söndag 29 december 2013

Pseudolambik - sats #11



Efter första provsmakningen av sats 3 trodde jag aldrig att jag skulle göra det igen. Att jäsa pseudolambik i en vanlig jäshink alltså. Men då den till slut ändå blev såpass bra så ger jag mig på det en andra gång, delvis för att se om det var ren tur vid första försöket eller om det systematiskt går att göra en bra pseudolambik med lite högre nivå av ättiksyra som man kan blanda med för att få lite större komplexitet.
Halvsunkig jäshink redo att mottaga lambikvört.

Jag valde dock att göra det enkelt för mig, och avstå från krångliga mäskscheman. I stället blev det bara vanlig malt plus lite havregryn, och en helt vanlig infusionsmäskning (vid extra hög temperatur förstås). Mikroorganismerna kommer jag (utöver Safbrew F2) tillföra genom att hysta i samtliga slattar från alla suröl jag dricker den närmaste framtiden.

Extraktgivare:
  • 5 kg pilsnermalt
  • 2 kg vetemalt
  • 500 g havregryn
Infusionsmäskning vid 71 C i en timma.

Humle och övriga tillsatser:
  • 50 g saaz i 80 minuter
  • 5 g kalciumsulfat i 20 minuter
Total koktid 90 minuter.

Mikroorganismer:
  • 3 g Safbrew F2
  • bottensatser från diverse suröl.
Data:
  • Satsstorlek 25 l
  • OG 1060
  • IBU ~15
  • SRM ~4
Provsmakning (8/6 2014):

I samband med att jag bestämde mig att föra över satsen på diverse mindre glaskärl passade jag på att smaka, och ej heller denna gång har det blivit någon ättiksyrabomb. En lätt vinägerton kan anas, men inte på något störande sätt. Tio liter fick därför hamna på lite nyplockade fläderblommor, resten på fem- och tioliters glasdamejeanner för senare bruk.

torsdag 26 december 2013

Pseudolambik - sats #10



Det har gått åt mycket lambik på sistone till att göra geuze och för att sätta diverse fruktlambik. Jag vill gärna återanvända bottensatserna från lyckade satser, så därför blev det till att brygga två lambikar på raken över julledigheten. Denna sats kommer jag sannolikt att använda under sensommaren för att sätta någon ny fruktlambik på färska plockade bär.

Extraktgivare:
  • 5 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
  • 200 g maltodextrin
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 46 C
  • 54 C
  • 66 C
  • 73 C
  • 78 C
Humle och andra tillsatser:
  • 50 g Saaz i 60 minuter
  • 3 g kalciumsulfat i 15 minuter
Total koktid 2 timmar.

Mikroorganismer:
  • 3 g Safbrew F2
  • Bottensatsen från sats 5
Jäsning vid klädkammartemperatur under en längre tid.

Bottensats 5 väntar ivrigt på fräsch lambikvört.
Data:
  • Satsvolym 30 l
  • OG 1050
  • IBU ~10
  • SRM ~3
Bedömning 2014-04-14:

Precis som sats 9 har denna en tydlig äpplighet som jag inte har känt tidigare, men samtidigt har jag nog inte provat mina andra p-lambikar efter så kort tid tidigare. Den har förhållandevis bra syra redan i alla fall.

söndag 22 december 2013

Pseudolambik - sats #9




Användandet av oxiderad humle i lambikbryggning är något som jag tycker det är svårt att få ett bra grepp om. Den gängse förklaringen som exempelvis ges i "Wild brews" är att man vill åt de antibakteriella egenskaperna hos oxiderade betasyror, samtidigt som alfasyrorna tappar sin beska när de oxideras. Beska och syra går inte så bra ihop nämligen. De oxiderade betasyrorna - som genom oxideringen också blir lösliga i vört - ska främst skydda mot att aggressiva Lactobacillus tidigt sänker pH, något som kan försvåra för vild Saccaromyces att komma igång. Samtidigt ges ett skydd mot andra oönskade bakterier som kan vara tidigt aktiva vid en spontanjäsning.

Denna förklaring har jag delvis sett motsägas annorstädes, grundat på att även betasyror ger beska. I princip skulle de antibakteriella egenskaperna var direkt kopplade till beskan, så man skulle lika gärna kunna använda mindre mängder vanlig humle, ungefär som jag har gjort tidigare. Däremot så kan oxiderad humle tänkas bidra med intressanta aromer, och då pratar vi inte om de lite unkna ostiga aromerna från oxiderade humleoljor; dessa försvinner i det långa koket gubevars. I stället ska det - bland annat - handla om en klass om ämnen som heter glykosider, vars glukosdel kan knyckas och metaboliseras av Brettanomyces, och där de kvarvarande ämnena bidrar med intressanta och unika aromer.

Ugnsbakad humle, den hade gärna fått vara ännu gulare och brunare.
Som jag har skrivit tidigare så handlar användandet av oxiderad humle alltså snarare om smakmässigt finlir, åtminstone om man inte spontanjäser. Det är därför inte något som är helt nödvändigt och kanske inte heller det första man ger sig på som hembryggare. Men nu när jag brygger min nionde sats kändes det plötsligt som att det var dags att ge det en chans. Att få tag på oxiderad humle är dock inte det lättaste. Man kan själv lägga egen humle på "torkning" förstås, vilket jag också har gjort, men det tar 2-3 år innan tillräcklig oxidering har uppnåtts. En snabbare metod är att torka humle i ugn vid 80-100 C i några timmar tills den börjar bli brun. Det är oklart för mig hur resultatet av detta förhåller sig till "äkta vara", men det är den metoden jag valde denna gång i alla fall. I övrigt är det mesta som vanligt.

Extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg omältat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 46 C
  • 52 C
  • 67 C
  • 72 C
  • 81 C
Humle:
  • 100 g oxiderad (ungsbakad vid 80 C i 6 timmar) saaz i 3 timmar
Total koktid drygt 3 timmar.

Mikroorganismer:
  • 3 g Safbrew F2
  • bottensatsen från sats 2
Jäsning vid klädkammartemperatur under lång tid.

Data:
  • Satsstorlek 25 l
  • OG 1050
  • IBU okänd, gissningsvis runt 10-20
  • SRM okänd, men gissningsvis 5-10
Bedömning 2014-04-13:

Koket gav nog inte så där värst mycket färg ty det första smakprovet hälls upp ljusgult. Maillardreaktioner my ass.

Aromen är lite jästig med tropisk frukt och äpplen, lite ofärdig så där. Syran är mycket beskedlig och jag undrar om inte all humlen kan ha haft en viss dämpande verkan på mikroorgansimerna.

Vi får se vart detta tar vägen, just nu känns det inte så användbart.

Bedömning 2014-12-21:

Tyvärr har det inte hänt så jättemycket med denna sedan sist, utan den känns mest som en trist veteöl. Jag kommer prova att blanda den 50/50 med en surare sats förr torrhumlad lambik, men jag tror egentligen att den passar bäst upp till 10-20 % i olika fruktlambikar. Genom att blanda den på detta sättet avtar beskan och det finns säkert möjlighet för fortsatt jäsning av de många ojästa långa sockerarterna som finns kvar.

måndag 16 december 2013

Pseudogeuze #1


Blandning pågår.

Ganska exakt ett och ett halvt år sedan jag bryggde min första pseudolambik är tiden äntligen mogen för min första blandning till en pseudogueze. Eller ja, egentligen ska man väl ha en blandning av tre-, två- och ettårig lambik, men eftersom jag använder prefixet pseudo- så ska jag väl komma undan med det.

För att kvalitetssäkra denna första utgåva bjöd jag in några andra hembryggare till en "blending session" i lördags. De som till slut dök upp var Ingemar Jansson och Martin Jonsson, och tillsammans testade vi och gjorde blandningar av sats 1-5. Syftet var förutom att hitta en blandning som kunde stå på egna ben även att avgöra vilken sats som kunde fungera bäst som bas för fruktlambik.

Klenast syra hade sats 1a som dessutom hade tydligast ton av vetedeg. Utöver detta hade den en väldigt tydlig ekkaraktär från ekspånen. Sammantaget gjorde detta att man inte ville ha speciellt mycket av denna sats, och på grund av vetedegsaromerna kanske till och med inte alls. Nu var det dock så att jag hade toppat upp övriga jäskärl med just denna sats i samband med att jag tappade upp 0,5-1 liter på flaska.

Vetedegstonerna hade försvunnit helt i sats 2,  som dessutom hade utvecklat lite mer bestämd syra sedan sist. Den blev en av favoriterna tillsammans med sats 5 som utöver en jämförbar syra även hade den här lätta strävheten hos en genuin lambik. Vi insåg tidigt att dessa två skulle få utgöra huvuddelen av blandningen, och eftersom det är lite knappt om den förstnämnda så blev det övervikt på den sistnämnda.

Den mirakulöst räddade sats 3 hade mest tryck i syran med en tydlig vinägerton. Tyvärr hade den också en lätt vetedegston i eftersmaken vilket gjorde att vi fick nöja oss med att använda den enbart till en fjärdedel. Hos sats 4 fanns ingen märkbar vetedegsarom, men däremot en del diacetyl vilket gjorde den olämplig för en gueze i nuläget. I stället funderar jag på att använda den i olika fruktlambik där bretten får mer tid på sig att bryta ner diacetylen.

Nedan följer slutresultatet av våra ansträngningar. Blandningen vi till sist fastnade för hade en diskret ton av vetedeg som gör sig påmind främst i eftersmaken. Det var svårt att undvika den helt och hållet denna gång utan att blandningen skulle bli för tung på den yngsta versionen. Nästa år ska den förhoppningsvis kunna gå hålla stången bättre.

Vi provade den slutliga blandningen mot en flaska 3 Fonteinen Oude Geuze samt en Cantillon Gueuze 100 % Lambic Bio, och det slående var att båda dessa var tydligt mindre sura. Detta är väldigt förvånande då jag alltid har fått höra hur svårt det är att få till en tillräcklig syra utan att göra en ättiksyrabomb. Däremot så är inte surast liktydigt med godast, och det är en bit kvar upp till dessa giganter, även om just denna flaska Cantillon var tydligt oxiderad.

Blandning:
  • 3 % sats 1a
  • 24 % sats 2
  • 24 % sats 3
  • 49 % sats 5
Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1055
  • FG 1007
  • Abv 6,3 %
Övrigt:

Kolsyrejsäsning med strösocker, 6 g/l.

Bedömning 3/1 2014:

Efter knappt två veckor från blandandet och flasktappningen är det dags för den första officiella provsmakningen. Bygelflaskan (33 cl) öppnas med en tydlig smäll och ölet hälls upp ljusgult med ett kortvarigt vitt skum.

Aromen är fruktig med grapefrukt och omogna äpplen, en smula stall och en gnutta vinäger. Kroppen är lite halvtunn, kolsyran medelhög.

Syran är påtaglig, men inte lika påträngande som exempelvis i Hanssens produkter. En lätt skalbeska finns på helt rätt nivå, och så kommer sent i eftersmaken en puff av den eviga vetedegstonen.

Hursom är det ett mycket lyckat lättdrucket första försök med bra tryck i syran. På minussidan finns förstås vetedegen samt att den kanske är en smula enkelspårig och simplistisk. Men det är bara att slipa på metoderna; vetedegsaromerna tror jag att jag ska slippa framöver i alla fall.

söndag 8 december 2013

Amylases vinterölsträff 2013


En medaljtyngd Fabrikör.

Så fick då äntligen de eminenta brett- och surölsbryggarna Patrik Johansson och Daniel Rutgersson ("Bruket") kliva längst upp på prispallen i en Folkets Val-tävling. Egentligen borde de ha fått göra det redan sommaren 2012, men kanske var inte tiden kommen för den lite bredare ölpubliken då. Men redan i somras kändes det som om något hade hänt när ett av deras fruktöl lyckades bryta ipa-dominansen och fick komma upp på pallen tillsammans med ytterligare ett surt fruktöl. Och nu blev det full pott, och det ytterst välförtjänt. Även om ett suröl med slånbär inte känns som något klockrent vinteröl, så var det ändå så gott att det hamnade framför allsköns tunga, mörka och maltiga öl.

I övrigt bjöds det på en blandad (och stor) kompott. Hela 41 öl deltog, och bland dessa fanns förstås en massa porter och stout, samt ett gäng ipor varav flera svarta. Men det fanns exempelvis hela fyra "scottish ale" (en något dubiös benämning, jag vet) samt lite annat smått och gott. Det stora antalet öl gjorde att man tvingades sålla en smula, men jag lyckades ändå prova cirka 25 stycken. Jag hörde mig runt bland andra deltagare om deras favoriter så att jag inte skulle missa någon medaljkandidat.

Silvermedaljen gick till "Sjukt impad" av Tomas och Patrik Andersson. Jag är osäker på huruvida de är bröder, men de hade i alla fall gjort en ekfatslagrad imperial stout. Detta är inte min favoritstil direkt, men även om det inte vara aktuellt att rösta på den så kändes den väldigt välgjord. Bronsölet röstade jag inte heller på av det enkla skälet att det var mitt eget.

Mina övriga röster gick i stället dels till "Eel marsch porter", en anspråkslös men väldigt välgjord porter bryggd av Jonas Westerlundh. Medan denna fick nöja sig med min tredjeplats gick min andraplats till en utmärkt svart-ipa "De Mörcken" av Royne Andersson, Pehr Gustavsson och Peter Nilsson.

Bland övriga öl vill jag gärna framhålla brettölet "Bräät LAMB-icus Saison" från det skäggiga kaninbryggeriet samt SHBF-kursens svart-ipa "Christmas Night IPA) under ledning av Fredrik Nävert. Plus några till som jag eventuellt har glömt.

Vi ser redan fram emot sommarens tillställning då jag ska se till att försöka försvara min medalj med något spännande. För bilder och resultat hänvisar jag till Amylases hemsida.

torsdag 28 november 2013

Några hembryggningsfloskler



Ofta har floskler något i grunden klokt att säga, annars skulle de kanske inte lika lätt spridas för vinden och bli just floskler. Vem kan exempelvis invända mot att man alltid ska sätta individens förutsättningar i centrum?

Men det som händer med floskler är att de - ofta i brist på argument - börjar användas släntrianmässigt utan större eftertanke, och dessutom med betydelseglidningar.

Nedan kommer jag spåna lite kring tre bryggfloskler som jag ofta stöter på, rankade efter personligt tycke/medhåll eller vad man nu vill kalla det för.

"Ta't lugnt, ta en hembrygd"

Detta citat som i original lyder "Relax, don't worry, have a hombrew" härrör från Charlie Papazian som var en portalfigur i den framväxande ölkulturen i USA på 70- och 80-talet, såväl för mikrobryggare som hembryggare. Efter lite sökning verkar det som att det ursprungligen kommer från hans första bok "The Complete Joy of Homebrewing" som länge var den stora hembryggningsbibeln. Numera verkar den vara ganska utdaterad, men citatet lever vidare.

Oftast ser jag detta citat i hembryggningsfora där någon nybörjare i onödan oroar sig för både det ena och det andra och funderar på om man behöver hysta i mer jäst eller om man ska hälla ut hela satsen. Då kommer denna floskel väl till pass; ta't lugnt, det kommer ordna sig, det blir bra öl, ta dig en hembrygd (vilket i och för sig kan vara knepigt om det var första brygden som renderade oron). Detta tror jag upphovsmannen själv tycker är ett lämpligt användande och ungefär i linje med vad han själv ville ha sagt.

Jag har dock sett citatet missbrukas i samband med en utmärkt artikel i Brew Your Own Mars/April 2012 om att snabba upp sin helmaltsbryggningsprocess. I det följande numret kom ett imbecillt inlägg i insändarspalten om hur förkastligt det var att försöka snabba upp processen och att man då minsann lika gärna kunde springa till snabbköpet och köpa ett sexpack Bud etc. Alltihop kryddat med Papazians citat.

"Bryggaren gör vört, jästen gör öl"

Detta uttryck förekommer ofta i olika bryggböcker (exempelvis i "Yeast) för att betona jästens viktiga roll. Och det har förvisso viss fog för sig, även om man skulle kunna föra resonemanget vidare och säga att det inte är bryggaren som gör vört, det är enzymerna i malten.

Men visst, jästen är givetvis jätteviktig i ölbryggning, och har en större inverkan på ölets smak än vad många kanske tänker på. Ändå kan jag tycka att jästens roll överdrivs emellanåt. Exempelvis har jag sett det påstås att jästens inverkan på aromerna i ett öl skulle vara 75 %, vad man nu menar med den siffran.

Ett mer rimligt synsätt är att de tre ingredienserna malt, humle och jäst är olika viktiga beroende på vilken typ av öl det handlar om. I vissa öl som bocköl, porter/stout eller barley wine är det malten som spelar förstafiolen och jäststammens inverkan är sekundär. Likadant är det för humlefokuserade öl som olika slags ipor där humlen står i centrum och jäst samt malt står i bakgrunden. Sedan finns det förstås öl där jästen och de aromer den bidrar med har en huvudroll som olika belgiska öltyper eller för all del spontanjästa öl. Och det finns också öl där malten, humlen och jästen spelar på likvärdiga villkor som exempelvis engelsk bitter.

"Ölet är färdigt när den sista flaskan är uppdrucken"

Detta är den floskel av de tre som jag tycker sämst om. Den förekommer exempelvis i "How to brew" av John Palmer, och jag ser den dyka upp då och då i olika bryggfora. Oftast kommer den som en snusförnuftig uppmaning till nybörjare att vänta minst en månad från flasktappning tills man öppnar den första flaskan, och att ölet blir ännu bättre om man väntar ytterligare några månader.

Personligen brukar jag öppna den första flaskan en vecka efter flasktappningen, dels för att se hur kolsyrejäsningen fortskrider, och dels av ren nyfikenhet på hur ölet blev. Andra flaskan öppnas efter två veckor, och därefter öppnar jag en flaska med jämna mellanrum, typ varannan vecka eller så. På detta sätt får man en ganska bra uppfattning om hur ens öl utvecklas med tiden.

För normalstarka öl har jag väldigt svårt att se att man skulle kunna dricka upp en hel sats innan den är "färdig". Jag har aldrig varit med om att dylik öl skulle bli märkbart bättre efter en månad eller så från paketeringsdatum. Öl är en färskvara och bör drickas ganska snabbt, och det gäller inte enbart humlestinna öl.

För lite alkoholstarkare öl kan det dock löna sig att låta ölet få mogna lite längre. Men även här har jag sett en klyscha (oftast gäller det kornvin, bland annat i just "How to brew") att man efter flastappning ska gömma och glömma sitt öl i en garderob eller hos sin farmor ett par år inan man dricker upp det. Yttrandet ska säkert inte tas bokstavligt, men det röjer ändå vad jag tycker är en överdriven syn på behovet av att öl ska ligga till sig. Även för dessa öl är min melodi att öppna en flaska regelbundet, om än med lite längre mellanrum än för alkoholsvagre öl.

onsdag 20 november 2013

Mäsktemperatur, utjäsning och linjär regression


För några år sedan deltog jag i någon slags forumdiskussion angående vad som styr utjäsningen hos ett öl. Det var "the usual suspects" som räknades upp; mäsktemperatur, jästsort, extraktsammansättning samt jästmängd och jästens status. Någon hävdade tvärsäkert att mäsktemperaturen inte spelade någon roll, och jag hävdade minst lika tvärsäkert att det gjorde den visst det. Efteråt började jag rannsaka mig själv och ifågasätta hur väl jag visste detta egentligen. Så såddes fröet till detta inlägg som jag har haft i bakhuvudet ett tag nu.

Lyckligtvis har jag samlat viktiga data för nästan alla mina bryggningar. Från mina allra första bryggningar saknas mäsktemperaturen, men i övrigt har jag sparat OG, FG, IBU, mäsktemperatur, jästemperatur och jästsort. Jag har även sparat de flesta recepten, men inte riktigt alla. Sedan jag började blogga finns dock alla relevanta data sparade.

Med hjälp av dessa data kan man försöka sig på att skatta mäsktemperaturens inverkan på utjäsningen med hjälp av matematiska metoder. I det civila är jag nämligen matematiker och jobbar med diverse industriella matematiska tillämpningar på någon slags konsultbasis här. Detta ger ytterligare incitament åt att skriva det här inlägget då jag slår två flugor i en smäll och kan ägna mig åt lite folkbildning kring matematik och hur det kan användas.

Den matematiska metod som ligger närmast till hands är linjär regression, vilket innebär att man antar ett linjärt samband mellan de ingående variablerna plus ett slumpmässig "brus" eller "fel",

AA = c0 + cMT*MT + e.

Denna modell består av:
  • Mätvärden (variabler)
    • Med AA betecknas den skenbara utjäsningen i %
    • Med MT betecknas mäsktemperaturen i Celsius
  • Modellparametrar
    • c0 är en konstant term (anger formellt utjäsningen vid 0 C vilket knappast är en relevant tolkning då modellen inte är avsedd för dyliky temperaturer)
    • cMT är en konstant som anger hur många procentenheter utjäsningen förändras när man höjer mäsktemperaturen en grad, vilket jag fortsättningsvis kommer benämna (utjäsningens) mäsktemperaturkänslighet
  • Det slumpmässiga felet som betecknas med e.
Notera att denna modell alltid är korrekt för varje val av parametrarna c0 och cMT om man inte ställer några (statistiska) krav på felet e, exempelvis oberoende mellan observationer, väntevärde noll och kanske till och med normalfördelning. Att i praktiken verifiera modellens validitet kan vara ganska knepigt, betydligt svårare än att skatta modellparametrarna. Ofta är det mest användbart med en visuell kontroll av modellens rimlighet, även om en egenskap såsom normalfördelade fel kan verifieras med systematiska kvantitativa metoder.

För en viss uppsättning av värden på modellparametrarna får man alltså ett fel för varje mätpunkt (d.v.s. varje brygd). Vid linjär regression söker man minimera summan av kvadraten på alla dessa fel. Vi ska inte gräva ner oss i hur det går till, utan nöja oss med att påpeka att det är en relativt enkelt beräkning.

När jag kör en vanlig linjär regression på cirka 60 datapunkter får jag cMT = -1,5 vilket alltså innebär att en höjning av mäsktemperaturen med två grader ger tre procentenheter sämre skenbar utjäsning. Resultatet visas i figuren nedan och för ögat ser det ut som att det finns en tydlig linjär trend om än med ganska stora avvikelser (felet e har en skattad standardavvikelse på cirka 4 procentenheter).

Linjär regression av mäsktemperatur vs. skenbar utjäsning


Problemet med denna första enkla modell är att den bara innehåller en enda faktor som påverkar utjäsningen, medan det som sagt finns flera potentiella faktorer. Visserligen kan de övriga fakorerna anses vara inbakade i felet e,  men det kan ändå leda till ett missvisande värde på mäsktempraturkänsligheten cMT. Skälet till det är att de olika faktorerna kan samverka. När man brygger en öl där man önskar hög utjäsning använder man oftast inte enbart mäsktemperaturen som ett verktyg för att uppnå detta, utan man kombinerar kanske låg mäsktemperatur med en väl utjäsande jäststam samt eventuellt en smula socker i extraktschemat. Omvänt kan hög mäsktemperatur kompletteras med specialmalt och en lämplig jäststam om man vill ha låg utjäsning. Därför utökar jag modellen ovan till

AA = c0 + CMT*MT + cEA*EA + cSM*SM + cSK*SK + cGN*GN + e.

Utöver de tidigare variablerna har vi nu (med åtföljande konstanter)
  • EA, skattad utjäsning för den valda jäststammen enligt tillverkaren
  • SM, mängden (%) specialmalt (karamellmalt och rostad malt)
  • SK, mängden (%) socker
  • GN, jästgenerationen där jag enbart tog med bryggningar med första och andra generationen, därutöver finns det knappast något linjärt samband
Med denna utökade modell fås följande värden
  • cEA = 0,3
  • cMT = -1,1
  • cSM = -0,2
  • cSK = 0,3
  • cGN = 2,5
Den första siffran är ganska förvånande eftersom den indikerar att välja en jäststam med en procenhets högre utjäsning endast i genomsnitt ger en knapp tredjedels procentenhet i praktiken. Hur jag ska tolka detta vet jag inte riktigt, med det kan förstås vara en indikation på att den linjära modellen inte är helt korrekt.

Mäsktemperaturkänsligheten har mycket riktigt sjunkit när vi har tagit hänsyn till fler - och samverkande - faktorer. Nu indikerar den att varje grads ökning av mäsktemperaturen ger en dryg procentenhet lägre skenbar utjäsning. För ett normalstarkt öl (OG 1050) innebär detta att två graders ökning av mäsktemperaturen höjer FG med en dryg punkt, vilket är en ganska måttlig effekt.

De två följande parametrarna innebär att 10 % specialmalt respektive socker förändrar utjäsningen med två respektive tre procentenheter. Och den sistnämnda parametern slutligen innebär att man (eller jag) i snitt ökar den skenbara utjäsningen med 2,5 procentenheter genom att använda andra generationens jäst.

Det finns förstås andra som har studerat den här frågan. Vid en sökning får jag upp följande bloggpost. Här ser man en tydlig icke-linjär trend, framförallt när man tar med extremt höga och låga temperaturer, och författaren har valt att skatta en andragradskurva för sambandet mellan mäsktemperatur och utjäsning. Därmed har man även inbakat i modellen att en höjning av mäsktemperaturen ger olika effekt för olika utgångstemperaturer. Dock sammanfattar författaren sina resultat med att man inom det relevanta intervallet 65-70 C som tumregel kan ange att en grads ökad temperatur ger två procentenheter lägre utjäsning. Jag tycker dock den slutsatsen ser lite suspekt ut när man tittar på hans data, och i synnerhet de mer tillfärlitliga mätningarna från Wyeast och Braukeiser. Jag skulle snarare vilja lägga mig på ungefär -1,5 procentenheter per grad som mäsktemperaturkänslighet.

Så vi hamnar väl någonstans mellan -1,1 och -1,5 procentenheter i mäsktemperaturkänslighet, med betoning på den senare siffran då den är baserad på mer noggranna mätningar. Det finns egentligen mycket mer att säga om modellens korrekthet och resultatens tillförlitlighet, men jag känner att det får räcka för denna gången. Eventuellt får jag återkomma med en uppföljning, men jag hoppas att läsaren fick en liten inblick i hur matematik kan användas på ett konkret problem, och vilka problem och utmaningar man möter med modellval och osäkra mätningar.

Uppdatering (26/11 2013):

På Beersmiths forum hittar jag en snubbe som verkar ha gjort något liknande och fått dessa värden:
  • cEA = 0,8
  • cMT = -1,4
  • cSM = -0,4
  • cSK = 0,5
Ganska så lika siffror, åtminstone i samma härad. Undantaget är möjligen den första siffran som känns lite mer realistisk än min egen. Han verkar också ha mindre fel, så man ska nog ha lite mer tilltro tills hans siffror än mina. Han har dessutom undersökt mäsktjocklekens och mäsktidens inverkan och kommit fram till följande:
  • En förlängning av mäsktiden med 50 minuter ger en extra procents utjäsning
  • En ökning av mängden mäskvatten med 1 liter per kilogram malt ger en ökning av utjäsningen med 0,8 procentenheter

måndag 4 november 2013

Om en lite annorlunda bryggning


Tillsättning av mikroorgansimer av högsta klass.


Ibland blir det inte precis som man tänkt sig. Under lördagen 2/11 demonstrerade jag grumlig mäskning på All In Beer Festival. Detta gjorde jag i stort med min egen utrustning som jag hade kört dit och smällt upp på ett bord i ett hörn i lokalen. Alla som någon gång har försökt laga mat i ett annat kök än sitt eget vet hur knepigt sådant här kan vara. Jag hade visserligen tagit med mig en hel låda med diverse utrustning, men det fattades ändå vissa saker som jag inte hade tänkt på. Exempelvis fick jag springa runt en stund och leta efter en sax när det var dags att öppna humlepåsen.

Det största problemet var dock att jag hade glömt min termometer, vilket gör en normal bryggning lite knepig, och i synnerhet en grumlig sådan. Men jag fick lyckligtvis hjälp av Humlegårdens personer på plats med att värma inmäskningsvatten till rätt temperatur med hjälp av deras Brewster. Därefter körde jag exakt med samma vattenmängder som vid senaste lambikbryggningen så förhoppningsvis hamnade de olika temperaturrasterna ungefär rätt.

I övrigt blev det lite småstrul, som att det var lite skum belysning i hörnet där jag stod och att elen var lite klent tilltagen med bara en enkelfas vilket ledde till att säkringen gick upprepade gånger. Men med snabb hjälp och assistans från arrangörerna så fixade sig allting ändå. Jag fick dessutom hjälp från lite andra håll. Ägarinnan till Essensbutiken bistod med lite allt möjligt. Min kusin Åsa med sin hembryggande sambo John dök också upp och hjälpte till, i synnerhet vid vörtkylningen.

Det sistnämnda var lite spännande då det visserligen fanns ett vattenuttag där jag stod, men däremot inget avlopp. Detta löstes genom att Pelle från All In Brewing hämtade en gigantisk plasthink (syns på bilden ovan) där kylvattnet hamnade. Trots den enorma storleken fick den tömmas två gånger och för första gången insåg jag hur mycket vatten som går åt vid vörtkylningen.

Efter vörtkylningen var det dags för det trevligaste momentet; att hysta i mikroorganismerna vilket som bilden ovan avslöjar dels utgjordes av bottensatserna från Drie Fonteinen-flaskor och dessutom av några gram Safbrew F2. Det betungande jobbet att dricka upp innehållet i flaskorna utöver bottensatsen var det många som var behjälpliga med. Efter att All In Brewing-Viktor hade gått en runda så anmälde sig ett stort antal personer frivilligt, bland annat bryggarna från Malmö Brygghus, varvid HBG2-gänget som var på besök fick ta över Malmö-montern.

När allt slutligen var klart var jag ganska matt. Det hade passerat förbi en del nyfikna människor för vilka jag fick berätta vad jag höll på med. Detta var förstås avsikten, men även här blev det inte riktigt som jag hade tänkt mig. Jag hade hoppats att de flesta skulle passera under de första två timmarna när det mest intressanta och unika pågick, vilket ett par stycken förvisso också gjorde. De flesta kom dock förbi under lakningen och vörtkoket, och det var högst varierad förkunskapsnivå på dem. Några hade nog fått ut mer av att gå förbi Humlegårdens bord där en mer normal bryggning försiggick, men jag försökte ändå förklara grunderna samt vad som var speciellt med just det jag höll på med.

Sista timmen ägnade jag åt att prova runt lite av det jag hade missat under fredagens. Jag måste säga att det var en mycket lyckad festival med lagom mycket människor - trevliga sådana - i en väldigt bra lokal, och ölen höll generellt mycket hög klass.

Jäshinken har enligt uppgift nu hamnat hos Beerbliotek där den enligt mitt förslag ska genomgå följande process:
  1. Tappas om till Better Bottle eller glasdamejeanne efter den inledande Saccaromycesjäsningen (det fanns bara en vanlig jäshink tillgänglig på bryggdagen)
  2. Stå och gotta till sig fram till sommaren
  3. Få en sådär 5 kg bär tillsatt under juli/augusti
  4. Tappas på flaska senare under hösten för att sedan drickas upp i något trevligt sammanhang
För fullständighetens skull redovisar jag receptet nedan. Det skiljer sig väl mest gentemot tidigare recept i det att jag använde pale ale-malt för att kunna korta ner koktiden något.

Malt och extraktgivare:
  • 4 kg pale ale-malt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning med okända erhållna temperaturer.

Humle:
  • Cirka 50 g savinjski golding i 60 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Mikroorganismer:
  • Några gram Safbrew F2
  • Bottensatsen från 4 flaskor (375:or) Drie Fonteinen Oude Gueze
Jäsning vid bibliotekstemperatur under ?? månader.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1050
  • SRM 5
  • IBU ~15

lördag 26 oktober 2013

Pseudolambik - sats #8



Det har gått drygt fyra veckor sedan jag och några bekanta satte ut en gryta med vört på fyra olika ställen i och runt Göteborg med syftet att odla upp lokal mikroflora. Resultatet blev varierat men två kulturer överlevde till dagens bryggning, från Bräcke på Hisingen samt min egen ifrån Bagaregården.

Då jag ännu känner mig osäker på slutresultatet kommer att göra en knapp 30-literssats och använda vardera tio liter för de två kulturerna. Resterande tio liter kommer jag jäsa på bottensatsen från sats 1a, då den har extraherat mer än tillräckligt av ekaromer från den uppsplittade vinkuben jag hade i. Innehållet i sats 1a kommer jag hälla upp i två femlitersdamejeanner för senare användning.

Eftersom satsen blir lite större än vanligt, men jag samtidigt inte vill ändra på mängderna i mitt grumliga mäskningsschema, får lite maltodextrin som jag har liggande komma väl till pass. I övrigt blir det en tredjedel münchnermalt denna gång för att simulera effekterna av ett långt lambik-kok.

Malt & extraktgivare:
  • 2 kg pilsnermalt
  • 2 kg münchnermalt
  • 2 kg krossat vete
  • 500 g maltodextrin
Grumlig mäskning med erhållna temperaturer
  • 43 C
  • 55 C
  • 65 C
  • 73 C
  • 85 C
Humle:
  • 40 g Savinjski Golding i 60 minuter
Total koktid 80 minuter.

Jäst:

Jäsning vid varierande källartemperatur med:
  • Bagaregårdskulturen i delsats 8a
  • Bräckekulturen i delsats 8b
  • Bottensatsen från delsats 1a i delsats 8c
Data:
  • Satsstorlek 27 l
  • OG 1050
  • IBU 10
  • SRM 6 (gyllengul)
Uppdatering  27/12 2013:

Efter två månader har det inte hänt så jättemycket hos sats 8a förutom en till synes helt vanlig Saccaromycesjäsning. En beige hinna/skum börjar dock lägga sig i halsen, vilket man kan skönja i bilden nedan. Den doftar en smula syrligt, men det skulle kunna vara på grund av koldioxiden som fortfarande verkar sakta bildas, det bubblar i jäsröret två till tre gånger i minuten.


Sats 8b som har återbördats till sitt hem i Bräcke verkar ha ungefär samma status, förutom att den inte hade utvecklat en lika tydlig hinna när jag inspekterade den för en vecka sedan.

Det brukar rekommenderas att inte smaka på spontanjäst öl förrän efter åtminstone tre månader så att eventuella Enterobacter ska ha tagit ner skylten. Så vi får nog ge oss till tåls en dryg månad till innan vi vet om det blev bu eller bä av detta.

Uppdatering 17/2 2014:

Jag har ännu inte tagit mig för att provsmaka Bagaregårgsversionen, men om cirka två veckor är det nog dags. Så länge tar vi ett smakprov av sats 8c. Den hälls upp ljusgult disigt, lite ljusare än förväntat med tanke på münchnermalten.

Skönt fruktig och cideraktig med en tydlig grapefruktton, samt aningen jästig. Denna gång har ekflisorna som följde med från sats 1a inte gett något tydligt bidrag. De släppte nog ifrån den mesta vaniljen i första omgången.

Syran är påtaglig som vanligt, och jag hittar inga uppenbara vetedegstoner denna gång heller. Detta kan nog bli ett bra basöl till fruktlambikar.

Uppdatering 5/3 2014:

Nu är det dags att för första gången provsmaka den (halvt) spontanjästa varianten 8a, men det visar sig bli en riktig besvikelse. Den har ingen syra överhuvudtaget utan smakar bara tråkig neutral ljus öl. Visserligen utan några otrevliga bismaker, men ändå. Har jag lyckats odla upp någon vild men ändå neutral stam av S. cerevisiae? Mycket oväntat faktiskt. Nåja, skam den som ger sig, det får bli ett nytt försök nästa höst, denna gång något tidigare. En slatt från en Cantillon-flaska är i alla fall tillsatt så det ska nog bli surt så småningom.

Uppdatering 4/1 2015:

Inför blandningen av pseudogeuze #2 var det dags att prova denna på nytt för att se om den har utvecklat någon syra. Och det hade den, en ganska perfekt sådan, och det fanns lite toenr av röda äpplen samt en aning stall. Den blir nog ett bra bidrag till blandningen ovan, samt bas för en körsbärslambik.

söndag 20 oktober 2013

Brygd #122: Bälgostout



Senast jag bryggde denna typ av öl - en imperial stout jäst med belgisk jäst - fick den namnet Royal Stout. Detta namn tog jag från Struise som betecknar sin Black Albert just på detta sätt på etikettens text. Båda dessa öl har det gemensamt att den belgiska jästkaraktären försvinner bakom alltför dominanta rostade aromer. Detta betyder inte att de nödvändigtvis blir mindre goda, men att poängen med belgisk jäst lite försvinner och att de blir helt vanliga imperial stout. Denna gång har jag därför dragit ner på mängden rostad malt, och i synnerhet på de allra mörkaste sorterna. Resultatet kommer kunna avsmakas på Amylases vinterölsträff 2013 om allt går enligt planerna.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1093
  • FG 1025
  • Abv 9,0 %
  • IBU 20
  • SRM 75 (kolsvart)
Malt & extraktgivare:
  • 5 kg pilsnermalt
  • 1 kg karamellmalt (SRM ~50)
  • 500 g havregryn
  • 500 g melassocker
  • 600 g chokladmalt (Carafa I)
  • 400 g svartmalt (Carafa III)
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:
  • 10 g admiral i 60 minuter
  • 40 g savinjski goldings i 20 minuter
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
Jäsning med WLP530 (jästkakan från brygd 121)
  • vid 23 C i 7 dagar
  • vid 21 C i 16 dagar
Övrigt:
  • Vattenbehandling med 3 g kalciumsulfat och 3 g kalciumklorid, tillsatt i koket
  • Kolsyrejsäning på flaska med strösocker, 6 g/l
Bedömning (25/11 2013):

Två veckor efter flasktappningen öppnas den flaskan med ett ganska diskret pys, och ölet hälls upp svart med ett klent beige skum. Aromen är djupt chokladig med toner av kaffe, salmiak och viol. Jag har svårt att hitta några jättetydliga belgiska jästaromer, men en viss fruktighet samt tuggummifenoler kan man skönja.

Kroppen är tjock och kladdig, kolsyran ganska beskedlig. Restsötman är påtaglig men inte påträngande, beskan är måttlig.

Ett ganska gott öl just nu, förhoppningsvis hinner det utvecklas ytterligare såväl arom- som kolsyramässigt till Amylases vinterölsträff om knappt två veckor.

söndag 13 oktober 2013

Brygd #121: Bälgoblond


Ardennerhäst med blond kalufs.

Ljusa överjästa belgiska öl med benämningen blond/blonde sägs ha börjat bryggas och säljas som ett sätt att svara på populariteten hos den ljusa lagern under efterkrigstiden. Hur det nu är med den saken har jag lite svårt att se att öl som Leffe Blonde skulle kunna tilltala den inbitna lagerdrickaren.

Kanske ska man se en blond som en kompromiss mellan en karaktärsfull belgisk ale och lättdrucken ljus lager; maltig utan att vara tung, en diskret estrig och fenolisk jäsprofil och en lätt humlighet och beska. Ett elegant och lättdrucket öl men ändå med karaktär och alkoholstyrka.

Jag kände att det var dags för mig att ge mig på en dylik öl, även om jag har gjort snarlika öl tidigare. Min ursprungliga plan var att odla upp jäst från S:t Bernardus Pater-flaskor, men då paketet med dessa irrade bort sig i postrymden, valde jag att köra på Westmallejästen i stället. Den är en ganska ny bekantskap för mig, så det ska bli intressant att se vad den kan åstadkomma för mig.

Tillägg (22/11): Efter att ha konsulterat den ypperliga "Brew like a monk" så var det nog lika bra att det inte blev någon S:t Bernardus-kultivering. Tydligen tillsätter man en annan jäst till flaskan.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1064
  • FG 1013
  • Abv 6,7 %
  • IBU 25
  • SRM 7 (gyllengul)
Malt & extraktgivare:
  • 5 kg pilsnermalt
  • 500 g aromatisk malt
  • 500 g havregryn
Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:
  • 10 g admiral i 60 minuter
  • 60 g savinjski golding i 20 minuter
Total koktid 90 minuter

Jäst:
Jäsning med WLP530 (1 rör, 1 l förkultur)
  • vid 23 C i 7 dagar
  • vid  22 C i 12 dagar
Övrigt:
  • Vattenbehandling med 3 g kalciumsulfat i koket
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc i koket
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 7 g/l
Fabrkörn vs. Leffe (2013-11-13):

Leffe Blond är enligt min mening ett rejält underskattat öl i finare ölkretsar. Kanske beror det på att den bryggs i industriell skala och filtreras, är ordentligt kommersiellt marknadsförd samt allestädes närvarande. För egen del tycker jag det är en riktig bra öl, och många mindre och mer hantverksmässiga belgiska öl skulle nog behöva en släng av dess renhet och elegans. Då den är lite av sinnebilden för en belgisk blond blir den den perfekta motståndaren.

Leffe är klar och djupt gyllene medan Fabrikröns är svagt disig och snäppet mörkare åt bärnstenshållet. Skummen är ganska likvärdiga, men Fabrikörns är aningen krämigare och snyggare.

Leffe har en brödig maltarom med toner av mandelmassa och päron, samt vaga örtiga humletoner. Fabrikörns är aningen mer lättrostat biskviaktig med toner av viol och allmän blommig humlighet. I slutet gör sig en lätt spritig ton gällande.

Munkänslan är identisk, medelfyllig med livlig men mjuk kolsyra.

Leffe är halvtorr med mjuk beska, Fabrikörns är torr med en smula vassare beska.

Leffe vinner på den renare aromen, samt den sköna restsötman och mjukare beskan. Jag hade gärna sett att Bälgoblonden inte hade jäst ut så torrt.

Givet senaste matchen är ställningen Fabrikörn - Omvärlden 25-25 således.

onsdag 25 september 2013

Fem myter och missuppfattningar inom hembryggning



Jag har under ett drygt år skrivit lätt bajsnödiga inlägg om diverse oklara begrepp inom hembryggning. Oklar begreppsbildning leder ofta till missförstånd och missuppfattningar, och detta tänkte jag åter ägna lite uppmärksamhet genom att sätta ihop ännu en mytlista, men denna gång relaterat till (hem)bryggning.

Min favoritölbloggare har redan publicerat en sådan lista, så jag ska inte upprepa de punkter han tar upp. Jag skulle dock speciellt vilja lyfta fram hans femte punkt; att bara för att man själv inte märker någon skillnad för en viss metod så innebär det inte att det inte finns någon märkbar skillnad. Alltför ofta ser jag i forumdiskussioner att det dras lite för stora växlar på enstaka personers erfarenheter och upplevelser.

Jag skulle dessutom vilja utvidga denna punkt med att "bara för att du har testat metoden X och tyckte att det gav effekten Y så innebär det inte att X medför Y". För precis som det är så att en viss person kan misslyckas med att känna en arom eller smak som andra känner, så är det fullt möjligt att tycka sig känna något som egentligen inte finns. Har man till exempel ägnat sex svettiga timmar åt dekoktions-mäskning i tre steg för att brygga en dubbelbock, så vill man så hemskt gärna att den dekoktionsmäskade versionen ska ha en djupare maltighet än tidigare försök. Och då är det högst allmänmänskligt att tycka sig känna just det oavsett om effekten finns eller inte. Och även om man korrekt identifierar effekten Y så är det inte säkert att den berodde på metoden X såvida detta inte var den enda faktorn man ändrade på i just denna bryggning, något som sällan är fallet för hembryggare. Åtminstone för subtila effekter är det rigoröst utformade bryggexperiment med dubbelblindade tester som är den säkraste metoden för att faktiskt påvisa att en viss metod eller teknik har en viss effekt.

Innan jag fortsätter, låt mig för att stämma i bäcken bara påpeka att jag i stycket ovan varken hävdar att (1) det är meningslöst att dela med sig av sina bryggerfarenheter eller (2) dekoktions-mäskning är meningslöst. Men låt oss nu återgå till min lista. Precis som senast har jag själv trott på somliga av punkterna i olika utsträckning.

1. Höjd mäsktemperatur ger sötare öl

Denna uppfattning är vida spridd inom hembryggningskretsar - sannolikt mycket tack vare det suddiga begreppet restsötma - och själv ifrågasatte jag den inte förrän jag började läsa Jamils Zainasheffs artiklar i Brew Your Own där han vid upprepade tillfällen går in på detta.

Det är nämligen så att högre mäsktemperatur primärt ger dextriner som inte har någon nämnvärd sötma (prova gärna att smaka på maltodextrinpulver när tillfälle ges). Den huvudsakliga effekten av höjd mäsktemperatur är i stället ett fylligare öl, medan en eventuellt högre sötma är en högst sekundär och sannolikt försumbar effekt.

2. Champagnejäst ger torra öl

Denna uppfattning är relativt väl spridd bland hembryggare, tidigare även undertecknad inkluderat.  Bakgrunden är nog dels att det allmänt finns en bild att champagne är torrt (vilket långt ifrån alltid är sant) samt det faktum att champagnejäst har använts en för att jäsa ut riktigt starka öl. Men i det sistnämnda fallet är det champagnejästens alkoholtolerans som är grejen, inte att den är specifikt torrjäsande. Tvärtom är det så att den normalt sett saknar förmågan att producera det enzym som krävs för att bryta ner maltotrios till monosackarider som jästen sedan kan metabolisera. Skälet till detta är förstås att den är anpassad till en miljö (druvmust) med enbart enklare sockerarter.

3. Omtappning ger klarare öl

Detta påstående har jag alltid varit väldigt skeptisk till, och ju mer jag har lärt mig om ölbryggning desto mer osannolikt har det tett sig. Jag har redan skrivit om fördelar och nackdelar med omtappning, men låt mig ändå återge kopplingen till ölets klarhet här.

Öl klarnar tack vare att jäst (och även proteiner) flockulerar (klumpar ihop sig till större enheter) och därefter sedimenterar (sjunker till botten). Det finns mig veterligen inget vettigt skäl till att denna process skulle påverkas av bottensatsen av redan sedimenterade partiklar. Denna slutsats har för mig ytterligare stärkts sedan jag skrev inlägget om omtappning, när jag i boken Yeast (s. 156) såg att författarna hade kommit till samma slutsats.

Möjligtvis skulle jästkakan kunna bidra till grumlighet i det slutliga ölet på grund av slarvigt handhavande vid flasktappning samt servering. Men om så är fallet bör man kanske se över dessa procedurer snarare än att ge sig på helt onödiga omtappningar.

4. Bryggprogrammets skattade FG är relevant/viktigt

Eftersom mitt bryggprogram ProMash avstår från att räkna ut ett skattat FG så har jag aldrig lurats att bekymra mig om detta. Däremot finns denna beräkning exempelvis i det bland hembryggare mest använda programmet, BeerSmith. Problemet är egentligen inte att värdet räknas ut och presenteras, utan att användarna många gånger inte har förståelse för det. Alltför många gånger har jag sett nybörjare i olika bryggfora som oroar sig för att deras öl inte har jäst ut ända till skattat FG utan ligger ett par punkter högre. Har något gått snett? Vågar man flasktappa? Om FG i stället ligger några punkter under börjar man oroa sig för infektioner.

Jag är osäker på hur BeerSmith gör sin skattning, men det är i alla fall sällan den avviker speciellt mycket från 75 % skenbar utjäsning. Den verkar således inte vara mycket att hänga i granen; och även en mer avancerad skattning som tog bättre hänsyn till jäststam, maltschema och mäsktemperaturer blir med nödvändighet ganska grov. Därför bör man ta denna siffra med en stor nypa salt eller strunta i den helt.

5. Jästens utjäsningsintervall är definitivt

Denna punkt hänger rätt mycket ihop med den förra. När man köper en viss jäststam så anges ofta ett intervall för dess skenbara utjäsning, oftast ett ganska smalt sådant på fyra-fem procentenheter. Jag är osäker på hur man ska tolka detta intervall. Förmodligen avses vad man kan vänta sig med ett normalt maltschema med huvudsakligen basmalt och en mäsktemperatur inom 65-68 C eller så.

Jag har ett par gånger sett exempel på hembryggare som inte tror att det går att komma utanför det angivna intervallet över huvud taget. Men detta är förstås fel. Med rejäla mängder socker kan man i princip komma över 100 % skenbar utjäsning (lite jästnäring kan komma väl till pass) även om resultatet kanske inte blir så bra. Likaledes kan man komma ner till närmast ingen utjäsning alls exempelvis genom att skippa försockringsrast. Detta är kanske inte att rekommendera, men jag har självt bryggt en väldigt god brunporter med endast 50 % skenbar utjäsning.

onsdag 18 september 2013

Kvasilambik



Min absoluta favorit bland hembryggarbloggar är The Mad Fermentationist. Han lyckas kombinera ett närmast outsinligt flöde av kunskap med en inspirerande och lättsam fackprosa, utan att för den skull gå till stilistiska överdrifter. Det är sällan jag har något att invända mot det han skriver, utan snarare suger jag åt mig som en svamp.

Men i detta inlägg håller jag faktiskt inte med om en sak. Han sågar begreppet pseudolambik med motivationen att han exempelvis inte kallar sin hembryggda kölsch för pseudokölsch, och så vidare. Men då tycker jag han missar en viktig poäng. Det är inte geografin som är det avgörande för att använda prefixet pseudo- i detta fall, utan metoden. Som pseudolambikbryggare skiljer sig bryggprocessen markant ifrån de riktiga lambikbryggarnas, vilket inte är fallet då jag som hembryggare gör en kölsch. I det sistnämnda fallet är det bara filtreringen som skiljer sig väsentligt åt. Detta i skarp kontrast till spontanjäsning jämfört med tillsättning av mikroorgansimer under kontrollerade former.

Som hembryggare kan man dock ge sig på en riktig spontanjäsning, även om man kanske inte bygger ett kylskepp på vinden. Detta är dock ett veritabelt högriskprojekt som jag inte skulle rekommendera någon att ge sig på om man inte tycker det är egalt att kassera en hel sats öl. Men det finns dock en mellanväg, och åter hittar man en utmärkt redogörelse om detta hos den galne jäsaren.

I stället för att utsätta en hel brygd för vilda mikroorganismer, gör man en liten "förkultur" med maltextrakt som man kokar och ställer ut på lämpligt ställe en lagom kall natt för kylning. Därefter häller man över innehållet i en E-kolv eller liknande och väntar några veckor för att se vad som händer. Om det utvecklar sig väl kan man stega upp förkulturen för att senare tillsätta till en hel sats.

Detta ämnar jag göra inom en snar framtid. Förutom att testa under äppel- och fläderträden på min egen bakgård kommer jag dela ut ett antal kitt till utvalda vänner på olika ställen i Göteborg för uppodling av lokal mikroflora. Ett lämpligt namn för denna typ öl skulle kunna vara kvasilambik. Medan prefixet pseudo- betyder "falsk" eller "skenbar", så betyder kvasi- i stället "halv", vilket känns passande för denna halvmesyr till spontanjäsning.

Uppdatering (25/9 2013):

I går kväll skred jag till verket och satte ut grytan med vörten på min bakgård vid 10-snåret  på kvällen. I morse hämtade jag grytan som verkar ha fått vara i fred över natten, och innehåller finns nu i en femliters glasdamejeanne. Samtidigt utfördes samma procedur på två andra ställen i Göteborgsområdet (Landvetter respektive Änggårdbergen) och ytterligare ett föregående natt i Bräcke. Det kan ta upp till en vecka innan något resultat syns, och jag får lov att  återkomma med fler uppdateringar.

Uppfångning av Bagaregårdens mikroflora.

Uppdatering (12/10 2013):

I samband med att några av svinen var på besök fick jag hem den sista glasflaskan med kulturer, och vi passade på att ta kort och lukta samtliga fyra. Se nedan för bildbevis.

Min egen hade utvecklat ett lätt jästskum efter en knapp vecka, och såg nu ganska neutral ut utan någon påtaglig aktivitet. Den hade en något fenolisk arom med toner av svavel, men det luktade ändå som någon slags öl i nuläget. Den behålls tills vidare.

Bräcke-varianten fick jag hem i onsdags, och den hade fått lite början till mögel på sidorna men inte i själva ölet. För att hjälpa den på traven en smula tillsatte jag några korn Safbrew F2, varvid den efter någon dag hade utvecklat ett rejält jästskum med lite humlerester. Den doftade mest gräsig humle inledningsvis, men idag har jäsningen lagt sig och den har fått lite mer av samma svavliga och fenoliska toner som min egen. Även denna behåller jag så länge, och jag kommer dessutom hälla över i ny behållare för att möglet förhoppningsvis inte ska växa till sig.

Just mögel var nämligen vad som dominerade kulturerna från Änggården respektive Landvetter. De luktade också rätt skarpt och illa så det var ett ganska lätt beslut att vaska dem. Det som var gemensamt för dessa två var att det var kallare när de sattes ut. Jag spekulerar i att Saccaromycesjäsningen inte kom igång ordentligt på grund av detta, och därför blev vörten mer mottaglig för mögelangrepp.

Nu hoppas jag verkligen att de två kvarvarande utvecklas på ett bra sätt. Bryggdatum är om två veckor och då hoppas jag på åtminstone något tecken på att det finns lite aktiva mjölksyrabakterier närvarande också.

Från vänster: Uppodlad mikroflora från Bagaregården, Bräcke, Änggården och Landvetter.

Uppdatering 26/10 2013:

Det blev till sist bryggning med Bräcke- och Bagaregårdskulturerna. För att följa den vidare utvecklingen, se här.

torsdag 12 september 2013

Om öltyper


Världens öltyper enligt Pelle Stridh.

Ett ämne som ständigt dyker upp i diskussioner kring öl är öltyper, eller ölstilar som man också säger. Grovt tillyxat finns det två diametrala ståndpunkter. I den ena ringhörnan har vi synpunkten att öltyper är jätteviktiga och att öl måste bedömas utefter sin specifika öltyp; att hävda att Budweiser är en kass öl är okunnigt eftersom den är gjord för att vara en internationell/amerikansk lager, lättdrucken, utan större felsmaker och läskande. I andra ringhörnan har vi dem som hävdar att öltyper är helt irrelevanta eller ointressanta, och en öl ska bedömas för vad den är; är den god så är den det oavsett vilken öltyp som den anses tillhöra. De flesta intar väl en hållning någonstans mittemellan eller utanför, och min egen inställning är vad detta inlägg kommer handla om.

Det ligger djupt i människans natur att kategorisera, generalisera och systematisera, och öltyper kommer rimligtvis alltid finnas i någon form. Öltyper är - trots alla brister som finns med gränsdragnings-problem och liknande - i grova drag ett praktiskt verktyg för att prata om öl. Har jag bryggt ett hyfsat ljust öl med någon överjäst och med måttliga mängder malt och humle så kan jag till andra ölintresserade människor säga att jag har bryggt en pale ale, och de kommer få en ganska bra uppfattning om ölet ifråga.

Ett sammanhang där öltyper spelar en viktig roll är vid domartävlingar, såsom SM i hembryggning och diverse ölfestivaler där man vill ha möjligheten att utse medaljörer inom olika grenar. Här är det relevant med ganska väl specificerade och avgränsade ölstilar á lá BJCP eller SHBF; den bryggare som skickar in ett eller flera bidrag känner (förhoppningsvis) till ölstilens specifikation och kan rätta sig därefter.

I praktiken är ölstilar dock inte så välordnade utan snarare diffusa, med tiden varierande, överlappande och ej uttömmande. I grunden finns det ett antal kontinuerliga parametrar såsom alkoholhalt, mörkhet, beska, restsötma, och utöver detta diverse smak- och aromegenskaper som inte ens låter sig kvantifieras. I denna komplexa tillståndsrymd blir ölstilar snarare någons slags kluster till vilka man kan associera vissa öl men långt i från alla. Så länge man är medveten om dessa brister tycker jag dock att ölstilar har sin givna plats i den birologiska diskursen. Dessutom har ölstilar ofta intressanta anknytningar i tid och rum; de har vuxit fram på grund av teknisk utveckling, lokala förhållanden och politiska beslut. Så att lära sig om ölstilar innebär att lära sig mer om såväl ölhistoria som bryggtekniker.

På sistone har jag dock alltmer tyckt mig se en överdriven fokusering på ölstilar i olika sammanhang. Det kan dels vara hembryggare som är överdrivet ängsliga att passa in sina öl i exempelvis SHBF:s mallar, utan att ha för avsikt att tävla i SM. I stället för att ta ölstilar som en utgångspunkt kring vilken man spinner sina recept i en riktning man själv önskar.

Det kan också handla om märkliga och förvirrade diskussioner kring vilken öltyp en viss öl tillhör. Allra mest påtagligt blir det när det är belgiska öl som diskuteras. Jag har tidigare skrivit om saken här, och den refererade inlagan av Joris Pattyn är särskilt relevant i sammanhanget. Belgiska bryggare tar allmänt ölstilar med en klackspark, och när ett öl benämns med exempelvis "Brune" är det i första hand för att ge en indikation på färgen och inte att den ska följa någon mall i övrigt. Likaledes kan man ange vörtstyrkans härad med någon av benämningarna "Enkel", "Dubbel" eller "Tripel", även om det så småningom har associerats andra attribut på just dessa benämningar, som att en tripel ska vara ljus.

Att trappistbryggeriet De Koningshoeven döpte ett av sina öl till "Quadrupel" bör således i första hand ses som att man ger en fingervisning om ölets vörtstyrka snarare än att ölet skulle definiera en ny ölstil. Därför blir det lite märkligt när man - vilket jag har sett - diskuterar huruvida Westvleteren 12 är en "Quadrupel" eller en "Belgian Strong Dark Ale". Eftersom den förvisso är (1) belgisk, (2) stark, (3) mörk och (4) överjäst, är det väl rimligen högst relevant att betrakta den som en "Belgian Strong Dark Ale". Men varför man ska hänga på epitetet "Quadrupel" på den undandrar sig min förståelse.

Något annat som jag har svårt att förstå är tanken att öl ska betygsättas utifrån sin tilltänkta öltyp i andra sammanhang än de som jag diskuterade ovan i tredje stycket. Diskussionen dyker upp i forumet på RateBeer med jämna mellanrum och jag har alltid tyckt att argumenten för "rating to style" är väldigt svaga. Utöver gränsdragningsproblem och liknande så bryr sig ju många bryggare  inte om öltyper i någon större utsträckning, och brygger lite som man känner för. Att då bedöma dessa alster utifrån någon mall eller specifikation blir för min del bara krystat. Och även om bryggare benämner ett öl som "IPA" så är det inte alls säkert att hans uppfattning om vad en ipa skall vara överensstämmer med min eller någon annans. Jag har druckit åtskilliga öl med benämningen "IPA" på etiketten, som jag tycker inte har levt upp till idealen för en ipa. Ibland har det ändå varit goda öl, och ibland inte, och jag har försökt betygsätta ölen därefter oavsett vad det står på etiketten. Möjligtvis kan man se benämningen "IPA" på etiketten på ett sådant öl som vilseledande marknadsföring, men varför det borde påverka mitt betyg kan jag inte begripa.

Ett annat argument som ibland anförs i favör för "rating to style" är att detta är det enda sättet för lättare ölstilar som exempelvis pilsner att hävda sig. Detta är för mig ett ännu konstigare argument. Till att börja med så har jag med många andra inga problem med att ge höga betyg till en pilsner; jag har 3 stycken på min topp 50-lista på RateBeer. Nu har jag förvisso ännu fler starka belgare exempelvis, så jag kan knappast helt rentvå mig från att ha en viss fäbless för kraftigare öl. Men då kommer min huvudinvändning påpassligt: om man tenderar att tycka bättre om kraftigare öl än lättare, varför ska det inte genomsyra ens betyg? RateBeers topplista är ofta i skottgluggen eftersom den är så extremt enkelspårig med en överväldigande majoritet imperial stout, dubbel-ipor och barley wine, och så några suröl och (starka) belgare. Men det är ju uppenbarligen så medlemmarna tycker, så varför skulle inte listan återspegla det?

Sammanfattningsvis: öltyper är ett bra verktyg för att diskutera öl, men de bör inte tas på för mycket allvar.

måndag 19 augusti 2013

Fem myter & missuppfattningar om lambikbryggning



Följande konversation kunde jag inte undvika att snappa upp på ett trevligt ölhak i Brygge nyligen:

Engelsk man till kyparen: What does "triple" mean?
Kyparen: It means that the beer has been fermented three times.

Den engelske mannen återvänder till sitt bord och vidarebefordrar detta mycket märkliga påstående till sin fru.

Ölvärlden är full av myter, missförstånd, halvsanningar och överdrifter. Eftersom jag just har varit på en Belgienresa med fokus på spontanjästa öl - inklusive besök på Oud Beersel och Drie Fonteinen - tänkte jag diskutera några faktoider som kretsar kring just lambik.

Som så ofta är fallet finns det flera varianter av varje påstående, med varierande felaktighetsgrad, och ofta finns det även ett korn av sanning någonstans. Några av dem har jag själv trott på i någon grad, andra har jag varit skeptisk till sedan jag hörde dem första gången.

1. Fram till 1800-talet var alla öl spontanjästa

Det här är ett påstående man stöter på då och då, bland annat i det informationshäfte (s. 8) som medföljer vid en rundtur på Cantillon. Man bör kanske välja den välvilliga tolkningen att författarna uttrycker sig slarvigt och i själva verket vet hur det förhåller sig - att de flesta öl fram till 1800-talets mitt jästes med aktivt tillsatta blandade kulturer. Det finns belägg för kultivering av jäst bakåt i tiden till 1200-talet (se White & Zainasheff Yeast s. 5), och kanske har detta försigått långt tidigare än så. Dessa kulturer innehöll med all sannolikhet signifikanta mängder av mikroorganismer utöver Sacharromyces-arter, även om man tog till allsköns knep för att minimera inflytandet av dessa. Notera att allt detta skedde utan att man förstod jästens roll i ölbryggning.

En del uttrycker sig i stället som så att öl fram tills Pasteurs upptäckter hade "inslag av spontanjäsning". Detta är i stort korrekt då man tidigare inte hade insett vikten av renlighet, så förutom skadliga mikroorganismer i själva kulturen bidrog eventuellt luften och utrustningen i bryggeriet med diverse kryp. Jag tycker dock det är förvirrande att prata om spontanjäsning i detta sammanhang.

2. Geuze-blandare blandar endast lambik från olika bryggerier

Detta var hur jag trodde det förhöll sig tills för bara några år sedan, och det är väl inte en speciellt orimlig uppfattning heller. En liten rundfrågning bland andra ölnördar visade att jag knappast var ensam om denna missuppfattning heller.

Men i själva verket är det alltså så - vilket de flesta redan vet - att geuze-blandare får vört skickat till sig i tankar från olika bryggerier, vört som man sedan jäser i egna träfat på plats, för att sedan blanda till geuze eller göra fruktlambik av. Bryggeriet står alltså för lokala mikroorganismer från luften och byggnaden, medan blandaren bidrar med organismer i faten. Detta är tillräckligt för att lambik från ett och samma bryggeri kan utvecklas väldigt olika hos olika blandare.

3. Lambik kan endast bryggas i Pajottenland/Sennedalen

I strikt mening är ovanstånde sant om man anser att ett öl för att få kallas lambik måste vara bryggt i Pajottenland, men då blir det ju bara ett ointressant cirkulärt påstående. Låt oss därför fortsättningsvis avse "spontanjäst med kylskepp och jäsning i träfat" med termen lambik.

Då blir påståendet genast mer tveksamt, och jag får tillstå att jag har haft en viss tilltro till en något svagare variant, nämligen att det är väldigt svårt att brygga lambik någon annanstans, och att den lokala mikrofloran i området har en avgörande betydelse. Denna uppfattning verkar även finnas hos de belgiska lambikbryggarna själva.

Det är dock välbekant att de viktiga mikrobiologiska aktörerna vid lambikbryggning - Saccharomyces, Pedioccocus, Brettanomyces och i viss mån Lactobacillus och Acetobacter - finns i stort sett över hela världen. Nu är förstås detta inte någon garanti för att man ska kunna göra bra lambik på en specifik plats. Dels kan de lokala stammarna av dessa släkten vara väldigt olika, dessutom spelar klimatet en ganska stor roll; de belgiska lambikbryggarna upphör ju som bekant med bryggningen under sommarmånaderna då det är alltför många aggresiva bakterier i luften. Ett någorlunda svalt klimat verkar därför vara en viktig parameter för att kunna sätta upp ett lambikbryggeri.

Några amerikanska bryggerier har försökt, och ett av dem är Allagash som drog igång denna verksamhet för några år sedan. Resultatet har visat sig i deras Coolship-serie, där jag har haft förmånen att få prova Resurgam. Den höll enligt min mening hög klass och var väl i nivå med de lite mer halvmediokra versionerna bland de belgiska förlagorna. I Sverige har Malmö Brygghus släppt en lambik som även den var trevlig, även om jag inte har helt klart för mig hur deras bryggare Thomas Fransson har gått till väga. Men sammantaget pekar detta på att det går alldeles utmärkt att brygga lambik utanför Pajottenland, även om resultatet knappast kommer bli identiskt med originalet.

4. Brettanomyces ger sura öl

Denna myt sträcker sig förstås bredare än till enbart lambikbryggning, och är den av de fem som jag i första hand skulle önska kunde försvinna för gott. Den har gissningsvis sitt ursprung i att Brettanomyces (brett) är en viktig mikroorganism i lambikbryggning, där den bidrar till såväl utjäsning som smakprofil. Det sistnämnda gör att man lätt associerar syran i lambik med brett och dess smakbidrag. Dessutom är det så att brett faktiskt kan producera små mängder ättiksyra vid riklig tillgång på syre. (däremot finns det mig veterligen inga belägg för att brett skulle kunna producera mjölksyra vilket det påstås exempelvis i "Wild brews")

Men på det stora hela så bidrar normalt brett inte till ett öls syrlighet i någon nämvärd grad, och sannerligen inte som någon primär komponent som motiverar att sätta likhetstecken mellan suröl och brettöl. Nu kan jag tänka mig att många har druckit någon "brettöl" som man har uppfattat som sur. Jag kan se flera förklaringar till detta.
  1. Öl är i grunden hyfsat surt (pH 4,5 sådär) och då brett tenderar att jäsa ut väl förstärks denna surhet.
  2. Man förväxlar faktisk surhet (som upplevs på tungan) med "sur arom", och den ovanstånde kopplingen mellan brettanomyces och suröl kan göra att man uppfattar att ölet har en sur doft eller smak.
  3. Ölet är surare än normalt, men källan till syran är någon annan, som bär i exempelvis Brekeriet Cassis. En annan möjlighet är att syndabocken heter något med Acetobacter. För att brett ska kunna producera (ättik)syra krävs som nämnts ovan en syrerik miljö, men som en följeslagare till syre kommer även medlemmar av släktet Acetobacter, och deras bidrag av ättiksyra kommer med råge övertrumfa den hos brett.
På det stora hela är alltså påståendet att brett ger sura öl missvisande.

5. Pseudolambik måste bryggas med gammal humle

För äkta lambik är det rikliga användandet av gammal och oxiderad humle en integrerad och viktig del av bryggprocessen. Lambikbryggarna själva anger att det är för "preservation", och mer exakt är det för att förhindra eller dämpa tillväxt av Lactobacillus och diverse skadliga organismer i ett tidigt skede av jäsningen innan Sacharromyces har kommit igång.

För pseudolambikbryggare, där man under bryggdagen vidtar de vanliga renlighetsåtgärderna och tillsätter mikroorganismer under kontrollerade former är gammal humle knappast nödvändigt. Och därmed försvinner behovet av 5-timmarskok vars främsta syfte är att koka bort de lite otrevliga ostiga aromer som oxiderad humle ger.

Visst kan det vara så att oxiderad humle bidrar med subtila aromer på något sätt, men det handlar då om finlir och inte något som är helt nödvändigt. Tyvärr tror jag att många drar sig för att försöka brygga pseudolambik just på grund av att man tror att det krävs gammal humle, något jag tycker är synd.

måndag 12 augusti 2013

En bälgovecka


Pant för att få köpa en stooor Kwak på Dulle Griet, Gent.

Dubbeltydigheten i rubriken ovan är såväl avsiktlig som relevant; jag har nyligen varit i Belgien i en vecka med tre andra ölnördar, och vi drack rejäla mängder med öl minst sagt. Jag ska inte tråka ut mina läsare med en långrandig tidslinjär redogörelse i fem delar med en massa detaljer om vad vi åt till lunch och middag och liknande. Men jag tänkte dela med mig av några valda nedslag i de starkaste intrycken från resan.

Vi hade vår bas i staden Gent, som förutom att vara känt för att hysa en Volvofabrik även har en ganska välbevarad äldre stadskärna - inklusive en medeltidsborg - som genomkorsas av ett antal kanaler. Till skillnad från Brygge är Gent lite mer nedsliten och skräpig, och har en mer mixad innerstadsbebyggelse med åtskilliga helt nybyggda hus. Men å andra sidan känns den lite mer levande jämfört med det snarast museala intrycket som Brygge ger, och att det är en utpräglad universitetsstad tyckte jag mig känna trots att det rimligen var sommarlov på universiteten.

Ölmässigt har Gent ett par riktigt bra ställen, bland annat Waterhuis aan de Bierkant och Dulle Griet som båda har ett fint flaskutbud och bra centrala lägen i pittoreska miljöer. Bara en aning mer avskilt ligger välrenommerade Trappistenhuis bland rödljuskvarteren, men denna krog var tyvärr stängd under hela vår vistelse. Den fantastiska ölbutiken Hopduvel besöktes den första och stekheta dagen i Gent, och att gå runt att botanisera i deras svala källarlokal var en i högsta grad behaglig upplevelse. Utbudet var synnerligen brett och varierat även om fokus naturligt nog låg på belgiska öl. Personalen var både hjälpsam och kunnig, och jag kom till slut därifrån med bland annat deras sista flaska De Ranke XXX Bitter som en ur personalen grävde fram åt mig från deras innersta gömmor.

En dag i nämnda Brygge blev det också, där vi utöver att bara strosa runt i de vackra miljöerna hann besöka ett antal vattenhål. En besvikelse blev det högt aktade 't Brugs Beertje. Visst är flasklistan riktigt bra, men inte exceptionell på något sätt. Dessutom är lokalen ganska ocharmig och trång, och till råga på allt var bartendern för kvällen riktigt otrevlig. Då hade vi betydligt trevligare på det lika trånga men betydligt mysigare Stamine de Garre. En trevlig nykomling för mig var lilla pärlan Café Rose Red som är en hotellrestaurang med innergård som låg lite avsides men samtidigt centralt och hade en ganska fin öllista.

Huvudnumret för resan var ett besök i den lilla staden Beersel strax sydöster om Bryssel där det finns inte mindre än två lambikproducenter. De har båda det gemensamt att de nyligen har varit ytterst nära att läggas ner, men har räddats av eldsjälar till ägare och av omvärldens stöd.

Den första att besökas var Oud Beersel vilket krävde en lite långrandig promenad genom staden, men väl på plats blev vi väl mottagna. Vi fick en liten rundtur genom det numera vilande brygghuset (ölen bryggs för närvarande av Boon men förhoppningsvis kommer man investera i ett eget modernt bryggverk så småningom) och genom rummet med jäsningsfat. Även om deras öl inte tillhör mina favoriter var det väl värt ett besök.

Huvudnumret åtminstone för undertecknad var dock ett besök på Drie Fonteinen där Armand Debelder gav oss en mycket privat och personlig redogörelse för såväl de senaste omvälvande åren med överhettningskatastrofen och efterföljande återhämtning, samt framtiden med det sprillans nya och moderna bryggverket samt en "lärling" som på sikt ska ta över och föra traditionerna vidare. En gemensam nämnare för båda rundturerna som jag tyckte var en smula märklig var att man pratade mycket om vildjäst och Brettanomyces, men aldrig nämnde mjölksyrabakterier som ju också har en enorm betydelse för lambik.

Resans sista dag innebar ett besök till Antwerpen där det på pappret starkaste kortet Kulminator tyvärr var stängt. Men vi hittade ett par andra trevliga vattenhål såsom Bierhuiske och Gollem, där vi på det förstnämnda stället blev bundisar mer bartendern (ägaren?) och kom ut med hans sista låda Westvletern 12 samt ett gäng t-tröjor. Dagens och kanske resans höjdpunkt blev dock besöket på bruncaféet Oude Arsenaal lite åt centralstationshållet. När vi först kom blev vi ganska bryskt avvisade av vad jag uppfattade som ägaren med ett "es ist geschloten", vilket skulle visa sig vara en ren lögn. Men bara några sekunder senare ångrade han sig och bjöd in oss i gemenskapen. För detta är verkligen ett lokalt hak med ett antal stamgäster som råkar ha en mycket ölkunnig ägare och ett likaledes bra ölsortiment. Han förklarade för oss att han ville behålla det så och inte var så förtjust i att stället blivit beryktat och drog till sig ölentusiaster från hela världen, något som jag faktiskt har ganska stor förståelse för. Av någon anledning tyckte han dock att vi fyra passade in ty vi fick ingående redogörelser för varje öl vi beställde, och bland annat fick vi veta det mesta om det ganska nya fantombryggeriet Troubadour. Efter en mycket givande timme eller så drog vi oss till slut mot tågstationen och resan tillbaks till Gent.

Tillbaks i vardagen kommer det nu bli asketisk renlevnad med mycket träning och minimalt med alkohol åtminstone fram till midnattsloppet 25 augusti.

tisdag 30 juli 2013

Pseudolambik - sats #7



Enligt planerna skulle det inte bryggas något i fabriken förrän i oktober, men ett antal faktorer ledde ändå till att jag kastade in en spontan bryggning av pseudospontanjäst öl. Dels fick jag en ledig dag över med inte alltför lovande väderutsikter, dels hade jag en ledig glasdamejeanne stående i källaren och dels hade jag en del överbliven pilsnermalt som kunde må bra av att användas nu och inte om tre månader.

En nyhet för denna version är att jag har valt att kasta in en smula aromatisk malt för att kompensera för det i lambiksammanhang korta koket. Många recept för hembryggd lambik har en del karamellmalt, men detta är lite dubiöst då det långa koket under en äkta lambikbryggning inte ger karamellisering utan snarare melanoider via Maillard-reaktioner. De bästa maltsorterna för att efterhärma ett långt kok är därför snarare münchnermalt, eller ännu hellre melanoidmalt alternativt den nära besläktade aromatiska malten. Ett helt kilo av den sistnämnda använde jag, vilket ger ett färgvärde i mitten av BJCP:s färgskala för lambik.

Malt och extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
  • 1 kg aromatisk malt
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 47 C
  • 55 C
  • 66 C
  • 73 C
  • 82 C
Humle:
  • 30 g savinjski golding i 60 minuter
Total koktid 100 minuter.

Jäst:
  • Jäsning vid varierande källartemperatur med
    • 5 g Safbrew F2
    • bottensatsen ur Drie Fonteinen Armand & Tommy (75 cl)
    • bottensatsen ur Drie Fonteinen Golden Blend (375 ml)
    • bottensatsen ur Drie Fonteinen Oude Gueze (375 ml)
    • bottensatsen ur Gueze Tilquin Oude Gueuze (375 ml)
Övrigt:
  • Vattenjustering med 3 g kalciumsulfat, tillsatt 15 minuter från kokslutet
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 15 minuter från kokslutet
Data:
  • Satsstorlek 25 l
  • OG 1050
  • SRM 8 (bärnstensfärgad)
  • IBU 10
Provsmakning (2013-11-07):

Jag glömde lägga in detta, men i samband med bryggningen av sats 8 provsmakades denna sats endast knappt tre månader gammal.

Färgen var tydligt djupare med en närmast bärnstensfärgad nyans. Aromen var fint fruktig med lite citrus och äpplen.

Tyvärr fanns det inte så mycket kolsyra eftersom jag hade glömt pytsa i lite Safbrew F2 vid flasktappningen, något jag brukar göra för att få en snabb kolsyrejäsning.

Den klena kolsyrejäsningen gjorde även att det fanns en tydlig restsötma, men den balanserades fint upp av en ganska påtaglig syra.

Detta var väldigt gott tyckte såväl undertecknad som mina medbryggare för dagen.

Provsmakning 2014-02-12:

Även denna gång glömde jag tillsätta kolsyrejäst, så sats 7 hälls upp klart bärnstensfärgad utan minsta skum eller bubbla överhuvudtaget.

Aromen är fruktig med tydligt syrliga inslag, en del röda äpplen, kanske lite smörkola samt lätt stalliga toner och en smula honung.

Syran är som vanligt påtaglig utan att vara påträngande. Jag hade ett tag funderat på att göra en torrhumlad lambik med mosaik av denna, men den saknar lite fräschör för detta så jag får nog tänka om. Den kan nog bli bra att blanda med andra lambikar till en ny geuze så småningom.

Kanske är bristen av fräschör på grund av aromatic-malten, eller så är dem något oxiderad. Det sistnämnda är inte omöjligt då jag använder den gummihätta som medföljde damejeannen jag har jäst denna i. Eventuellt får jag överväga att skaffa en silikonpropp, något som jag använder till mina övriga lambikkärl.

Provsmakning 2014-08-25:

Denna gång finns det egentligen inga negativa saker att säga. Eller jo, jag fick med mig lite bös från jäshinnan ner i provflaskan och vidare ner i glaset, vilket stör upplevelsen en smula.

Men smakmässigt är det klockrent med en fin fruktighet, perfekt syrabalans och subtila brettaromer. Det blir definitivt flaskning av ren lambik för denna variant.

Provsmakning 2015-01-07:

Efter att ha tappat upp 10 liter av denna på flaska  under hösten har med jämna mellanrum öppnat en flaska för att följa utvecklingen. Den har från första flaskan smakat mycket bra, och har dessutom jäst ner ytterligare en punkt eller så på slutet och därmed utvecklat en mycket lätt kolsyra.Syran är fortsatt på rätt nivå, fruktigheten finns där, och en subtil stallighet likaså. Samtidigt komplex och törstsläckande.

Provsmakning 2016-01-05:

I samband med blandningen av min tredje pseudogeuze var det dags för den sista provsmakningen. Bredvid de andra kandidaterna framstår den som väldigt fruktig, med tydliga jordgubbstoner. Kanske är dessa jordgubbsestrar något som har utvecklats paralellt med den tydligt högre syran med inslag av ättiksyra. Men fortsatt väldigt god är den, och mina sista fem liter försvann ner i blandningen.

FG 1011, pH 3,01.

tisdag 23 juli 2013

Om grumlig mäskning



Detta inlägg fanns tidigare som inledande text i inlägget om sats 5, där jag nu har ändrat och i stället pekar hit. Skälet är att jag tyckte denna redogörelse förtjänar ett helt eget inlägg, och i synnerhet då jag framledes konsekvent kommer använda mig av grumlig mäskning i min lambikbryggning.

Som jag skrev här så finns det ett antal genvägar att ta som hembryggare jämfört med riktig lambikbryggning. Givetvis innebär dessa genvägar var och en att man arom- och smakmässigt fjärmar sig från den äkta varan i mer eller mindre utsträckning, förhoppningsvis mindre. Efter att ha läst på mer så känns det som att det moment där det finns mest förbättringspotential är mäskningen.

Enligt flera källor är turbid mashing - grumlig mäskning får duga som översättning tills vidare - mer eller mindre nödvändigt för att få en lämplig sammansättning av sockerarter och proteiner i vörten. Grumlig mäskning är ett ganska komplicerat förfarande vars första variant uppstod under 1800-talet på grund av en flamländsk bryggskatt som baserade sig på mäskkärlets storlek.

När denna skatt upphävdes 1885 gick de flesta bryggare över till enkel infusionsmäskning enligt brittisk modell. Lambikbryggarna fortsatte dock med grumlig mäskning då man ansåg att denna metod gav ett bättre resultat. Då behovet av att ha ett så litet mäskkärl som möjligt inte längre fanns utvecklades den variant som beskrivs nedan och som används av dagens lambikbryggare.

Den stora poängen med metoden är att en del vört avlägsnas innan konvertering av stärkelse till socker har hunnit ske. Den avlägsnade vörten värms upp till en temperatur där emzymerna deaktiveras, och därmed kommer ingen konvertering ske i ett senare skede heller. Detta innebär att den slutliga vörten kommer innehålla en stor andel stärkelse, något som gynnar de mikroorganiosmer som kommer senare i jäsningen.

För att göra en grumlig mäskning behöver man som vanligt sin mäsktunna och ett kärl att värma upp mäskvatten i. Man behöver ganska mycket mäskvatten, så mycket som fyra gånger så många liter som antal kilo malt och omältade sädesslag. Dessutom behöver man en gryta där man ska värma vört som man plockar ut från mäsken. Denna bör rymma samma volym som den totala volymen mäskvatten.

Därefter följer man stegen nedan, taget rakt av från "Wild brews", s. 141. Jag har dock lagt till faktiska uträknade värden på volymer utöver procentsatser. Dessa värden gäller för 6 kg malt/vete med den åtföljande totala mäskvattenvolymen 24 l. Har man andra kvantiteter är det bara att skala om.
  1. Blanda det krossade vetet och malten med 20 % av mäskvattnet (4,8 l) vid lämplig temperatur så att den erhållna mäsken blir ungefär 45 C och håll denna temperatur i 15 minuter.
  2. Tillsätt 20 % av mäskvattnet (4,8 l) vid 100 C under omrörning, håll kvar i 15 minuter vid den erhållna temperaturen som bör bli ungefär 52 C.
  3. Dra ut 33 % av mäskvätskan (3,2 l), värm upp i grytan till 88 C och håll denna temperatur.
  4. Tillsätt 30 % av mäskvattnet (7,2 l) vid 100 C under omrörning, håll kvar i 15 minuter vid den erhållna temperaturen som bör bli ungefär 65 C.
  5. Dra ut 50 % av mäskvätskan (6,8 l), tillsätt grytan, värm upp till 88 C och håll denna temperatur.
  6. Tillsätt 30 % av mäskvattnet (7,2 l) vid 100 C under omrörning, håll i 30 minuter vid den erhållna temperaturen som bör bli ungefär 72 C.
  7. Dra ut det mesta av mäskvätskan (14 l) och tillsätt grytan, och låt koka upp.
  8. Tillsätt mäskvätskan till mäskkärlet under omrörning, och håll i 20 minuter vid ungefär 78 C.
  9. Recirkulera
  10. Laka med lakvatten vid 88 C
Det enda steget som inte riktigt har funkat är (2) där jag oftast hamnar betydligt högre än 52 C. Denna effekt klingar dock av ganska snabbt så att jag på slutet får ungefär korrekta temperaturer. Detta är något man får försöka justera från gång till gång.

Under punkt 7 så framgår det inte om man faktiskt ska koka upp, men detta är den enda rimliga tolkningen och krävs för att man ska få upp mäsken till önskad temperatur under punkt 8. Det är också så det beskrivs i andra källor.

Min preliminära bedömning bekräftar det som många andra hävdar; denna mäskningsmetod ger såväl mer syra som en större komplexitet.