya öl. De verkar ha gått över nästan helt och hållet till suröl vilket jag tycker de gör helt rätt i. Deras Saison Sauvage var en av festivalens absoluta toppöl. De hade även några gamla godingar med sig, exempelvis Cassis.

Jag har säker missat något viktigt, men detta var mina starkaste minnesintryck från festivalen, som även detta år var mycket välordnad med massvis av god öl, och knappast någon direkt dålig. Som Portersteken-Johan påpekade så var förra årets lokal betydligt mysigare och trevligare, och vi hoppas att nästa års festival kan återkomma dit. Det ser vi redan fram emot.

söndag 9 november 2014

Brygd #131: Ful-ESB



Jag har aldrig varit så mycket för att brygga klonade öl. Själva poängen med hembryggning för min del är att skapa något på egen hand, så även när jag inspireras av något annat öl så vill jag oftast ändå sätta en egen profil på det genom att använda någon annorlunda malt- eller humlesort exempelvis.

Dessutom är många så kallade klonrecept högst tveksamma, och bygger snarare på någon slags "reverse engineering" än faktisk kunskap. Ibland är dessa recept rent bisarra. Exempelvis såg jag ett försök till Westmalle Tripel-klon som dels hade karamellmalt i sig, vilket i sig är uppenbart tokfel, och dessutom var den förslagna jästen Chimay-stammen.

Nyligen såg jag dock detta till synes vederhäftiga recept till Fuller's ESB direkt från hästens mun. Strax efteråt lanserade en av Göteborgs många eminenta hembryggare en uppmaning/utmaning/whatever att brygga en valfri klon. Och då fick det bli the ESB.

För första gången fick det bli vattenbehandling av allt bryggvatten, för att täcka upp skillnaderna mellan lilla och stora Londons vattenprofiler. Det blev mest kalciumkarbonat (kalk), en smula kalciumsulfat (gips) samt en nypa vanligt koksalt. Egentligen hade jag nog behövt pytsa i lite magnesium också, men det var så små mängder så det kändes inte riktigt motiverat att köpa en hel påse.

I övrigt har jag följt receptet relativt noga. Jag missade att köpa in northdown när jag lade min beställning på humlegården. Tydligen ska challenger vara ganska lik, så jag gick på den i stället. I övrigt har jag skalat upp humlemängderna litet då jag garanterat får sämre utbyte, samt bytt ut target mot magnum som jag ändå hade en öppnad påse liggande av.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1060
  • FG 1015
  • Abv 6,0 %
  • IBU 35
  • SRM 15
  • Erhållen volym 18 l
Malt:
  • 5 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 500 g karamellmalt (SRM 75)
Infusionsmäskning i en timma vid 67 C.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 10 g challenger i 60 minuter
  • 20 g challenger i 15 minuter
  • 20 g east kent goldings i 15 minuter
  • 20 g east kent goldings som torrhumling
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med Wyeast 1968, förkultur på 1 l.
  • vid 20 C i 4 dagar
  • vid 23 C i 9 dagar
Vattenbehandling:

Allt bryggvatten fick följande tillsatser:
  • Kalciumkarbonat: 0,5 g/l
  • Kalciumsulfat: 0,2 g/l
  • Natriumklorid: 0,1 g/l
Övrigt:
  • 1/2 krm Protafloc tillsatt 15 minuter från kokslutet
  • kolsyrejäsning med strösocker, 5 g/l
Ful-ESB vs. Fuller's ESB:

Fuller's är glasklart bärnstensfärgad med smutsvitt skum, Fabrikörns fulvariant är lätt grumligt kopparfärgad med en gulaktig nyans på skummet. Skillnaden i färg kastar väl en viss tveksamhetens skugga över receptet måhända.

Fuller's är nötig och jordig med blommig och örtig humle. Fabrikörns har betydligt mer fruktighet och karamellighet, och mer tydlig humle.

Båda varianterna har samma medelfylliga kropp med likartad kolsyrenivå. Torrhet och beska är också ungefär samma.

Originalet är en smulare elegantare och krispigare, medan fulvarianten förvisso liknar originalet men har tydligt mer jäsningsbiprodukter i form av estrar, men även en smula acetaldehyd tyckte jag mig kunna känna. Det sistnämnda brukar jag inte ha i mina öl, och jag misstänker att det är den extremt högflockulerande jästen som ställer till det genom att lägga sig på botten innan den har städat upp ordentligt efter sig.

Det var intressant att se hur vissa egenskaper hos originalet tydligt fanns med, samtidigt som bryggsystemets påverkan tydligt manifesteras. Som hembryggare med jäsning i hink får man helt enkelt mycket mer jäsbiprodukter jämfört med jäsning i trycksatta cylindrokoniska tankar, på gott och ont. En annan påtaglig sak var hur vattenbehandlingen fick det här ölet att smaka tydligt mer "engelskt" än mina tidigare försök med engelsk jäst. Om det är bättre eller sämre är inte helt självklart.

Hursomhelst vinner originalet, och med hänsyn taget till senaste matchen står det således Fabrikörn - Omvärlden 27-30.

måndag 3 november 2014

Räcker alltid fyra sorters extraktgivare?


Vilken ska bort?

Einstein sa en gång "Make everything as simple as possible, but not simpler.". Eller gjorde han det? Det finns nog ingen annan som har fått så många citat felaktigt tilldelade sig. Mer om detta kan man läsa på den eminenta sajten wikiquote, där man också kan hitta korrekta citat.

Men även om inte Einstein uttryckte sig på exakt detta sätt, så är det ändå en bra förhållningsregel i såväl vetenskap som ölbryggning. Jag har tidigare hyllat enkelhet här på bloggen, och även om jag tidigt som hembryggare hade en viss fäbless för många maltsorter, så har jag blivit allt mer återhållsam med åren.

Det går givetvis att brygga goda öl med många maltsorter. Rekordet för vad jag själv sett är en prisbelönt porter av Gordon Strong som innehöll inte mindre än tolv olika extraktgivare. Jag tror dock inte att jag sticker ut hakan särskilt mycket om jag säger att han utan någon märkbar skillnad hade kunnat stryka minst fyra av dessa ingredienser.

Fördelarna med enkla maltnotor (och samma gäller för humlescheman) tycker jag främst är följande:
  • De enskilda maltsorterna framträder tydligare. Detta tycker jag dels är en fördel i sig, men framförallt får man en större känsla för de olika maltsorternas bidrag. Exempelvis har jag genom att använda biskvi- respektive aromatisk malt som enda specialmalt i några öl lärt mig förstå skillnaden på dem och att jag gillar den sistnämnda men inte den förstnämnda särskilt mycket.
  • Det är lättare att justera ett recept med färre maltsorter. Detta hänger förstås ihop med punkten ovan; kan man identifiera de olika sorternas bidrag blir det mycket lättare att göra adekvata förändringar.
  • Man får inte lika mycket rester liggande hemma.
Samtidigt går det knappast att vara för minimalistisk heller. Maltdominerade öl, framförallt lite mörkare sådana kräver rimligtvis mer än en enda maltsort, även om undantag finns. Men hur många behövs? Tesen jag tänkte driva är att det för alla öltyper räcker med fyra olika sorters extraktgivare, och att det kanske till och med skulle gå med tre.

Jag inser att denna hypotes är något dubiös i och med att den kan vara principiellt svår att vederlägga. Men jag får i stället göra mitt bästa för att argumentera trovärdigt för den, exempelvis genom att visa på erkända kommersiella öl som uppfyller detta kriterium.

Dubbelbock

Detta är lite av arketypen för ett maltdominerat öl, där övriga ingredienser (jäst och humle) inte gör något större väsen av sig. Enligt "Classic Beer Styles - Bock" används typiskt fyra maltsorter; pilsner-, münchner-, karamell- och rostad malt. Pilsnermalten bidrar egentligen mest med enzymer och kan förmodligen strykas. Men hursom räcker dessa fyra maltsorter - i mer eller mindre grad stöttat av dekoktionsmäskning - för att ge dubbelbocken dess djupa maltkomplexitet.

Tyvärr hittar jag inte mitt exemplar av boken just nu, och kan därför inte skaka fram något exempel. Om jag har lånat ut den till någon av mina läsare så får denna gärna meddela detta.

Belgiska mörka

Många dras med missuppfattningen att belgiska öl kräver komplicerade recept, men de belgiska bryggarna håller sannerligen inte med. De flesta belgiska öl har två till fyra extraktgivare, de mörkare i allmänhet runt fyra. Här följer några exempel tagna ur "Brew like a monk" med antal extraktgivare inom parentes:
  • Achel Bruin Extra (4)
  • Chimay Röd (4)
  • Rochefort 10 (5)
  • Westmalle Dubbel (4)
  • Westvleteren 8 (4)
  • Gouden Carolus Cuvée vad de Kaiser Blauw (3)
  • St. Bernardus Abt (4)
Det finns några belgiska bryggare som sticker ut genom att ha mer komplicerade recept. Exempelvis skryter Brasserie de Rocs med att de använder (minst?) sex sorter i sin Grand Cru (samt att de inte använder socker). Amerikanska bryggare tenderar också att strössla med många maltsorter. Men det råder förstås ingen som helst tvekan om att det går att brygga excellenta mörka belgare med enbart fyra olika extraktgivare.

Kornvin

Tillsammans med dubbelbocken utgör denna öltyp sinnebilden för ett maltdominerat öl. Om inte annat hörs det på namnet. Ett klassiskt brittiskt kornvin bryggs med 100 % procent pale ale-malt, och genomgår ett långt kok för att få maltdjup. Även mer moderna amerikanska varianter kan bryggas med få maltsorter; exempelvis innehåller Sierra Nevada Bigfoot två sorter; pale ale- och en sorts karamellmalt.

Imperial stout/porter

Till sist har vi kommit till en öltyp där inläggets hypotes på allvar börjar prövas. De flesta recept på imperial stout/porter jag har sett har minst sex extraktgivare, och kommersiella öl är inget undantag. Och inte mina egna recept heller. Hittills. Jag är dock övertygad att det går att göra en utmärkt slik öl med basmalt, karamellmalt och två sorters rostad malt, och kommer kanske försöka någon gång. Men om ingen känner till något kommersiellt exemplar med färre än fyra extraktgivare så får jag betrakta frågan som öppen tillsvidare.

Ovanstående innebär förstås inte en hundraprocentig genomgång av alla ölstilar med maltkomplexitet som en viktig beståndsdel. Men det är enligt mig ett representativt urval, och jag har svårt att tro att någon annan ölstil skulle kunna utmana hypotesen mer än den sista.

måndag 27 oktober 2014

Bryggning och begreppsförvirring - infektion



En tämligen irriterande missuppfattning bland hembryggare och andra ölintresserade är att alla konstiga och oväntade smaker i ett öl innebär en infektion. Om man får tro alla självutnämnda ölexperter på bloggar, fora och sociala medier så är vi fullständigt översköljda av infekterade öl från våra svenska mikrobryggerier.

Nojiga hembryggare tror sig ha fått en infektion så fort det dyker upp någon oväntad lukt eller smak eller konstigt utseende i jäshinken eller i glaset. Jag har sett några extrema exempel där hembryggare enligt egen uppgift har hällt ut hela satser på helt icke-existerade indikationer av en infektion.

I själva verket finns det många orsaker till oväntade och/eller otrevliga bismaker eller konstigt utseende på öl. Det kan vara olika jästrelaterade problem, dåliga ingredienser, eller andra brister i själva bryggprocessen. Och ibland är det övergående fenomen. Om allt detta felaktigt skylls på infektioner så riskerar man att underlåta att genomföra riktiga åtgärder och i stället göra felaktiga sådana som att slänga delar av utrustningen och köpa nytt. Det är alltså viktigt att förstå vad som menas med en infektion och hur man känner igen den.

För att precisera begreppen så betyder infektion att mikroorganismer utöver de av bryggaren avsedda har lyckats etablera och föröka sig i ölet. Egentligen vore kontaminering ett bättre ord, men infektion är etablerat så vi kör på det. Lyckligtvis utgör öl en väldigt tuff miljö för de flesta mikroorganismer med alkohol, koldioxid, lågt pH och därtill olika ämnen från humlen. I synnerhet så kan inte någon av de mänskliga patogenerna överleva i öl, med några få undantag.

De vanligaste infektionerna


Det finns ett fåtal mikroorganismer som kan överleva och föröka sig i öl, och man brukar skilja på de som enbart kan fortplanta sig i vörten innan jäsningen kommit igång (wort spoilers) samt de som kan överleva och föröka sig i färdigjäst öl (beer spoilers). Nedan listas de vanligaste dylika mikroorganismerna, samt de vanligaste och tydligaste bieffekter de kan ge upphov till.

Jäst

Ofta används begreppet vildjäst lite slarvigt i sammanhanget; man kan givetvis få en infektion av en kultiverad form av jäst. De vilda varianterna har oftast väldigt dålig flockulering och ger förhållandevis grumliga öl.

Saccharomyces

Att Saccharomyces skulle kunna infektera öl låter kanske lite märkligt, men det kan faktiskt ske på lite olika sätt.

Dels finns det vad som brukar kallas cross contamination, vilket innebär att en jäststam som används i ett bryggeri oavsiktligt sprider sig till andra jäsningar. Det kan naturligtvis bli besvärligt om en karaktärsfull jäst som weizenjäst eller belgisk dito får fäste i en jäsning som är avsett för ett öl med betydligt neutralare jäsprofil.

Dels kan faktiskt S. cerevisiae kontaminera Lactobacillus-kulturer. Det finns bryggare som hävdar att de har bryggt öl med 100 % Lactobacillus, men enligt vad som redogörs i detta foruminlägg är det knappast möjligt. Troligen har man fått in bryggjäst i jäskärlet. Alternativt innehåller den Lacto-kultur man använder även jäst, Wyeast har själva gett väldigt otydliga besked på den punkten angående sin L. brevis-kultur.

Vidare finns det andra arter som förekommer i vild form och som kan påverka ölet negativt. Den vanligaste är S. diastaticus som i likhet med Brettanomyces är en s.k. super attenuator som kan jäsa dextriner. Den producerar även en hel del inte särskilt trevliga fenoler med en "medicinsk" arom.

Brettanomyces

Detta är kanske en av de vanligaste infektionerna, och själv har jag blivit drabbad vid ett par tillfällen. En Brett-infektion kan uppstå redan under den ordinarie jäsningen, men det är kanske troligare att den dyker upp ganska sent. På grund av Brettanomyces förmåga att jäsa komplicerade sockerarter så kan den orsaka flaskfontäner och i värsta fall exploderande flaskor.

Det första tecknet är dock de typiska stalltonerna av häst och läder, även om det givetvis kan variera mellan olika arter och stammar. På längre sikt kan B. även producera ättiksyra, men det kräver god tillgång på syre så det är ingen normal effekt vid en infektion. Tyvärr har villfarelsen Brett = surt satt sig rejält bland ölnördar och till viss del även bland hembryggare, troligen mycket på grund av den framträdande rollen i lambik.

Brettanomycesinfektioner kan också upptäckas visuellt genom att den ofta leder till bildandet av en hinna som i detta inlägg.

Övriga kontaminerande jäststammar

Jäststammar från släktena Candida, Hansensula och Kloeckera är välkända kontaminanter vid cider- och vinframställning, men kan i sällsynta fall även kontaminera öl och producera oönskade bieffekter såsom ättiksyra, aldehyder och estrar. Dessa är precis som Brettaonomyces delvis syrekrävande och kan också bilda en film på ytan.

Deboramyces hansenii är en aktiv mikroorganism i viss ostframställning som kan producera en del volatila aromer, och sägs bidra till karaktären hos Harvey's Le Coq Imperial Stout.

Värt att nämna kan också vara muterade jäststammar. Dessa mutationer kan uppstå på grund av att jästen stressas, exempelvis av kraftiga temperatursvängningar eller förändringar i osmotiskt tryck. Sådana mutationer kan leda till förändrad utjäsnings- och flockuleringsförmåga, samt i allvarligare fall försämrad förmåga att bryta ner diacetyl eller ökad produktion av högre alkoholer.

Mjölksyrabakterier

Mjölsyrabakterier producerar som namnet antyder mjölksyra vilket är det påtagligaste kännetecknet på dess närvaro. Homofermentativa arter har endast mjölksyra som huvudjäsprodukt, medan heterofermentativa arter även producerar alkohol och kolsyra. Utöver detta kan de även producera mindre mängder av andra ämnen, dock i tillräckliga mängder för att göra sig gällande. Tvärtom mot vad som felaktigt ofta påstås så bildar Lactobacillus normalt inte någon film eller hinna på ytan av ölet.

Lactobacillus

Många arter av Lactobacillus är humlekänsliga och har svårt att överleva i såväl vört som öl. Men ett antal arter är mer humletåliga och kan orsaka problem. Bland dessa bör framförallt nämnas L. brevis som finns på sädeskorn och anses vara den vanligaste källan till infektioner i bryggerier. Den kan under rätta förutsättningar snabbt ge en påtaglig syrlighet. En annan vanlig källa till infektioner är L. lindneri  som är ganska lik L. brevis. Dessa två arter lämnar främst ren mjölksyra som oönskad biprodukt, men andra och mer ovanliga arter som L. casei kan även producera diacetyl.

Pediococcus

Pediococcus-arterna är samtliga homofermentativa och humletåliga. De är inte strikt syrekrävande men trivs bäst med viss tillgång på syre. De producerar mjölksyra i en långsammare takt än Lactobacillus och lämnar även ifrån sig mer bismaker. Framför allt produceras diacetyl på varierande nivåer, och i synnerhet av den vanligaste ölkontaminanten P. damnosus. P. kan även orsaka grumlighet och göra ölet segt och tjockflytande, s.k. Pedio-sjuka. Detta övergående tillstånd är ett klockrent bevis på att P. är närvarande.

Ättiksyrabakterier

Ättiksyra har en ganska skarp och frän smak och är nästan uteslutande icke önksvärd i suröl utom på väldigt låga nivåer. De är generellt syrekrävande och är därför i första hand ett problem i dåligt fyllda fat eller tankar, samt i fatanläggningar där öl blir stående en längre tid. De kan bilda en tjock hinna på ytan med tiden.

Acetobacter

Detta är den absolut vanligaste ättiksyrabakterien som används vid framställning av vinäger och som står för det största bidraget av ättiksyra i suröl som lambik och flamländskt rödöl, med visst bistånd av Brettanomyces och andra oxidativa jästarter.

Gluconobacter

Efter Acetobacter så är detta den vanligaste familjen av ättiksyrabakterier att ge sig på öl, med väsentligen samma egenskaper.

Svavelosande bakterier

Slutligen har vi kommit till en ganska ovanlig infektionstyp, men som ändock kan inträffa. Själv drabbades jag en gång när en snöboll kom inflygande genom det öppna köksfönstret och delar av den landade i min nyligen kylda vört. Jäsningen startade som vanligt men när jag kom hem från jobbet dagen efter möttes jag av en vidrig stank av ruttna ägg. Det var bara att hälla ut, även om jag faktiskt sparade några flaskor för senare provsmakning. Det var inget vidare, milt sagt.

Hafnia

Hafnia protea (tidigare Obesumbacterium proteus) är känslig för såväl pH, alkohol som humle, men kan förkomma i kontaminerade jästkulturer och arbeta tidigt i jäsningen. Resultatet av denna aktivitet är främst höga nivåer av dimetylsulfid (DMS).

Pectinatus

Detta är den vanligaste svavel-producerande bakterien. Den trivs i öl upp till måttliga alkoholnivåer och i ett brett pH-intervall. Den producerar märkbara nivåer av ättiksyra och mjölksyra, tillsammans med en rad andra organiska syror och relaterade biprodukter. Den mest märkbara effekten är dock en påtaglig grumlighet samt en kraftig "ruttna ägg"-odör från produktionen av diverse fettsyror och svavelväte.

Megasphaera

M. har många liknande egenskaper som Pectinatus, men är lite mer pH-känslig. Utöver svavelväte ger den också en rejäl grumlighet, samt producerar diverse organiska syror, bland annat ättiksyra och smörsyra.

Zymomonas

Z. är den tredje svavelväte-producerande bakterien värt ett eget stycke, och har endast rapporterats infektera överjästa öl, och enbart flaskjästa sådana. Den är mer alkohol- och pH-tolerant än de två förstnämnda, och producerar utöver svavelväte stora mängder acetaldehyd.

Potentiella infektionssymptom


Nu vänder vi på perspektivet och utgår ifrån de olika effekter en infektion kan ha på ett öl och vilken typ av infektion dessa kan vara ett symptom på, samt vilka alternativa förklaringar dessa kan ha. Det kan vara värt att påpeka att det för den ovane kan vara svårt att avgöra om man har en infektion via beskrivningar enligt nedan, och ännu svårare blir det när man ska bedöma någon annans öl efter dennes beskrivning. Det kan behövas ett omdöme av en van bedömare - gärna utbildad öldomare - eller till och med en titt i ett mikroskop. Jag hoppas dock nedanstående kan ge någon vägledning vid en problemsökning.

Hinna, film, klumpar eller något annat avvikande på ytan

En vanlig källa till oro hos hembryggare är ovanliga och konstiga utseenden på ytan till ölet, men oftast beror detta inte på någon infektion.

I vissa fall kan det vara en hinna som har bildats av någon syrekrävande organism såsom Brettanomyces, Kloeckera, Hansensula, Candida eller Acetobacter, och åtföljs i sådana fall av relaterade övriga symptom.

Mer vanligt är att det bara är jästen som beter sig lite ovanlig, eller att det är någon form av koagulerade proteiner. Oftast är det bara att vänta så försvinner fenomenet av sig självt.

I sällsynta fall kan man få mögel i sitt öl, men detta är förstås lätt att känna igen, åtminstone det klart onyttiga svartmöglet. Detta problem hanterar man precis på samma sätt som man gör för mat.

Grumlighet

Grumlighet i öl kan ha många orsaker, och infektion är bara en av dem. Vi har tidigare nämnt Pediococcus och svavelväte-bakterierna, samt att många vildjäststammar har väldigt dålig flockulering.

Grumlighet kan dock ha många andra förklaringar; dåligt flockulerande bryggjäst, mycket proteinrika extraktgivare, torrhumling, klent kok, långsam kylning med mera. Om inga infektionsrelaterade bismaker finns med i problembilden ska man nog eliminera infektion som en trolig orsak.

Hög kolsyra

Högre kolsyrenivå än avsett på flaska (eller fat) kan ha sin källa i superutjäsande jäst såsom S. diastaticus eller Brettanomyces, alternativt från en heterofermentativ mjölksyrabakterie á lá L. brevis. I sådana fall borde den extra kolsyran åtföljas av fenoliska bismaker i det första fallet eller en påtaglig syrlighet i det andra fallet.

Jag skulle inte ta gift på att det inte finns jäststammar som kan skapa extra kolsyra utan att lämna andra spår efter sig, men i avsaknad av andra symptom, så finns det troligen en annan orsak
till den överdrivna kolsyrenivån.

Syrlighet

Detta med syrlighet är lite knepigt när det gäller öl. För det första så är faktiskt all öl en smula syrligt med ett pH på 4,0-4,5 sådär i runda slängar. Nu uppfattar vi normalt inte öl som särskilt syrligt, men ibland krävs det inte mycket för att vi ska börja skönja en viss syrlighet, och detta behöver inte alls bero på en infektion.

Utöver detta så har jag flera gånger stött på personer som använder "sur smak" i helt andra betydelser än "lägre pH". Det kan vara smaker/aromer som man associerar med suröl - som Brettaromer - eller bara otrevliga aromer i största allmänhet.

Men om vi nu antar att det faktiskt rör sig om en markant surhet utanför det normala spannet så är det mjölksyrabakterier eller ättiksyrabakterier som är de troligaste skurkarna. Om syrligheten uppträder relativt snabbt, d.v.s. att den upptäcks innan upptappningen, är det sannolikt Lactobacillus som varit i farten. Om syrligheten uppträder efter en tid i flaska eller fat är det snarare Pediococcus som är skyldig. Den sistnämnda producerar dock ingen kolsyra, så om man även har en märkbar höjning av kolsyrenivån så är L. brevis en mer sannolik kandidat.

Ättiksyrabakterier eller Brettanomyces kan man nog utesluta såvida man inte har en dåligt försluten kapsyl, ett dåligt fyllt fat eller otät förpackning på något annat sätt.

Fenoler

Fenoler är som bekant en ganska stor grupp av ämnen, med ganska varierande aromer. Vissa fenoler kan vara önskvärda i vissa öl, andra är det garanterat inte. Fenoler uppstår vid normal jäsning med många jäststammar, men om det uppstår fenoler som inte förekommer i beskrivningar av den tillsatta jästen kan det bero på att annan jäst har smugit sig in, oftast av den "vilda" typen som beskrivet ovan. I detta fall kan man också räkna med extra hög utjäsning och om man redan har tappat på flaska får man vara vaksam på kolsyrenivån.

Oväntade och oönskade fenoler kan även bero på jäsning vid för hög temperatur eller andra extrema jäsningsförhållanden. Så om andra symptom på vildjäsning såsom förhöjd kolsyra eller oväntad grumlighet uteblir är det nog här man ska sätta in sina åtgärder. En indikation på infektion är dock om fenolerna inte finns med från början utan smyger sig på med tiden.

Diacetyl

Diacetyl har en tydlig smak av smörkola, och finns avsiktligt på måttliga nivåer i exempelvis tjeckisk pilsner, men ibland även i brittiska överjästa öl. Enligt min erfarenhet kan diacetyl vara svårt att skilja ifrån andra kola-aromer som kan fås vid rikligt användande av specialmalt. Det är inte ett så stort och vanligt problem som man kan tro när man läser på hembryggarbloggar och diskussionsfora.

Ämnet produceras av vissa Saccaromyces-stammar, och i synnerhet underjäst (S. pastorianus) samt vissa engelska jäststammar. Det ombildas av jästen själv om den ges förutsättningar till detta. Att se till att jästen får jobba klart ordentligt, gärna vid en något högre temperatur än den initiala jäsningen, är en bra metod för att reducera mängden diacetyl till ej detekterbara nivåer.

Diacetyl kan även bero på vissa mjölksyrabakterier, men åtföljs i detta fall med all sannolikhet av en påtaglig syrlighet.

Svavelväte

Svavelväte (sulfid) har en karaktäristisk doft av brända tändstickor eller ruttna ägg, i det senare fallet i kombination med andra ämnen.

Precis som diacetyl kan det produceras av vissa jäststammar, mest typiskt av underjäst, men även av weizen-stammar och belgiska jäststammar. I dessa fall drar aromen mer mot tändstickshållet med möjligtvis en dragning åt ägghållet. Dessa aromer brukar helt enkelt kunna luftas bort med någon eller några veckors lagring.

Svavelväte kan också bero på bakterieinfektioner som beskrivet ovan, och dessa fall med betydligt obehagligare doft än för vanlig jäst. I detta fall får ölet anses förstört, men man bör ändå låta det jäsa färdigt och stå några veckor för att med 100 % säkerhet fastslå att det faktiskt var en infektion. Det är som vanligt inte farligt att smaka på ölet, och smakar det illa så är det bara att hälla ut.

Dimetylsulfid

Dimetylsulfid (DMS) är en annan svavelförening som finns på knappt detekterbara nivåer i vissa kommersiella ljusa lager. Tillsammans med diacetyl är det nog den bismak som oftast felaktigt detekteras i öl.

Som hembryggare ska det mycket till för att man ska få DMS i sina öl, men med en kombination av en större andel pilsnermalt, dåligt kok, långsam kylning samt kall och långsam jäsning kan man lyckas.

Om man de facto har DMS i sitt öl kan det även bero på bakterieinfektion av Hafnia protea enligt ovan. I detta fall lär det vara på nivåer där det inte går att ta miste.

Referenser:


För första halvan av inlägget har följande två källor använts.
  1. G. Fix; Principles of Brewing Science; kapitel 3.
  2. K. Sakamoto, W.N. Konings; Beer Spoilage Bacteria and Hop Resistance.

måndag 20 oktober 2014

Mina favoritlistor bland ölbloggare


En metalista.

I detta inlägg tänkte jag återvända till konceptet med en lista där jag hyllar andra ölbloggare, denna gång dock med utländska sådana. Mer specifikt blir det några av de bästa listorna som jag har hittat hos andra ölbloggare, en meta-lista helt enkelt. Det blir till två tredjedelar listor på ölrelaterade myter, ett ämne som intresserar mig i högsta grad.

Brew Tas

Den tasmanska hembryggaren Nick driver den trevliga bloggen Brew Tas som mestadels fokuserar på hembryggning men på sistone även har levererat ett antal inlägg om tasmansk ölhistoria. På sistone förresten, det sista inlägget är daterat i maj innevarande år. Detta gör mig lite orolig över att det skulle ha hänt honom något. Vi hoppas att det inte är något allvarligt och tar i stället del av hans sköna lista på lökiga marknadsföringsklyschor.

The Mad Fermentationist

Denna eminenta blogg drivs av Michael Tonsmeire som förutom att vara en hembryggare, bloggare och författare av boken "American Sour Beers" även är involverad i det San Diego-baserade bryggeriet Modern Times Beer. Hans lista på surölsmyter har jag länkat till tidigare men den är sannerligen värd att lyftas fram igen.

Zytophile

Martyn Cornell är amatörölhistoriker, författare samt bloggare med fokus på engelsk ölhistoria. Han är en helt orädd person som inte drar sig för att kritisera höjdare inom ölvärlden som exempelvis CAMRA:s ledning eller hantverksölens stora superstar Garett Oliver. Han var en av dem som hårdast drev kritiken mot alla sakfelen i The Oxford Companion to Beer. Även om det förstås var en rejäl överdrift att kalla boken för en dreadful disaster, så var herr Olivers replik ett präktigt magplask med härskartekniker, halmgubbar, plattityder och känslosamt nonsens i största allmänhet.

Kritiken mot boken handlade mycket om att den sprider sedan länge motbevisade myter kring ölets historia, och just ipa-myter kretsar hans bidrag till denna lista kring. Men botanisera gärna vidare bland hans övriga artiklar om ölets historia, det finns mycket läsvärt att hämta.

torsdag 9 oktober 2014

Brygd #130: Brunöl


Nio nyanser av brunt.

En bred kategori av öl som jag alltmer har lessnat på är porter, stout och liknande. Några favoriter har jag fortfarande som slinker ner då och då, men oftast hoppar jag över denna typ av öl om det finns något annat intressant att välja på. Jag brygger inte slika öl i någon nämnvärd utsträckning heller.

Ett undantag är dock min brunporter; en personlig favorit som jag ständigt återkommer till. För att variera mig lite tänkte jag dock dra ner på specialmalterna lite och göra en slags brunöl i stället. Portern uppstod ju ur 1700-talets brunöl, och någon tydlig gräns finns det väl inte, i synnerhet inte med såpass mycket brunmalt som jag använder nedan.

Målet är att tävla med detta öl på Amylases Vinterölsträff i början av december, det återstår att se hur väl det tas emot där.

Data:
  • Satsstorlek 25 l
  • OG 1065
  • FG 1018
  • Abv 6,2 %
  • SRM 25 (kastanjebrunt)
  • BU 30
Extraktgivare:
  • 5 kg pale ale-malt
  • 1 kg karamellmalt (SRM 80)
  • 1 kg brunmalt
  • 200 g mörkt muscovadosocker
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma

Humle:
  • 10 g northern brewer i 60 minuter
  • 40 g bramling cross i 20 minuter
  • 60 g bramling cross vid kokslutet
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäst:

Jäsning med Wyeast 1469 (West Yorkshire), 1/4 av jästkakan från vintervärmaren.
  • 5 dagar vid 23 grader
  • 10 dagar vid 22 grader
Övrigt:
  • Vattenjustering med 5 kalciumklorid, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning med strösocker, 4 g/l
Bedömning (2014-11-12):

Jag var lite rädd för att det här ölet skulle bli för mörkt, men det har en perfekt rödbrun kastanjenyans med ett krämigt beige skum.

Aromen är fruktig, karamellig, nötig och lätt rostad med toner av viol och anis. Det sistnämnda kan härröra från såväl bramling cross-humlen som muscovadosockret. Kanske är det detta som förnims i viss pärla anis?

Kroppen är medelfyllig, kolsyran måttlig. Avslutningen är relativt torr med måttlig men ändå närvarande beska.

Rätt så gott, men jag hade nog gärna sett lite mer restsötma.

torsdag 2 oktober 2014

Brygd #129: Vintervärmare


Denna öl brygger jag egentligen bara för att få använda ovanstående fantastiska bild.

Det mesta som behövs sägas om begreppet vintervärmare har jag nog fått med i tidigare inlägg. Det blir inga större revolutioner på receptsidan heller. Det mest intressanta tycker jag själv är att jag som jäststam kommer använda vinnaren från blindtestet som hölls i våras. Jag ser med spänd tillförsikt fram emot resultatet, i synnerhet då förkulturen nog var den segaste jag varit med om. Det var med knapp marginal jag valde att brygga tre dagar efter att jag satte den.

Data:
  • Satsstorlek 25 l
  • OG 1060
  • FG 1015
  • Abv 5,9 %
  • IBU 35
  • SRM 15 (mahognyfärgad)
Extraktgivare:
  • 5 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 1 kg karamellmalt (SRM 45)
  • 300 g melassocker
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 60 g east kent golding i 20 minuter
  • 40 g east kent golding vid kokslutet
Total koktid 70 minuter.

Jäst:
  • Jäsning med Wyeast 1469 (West Yorkshire) vid ?? C  i en vecka.
  • Efterjäsning vid 23 C i en vecka.
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Vattenbehandling med 5 g kalciumklorid, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 4 g/l
Fabrikörn vs. Fuller's Winter Ale (2014-11-05):

Det har blivit dags för officiell provsmakning, och vi går direkt på en jämförelse med ett väletablerat vinteröl; Fuller's Old Winter Ale (FOWA).

Fabrikörns är oväntat disig för att vara gjord med en engelsk jäst, i jämförelse med den kristallklara FOWA är skillnaden påfallande. I övrigt har de nästan exakt samma kopparfärgade nyans, och ganska likvärdiga skum. Klar seger för FOWA på utseendet.

Fabrikörns är betydligt fruktigare med jordgubbar och plommon, samt en smula anis från muscovadosockret. FOWA är jordigare med lite nötigare toner; Fabrikörns har mer renodlade karamelltoner. Jag misstänker att FOWA har ett litet bidrag av någon lättrostad maltsort. Humletonerna är tydliga men måttliga i båda ölen med blommiga inslag.

Fyllighet, munkänsla och kolsyrenivå är ungefär samma. Båda är halvtorra med en tydlig men balanserad beska. Fabrikörn vinner denna match tack vare den sköna fruktigheten, sannolikt ett resultat av jästen.

Efter den senaste ställningen står det således Fabrikörn vs. Omvärlden 27-29.

söndag 28 september 2014

Pseudolambik - sats #16



Förutom att släppa geuze, fruktöl, torrhumlad lambik och annat på flaska så kommer jag då och då tappa ren lambik på flaska. Hittills har det blivit sats 3, sats 5 och under gårdagen sats 7, och den sistnämnda måste jag nog säga är min bästa omgång hittills. Därför hoppas jag att det blir minst lika bra genom att återanvända jästkakan till denna nya sats.

Data:
  • Satsstorlek 25 l
  • OG 1055
  • IBU 10
  • SRM 3
Extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 1 kg mörk münchnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 45 C
  • 55 C
  • 67 C
  • 72 C
  • 80 C
Humle:
  • 50 g ugnsoxiderad saaz i två timmar.
Total koktid drygt 2 timmar.

Mikroorganismer:
  • Några gram Safbrew F2
  • Bottensatsen från sats 7
Jäsning vid varierande källartemperatur (c:a 15-25 C).

Bedömning 2015-02-28:

Exakt fem månader efter bryggdagen är det dags att ta det första smakprovet. Den är helt klar och gyllengul. En ganska snygg färg som ger ett kvitto på att detta nog är en ganska bra maltkomposition.

Aromen är cideraktig med lite grapefrukt. Det finns lite toner av multna höstlöv också, på ett positivt sätt.

Syran är bestämd men inte överdriven, kanske har den en smula acetiskt inslag dock. Det var riktigt gott men kanske inte lika bra som sin föregångare. Känns absolut som en bra lambik för kommande blandningar, och kanske även för en egen tappning.

Bedömning 2015-07-08:

Syran har definitivt höjts ett snäpp sedan sist, och är nu lite på gränsen. Men den är fortfarande fruktig och fräsch med lite höstlöv och kanske även en smula svavel.

pH 3,11.

Bedömning 2016-04-07:

Nu när det börjar bli hög tid att använda den här satsen till något får det bli en kontrollprovsmakning först. I stort sett har det inte hänt så mycket utöver att syran har fått änuu lite mer bett vilket också visar sig i ett pH på 3,00.

Med lite kalciumkarbonat tillsatt ska den nog bli bra såväl som ren lambik som i olika blandningar.

måndag 22 september 2014

De tre bästa makroölen


Mums?


Det fanns en tid när distinktionen mellan makro- och mikrobryggerier var hyfsat väldefinierad. Gränsen sattes på en miljon liter i årsproduktion och så var det bra med den saken. Men efter ett tag började flera av de tidiga mikrobryggerierna med Sierra Nevada Brewing Company i spetsen expandera sin produktion väl över denna mängd, och det blev allt svårare att bibehålla en rimlig gräns.

Så sakteliga började det i stället pratas om craft beer, d.v.s. hantverksöl på svenska eller craft öl på ölsvengelska. Mycket diskussioner har det blivit kring hur man mer precist ska definiera detta begrepp, och mig veterligen finns det ingen som har kommit fram med något klockrent. Detta behöver visserligen inte betyda så mycket; det minns rätt många begrepp som inte är så lätta att definiera, men som ändå kan vara användbara, exempelvis jazz. Ett klassiskt citat kommer från domaren Potter Stewart i USA:s Högsta Domstol i filmcensurmålet Jacobellis v. Ohio. Angående en definition av [hård]porr så avböjde han att ge en sådan, utan nöjde sig i stället med I know it when I see it i sin motivering till att fria den aktuella filmen från obscenitetsanklagelserna.

Mitt problem med begreppet craft beer är i stället att det tenderar att bli ett honnörsord som på något sätt ska skilja bra öl från dålig öl. Efter att ha provat drygt 5000 öl från bryggerier av alla de slag, tycker jag inte att det finns något särskilt starkt samband mellan att klassas som hantverksbryggeri och att göra bra öl. Alla dessa nya mediokra till rent ut sagt dåliga svenska bryggerier illustrerar väldigt väl detta.

Nedan kommer jag därför hylla öl från de större bryggerierna. Just på grund av grändragningsproblematiken kommer öl som Jever, Bitburger, Brooklyn lager, Fullers London Pride eller Samuel Adams Boston Lager inte med. Jag överlåter åt läsaren att avgöra vilka av dessa som kan förses med etiketten craft.

De öl jag valde mellan är sådana som bryggs av de stora jättarna i branschen, samt är allestädes närvarande även på mindre välsorterade ölställen. Exempel på kandidater som inte kom med på listan är Guiness och Kilkenny, helt okej men något trista öl som jag kan tänka mig att dricka om det i övrigt bara finns stor stark på fat. De som hamnade på listan är sådana som jag med glädje dricker, inte sällan även när det finns mikrobryggeriöl att tillgå. De är också öl som jag regelbundet köper hem från vårt favoritapotek.

3. Hoegaarden

En komplex, subtil och samtidigt lättdrucken törstsläckare med fantastiskt utseende och munkänsla. Det sägs att den var ännu bättre innan InBev tog över, men fortfarande skulle jag hålla den som en av de främsta vitölen. Många förment bättre varianter är ofta för kryddtunga, och saknar den finess som kännetecknar detta öl.

2. Pilsner Urquell

Detta SABMiller-öl är förstås som bäst när det dricks i "originalutförandet" direkt från faten i källargångarna på bryggeriet. Den ofiltrerade och opastöriserade ordinarie varianten är nästan lika bra. Den filtrerade och pastöriserade versionen som vi oftast får oss till hands når förvisso inte upp till samma höjder, men är fortfarande ett mycket gott öl som slår det mesta i lagerväg.

1. Leffe Blond

Ännu en högklassig InBev-produkt som man lyckligtvis kan hitta även på mindre välsorterade pubar. Snygg gyllengul färg, perfekt balans mellan en lätt sötma och en läcker beska, lätta päron- och mandeltoner, en aning tuggummi-fenoler samt lite blommig och örtig humle. En filtrerad belgare som jag efter ett idogt botaniserande i den belgiska ölfloran måste säga faktiskt slår en majoritet av sina landsmän på fingrarna.

måndag 15 september 2014

En introduktion till pseudolambikbryggning



I samband med att jag drog igång mitt lambikbryggande skrev jag den här sammanfattningen. Syftet var i mångt och mycket att jag skulle utbilda mig själv, det finns nämligen inget bättre sätt att tvinga sig lära något än genom att skriva om det. Men som en introduktion för den som ligger i tankar att själv sätta igång med att brygga p-lambik är den kanske lite för teoretisk. Så här följer nu en lite mer praktisk genomgång.

Jag förutsätter dock vissa grundläggande kunskaper och erfarenheter hos läsaren, sådana som man typiskt har skaffat sig efter något års bryggande och ett några tiotals bryggningar. Jag går inte heller in på specifika detaljer överallt heller, utan räknar med att läsaren själv kan lista ut hur hen ska göra med just sitt eget bryggverk. Jag skippar därför glatt allting som rör maltkrossning, mäskkärlets geometri och utförande, temperaturmätning, lakhastighet, kottar vs. pellets, kylningsteknik eller utbytesfrågor för att nämna några exempel. Svaret på dylika frågor är nästan alltid "gör som du brukar". Detaljer som är specifika och viktiga för surölsbryggning kommer jag däremot uppehålla mig vid givetvis.

Till att börja med skulle jag ändå vilja diskutera lite mer övergripande om de viktigaste aspekterna för surölsbryggning i allmänhet.
  • Ha tålamod! Lambikjäsning tar lång tid och det är ingen idé att försöka skynda på förloppet. En sats är färdig när den smakar bra, inte när du vill att den ska vara klar.
  • Låt resultatet styra hur du paketerar/använder dina brygder i första hand. Gör gärna upp planer, men var beredd att ändra dem.
  • Brygg kontinuerligt! Det är en dålig strategi att brygga en gång och sedan vänta ett år innan man brygger igen.
  • Sätt igång direkt! Med tanke på tidsaspekten är det en dålig idé att vänta tills du har läst "American Sours", "Wild brews" eller någon annan bok. Brygg först en enklare variant beskrivet nedan, och när den har satt igång har du några månader på dig att läsa på tills du ska brygga nästa sats.

En enklast möjliga pseudolambik


För att snabbt komma igång beskriver jag nu en enkel variant som varje hembryggare kan brygga direkt. Det kommer kanske inte ge en jättekomplex suröl som kan drickas på egen hand, men den kommer förmodligen fungera som bas till en fruktlambik, eller som en av komponenterna i en geuze.

Bryggning

Mäska 2/3 pilsnermalt och 1/3 vetemalt i minst 70 C, och sikta på OG 1045-1050. Vill man förenkla ännu mer kan man köra 100 % pilsnermalt. Eventuellt kan man komplettera med lite münchnermalt för djupare maltighet och mörkare färg. Laka lite varmare än vanligt, med lakvattnet kring 88 C.

Koka en timma eller längre och tillsätt lågalfahumle som kokar med i minst en timma så att IBU 10-15 erhålls.

Jäsning

Jäs vid överjäsningstemperatur (15-25 C) i en glasdamejeanne eller en Better Bottle (med silikonpropp + vattenlås) med
    1. valfri Sacharomyces-källa, det räcker med en bråkdel av normal jästmängd
    2. bottensatserna från ett antal kommersiella lambikar, motsvarande en 75 cl-flaska per 10 liter vört. Bottensatserna kan tillsättas pö om pö, men ju tidigare desto bättre
Låt stå utan omtappning i minst ett halvår, därefter får smakprov avgöra hur du ska använda den. Toppa gärna upp vätskan till kärlets hals efter den inledande jäsning, antingen
    1. med vatten, då bör du koka bort lite extra så att du hamnar på rätt OG efter detta moment
    2. med maltodextrinpulver blandat med vatten så att blandningen får rätt OG
Toppningen är ett bra tillfälle att tillsätta kokade ekkuber (mellanrostade franska) i samband med toppningen, 1 kub per liter kan vara lagom, något lägre första gången du använder kuberna.
Sedan är det bara att vänta några månader - medan man läser på och planerar för och brygger nästa sats - innan det är dags att provsmaka och börja fundera på hur man ska använda denna premiärsats. Låt ölet vara ifred mellan provsmakningarna. Du kan givetvis göra visuella inspektioner då och då, men håll inte på att öppna silikonproppen för ofta för att exempelvis lukta på ölen, då kommer du släppa in mer syre än nödvändigt vilket kan ge ett onödigt surt öl. Max en öppning per månad, och personligen gör jag det betydligt mer sällan än så.

Produkter och paketering


Nedan följer lite generella riktlinjer för hur man kan använda sina olika satser till att skapa slutprodukter, och hur man paketerar dessa. Det är värt att påpeka att all utrustning som används i det här skedet som kommer i kontakt med ölet bör vara separat från den du använder till dina icke-sura öl. Undantag kan göras från sådant med hårda och släta ytor som är enkelt att rengöra.

Fruktlambik

Frukt eller bär kan passa bra för satser med måttlig syra och en lite mindre komplex arom, vilket ovanstående metod har stor chans att åstadkomma. Man tillsätter lämpligen runt 200 g färsk eller fryst bär/frukt till 1 liter öl, eventuellt mer för vissa sorter. Frukten bör ligga med i 3-6 månader så att fruktsockret hinner jäsa ut. Tänk på att vätskan kommer att expandera när jäsningen av fruktsockret drar igång, så lämna någon liters utrymme kvar i jäskärlet vid tillsättning av frukten. Undvik syresättning i så stor utsträckning som möjligt under detta moment, annars är risken stor att det på sikt bildas mer ättiksyra än du kanske hade tänkt dig. Frukten bidrar ofta med fruktsyror, och fruktlambikar har en tendens att bli de mest sura i produktportföljen, även för kommersiella bryggare.

Torrhumling

En annan trevlig variant som jag själv har provat med lyckade resultat är att torrhumla med uppåt 10 g/l. Jag har främst testat nya världen-humle med tropiska fruktaromer, men med tanke på öl som Cantillon Iris och St Gaulloise så borde även klassisk humle funka.

Blandning

En riktigt lyckad sats kan stå på sina egna ben och flasktappas som den är, men oftast lönar det sig att blanda flera satser med olika lång jästid för större komplexitet. Blandning ger också en möjlighet att få användning för satser som fick antingen för mycket eller för lite syra, och samma sak för varierande nivåer av Brett-aromer. Däremot ska man inte använda satser med icke önskade bismaker i en blandning med tron att dessa bismaker ska "blandas bort".

Flasktappning

När det är dags för flasktappning finns ett par saker att tänka på. På grund av den långa jästiden är mängden löst koldioxid i ölet mycket lägre än vanligt, undantaget om man har haft i frukt. Därför kan det krävas lite mer kolsyresocker än normalt för att komma upp i önskad kolsyrenivå. Detta uppvägs dock på längre sikt av att mer komplexa sockerarter utöver kolsyresockret kan fortsätta att jäsa långsamt i flaskan, och med tiden bygga upp ett ordentligt kolsyretryck. Det går inte att ge några exakta råd här, utan man får själv hitta en metod som man tycker är lämplig.

Själv ser jag till att inte flaska något med SG högre än 1010, använder starka champagneflaskor, samt primar med kolsyresockerdosen 6 g/l. Mina flaskor får då initialt en ganska måttlig kolsyra som långsamt växer för att efter ett halvår ofta ha nått en hög kolsyrenivå där ölen ändå stannar i flaskan. Längre än så har jag inte sparat några flaskor, men jag öppnar kontinuerligt flaskor för att kolla av kolsyrenivån.

Fortsättningskurs


Efter att ha bryggt sin första förenklade lambik vill man givetvis gå vidare och förfina sin process för att alltmer efterlikna originalen. Nedan listar jag de olika extramoment man kan ge sig på i den ordning jag tror man får mest resultat i förhållande till insatsen.

Omältat vete

Den första förändringen man kan göra är att byta ut vetemalten mot omältat vete. Även om Cantillon kör med 100 % pilsnermalt i Iris, så är det normala att ha 30-40 % omältat vete när man gör lambik. Man kan ha i det omältade vetet direkt i mäsken, men det normala är att göra en förklistring för göra stärkelsen i vetet åtkomligt för enzymerna. Detta görs enklast genom att koka vetet i rikligt med vatten under minst 20 minuter, och därefter tillsätta till mäsken.

Det finns mer avancerade metoder för att hantera omältade sädesslag, men personligen har jag inte lockats så mycket av dem, utan gick i stället direkt på grumlig mäskning.

Grumlig mäskning

Detta mäskningsförfarande kan vid första anblick te sig rejält komplicerat, men det är faktiskt inte så värst svårt och det förlänger bara bryggdagen med en timma eller så. Det finns även ett antal förenklade versioner, bland annat har jag sett en BIAB-variant som verkar rätt smidig.

Den stora poängen med metoden är att mäska in lågt och se till att plocka ut en del av vörten och hetta upp till >80 C för att tillföras mäsken först vid utmäskning. På detta sätt får man en stor andel ej konverterad stärkelse i vörten, vilket blir till en viktig näringskälla för de mikroorgansimer som börjar jobba efter att Sacharomyces gjort sitt.

Nackdelen med grumlig mäskning är att man får ganska dåligt utbyte, i mitt fall runt 60 %. Eftersom man får en rätt tunn mäsk i slutet ger detta mig en begränsning på 25 liter vört med OG 1050 med mitt hink i hink-system.

Men min och många andras erfarenheter är att denna metod ger såväl mer syra som mer komplex arom, och att det verkligen är värt det extra besväret.

Oxiderad humle

Att använda flera år gammal humle är kanske ett av de mest udda inslagen i lambikbryggning som på något sätt har blivit ett ikoniskt inslag för en traditionell och arkaisk bryggprocess.  Den viktigaste poängen är att oxiderad humle har tappat nästan all sin beska, medan den fortfarande har kvar mycket antibakteriella ämnen. Dessa ämnen skyddar vörten mot oönskade mikroorgansimer, och i synnerhet vill man hålla Lactobacillus kort initialt så att den inte hinner sänka pH innan känslig vild Saccaromyces har kommit igång. På grund av den låga beskan kan stora mängder användas, typiskt runt 5 g/l eller så.

Om man tillsätter sina mikroorganismer under mer kontrollerade former försvinner detta skäl helt och hållet. Däremot kan den stora mängden humle bidra till fler intressanta aromer via så kallade glykosider som Brettanomyces kan omvandla till diverse aromatiska ämnen.

Därför kan oxiderad humle vara ett intressant alternativ även om man inte spontanjäser. Det man ska tänka på är att ett längre kok kan krävas för att koka bort en del otrevliga aromer från oxiderade humleoljor.

Det tar dock rätt lång tid innan humlen har oxiderats tillräckligt - upp till tre år - om man bara låter humlen ligga exponerad för luft. Man kan snabba på processen genom att köra humlen i ugn på låg värme (80-100 C), men det tar rätt många timmar i ugnen enligt min erfarenhet.

Långt kok

Ett kok på minst fyra timmar kan vara nödvändigt om man har använt oxiderad humle, men det kan även ge viktiga smakbidrag på grund av Maillardreaktioner. Även om det är tveksamt hur mycket det påverkar slutresultatet så är det ändå inte en så stor insats att koka två timmar extra. Man krämar dessutom ut några extra procentenheter utbyte förutsatt att man lakar ut tillräckligt med vört.

Jäsa på ekfat

Detta kanske är ett av de viktigaste stegen för att närma sig originalet, men samtidigt det praktiskt mest besvärliga. Dels ska man ha plats för fatet, dels kostar det en hel del och dessutom krävs det en hel del för att sköta det.

Dessutom ska man fylla fatet vilket kräver rejäla bryggvolymer. Det är nämligen 200-litersfat som gäller, eller ändå större. Använder man mindre fat får man för mycket syregenomsläpp per volym öl och man får då relativt snabbt ättiksyra i sin lambik.

Om man själv inte har resurserna att hantera ett fat kan man gå ihop flera stycken och tillsammans köpa ett eller flera fat som man gemensamt fyller med vört.

Långsam kolsyrejäsning på flaska

När kommersiella lambikbryggare buteljerar sin geuze (och fruktlambik) tillsätter man normalt inget kolsyresocker, utan förlitar sig på de kvarvarande sockerarterna som långsamt får bilda kolsyra i flaskan under upp till ett år innan flaskorna släpps till försäljning.

Det säger sig självt att detta kräver järnkoll på processen för att få en jämn kolsyrenivå i sina flaskor. Men för den som gillar utmaningar samt har tålamod att vänta i uppåt ett år innan man kan provsmaka sina öl efter flasktappning är detta förstås något att satsa på.

Spontanjäsa med kylskepp

Slutligen har vi kommit fram till det som är själva essensen vid äkta lambik-bryggning; kylning över natten i öppna, grunda kar (kylskepp) och därmed innockulering med vilda mikroorgansimer från såväl den omgivande utomhusluften som från lokalen.

Detta är något som man inte ger sig på som hembryggare i första taget. Även om man har utrymmet, resurserna och engagemanget att göra detta, får det ses som ett stort högriskprojekt där man måste vara beredd på att kassera stora mängder öl, åtminstone initialt. De riktiga lambikbryggarna har under lång tid byggt upp ett lokalt ekosystem med lämpliga mikroorgansimer i såväl byggnaden som i jästunnorna, och man förlitar sig ingalunda enbart på vad som finns i den omgivande utomhusluften, även om detta är den ursprungliga källan. Och trots detta tvingas de ändå kassera en del av sin produktion.

En mer rimlig variant för hembryggaren är att odla upp mikroorganismer under mer kontrollerade former, och tillsätta lyckade uppodlade kulturer till sina p-lambikar. Jag har beskrivit detta kortfattat här.