torsdag 23 maj 2013

Bryggsäsongen 2013/2014



En hektisk bryggsäsong avslutades 9 maj med att bära ner utrustningen efter bryggningen av spökölet. Från september i fjol har jag bryggt två ordinarie Fabrikör-öl per månad, och utöver detta fyra p-lambikar samt en experimentbrygd. Det ska faktiskt bli skönt att ta ett långt uppehåll från bryggningen under sommaren, och under nästa bryggsäsong kommer jag att brygga lite färre satser. Jag kommer brygga varannan månad, tre öl åt stöten.

En del gamla favoriter kommer därmed inte bryggas kommande säsong. Det blir varken någon vintervärmare eller brunporter för kalla dagar. Ej heller blir det någon lagerölsbryggning under senhösten och därmed ingen dubbelbock. Jag skippar även det traditionsenliga single hop-ölet inför sommaren och dess efterföljande dubbel-ipa. Men en hel del annat gott blir det i stället.

Oktober:

Här blir det belgiskt, vilket är min favoritklass av öl att brygga. Jag när lite planer på att försöka odla upp S:t Bernardus-jäst från flaska, då detta enligt mig och många andra kanske är den bästa belgiska jästen. Som tänkbara alternativ har jag Achouffe- eller Westmallejästen. De öl jag tänkte ge mig på är följande.
  • Bälgoblond, d.v.s. en normalstark belgisk blond/blonde i samma anda som exempelvis Leffe Blonde.
  • Bälgostout, en imperial stout/porter med belgisk jäst.
  • Quasi-lambik eller "halvt spontanjäst" öl, vilket innebär att jag ska försöka odla upp mikroorgansimer från min lokala omgivning och sedan tillsätta vörten efter ordinarie kylning.
December:

För denna månad har jag ännu ej bestämt mig för huruvida jag ska göra några ordinarie Fabrikörn-brygder, och i så fall vad. Sannolikt blir det ytterligare något belgiskt i så fall. I övrigt har jag planerat
  • Jästexperiment, troligen en jämförelse mellan olika jästemperaturer.
  • Pseudolambik, denna gång ska jag förmodligen återanvända bottensatsen från sats 2 (Cantillon)
Februari:

Under februari månad brukar det vara en perfekt temperatur i min källare för överjästa tyska öl. Denna månad blir det därför
  • Kölsch, troligen en lite humligare variant som sist
  • Dubbelsticka, en starkare variant av en Sticke.
  • Pseudolambik
April:

Här återvänder vi till Belgien för en vit månad och brygger
  • Vitöl, en belgisk Wit
  • Vit-ipa, extra stark och välhumlad Wit och troligen utan koriander och andra kryddor
  • Pseudolambik

onsdag 15 maj 2013

Fabrikörn och SM 2013




I går damp äntligen kuvertet med protokollen från mina åtta bidrag ner i postlådan. Det blev ganska blandade skurar även denna gång, och inga medaljer tyvärr vilket gör att jag känner ett behov av att damma av klassikern i filmklippet ovan.

På minussidan fanns det två genomgående teman; brettanomyces och oxidering. Det förstnämnda var delvis avsiktligt, delvis slarv eller otur. Det sistnämnda är kanske något jag måste titta närmare på då jag tycker mina öl har åldrats med mindre värdighet på sistone.

Innan jag börjar gå igenom ölen var för sig kanske det är läge att gå igenom hur bedömningen av ölen går till för dem som inte känner till det. Varje öl man tävlar med tillhör en speciell öltyp eller ölklass, med en tillhörande definition på hur den kan och bör smaka och se ut. Denna definition ligger till grund för bedömningen som görs av en grupp av utbildade öldomare. Bedömningen utmynnar i ett protokoll med en poäng (0-50) per domare samt allmäna omdömen.

Varje grupp domare får uppgiften att döma alla öl för ett antal klasser som tillhör samma huvudklass, där det för närvarande finns elva huvudklasser. Inom varje huvudklass väljer motsvarande domare ut ett antal öl som anses vara de bästa till en semifinal. Dessa bedöms lite mer noggrannt och av dessa utses en bronsmedaljör, samt två öl som går vidare till den stora finalen som avgörs på själva SM-dagen. Under finaldömningen bedöms alla finalöl mot varandra, och totala brons-, silver- och guldmedaljörer utses. Dessutom utses silver- och guldmedaljörer i varje huvudklass.

Nedan följer en beskrivning uppdelat i huvudklasser över hur mina öl bedömdes, samt med lite kommentarer från min sida.

Huvudklass 2 - mörk lager:

Det var tuff konkurrens i denna huvudklass som det kommer framgå snart. Dessutom kom den slutliga vinnaren - en schwarzbier - från denna huvudklass. Själv skickade jag in två bidrag, och jag måste vara väldigt nöjd med såväl ölen som bedömningarna av dem.

Min Wienare fick snittbetyget 40 och överlag positiva omdömen, men det räckte inte ens till semifinal. Jag hade medvetet lagt mig i den lägre delen av färgspektrat, och detta noterades som den enda negativa anmärkningen.

Äntligen lyckades jag få bra betyg för en dubbelbock, och märkligt nog för den som jag är minst nöjd med. Idel positiva kommentarer förutom att någon hade önskat lite mer fyllighet, och betyget landade på 43 vilket räckte till semifinal men inte längre.

Huvudklass 5 - karaktärsfull ale

Bakom det något kryptiska namnet på denna huvudklass döljer sig ett antal halvstarka överjästa öl som klumpades ihop när man gjorde en rejäl omstädning av ale-klasserna. Som jag skrev om tidigare tycker jag denna indelning innebär en klar förbättring, även om jag har en del betänkligheter kring några av typdeffarna, bland annat för de två öl jag lämnade in.

Min ipa hade jag skickat in trots att jag hade brutit mot SHBF:s påbud om karamellmalt i ipor. Detta stilbrott passerade dock helt obemärkt hos domarna, och någon tyckte till och med att maltigheten var något för framträdande. Till domarnas försvar ska dock sägas att denna ipa snabbt åldrades efter flasktappning vilket bland annat resulterade i att den mörknade något och tappade humlearom. Säkert kan maltigheten ha förstärkts också. Den lätta tröttheten hos humlearomen noterades förtjänstfullt och kommentarerna kändes vettiga i stort, med undantag från enskilda noteringar om lösningsmedel och diacetyl vilket jag ställer mig ganska frågande till. Betyget blev i alla fall 30 poäng till slut.

Min svart-ipa hade klarat tidens tand bättre, kanske tack vare den rostade malten. Betyget blev 36 och det får jag vara nöjd med. Kommentarerna i protokollet illustrerar ganska väl den poäng jag gjorde i det länkade inlägget ovan; att det inte finns någon som helst konsensus kring hur en svart-ipa ska vara. Och inte tror jag att typdefinitionen hjälper så mycket heller, då den exempelvis kräver en färg på >40 SRM (att min version låg klart under passerade utan kommentar) samtidigt som man inte får ha några tydligt rostade toner. En av domarna tyckte det var för mycket rostade toner och för lite humle, en annan tyckte tvärtom. Vidare var den samtidigt för söt och för torr.

Huvudklass 6 - veteöl

I denna klass lämnade jag enbart i en enda öl, min vetebock. Den var jag själv inte så jättenöjd med men den fick ganska positiva omdömen på vinterölsträffen. Några månader senare hade dock oxidationen blivit lite väl tydlig, något jag själv märkte när jag senast öppnade en flaska för ett tag sedan, och det noterades naturligtvis. Lite toner av aceton och alkohol klagades det också på, samt en viss kärvhet som jag själv har uppfattat som jästfenoler av tuggummityp. Betyget landade dock ändå på 32 poäng till slut.

Huvudklass 9 - belgiska och franska öl

Här hade jag lämnat in hela tre olika öl, och jag var lite tveksam till allihop faktiskt. Dels av kvalitetsskäl, dels på grund av osäkerhet kring lämpliga klasser.

Min speciale hörde dock tveklöst till klass 9A (belgisk pale ale), och den var jag rätt nyfiken på då jag var rätt nöjd med den själv. Nyfikenheten minskade inte heller när jag en månad innan bedömningen tyckte mig ana lätta brettaromer i den. Eftersom jag tyckte att dessa inte gjorde ölet påtagligt sämre valde jag ändå att skicka in den vilket kanske var lite dumt. Tydligen hade de två flaskor som öppnats varit fontäner, vilket jag får be domarna om ursäkt för. När jag i skrivande stund öppnar en flaska så har förvisso såväl brettaromen som kolsyrenivån skruvats upp ett snäpp, men någon flaskfontän var det sannerligen inte. Kanske hade flaskorna som bedömdes skakats om lite extra under hanteringen fram till bedömningen. Jag tycker fortfarande att det är ett gott öl, en lite lättare variant av Orval skulle jag vilja säga. Domarna var lite mer skeptiska - med all rätt eftersom bretten inte ska vara där egentligen - och gav den 25 poäng. Min arbetshypotes är att det var den uteblivna jäsningen de första dagarna som gjorde att bretten kunde etablera sig.

I brettölen var bretten dock fullt avsiktlig, men här var jag själv väldigt skeptisk till aromen. Domarna var lite mindre skeptiska och gav 31 poäng, med lite kommentarer om märkliga, plastiga och gummiaktiga fenoler. De skrev i klartext i protokollet att den var svårbedömd, och det har jag full förståelse för. Det var faktiskt ännu ett skäl till att jag tvekade att skicka in den. Men jag hoppas att den var intressant att prova i alla fall.

Mitt flaggskepp i denna huvudklass var dock bälgoportern. Problemet här var vilken klass jag skulle lämna in den i. Min förra version lämnade jag in som en mörk, stark belgare och fick då avdrag för de rostade tonerna (men hamnade ändå på 43 poäng). Denna gång ställde domarna sig frågande till varför jag inte lämnade in den i nämnda klass utan i klassen övriga klassiska belgiska öl. De rostade tonerna var nog lite mer diskreta denna gång tack vara Carafa-malten. Omdömena var överlag positiva och betyget hamnade på 39 poäng till slut.

torsdag 9 maj 2013

Brygd #120: Spököl




Ett av de mer säregna bryggerierna jag känner till är Brasserie Fantôme, som ligger mitt ute i ingenstans i Ardennerna. Där bryggs det saisonöl av klassiskt snitt, vilket innebär att det inte är några rena Saccharomyces-kulturer som änvänds, utan med inslag av annat, troligen Pedioccocus och Brettanomyces.

Men ingen vet nog riktigt, och ibland kan man undra om bryggaren Dany Prignon själv har full koll då det kan vara ganska stora variationer mellan olika flaskor köpta vid olika tillfällen. Nyligen dök nedanstående film upp på Youtube som visar pediosjuka hos flaggskeppet Fantôme Saison. Jag har själv varit med om något liknande med en Fantôme Ête, även om den inte hade rena geléklumpar utan bara var trögflytande i största allmänhet.


Min absoluta favorit är just Fantôme Saison som normalt sett har en lätt syrlighet med tropiska frukter i aromen. Det enda negativa med den är den något onödigt höga alkoholhalten på 8 %. För att göra en lite alkoholsvagre variant odlade jag upp bottensatserna från en nyinköpt flaska samt en Santé 16. Jäsningen kom igång efter ett par dagar, varefter jag stegade upp två gånger, och den sista gången med en enliters förkultur.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1065
  • FG 1013
  • Abv 7,0 %
  • IBU 25
  • SRM 4 (ljusgul)
Malt:
  • 6 kg pilsnermalt
Infusionsmäskning  vid 67 C i en timma.

Humle:
  • 10 g admiral, 80 minuter
  • 20 g saaz, 20 minuter
  • 20 g spalter select, 20 minuter
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
Jäsning med Fantôme-jäst 
  • vid 23 C i 10 dagar
  • vid 22 C i 14 dagar.
Övrigt:
  • Vattenjustering med 3 g kalciumsulfat, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejsäning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning (2013-06-19):

Bygelflaskan öppnas med en tydlig smäll, och ölet hälls upp med ett fint, stort och luftigt vitt skum. Aromen har toner av tropisk frukt; ananas, mango och persikor, en liten lätt stallig ton, samt lite örtig och gräsig humle.

Munkänslan är medelfyllig med måttlig kolsyra. Avslutningen är halvtorr med måttlig beska, en lätt syrlighet och kanske också en aning strävhet.

Väldigt gott var det hursomhelst och det ska bli kul att följa utvecklingen framöver; det lär hända en del med tanke på att det säkert är såväl Brettanomyces som Pediococcus i mikroorganism-mixen.

Även kolsyran kan ju komma att så sakta öka, så jag råder alla som fått en flaska att hålla koll på det här inlägget. Jag kommer kontinuerligt att publicera uppdateringar med utvecklingen. Kolsyrenivån för närvarande är dock långt från problematisk, och jag har tappat på starka halvchampagneflaskor med måttliga mängder socker, så inom den närmaste framtiden kommer kolsyrenivån knappast vara något problem.

Uppdatering (2013-07-01):

Sedan senaste uppdateringen har jag kontinuerligt provat ytterligare några flaskor med långsamt ökande kolsyrenivå, och den i skrivande stund just öppnade har nått en nivå som nästan motsvarar originalet. Bygelflaskan öppnas med en rejäl smäll, ett lätt skum bildas i flaskhalsen som högst möjligt skulle kunna stiga långsamt och komma upp ur mynningen. Upphälld är ölet inte påtagligt kolsyrat, men det känns tydligt torrare än tidigare, och jag skulle nog ställa in mina resterande flaskor i kylen om jag hade haft plats.

Fabrikörn vs. Originalet (2013-07-22):

Hoppsan, jag glömde visst lägga upp denna match trots att jag hade annonserat om det på Facebook-sidan. Nåväl, för ett par veckor sedan öppnade jag en flaska Fantôme Saison och en flaska spököl och provade parallelt med några kompisar.

Utseendemässigt var originalet något mörkare med en orange nyans. Båda ölen var lätt disiga.

Arommässigt var hela panelen överens om att Fabrikörns var renare och godare. Originalet hade lite orena stalliga och lätt rökiga fenoler.

Fabrikörn - Omvärlden 25-23 således.

Uppdatering (2013-08-14):

Fortfarande inga regelrätta flaskfontäner, men kolsyrenivån har skruvats upp ett snäpp till och ligger på måttlig geuze-nivå. En svag men tydlig brettarom har utvecklats också. Absolut läge att ställa in flaskan i kylskåpet om man inte redan har gjort det eller druckit upp den.

onsdag 1 maj 2013

Brygd #119: X-bitter



Vad kan tänkas dölja sig för öl bakom detta märkliga namn? Tre möjliga förklaringar skulle kunna vara:
  1. Jag är extra bitter efter uteblivna SM-medaljer
  2. Det är ett experimentellt och bittert öl
  3. Det är någon slags klon av De Ranke XX Bitter
Det korrekta svaret är en kombination av 2 & 3. Ett av mina favoritöl är just XX Bitter med sina härliga fenoler, strama maltprofil och örtiga humletoner, därtill med ett rejält klös i beskan. Jag är väl inte ute efter att brygga en klon egentligen utan snarare något i samma stil.

Vad beträffar jästen funderade jag först på - och köpte till och med - Westmallejästen. Men när De Ranke Hop Harvest påpassligt dök upp på Systembolaget bestämde jag mig för att testa att odla upp en kultur från flaska. Jag har tidigare odlat upp Hoegaardenjäst från flaska med goda resultat, även om jag senare har förstått det inte var originaljästen jag odlade upp (den filtreras bort) utan en annan jäst som tillsätts vid flasktappningen. Tillägg: det sägs att De Ranke använder Safbrew T-58 för XX Bitter som de jäser ganska svalt, det låter fullt rimligt.

Efter ett par dagar kom så den första aktiviteten i E-kolven, och därefter stegade jag upp två gånger. Vid dessa tillfällen provsmakade jag den dekanterade "mellanölen" och det var väl inte så där jättegott. Det fanns framförallt en ganska tydlig ton av bränt gummi som jag inte skulle vilja ha med i det slutliga ölet utom möjligen på knappt förnimbara nivåer. Jag funderade ett tag på att avbryta experimentet och gå tillbaka till ursprungsplanen med WLP530.

Jag beslutade ändå att fortsätta. Detta baserades dels på en förhoppning att den ovan beskriva bismaken kommer av att jästen inte har varit helt pigg i de första stegen av uppodlingen - bismaken var tydligast vid den första provsmakningen. Skulle resultatet bli misslyckat är det ändå inte hela världen eftersom jag har så mycket annat i källaren som behöver drickas upp.

På humlesidan fastnade jag för saaz och spalter select. Jag valde att brassa på ganska rejält med sena givor trots att jag har en känsla av att De Ranke mest har bitterhumle i XX Bitter.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1060
  • FG 1010
  • Abv 6,6 %
  • SRM 4 (ljusgul)
  • BU 60
Malt:
  • 5 kg pilsnermalt
Humle:
  • 20 g admiral i 70 minuter
  • 40 g saaz i 20 minuter
  • 40 g spalter select i 20 minuter
  • 40 g saaz vid kokslutet
  • 40 g spalter select vid kokslutet
Total koktid 80 minuter.

Jäst:
Jäsning med De Ranke-jäst
  • vid 18-19 C i 5 dagar
  • vid 21-22 C i 11 dagar
Övrigt:
  • Vattenjustering med 6 g kalciumsulfat tillsatt vid kokets början
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 6 g/l
Bedömning (2013-05-29):

Beslutet att fortsätta uppodlingen var nog korrekt, ty de brända gummi-aromerna har försvunnit och ersatts av mer normala peppriga fenoler, måhända med en lätt ton av plåster. Gräsig och örtig humle finns det också gott om, och kanske en lätt ton av högre alkoholer också, åtminstone i den första doftpusten.

En snygg lätt disig gul färg har den, med ett rejält vitt skum. Munkänslan är ganska lätt, kolsyran något över medel. Avslutningen är torr med en rejäl beska.

Det här blev rätt lyckat till slut, även om jag kanske inte nådde ända fram till originalet.

Fabrikörn vs. XX Bitter (2013-08-09):

Nu blir det kanske en aning rörigt eftersom jag redan har kört en tävling för det senare bryggda spökölet, men med en flaska av originalet med mig i bagaget från min Belgienresa så är det givet att göra en jämförelse.

Ölen hälls upp nästan identiska med den enda påtagliga skillnaden i originalets betydligt större skum.

I aromen är det dock stora skillnader med en väldigt annorlunda (och bättre) fenolisk profil hos originalet.

Munkänslan är likartad, medan XX Bitter har mer kräm i beskan.

Som påpekades ovan kom jag inte riktigt ända fram till originalet, som jag förvisso håller som ett fantastiskt bra öl.

Fabrikörn - Omvärlden 25-24 således.