torsdag 30 augusti 2012

Fabrikörn sjunger enkelhetens lov


Det är fortfarande en knapp månad kvar tills jag sätter i gång höstens bryggande med två veteöl, så jag fortsätter att fördriva tiden med allsköns pladder i stället. Denna gång tänkte jag ge mig på en hyllning till dygden av enkelhet i samband med receptskrivande, något som jag tidigare har varit inne på bland annat här  och här.

Det är lätt att förledas att tro att bryggning av komplexa öl kräver komplicerade recept, men detta är enligt mig och många andra ett fundamentalt feltänk. Inom matlagning har det på sistone propagerats en del  för att använda sig av ett begränsat antal ingredienser så att de tydligt framträder var för sig, samtidigt som de samspelar, kompletterar och bryter av mot varandra. Blandar man alla färger på paletten blir det bara grått och trist.

En annan uppenbar nackdel med alltför invecklade recept är förstås svårigheten med återkoppling efter provsmakning om man har för många parametrar att bolla med. Om man är missnöjd med någon aspekt av ölet, hur ska man veta vilken av de många ingredienserna som man ska justera?

Innan jag bryter ner mitt resonemang på ölets olika beståndsdelar, låt mig få dela med mig av en allmän men relaterad klagovisa: Snälla hembryggarbloggare och publicerare av recept på diverse fora, sluta med dessa ebarmligt svårlästa BeerSmith-loggar, de kan få de mest enkla recept att se hopplöst komplicerade ut.

Jäst

Vad jästen beträffar så används nästan uteslutande en enda sort - med några undantag varav spontanjäsning är det mest drastiska- så denna ingrediens kan tyckas lite malplacerad här. Men ibland ger jästen det viktigaste komplexitetbidraget i ett öl, och då är det absolut läge att hålla igen på kreativiteten vad avser de övriga ingredienserna. Jag tänker förstås i första hand på många belgiska öl som är utpräglat komplexa, och där recepten oftast är slående enkla vad avser malt och humle. Vilket leder in på ölens två övriga viktiga ingredienser

Malt

I många öl är malten endast basen i ölet; en grund mot vilken övriga ingredienser kan luta sig för att få glänsa. För dylika öl - såsom exempelvis tripel, saison eller olika slags ipa - finns det förstås ingen som helst anledning att börja laborera med invecklade maltscheman. Enbart basmalt  (pilsner- eller pale ale- beroende på om det är en kontinental eller anglosaxisk öltyp) är en bra utgångspunkt varifrån man kan lägga till ytterligare någon eller några sorter, exempelvis socker för en tripel eller små mängder karamellmalt för en ipa. Ovanpå det kanske man vill ha en skvätt vete- eller dextrinmalt för bättre skumbildning, men börjar man komma upp i 4-5 sorter är det dags att plocka fram rödpennan.

Även för mer maltdominerade öltyper såsom dubbelbock, imperial stout, och mörka starka belgare (de sistnämnda har förstås jästen som likvärdig spelare) finns det anledning till en viss återhållsamhet. Visst kan det ge ett komplexare öl att använda två sorters karamellmalt av olika mörkhetsgrad än en enda. Men om man slänger in basmalt, münchnermalt, biskvimalt, samt fem olika sorters karamellmalt riskerar man att få en "malt soup" som en av de belgiska bryggarna uttrycker det i "Brew like a monk", med en allmän generisk maltsmak. Vilket man möjligtvis är ute efter kanhända, men då har man samtidigt gett upp ambitionerna om ett komplext öl.

Humle

Den delen av (hem)bryggares recept där jag mest slås av hur rörigt det kan se ut är humleschemat. Detta beror förstås på att man utöver antalet sorter även kan laborera med tiderna när man tillsätter humlen i koket. För att försöka få någon reda i detta kan vi börja ned att fastslå det som de flesta humlescheman är överens om: det behövs humle för beska och för smak/arom.

Humle för enbart beska tillsätter man tidigt i koket, en timma före kokslutet säg. Det finns förstås undantag till denna regel, exempelvis varianter av hop bursting, men det lämnar vi därhän. Det finns knappast någon tydlig poäng med att blanda olika humlesorter vid denna tidpunkt, även om jag själv har gjort det av rent praktiska skäl.

Vill man ha en påtaglig humlearom tillsätter man även en dos humle vid eller strax innan kokslutet. Här finns det förstås en poäng med att blanda in fler sorter, även om enkelhet fortfarande är en dygd enligt mig. Börjar man blanda in för många sorter riskerar man att få en allmän humlesmak, ett fenomen där öl som Mikkeller 10/19 får agera utsökta illustrativa exempel. Låt mig genast tillägga att jag verkligen uppskattar dessa öl, men komplexa är de sannerligen inte.

Det intressanta börjar när vi betraktar de s.k. mellangivorna, d.v.s. humle som tillsätts säg 30 till 5 minuter från kokslutet. Det finns olika uppfattningar kring huruvida dessa är meningsfulla över huvud taget, men låt oss lämna det därhän till ett eventuellt framtida inlägg. Det intressanta i sammanhanget är att mellangivorna öppnar upp dörren till ett enormt antal kombinationer även givet ett fåtal olika humlesorter.

Jag har sett recept med mellangivor vid 20, 15, 10 och 5 minuter före kokslut. Denna tidsmässiga granularitet kan i sig ifrågasättas, men det mest intressanta är den assymetriska fördelningen av de ingående humlesorterna som oftast föreligger. Man kan till exempel se att 20 g Simcoe ska tillsättas tio minuter innan kokslut och därefter 20 g Amarillo fem minuter senare. Varför inte tvärtom frågar man sig? Man kan förmoda att bryggaren i fråga inte har någon större aning om detta, och sannolikt spelar det heller ingen som helst roll.

fredag 17 augusti 2012

Bryggning och begreppsförvirring - vildjäst


I brist på nya hembrygder att skriva om fortsätter jag min odyssé bland luddiga och tvetydiga begrepp inom ölbryggningen. Efter att ha snöat in på tysk humlenomenklatur så är det åter dags att återvända till jästen, och mer bestämt till begreppet vildjäst som används lite här och där i olika mer eller mindre oklara betydelser.

Rimligen innebär ett korrekt användande av begreppet att det handlar om a) jäst som b) finns i vilt tillstånd. Sedan kan man gräva ner sig i hårklyverier huruvida det handlar om organismer/individer som finns i det vilda eller om vilda arter, jämför exempelvis med begreppet vildhund. I boken "Yeast" av Chris White och Jamil Zainasheff använder författarna begreppet just på det förstnämnda sättet fast med en utvidgning. Man inkluderar även "cross contamination", d.v.s. att en (icke-vild) jäststam i ett bryggeri löper amok och angriper icke avsedda brygder. Vi köper detta och går vidare till mer tydligt felaktiga användningar.

Det första felaktiga användandet som jag har stött på är för att beteckna vilda mikroorganismer i största allmänhet, det vill säga att begreppet även inkluderar diverse bakterier som kan tänkas påverka ett öl. Detta missbruk av begreppet beror i såväl de flesta som bästa fall på ren slapphet men ibland - misstänker jag - även på okunskap.

Det andra felaktiga användandet är som en synonym till Brettanomyces (brett). Mot detta kan man till att börja med invända att en stor del av den brett som används i modern bryggning ingalunda är vild utan i högsta grad kultiverad. Ett motargument är att de jäststammar av brett som finns kommersiellt tillgängliga från olika laboratorier har framodlats från vilda varianter ganska nyligen, och troligen inte skiljer sig så mycket från dessa. Detta i skarp kontrast till domesticerade stammar av S. Cerevisiae som har genomgått en (minst) tusenårig process av förädling under diverse bryggares översyn, även om det mesta av denna domesticering har skett högst omedvetet.

En möjligtvis bättre invändning är bristen på specificitet. Även om man godtar den något dubiösa premissen att all Brettanomyces är vildjäst, så finns det ju åtskilliga andra vilda jästfamiljer, Cloeckera och Candida exempelvis, eller för all del vilda stammar av S. Cerevesiae. Så om det är Brettanomyces man avser så är det förstås mycket bättre att ange det än det mer vaga vildjäst.

måndag 6 augusti 2012

Extrabrygd: Saison Vieille (40 ans)


Den officiella bryggningen ligger som det kanske har framgått nere under sommaren, men ett litet extraprojekt dök upp under semestern. Det började med att jag med kort varsel bjöd in till en enklare 40-årsfest där jag passade på att tömma mina förråd av hembryggt öl. Uppslutningen blev god, och en av gästerna, min gamle gymnasiekompis Daniel, blev lätt imponerad av Fabrikörns produkter.

Eftersom han själv är i färd med att passera 40, och planerar en lite mer organiserad fest, fick jag en förfrågan om att vi skulle brygga en öl tillsammans till detta evenemang. Två av ölen som hade gått hem var säsongsölet samt extraölet, och efter lite bollande av idéer fastnade vi för en saison humlad med amarillo.

Som jäst valde jag denna gång att prova White Labs WLP 568, som vad jag förstått ska vara en blandning av Dupont-jästen och en mer snabbjäsande jäst. Fördelen är just att man ska slippa den lynniga jäsningen hos Dupon-tjästen som riskerarar att avstanna och ta flera veckor på sig att jäsa färdigt, men samtidigt bibehålla dess härliga smakprofil.

I övrigt är maltbasen den samma som för säsongsölet med undantag för vetemalten som jag skippade denna gång. Bryggningen ägde rum 1/8 och förlöpte väl trots att jag är lite ovan vid att inte brygga ensam. Enda missen var att jag glömde tillsätta klarningsmedlet under vörtkoket. Detta löstes genom att koka upp lite vört som hade samlats upp från silpåsen tillsammans med en liter vatten (vi behövde ändå späda ganska ordentligt), tillsätta klarningsmedlet, koka i 15 minuter och sedan tillsätta till jäshinken.

Data:
  • Satsstorlek 24 l
  • OG 1056
  • FG 1005
  • Abv 6,7 %
  • IBU 30
  • SRM 4 (ljusgul)
Malt och extraktgivare:
  • 5 kg pilsnermalt
  • 500 g havregryn
  • 200 g ljust torkat maltextrakt (förkultur)
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 80 minuter
  • 20 g amarillo i 20 minuter
  • 40 g amarillo vid kokslutet
  • 40 g amarillo, torrhumling
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
Jäsning med WLP 568 (1 l förkultur)
  • vid 25-26 C i 5 dagar
  • vid 23 C i 16 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, kokat i vört i 15 minuter och tillsatt till jäshinken
  • Kolsyrejäsning med strösocker, 6 g/l
Bedömning (5/9):

Exakt två veckor efter flasktappningen är det dags för officiell provsmakning. Efter ett ljudligt plopp från bygelflaskan hälls ölet upp med en lätt disig gul färg och ett medelstort vitt skum.

Aromen domineras ganska mycket av humlen med toner av apelsinskal. Jästtonerna känns mer återhållssamma jämfört med min egen saison, vilket kan bero såväl på annan jäst som att humlen dominerar.

Medelfyllig kropp med måttlig kolsyra. Rejält torr med medelstor beska.

Gott rätt och slätt, även om jag hade önskat lite mer av jästen. Som ett 40-årsfestöl kan det nog passa perfekt, även om den relativt höga alkoholhalten kan vara en liten luring, den kan man bara knappt förnimma om man är uppmärksam.