tisdag 23 juli 2013

Om grumlig mäskning



Detta inlägg fanns tidigare som inledande text i inlägget om sats 5, där jag nu har ändrat och i stället pekar hit. Skälet är att jag tyckte denna redogörelse förtjänar ett helt eget inlägg, och i synnerhet då jag framledes konsekvent kommer använda mig av grumlig mäskning i min lambikbryggning.

Som jag skrev här så finns det ett antal genvägar att ta som hembryggare jämfört med riktig lambikbryggning. Givetvis innebär dessa genvägar var och en att man arom- och smakmässigt fjärmar sig från den äkta varan i mer eller mindre utsträckning, förhoppningsvis mindre. Efter att ha läst på mer så känns det som att det moment där det finns mest förbättringspotential är mäskningen.

Enligt flera källor är turbid mashing - grumlig mäskning får duga som översättning tills vidare - mer eller mindre nödvändigt för att få en lämplig sammansättning av sockerarter och proteiner i vörten. Grumlig mäskning är ett ganska komplicerat förfarande vars första variant uppstod under 1800-talet på grund av en flamländsk bryggskatt som baserade sig på mäskkärlets storlek.

När denna skatt upphävdes 1885 gick de flesta bryggare över till enkel infusionsmäskning enligt brittisk modell. Lambikbryggarna fortsatte dock med grumlig mäskning då man ansåg att denna metod gav ett bättre resultat. Då behovet av att ha ett så litet mäskkärl som möjligt inte längre fanns utvecklades den variant som beskrivs nedan och som används av dagens lambikbryggare.

Den stora poängen med metoden är att en del vört avlägsnas innan konvertering av stärkelse till socker har hunnit ske. Den avlägsnade vörten värms upp till en temperatur där emzymerna deaktiveras, och därmed kommer ingen konvertering ske i ett senare skede heller. Detta innebär att den slutliga vörten kommer innehålla en stor andel stärkelse, något som gynnar de mikroorganiosmer som kommer senare i jäsningen.

För att göra en grumlig mäskning behöver man som vanligt sin mäsktunna och ett kärl att värma upp mäskvatten i. Man behöver ganska mycket mäskvatten, så mycket som fyra gånger så många liter som antal kilo malt och omältade sädesslag. Dessutom behöver man en gryta där man ska värma vört som man plockar ut från mäsken. Denna bör rymma samma volym som den totala volymen mäskvatten.

Därefter följer man stegen nedan, taget rakt av från "Wild brews", s. 141. Jag har dock lagt till faktiska uträknade värden på volymer utöver procentsatser. Dessa värden gäller för 6 kg malt/vete med den åtföljande totala mäskvattenvolymen 24 l. Har man andra kvantiteter är det bara att skala om.
  1. Blanda det krossade vetet och malten med 20 % av mäskvattnet (4,8 l) vid lämplig temperatur så att den erhållna mäsken blir ungefär 45 C och håll denna temperatur i 15 minuter.
  2. Tillsätt 20 % av mäskvattnet (4,8 l) vid 100 C under omrörning, håll kvar i 15 minuter vid den erhållna temperaturen som bör bli ungefär 52 C.
  3. Dra ut 33 % av mäskvätskan (3,2 l), värm upp i grytan till 88 C och håll denna temperatur.
  4. Tillsätt 30 % av mäskvattnet (7,2 l) vid 100 C under omrörning, håll kvar i 15 minuter vid den erhållna temperaturen som bör bli ungefär 65 C.
  5. Dra ut 50 % av mäskvätskan (6,8 l), tillsätt grytan, värm upp till 88 C och håll denna temperatur.
  6. Tillsätt 30 % av mäskvattnet (7,2 l) vid 100 C under omrörning, håll i 30 minuter vid den erhållna temperaturen som bör bli ungefär 72 C.
  7. Dra ut det mesta av mäskvätskan (14 l) och tillsätt grytan, och låt koka upp.
  8. Tillsätt mäskvätskan till mäskkärlet under omrörning, och håll i 20 minuter vid ungefär 78 C.
  9. Recirkulera
  10. Laka med lakvatten vid 88 C
Det enda steget som inte riktigt har funkat är (2) där jag oftast hamnar betydligt högre än 52 C. Denna effekt klingar dock av ganska snabbt så att jag på slutet får ungefär korrekta temperaturer. Detta är något man får försöka justera från gång till gång.

Under punkt 7 så framgår det inte om man faktiskt ska koka upp, men detta är den enda rimliga tolkningen och krävs för att man ska få upp mäsken till önskad temperatur under punkt 8. Det är också så det beskrivs i andra källor.

Min preliminära bedömning bekräftar det som många andra hävdar; denna mäskningsmetod ger såväl mer syra som en större komplexitet.

5 kommentarer:

  1. Hej
    Har en fråga angående vetet i mäsken.
    Har du gjort en förklistring innan eller tillsätter du det som vanligt i mäsken?

    Mvh Daniel

    SvaraRadera
  2. Kör du fortfarande på "turbid"?
    Såg att inlägget har ett par år på nacken.
    Med vänlig hälsning Erik

    SvaraRadera
    Svar
    1. Ja, jag kör fortfarande på grumlig mäskning. Kolla mina pseudolambikinlägg.

      Radera
    2. Kanon tack! Ska göra det :)

      Radera