lördag 29 juni 2013

Fabrikörn som språkpolis - bryggsvengelska



Eftersom jag har tagit en lång bryggsemester - även om det kommer ett litet extraprojekt snart - så blir det inga inlägg om mina egna brygder på ett tag. Då tänkte jag passa på att beta av lite andra ämnen som jag har haft skavande i bakhuvudet.

Ett tema jag tänker uppehålla mig kring under några inlägg är språket. Den språkliga nivån på svenska texter om öl tycker jag tyvärr lämnar en hel del att önska. Nu vet jag att många direkt tänker att språket inte är så viktigt, bara man förstår vad som skrivs, och det är ju ändå innehållet som räknas. Naturligtvis är innehållet det viktigaste, men jag tycker ändå att en väl så intressant text tappar rätt mycket om den inte presenteras väl språkligt. Nu varierar förstås den språkliga förmågan som allt annat mellan individer, men jag tror ganska bestämt på att många kunde skriva betydligt bättre om man bara ansträngde sig lite mer.

Ett område där jag definitivt tror att det är en hel del lättja är inblandad är det frekventa och ganska taffliga användandet av engelska ord och termer. Mycket av brygglitteraturen är ju på engelska, även om det finns en del material skrivet på svenska. Därför blir det lätt så att engelska begrepp slår igenom, även när det finns bra svenska motsvarigheter, vilket inte alltid är fallet. Detta är givetvis inget unikt för ölbryggningen utan förekommer inom alla områden med en internationell utblick. Nedan kommer i alla fall en liten kavalkad av svengelska uttryck som är relaterade till just bryggning.

Ett svårt anglofierat område är maltsorterna. I stället för wiener-, münchner-, biskvi-, bärnstens-, aromatisk, karamell-, brun-, choklad- och svartmalt används allt som oftast engelska motsvarigheter i löpande svensk text. Jag har till och med fått förklara mig vid flera tillfällen på olika fora när jag har använt de svenska benämningarna. Vissa maltsorter är lite knepigare, och där väljer jag att använda de engelska namnen men med svenska stavningsregler. Således skriver jag exempelvis pale ale-malt respektive special b-malt där bindestrecken markerar svensk uttalsrytm och svenskt uttal av malt.

Humlen känns mindre problematisk, det enda exemplet på svengelska här är att somliga tillsätter en del av humlen vid flame-out, medan jag själv tillsätter den vid kokslutet.

Vad beträffar jästen så tillsätter jag den, jag pitchar den inte. Ibland använder jag dregs från flaskor - i synnerhet mina pseudolambikar - men det heter ju egentligen som vi alla vet bottensats. Somliga toppcroppar jäst för att återanvända den till en senare bryggning. Det har jag aldrig gjort själv, men i så fall skulle jag nog säga att jag skördar jäst från toppen eller något liknande. Det sista exemplet illustrerar för övrigt en ganska viktig poäng i sammanhanget, nämligen att språk aldrig har ett-till-ett-förhållande till varandra. Det är inte alltid så att man enkelt och på ett språkligt vettigt sätt kan översätta ett ord direkt med ett annat. Ibland måste man formulera om sig helt för att det ska bli bra.

För att ta ytterligare några blandade exempel så brygger somliga batcher av öl, medan jag och andra brygger satser. En del tillsätter kakaonibs för att få chokladaromer i sitt öl. Notera k:et i början; svengelska är sällan konsekvent.

Ibland ser man dock försök till översättning av engelska begrepp som kan vara mer eller mindre bra, men som framför allt är onödiga då det redan finns utmärkta svenska ord. Så även om jag förstår vad karbonera ett öl betyder så funkar kolsyresätta eller liknande mycket bättre. I stället för effektivitet och utilisering så har vi det utmärkta svenska ordet utbyte. En del jäst kommer i rör, inte vialer, och de kan ha mer eller mindre bra utjäsning, inte attenuering. Ett ord som dock används fackmannamässigt är fermentering, och faktum är att det nog är ett bättre ord än jäsning i vissa sammanhang, exempelvis om det är bakterier och inte jäst som är i farten.

Önskan att översätta ett engelskt ord till svenska kan också gå lite överstyr. Ett exempel är ordet prime som i ölsammanhang refererar till tillsättandet av socker eller dylikt vid kolsyrejäsning på flaska eller fat. Personligen ser jag inget behov av ett svenskt ord för detta, beroende på sammanhanget kan man alltid formulera sig bra på svenska ändå. Men om man absolut vill ha ett svenskt enskilt ord tycker jag en försvenskning till antingen prima eller prajma är det bästa. Ett mindre bra förslag som jag såg i en forumdiskussion för ett tag sedan är ladda eller aptera. Detta för att prime används i denna betydelse i engelskan vad beträffar sprängladdningar. Men här skjuter man utanför rejält; ett mångfacetterat ord kan inte översättas på det sättet. Grundbetydelsen av prime är ju att förbereda, att göra det första/primära i något sammanhang. Sedan kan detta få mer specifika betydelser beroende på just sammanhanget, men detta går inte bara rakt av att överföra till ett annat språk.

För att avrunda så konstaterar jag till sist att det ibland kan vara svårt att hitta något bra sätt att översätta engelska ord över huvud taget. Ett exempel är whirlpool, där jag vore tacksam över förslag på hur man uttrycker detta ord inklusive vidhängande verb och böjningar på ett vettigt sätt till svenska.

onsdag 12 juni 2013

Fruktpseudolambik - Vinbärs



Äntligen har det blivit dags att för första gången skörda frukterna av det tålamodsprövande arbetet med att göra pseudolambik. Mitt första släpp blir en vinbärslambik med ungefär 25 % svarta och resten röda vinbär, proportioner som jag säkert får anledning att modifiera i eventuella kommande årgångar. Den totala mängden bär var ungefär 2 kg per 10 liter vilket är en standardmängd för fruktlambik, även om exempelvis Cantillon Lou Pepe Kriek har 50 % mer.

Jag har också bestämt mig för hur mina fruktlambikar ska redovisas här på bloggen. Vid varje flasktappning skrivs ett blogginlägg, och där redovisas relevant fakta kring den aktuella blandningen samt dess data. För blandningen som sådan redovisas vilka lambiksatser som har använts och i vilka proportioner, vilka frukter/bär som använts och hur mycket, samt hur mycket kolsyresocker som använts. De data som redovisas är OG (för blandningen inklusive bärens och kolsyresockrets inverkan), FG (uppmätt vid själva tappningen), alkoholhalt samt erhållen volym. Som en enkel och praktisk approximation kommer jag utom när annat anges anta att fruktens/bärens bidrag till OG (vilket normalt är negativt då de flesta frukter och bär har ungefär OG 1040) jämnar ut tillskottet från kolsyresockret.

Jag kommer inte ge dessa utgåvor något slags löpnummer för att skilja eventuella upprepade utgåvor, utan man får i stället identifiera en erhållen flaska med hjälp av att matcha tappdatum på etiketten med motsvarande blogginläggdatum som kommer vara identiska.

Med detta sagt så är det slutligen dags att presentera Fabrikör Ekstedts Vinbärs anno 2013.

Blandning:
  • 10 l pseudolambik från sats 1B
  • 1,4 kg röda vinbär och 0,4 kg svarta dito
  • 50 g strösocker för kolsyrejäsning
Data:
  • OG 1046
  • FG 1004
  • Abv 5,5 %
  • Erhållen volym 9 l
Bedömning (2013-05-26):

Efter två veckors kolsyrejäsning är det så dags för det första smakprovet. Bygelflaskan öppnas med ett måttligt plupp-ljud, och upp hälls en djupröd vätska med ett härligt men kortvarigt rosa skum.

Aromen domineras av jordiga vinbärstoner, mestadels röda vinbär men en del svarta tränger även igenom. Lite vaga stalliga toner kan möjligen anas, och en mycket diskret vetedegston finns kvar men knappast så att den stör.

Munkänslan är kanske lite tunn och hade behövt lite mer kolsyra än den ganska måttliga sådan som hittills har utvecklats. Smaken är torr med en tydlig men ändå något klen syra.

Sammanfattningsvis är det ett bra första försök som kan bli en perfekt svalkande dryck heta sommardagar. För framtida versioner kan jag dock direkt identifiera ett par förbättringsförslag.

Dels så behövs det lite mer syra och även brettarom i grundölet. Detta hoppas jag att mina senaste versioner med grumlig mäskning ska kunna erbjuda.

Kolsyrenivån behöver höjas, men här måste jag nog avvakta utvecklingen innan jag ökar på mängden kolsyresocker. Efter så här kort jäsning (ett år) kan det fortfarande finnas jäsbara sockerarter utöver kolsyresockret som framförallt brettanomycesjästen kan äta upp.

Vidare behöver andelen svarta vinbär ökas, förmodligen till minst 50 %. Jag trodde att de skulle vara mer potenta arommässigt i en sådan här blandning, men det känns som att de röda bären dominerar lite för tydligt.

söndag 9 juni 2013

Amylases sommarölsträff 2013



Årets sommarölsträff genomfördes med extra bravur av föreningen Amylase. Med kort varsel fick de reda på att den tilltänkta lokalen - Fräntorps Folkets Hus - hade dubbelbokats och man fick i all hast hitta ett nytt alternativ. Det lyckades man förträffligt med, samt med att meddela samtliga berörda. Lördagen den 8 juni samlades således bryggare och annat löst folk i Backas Folkets Hus under några timmar på tidig eftermiddag, varpå vi fick lämna över lokalen till ett anländande bröllopssällskap (inte Madde & Chris dock.)

Nivån var allmänt hög även om det kanske inte var lika många fullträffar som vid senaste vinterölsträffen. Dock var det lite större variation än tidigare år. Det var betydligt färre pale ale och andra humliga öl, och i stället var det flera hefeweizen och även en kölsch för att nämna några exempel. Resutatlistan har inte publicerats i skrivande stund, och jag fick inte med mig deltagarlistan hem, så ni får ha överseende med att det kan saknas lite detaljer om de brygder och bryggare jag skriver om nedan.

Två bidrag som förtjänar ett speciellt omnämnande är de bryggare (vars namn jag inte minns) som hade bryggt en modern lager som man serverade i två versioner. Den ena rakt på, den andra genom en hop rocket, ett experiment helt i min smak. Jag får säga att jag tyckte den första versionen var klart bättre, då den senare hade väldigt gräsiga och vresiga humletoner, lite som att slicka direkt på humlekottar. Det påminde mig en aning om några amerikanska ipor på cask som jag provade på GBBF 2011, som även de hade en kantig direkt-från-humlepåsen-arom.

Själv ställde jag upp med champisölet, vilket jag inte hade så jättestora förhoppningar på. Det fick ett ganska bra mottagande och tog slut till sista droppen, så jag skulle väl gissa på en plats någonstans i mitten. Jag hade gjort en liten gimmick-grej, något som jag egentligen inte har mycket till övers för, genom att ha med vanlig champis som man fick skölja munnen med om man ville. Jag hade dock en tanke med detta tilltag mer än att skoja till det, och det var att nollställa smaklökarna för de som kom direkt från något kraftigare öl.

Nu var det som sagt inte så många humlefokuserade öl, men bland dessa var Drakens Hopfenweizen i en klass för sig denna gång, och fick föga förvånande ta emot guldmedaljerna. Dock blev detta öl endast en bubblare för mig och fick ingen röst. I stället gick mina röster till tre öl med en gemensam nämnare: frukt & bär.

Bryggeriet Sahtipaje hade förutom en sahti med sig två berliner weisse smaksatta med hallon respektive ananas (+ ytterligare någon tropisk frukt). Bakom detta finskklingande bryggerinamn ligger Timo Krjukoff med mer eller mindre medverkan från resten av familjen. Det var i alla fall hans två söner som representerade bryggeriet då Timo själv var i Toronto. Sönerna fick också kliva upp på prispallen och ta emot silvermedaljer för hallonversionen. Fullt välförtjänt då detta var mycket välgjorda öl med perfekt avvägd fruktkaraktär, och utan störande vetedegstoner eller andra orenheter. Möjligtvis hade de båda en något väl skarp syra med en lätt vinegäraktig anstrykning. Efter mycket funderande valde jag till slut att ge min förstaröst till hallonversionen och tredjerösten till den andra. Mycket bra jobbat, och jag får väl ha överseende med att man använde den svårt lokalpatriotiska och provinsiella benämningen "Floridaweisse".

Min silvermedalj gick till bryggare som jag tyckte med bred marginal förtjänade förstaplatsen i fjol. Den gången fick man ingen medalj för sin Brett & Råger, ett öl som man för övrigt hade med sig några flaskor av och bjöd på bakom utställningsborden. Nu fick man revansch med ett öl som jag vet innehöll blåbär, och som jag tror dessutom hade en del havre i sig samt var jäst med någon brett-stam. Med denna öl fick man ta emot en högst välförtjänt bronsplacering.

För att summera så var det den kanske trevligaste sommarölsträffen hittills. Det var kul att många hade med sig sommarfriska och lättdruckna öl utan alltför hög alkoholhalt. Det mest högoktaniga bidraget, en imperial wit, var även den fräsch med tydliga citrustoner. Det var kul att två fruktöl fick kliva upp på pallen och bryta humledominansen, en trend som jag hoppas ska stå i sig till nästa år. Nu ser vi fram emot vinterölsträffen där jag hörde ryktas om att datum redan var satt till den 7 december.

måndag 3 juni 2013

Bryggning och begreppsförvirring - restsötma



Jag hade egentligen tömt ut alla oklara begrepp inom ölbryggningen som jag kände till. Trodde jag. Men för ett tag sedan uppstod ett missförstånd i en forumdiskussion när jag hävdade att mäsktemperaturen inte påverkar ölets restsötma i någon större utsträckning vilket starkt ifrågasattes. Detta väckte tanken på ännu ett "Bryggning och begreppsförvirring"-inlägg, men det kom aldrig till skott bland alla andra inlägg som behövde skrivas under den ganska hektiska bryggvåren.

Men så blev ämnet aktuellt igen i en annan forumdiskussion när ölets restsötma antogs vara identiskt med ölets slutliga densitet (FG). För det är just där missförståndet uppstår nämligen.

Under ölbryggning mäter man vörtens/ölets densitet vid olika tillfällen. Detta kallar man generellt för SG efter engelskans specific gravity. Vörtens densitet just innan jäsning kallas för original gravity (OG) och efter jäsning för final gravity (FG) eller ibland terminal gravity (TG).

Ölets densitet som vid en första ordningens approximation härrör från vatten, alkohol och olika sockerarter kan man med ganska stor noggrannhet översätta till andel sockerarter uttryckt i viktprocent, vilket brukar benämnas med specific extract (SE) och ges enheten Platograder. Om två öl har samma FG kommer ölet med högre alkoholhalt även ha högre FE (final extract) eftersom alkohol har lägre densitet än vatten.

Det är nu lätt att förledas tro att FE eller det relaterade FG är ett bra mått på hur sött ett öl är, men så är inte fallet. Skälet är att öl innehåller många vitt skilda sockerarter, och att dessa bidrar med högst varierande grad av sötma. Det är betydligt enklare med vin där restsockret normalt sett enbart består av glukos.

För att återvända till forummissförståndet ovan så utgick jag i den diskussionen från att begreppet restsötma avser den sötma som faktiskt upplevs i ölet, medan min diskutant avsåg FG/FE. Efter att ha rotat runt lite på nätet verkar det som att begreppet används i båda betydelserna, och detta är förstås som upplagt för förvirring. Jag tycker personligen att restsötma borde just avse upplevd sötma, medan någon av termerna restextrakt eller restsocker borde användas för själva sockerinnehållet.

Vi håller fast vid denna mer distinkta begreppsbildning under resten av inlägget och fokuserar slutligen på frågan om mäsktemperaturens påverkan på ölets restsötma. I sina "stilprofiler" i Brew Your Own återkommer Jamil Zainasheff gång på gång till att en låg mäsktemperatur inte är det väsentliga för att få ett torrt öl, till exempel här. Hög mäsktemperatur ger i första hand en större andel dextriner, d.v.s. sockerarter med fler än tre enkla sockermolekyler som beståndsdelar. Dessa har ingen nämnvärd sötma utan bidrar mest till ölets fyllighet. Restsötma hos öl kommer i stället främst från ojäst maltos och maltotrios, något som man kan minimera genom val av jäststam samt att se till att ha pigg jäst i tillräcklig mängd.

Nedanstående tabell över mäsktemperaturens påverkan på sockerarternas procentuella fördelning i vörten har jag tagit från sidan 48 i George Fix, Principles of brewing science, andra utgåvan.


Som synes fördubblas nästan andelen dextriner när man går från 60 C till 70 C, samtidigt som disackariderna (huvudsakligen maltos) minskar sin andel markant medan monosackariderna (huvudsakligen glukos) har en i stort oförändrad andel. Trisackariderna (huvudsakligen maltotrios) fördubblas dock nästan, vilket möjligen skulle kunna ge utrymme för viss ökning av restsötman vid högre mäsktemperaturer, då det främst är dessa som lämnas orörda av jästen. Samtidigt skulle detta kunna kompenseras med minskningen av maltos. Exakt hur det är med den saken ämnar jag inte spekulera om, utan man kan nog utgå från att Jamil Z. har visst fog för sin tes.

Men för att knyta ihop säcken, skilj på följande begrepp:
  • Ölets slutliga densitet, FG, mäts i g/l, kg/l eller Öchslegrader; 1050, 1.050 eller 50. Kan även anges i ekvivalenta Platograder, men anger i detta fall inte sockerandel utan ekvivalent sockerhalt vid samma densitet utan alkohol.
  • Ölets restsockerhalt, som mäts i Platograder (viktprocent sockerarter). Kan även anges i ett ekvivalent densitetmått för motsvarande sockerhalt utan alkohol och kallas då Final Extract (FE). Ju högre restsockerhalt desto högre FG gäller generellt, men alkoholhalten påverkar också vilket medför att två öl med samma FG kan ha olika restsockerhalt där ölet med högst alkoholhalt även har högst restsockerhalt.
  • Faktisk restsötma är något jag hittar på i skrivande stund, och med det tänker jag mig restsockerhalten där varje ingående sockerarts vikt räknas om till motsvarande mängd sackaros med samma sötma. Exempelvis har maltos 1/3 av sötman hos sackaros, så ett öl där restextraktet på 30 % består av enbart maltos skulle alltså ha en faktisk restsötma på 10 %. Jag har inte sett en sådan här definition, men är rätt säker på att någon annan har tänkt den här tanken tidigare.
  • Upplevd restsötma borde korrelera väldigt starkt med min egenhändigt definierade faktiska sötma ovan, men även andra saker kan påverka hur vi upplever sötman; alkoholhalt och beska bland annat.