onsdag 27 februari 2013

Brygd #114: Svart-ipa



Frågan är om någon annan ölstil omgärdas en sådan mångfald av spretiga uppfattningar som svart-ipa. Redan vad gäller namnet har det varit svårt att enas. Den ursprungliga (?) benämningen Black IPA fick redan från början kritik för dess inneboende motsägelse och det lokalpatriotiska Cascadian Dark Ale lanserades som ett alternativ. Detta namn mottogs dock inte heller med öppna armar eftersom nordvästra usa knappast var ensamma om utvecklingen av denna ölstil. När den amerikanska öldomarorganisationen BJCP bestämde sig för att lägga till en typdefinition valde man namnet American-style Dark Ale. Jag tycker personligen att Black IPA (eller svart-ipa som jag föredrar att kalla det på svenska) är det namn som bäst kommunicerar vad det handlar om; ett öl som innehar en ipas alla egenskaper förutom en mörkare färg.

Även smakmässigt tycker jag mig se större spridning bland diverse tyckare än för exempelvis vanlig ipa. Det speciella med just svart-ipa är förstås den extra dimension som rostad malt medför. Vad gäller humlighet ska den vara ungefär som en vanlig ipa, detta ska sedan matchas med en rostad maltarom som ska vara tydlig men varken bränd, frän eller genomträngande.

Det där sistnämnda verkar vara det som oenigheten främst kretsar kring. Som ett exempel tyckte jag själv att Mikkeller Sort Gul var en helt fantastisk svart-ipa när jag drack den i Köpenhamn i somras, med bra tryck i humlen uppbackat av en snygg rostad ton. En del verkar hålla med mig medan andra tycker att just detta öl exemplifierar den krock som kan uppstå mellan humlen och den rostade malten.

Hur det nu än är med den saken så bör man undvika alltför mycket hårt rostad malt i sin svart-ipa. Samtidigt vill man ha en rejält mörk färg och ett tydligt inslag av rostade toner. Ett bra sätt att försöka uppnå detta är att använda sig av rostad malt med borttagna skal för att minimera hårda och sträva toner. En variant av detta är de s.k. Carafa-maltsorterna. Jag valde att använda den ljusaste varianten - Carafa I - som i färg ungefär motsvaras av vanlig chokladmalt.

På humlefronten tar man sitt vanliga ipa-schema, men för att humlen ska komma fram ordentligt bakom de rostade tonerna är det en bra rekommendation att öka på humlemängderna med ända upp till 50 %, åtminstone för de sena givorna.

Precis som för min tidigare ipa väljer jag att inte avslöja några detaljer kring humleschemat i väntan på att humleexperimentet ska redovisas.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1060
  • FG 1012
  • Abv 6,3 %
  • IBU 60
  • SRM 27 (mörkbrun)
Malt:
  • 5 kg pale ale-malt
  • 400 g chokladmalt (Carafa I)
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:
  • Admiral som bitterhumle
  • Amarillo, columbus och simcoe som smak/arom/torrhumle i proportionerna 2:1:1
Total koktid 70 minuter.

Tillägg 24/4: Jag har glömt att uppdatera angående humleschemat men sentomsider kommer lite mer detaljer om humleschemat. Jag använde 50 g admiral som bitterhumle, samt totalt 120 g vid vardera kokslut samt torrhumling i de ovan angivna proportionerna. Inga mellangivor således.

Jäst:
Jäsning med WhiteLabs WLP001
  • vid 20 C i 5 dagar, därefter vid 24 C i 3 dagar
  • vid 20 C i 5 dagar,
  • vid 5 C i två dagar.
Övrigt:
  • 3 g kalciumsulfat tillsatt i början av koket
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 15 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning (27/3):

Det har inte gått två veckor sedan flasktappningen, men jag dristar mig ändå till att öpna en första flaska för provsmakning. Ölet hälls upp mörkt kastanjebrunt med ett fint medelstort beige skum. Den borde kanske vara snäppet mörkare.

Aromen har den här lätt fräna rostade tonen man får av chokladmalt, som inte har några toner av choklad överhuvudtaget, men som jag personligen är rätt förtjust i. Därutöver finns det det citrus, grapefrukt, lite tallbarr och en hel del parfymiga toner, typiska för bl.a. columbus och som på engelska brukar beskrivas som "dank". Det intressanta är att de fruktiga tonerna från den ordinarie ipan - varpå detta recept bygger med lite extra humle och Carafa-malten - är som bortblåsta.

Medelfyllig med medelstor kolsyra. Torr med en rejäl beska. Ganska exakt så jag vill ha en svart-ipa, möjligtvis hade det fått vara lite mer rostade toner, jag skulle nog skruva upp mängden Carafa I med 100 gram till.

Fabrikörn vs. Dieu du Ciel (10/4)

Om USA är ett veritabelt Mecka vad gäller högkvalitativ hantverksbryggd öl så är grannlandet Kanada snarare som den omgivande öknen. Deras högkvalitativa mikrobryggerier kan nog räknas på ena handens fingrar, även med marginal taget för att några av dem är amputerade.

De vattenhål som ändå finns tenderar befinna sig i den fransktalande delen, och då tänker jag förstås på Unibroue samt Dieu du Ciel. Det sistnämnda bryggeriet huserar i Montreal och brygger många riktigt bra öl, varav flera har letat sig in i Systembolagets hyllor. Den senaste är deras för mig nya bekantskap Penombre, en svart-ipa som lanserades i aprilsläppet. Den borde kunna bli en bra motståndare.

Utseendemässigt är Penombre aningen mörkare i sin rödbruna nyans, och ligger väl ungefär där man bör ligga. Däremot har den ett ganska dassigt och såpigt skum jämfört med Fabrikörns krämigare och fylligare, så Fabrikörn vinner på utseendet.

Vad beträffar aromen så är det mest slående den akuta bristen på humlearom hos Penombre, det är mest lite salta rostade toner med inslag av tobak och askkopp som dominerar. Detta i stark kontrast med Fabrikörns tydliga och fräscha humlearomer som kombineras med en tydlig chokladmaltsarom (som alltså inte är särskilt lik choklad).

Fyllighet, kolsyra, torrhet och beska är ganska likvärdiga.

Penombre känns mer som en väldigt torr och besk porter än en svart-ipa, och på bryggeriets egen beskrivning så verkar det vara precis så de vill ha det. Då känns det som om de har missförstått konceptet något; en maffig humlearom hör i högsta grad stilen till. Hursomhelst så föll Penombre inte alls i god jord, och det blev en ganska enkel seger för Fabrikörn.

Fabrikörn - Omvärlden 23-22 således.

söndag 17 februari 2013

Brygd #113: Ipa



Bortsett från mitt humleexperiment var det ett tag sedan jag bryggde en helt vanligt ipa, så nu kände jag att det var dags igen.

På maltsidan valde jag att ignorera SHBF:s riktlinjer och körde med 100 % pale ale-malt. Dock av sorten Maris Otter som ska ge lite fylligare maltsmak än mer ordinära varianter.

Som bitterhumle fick jag användning för den påse Admiral-humle som var ett av prisen för förra årets SM-guld i klass 9. Tillsammans med en lagom dos kalciumsulfat hoppas jag den ska ge en ren och bestämd beska.

För de sena humlegivorna valde jag Amarillo som den viktigaste spelaren, sekunderad av lite Simcoe och Columbus. Detta borde kunna ge en bra mix av citrus, tropiska frukter, tallbarr och parfymiga toner. Det exakta humleschemat tänkte jag dock inte avslöja förrän utvärderingen av humleexperimentet är klar. Det skulle ju kunna tänkas vara så att jag har influerats av de inkomna rapporterna, och jag vill eliminera även denna något långsökta källa till påverkan. Jag anger därför en skiss på humleschemat, och uppdaterar med det kompletta humleschemat när utvärderingen av humleexperimentet är publicerad.

Som jäst föll valet på WhiteLabs version av Chico-jästen - Sierra Nevadas husjäst - som jag sparkade igång med en enliters förkultur tre dagar i förväg.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1060
  • FG 1012
  • Abv 6,3 %
  • IBU 60
  • SRM 6 (gyllengul)
Malt:
  • 5 kg pale ale-malt (Maris Otter)
  • 100 g ljust maltextrakt (förkultur)
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:
  • Admiral i 60 minuter
  • Amarillo, Columbus och Simcoe i proportionerna 2:1:1 som smak/aromhumle
  • Torrhumling med Amarillo, Columbus och Simcoe i proportionerna 2:1:1
Total koktid 70 minuter.

Tillägg 24/4: Jag har glömt att uppdatera angående humleschemat men sent omsider kommer lite mer detaljer om humleschemat. Jag använde 50 g Admiral som bitterhumle, samt totalt 80 g vid vardera kokslut samt torrhumling i de ovan angivna proportionerna. Inga mellangivor således.

Jäst:
Jäsning med WhiteLabs WLP001
  • vid 20 C i 5 dagar
  • vid 23 C i 5 dagar
  • vid 20 C i 7 dagar
  • vid 5 C i två dagar.
Övrigt:
  • 6 g kalciumsulfat tillsatt i början av koket
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 15 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Fabrikörn vs. Modus Hoperandi (25/3):

Efter att Fabrikörn vs.-serien leget nere ett tag p.g.a. lite udda brygder, så skippar jag den ensamma provsmakningen denna gång och går direkt på en jämförelse med Modus Hoperandi (MH), en ipa från det Coloradobaserade bryggeriet SKA Brewing.

Utseendemässigt är det stor skillnad. Fabrikörns är  tydligt ljusare även om grumligheten som hembryggda ipa normalt dras med maskerar skillnaden mot den filtrerade MH som har en tjusig klar bärnstensnyans. Hos skummet är skillnaden också stor där vitt ställs mot ljusbeige.

Aromen skiljer sig också ganska mycket. Det finns en tydligt biskviaktig maltton hos MH som inte alls finns hos Fabrikörns vilket förstås tyder på att den förstnämnda har använt ej försumbara mängder av münchner-, melanoidinmalt eller liknande. Fabrikörn har mer tropiskt fruktiga humlearomer, medan MH går mer åt citrus och parfym. Jag måste nog säga att jag tycker att Fabrikörns är lite godare.

Munkänsla och kolsyra känns ganska likvärdiga. Fabrikörns har en lite mer direkt beska medan beskan hos MH kommer läckert smygande. Liten övervikt för MH här.

Det var svårt det här, men det som till sist fick fälla avgörandet var glasen; åtgången hos Fabrikörns var faktiskt högre vilket leder till en något oväntad seger för Fabrikörn. En bidragande faktor kan vara att MH är en månad äldre och har rest över halva (nåja) jordklotet. En annan kan vara att såväl malt- som humleschema hos MH inte tillfullo faller Fabrikörn på läppen.

Fabrikörn - Omvärlden 22-22 således.

söndag 10 februari 2013

Att omtappa eller inte omtappa, det är frågan


När jag tidigare diskuterade begreppsförvirringen kring sekundärjäsning snuddade jag lite vid omtappningens vara eller icke vara, och antydde att jag möjligtvis skulle återkomma till frågan. Nu har det tillfället kommit.

Jag har försökt söka efter någon annan systematisk genomgång av ämnet men inte hittat så mycket förutom det som står i standardverk om bryggning. Så en hel del av det som kommer nedan är min uppfattning av hur det ligger till. Jag är tacksam för påpekanden av eventuella felaktigheter samt referenser för vidare läsning.

Låt oss börja med skälen mot omtappning. De jag har sett är:
  1. Det är ett extra moment som tar tid.
  2. Det finns en ökad risk för infektion eller oxidation.
  3. Det kräver ett extra jäskärl.
  4. Det reducerar antalet aktiva jästceller i kontakt med ölet.
Ingen av dessa skäl är jättestarka. Att det tar en timme av ens dyrbara tid får man förstås acceptera om det gör ölet påtagligt bättre. Är man noggrann med rengöring och desinficering samt försiktig vid själva omtappningen så att det inte plaskar och har sig så är även punkt 2 av ringa betydelse om det finns goda skäl för omtappning. Det tredje skälet är inte heller så tungt då kostnaden utslagen över många bryggningar blir minst sagt blygsam. Det fjärde skälet är främst relevant för högflockulerande jäst som lägger sig på botten innan ölet har jäst färdigt, och där kan det vara skäl att skippa eller åtminstone vänta med omtappning så att man faktiskt får ordentlig utjäsning. Sammanfattningsvis väger skälen mot väldigt lätt förutsatt att det finns goda skäl för, vilket vi ska se inte alls är självklart.

De skäl som jag har sett anföras i omtappningens favör är rankade nedan i (min) relevansordning:
  1. Man vill återanvända jästkakan till en ny sats
  2. Man planerar en lång efterjäsning/lagring
  3. Man vill tillsätta frukt/bär/kaffe eller något annat under sekundärjäsningen
  4. Man tänker torrhumla
  5. Man vill ha mindre bottensats i flaskan/fatet
  6. Man vill ha ett klarare öl
Det första skälet går knappast att komma runt; vill man återanvända jästkakan måste man helt enkelt tappa om ölet. Möjligen skulle man kunna vänta tills man tappar upp ölet på flaska, men då är nog inte jästen optimalt pigg. Detta skäl är det som oftast föranleder mig att tappa om.

Det andra skälet ska man definitivt ta i beaktande då öl som får ligga länge på en jästkaka kan få otrevliga bismaker från jästen. Detta gäller i synnerhet vid riktigt långa tidsperioder då man riskerar autolys, med obehagliga bismaker av bland annat bränt gummi som följd. Vilka tidsspann som krävs för att detta ska inträffa är inte helt klart, men de flesta skulle nog vara överens om att en månads jäsning är lugnt.

Det tredje skälet är i högsta grad relevant om den tillsatta ingrediensen tenderar att sjunka till botten. Om man då har ett tjockt lager av sedimenterad jäst och annat skräp så förhindras kontakten med ölet med sämre aromextraktion som följd. Detta är definitivt ett skäl till att tappa om, och om man är osäker på var i jäskärlet sin tänkta ingrediens kommer placera sig så är det väl bäst att ta det säkra före det osäkra.

Det fjärde skälet är väldigt likt det tredje, men här vet man ganska väl var ingrediensen kommer hamna i jäskärlet; längst upp, åtminstone till en början och under erforderlig tid. Därför är jag lite skeptisk till detta skäl. Många som torrhumlar med kottar lägger dessa i påsar, och för att dessa ska hamna helt under vätskeytan används vikter (själv använder jag brevvikter av glas). Om man har för mycket vikter så kan påsen med humlen lägga sig på botten och då är vi tillbaka på samma problematik som under punkt 3. Men detta går lätt att undvika genom att lära sig hur mycket vikt man behöver. Dock har jäst en tendens att klibba fast humleoljor och en omtappning kan reducera denna effekt genom att minska antalet celler i kontakt med ölet. Det råder dock ingen konsensus bland torrhumlare hur denna effekt ska vägas mot den ökade oxidationsrisken.

Det femte skälet anförs av somliga som det primära skälet till att de regelmässigt tappar om, ofta tillsammans med (6). Jag tycker att det är långt i från självklart. Det går att undvika att få med sig bottensediment från jästkakan när man tappar direkt till flaska utan omtappning, bara man är lite försiktig. Däremot är det enklare om man först tappar om, då har man ju så att säga två försök på sig. Om man som undertecknad använder pumphävert, så har denna en tendens att sätta sig i jästkakan under sin egen tyngd, men med lite lämpliga grepp kan man undvika detta. Jag ser alltså detta som ett försumbart problem.

Det sjätte skälet anförs som sagt ofta i hop med (5), och tanken bakom är att om man har med sig mycket grums från jästkakan till flaskan så blir ölet grumligt. Det kanske kan låta vettigt vid ett första beaktande, men tänker man på det lite mer så är det svårt att se hur det skulle gå ihop. Jag tror det handlar om att skilja på flockulering och sedimentering.

Att jäst (och för all del även proteiner) flockulerar innebär att de klumpar ihop sig, för att därefter (enklare) sedimentera, d.v.s. lägga sig på botten av den behållare vari de befinner sig. Flockulering går betydligt långsammare än sedimentering. Vänd upp och ner på en flaska med bottensats så att det sistnämnda virvlas upp. Låt sedan flaskan stå stilla så har ölet återfått sin ursprungliga klarhet inom några timmar. Flockulering sker snarare på en tidsskala av dagar, och beror starkt på jästtyp; för vissa jästsorter (hefeweizen- och belgiska exempelvis) så kan man inte räkna med att få ett hyfsat klart öl inom rimlig tid utan filtrering.

Det är alltså hur väl jästen har flockulerat som påverkar klarheten hos ölet, inte mängden flockulerad (och sedimenterad) jäst i botten på flaskan, så länge du häller upp ölen försiktigt förstås. I något nummer av Brew your own såg jag visserligen ett påstående från någon expert om att flockuleringen kunde snabbas på något av att tappa om, men varken förklaring eller referens gavs så jag förhåller mig aningen skeptisk till detta påstående. Och den lilla skillnad som i så fall skulle finnas kan man kompensera för genom att vänta några dagar extra innan flasktappning. I "Yeast" framhålls i stället att omtappning försenar sedimenteringen något eftersom man rör runt de ej sedimenterade jästcellerna så att de blir jämnt fördelade i det nya jäskärlet. Men"omtappning ger klarare öl" är nog en av de mest seglivade hembryggningsmyterna, och att försöka att argumentera med en troende är en föga upplyftande upplevelse.

För egen del brygger jag oftast två satser med samma jäst, och därför tappar jag alltid om åtminstone den första satsen, och av bara farten har det blivit så att jag har tappat om även den andra i samband med flasktappning av den första. Men jag har vid allt fler tillfällen skippat omtappning för den andra satsen, och detta med varken försämrad smak, klarhet eller mer bottensats i flaskorna vad jag har kunnat notera.

söndag 3 februari 2013

Pseudolambik - sats #5



Jag är nu inne på mitt femte pseudolambikförsök och då tänkte jag att det vore dags att ta det hela till nästa nivå. Jag provade därför för första gången grumlig mäskning, vars beskrivning jag ursprungligen hade nedan, men som jag numer har flyttat till ett eget inlägg.

Jag hamnade lite snett direkt på steg 2 där jag fick 50 C, men det är bara att ha lite lägre temperatur på mäskvattnet nästa gång. Något som sket sig totalt däremot var steg 2 där jag fick en temperatur på 65 C. Denna siffra ser dock fullt rimlig ut så jag undrar om det är något galet här, eller något som jag har missförstått. Jag pytsade snabbt i en extra lite kallt kranvatten dock och fick ned temperaturen till 58 C. Därefter hamnade jag allt mer rätt för varje steg, så jag gissar att man kan dra ner på mängderna mäskvatten i dessa steg. 

Malt och extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 50 C
  • 58 C
  • 68 C
  • 74 C
  • 79 C
Humle:
  • 30 g savinjski golding i 60 minuter
Total koktid 2 timmar.

Jäst:
  • Jäsning med 5 g Safbrew F2 samt bottensatsen ur Drie Fonteinen-flaskor (4x375 ml) vid klädkammartemperatur.
Data:
  • Satsvolym 25 l
  • OG 1050
  • IBU 10
  • SRM 5
  • Volym i jäskärlet 23 l
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 15 minuter från kokslutet.
Uppdatering (2013-04-20):


Efter en månad ungefär hade misstänkt pedioslajm utvecklat sig vilket är ett bra tecken. Några veckor efter att bilden ovan togs hade en bretthinna etablerat sig.

Provsmakning (2013-06-07):

Efter den miserabla första halvleken mot Österrike fick jag trösta mig med att göra en första provsmakning av min femte pseudolambiksats. Jag korkar samtidigt upp en flaska Gueuze Tilquin som referens.

Det första som slår mig är bristen på kolsyra som givetvis kontrasteras skarpt mot Tilquins rejäla dito. Jag pytsade ändå i ett kryddmått socker i bygelflaskan på 25 cl, och det finns ingen märkbar restsötma, så jag utgår från att flaskan inte har hållit helt tätt. Det har hänt mig förut med dessa flaskor.

Färgen är också påtagligt ljusare än Tilquin, och eventuellt får jag fundera på att koka lite längre alternativt slänga i lite münchnermalt framöver. Jag har dock inget emot den ljusa färgen egentligen, så jag får se hur det blir med detta.

Aromen skiljer sig en hel del från tidigare försök. Den här vetedegstonen som har hemsökt tidigare versioner finns här på sin höjd på diskreta nivåer. Det finns en lite estrig fruktighet som jag faktiskt har kännt när jag har provat andra jonge lambik, exempelvis just Tilquins dylika.

Det som ändå skiljer mest mot tidigare satser är att det är mer tryck i syran, åtföljt av en viss skalbeska i eftersmaken. Det känns preliminärt som att den grumliga mäskningen har motiverat sin existens. Frånvaron av kolsyra gör dock att munkänslan är en smula tunn.

Ganska lovande, redan nu får jag utnämna den till den bästa satsen tillsammans med sats 2. Det ska bli intressant att prova den efter sommaren då den förhoppningsvis har utvecklats ytterligare.

Provsmakning 9/8 2013:

Hemkommen från en Belgienresa med besök på Drie Fonteinen och Oud Beersel samt en rejäl konsumtion av lambik & gueze, korkar jag upp en flaska som har stått på kolsyrejäsning under tiden. Flaskan öppnas med en rejäl smäll, och ölet ser ordentligt kolsyrat ut när jag häller upp, även om skummet är ganska klent.

Det har inte hänt så mycket sedan sist, men syran har nog ökat en del och ligger nog på min högstanivå hittills. Utöver det är det fruktiga aromer, diskret vetedagston viss skalbeska samt en liten restsötma. Kolsyran är distinkt utan att nå upp till riktiga guezenivåer, men lyfter munkänslan och fräschören sedan sist. Ganska gott faktiskt.

Uppdatering 27/12 2013:

I samband med blandningen av pseudogeuze #1 provsmakades denna sats, och tillsammans med sats 2 var den klart bäst. Förutom att utgöra ryggraden i min första geuze valde jag även att buteljera 5 liter som ren lambik. En vecka efter flasktappningen kan jag inte bärga mig längre utan öppnar den första (bygel)flaskan som öppnas med ett rejält pluppljud. Det blir ingen fontän men ölet verkar ändå hyfsat kolsyrat redan. Jag får nog hålla koll på utvecklingen här. Jag använde visserligen bara 6 g/l kolsyresocker, men på sikt kan ju bretten öka trycket.

Utseendet är ljusgult - en aning för ljust för en lambik kanske - och skummet lägger sig snabbt. Aromaen är friskt syrlik och fruktig med äpplekart och grapefrukt, diskreta stalltoner, samt lite källartoner. Munkänslan är aningen tunn, kolsyran är medelhög. Det hela avslutas med en distinkt syrlighet som jag inte skulle vilja ha högre i alla fall, samt en stiltypisk lätt strävhet. Gott och uppfriskande.