söndag 31 mars 2013

Brygd #116: Skumpaöl



Detta blir en fortsättning på det franska temat med champagnejäst, denna gång utvidgat med fransk humle i from av strisselspalt. Denna lite ovanliga humlesort odlas i Alsace, och ger eleganta och subtila örtiga aromer. Jag har tidigare använt den i en slags belgo-ipa som bryggdes i början av 2009. Jag blev väldigt nöjd med resultatet, men den försvann snabbt från Humlegården och har därefter ännu inte tagits in igen.

Men inför detta projekt letade jag lite mer ordentlig efter den, och hittade den hos den danska nätbutiken Brygladen. Det blev inte billigt direkt men förhoppningsvis blir det värt det. Det öl jag ämnar göra är i grunden en tripel fast med lite mer humle än vad som är brukligt, också med en annorlunda jäst då förstås. Namnet på ölen är jag som vanligt inte så värst nöjd med, men det var det bästa jag kom på.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1090
  • FG 1014
  • Abv 10 %
  • IBU 35
  • SRM 4 (halmgul)
Extraktgivare:
  • 6 kg pilsnermalt
  • 1 kg strösocker
Infusionsmäskning vid 64 C i en timma.

Humle:
  • 20 g admiral i 20 minuter
  • 50 g strisselspalt i 20 minuter
  • 50 g strisselspalt vid kokslutet
Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med Lalvin EC 1118 (halva jästkakan från Champisölet)
  • vid 19-21 C i 5 dagar
  • vid 24 C i 5 dagar
  • vid 16-17 C i 11 dagar.
Övrigt:
  • Vattenbehandling med 3 g kalciumsulfat, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 7 g/l
Provsmakning (8/5 2013):

Drygt två veckor efter flasktappningen öppnas bygelflaskan med en sådär perfekt ljudlig smäll, och upp hälls ett lätt disigt gult öl med en stor och ganska krämig vit skumkrona.

Aromen bjuder på mandelmassa och lite apelsin samt en del lätt fenoliska toner. Ovanpå det tydliga blommiga humletoner. En lätt men inte störande alkoholton ger sig till känna på slutet.

Medelstor kropp med en påtaglig men inte överdriven kolsyra. Smaken har en måttlig men tydlig sötma med en väl matchande mjuk beska.

Det förmenta släktskapet med belgisk jäst bekräftas verkligen här; det smakar som en typisk stark ljus belgare. Av den mer välgjorda sorten skulle jag vilja tillägga. Jag får fundera på om jag kan hitta en lämplig Fabrikörn vs.-motståndare inom just nämnda öltyp.

söndag 24 mars 2013

Brygd #115: Champisöl




Nu blir det lite läskedrycksnostalgi här på bloggen. Senast jag drack den svenska klassikern Champis fick jag nog finansiera köpet via veckopengen. Den tillverkas numer av Spendrups, men receptet ska fortfarande vara samma som skapades av Robert Roberts 1910 och vars exakta formulering endast känns till av den sistnämndes sonsonson Göran Roberts. Från början hette den Champagneläskedryck vilket så småningom kortades ner. Syftet var att skapa ett alkoholfritt alternativ till champagne för festliga tillfällen. Att receptet innehåller såväl äpplen som vindruvor anses vara allmänt känt.

Min egen idé är att bilda en ölvariant av denna klassiska dryck. Inte alkoholfri förstås, men betydligt svagare än riktig champagne. För att få lite toner av druvor blir det i huvudsak citra som humle. Den ger lite sauvignon blanc-liknande toner, vilket kanske är aningen långsökt.

Men att använda champagnejäst är den stora poängen. Det intressanta med champagnejäst är att den oftast är av jästarten Saccharomyces bayanus. Hur mycket denna skiljer sig från S. cerevesiae är dock oklart för mig. På mitt paket EC-1118 sår det dessutom "Saccharomyces cerevisiae (ex-bayanus)", vilket är lite märkligt då just denna jäst används som exempel på S. bayanus hos Wikipedia.

Hur det nu är med den saken är champagnejäst känd för sin alkoholtålighet (upp till 18-20 %) och används därför ofta för att jäsa starka öl de sista procenten. En annan egenskap som delas med vinjäst mer allmänt är en varierande oförmåga att jäsa maltos och maltotrios. Just denna stam verkar ändå vara rätt okej; jag provade ju av nödd tvungen på den för min specialöl och den jäste ändå ut hyfsat. Jag såg ändå till att mäska ganska lågt denna gång för att till viss del kompensera för detta.

Det mest intressanta är dock smakegenskaperna. Typiskt belgiska jäststammar påstås ha sitt ursprung i vinjäststammar som har anpassat sig till ölbryggning. De öl jästa av vinjäststammar jag tidigare har provat har mycket riktigt haft estrar och fenoler som drar åt det belgiska hållet. Ett sådant öl är Omnipollo Leon som lite grand är inspirationen till detta öl. Leon är jäst med just champagnejäst och humlad med simcoe och amarillo. Jag blev väldigt förtjust i det ölet och hoppas att min variant med citra kan bli lika lyckad.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1056
  • FG 1015
  • Abv 5,4 %
  • IBU 35
  • SRM 7 (gyllengul)
Malt & extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 2 kg münchnermalt
  • 500 g havregryn
Infusionsmäskning vid 64 C i en timma.

Humle:
  • 10 g admiral i 60 minuter
  • 20 g citra i 20 minuter
  • 40 g citra vid kokslutet
  • 40 g citra som torrhumling
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
Jäsning med Lalvin EC 1118
  • vid 19-20 C i 3 dagar
  • vid 23-24 C i 4 dagar.
  • vid 20 C i 7 dagar
Övrigt:
  • Vattenjustering med 3 g kalciumsulfat, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning (20/4):

Efter två veckors kolsyrejäsning hälls ölet upp med en lätt disig bärnstensfärgad nyans och ett snyggt smutsvitt skum.

Aromen drar åt apelsinskal med lite vaga tropiska frukter, och lite lätta fenoliska toner. Kolsyran är mjuk, och avslutningen är torr med medelstor beska.

Ett gott öl, men inte riktigt vad jag hade tänkt mig. Citrahumlen brukar bidra med mycket mer krusbär, vindruvor och tropiska frukter. Humlen jag använde var ett år gammal, möjligtvis har det påverkat. Eller så är det någon synergieffekt med jästen.

onsdag 20 mars 2013

Bomber och granater och kaskader



I ett nyligt nummer av Hembryggaren ägnades en artikel åt hembryggandets risker. Det är trots allt en hobby som även om den inte kan anses som farlig, inte heller kan klassas som helt ofarlig. Bland annat hanterar man ju stora mängder het vätska, vilket för mig är ett skäl att inte dricka öl under bryggdagen, något som annars kan vara frestande.

En annan av riskerna med hembryggning är flaskbomber, d.v.s. att en flaska exploderar under trycket från kolsyrejäsningen. Detta är kanske något av hembryggarens stora fasa, åtminstone för oss som tappar och kolsyrejäser på flaska. Lyckligtvis är detta ganska ovanligt, och när det inträffar beror det på någon eller några av följande orsaker:
  1. För mycket kolsyresocker
  2. Ojämnt fördelat kolsyresocker
  3. Svag flaska
  4. Ej färdigjäst öl vid flasktappning
  5. Flaskjäsning med en annan organism än den/de som användes under den ordinarie jäsningen
För den första punkten ska det till en ganska rejäl försumlighet för att kunna infalla, men de andra kan inträffa med lite otur och ett visst mått av oaktsamhet. Jag har själv fått min beskärda del av flasksprängningar orsakat av (2)-(4) och eventuellt även av (5).

Den första inträffade med en flaska av min Bigfoot-klon Storfot. En dag när jag öppnade dörren till mitt källarförråd och klev in kände jag direkt att något var fel; det luktade intorkad öl. Sedan såg jag förödelsen med en bomber som hade ramlat från lagerhyllan ner på cementgolvet och splittrats. Botten av flaskan stod kvar på hyllan, så det var här som flaskan hade spruckit. Det var inte särskilt mycket splitter runt omkring flaskan så explosionen hade nog inte varit så kraftig, utan det mesta (eller allt) splittret hade uppstått när överdelen hade trillat och splittrats mot golvet.

Varför flaskan hade sprängts är fortfarande ett mysterium; ingen annan av flaskorna hade haft anmärkningsvärt mycket kolsyra eller spår av någon infektion. Då jag tidigare har haft en tendens att de sista tappade flaskorna har haft mer kolsyra än övriga på grund av något dålig omrörning av sockerlagen vid omtappning till flasktappningskärl, kan (2) ha varit boven, eventuellt i kombination med (3). Det går förstås heller inte att utesluta (5) - att just denna flaskan hade drabbats av någon oönskad organism.

Lustigt nog exploderade en inköpt flaska av originalet - Sierra Nevada Bigfoot - bara några månader senare, något som borde få munnen att vattnas på alla Jungianer. Även här var det bottenplattan som hade sprängts bort, och tack vare att flaskan stod i en systemkasse blev det varken splitter eller skador överhuvudtaget.

Nästa gång det var dags var knappt två år senare, och då var det tydligt så att det var (2) som var kulpriten. Som tidigare nämnts så hade jag haft problem med omblandningen av sockerlagen - på grund av en hävertslang som allt mer kröktes och tenderade att ha sitt utlopp allt närmare vätskeytan. Detta problem drogs till sin spets vid upptappningen av min Enkel, där en del flaskor fick väldigt låg kolsyrenivå medan andra blev tydligt överkolsyrade. Värst kolsyrad blev den sista flaskan, en designad enliters patentkorkflaska inhandlad på Werner & Werner för en icke försumbar summa. Åter var det bottenplattan som sprängdes bort, och åter trillade resten av flaskan ner på golvet med ett omfattande saneringsarbete som följd.

Efter detta debackel började jag vara noggrann med att röra om under omtappningen och problemet med ojämnt kolsyrade flaskor försvann. Däremot var det tyvärr inte slut med flasksprängningarna, och det var (4) som stod på tur nästa gång, och det med besked. Normalt sett ska det inte vara några problem att avgöra att ölet har jäst ut tillräckligt; när jästskummet har lagt sig, aktiviteten i jäsröret har lagt sig och ölet har klarnat är primärjäsningen över. Väntar man dessutom ytterligare en vecka ska det absolut inte vara några problem.

Dessvärre finns det vissa jäststammar som är högflockulerande och tenderar att klistra sig fast i botten av jäskärlet innan de har slutfört sitt arbete. En sådan jäststam är Fullers-jästen Wyeast 1968 som jag tidigare hade använt utan problem. Men när jag bryggde min Vintervärmare och Brunporter anno 2012 så blev det problem. De hade ganska hög FG vid flasktappning, men med tanke på maltsammansättning, mäsktemperatur och erfarenhet från att brygga väsentligen samma öl tidigare år så var det ungefär förväntade värden. Ganska snart upptäckte jag dock att att flaskorna var rejält kolsyrade; jag trodde/hoppades först att det berodde på dålig omblandning av sockerlagen vid omtappning till flasktappningskärl, även om det hade varit osannolikt eftersom jag numer alltid rör om ordentligt.

Men det visade sig snart att samtliga flaskor var överkolsyrade. Det som rimligen hade hänt var att jästen hade lagt sig i botten av jästunnan och somnat in långt innan den var färdig. När jag sedan virvlade upp jästen i samband med flasktappningen och matade jästen med nytt socker satte den i gång igen och betade då av en del av det socker den hade lämnat efter sig under första omgången.

Jag ställde ner dem i källarförrådet där det vintertid är runt 15 C och hoppades på att flaskjäsningen skulle lugna ner sig. Men så tog jag några veckor senare med en flaska vardera hem till en kompis på en grabbmiddag. Väl framme hamnade vintervärmaren i kylskåpet men brunportern blev av någon anledning kvar i en systempåse på hallbordet. Precis när vi hade satt oss och gett oss på förrätten hördes en rejäl smäll - ungefär som när man öppnar en väl omskakad champagneflaska - följt av ett klirr. Toppen av flaskan hade flugit ur påsen och krossats mot golvet, en annan större bit hade flugit genom (!) påsen och landat flera meter bort i hallen, och resten av flaskan var kvar i ett antal bitar i påsen tillsammans med ölen. De andra verkade ta händelsen med ett roat lugn, men själv tyckte jag det hela var rejält obehagligt, då denna flasksprängning jämfört med de tidigare faktiskt hade kunnat åsamka rejäl skada med lite otur.

Några veckor senare fick jag höra om ännu en flaska som hade sprängts hemma hos en kompis, lyckligtvis när ingen var hemma. Övriga som har fått flaskor verkar ha klarat sig undan incidenter, även om de har rapporterat om rejält överkolsyrade öl och i flera fall flaskfontäner. Det var med stor nervositet jag själv öppnade mina sista flaskor, men det gick bra förutom att jag fick dekantera ölen och vänta en halvtimma innan det värsta skummet lagt sig. Jag passade även på att ta ett nytt SG-prov på brunportern och den hade jäst ner från 1026 till 1016 i flaskan, kolsyresockret ej medräknat. Detta betyder att jag hade fått ungefär fyra gånger så mycket kolsyra som planerat!

Dessa senaste incidenter har gjort mig lite nojjig inför flaskjäsning, och jag kommer nogsamt följa utvecklingen av kolsyrenivån på mina flaskor framöver. Faktum är att min Nipponale har visat sig fortsätta jäsa annat än kolsyresockret på flaska. Troligen är detta en väldigt långsam jäst, så att mina tre veckor i jäskärlet inte var tillräckligt. Det är dock inte alls i nivå med brunportern ovan, utan det är mer "skum som långsamt stiger upp genom flaskhalsen". Jag tog en ny SG-mätning på en flaska som hamnade på 1011, så jag har ungefär dubbelt så mycket kolsyra som planerat men fortfarande hälften så mycket som i brunportern. För säkerhets skull har jag ändå ställt alla flaskor i kylskåpet eller på vinden där det åtminstone är kylskåpskallt för närvarande. De flaskor jag kommer dela ut tänker jag dessutom öppna för att släppa ut lite övertryck och sedan kapsylera om. Ni som redan har fått en flaska gör nog bäst i att låta den stå i kylskåpet tills det är dags att dricka upp den.

tisdag 5 mars 2013

Resultat från humleexperimentet


Så har det äntligen blivit dags att redovisa resultaten från humleexperimentet. Efter den senaste helgen ramlade några ytterligare rapporter in från mina försökskaniner, och de får bli de sista som kommer med i utvärderingen. Totala antalet svar var 15 vilket var klart färre än jag hade hoppats på. Detta beror dels på att att det saknas en sisådär 5 svar vilket nog är ett ganska väntat bortfall, dels att jag inte har hunnit dela ut alla flaskor som jag tappade upp (20 par av 33-centilitare + 2 par 65-centilitare). Deltagarna var allt från utbildade öldomare till mer eller mindre rutinerade hembryggare och glada ölprovare. 

Jag har samlat alla svar här för den som vill fördjupa sig. Jag har i stort sett klippt in svaren jag har fått via mejl, fast med smärre redigeringar som att plocka bort lite småprat eller göra vissa förtydliganden. Jag har benämnt alla som har rapporterat resultat med "Utvärderare N" och meddelat personen i fråga motsvarande nummer, så den som vill kan gå in i dokumentet och kolla att sin rapport har blivit korrekt återgiven. Om man är missnöjd med min eventuella redigering får man meddela mig detta så släpper jag en uppdaterad version senare.

Som en sammanfattning kan jag säga att det har varit ganska spridda skurar på svaren. På frågorna 1-3 har svaren fördelat sig på följande vis:

Fråga 1: Fyra personer kände ingen skillnad, resterande elva tyckte sig känna skillnad.

Fråga 2: Här var det jämnt skägg; av de elva som tyckte sig känna skillnad föredrog fem ölet med vit kapsyl och resterande den med svart.

Fråga 3: Av de elva som kände skillnaden valde en person att inte svara (hade ingen aning enligt egen utsago), och av de övriga gav fyra personer det riktiga svaret att det var flaskor med vit kapsyl som innehöll ölen utan mellangivor (H0), medan sex personer alltså svarade fel.

Det är svårt att dra några generella slutsatser av resultatet. De flesta tycker sig uppenbarligen känna skillnad, men vad som är bäst finns det knappast någon konsensus kring. Fråga 3 är naturligtvis svår för den som inte är en van ipa-bryggare, men bland dem som gissade fel finns duktiga hembryggare med välsmakande ipor på sin meritlista.Men om resultaten pekar åt något håll så är det i alla fall det att mellangivornas betydelse är högst marginell.

För egen del vacklar jag fortfarande i frågan. De två första gångerna jag provade ölet kände jag ingen skillnad, eventuellt för att ölet fortfarande var något omoget. Därefter har jag vid två tillfällen fått prova ölen blint och båda gångerna kände jag en lite påtagligare humlearom i den ena ölen, vilket jag helt korrekt lyckades koppla till den vita kapsylen. Jag är dock inte alls säker på att detta innebär att jag tycker H0 är bättre.

Med facit hand skulle jag nog ha önskat att jag hade prövat H1 mot H1/2, d.v.s. en enda enkel mellangiva vilket är det jag hittills har använt. Och nog kommer fortsätta att använda.