fredag 20 maj 2011

Bryggning hösten 2011

Bryggningen av Global IPA blev den sista i mitt provisoriska kök. Under juni månad kommer starka farbröder riva ut mitt gamla kök och sätta in ett sprillans nytt. Till hösten slipper jag därmed hålla på med portabla kokplattor med begränsad kapacitet.

En tydlig tendens är att brygga om öl som jag gjorde i fjol, för att lära av eventuella misstag och slipa på recepten. Enda undantaget är Belgoölen, som är helt nya. Detta kommer vara två ledstjärnor framöver; brygga belgiskt, och brygga om tidigare öl för att slipa på recept och färdigheter.

Varje månad innebär fokus på ett specifikt land.

September: Belgien

Jag har inte bestämt mig för jäststam här än, men det lutar åt Chimay-jästen.
  • Enkel, en med belgiska mått mätt alkoholsvag klosteröl.
  • Dubbel, en lite starkare och mörkare öl än enkel.

Oktober: Nya Zeeland

Jag fortsätter att envisas med att använda Nyzeeländsk humle. Följande öl bryggs främst för vinterölsträffen, och det andra ölet skulle kunna ha goda chanser till en toppplacering om jag får till det som i fornstora dagar (2009).
  • NZ Black Ale, en välhumlad ale med en mindre mängd mörk malt.
  • NZ Strong Ale, en modern klassiker.
November: Tyskland

Det är bara att hoppas på lämplig utomhustemperatur (runt 5 C) för perfekt lagerjäsning på min vind. Dubbelbocken ska bli bättre än någonsin.
  • Källaröl, d.v.s. en ofiltrerad tysk lager med "naturlig" kolsyra.
  • Dubbelbock, med ett lämpligt namn som slutar på -ator.

December: England

Samma som ifjol, fast godare.
  • Vintervärmare
  • Brunporter

torsdag 19 maj 2011

Resultat från SM


I ett tidigare inlägg försökte jag mig på att tippa hur det skulle gå för mina fyra öl i SM, http://fabrikorekstedt.blogspot.com/2011/04/fabrikorns-bidrag-till-sm-2011.html.

Nu har jag fått såväl protokoll som medalj, diplom och priser för ett av ölen som faktiskt vann silver. Vi börjar med själva resultaten, där min gissning ges inom parantes.
  • Rollator dubbelbock 34 p (45) vilket väl var min största felbedömning. Några poäng rök säkert på grund av att en domare hade upptäckt svaga grönsakstoner vilket inte ska förekomma i en dubbelbock. Mer om detta längre ner.
  • NZ Barley Wine 34 p (40) fick inga anmärkningar utöver att någon tyckte att den var lite för besk samt för kraftigt aromhumlad.
  • NZ Extra IPA 34 p (30) underskattade jag alltså en aning. Den ansågs ha en aningen kärv beska vilket jag kan hålla med om. Någon anmärkte på grumligheten vilket också stämmer. Den underligaste anmärkningen gällde dock att alkoholhalten var för låg!
  • Gammelöl fick 35 p precis som jag hade tippat. Detta räckte dessutom till silvermedalj vilket är lite förvånande då jag tidigare har haft flera öl över 40 p som inte har fått medalj. Men huvudklassen "Brown ale" som denna tävlade i har väl något lägre konkurrens än exempelvis klassen med Barley Wine och Imperial Stout.


Sammanfattningsvis får man väl säga att jag har nått en nivå där jag brygger öl utan större fel, men att jag får jobba hårdare för att få till fler riktiga toppöl. Ett sätt kan vara att brygga samma öl flera gånger och successivt modifiera receptet, exempelvis min dubbelbock som jag hoppas ska bli ännu bättre nästa år.

I denna process är återkoppling från erfarna öldomare väldigt värdefullt. Jag måste dock erkänna att jag blev lite besviken på domarprotokollen. Inte på grund av poängen utan snarare kommentarerna.

Till att börja med var många kommentarer smått oläsliga och kunde tydas endast med stor möda. Det mest problematiska är dock att de ofta inte känns särskilt upplysande eller användbara, och detta av två olika skäl.

En del kommentarer handlar endast om domarens egna smakpreferenser. Som exempel kan nämnas anmärkningarna på min NZ Barley Wine som jag redogör för ovan. Beskan låg inom det specificerade intervallet 50-100 IBU. I beskrivningen av öltypen står det att humlearomen får vara mycket hög. Detta är egentligen är helt okej; det är ju uppenbart att bedömningen inte enbart handlar om typriktighet, åtminstone inte när det gäller de högre poängen. Men det vore önskvärt om det framgick tydligare vilka kommentarer som gäller typriktighet och vilka som gäller mer allmänt personligt tyckande.

Det andra problemet gäller kommentarer om typriktighet och felsmaker, där endast en av domarna skriver om saken. Hur ska man tolka detta? Betyder det att det enbart är just denna domare som uppfattar avvikelsen, och att de övriga har en avvikande åsikt? Detta har stor betydelse anser jag. Om endast en av fyra eller fem uppfattar en felsmak så kan det ju antingen bero på att denna person är känsligare för just denna felsmak, eller helt enkelt har fel. Låt mig delgiva två exempel från mina protokoll.

Det första exemplet gäller grönsakstonerna i min dubbelbock. En av tre domare anmärkte på detta. Dessutom överfördes anmärkningen till sammanfattningen på förstasidan, vilket ger lite mer tyngd. Men det är fortfarande oklart om det rådde konsensus kring detta eller inte. Nu spelar detta ingen större roll egentligen. Jag har själv inte kännt några grönsakstoner men jag har däremot märkt (och oroat mig lite för) att jag har fått klenare kok med min portabla induktionsplatta än med min tidigare gasplatta. Visserligen kokade jag dubbelbocken i två timmar men det är ändå inte orimligt att en DMS-känslig person korrekt kan ha hittat grönsakstoner. Hursomhelst kommer detta förmodligen lösa sig när jag renoverar mitt kök i sommar och får en rejäl induktionshäll.

Mer oroande är däremot ett omdöme från en domarna om mitt Gammelöl; "Dofter är off och tyder på lätt/smygande infektion". Jaha? Ingen av de andra domarna säger något om detta, och inget står det på framsidan heller. Vad ska man tro? Det blev ju ändå 35 p och silver. Jag antar att det bästa att göra är att spara några flaskor och öppna efter sommaren. Då borde väl denna "smygande infektion" ha gett sig till känna lite mer ordentligt.

måndag 16 maj 2011

Brygd #83: Global IPA


En dubbel-ipa med humle från alla världens hörn är detta tänkt som. En sanning med modifikation förstås, eftersom humle enbart växer på en ganska begränsad del av jordytan. Men jag har ändå lyckats pricka in fyra världsdelar om man räknar generöst.

De humlesorter jag använde 100 g vardera av var
  • Columbus, en amerikansk högalfa-sort som kan användas såväl som bitter- som aromhumle, och som ger lätt parfymiska toner med drag av svart te.
  • Amarillo, en amerikansk humlesort med citrustoner som drar åt apelsin.
  • Sorachi ace, en japansk humlesort som numer odlas i USA, och som ska ge tydliga toner av citron.
  • Savinjski golding från Slovenien, som ger blommiga toner.
  • Nelson sauvin från Nya Zeeland, som påminner om den vita druvan Sauvignon Blanc med toner av krusbär och nässlor.
Som bitterhumle använde jag enkom columbus, resten av humlen blandades i en stor skål. Låt oss kalla denna blandning för G5.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1078
  • FG 1012
  • Abv 8,7 %
  • IBU 100+
  • SRM 6 (gyllengul)
Malt:
  • 6 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 500 g råsocker
Infusionsmäskning vid 64 C i en timma, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 62 C.

Humle:
  • 20 g columbus i 90 minuter
  • 140 g G5 i 20 minuter
  • 200 g G5 vid kokslutet
  • 140 g G5 i torrhumling
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
Jäsning med Safale US-05
  • vid 23-25 C i 5 dagar
  • vid 22 C i 5 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning (8/6)

Grumligt gyllenfärgad, medelstort vitt skum. Humledominerad arom med en del citrus och tropiska frukter, men det som sticker ut mest är toner av bittermandel och gråpäron. Efter att ha provat ett par sorachi ace-öl på Köpenhamnsmässan, så kan jag konstatera att det är just denna humlesort som dominerar, vilket är något överraskande.

Medelfyllig med måttlig kolsyra, torr med lite jordig beska, en del vaga alkoholtoner. Nja, detta blev en rätt medioker dubbel-ipa, och sorachi ace är en humlesort som jag främst tror passar i belgiska öl faktiskt. För dubbel-ipa ska jag nog hålla mig till amerikanska humlesorter framledes.

Fabrikörn vs. Drakens DIPA

Från början hade jag tänkt jämföra Fabrikörn's Globala IPA med Avery Dugan, fast eftersom den kom i en 65 cl-flaska - vilket lite grand försvårar att prova båda ölen samtidigt på egen hand - så blev denna jämförelse aldrig av. Men i augusti dök vinnaren av SM 2010 i Oppigårds version upp på Systembolaget; Drakens DIPA med recept av bl.a. min läromästare Rick Lindqvist. Den blir en bra jämförelse även om jag inte har några större förhoppningar om en seger.

När jag häller upp dem är skillnaden i färg slående; jag har tidigare sett Drakens DIPA som ett klockrent exempel på west coast style (D)IPA, men här framstår de orangea nyanserna ännu mer tydligt. Drakens DIPA innehåller nämligen ej försumbara mängder münchnermalt i receptet.

Detta framkommer ännu mer tydligt i aromen där Drakens DIPA har en tydligt kakig maltighet, medan malten i Fabrikörn's globala mest finns i bakgrunden för att stötta humlearomerna. Vilket som är att föredra är det dagsformen som avgör.

För det är i humlearomerna som den största skillnaden finns. Medan Fabrikörn's som sagts ovan domineras av sorachi's päronmandeltoner så är det apelsin och tropiska frukter som dominerar hos Drakens. Och jag föredrar nog det sistnämnda.

Den enda punkt där Fabrikörn vinner är beskan som har lite bättre bett. Men totalt sett viner Draken precis som väntat.

Fabrikörn - Omvärlden 11-10 således.

torsdag 5 maj 2011

Brygd #82: Citrale


Namnet på denna öl - vilket den insatte förmodligen kan lista ut - kommer från den relativt nya och något hajpade amerikanska humlesorten citra. Som namnet antyder ska den ha tydliga citrustoner, vilket den har gemensamt med många andra amerikanska humlesorter.

Detta är alltså en så kallad Single Hop Ale, d.v.s. en öl med enbart en humlesort. I de flesta öl blandar man flera humlesorter för att få mer komplexitet, men på senare tid har det blivit lite av en trend att enbart använda en humlesort. Flitigast har Mikkeller varit med i dagsläget ungefär tjugotal sorter, samtliga bryggda på samma basrecept för en IPA på 7 %.

Till skillnad från de sistnämnda har jag valt att göra denna lite alkoholsvagare och inte så jättebesk. Tanken är att få ett lättdrucket men ändå smakrikt öl att sippa på under varma sommardagar. En svårighet med svagare öl är att de lätt kan kännas lite vattniga. Detta kan man komma runt på några olika sätt:
  • Karamellmalt ger en viss fyllighet. Vill man inte ha karamellsötman och karamellfärgen finns det s.k. ljus karamellmalt som mest ger fyllighet och möjligtvis en viss sötma.
  • Dextrinpulver innehåller långa sockermolekyler (dextriner) som inte jästen rår på och ökar fylligheten men ger inte någon märkbar sötma
  • Ökad mäsktemperatur ger en vört med högre andel ojäsbara sockerarter (bl.a. dextriner) vilket både ger ökad fyllighet och viss sötma
  • Omältade sädesslag ger extra fyllighet
Jag valde de två senaste sätten och använde 500 g havre samt mäskade vid 68 C i stället för mina 65 C som jag oftast brukar sikta på.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1045
  • FG 1012
  • Abv 4,3 %
  • IBU 35
  • SRM 5 (gyllengul)
Malt:
  • 4 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 500 g havreflingor
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 66 C.

Humle:
  • 10 g citra i 60 minuter
  • 20 g citra i 20 minuter
  • 30 g citra vid kokslutet
  • 40 g citra i torrhumling
Total koktid 60 minuter.

Jäst:
Jäsning med Safale US-05
  • vid 23-24 C i 7 dagar
  • vid 22 C i 5 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning (1/6)

Vi går direkt på jämförelse med en annan citra-öl, se nedan.

Nja (tillagt 8/6), jag klämmer in en liten passus om fyllighet. Den känns onödigt tunn, trots den låga alkoholhalten. Jag tror att en sådan här öl kan behöva lite tyngre maltprofil med facit i hand. Några kilo münchnermalt kanhända? Något att överväga till nästa års sommaröl.

Fabrikörn vs. St Eriks Pale Ale (1/6)

Ölen i St Eriks-serien bryggs av biologen, öldomaren och hembryggaren Jessica Heidrich. Hur det är med hennes meriter som biolog ska jag låta vara osagt, men som såväl hembryggare som öldomare är hon högt aktad med åtskilliga SM-medaljer och uppdrag i SHBF:s domarkommitté.

Hennes kommersiella öl har dock fått ett något blandat mottagande. Vissa tycker ungefär som undertecknad att de är mycket välgjorda men kanske aningen tråkiga. Somliga verkar reta sig på att St Eriks-ölen ständigt kvalar sig in till Systembolagets lanseringar samtidigt som andra svenska mikrobryggare misslyckas.

St Eriks Pale Ale är påpassligt nog också humlad enkom med citra, och har en alkoholhalt på 4,5 % vilket gör den till ett perfekt motståndare.

När jag häller jag upp ölen inser jag att Citrale nog måste vara den ljusaste öl jag någonsin bryggt, möjligtvis med undantag av mina två Witbier. Den har just den har ljusa mjölkgula nyansen med dragning åt grönt som man hittar i just belgiska veteöl. St Erik är mer gyllengul med dragning åt bärnsten.

St Erik har en mer komplex arom med en brödig maltprofil med dragning åt biskvier, och en lite återhållsam citrushumleton med en aning krusbär. Fabrikörn har mer karaktären av humlejuice med påtagliga toner av tropiska frukter och krusbär, och med malten bara som en stöttande grund.

St Eriks är aningen mer fyllig, och har samtidigt lite mer restsötma och bättre häng i efterbeskan.

Detta var kanske den jämnaste matchen hittills; fyllighet, komplexitet, balans och skön beska mot en renodlad fruktig humlesmak? Jag går på det senare med minimal övervikt.

Fabrikörn - Omvärlden 11-9 således.