söndag 30 december 2012

Brygd #110: Bälgoporter


Om man befinner sig i Belgien under en längre tid (mer än ett par dagar) kommer man snart inse att det saknas ett viktigt element i den belgiska ölkulturen trots dess mångfald och variation - rostad malt. Visserligen används rostad malt i knappt förnimbara mängder i somliga mörkare öl men påtagliga rostade aromer lyser i stort med sin frånvaro.

Även om man som undertecknad har ett aningen ljumt förhållande till svarta öl så är det något man saknar en smula på plats. På sistone har dock en del belgiska porter och stout börjar dyka upp, en del mindre bra, men några riktig lyckade varianter finns också, som exempelvis Hercules Stout och De la Senne Zwarte Piet.

Den stora utmaningen med att brygga en belgisk porter/stout är att få till rätt balans mellan rostade toner och jästaromer. Exemplen ovan tycker jag lyckas ypperligt med detta, medan ett i sig väldigt bra öl som Struise Black Albert lyckas mindre bra och mer är att betrakta som en Imperial Stout i största allmänhet.

Jag bryggde under sommaren 2009 tre satser med Unibroue-jästen som då fanns tillfälligt tillgänglig på Humlegården. De två första - en tripel och en quadrupel - hade tydliga drag av denna fantastiska jäst, medan jästaromerna mer eller mindre försvann i det tredje ölet som var ett klassiskt imperial stout-recept. Jag lämnade in den till SM 2010 i klassen 9K (belgiska och franska specialöl) och fick just synpunkten från domarna att jästkaraktären försvann bland de rostade tonerna.

Senare samma år uppstod ett nytt tillfälle efter tripelexperimentet med Rick Lindqvist. Efter flasktappningen tog jag med med jäshinken med jästkaka hem tillhörande Rochefort-varianten. Med hjälp av denna bryggde jag en mörk & stark belgare med en rejäl skvätt chokladmalt i, och gav ölet det putslustiga namnet Bälgoporter. Resultatet blev väldigt lyckat med en mild rostad ton som gifte sig väl med en tydlig jästprofil. Jag håller det som ett av mina fem bästa öl någonsin, och nu är det alltså dags för en repris. Originalversionen var det sista ölet jag bryggde utan att blogga om, men nedanstående recept är nog ganska snarlikt.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1090
  • FG 1016
  • Abv 9,7 %
  • IBU 30
  • SRM 30 (mörkbrun)
Malt & extraktgivare:
  • 6 kg pilsnermalt
  • 1 kg ljus karamellmalt (SRM ~30)
  • 500 g havregryn
  • 500 g melassocker
  • 300 g chokladmalt (Carafa I)
  • 200 g maltextrakt (förkultur)
Infusionsmäskning 67 C i en timma.

Humle:
  • 20 g perle i 60 minuter
  • 40 g savinjski golding i 20 minuter
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
Jäsning med Wyeast 1762 (1 l förkultur)
  • vid 20-23 C i 5 dagar
  • vid 17 C i 10 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 7 g/l
Bedömning (30/1):

Jag öppnar bygelflaskan med ett ljudligt 'plopp' och häller upp i mitt Rochefort-glas, och det ser ut precis som en Rochefort 10; djupt mörk röd med ett beige skum som ganska snabbt lägger sig.

Aromen har en del typiska milt fruktiga och kryddiga toner som man kan känna igen från originalet. Därutöver en lätt rostad ton som är förvånansvärt diskret. En del murriga karamelliga toner med inslag av torkad frukt kan även förnimmas.

Ganska påtaglig kolyra, medelfyllig kropp. Väl utjäst, nästan väl mycket med en lätt alkoholbeska. Gott, men förra versionen var klart bättre.

tisdag 25 december 2012

Pseudolambik - sats #4



Vid detta fjärde försök var det dags att gå all in med omältat vete. Ingen vetemalt alltså utan endast pilsnermalt och omältat vete, allt enligt konstens regler.

På jästsidan valde jag en ny ansats. Jag tappade om sats 1b för att den ska få jäsa på vinbär fram till sommaren. Jästkakan från den satsen fångade jag påpassligt upp för att använda i denna omgång, vilket nog blir bra då det smakade mycket lovande vid omtappning.

Malt och extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Pilsnermalten mäskades vid 70 C samtidigt som det krossade vetet kokades upp med 6 l vatten och kokades i 20 minuter. Därefter tillsattes det krossade vetet till mäsken där mäskningen sedan fortgick i ytterligare 20 minuter.

Humle:
  • 30 g Savinjski Golding i 60 minuter.
Total koktid 100 minuter.

Jäst:
  • Jäsning med bottensatsen från sats 1b
Data:
  • Satsvolym 22 l
  • OG 1050
  • IBU 10
  • SRM 5 (gyllengul)
  • Erhållen volym innan jäsning 20 l
Uppdatering (2013-04-20):



Efter ett par månaders jäsning uppträdde tydliga tecken på pedioslajm. Efter att bliden ovan togs har även en bretthinna etablerat sig.

Bedömning (2013-05-11):

När drygt fyra månader har passerat sedan bryggdagen tappade jag upp en liten 25-centiliterflaska tillsammans med ett kryddmått strösocker och några korn Safbrew F2. Nu efter några veckor är det dags för en första bedömning.

Flaskan öppnas med en distinkt smäll, och ölet hälls upp ljusgult med ett fint men kortvarigt skum.

Aromen är lätt estrig och fruktig, möjligtvis även med en aning smörkola. Lite toner an gröna äpplen och grapefrukt finns också, samt vetedeg. Ingen brettarom däremot vad jag kan skönja.

Kolsyran är medelstor, det finns en aning restsötma, och en medelstor syrlighet.

Rätt okej och fräsch, men bretten behöver nog lite tid på sig att jobba här. Den känns lite som en berliner weisse faktiskt.

söndag 23 december 2012

Brygd #109: Speciale



Öltyper är ett intressant ämne som det har skrivits mycket begåvat om, såväl som en del mindre begåvat. Jag ska inte ge mig in i den diskussionen nu, mer än att påpeka något som nog de flesta är överens om. Nämligen att det är enormt svårt att kategorisera öl i allmänhet och belgiska öl i synnerhet på ett någorlunda vettigt sätt.

Belgiska bryggare är oftast ganska egensinniga och gör lite som faller dem in. Att följa några fastslagna riktlinjer är inte riktigt deras grej. Trots det kan man ändå hitta någon slags nomenklatur, även om den varken är disjunkt eller uttömmande.

Till att börja med kan man ange färgen på sitt öl med begrepp såsom blanche/wit, blonde/blond, ambrée/amber och brune/bruin. Vört- och alkoholstyrka kan dels anges med siffror (oftast som vörtstyrka mätt i [g/l-1000]) alternativt med begreppen enkel/singel, dubbel, tripel och quadrupel. Ett alternativt sätt att ange vörtstyrka är att liksom bryggeriet S:t Bernardus använda pater, prior och abt.

En fånig diskussion på RateBeer-forumet angående den förmenta skillnaden mellan abt och quadrupel fick den belgiske ölnestorn Joris Pattyn att skriva följande intressanta artikel i ämnet. Enligt honom borde man nöja sig med fyra olika belgiska öltyper:
  • Ljus belgisk ale
  • Stark ljus belgisk ale
  • Mörk belgisk ale
  • Stark mörk belgisk ale
Det finns förstås fortfarande gränsdragningsproblem mellan ljus/mörk respektive stark/svag; Joris föreslår själv Orval som gränsfallet mellan det förstnämnda och 6,5-7 % för det sistnämnda. Efter att själv förgäves ha försökt förstå skillnaden mellan tripel och belgian strong blond ale (svaret beror på vem du frågar) så välkomnar jag denna uppdelning.

Ni som faktiskt följde länken och läste artikeln ser att jag inte har berättat hela sanningen ännu. Joris föreslår ytterligare en ölstil; speciále. Detta skulle vara en slags bärnstensfärgad ale med måttlig alkoholstyrka, i gränslandet mellan ljus och mörk belgisk ale således. Exempel på denna ölstil utgörs av De Koninck och Palm Speciale.

Dessa öl kan beskrivas som en slags engelsk pale ale fast med belgisk jästkaraktär. Bärnstensfärgad, måttlig beska och humlearom och med belgiska jästrestrar och -fenoler. I min version blir det inga större konstigheter. En rejäl andel aromatisk malt ska ge en lite fylligare maltighet samt färg åt ölet. På humlesidan blir det min vanliga favorit i dessa sammanhang; savinjski golding som ger trevliga örtiga och blommiga humlearomer. Jästvalet föll på Wyeast 1762 (Rochefortjästen) som jag ämnar jäsa ganska svalt för en diskret fruktighet.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1054
  • FG 1016
  • Abv  5,0 %
  • IBU 30
  • SRM 9 (bärnstensfärgad)
Malt:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 1 kg aromatisk malt
Infusionsmäskning i en timme vid 66 C.

Humle:
  • 30 g perle i 60 minuter
  • 30 g savinjski golding i 20 minuter
  • 30 g savinjski golding vid kokslutet
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
Jäsning med Wyeast 1762 Lalvin EC-1118 
  • vid 20 C i 4 dagar
  • vid 23-25 C i 3 dagar
  • vid 16-17 C i 5 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 7 g/l
Uppdatering (30/12):

Till mitt stora förtret drog jäsningen aldrig igång. Efter att ha väntat 2 dygn utan någon aktivitetet kände jag mig tvingad att tillsätta en annan jäst. Jag hade hemma 2 påsar Safale US-05 samt en påse av champagnejästen Lalvin  EC-1118 som jag egentligen hade tänkt använda senare i vår. Då belgisk jäst anses ha sitt ursprung i och vissa likheter med vinjäst tyckte jag att den sistnämnda låg närmast till hands. Ett par timmar efter att påsen åkte ner i vörten bubblade det friskt i jäsröret.

Provsmakning (28/1):

Det här med kolsyrejäsning på flaska kan verkligen vara ett lotteri. Såväl vintervärmaren som brunportern blev kraftigt överkolsyrade trots blygsamma 4 g/l kolsyresocker. I sann belgisk stil hade jag betydligt mer i denna öl, men trots det är kolsyran högst blygsam, om än inte platt på något sätt. Men strunt samma, jag föredrar faktiskt måttligt med kolsyra i de flesta öl.

Färgen är snyggt bärnstensaktig och skummet är hyfsat trots den låga kolsyranivån.

Champagnejästen har lämnat en diskret esterfruktig och fenolisk ton, med lite brödig malt samt de sköna blommiga tonerna från savinjski-humlen. Kan säkert misstas för en belgare vid en blindprovning.

Smaken är halvtorr med måttlig och mjuk beska. Ganska gott öl med bra hinkabilitet.

torsdag 20 december 2012

Bryggning och begreppsförvirring - smakhumle


Smakhumle är ett begrepp som jag har stört mig på en aning på sedan jag började lära mig om bryggning. Att humle som är med under hela koket kallas bitterhumle, och att humle som tillsätts nära kokslutet kallas aromhumle är jag helt med på. Men att humle som kokar med säg 15-30 minuter ska kallas smakhumle känns långt ifrån glasklart.

Människan har minst sju sinnen, lite beroende på hur man räknar. Utöver de klassiska fem sinnena syn, hörsel, lukt, smak och känsel som beskrevs redan av de gamla grekerna, räknar man numera även in balanssinnet, förnimmelse av värme och kyla, samt en del annat. För vår diskussion är det dock lukt- och smaksinnet som är det centrala.

Luktsinnet hos människan består av ett hundratal receptorer på insidan av näsryggen. Dessa receptorer har tillsammans förmågan att identifiera och särskilja ungefär 10 000 olika kemiska ämnen. Smaksinnet har en mer begränsad förmåga. Dess receptorer på tungan kan endast detektera och särskilja fem eller sex olika kategorier; sött, salt, surt, beskt, umami och enligt de senaste rönen eventuellt även fett.

Det som komplicerar det hela är att luktsinnet inte enbart aktiveras direkt via näsan när vi luktar på något, utan även via näsgången när vi stoppar något - exempelvis öl - i munnen. Därför är det som vi dagligt tal kallar "smak" en kombination av smaksinnets och luktsinnets intryck. I engelskan finns ordet 'flavour' som betecknar det kombinerade sinnesintrycket från lukt- och smaksinnet, medan den "rena" smakupplevelsen kallas 'taste' (även om det sista ordet i dagligt tal används i en bredare bemärkelse). Nedan kommer jag använda smak för den kombinerade förnimmelsen och ren smak för att beteckna det man endast upplever med tungan.

Ren smak upplever man normalt sett inte, och det kan vara knepigt att separera de båda sinnesintrycken vid förtäring. Men ett tillfälle att faktisk göra detta uppstår om man är ordentligt täppt i näsan vid influensa eller kraftigare förkylning. Att exempelvis dricka öl i ett sådant tillstånd är en ganska märklig upplevelse, man uppfattar enbart det söta och beska i ölet och knappt inget mer, och man inser verkligen hur viktigt luktsinnet är för den totala smakupplevelsen.

Vad har nu allt detta att göra med olika humlegivor? Jo, humlens bidrag till öl är ju som bekant
  • antiseptiska ämnen
  • bitterämnen
  • aromatiska ämnen
Den första kategorin kan vi utelämna i denna diskussionen. Den andra kategorin utvinns genom att koka humlen, ju längre koktid desto mer beska. Den tredje kategorin står tyvärr i konflikt med den andra i det att humlens aromämnen tenderar att koka bort; ju flyktigare aromämnen desto mer försvinner i väg med köksfläkten. Lösningen på detta dilemma är att låta en del av humlen koka med en längre stund (typiskt en timme), och att tillsätta  en annan del i slutet av koket. För den första givan kommer de flesta aromerna koka bort medan man får ut maximalt med beska. Att kalla detta bitterhumle är alltså högst rimligt. För humle som tillsätts i slutet av koket fås ytterst lite beska men desto mer aromämnen, så beteckningen aromhumle är onekligen relevant.

Men vad är då poängen med att tillsätta humle vid säg 20 minuter från kokslutet? Man kommer få en viss beska, men bara ungefär hälften jämfört med om man kokar i 60 minuter. Man kommer även få viss arom, men en signifikant del av aromämnena i humlen kommer att koka bort, och ju mer lättflyktigt ett visst aromämne är desto mer lär försvinna. Det sistnämnda gör att det eventuellt ändå kan finnas en poäng med en smakgiva.

Det finns en skola bland bryggare som hävdar att smakgivor är meningslösa då man visserligen får hälften av beskan jämfört med en bittergiva, men enligt dem knappast får hälften av aromämnena jämfört med en aromgiva. Detta kan säkert stämma, men just på grund av olika aromämnens volatilitet kan man tänka sig att en smakgiva kan ge en annorlunda mix av aromämnen än en aromgiva och därmed en mer komplex humlearom, framförallt kombinerat med en aromgiva.

Notera att det blev mycket "kan tänka sig", "eventuellt" och liknande i sista stycket. Jag har länge funderat i dessa banor, men trots att jag har plöjt en del artiklar och böcker om humle har jag inte hittat någon som på djupet går in på detta. Om någon känner till litteratur där detta diskuteras ingående så vore jag tacksam för referenser. Så länge får jag nöja mig med att utföra ett litet praktiskt experiment där jag ämnar undersöka smakgivans effekt på humlearomen. Jag återkommer inom kort om detta.

Låt oss till sist knyta ihop säcken och återkomma till begreppet smakhumle efter denna långa utläggning. Jag tycker inte att detta är ett bra namn eftersom det frammanar tanken på att det skulle ge ett mer unikt bidrag till smaken jämfört med övriga humlegivor än vad det finns fog för. Eventuellt är såväl beska som arom något annorlunda än vad bitter- respektive aromgivan bidrar med, men jag föredrar istället begreppet mellangiva.

söndag 9 december 2012

Amylases vinterölsträff 2012


I går var det åter dags för det kanske trevligaste hembryggningsevenemanget under året. Ett trettiotal bryggare samt hundratalet besökare samlades på Fräntorps Folkets Hus för att ägna eftermiddagen åt att prova 34 olika hembrygder. En stor eloge till Föreningen Amylase som genomförde arrangemanget på ett förtjänstfullt sätt. Till skillnad från i fjol då det var fruktansvärt många besökare samtidigt som några fick vända i dörren så hade man infört föranmälan vilket gjorde att det var en mer rimlig mängd människor där.

Min enda invändning mot evenemanget är den opraktiska tiden. I år inträffade evenemanget på den första strålande vinterhelgdagen, och jag missade chansen till att ägna förmiddagen åt någon trevlig utomhusaktivitet, exempelvis längdskidåkning. De flesta jag pratade med höll med om att börja vid 3-4 på eftermiddagen vore mycket bättre. Men det finns kanske något vettigt skäl att börja redan kl. 13, vad vet jag.

Om vi går över till det viktigaste, nämligen ölen, så var kvaliteten högre än någonsin. Jag skippade några kryddade öl som jag ändå inte brukar uppskatta, och så missade jag att prova ytterligare fyra öl, men bland övriga var det bara två som vaskades, och dessa var det inget större fel på utan de var bara lite trista.

Mina egna öl mottogs ganska väl, men jag märkte en bit in på tillställningen att det inte var tillräckligt strykande åtgång på dem för att de skulle vara med och slåss om medaljerna. Bäst gick det för Brunportern som fick mycket beröm och uppskattning, men som i den mördande konkurrensen fick nöja sig med en tionde plats. Vetebocken hade mognat en del sedan jag provade den sist och den hamnade till slut på en helt okej sextonde plats. Vintervärmaren fick nöja sig med plats 24.

Det var faktiskt riktigt svårt att utse tre öl att rösta på, men till slut fick jag ändå bestämma mig bland sju öl som jag tyckte bäst om. Bland dessa öl fanns faktiskt inte den slutliga vinnaren med. Draken-trion Rick, Tomas och Magnus hade bryggt en svart-ipa som ungefär var samma som de vann med 2010. Den gången gav jag dem min främsta röst, men i år hade jag redan provat några andra öl som jag tyckte var bättre.

Bland mina bubblare kan nämnas en väldigt välgjord västkust-ipa (#31) från en i sammanhanget för mig ny bekantskap vid namn Karl Janred. Till skillnad från de flesta andra svenska hembryggare hade han avhållit sig från en massa specialmalt, och satsade i stället på hela 20 gram humle per liter vilket resulterade i en härlig fräsch humlearom som tilläts spela förstafiolen. Lika uppfriskande var Timo Krjukoffs Blue Berliner (#27) med perfekt syra, härliga bäriga aromer och en lätt stallig ton. Jag var lite kluven till dessa två öl. Å ena sidan utgjorde de ett perfekt avbrott till övriga tunga och/eller mörka öl. A andra sidan kändes de lite malplacerade som vinteröl. Hade de tävlat på sommarölsträffen hade de med stor sannolikhet fått min röst, nu får de nöja sig med ett hedersomnämnande här på bloggen.

Bland övriga bubblare fanns dels Fear Wolfs My Mothers Porter (#1) som kammade hem tredjeplatsen. Jag hade hellre sett att de hade vunnit i fjol med sin Mikkeller Fra Til-klon, men även denna porter höll hög klass. Martin Jonsson hade bryggt en utmärkt imperial stout (#32) som jag till slut fick välja bort.

I stället fick Martin min tredjeplatsröst med sin svart-ipa Blackout IPA (#34) som jag tyckte var snäppet bättre än vinnaren. Den hade ett härligt tryck i humlen och en skönt rostad ton som komplement, samt kändes hyfsat torr med en beska som satt som ett smäck.

Min andraplats gick till en annan imperial stout; Bättre börda (#33) av Johan Petterson och Henrik Trädgård, även de nya bekantskaper. Liksom #32 var det en imperial stout helt i min smak med mjuk rostade aromer av främst choklad men även en del kaffe. Däremot hade den en total avsaknad av salmiak och krut vilket man kan känna i höga nivåer i många amerikanska varianter och som jag inte brukar uppskatta.

Min absoluta favorit blev en ekfatslagrad old ale från Calle Tiger och Johan Häggström. Fatlagringen hade givit sköna mjuka träsmaker, och inte de här lätt kväljande vanilj- och kokostonerna man kan känna i många andra fatlagrade öl. Dessutom hade träet bistått med lite intressanta brett-aromer, vilket tillsammans med en läcker fruktighet gav ett såväl komplext som elegant öl. Det enda som jag har att invända mot var den något väl höga alkoholstyrkan som visserligen inte kändes spritig, men ändå lade ett lite tungt lock över brygden. Men ett kul, välgjort och spännande öl var det som hade förtjänat en lite bättre placering än att bli elva.

torsdag 29 november 2012

Bryggningar våren 2013


Våren 2013 blir ganska annorlunda jämfört med de senaste åren. Till att börja med blir det ingen traditionsenlig lagerbryggning i april av det främsta skälet att temperaturen i mitt vindsförråd inte ligger stabilt på en lämplig temperatut då. Oftast är det lite för varmt, men framförallt är det för stora dygnsvariationer.

Vidare blir det till skillnad från de senaste två åren inga tyska överjästa öl under februari, inte heller blir det några saison-bryggningar som under 2010 och 2012. Men det blir förstås en massa annat intressant och förhoppningsvis gott.

Fokus under våren ligger på jästen. Det blir flera öl med ovanliga jäststammar och i något fall även med andra kryp. Och då har jag inte räknat med mina pseudolambikbryggningar som fortsätter under våren med två nya satser.

Januari:

Under januari månad ska jag ge mig på att jäsa med sake-jäst. Inspirationen till detta kommer från Nøgne Ø Red Horizon som jag tyckte hade väldigt spännade jästtoner. Sakejäst har ganska hög alkoholtolerans så jag ska försöka passa på att brygga mitt starkaste öl någonsin. Det jag tänker brygga med denna jäst är
  • Nipponale, en pale ale med Sorachi Ace som enda humlesort
  • Sakeale, en barley wine inspirerad av just Nøgne Ø Red Horizon men med något måttligare alkoholhalt, säg 12-13 %
Februari:

Denna månad krestar bryggningen kring champagnejäst, och inspirationen kommer i första hand från Omnipollo Leon som är ett härligt fräscht öl bryggt just på champagnejäst. Jag ska föröka komma över den lite ovanliga franska humlesorten Strisselspalt som jag tidigare har använt i belgiska öl med goda resultat. De öl som är aktuella är
  • Champisöl, åter en vanlig pale ale
  • Skumpaöl, en trippelaktig sak som jag hoppas ska kunna användas vid festliga tillfällen
Mars:

Denna månad användes traditionellt för att brygga lite starkare saker som skulle hålla över sommaren tills bryggningen kunde starta igen i september. Jag tänker i stället brygga öl som bör drickas ganska omgående, mer bestämt amerikanska humlestinna öl med i nuläget obestämda humlesorter
  • Ipa
  • Svart ipa
April:

gra belgiska öl måste vi ju stoppa in, och april är en bra månad för detta. Jästen grunnar jag på, men ölen blir i alla fall
  • Belgo-ipa, en ljus, torr och humlig sak i samma anda som XX Bitter
  • Spököl, en ljus & fräsch öl sekundärjäst med bottensatsen från en eller flera Fantôme-flaskor, inspirerad av grabbarna grus från sommarölsträffen 2012
Maj:

Under sköna maj låter vi traditionen leva vidare med en single-hop ale samt en dubbel-ipa.
  • Waimeale kommer bryggas med den för mig sprillans nya nyzeeländska humlesorten Waimea
  • Dubbel-ipan blir nog en repris av C4 IPA med Cascade utbytt mot Citra
I teorin tycker jag själv att detta låter helt fantastiskt, men verkligheten har ju en tendens att ställa till det så det återstår att se var det hela hamnar. 

lördag 24 november 2012

Bryggning och begreppsförvirring - felsmaker


De senaste två åren eller så har svenska mikrobryggerier närmast vuxit upp som svampar ur jorden. Denna explosiva tillväxt mottogs först med en förväntansfull entusiasm i ölbloggosfären och annorstädes, men förbyttes snabbt i en rätt stor skepsis då många av dessa nya bryggerier ej ansågs hålla måttet. Jag delar i stort denna bedömning men det är en sak som stör mig en aning.

På olika fora och bloggar har det rapporterats om provade öl från dessa nya bryggerier såsom varandes infekterade och fulla med felsmaker. Jag har själv provat ett hundratal öl från de flesta av de nystartade mikrobryggerierna och förvisso har en majoritet varit ytterst mediokra, men felsmaker och infektioner skulle jag inte våga påstå är vanligt förekommande.

Vad beträffar infektioner kan jag på rak arm endast påminna mig om ett surt öl från Stockeboda jag drack på SMÖF 2012 samt några flaskor med toner av stall från Eskilstuna Ölkultur som uppenbart hade fått en icke avsedd jäsning på flaska med brettanomyces. Det kan ju vara så att jag har haft tur, men jag misstänker snarare att den genomsnittlige ölnörden inte har så stor koll på vad det innebär att ett öl är infekterat och vilka smaker och aromer som därav följer.

Samma sak tror jag gäller för "felsmaker". Därtill kommer att detta begrepp i sig kanske är lite oklart, vilket är skälet till att jag tar upp det i min "Bryggning och begreppsförvirring"-serie. Med felsmak avses rimligen en smak (se där ett oklart begrepp förresten) som inte hör hemma i ett öl. Bland typiska felsmaker i öl kan nämnas:
  • Dimetylsulfid (DMS), vilket ger en smak av burkmajs
  • Diacetyl, vilket ger en smak av smörkola
  • Acetaldehyd, vilket ger toner av gröna äpplen
  • Tanniner, vilket ger en sträv munkänsla, lite som när man låter tepåsen ligga i för länge.
  • Högre alkoholer, vilket förnims som en spritig och nästan lösningsmedelaktig smak
Det intressanta är att flera av dessa ovan uppräknade smakerna anses som felsmaker i vissa typer av öl men inte i andra. Exempelvis får (bör?) en tjeckisk pilsner ha ett inslag av smörkola, medan det är helt fel i olika slags ipor eller tyska lageröl. Ytterligare en aspekt att ta med i ekvationen är bryggarens intention. Även om jag är väldig skeptisk mot tanken att bryggarens intention är avgörande för vilken ölstil en viss öl ska betraktas tillhöra, så går det liksom inte att komma ifrån bryggaren när man pratar om felsmaker.

Låt oss stanna kvar vid felsmaken diacetyl och betrakta tre olika hypotetiska fall:
  1. Bryggare Bob brygger en öl med en diacetylproducerande jäst, och ser medvetet till att påtagliga mängder diacetyl följer med till den slutliga produkten (exempelvis genom att sänka temperaturen innan jästen är klar med att bryta ner sina restprodukter)
  2. Bryggare Bob brygger en öl med en diacetylproducerande jäst, och helt oavsiktligt följer påtagliga mängder diacetyl med till slutprodukten. Bryggare Bob är dock nöjd med sitt öl och vidtar inga åtgärder för att reducera mängden diacetyl.
  3. Bryggare Bob brygger en öl med en diacetylproducerande jäst, och helt oavsiktligt följer påtagliga mänder diacetyl med till slutprodukten. Bryggare Bob noterar diacetylen och försöker på olika sätt att få ner den på ej förnimbara nivåer utan att lyckas.
Personligen tycker jag det är solklart att diacetylen är en  felsmak i fall 3 men inte i fall 1, oavsett öltyp. Möjligtvis kan det anses vara vilseledande marknadsföring att exempelvis sälja en ipa med diacetyl, men inte per automatik en felsmak. Fall 2 tycker jag är lite knepigare, och där har jag nog ingen bestämd uppfattning.

Och generellt sett är jag väldigt försiktig med att tala om felsmaker när jag bedömmer öl. Dels på grund av begreppets oklara natur, och dels på grund av bristande kompetens. Ibland känner jag helt enkelt att jag inte har tillräcklig koll för att påstå att ett öl som jag inte gillar har felsmaker, och då tycker jag det är bättre att låta bli. Och jag tycker att fler borde anamma denna hållning.

Om vi återgår till de nyuppkomna svanska mikrobryggerierna så har jag ofta tyckt mig finna en bismak av björnklister och ibland med en lätt dragning åt målargfärg och lösningsmedel. Just lösningsmedel (aceton) är förvisso en klassik felsmak, men oftast är just den komponenten inte så tydlig. Jag är hursomhelst inte så förtjust i just dessa bismaker, men är det felsmaker? Jag misstänker att det är någon form av jästbiprodukt(er), förmodligen estrar. En bidragande faktor kan också vara generösa mängder specialmalt (biskvi-, bärnstens- etc.) vilket i sig är något jag inte är så enormt förtust i.

Men jag försöker som sagt att låta bli att prata om felsmaker och infektioner när jag recenserar öl om jag inte känner mig säker på att det är relevant att göra så. Det är bättre att bara beskriva vilka aromer och smaker man känner än att svänga sig med ord och begrepp som man kanske inte har riktig förståelse för. Låt mig avsluta med ett passande citat från gamle Ludwig (och jag får raskt erkänna att jag inte har full koll på vad han egentligen menar med det)
Wovon man nicht sprechen kann,
darüber muß man schweigen.

lördag 17 november 2012

Brygd #108: Dubbelbock



Enligt tyska bryggare är Dreimaischenverfahren (dekoktionsmäskning i tre steg) ett helt oumbärligt steg på vägen till den optimala dubbelbocken. Vissa å sin sida hävdar att dekoktionsmäskning har marginell betydelse och att det är annat som är avgörande; att använda råvaror av högsta kvalitet samt att ha koll på jäsningen och i synnerhet temperaturen.

Min bryggfilosofi är lite grand den att varje moment i bryggningen ska ha en väletablerad, tydlig och relevant effekt, annars kan man med fördel hoppa över den. Således skippar jag sådant som proteinrast och andra dylika raster, utmäskning, rehydrering av torrjäst och invecklade humlescheman.

Inför dekoktionsmäskning vacklar jag dock lite grand, och har till slut kommit fram till en som jag tycker vettig kompromiss; enstegsdekoktionsmäskning. Detta innebär att man mäskar in till sin försockringsrast som vanligt. Efter en halvtimme eller så för man över den översta fjärdedelen av mäsken (dekoktionsmäsken) till en gryta, kokar upp och låter koka i 20-30 minuter. Därefter återför man dekoktionsmäsken till huvudmäsken för utmäskning, omcirkulering och lakning.

Med detta får man i alla fall en halvtimmes kokning av mäsk - vilket är det som påstås ge djupare maltaromer - samtidigt som man bara förlänger själva mäskningen med ungefär en halvtimma. Detta i jämförelse med en trestegsdekoktionsmäskning där mäskningen kanske blir två-tre timmar längre. Dessutom slipper man bekymra sig om att hamna rätt på temperatur efter dekoktionerna. Om man som i mitt fall hamnar lite lågt i utmäskningstemperatur så har det ju ringa betydelse.

Jämfört med fjolåret har jag sänkt beskan något och använt en snäppet mörkare karamellmalt, i övrigt är det mesta sig likt.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1075
  • FG 1018
  • Abv 7,5 %
  • IBU 20
  • SRM 25 (kastanjebrun)
Malt:
  • 5 kg mörk münchnermalt
  • 1 kg pilsnermalt
  • 1 kg karamellmalt (CaraMunich II)
  • 100 g chokladmalt (Carafa I)
Dekoktionsmäskning i ett steg, rehållna temperaturer:
  • Försockringsrast: 68 C
  • Utmäskning: 72 C
Humle:
  • 40 g hallertauer mittelfrüh i 80 minuter
Jäst:
Jäsning med Saflager W-34/70
  • vid 10-13 C i 13 dagar
  • vid 20 C i 4 dagar
  • vid 0-5 C i 3 veckor (kallagring)
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm protafloc, tillsatt 15 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 6 g/l
Bedömning (12/1):

Efter att ha ägnat drygt två timmar av lördagskvällen åt att tappa bälgoportern var det läge för en första officiell provsmakning. Som vanligt hälls mina dubbelbockar upp väldigt snyggt med en klar rödbrun färg och ett stort beige skum.

Aromen drar lite mer åt rökt korv jämfört med tidigare år. Om det beror på den mörkare karamellmalten eller att chokladmalten var aningen gammal låter jag vara osagt.

Gott är det fortfarande i alla fall, och jäsningen känns aningen renare, så denna årgång hamnar nog ändå ganska högt, om än inte lika högt som favoriten anno 2010.

Fabrikörn vs. Ayinger Winterbock:

Jag har låtit tidigare års dubbelbockar tävla mot just Ayinger Winterbock samt Andechser Doppelbock Dunkel som enligt min mening är de två klart bästa inom sitt slag, med Weltenburger Kloster Asam Bock hack i häl som trea. Därför var planen att få lite enklare motstånd i år. Från nätbutiken Bierzwerg hade jag beställt ett par dubbelbockar, och för en vecka sedan öppnade jag en Fabrikörns bredvid en Wieninger Impulsator. Tyvärr var den förmodligen den sämsta dubbelbock jag någonsin druckit så det kändes lite som ett antiklimax att tävla mot den. Därför får det bli en Winterbock som jag hade stående i hyllorna i stället.

De är nästan identiska till utseendet med klar kastenjebrun färg och beige skum. Fabrikörns har dock aningen krämigare skum och vinner på målfoto vad gäller utseendet.

Munkänsla, beska och sötma är också snarlika, möjligen har Fabrikörn lite mer beska, men den är åndå nästan försumbar. 

Det som skiljer är aromen där Winterbock är aningen mer sockrig, men samtidigt renare och med lite större maltdjup. Jag tror att det var ett misstag att inte kasta den där ettåriga påsen med Carafa-malt, men det ska jag göra omedelbums.

Fabrikörn - Omvärlden 21-22 således.

söndag 4 november 2012

Brygd #107: Wienare



Bland de många faktorer som ligger bakom att en ölstil uppstår någonstans i tid och rum är vattnet en av de viktigaste. Det är ingen slump att pilsnern uppstod i just tjeckien med sitt extremt mjuka vatten som lämpar sig väl för ljusa och välhumlade öl. När bryggarna i Wien försökte sig på att imitera pilsnern i sitt hårdare och mer alkaliska vatten blev resultatet ett strävt och kantigt öl. Lösningen var att använda mörkare och delvis lätt rostad malt och ölstilen wiener var född.

Österriska emigranter tog med sig dessa idéer till södra USA och Mexiko, och med ett ännu mer alkaliskt vatten så använde man en liten del hårt rostad malt och fick ett aningen mörkare öl än sin europeiska förlaga. Medan det klassiska wienerölet i princip är utdött i sin födelsestad lever nya världens variant i all välmåga i form av öl såsom Dos Equis och Negra Modelo.

Jag valde en version i det ljusare färgspektrat  med wienermalt och mörk münchnermalt. Ska man hålla sig till den klassiska bryggmetoden är det förstås dekoktionsmäskning i tre steg som gäller. Jag känner dock inte att detta är mödan värt utan nöjde mig med en kompromiss i form av enstegsvarianten.

På humlefronten blev det av mina favoritsorter - hallertauer mittelfrüh - som jag tror gör sig väl i denna typ av öl. Mängderna är nog lite större än vad som ger ett stiltypiskt öl dock.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1053
  • FG 1013
  • Abv 5,3 %
  • IBU 25
  • SRM 10 (bärnstensfärgad)
Malt:
  • 3 kg wienermalt
  • 2 kg mörk münchnermalt
Dekoktionsmäskning i ett steg, erhållna temperaturer:
  • Försockringsrast: 67 C
  • Utmäskning: 72 C
Humle:
  • 10 g magnum, 60 minuter
  • 20 g hallertauer mittelfrüh, 20 minuter
  • 40 g hallertauer mittelfrüh, vid kokslutet
Total koktid 80 minuter

Jäst:
Jäsning med två påsar Saflager W-34/70
  • vid 8-10 C i 5 dagar
  • vid 10-13 C i 5 dagar
  • vid 20 C i 3 dagar.
  • vid 5 C i 2 veckor (kallagring)
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning med strösocker, 6 g/l
Bedömning (15/12):

Upphälld i glaset har ölet en härlig lyster med en nästan helt klar djup bärnstensfärg, och ett rejält smutsvitt skum.

Aromen är lätt brödigt maltig med örtig och gräsig humle. Kolsyran är mjuk, kroppen är varken tung eller tunn utan så där perfekt som den kan vara ibland hos femprocentiga öl.

Halvtorr med en lätt sötma som balanseras upp av en mjuk efterbeska. Gott så.

Fabrikörn vs. Samuel Adams Boston Lager (17/12):

Första gången jag drack ett öl som jag tyckte var riktigt gott var i USA 1996. Tidigare hade jag mest druckit billig ljus lager på studentpubar. Några ale och Guiness hade väl slunkit ner också utan att ha gjort något större intryck. Men när jag drack min första Samuel Adams Boston Lager (SABL) på någon restaurang i Columbia (SC) den där hösten så ändrades min syn på öl ordentligt. Sedan tog det ytterligare knappt tio år innan jag på allvar började intressera mig för öl, men ett frö var sått.

SABL klassas som en wieneröl på RateBeer vilket man säkert kan ha delade meningar om. Den bryggs hursom med dekoktionsmäskning och tysk ädelhumle och ligger nog dessutom rätt med avseende på färg, alkoholstyrka och beska, så varför inte? Mitt eget recept var dessutom lite inspirerat av detta öl så det känns som en perfekt utmanare.

Utseendemässigt är de nästan identiska. Fabrikörns är snäppet grumligare men har ett stabilare och mer långvarigt skum, så det blir oavgjort på denna punkten.

Som vanligt när det gäller lageröl lyckas jag inte riktigt få till den där renheten som kommersiella öl har. Bredvid varandra framträder en lätt estrig fruktighet hos Fabrikörns tillsammans med en lite jordig ton. Den örtiga humlearomen hos SABL känns aningen elegantare dessutom.

Munkänslan är likvärdig, såväl med avseende på kropp som kolsyra. Fabrikörns är såväl en gnutta sötare som beskare.

SABL är snyggare, renare och elegantare och avgår därför med segern.

Fabrikörn - Omvärlden 21-21 således.

onsdag 31 oktober 2012

Om SHBF:s öltypsdefinitioner anno 2013


Ett ganska viktigt dokument för svenska hembryggare är SHBF:s öltypsdefinitioner. Framförallt för att det används vid domartävlingen i SM och i andra liknande sammanhang, men även för att många hembryggare säkerligen kastar ett getöga på det ibland när man vill brygga ett stiltypiskt öl.

Dokumentet uppdateras på årlig basis, och vartannat år görs en större revidering av en eller flera klasser. I år* tog man (en kommitté på fem personer) ett helhetsgrepp på ale- och porter/stout-klasserna. Man har strukturerat om ordentligt så att ale respektive porter/stout nu ligger i separata klasser, tidigare låg exempelvis barley wine och imperial stout i samma klass. Dessutom har man delat in ale-typerna i tre huvudklasser efter smakrikedom/kraftighet och stout/porter-typerna i två.

Detta ger en betydligt mer strukturerad och konceptuellt bättre uppdelning och enligt utsago så ska det även leda till en jämnare fördelning av antalet bidrag i de olika klasserna. Däremot känns inte nomenklaturen helt klockren med huvudklasser som heter Mild ale, Karaktärsfull ale samt Kraftig ale. Det finns ju redan en öltyp som heter "Mild ale" och att då döpa en hel klass till samma sak känns inte helt lyckat. Dessutom är det otydligt om "mild" i sammanhanget ska ha svenskt eller engelskt uttal (för själva ölstilen är det rimligen engelskt uttal däremot). Men detta ligger lite i linje med det allmänt styltiga språket i dokumentet, och jag har själv inte heller några förslag på bättre namn på rak arm, så vi lämnar detta därhän och går vidare till viktigare saker.

En annan förbättring jämfört med tidigare är att man har separerat ipa-klassen till en engelsk variant och en amerikansk dito (som kallas "IPA" rätt och slätt). Vidare har man lagt till Black IPA samt en "Strong Pale Ale" som ska vara någon slags starkare variant av american pale ale. Med tanke på hur senfärdiga man var med att lägga in dubbel-ipa så känns det glädjande att man nu ligger i framkant med att införa svart-ipa. Man är till och före den amerikanska öldomarorganisationen BJCP, även om de sistnämnda har tagit fram ett utkast till typdefinition som kommer införas vid nästa revision av deras öltypsdefinitioner 2014.

Jag har tidigare inte läst dessa typdefintioner så noga utan mest tittat på de olika siffervärdena när jag har bryggt någon av stilarna. Men när jag även läser själva texten upptäcker jag några tveksamheter.

I samtliga ipa-klasser står det att arom och/eller smak ska ha karamelliga inslag (för dubbel-ipa nöjer man sig med det lite svagare bör i stället.) Tittar man på motsvarande definitioner hos BJCP finns inga sådana krav, utan där uttrycker man i stället att karamellighet får förekomma. Jag tycker det sistnämnda är en mycket bättre formulering eftersom den är mer inkluderande. Med SHBF:s variant exkluderar man  västkust-ipor som enligt mig är en viktig delklass inom ipa-familjen.

En ytterligare punkt där SHBF har en annan syn på saker och ting än BJCP är OG-gränserna för American Pale Ale där SHBF:s definitioner kräver ett OG på maximalt 1056 medan BJCP tillåter ända upp till 1060. Denna lucka har nu täppts till genom införandet av den ovan nämnda klassen "Strong Pale Ale" men åter känns det lite märkligt att man väljer att hitta på egna definitioner för amerikanska ölstilar som är markant annorlunda än BJCP:s.

Naturligtvis behöver inte SHBF efterapa BJCP:s alla ölstilar - exempelvis skiljer sig definitionerna åt vad avser weizenbock - men just för amerikanska ölstilar borde man naturligtvis anpassa sig. När jag ställde en fråga om detta i en tråd på SHBF:s forum svarade en av medlemmarna i kommittén/arbetsgruppen att det var deras tolkning att en ipa behövde "ett visst karamellstöd för inte trilla överbord". Jag har svårt att tänka mig att man skulle göra egna tolkningar av mer traditionella ölstilar och exempelvis lägga in krav på en viss karamellighet eller sötma i en tysk pilsner eller i en geuze för att dessa inte ska "trilla överbord". Amerikanska ölstilar verkar man dock ha en liten styvmoderligare inställning till, och det tycker jag är lite synd. Jag hoppas man tänker om till nästa revision och byter ut ett par "ska" och "bör" mot "får".

(*) Den nya versionen släpptes i år men börjar gälla från och med SM 2013.

onsdag 17 oktober 2012

Brygd #106: Brunporter



Det blir tredje gången som jag brygger denna öl, även om receptet har genomgått ganska stora förändringar till denna bryggning. Det blev mindre brun- och karamellmalt, men i stället en skvätt chokladmalt, lite för att närma sig en mer normal brunporter. Den kommer nog jäsa ut lite bättre än tidigare utgåvor, vilket inte alls behöver vara en fördel. Vi får se var detta hamnar.

Data:
  • Satsvolym 24 l
  • OG 1058
  • FG 1026
  • Abv 4,2 %
  • IBU 40
  • SRM 35 (mörkbrun)
Malt och extraktgivare:
  • 4 kg pale ale-malt (Maris Otter)
  • 1 kg karamellmalt (SRM 40)
  • 1 kg brunmalt
  • 300 g chokladmalt (Carafa I)
  • 200 g melassocker
Infusionsmäskning vid 70 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 30 g bramling cross i 20 minuter
  • 30 g sovereign i 20 minuter
  • 20 g bramling cross vid kokslutet
  • 20 g sovereign vid kokslutet
Total koktid 70 minuter.

Jäst:
Jäsning med Wyeast 1968
  • vid 20 C i 5 dagar
  • vid 22 C i 7 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning med råsocker, 4 g/l
Provsmakning (9/11):

Knappt två veckor efter flasktappning öppnas den första flaskan med ett ljudligt plopp. Efter kolsyrefontänerna med vintervärmaren är jag lite orolig, men brunportern håller sig kvar i flaskan och låter sig djupt rödbrunfärgad hällas upp med ett rejält beige skum.

Aromen domineras av torra rostade toner med inslag av kaffe och pepparkaka. En karamellig maltighet stöttar upp det hela. Dock känns det inte som att humlen har lämnat några bestående spår.

Ölet är halvfylligt med måttlig kolsyra, halvtorr med måttlig beska. Väldigt gott, kort och gott.

Fabrikörn vs. Fuller's London Porter (13/11):

Precis som för Vintervärmaren så faller sig valet av motståndare ganska naturligt med tanke på den använda jästen: Fuller´s London Porter (FLP). Många håller den sistnämnda som en av världens bästa porter; själv är jag inte lika entusiastisk, men ett bra öl är det förvisso.

FLP är aningen ljusare rödbrun med ett lite klenare och ljusare skum.

FLP drar mer åt bränt socker med en tydlig fruktig jäsprofil som man känner igen från exempelvis 1845, ESB och London Pride. I avslutningen finns en ton av askfat som jag inte är så jätteförtjust i. Fabrikörns har mer tydliga rostade kaffetoner, med en kryddig ton som framträder tydligt vid jämförelse.

Kolsyra och fyllighet är jämförbara, med en aningen mer fyllighet hos brunportern. Fabrikörns är såväl snäppet sötare som beskare.

Fabrikörns hade lite snabbare åtgång och var helt enkelt aningen godare, den där askkoppstonen hos FLP bidrog säkert en del till detta.

Fabrikörn - Omvärlden 21-20 således.

torsdag 11 oktober 2012

Brygd #105: Vintervärmare



Tredje gången gillt blir det härmed för detta öl, och det blev några smärre justeringar jämfört med fjolåret.

Dels valde jag att använda mörkt melassocker i stället för mörk karamellmalt. Det fanns inget djupare skäl till detta, utan jag insåg lite sent att jag - precis som i fjol - ville ha lite mörkare karamellmalt för att få de här lite murrigare karamelltonerna som jag tycker passar för årstiden. Vad det blir för skillnad mellan melassocker och mörk karamellmalt har jag inte helt klart för mig dock.

På humlesidan blev det två helt nya sorter. Den för mig tidigare helt okända sovereign kom med av det enkla skälet att jag fick en påse som ett av prisen till mitt SM-guld, samt att den anges vara en fullgod ersättare till klassiska engelska humlesorter såsom east kent goldings och fuggles. Vidare blev det även bramling cross, en engelsk humlesort som jag är lite nyfiken på. Den ska ge toner av björnbär vilket gör att den nog lämpar sig väldigt bra i lite mörkare öl. Vad jag har förstått används den i två av Oceanbryggeriets öl, Göteborgsportern och julölen.

Och jästen ja, även den var ett pris för SM-guldet, och den var som sagt aningen svårstartad. Denna jäst har jag dock använt förut med goda resultat, så när den nu satte i gång till sist så hoppas jag att den ska göra väl ifrån sig.

Data:
  • Satsstorlek 23 l
  • OG 1060
  • FG 1017
  • Abv 5,6 %
  • IBU 35
  • SRM 15 (kopparröd)
Malt och extraktgivare:
  • 5 kg pale ale-malt (Maris Otter)
  • 1 kg karamellmalt (SRM 40)
  • 300 g melassocker
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 30 g sovereign i 20 minuter
  • 30 g bramling cross i 20 minuter
  • 20 g sovereign vid kokslutet
  • 20 g bramling cross vid kokslutet
Total koktid 70 minuter.

Jäst:
Jäsning med Wyeast 1968
  • vid 19 C i 6 dagar
  • vid 22 C i 5 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 4 g/l
Bedömning (7/11):

Något verkar ha gått snett med fördelningen av sockerlagen vid flasktappningen, ty de två första flaskorna var rejält överkolsyrade med en rätt snygg flaskfontän som följd. Nu brukar visserligen det sista jag tappar upp få lite extra kolsyra, och de här flaskorna var just de två sista. Den flaska jag nu öppnar är lite lugnare och går hälla upp i alla fall, men den är rejält grumlig vilket ju inte är typiskt för denna jäststam.

När den värsta kolsyran har lagt sig framträder ändå en ganska sänt fruktig arom med lite blommig humle. Kolsyran är som sagt kraftig, kroppen är medelfyllig.

Halvtorr avslutning med en viss beska. Ganska gott, men jag hoppas att övriga flaskor har bättre kolsyranivå. Tyvärr har jag bara tre flaskor kvar till mig själv då det mesta ska användas vid Amylases vinterölsträff och 12 andra flaskor ska delas ut till bekanta.

Fabrikörn vs. Fullers ESB (7/11):

Efter att ha vunnit två matcher mot lite halvklent motstånd så är det kanske dags att ta sig an en lite större utmaning igen. Då jag ju har använt Fuller's husjäst så kan väl inget öl vara lämpligare att tävla mot än just deras ESB. Utseendemässigt är de ju förstås väldigt olika på grund av grumligheten hos Fabrikörns, men utan den tror jag att färgen skule vara ungefär samma.

Arommässigt har ESB en lite mer sockrig maltighet med lite mindre jästestrar, humligheten känns lite mer träaktigt EKG-aktig.

Fabrikörns känns aningen fylligare och sötare, trots den betydligt högre kolsyran. Beskan känns likvärdig.

ESB vinner detta på att vara lite renare, men segern satt hårdare inne än vad jag hade trott.

Fabrikörn - Omvärlden 20-20 således.

söndag 7 oktober 2012

Pseudolambik - sats #3



Idag skulle det ha bryggts en vinteröl enligt planerna, men ibland blir det inte som man planerat. Jag satte en förkultur på Wyeast 1968 i torsdags kväll, och långt in på lördagen syntes inga tydliga spår av aktivitet. På lördagkvällen började ett lätt skum bildas på ytan, och på söndagsmorgonen var det äntligen full aktivitet.

För att ge jästen ytterligare chans att vakna till liv beslutade jag mig för att använda den som primärjäsare i min nästa pseudolambik. Denna hade jag från början tänkt jäsa enbart med bottensatserna från Cantillon- och Tilquinflaskor, men nu blir det lite säkrare jäsning och det är kanske inte så dumt. Även om bottensatsen från en gueze normalt innehåller jäst av släktet Saccharomyces, så är det osäkert viket skick denna är i, och att inte tillsätta någon ren öljäst kan vara lite av en chansning.

En annan chansning jag dock tänker ge mig på denna gång är att låta den långa sekundärjäsningen ske i en vanlig plasthink. Detta ökar väsentligen risken för oönskade mängder ättiksyra, men om så skulle bli fallet kan man alltid använda satsen för att spetsa blandningar där de övriga ingående satserna har lite klen syra. För att fylla upp hinken så att mängden syre i mellanrummet mellan vätskeytan och locket minimeras fick det bli en lite extra stor sats.

Data:
  • Satsvolym 26 liter
  • OG 1060
  • IBU 10
  • SRM 4 (gul)
Malt och extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg vetemalt
  • 1 kg krossat vete
  • 100 g ljust maltextrakt (förkultur)
Infusionsmäskning i en timma vid 70 C. Det krossade vetet kokades tillsammans med 1 kg av pilsnermalten i en halvtimma för att därefter tillsättas mäsken.

Humle:
  • 40 g savinjski goldings i 60 minuter
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
  • Primärjäsning med Wyeast 1968 vid 22 C i 4 dagar
  • Sekundärjäsning vid varierande klädkammartemperatur med Wyeast 1968 samt bottensatserna ur
    • 3 flaskor Cantillon Iris (750 + 2*375 ml)
    • 2 flaskor Gueze Tilquin (750 + 375 ml)
Uppdatering (3/4 2013):

Jäsningen har tuffat på, och ganska snabbt utvecklades en bretthinna på ölet, se bilden nedan. En provsmakning kommer göras inom kort.



En första bedömning (6/4 2013):

I samband med min episka lambikprovning provades denna för första gången. Med tanke på jäskärlet befarade jag en överdriven ättiksyra, men denna fårhåga var obefogad. Däremot fanns det väldigt mycket malplacerade estrar med toner av jordgubb och nagellack. Syran var måttlig. De där estrarna måste nog försvinna för att den här satsen ska bli användbar över huvud taget.

En andra bedömning (19/7 2013):

Dryga tre månader har gått sedan den första provsmakningen, och det har sannerligen hänt en hel del. Till att börja med har jordgubbs- och nagellackestrarna förvunnit nästan helt. I stället har en tydlig och bestämd syrlighet med inslag av ättika infunnit sig och förvandlat denna sats till den syrligaste av mina p-lambikar hittills. Rimligtvis är det jäshinkens permeabilitet som till sist har gett sig till känna. En lätt vetedegston kan förnimmas, men den är jag är jag rätt säker på kommer att försvinna. Med tanke på syrligheten kan det nog vara dags att tappa om till ett mer tätt kärl inom kort.

Uppdatering 15/12 2013:

Det har hunnit hända en del sedan senaste uppdateringen. Jag tappade mycket riktigt över till en 23-liters Better Bottle, och de cirka fem liter som blev över tappade jag på diverse flaskor och delade ut till diverse personer. Bland annat tog jag med en flaska till vinterölsträffen som fick ett ganska positivt mottagande. Dessutom har den registrerats på untappd och fått ganska bra betyg.

Uppdatering  27/12 2013:

Förutom att ha släppts som fristående lambik har sats 3 även fått äran att ingå på fjärdedelsbasis i såväl min första pseudogeuze samt 2013 års vinbärs.

Uppdatering 7/1 2015:

Inför blandning av pseudogeuze #2 provades den igen, och den hade nog blivit snäppet surare, fortfarande okej dock för att ingå. Det är dock tveksamt om de kvarvarande 5 litrarna kommer kunna användas till något vettigt.

Uppdatering 5/1 2016:

Inför blandningen av pseudogeuze #3 gjordes ännu ett smakprov. Och det blev det sista ty den hade visserligen inte utvecklat mer ättiksyra men hade lite udda bismaker av vingummi, viol och så vinäger förstås. Den var inte dålig egentligen, men jag bestämde att det var hög tid att vaska de mina sista 5 liter ändå. Med tanke på förutsättningarna fick jag ändå oväntat god användning för denna sats.

Mätvärden: FG 1006, pH 3,02.

söndag 23 september 2012

Brygd #104: Vetebock



Även denna bryggning blir i en slags hybridstil. En weizenbock kombinerar den intensiva maltigheten hos ett bocköl med den karaktäristiska jästprofilen hos en weizen. Det är alltid vanskligt att prata om när en ölstil uppstod, men ett viktigt bidrag vad weizenbock beträffar var när Schneider Aventinus bryggdes första gången 1907, och åter var det alltså mitt favoritveteölsbryggeri som låg i framkant. Kanhända har det bryggts kraftiga och maltiga veteöl innan Aventinus, men det är ändå detta öl som är sinnebilden för öltypen.

Annars kan en weizenbock röra sig inom hela bockölsspektrat, och kan således vara gyllengul till djupt kastanjefärgad med en alkoholstyrka från dryga 6 % upp till 8 %. Angående rostade toner så verkar det finnas lite olika uppfattningar hos exempelvis SHBF och BJCP, men det får jag lov att återkomma om.

Jag hade först tänkt ha i 100 g Carafa I i min version, men ändrade mig sedermera efter att ha läst på och tänkt efter lite mer. Därmed hamnade färgen i den lägre delen av färgskalan. Detta hade jag tänkt att kompensera genom att köra med lite mörkare karamellmalt, men när bryggdagen var kommen insåg jag att detta hade glömts bort. För att ändå få upp mörkheten lite grand, och få lite mer karamelliga och kolaaktiga toner, kokade jag de två första litrarna i ett separat kok tills det blev segt som knäck. Detta upprepade jag sedan ytterligare en gång under koket, så mörkheten borde hamna lite högre än vad som anges nedan.

Data:
  • Satsvolym 22 l
  • OG 1076
  • FG 1015
  • Abv 8,0 %
  • IBU 20
  • SRM 14 (ljust rödbrunt)
Malt:
  • 4 kg vetemalt
  • 1 kg pilsnermalt
  • 2 kg münchnermalt
  • 1 kg karamellmalt (CaraMünch I)
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:
  • 20 g perle, 60 minuter
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
Jäsning med Wyeast 3068
  • i en vecka vid 19 C
  • i tre veckor vid 22 C
Övrigt:
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l
Bedömning (30/10):

Bygelflaskan öppnas med ett diskret "plopp" och jag befarar initialt att kolsyrejäsningen inte har gått som den ska, men när flaskan hälls upp i veteölsglaset breder ett rejält smutsvitt skum ut sig. Färgen är underbart smågrumligt bärnstens- till mahognyaktig.

En stor fruktig och estrig doft slår emot mig med inslag av banan och jordgubb. I bakgrunden anas en del tuggummifenoler. Mer belgiskt än sydtyskt faktiskt.

Munkänslan är medelfyllig med ordentlig kolsyra, dock inte lika kraftig som för humleveten så jag misstänker att kolsyrejsäningen inte är helt klar än.

Halvsöt smak med låg beska och en lätt värmande alkoholton i eftersmaken. Inte så dumt faktiskt.

Fabrikörn vs. Mikkeller Weizenbock (30/10):

Det dräller inte direkt av vetebockar, men inför denna vs.-provning hade jag faktiskt hela tre alternativ att tillgå, nämligen
  • Schneider Aventinus (finns permanent på välsorterade systembolagsbutiker)
  • Mikkeller Weizenbock (inköpt på nätbutiken beerplanet.be)
  • Indslev Hvedebock (tillfälligt systembolagssläpp i september)
Den första kändes som en väl svår motståndare för detta mitt andra försök i genren, dessutom är den aningen för mörk. Indslevs variant verkar vara ännu mörkare, så valet föll på Mikkellers tolkning (MWB).

Det var nog ett vettigt val för vid upphällning har MWB en väldigt likvärdig färg, endast snäppet ljusare och lite mindre grumlig.

Arommässigt har MWB betydligt mindre estrar och fenoler. En del skulle kanske kalla den elegant, men jag tycker den är en smula blek. Dessutom gör den lite diskretare framtoningen att alkoholen (8,5 %) tränger igenom mer.

MWB är aningen mer utjäst, i övrigt är fyllighet och kolsyra likvärdiga.

Fabrikörns är helt enkelt godare och avgår med segern. Mot Aventinus hade det däremot blivit storstryk.

Fabrikörn - Omvärlden 20-19 således.

Fabrikörns vetebock och Schneiders dito (13/12):

Jag kunde inte motstå frestelsen att köpa in en Aventinus för att ändå göra en inofficiell jämförelse. Vid vinterölsträffen upptäckte jag att vetebocken hade mognat under den månad som hade passerat sedan jag senast öppnade en flaska, så jag skulle kanske inte bli så utklassad i alla fall.

Vid upphällning så är färgen inte så olika ändå; Aventinus har en mahognyfärgad nyans jämfört med vetebockens mer kopparfärgade.

Vetebocken är mer fruktig med jordgubb- och bananestrar samt en del tuggumifenoler. Aventinus har ett större maltdjup och mer subtila fruktiga och fenoliska toner. Vetebocken har dessutom en tydlig alkoholisk ton vilket helt saknas i Aventinus. Munkänsla, kolsyra, sötma och beska är ganska likvärdiga.

Det blev inte lika stor skillnad som jag hade befarat, men Aventinus är onekligen ett fantastisk öl med djup och finess som är klassen bättre.

söndag 16 september 2012

Brygd #103: Humlevete



En ny ölstil som har börjat se dagens ljus på sistone är hopfenweizen, vilket är en hybrid mellen en sydtysk veteöl (weizen) och en ipa. Brooklyn och Scheider var tidigt ute med sina samarbetsprojekt Brooklyn-Schneider Hopfenweizen och vice versa. Att just Schneider - vars Schneider Original enligt mig är världens bästa veteöl - försöker sig på lite nya grepp tycker jag är extra kul och är något som den försoffade tyska bryggerivärlden borde låta sig inspireras av. Tidigare i år kom Schneider med en egen hopfenweizen, väl humlad med enbart nelson sauvin.

Jag hade redan planer på att brygga veteöl när denna öl dök upp, och i stället för att brygga en helt vanlig hefeweizen så föll valet ganska omgående på att brygga en välhumlad variant i stället. Det ska tilläggas att jag inte har något emot vanliga hefeweizen, tvärtom, men det känns svårt att slå de bästa i genren varav en ju finns på välsorterade systembolag, Weihenstephaner.

Redan från början var min tanke att blanda tysk och nya världen-humle. Eftersom  ett av priserna för min guldmedalj i SM var 500 g perle så var den delen av humlevalet ganska enkel. För den andra sorten var jag först inne på citra, men eftersom jag bryggde med perle och citra i min Extraöl så ville jag variera mig lite och valet föll på den australiensiska nykomlingen galaxy.

Annars handlar sydtysk veteöl väldigt mycket om jästen, som ska ge lagom mängder av de karaktäristiska banan- och kryddnejlikatonerna. Jag hade länge levt i tron att sydtysk veteöl ska jäsa ganska varmt, men har på sistone blivit varse om att den snarare ska jäsa ganska svalt för att vara överjäst, säg vid 17-20 C. I min lägenhet är det för varmt så jag fick släpa ner jäshinken till källaren där det är runt 20 C just nu. Det får duga.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1057
  • FG 1011
  • Abv 6,0 %
  • IBU 50
  • SRM 4 (halmgul)
Malt och extraktgivare:
  • 4 kg vetemalt
  • 2 kg pilsnermalt
  • 100 g ljust torkat maltextrakt (förkultur)
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 30 g perle i 20 minuter
  • 20 g galaxy i 20 minuter
  • 60 g perle vid kokslutet
  • 40 g galaxy vid kokslutet
  • 60 g perle som torrhumling
  • 40 g galaxy som torrhumling
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
Jäsning med Wyeast 3068
  • vid 19 C i en vecka
  • vid 22 C i fem dagar
  • vid 6 C i tre dagar (kallkrasch)
Övrigt:
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l
Bedömning (22/10):

Utseendemässigt är detta en klockren hefeweizen; snyggt disigt halmgul med ett stort och stabilt vitt skum.

Arom- och smakmässigt är den mer som en ipa med gräsig, örtig och apelsinskalsaktig humle. Det finns även en del kryddiga fenoliska toner, men bananestrar känner jag inga över huvudtaget. Troligen har jag använt lite för mycket jäst.

Kolsyran sitter som ett smäck, och även munkänslan. Avslutningen är torr med en markerad beska. Ganska gott men med lite för lite veteölskaraktär.

Fabrikörn vs. Indslev Hvede IPA (24/10):

Det kändes inte helt givet att jag skulle hitta en motståndare för denna lite udda öltyp, men tidigare i år kom ett fempack på bolaget med öl från det danska veteölsbryggeriet Indslev Bryggeri. Ja, ni läste rätt, Indslev är ett bryggeri helt inriktat på veteöl i olika former. I det aktuella paketet ingick utöver en veteöls-ipa en helt vanlig sydtysk veteöl, en svart veteöl, en mörk vetebock och en ljus vetebock med spelt-vete.

Utseendemässigt är de ganska lika, Fabrikörns är något ljusare, något grumligare och med ett större och långvarigare skum.

I övrigt är de väldigt olika. Hvede IPA har en brödig och kakig maltarom, mer tydliga bananestrar, samt ganska diffusa humlearomer. Fabrikörns intensiva apelsinskalsaromer blir extra påtagliga vid jämförelse.

Indslev Hvede har ganska måttlig kolsyra. Den är dessutom halvtorr till halvsöt med högst måttlig beska jämfört med Fabrikörns ganska påträngande dito.

Det var två ganska olika öl det här. Indslevs känns bättre som veteöl betraktat, men som veteöls-ipa känns den rätt misslyckad. Fabrikörns avgår med segern utan att briljera.

Fabrikörn - Omvärlden 19-19 således.

onsdag 12 september 2012

Bryggning och begreppsförvirring - ljus & mörk karamellmalt


Jag fortsätter begreppsförvirringsserien med något som inte riktigt är begreppsförvirring utan snarare är att betrakta som en otydlighet eller oklarhet. Jag tänker på när man i något sammanhang - typiskt i ett recept - hänvisar till ljus eller mörk karamellmalt utan att ange mörkhetsgrad. Mörkheten hos öl mäts i lite olika skalor, och anger ölets absorptionsförmåga av ljus vid en viss våglängd. De två vanligaste skalorna är SRM och EBC där 1 SRM motsvarar ungefär 2 EBC. För malt anges också ett färgvärde med hjälp av dessa skalor, och det är inte helt trivialt hur dessa värden ska tolkas, men man kan i alla fall säga att ju mörkare malt, desto mörkare öl.

Som jag tidigare har antytt är jag ingen större vän av alltför detaljerade recept, och en uppgift som jag definitivt tycker kan utelämnas är färgskalan hos ingående maltsorter. Med undantag för karamellmalten då. Karamellmalt finns i ett brett spektrum av mörkhetsgrad, och vilken variant man använder kan ha en enorm inverkan på det färdiga ölet, inte bara vad färgen beträffar utan även på smaken. Låt oss börja med att gå igenom vad som skiljer karamellmalt från andra typer malt.

Malt är som bekant sädeskorn som har lagts i blöt så att de börjar gro, vilket medför att innehållet av stärkelse ökar samt att vissa viktiga enzymer aktiveras. För att avbryta groningen torkas kornen och det är här som variationen bland maltsorterna uppstår.

Den mest använda typen av malt - påpassligt kallad för basmalt - torkas vid relativt låg temperatur (80-120 C) vilket ger ett färgvärde på 2-12 SRM. Den ljusaste sorten kallas för pilsnermalt, därefter följer i stigande mörkhetsgrad pale ale-, wiener- och münchnermalt. I ett normalstarkt öl ger detta en färg i spannet halmgult till gyllengult och bärnstensfärgat.

Efter torkning kan man också välja att rosta malten vid ännu högre temperaturer, ju högre desto mörkare färg och kraftigare rostad smak. Inom kategorin rostad malt har vi i stigande mörkhetsgrad biskvi-, bärnstens-, brun-, ljus choklad-, choklad- och svartmalt.

En annan variant är att torka malten vid högre temperaturer och det är då vi får karamellmalt på grund av den karamellisering av sockerarterna som då sker. Sockerarterna ja, korn innehåller ju stärkelse, inte socker. Ett viktigt steg inom tillverkningen av karamellmalt som först nyligen kom till min kännedom är den att man mellan groningen och torkningen "stuvar" kornen i en fuktig ugn vid ungefär 70 grader, varvid enzymerna bryter ner stärkelsen till enklare sockerarter. En slags mäskning alltså.

Efter denna mäskningsliknande procedur torkas malten, och vid ju högre temperatur, desto mörkare karamellmalt. Vid temperaturer liknande dem som används för torkning av basmalt får man en mycket ljus sort utan egentlig karamellsmak eller sötma, men som bidrar med mer fyllighet än vanlig basmalt. Denna typ av malt kallas ofta dextrinmalt på grund av dess relativt höga innehåll av längre sockerarter, dextriner. Dextriner jäses inte av vanlig öljäst utan följer med till det slutliga ölet och bidrar med just fyllighet, men däremot inte sötma i någon större utsträckning.

Vid lite högre torktemperatur får man en grupp av maltsorter som bidrar med en lätt karamellig ton och en aning färg. Dessa maltsorter heter ofta saker i stil med CaraVienne, CaraRed etc. och har ett färgvärde på 10-30 SRM.

Vid ännu lite högre torktemperatur får man karamellmalt med ett tydligare bidrag av färg och karamelliga aromer. Och vid ytterligare högre torkningstemperatur börja bidraget till aromen dra mer och mer åt bränt socker, torkad frukt och russin.

Det är alltså närmast frågan om ett kontinuum av maltsorter med stigande mörkhetsgrad och där de karamelliga bidragen blir kraftigare och med mer dova och murriga toner. Det är därför viktigt att välja sin karamellmalt med omsorg. Jag gjorde en gång misstaget att använda en lite mörkare karamellsort när jag skulle brygga en american red ale, SRM 70 i stället för SRM 50, och det blev inte alls som jag tänkt mig. I stället för knäckiga karamelliga toner blev det en dov ton av bränt socker. Denna karamellmalt följde även med ner i en Bigfoot-klon, och även här blev det en alltför dov karamellig ton.

Det räcker helt enkelt inte att ange ljus eller mörk karamelltmalt i ett recept för att det ska bli någorlunda reproducerbart. För även om det skulle finnas konsensus kring när karamellmalt är att betrakta som mörk eller ljus eller varken eller, vilket det knappast gör, så finns det fortfarande för stor variation för att kunna uppnå tillräcklig precision med endast tre kategorier karamellmalt.

torsdag 30 augusti 2012

Fabrikörn sjunger enkelhetens lov


Det är fortfarande en knapp månad kvar tills jag sätter i gång höstens bryggande med två veteöl, så jag fortsätter att fördriva tiden med allsköns pladder i stället. Denna gång tänkte jag ge mig på en hyllning till dygden av enkelhet i samband med receptskrivande, något som jag tidigare har varit inne på bland annat här  och här.

Det är lätt att förledas att tro att bryggning av komplexa öl kräver komplicerade recept, men detta är enligt mig och många andra ett fundamentalt feltänk. Inom matlagning har det på sistone propagerats en del  för att använda sig av ett begränsat antal ingredienser så att de tydligt framträder var för sig, samtidigt som de samspelar, kompletterar och bryter av mot varandra. Blandar man alla färger på paletten blir det bara grått och trist.

En annan uppenbar nackdel med alltför invecklade recept är förstås svårigheten med återkoppling efter provsmakning om man har för många parametrar att bolla med. Om man är missnöjd med någon aspekt av ölet, hur ska man veta vilken av de många ingredienserna som man ska justera?

Innan jag bryter ner mitt resonemang på ölets olika beståndsdelar, låt mig få dela med mig av en allmän men relaterad klagovisa: Snälla hembryggarbloggare och publicerare av recept på diverse fora, sluta med dessa ebarmligt svårlästa BeerSmith-loggar, de kan få de mest enkla recept att se hopplöst komplicerade ut.

Jäst

Vad jästen beträffar så används nästan uteslutande en enda sort - med några undantag varav spontanjäsning är det mest drastiska- så denna ingrediens kan tyckas lite malplacerad här. Men ibland ger jästen det viktigaste komplexitetbidraget i ett öl, och då är det absolut läge att hålla igen på kreativiteten vad avser de övriga ingredienserna. Jag tänker förstås i första hand på många belgiska öl som är utpräglat komplexa, och där recepten oftast är slående enkla vad avser malt och humle. Vilket leder in på ölens två övriga viktiga ingredienser

Malt

I många öl är malten endast basen i ölet; en grund mot vilken övriga ingredienser kan luta sig för att få glänsa. För dylika öl - såsom exempelvis tripel, saison eller olika slags ipa - finns det förstås ingen som helst anledning att börja laborera med invecklade maltscheman. Enbart basmalt  (pilsner- eller pale ale- beroende på om det är en kontinental eller anglosaxisk öltyp) är en bra utgångspunkt varifrån man kan lägga till ytterligare någon eller några sorter, exempelvis socker för en tripel eller små mängder karamellmalt för en ipa. Ovanpå det kanske man vill ha en skvätt vete- eller dextrinmalt för bättre skumbildning, men börjar man komma upp i 4-5 sorter är det dags att plocka fram rödpennan.

Även för mer maltdominerade öltyper såsom dubbelbock, imperial stout, och mörka starka belgare (de sistnämnda har förstås jästen som likvärdig spelare) finns det anledning till en viss återhållsamhet. Visst kan det ge ett komplexare öl att använda två sorters karamellmalt av olika mörkhetsgrad än en enda. Men om man slänger in basmalt, münchnermalt, biskvimalt, samt fem olika sorters karamellmalt riskerar man att få en "malt soup" som en av de belgiska bryggarna uttrycker det i "Brew like a monk", med en allmän generisk maltsmak. Vilket man möjligtvis är ute efter kanhända, men då har man samtidigt gett upp ambitionerna om ett komplext öl.

Humle

Den delen av (hem)bryggares recept där jag mest slås av hur rörigt det kan se ut är humleschemat. Detta beror förstås på att man utöver antalet sorter även kan laborera med tiderna när man tillsätter humlen i koket. För att försöka få någon reda i detta kan vi börja ned att fastslå det som de flesta humlescheman är överens om: det behövs humle för beska och för smak/arom.

Humle för enbart beska tillsätter man tidigt i koket, en timma före kokslutet säg. Det finns förstås undantag till denna regel, exempelvis varianter av hop bursting, men det lämnar vi därhän. Det finns knappast någon tydlig poäng med att blanda olika humlesorter vid denna tidpunkt, även om jag själv har gjort det av rent praktiska skäl.

Vill man ha en påtaglig humlearom tillsätter man även en dos humle vid eller strax innan kokslutet. Här finns det förstås en poäng med att blanda in fler sorter, även om enkelhet fortfarande är en dygd enligt mig. Börjar man blanda in för många sorter riskerar man att få en allmän humlesmak, ett fenomen där öl som Mikkeller 10/19 får agera utsökta illustrativa exempel. Låt mig genast tillägga att jag verkligen uppskattar dessa öl, men komplexa är de sannerligen inte.

Det intressanta börjar när vi betraktar de s.k. mellangivorna, d.v.s. humle som tillsätts säg 30 till 5 minuter från kokslutet. Det finns olika uppfattningar kring huruvida dessa är meningsfulla över huvud taget, men låt oss lämna det därhän till ett eventuellt framtida inlägg. Det intressanta i sammanhanget är att mellangivorna öppnar upp dörren till ett enormt antal kombinationer även givet ett fåtal olika humlesorter.

Jag har sett recept med mellangivor vid 20, 15, 10 och 5 minuter före kokslut. Denna tidsmässiga granularitet kan i sig ifrågasättas, men det mest intressanta är den assymetriska fördelningen av de ingående humlesorterna som oftast föreligger. Man kan till exempel se att 20 g Simcoe ska tillsättas tio minuter innan kokslut och därefter 20 g Amarillo fem minuter senare. Varför inte tvärtom frågar man sig? Man kan förmoda att bryggaren i fråga inte har någon större aning om detta, och sannolikt spelar det heller ingen som helst roll.

fredag 17 augusti 2012

Bryggning och begreppsförvirring - vildjäst


I brist på nya hembrygder att skriva om fortsätter jag min odyssé bland luddiga och tvetydiga begrepp inom ölbryggningen. Efter att ha snöat in på tysk humlenomenklatur så är det åter dags att återvända till jästen, och mer bestämt till begreppet vildjäst som används lite här och där i olika mer eller mindre oklara betydelser.

Rimligen innebär ett korrekt användande av begreppet att det handlar om a) jäst som b) finns i vilt tillstånd. Sedan kan man gräva ner sig i hårklyverier huruvida det handlar om organismer/individer som finns i det vilda eller om vilda arter, jämför exempelvis med begreppet vildhund. I boken "Yeast" av Chris White och Jamil Zainasheff använder författarna begreppet just på det förstnämnda sättet fast med en utvidgning. Man inkluderar även "cross contamination", d.v.s. att en (icke-vild) jäststam i ett bryggeri löper amok och angriper icke avsedda brygder. Vi köper detta och går vidare till mer tydligt felaktiga användningar.

Det första felaktiga användandet som jag har stött på är för att beteckna vilda mikroorganismer i största allmänhet, det vill säga att begreppet även inkluderar diverse bakterier som kan tänkas påverka ett öl. Detta missbruk av begreppet beror i såväl de flesta som bästa fall på ren slapphet men ibland - misstänker jag - även på okunskap.

Det andra felaktiga användandet är som en synonym till Brettanomyces (brett). Mot detta kan man till att börja med invända att en stor del av den brett som används i modern bryggning ingalunda är vild utan i högsta grad kultiverad. Ett motargument är att de jäststammar av brett som finns kommersiellt tillgängliga från olika laboratorier har framodlats från vilda varianter ganska nyligen, och troligen inte skiljer sig så mycket från dessa. Detta i skarp kontrast till domesticerade stammar av S. Cerevisiae som har genomgått en (minst) tusenårig process av förädling under diverse bryggares översyn, även om det mesta av denna domesticering har skett högst omedvetet.

En möjligtvis bättre invändning är bristen på specificitet. Även om man godtar den något dubiösa premissen att all Brettanomyces är vildjäst, så finns det ju åtskilliga andra vilda jästfamiljer, Cloeckera och Candida exempelvis, eller för all del vilda stammar av S. Cerevesiae. Så om det är Brettanomyces man avser så är det förstås mycket bättre att ange det än det mer vaga vildjäst.

måndag 6 augusti 2012

Extrabrygd: Saison Vieille (40 ans)


Den officiella bryggningen ligger som det kanske har framgått nere under sommaren, men ett litet extraprojekt dök upp under semestern. Det började med att jag med kort varsel bjöd in till en enklare 40-årsfest där jag passade på att tömma mina förråd av hembryggt öl. Uppslutningen blev god, och en av gästerna, min gamle gymnasiekompis Daniel, blev lätt imponerad av Fabrikörns produkter.

Eftersom han själv är i färd med att passera 40, och planerar en lite mer organiserad fest, fick jag en förfrågan om att vi skulle brygga en öl tillsammans till detta evenemang. Två av ölen som hade gått hem var säsongsölet samt extraölet, och efter lite bollande av idéer fastnade vi för en saison humlad med amarillo.

Som jäst valde jag denna gång att prova White Labs WLP 568, som vad jag förstått ska vara en blandning av Dupont-jästen och en mer snabbjäsande jäst. Fördelen är just att man ska slippa den lynniga jäsningen hos Dupon-tjästen som riskerarar att avstanna och ta flera veckor på sig att jäsa färdigt, men samtidigt bibehålla dess härliga smakprofil.

I övrigt är maltbasen den samma som för säsongsölet med undantag för vetemalten som jag skippade denna gång. Bryggningen ägde rum 1/8 och förlöpte väl trots att jag är lite ovan vid att inte brygga ensam. Enda missen var att jag glömde tillsätta klarningsmedlet under vörtkoket. Detta löstes genom att koka upp lite vört som hade samlats upp från silpåsen tillsammans med en liter vatten (vi behövde ändå späda ganska ordentligt), tillsätta klarningsmedlet, koka i 15 minuter och sedan tillsätta till jäshinken.

Data:
  • Satsstorlek 24 l
  • OG 1056
  • FG 1005
  • Abv 6,7 %
  • IBU 30
  • SRM 4 (ljusgul)
Malt och extraktgivare:
  • 5 kg pilsnermalt
  • 500 g havregryn
  • 200 g ljust torkat maltextrakt (förkultur)
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 80 minuter
  • 20 g amarillo i 20 minuter
  • 40 g amarillo vid kokslutet
  • 40 g amarillo, torrhumling
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
Jäsning med WLP 568 (1 l förkultur)
  • vid 25-26 C i 5 dagar
  • vid 23 C i 16 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, kokat i vört i 15 minuter och tillsatt till jäshinken
  • Kolsyrejäsning med strösocker, 6 g/l
Bedömning (5/9):

Exakt två veckor efter flasktappningen är det dags för officiell provsmakning. Efter ett ljudligt plopp från bygelflaskan hälls ölet upp med en lätt disig gul färg och ett medelstort vitt skum.

Aromen domineras ganska mycket av humlen med toner av apelsinskal. Jästtonerna känns mer återhållssamma jämfört med min egen saison, vilket kan bero såväl på annan jäst som att humlen dominerar.

Medelfyllig kropp med måttlig kolsyra. Rejält torr med medelstor beska.

Gott rätt och slätt, även om jag hade önskat lite mer av jästen. Som ett 40-årsfestöl kan det nog passa perfekt, även om den relativt höga alkoholhalten kan vara en liten luring, den kan man bara knappt förnimma om man är uppmärksam.

måndag 30 juli 2012

Bryssel kallar på Fabrikörn


För att jag ska känna mig som en hel människa krävs det helst en resa till Belgien per år. I fjol blev det en veckas fotvandring i Ardennerna, med mer inslag av vacker natur och pittoreska byar än öldrickning förvisso, men under en av dagsetapperna passerade jag inte så långt från Rochefort i alla fall, alltid något.

I år blev det en snabbt improviserad helgresa till Bryssel med min kompis Jerker (en av de s.k. svinen). En dagstripp till Gent blev det, som har en väldigt vacker och väl bevarad medeltidsstadskärna. Tyvärr pågick det någon slags stadsfestival samma vecka, så det var lite väl mycket partytält, tingel-tangel och allmänt kommersiella upptåg för att man till fullo skulle kunna uppskatta staden. Jag skulle rekommendera ett besök på sen vår eller tidig höst i stället, även om Brygge några mil längre västerut är snäppet vassare.

Vårt huvudresmål Bryssel är en ganska märklig stad egentligen. Den är bitvis ganska ruffig med nedgångna hus, inklusive en del ganska nybyggda sådana mitt inne i stadskärnan. Detta varvas med flådiga nybyggda schabrak - byggda med EU-pengar kantänka - samt en del välbevarade äldre byggnader. Ölmässigt finns här dock några riktiga toppställen och det är kring detta jag kommer uppehålla mig fortsättningsvis.

Vi gjorde ett besök till Cantillon, vilket är något av ölnördens pilgrimsresa till Mecka, alltså något man måste göra någon gång. Att få se deras allt annat än toppmoderna mäskkärl, deras kylskepp och deras rum med jästunnor var en synnerligen andäktig och fascinerande upplevelse. Det hela avslutades med en provsmakningssession där jag kanske hade förväntat mig lite större möjlighet att prova runt deras sortiment. Men ett absolut måste är det om man är i krokarna, tänk bara på att det är stängt på söndagar, en miss jag själv gjorde när jag senast var i stan.

Mitt nya favoritställe i Bryssel blev annars Chez Moeder Lambic ett stenkast från den kissande pojken (det finns ett ställe till med samma namn lite mer söderut och mindre centralt). Detta är en ganska nyöppnad bar som har 45 tappkranar och ett (tydligen, jag hann aldrig kolla in detta) bra flasksortiment utöver det. I det ordinarie fatsortimentet ingår fem Cantillion-öl (bland annat Lambic på cask), Gueze Tilquin från det nystartade lambikbryggeriet, samt öl från belgiska bryggerier som Kerkom, De Ranke, Dupont och Brasserie de la Senne. Utöver detta fanns det intressanta smakprov från små och i många fall för mig nya bryggerier från bland annat Frankrike, Italien och Spanien.

En trend som jag tyckte mig kunna utläsa var den att flera av de nya belgiska bryggerierna har börjat göra lite alkoholsvagare, torrare, och humligare öl, men med bibehållen belgisk jästprofil. Den mest lysande stjärnan på denna del av ölhimlen är just nämnda Brasserie de la Senne, som startade sin verksamhet för bara några år sedan. Bakom detta bryggeri står bland annat Yvan De Baets, som är en brysslare (säger man så?) med stor kunskap om belgisk öltradition. Bland annat har han skrivit bidrag till de utmärkta böckerna "Brew like a monk" och "Farmhouse ales".

Min första bekantskap med detta bryggeri var den fantastiska Taras Boulba, ett ljus överjäst öl på blygsamma 4,5 %, men ändå komplext och karaktärsfull samtidigt som det är torrt, fräscht och lättdrucket med en bestämd beska. Många av bryggeriets andra är varianter på samma tema, bland annat Band of Brothers som görs specifikt för Chez Moeder Lambic, samt Brussels Calling (sic!).

De gör också några kraftigare öl, bland annat en tripel vid namn Jambe-de-Bois som jag ämnar provsmaka inom en snar framtid. På Chez Moedre Lambic provade jag även en lite mörkare sak vid namn Zwarte Piet (kallas även Equinox Winter Beer) som är en fantastisk hybrid av (imperial) porter och stark belgisk öl.

Denna upplevelse tar jag med mig in i höstens bryggningar, och vidare in till våren. Jag har redan planerat en lite svagare belgisk öl (speciále) samt en belgisk porter i december, och till våren blir det nog dels något Taras Boulba-liknande, samt något i stil med De Ranke XX Bitter.

söndag 15 juli 2012

Bryggning och begreppsförvirring - Hallertauhumle


Ganska ofta kan man läsa i något recept eller i någon forumdiskussion om att använda hallertau-humle. En naturlig följdfråga på detta är: hallertau vaddå? Det finns nämligen flertalet sorter som odlas i distriktet Hallertau i Bayern, där den klart mest kända är hallertauer mittelfrüh. Så med Hallertau-humle kan man mena något av följande
  1. Hallertauer mittelfrüh
  2. Någon av de andra humlesorterna som heter något med hallertauer, exempelvis
    • hallertauer tradition
    • hallertauer herkules
    • hallertauer taurus
    • hallertauer gold
  3. En kombination av humlesorter från Hallertau, ett exempel på detta är Samuel Adams Imperial Pilsner där det står "brewed with hallertau hops" eller något liknande på flaskan, och där det framgår vid en noggrannare läsning att den innehåller just en sådan blandning.
Det är därmed upplagt för stor begreppsförvirring, och risken att man använder en annan humlesort än vad som var avsikten är uppenbar. Även om flera av Hallertau-sorterna har framädlats från h. mittelfrüh för att få en liknande arom fast med förbättrad motståndskraft mot sjukdomar, så är de ändå tydligt olika.

Roten till förvirringen ligger till viss del kanske i tyskarnas komplicerade nomenklatur för traditionell namnsättning av humlesorter. Den generella formen för humlenamn är* odlingsområde ursprungsområde+er [extranamn]. Så innebär exempelvis namnet hallertau hersbrucker spät att humlesorten i fråga odlas i Hallertau-regionen, har sitt ursprung i Hersbruck-regionen samt har extranamnet spät för att skilja den från andra humlesorter med sitt ursprung i samma region.

När odlingsområdet sammanfaller med ursprungsområdet utelämnas oftast odlingsområdet i namnet. Tyvärr görs ibland det samma även när odlingsområdet är annat än ursprungsområdet. Så en humle som heter hallertauer någonting är inte med all säkerhet odlad i Hallertau.

Många sorter saknar extranamn, och i det aktuella exemplet så anges oftast hersbrucker spät som enbart hersbrucker. Samma sak med hallertauer mittelfrüh som ibland kallas endast hallertauer. Så trodde jag åtminstone var fallet tills jag läste följande blogginlägg där det hävdas att det finns en humlesort som heter endast hallertauer, och källan till denna uppgift var en lista över humlesorter som SHBF hade sammanställt för några år sedan. Där listas mycket riktigt hallertauer som en egen humlesort med en annan smakbeskrivning än h. mittelfrüh. Dessutom påstås hallertauer vara den klassiska ädelhumlen från Hallertau som sedan har gett upphov till de övriga sorterna via växtförädling. Detta motsägs dock av vad jag har läst på andra ställen, inklusive SHBF:s bryggarwiki, där h. mittelfrüh tilldelas samma roll.

För att reda ut detta kände jag mig tvungen att snoka vidare, och hittade till slut en forumdiskussion där det hela klargjordes. Enligt boken "Using hops" av Mark Garetz (s. 26-27) så ligger det till på följande sätt: när man odlar humle mognar den vid olika tillfällen under skördesäsongen (beroende på odlingsläge kantänka?) och detta ger en viss variation i aromen. Den hallertauer-humle som skördas "medeltidigt" under säsongen gav man då namnet h. mittelfrüh, jämför med hersbrucker spät ovan. Detta ger oss då ett fjärde alternativ till listan ovan, nämligen "Humle av sorten hallertauer som inte är h. mittelfrüh". Det får inte vara för enkelt.

* Notera att jag dock använder svensk stavning med små begynnelsebokstäver.