söndag 30 december 2012

Brygd #110: Bälgoporter


Om man befinner sig i Belgien under en längre tid (mer än ett par dagar) kommer man snart inse att det saknas ett viktigt element i den belgiska ölkulturen trots dess mångfald och variation - rostad malt. Visserligen används rostad malt i knappt förnimbara mängder i somliga mörkare öl men påtagliga rostade aromer lyser i stort med sin frånvaro.

Även om man som undertecknad har ett aningen ljumt förhållande till svarta öl så är det något man saknar en smula på plats. På sistone har dock en del belgiska porter och stout börjar dyka upp, en del mindre bra, men några riktig lyckade varianter finns också, som exempelvis Hercules Stout och De la Senne Zwarte Piet.

Den stora utmaningen med att brygga en belgisk porter/stout är att få till rätt balans mellan rostade toner och jästaromer. Exemplen ovan tycker jag lyckas ypperligt med detta, medan ett i sig väldigt bra öl som Struise Black Albert lyckas mindre bra och mer är att betrakta som en Imperial Stout i största allmänhet.

Jag bryggde under sommaren 2009 tre satser med Unibroue-jästen som då fanns tillfälligt tillgänglig på Humlegården. De två första - en tripel och en quadrupel - hade tydliga drag av denna fantastiska jäst, medan jästaromerna mer eller mindre försvann i det tredje ölet som var ett klassiskt imperial stout-recept. Jag lämnade in den till SM 2010 i klassen 9K (belgiska och franska specialöl) och fick just synpunkten från domarna att jästkaraktären försvann bland de rostade tonerna.

Senare samma år uppstod ett nytt tillfälle efter tripelexperimentet med Rick Lindqvist. Efter flasktappningen tog jag med med jäshinken med jästkaka hem tillhörande Rochefort-varianten. Med hjälp av denna bryggde jag en mörk & stark belgare med en rejäl skvätt chokladmalt i, och gav ölet det putslustiga namnet Bälgoporter. Resultatet blev väldigt lyckat med en mild rostad ton som gifte sig väl med en tydlig jästprofil. Jag håller det som ett av mina fem bästa öl någonsin, och nu är det alltså dags för en repris. Originalversionen var det sista ölet jag bryggde utan att blogga om, men nedanstående recept är nog ganska snarlikt.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1090
  • FG 1016
  • Abv 9,7 %
  • IBU 30
  • SRM 30 (mörkbrun)
Malt & extraktgivare:
  • 6 kg pilsnermalt
  • 1 kg ljus karamellmalt (SRM ~30)
  • 500 g havregryn
  • 500 g melassocker
  • 300 g chokladmalt (Carafa I)
  • 200 g maltextrakt (förkultur)
Infusionsmäskning 67 C i en timma.

Humle:
  • 20 g perle i 60 minuter
  • 40 g savinjski golding i 20 minuter
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
Jäsning med Wyeast 1762 (1 l förkultur)
  • vid 20-23 C i 5 dagar
  • vid 17 C i 10 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 7 g/l
Bedömning (30/1):

Jag öppnar bygelflaskan med ett ljudligt 'plopp' och häller upp i mitt Rochefort-glas, och det ser ut precis som en Rochefort 10; djupt mörk röd med ett beige skum som ganska snabbt lägger sig.

Aromen har en del typiska milt fruktiga och kryddiga toner som man kan känna igen från originalet. Därutöver en lätt rostad ton som är förvånansvärt diskret. En del murriga karamelliga toner med inslag av torkad frukt kan även förnimmas.

Ganska påtaglig kolyra, medelfyllig kropp. Väl utjäst, nästan väl mycket med en lätt alkoholbeska. Gott, men förra versionen var klart bättre.

tisdag 25 december 2012

Pseudolambik - sats #4



Vid detta fjärde försök var det dags att gå all in med omältat vete. Ingen vetemalt alltså utan endast pilsnermalt och omältat vete, allt enligt konstens regler.

På jästsidan valde jag en ny ansats. Jag tappade om sats 1b för att den ska få jäsa på vinbär fram till sommaren. Jästkakan från den satsen fångade jag påpassligt upp för att använda i denna omgång, vilket nog blir bra då det smakade mycket lovande vid omtappning.

Malt och extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Pilsnermalten mäskades vid 70 C samtidigt som det krossade vetet kokades upp med 6 l vatten och kokades i 20 minuter. Därefter tillsattes det krossade vetet till mäsken där mäskningen sedan fortgick i ytterligare 20 minuter.

Humle:
  • 30 g Savinjski Golding i 60 minuter.
Total koktid 100 minuter.

Jäst:
  • Jäsning med bottensatsen från sats 1b
Data:
  • Satsvolym 22 l
  • OG 1050
  • IBU 10
  • SRM 5 (gyllengul)
  • Erhållen volym innan jäsning 20 l
Uppdatering (2013-04-20):



Efter ett par månaders jäsning uppträdde tydliga tecken på pedioslajm. Efter att bliden ovan togs har även en bretthinna etablerat sig.

Bedömning (2013-05-11):

När drygt fyra månader har passerat sedan bryggdagen tappade jag upp en liten 25-centiliterflaska tillsammans med ett kryddmått strösocker och några korn Safbrew F2. Nu efter några veckor är det dags för en första bedömning.

Flaskan öppnas med en distinkt smäll, och ölet hälls upp ljusgult med ett fint men kortvarigt skum.

Aromen är lätt estrig och fruktig, möjligtvis även med en aning smörkola. Lite toner an gröna äpplen och grapefrukt finns också, samt vetedeg. Ingen brettarom däremot vad jag kan skönja.

Kolsyran är medelstor, det finns en aning restsötma, och en medelstor syrlighet.

Rätt okej och fräsch, men bretten behöver nog lite tid på sig att jobba här. Den känns lite som en berliner weisse faktiskt.

söndag 23 december 2012

Brygd #109: Speciale



Öltyper är ett intressant ämne som det har skrivits mycket begåvat om, såväl som en del mindre begåvat. Jag ska inte ge mig in i den diskussionen nu, mer än att påpeka något som nog de flesta är överens om. Nämligen att det är enormt svårt att kategorisera öl i allmänhet och belgiska öl i synnerhet på ett någorlunda vettigt sätt.

Belgiska bryggare är oftast ganska egensinniga och gör lite som faller dem in. Att följa några fastslagna riktlinjer är inte riktigt deras grej. Trots det kan man ändå hitta någon slags nomenklatur, även om den varken är disjunkt eller uttömmande.

Till att börja med kan man ange färgen på sitt öl med begrepp såsom blanche/wit, blonde/blond, ambrée/amber och brune/bruin. Vört- och alkoholstyrka kan dels anges med siffror (oftast som vörtstyrka mätt i [g/l-1000]) alternativt med begreppen enkel/singel, dubbel, tripel och quadrupel. Ett alternativt sätt att ange vörtstyrka är att liksom bryggeriet S:t Bernardus använda pater, prior och abt.

En fånig diskussion på RateBeer-forumet angående den förmenta skillnaden mellan abt och quadrupel fick den belgiske ölnestorn Joris Pattyn att skriva följande intressanta artikel i ämnet. Enligt honom borde man nöja sig med fyra olika belgiska öltyper:
  • Ljus belgisk ale
  • Stark ljus belgisk ale
  • Mörk belgisk ale
  • Stark mörk belgisk ale
Det finns förstås fortfarande gränsdragningsproblem mellan ljus/mörk respektive stark/svag; Joris föreslår själv Orval som gränsfallet mellan det förstnämnda och 6,5-7 % för det sistnämnda. Efter att själv förgäves ha försökt förstå skillnaden mellan tripel och belgian strong blond ale (svaret beror på vem du frågar) så välkomnar jag denna uppdelning.

Ni som faktiskt följde länken och läste artikeln ser att jag inte har berättat hela sanningen ännu. Joris föreslår ytterligare en ölstil; speciále. Detta skulle vara en slags bärnstensfärgad ale med måttlig alkoholstyrka, i gränslandet mellan ljus och mörk belgisk ale således. Exempel på denna ölstil utgörs av De Koninck och Palm Speciale.

Dessa öl kan beskrivas som en slags engelsk pale ale fast med belgisk jästkaraktär. Bärnstensfärgad, måttlig beska och humlearom och med belgiska jästrestrar och -fenoler. I min version blir det inga större konstigheter. En rejäl andel aromatisk malt ska ge en lite fylligare maltighet samt färg åt ölet. På humlesidan blir det min vanliga favorit i dessa sammanhang; savinjski golding som ger trevliga örtiga och blommiga humlearomer. Jästvalet föll på Wyeast 1762 (Rochefortjästen) som jag ämnar jäsa ganska svalt för en diskret fruktighet.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1054
  • FG 1016
  • Abv  5,0 %
  • IBU 30
  • SRM 9 (bärnstensfärgad)
Malt:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 1 kg aromatisk malt
Infusionsmäskning i en timme vid 66 C.

Humle:
  • 30 g perle i 60 minuter
  • 30 g savinjski golding i 20 minuter
  • 30 g savinjski golding vid kokslutet
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
Jäsning med Wyeast 1762 Lalvin EC-1118 
  • vid 20 C i 4 dagar
  • vid 23-25 C i 3 dagar
  • vid 16-17 C i 5 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 7 g/l
Uppdatering (30/12):

Till mitt stora förtret drog jäsningen aldrig igång. Efter att ha väntat 2 dygn utan någon aktivitetet kände jag mig tvingad att tillsätta en annan jäst. Jag hade hemma 2 påsar Safale US-05 samt en påse av champagnejästen Lalvin  EC-1118 som jag egentligen hade tänkt använda senare i vår. Då belgisk jäst anses ha sitt ursprung i och vissa likheter med vinjäst tyckte jag att den sistnämnda låg närmast till hands. Ett par timmar efter att påsen åkte ner i vörten bubblade det friskt i jäsröret.

Provsmakning (28/1):

Det här med kolsyrejäsning på flaska kan verkligen vara ett lotteri. Såväl vintervärmaren som brunportern blev kraftigt överkolsyrade trots blygsamma 4 g/l kolsyresocker. I sann belgisk stil hade jag betydligt mer i denna öl, men trots det är kolsyran högst blygsam, om än inte platt på något sätt. Men strunt samma, jag föredrar faktiskt måttligt med kolsyra i de flesta öl.

Färgen är snyggt bärnstensaktig och skummet är hyfsat trots den låga kolsyranivån.

Champagnejästen har lämnat en diskret esterfruktig och fenolisk ton, med lite brödig malt samt de sköna blommiga tonerna från savinjski-humlen. Kan säkert misstas för en belgare vid en blindprovning.

Smaken är halvtorr med måttlig och mjuk beska. Ganska gott öl med bra hinkabilitet.

torsdag 20 december 2012

Bryggning och begreppsförvirring - smakhumle


Smakhumle är ett begrepp som jag har stört mig på en aning på sedan jag började lära mig om bryggning. Att humle som är med under hela koket kallas bitterhumle, och att humle som tillsätts nära kokslutet kallas aromhumle är jag helt med på. Men att humle som kokar med säg 15-30 minuter ska kallas smakhumle känns långt ifrån glasklart.

Människan har minst sju sinnen, lite beroende på hur man räknar. Utöver de klassiska fem sinnena syn, hörsel, lukt, smak och känsel som beskrevs redan av de gamla grekerna, räknar man numera även in balanssinnet, förnimmelse av värme och kyla, samt en del annat. För vår diskussion är det dock lukt- och smaksinnet som är det centrala.

Luktsinnet hos människan består av ett hundratal receptorer på insidan av näsryggen. Dessa receptorer har tillsammans förmågan att identifiera och särskilja ungefär 10 000 olika kemiska ämnen. Smaksinnet har en mer begränsad förmåga. Dess receptorer på tungan kan endast detektera och särskilja fem eller sex olika kategorier; sött, salt, surt, beskt, umami och enligt de senaste rönen eventuellt även fett.

Det som komplicerar det hela är att luktsinnet inte enbart aktiveras direkt via näsan när vi luktar på något, utan även via näsgången när vi stoppar något - exempelvis öl - i munnen. Därför är det som vi dagligt tal kallar "smak" en kombination av smaksinnets och luktsinnets intryck. I engelskan finns ordet 'flavour' som betecknar det kombinerade sinnesintrycket från lukt- och smaksinnet, medan den "rena" smakupplevelsen kallas 'taste' (även om det sista ordet i dagligt tal används i en bredare bemärkelse). Nedan kommer jag använda smak för den kombinerade förnimmelsen och ren smak för att beteckna det man endast upplever med tungan.

Ren smak upplever man normalt sett inte, och det kan vara knepigt att separera de båda sinnesintrycken vid förtäring. Men ett tillfälle att faktisk göra detta uppstår om man är ordentligt täppt i näsan vid influensa eller kraftigare förkylning. Att exempelvis dricka öl i ett sådant tillstånd är en ganska märklig upplevelse, man uppfattar enbart det söta och beska i ölet och knappt inget mer, och man inser verkligen hur viktigt luktsinnet är för den totala smakupplevelsen.

Vad har nu allt detta att göra med olika humlegivor? Jo, humlens bidrag till öl är ju som bekant
  • antiseptiska ämnen
  • bitterämnen
  • aromatiska ämnen
Den första kategorin kan vi utelämna i denna diskussionen. Den andra kategorin utvinns genom att koka humlen, ju längre koktid desto mer beska. Den tredje kategorin står tyvärr i konflikt med den andra i det att humlens aromämnen tenderar att koka bort; ju flyktigare aromämnen desto mer försvinner i väg med köksfläkten. Lösningen på detta dilemma är att låta en del av humlen koka med en längre stund (typiskt en timme), och att tillsätta  en annan del i slutet av koket. För den första givan kommer de flesta aromerna koka bort medan man får ut maximalt med beska. Att kalla detta bitterhumle är alltså högst rimligt. För humle som tillsätts i slutet av koket fås ytterst lite beska men desto mer aromämnen, så beteckningen aromhumle är onekligen relevant.

Men vad är då poängen med att tillsätta humle vid säg 20 minuter från kokslutet? Man kommer få en viss beska, men bara ungefär hälften jämfört med om man kokar i 60 minuter. Man kommer även få viss arom, men en signifikant del av aromämnena i humlen kommer att koka bort, och ju mer lättflyktigt ett visst aromämne är desto mer lär försvinna. Det sistnämnda gör att det eventuellt ändå kan finnas en poäng med en smakgiva.

Det finns en skola bland bryggare som hävdar att smakgivor är meningslösa då man visserligen får hälften av beskan jämfört med en bittergiva, men enligt dem knappast får hälften av aromämnena jämfört med en aromgiva. Detta kan säkert stämma, men just på grund av olika aromämnens volatilitet kan man tänka sig att en smakgiva kan ge en annorlunda mix av aromämnen än en aromgiva och därmed en mer komplex humlearom, framförallt kombinerat med en aromgiva.

Notera att det blev mycket "kan tänka sig", "eventuellt" och liknande i sista stycket. Jag har länge funderat i dessa banor, men trots att jag har plöjt en del artiklar och böcker om humle har jag inte hittat någon som på djupet går in på detta. Om någon känner till litteratur där detta diskuteras ingående så vore jag tacksam för referenser. Så länge får jag nöja mig med att utföra ett litet praktiskt experiment där jag ämnar undersöka smakgivans effekt på humlearomen. Jag återkommer inom kort om detta.

Låt oss till sist knyta ihop säcken och återkomma till begreppet smakhumle efter denna långa utläggning. Jag tycker inte att detta är ett bra namn eftersom det frammanar tanken på att det skulle ge ett mer unikt bidrag till smaken jämfört med övriga humlegivor än vad det finns fog för. Eventuellt är såväl beska som arom något annorlunda än vad bitter- respektive aromgivan bidrar med, men jag föredrar istället begreppet mellangiva.

söndag 9 december 2012

Amylases vinterölsträff 2012


I går var det åter dags för det kanske trevligaste hembryggningsevenemanget under året. Ett trettiotal bryggare samt hundratalet besökare samlades på Fräntorps Folkets Hus för att ägna eftermiddagen åt att prova 34 olika hembrygder. En stor eloge till Föreningen Amylase som genomförde arrangemanget på ett förtjänstfullt sätt. Till skillnad från i fjol då det var fruktansvärt många besökare samtidigt som några fick vända i dörren så hade man infört föranmälan vilket gjorde att det var en mer rimlig mängd människor där.

Min enda invändning mot evenemanget är den opraktiska tiden. I år inträffade evenemanget på den första strålande vinterhelgdagen, och jag missade chansen till att ägna förmiddagen åt någon trevlig utomhusaktivitet, exempelvis längdskidåkning. De flesta jag pratade med höll med om att börja vid 3-4 på eftermiddagen vore mycket bättre. Men det finns kanske något vettigt skäl att börja redan kl. 13, vad vet jag.

Om vi går över till det viktigaste, nämligen ölen, så var kvaliteten högre än någonsin. Jag skippade några kryddade öl som jag ändå inte brukar uppskatta, och så missade jag att prova ytterligare fyra öl, men bland övriga var det bara två som vaskades, och dessa var det inget större fel på utan de var bara lite trista.

Mina egna öl mottogs ganska väl, men jag märkte en bit in på tillställningen att det inte var tillräckligt strykande åtgång på dem för att de skulle vara med och slåss om medaljerna. Bäst gick det för Brunportern som fick mycket beröm och uppskattning, men som i den mördande konkurrensen fick nöja sig med en tionde plats. Vetebocken hade mognat en del sedan jag provade den sist och den hamnade till slut på en helt okej sextonde plats. Vintervärmaren fick nöja sig med plats 24.

Det var faktiskt riktigt svårt att utse tre öl att rösta på, men till slut fick jag ändå bestämma mig bland sju öl som jag tyckte bäst om. Bland dessa öl fanns faktiskt inte den slutliga vinnaren med. Draken-trion Rick, Tomas och Magnus hade bryggt en svart-ipa som ungefär var samma som de vann med 2010. Den gången gav jag dem min främsta röst, men i år hade jag redan provat några andra öl som jag tyckte var bättre.

Bland mina bubblare kan nämnas en väldigt välgjord västkust-ipa (#31) från en i sammanhanget för mig ny bekantskap vid namn Karl Janred. Till skillnad från de flesta andra svenska hembryggare hade han avhållit sig från en massa specialmalt, och satsade i stället på hela 20 gram humle per liter vilket resulterade i en härlig fräsch humlearom som tilläts spela förstafiolen. Lika uppfriskande var Timo Krjukoffs Blue Berliner (#27) med perfekt syra, härliga bäriga aromer och en lätt stallig ton. Jag var lite kluven till dessa två öl. Å ena sidan utgjorde de ett perfekt avbrott till övriga tunga och/eller mörka öl. A andra sidan kändes de lite malplacerade som vinteröl. Hade de tävlat på sommarölsträffen hade de med stor sannolikhet fått min röst, nu får de nöja sig med ett hedersomnämnande här på bloggen.

Bland övriga bubblare fanns dels Fear Wolfs My Mothers Porter (#1) som kammade hem tredjeplatsen. Jag hade hellre sett att de hade vunnit i fjol med sin Mikkeller Fra Til-klon, men även denna porter höll hög klass. Martin Jonsson hade bryggt en utmärkt imperial stout (#32) som jag till slut fick välja bort.

I stället fick Martin min tredjeplatsröst med sin svart-ipa Blackout IPA (#34) som jag tyckte var snäppet bättre än vinnaren. Den hade ett härligt tryck i humlen och en skönt rostad ton som komplement, samt kändes hyfsat torr med en beska som satt som ett smäck.

Min andraplats gick till en annan imperial stout; Bättre börda (#33) av Johan Petterson och Henrik Trädgård, även de nya bekantskaper. Liksom #32 var det en imperial stout helt i min smak med mjuk rostade aromer av främst choklad men även en del kaffe. Däremot hade den en total avsaknad av salmiak och krut vilket man kan känna i höga nivåer i många amerikanska varianter och som jag inte brukar uppskatta.

Min absoluta favorit blev en ekfatslagrad old ale från Calle Tiger och Johan Häggström. Fatlagringen hade givit sköna mjuka träsmaker, och inte de här lätt kväljande vanilj- och kokostonerna man kan känna i många andra fatlagrade öl. Dessutom hade träet bistått med lite intressanta brett-aromer, vilket tillsammans med en läcker fruktighet gav ett såväl komplext som elegant öl. Det enda som jag har att invända mot var den något väl höga alkoholstyrkan som visserligen inte kändes spritig, men ändå lade ett lite tungt lock över brygden. Men ett kul, välgjort och spännande öl var det som hade förtjänat en lite bättre placering än att bli elva.