lördag 31 mars 2012

Fabrikörn vs. Omvärlden - svinversion 2.0


I går var det dags för svinen att samlas hemma hos mig igen. Tre personer saknades från förra gången, två nya tillkom. Det senaste ur Fabrikörns produktion testades under kritiska ögon, näsor och gomsegel.

Till skillnad från förra gångerna så provades ölen blint, men det skulle visa sig ha mindre betydelse då det var ganska enkelt att gissa vilka öl som var Fabrikörns.

Vinjäst vs. Öljäst:

Först ut var de båda ölen från det spontant igångsatta jästexperimentet från nyårsdagen. Eftersom ölen var identiska till utseendet gick det inte att gissa identiteterna visuellt, men tre av fyra lyckades gissa rätt efter att ha doftat och smakat på ölen. Den generella uppfattningen var att öljästversionen var lite renare och smakade mer "öl". Någon tyckte att vinjästversionen hade en frisk och blommig smak. Generellt sett var det svårt för de flesta att utse en vinnare, och det slutade oavgjort, 2-2, varav två personer gav en halv poäng åt båda hållen.

Fabrikörns Kölsch vs. Früh Kölsch:

Här hade pöbeln o.k.s. svinen inga problem med att identifiera ölen; Früh Kölsch var tydligt klarare utan att Fabrikörns Kölsch på något sätt var grumlig. Svinen uppskattade Fabrikörns för dess större smakrikedom, men Früh Kölsch fick pluspoäng för sin "sprudlande" kolsyra. Ett av svinen som hade varit i Köln och hinkat Kölsch på plats tyckte att Fabrikörns var lite för humlig för att vara trogen originalet, vilket det ligger mycket i. Efter en del läggande av pannor i veck vann Früh Kölsch med 3-1. Som sidoöl hade vi Sünner Kölsch som de flesta ansåg var försvinnande lik Früh's dito.

Fabrikörns Dubbel vs. Westmalle Dubbel:

Även svinen noterade den stora skillnaden i färg, och tack vare den likaledes stora skillnaden i skum (Fabrikörns klent i jämförelse) så identifierades ölen tämligen omgående. Smaken bedömdes dock som ganska lika, även om Westmalle till slut avgick med en förkrossande seger: 4-0.

Fabrikörns Tripel vs. Westmalle Tripel:

Åter noterades den stora skillnaden i färg; halmgult gentemot gyllengult. Westmalles fantastiska skum gjorde åter blindningen helt överflödig. Mina anteckningar från denna session är något otydliga, men till skillnad från dubbel-matchen så var denna omgång betydligt jämnare. Westmalle vann till slut med 3-1.

Som extraöl hade vi här Chimay Blanc, mycket p.g.a. att Fabrikörns är jäst med Chimay-jästen i WhiteLabs tappning. Dessutom är Fabrikörns mer lik Chimay i färgen även om alkoholhalten är mer Westmalle-lik (Chimay Blanc har 8 % abv). Svinen och Fabrikörn var överens om att Chimay Blanc var den bästa ölen av de tre.

Sammanfattning:

Senast det begav sig tyckte jag Fabrikörn fick lite väl bra resultat. Denna gång blev det alltså 0-3 i matcher och 2-10 i röster, och resultaten kändes lite mer realistiska, även om jag hade trott att Kölschmatchen skulle vinnas.

Totalt står det nu 4-3 i matcher och 20-12 i poäng till Fabrikörn. Ny omgång kan förväntas någom gång i maj.

torsdag 29 mars 2012

Bryggning och begreppsförvirring - sekundärjäsning


När jag en gång för inte så länge sedan var nybörjare inom hembryggning var det förstås mycket nytt att ta in, lära sig och förstå. Ganska så snabbt satte sig det mest grundläggande, men det var ändå några fundamentala saker som jag hade lite svårare att greppa. Det är först efter ett tag i gemet som jag har insett att det kanske inte bara berodde på min eventuella trögtänkthet utan även på en inte helt glasklar begreppsbildning.

Ett sådant oklart begrepp - som jag även ser andra hembryggare bli konfunderade av i olika sammanhang- är det här med sekundärjäsning. Jag fick tidigt lära mig att det var viktigt att tappa över ölet till ett nytt kärl efter slutförd jäsning för att det där skulle få stå och mogna och klarna en vecka eller så innan det var dags för flasktappning. Men sedan fick jag av somliga höra att det här med sekundärjäsning kunde man glatt strunta i.

Det var först efter att ha läst "How to brew" av John Palmer som det klarnade. Problemet ligger nämligen i att man ofta använder begreppet "sekundärjäsning" när man egentligen menar "omtappning". Jag är helt medveten om att språket inte är exakt, att ord kan ändra betydelse och så vidare, men jag vill ändå propsa på att ordet sekundärjäsning bör stå för någon slags biologisk process där jäst har en aktiv roll.

Det är just det sistnämnda som är det väsentliga nämligen. Palmer definierar tre faser som jästen genomgår; en uppstartsfas (lag phase), primärjäsningen eller den huvudsakliga jäsningen (primary fermentation), och sekundärjäsningen (secondary fermentation) som Palmer och andra också benämner conditioning vilket jag själv föredrar att kalla efterjäsning.

Under uppstartsfasen bygger jästen upp cellmembran med mera och förbereder sig för tillväxt så länge den har tillgång till syre, näringsämnen och enkla sockerarter. Efter uppstartsfasen tar den huvudsakliga jäsningen (primärjäsningen) vid, där jästen omvandlar mono-, di- och i viss mån trisackarider till alkohol, koldioxid och diverse biprodukter. Under sekundärjäsningen övergår jästen till att börja bryta ner vissa av dessa biprodukter - i synnerhet acetaldehyd som ger en ton av gröna äpplen - vilket resulterar i ett mer harmoniskt och renare öl. Dessutom klarnar ölet under sekundärjäsningen genom att jästceller klumpar ihop sig (flockulerar) och därefter sedimenterar. De ovan beskrivna faserna avlöser inte varandra abrupt utan fortgår snarare delvis parallellt där en fas sakta avtar medan nästa tilltar.

När primärjäsningen börjar avta och övergå i sekundärjäsning så väljer de flesta att tappa om ölet till ett nytt kärl. Detta är inte alls nödvändigt för att sekundärjäsningen skall fortlöpa, och det tvistas bland hembryggare om det överhuvudtaget finns någon poäng med att tappa om ölet, en diskussion som jag kanske får anledning att återkomma till i ett senare inlägg, men vi lämnar den därhän just nu.

Just att omtappningen lämpligen och vanligen sker någonstans i skarven mellan primär- och sekundärjäsningen är förstås källan till begreppsförvirringen. Man säger ibland att man "tappar om till sekundärjäsningskärl" eller kortare "tappar om till sekundär", och båda uttrycken är väl fullt begripliga även om jag personligen tycker det är bättre att bara säga "tappa om". Men det viktiga är att det framgår att det är just omtappning man avser.

Tillägg 2015-10-21:

Då detta är mitt mest lästa blogginlägg och en hel del vatten har runnit under broarna sedan jag skrev det så kan det vara läge att komplettera ovanstående med en del insikter jag har hunnit få. Förutom de två betydelserna eller användningarna ovan - en högst dubiös och den andra mer vettig - så används begreppet även i två andra betydelser.

Dels när man sparkar igång jäsningen på nytt genom att tillföra nytt jästextrakt, exempelvis i form av frukt eller socker inklusive för kolsyrejäsning på flaska. Och dels i jäsning med blandade kulturer där en andra mikroorganism tar över efter att den första har jäst klart, exempelvis Brettanomyces som jäser på det som Saccharomyces lämnar efter sig.

Det finns säkert en hel del åsikter om vilken av dessa tre varianter (jäsningsfas, nytt extrakt, eller ny/annan jäst) som är den rätta att benämna med sekundärjäsning. Själv lutar jag mer mot att det är hög tid att slänga begreppet på historiens skräphög för gott. Men allra viktigast är förstås att man inte kallar omtappning för sekundärjäsning.

söndag 18 mars 2012

Brygd #96: Sorachi Saison


Sorachi ace är en relativt ny humlesort som framodlades av megabryggeriet Sapporo i Japan under humlebriståren runt 2008. I Japan har den numera ersatts av nyare sorter, men i stället har den börjat odlas i USA och vunnit en viss spridning.

Sorachi ace har en väldigt särpräglad doft som drar åt citron, dill och gråpäron. Tillsammans med andra humlesorter tenderar den att ta över och dominera, vilket jag har fått erfara såväl i en hembrygd som i kommersiella öl, nu senast i Slottskällans Zero. På egen hand kan den fungera ganska väl dock, och i synnerhet i belgiska öl kommer den till sin rätt, något som Brooklyn Sorachi Ace tydligt demonstrerade.

Det sistnämnda ölet var något av en inspirationskälla inför detta mitt andra säsongsöl för säsongen. Receptet är närmast identiskt med det första säsongsölet. På extraktsidan har ett halvt kilo strösocker tillkommit vilket tillsammans med en mindre satsvolym ger ett betydligt starkare öl. Och på humlesidan blir det alltså enkom sorachi ace.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1075
  • FG 1018
  • Abv 7,5 %
  • IBU 45
  • SRM 4 (halmgul)
Malt och extraktgivare:
  • 5 kg pilsnermalt
  • 500 g vetemalt
  • 500 g havreflingor
  • 500 g strösocker
Infusionsmäskning vid 65 C i en timme.

Humle:
  • 20 g sorachi ace  i 80 minuter
  • 30 g sorachi ace i 20 minuter
  • 50 g sorachi ace i 5 minuter
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
  • Jäsning med Wyeast 3724 vid 27-29 C i 14 dagar
  • Jäsning med Safale US-05 vid 20-22 C i 17 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 7 g/l
Uppdatering (31/3):

Dupontjästen är verkligen märklig. Det puttrade friskt i ett par dagar, sedan sjönk aktiviteten tydligt. Efter ytterligare några dagars stillestånd så tog det fart igen, och det bubblade kontinuerligt i jäsröret i ytterligare en vecka. När aktiviteten tycktes avstanna så utgick jag ifrån att det var läge för omtappning. Det var det kanske men SG var 1031 så det kommer krävas ny jäst för att få den här ordentligt utjäst. Lite förkulturad US-05 kommer tillsättas inom kort.

Uppdatering (18/4):

Efter tillsättning av US-05 så tog jäsningen ny fart igen, och det puttrade några dagar i jäsröret för att sedan lugna ner sig, och efter en vecka var aktiviteten låg igen. Jag har sedan låtit ölet stå ytterligare en dryg vecka, och jag funderade på att låta det stå ännu längre då det har sett rejält grumligt ut. Grumligheten verkade dock inte avta vilket tålamodet däremot gjorde, så flasktappning blev det till slut.

Förutom att det här måste vara det grumligaste öl jag någonsin tappat så var det si och så med utjäsningen. FG 1018 är visserligen inte jättehögt, men ändå lite mer än önskat. Jag får vara vaksam på kolsyrenivån då jag pytsade i rätt mycket kolsyresocker. Om jästen fortsätter arbeta på de längre kvarvarande sockermolekylerna kan det bli väl mycket kolsyra, och så småningom till och med flaskfontäner och i värsta fall -bomber. Dock så går ju denna process långsamt, så det räcker att öppna en flaska i veckan eller så.

Bedömning 29/4:

Redan efter en och en halv vecka är den rejält kolsyresatt och bygelflaskan öppnas med ett kraftigt "plopp" varpå ölen hälls upp disigt ljusgul med ett rejält skum. Lätt nervös ställer jag resterande flaskor i omgångar i kylen för att stoppa vidare kolsyrejäsning.

Stor, fruktig arom med toner av apelsin, mandarin, citron och gråpäron. Medelfyllig med rejäl kolsyra som ändå var något lägre än vad man kunde ha väntat sig efter öppnandet av flaskan.

Halvsöt med rejäl beska och en lätt syrlig ton. Den hade nog vunnit av att jäsa ut lite till, men ändå är detta ett gott mycket gott öl. Kanske inte riktigt i klass med Brooklyn Sorachi Ace men inte långt ifrån.

söndag 4 mars 2012

Brygd #95: Säsongsöl


Inför detta bryggprojekt införskaffades "Farmhouse Ales" av Phil Markowski. Denna bok behandlar klassika bondgårdsöl från norra Frankrike och södra Belgien. Dessa öl divergerade så småningom till det vi idag kallar biere de garde samt saison.

I södra Belgien, och i synnerhet Hainaux-regionen, är det alltså öltypen saison som för traditionerna vidare. En saison ska vara ljus, torr, relativt besk och med en lite svårfångad gammeldags rustik känsla. För att få till det där sista skulle jag vilja säga att det finns tre huvudsakliga spår att följa:
  • jästspåret
  • kryddspåret
  • surspåret
Jästspåret innebär att man använder en väldigt karaktärsfull jäst för att uppnå den önskade egenskapen hos ölet. Den vanligaste är Dupontjästen, där Dupont Vieille Saison står som förebild för det slags öl man vill brygga. En annan jästsort som föreslås i "Farmhouse ales" är (något överraskande kanske) Unibrou-jästen Wyeast 3864.

Kryddspåret innebär att det är diverse kryddor som ger karaktär till ölet. Detta har visst historiskt fog för sig då traditionen med kryddade öl som trängdes undan av humle på de flesta ställen levde kvar längre just för saison. Med fördel väljer man då en lite mer neutral belgisk jäst, som exempelvis Wyeast 3522 (Belgian Ardennes) eller varför inte Safbrew T-58? Bland belgiska saisonbryggare utmärker sig Brasserie á Vapeur för sina kryddade saisonöl, och här i Sverige har såväl Dugges som Nils Oscar gjort saisonöl i denna anda.

Det sura spåret innebär att man låter andra mikroorganismer utöver vanlig öljäst bidra till ölets smakprofil; Brettanomycesstammar och mjölksyraproducerade bakterier. Även detta har en viss historisk autenticitet då saisonbryggare inte hängde med i utveckligen när rena jäststammar isolerades på 1800-talet, utan fortsatte att jäsa med sina blandade kulturer långt in på 1900-talet. Det mest framträdande bryggeriet inom detta spår är Fantôme med sina egensinniga, lätt syrliga öl. Ett annat exempel är Jolly Pumpkin i USA som fatlagrar sina öl på gamla träfat vilka härbärgerar diverse mikroorganismer, något som ger en lätt och uppfriskande syrlighet till deras öl.

Man kan förstås kombinera de olika spåren ovan; exempelvis gör Fantôme ett antal kryddade varianter, men jag tycker personligen inte att dessa är i närheten av bryggeriets flaggskepp Fantôme Saison. Att kombinera jäst- och kryddspåret känner jag mig också tveksam till av det skälet att kryddorna riskerar att maskera jästens egenskaper.

Annars är saison en av de få ölstilar där jag anser att en måttlig kryddning faktiskt kan vara på sin plats. Dugges Fusion och Nils Oscar Saison uppskattade jag mycket. Ändå fastnade jag för att använda Dupontjästen som ger sköna fruktiga och lätt jordiga toner. Man tror att den härstammar från en fransk rödvinsjäst som har anpassat sig till bryggerimiljön, och precis som rödvinsjäst trivs den vid höga temperaturer, gärna 30 C eller mer. Vid dessa temperaturer jäser den torrt ganska fort, men jäser man kallare kan det ta långt tid innan man uppnår full utjäsning. Även om jag tänker ställa jäshinken vid ett element så lär jag få svårt att komma upp i dylika temperaturer.

För att skynda på jäsningen ämnar jag därför tillsätta en förkultur med ny jäst (US-05) vid omtappning för att snabba upp jäsningen lite. Detta lär inte påverka aromen så mycket, utan är en metod jag med framgång använde för en super-saison för två år sedan.

På maltsidan är det pilsnermalt som gäller, med ett halvt kilo vetemalt för att få ett rejält skum. För att få lite egen prägel på ölet får även 500 g havreflingor följa med i mäsktunnan. Även detta är historiskt motiverat då man tidigare av praktiska skäl använde de sädesslag som odlades på bondgården. Humle får bli min favorit i sådana här sammanhang - styrian (savinjski) golding.

Data:
  • Satsstorlek 25 l
  • OG 1056
  • FG 1012
  • Abv 5,8 %
  • IBU 35
  • SRM 4 (halmgul)
Malt och extraktgivare:
  • 5 kg pilsnermalt
  • 500 g vetemalt
  • 500 g havreflarn
  • 200 g ljust maltextrakt (förkulturer)
Infusionsmäskning vid 64 C i en timme.

Humle:
  • 40 g savinskij golding i 80 minuter
  • 30 g savinskij golding i 20 minuter
  • 30 g savinskij golding i 5 minuter
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
Jäsning med Wyeast 3724
  • vid 25-26 C i 14 dagar
  • vid 22 C i 14 dagar
Övrigt:
  • Klarning ned 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 7 g/l 
Uppdatering (18/3):

Vid omtappningen mättes SG upp till 1012 och det verkade fortfarande pågå en viss aktivitet. Jag beslutade därför att skippa tillsättningen av US-05 och pytsar bara i själva maltextraktet i stället. Förhoppningsvis kan jag då nå ner till FG 1010 eller lägre, vilket är målsättningen.

Uppdatering (31/3):

Mina förhoppningar om en riktigt torr saison kom tyvärr på skam. Vid dagens flasktappning mättes FG till 1012; jästen har således jäst ner det extra socker som jag tillsatte vid omtappning men inte mer. En liten besvikelse förstås, men så får det bli.

Bedömning (13/4):

Efter knappa två veckors jäsning öppnar bygelflaskan sig med med en rejäl smäll. Det upphällda ölet är disigt halmgult med ett rejält vitt skum som sakta lägger sig.

Aromen domineras av fruktiga toner av apelsin och citron, kombinerat med den här obeskrivbara jordiga och kryddiga Dupont-tonen. Lätta, blommiga humletoner dansar runt i bakgrunden.

Munkänslan är lätt till medel, kolsyran är markant utan att vara störande.

Torr avslutning med måttlig beska. Just torrheten (utjäsningen) var jag ju lite missnöjd med, men nu när jag faktiskt dricker ölet så undrar jag verkligen om det hade vunnit på mer utjäsning. Torrheten är ganska perfekt som den är just nu tycker jag. Frågan är vad SM-domarna kommer tycka; max-värdet på FG för saison är satt till 1008.

Ett väldigt gott öl är det hursomhelst. Jag ser fram emot en match mot Dupont Vieille Saison.

Fabrikörn vs. Dupont (16/4):

Jag orkar inte skriva det långa och krångliga egentliga namnet Dupont Vieille Saison någon mer gång utan refererar fortsättningsvis till det som Dupont rätt och slätt.

Vid upphällningen är Fabrikörns aningen disigare och har en lite mer gröngul nyans, lite som åt witbierhållet. Förmodligen är det vetemalten och eventuellt havren som orsakar detta. Dupont har större men också tydligt fluffigare skum, medan Fabrikörns är lite kompaktare. Två snygga öl är det onekligen.

Båda ölen har en tydligt fruktig arom med toner av aprikos, citrusfrukter (främst apelsin och mandarin), och där finns också en liten kolaaktig ton, dock inte från diacetyl. Fabrikörns har en lite tydligare blommig humleton, medan Dupont har en lätt dragning åt skifferolja, lite som vissa rieslingviner från Moseldalen med omnejd.

Munkänsla och kolsyrenivå är likartad, fast kolsyran hos Dupont är nog ändå snäppet högre. Den tydligaste skillnaden är torrheten, även om den är måttlig. Dupont är tydligt torrare med en lite kritaktig avslutning, och med aningen mer markerad beska.

En väldigt jämn match blev detta, och jag låter Dupont få avgå med segern just på grund av torrheten. Fabrikörns hade nog behövt jäsa ut några tiondelar till.

Fabrikörn - Omvärlden 17-17 således.