fredag 11 februari 2011

Brygd #76: Kotbüsser


Alla som är seriöst intresserade av öl har någon gång hört talas om "de tyska renhetslagarna", eller Reinheitsgebot. Denna lag (som av någon underlig anledning ofta benämns i pluralis på svenska) grundades 1516 i Bayern, och stipulerade i sin ursprungsform att öl endast fick bryggas av kornmalt, humle och vatten. Lagen utvidgades senare till att innefatta övrig malt, och när jästen och dess roll i ölbryggning upptäcktes under mitten av 1800-talet så lades denna fjärde ingrediens till i lagtexten.

Det förmenta syftet med lagen var att öka kvaliteten på ölbryggningen, men en oönskad bieffekt var förstås att kreativiteten blev lidande, i synnerhet när lagen spreds till övriga Tyskland efter dess enande 1871. Detta innebar att en hel del lokala specialitetsöl plötsligt blev förbjudna att brygga. Ett exempel på ett sådant öl är Kotbüsser, från staden Cottbus i östra Tyskland. Med såväl omältat havre som honung och socker i receptet faller den in under kategorin "outlaw ales of northern Germany" som Mosher diskuterar i "Radical brewing", s. 256-260. Receptet nedan är i stort sett taget därifrån; jag har ökat andelen socker och honung, samt dragit ner på mängden vete.

Malt & extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 1 kg vetemalt
  • 500 g havre
  • 300 g ljust muscovadosocker
  • 200 g honung (acacia)
Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum, 60 minuter
  • 40 g tettnanger, 20 minuter
  • 40 g tettnanger, vid kokslutet
Total koktid 90 minuter.

Jäst
  • Jäsning med Wyeast 1007 (German ale) vid 15 C i 12 dagar
  • Lagring vid 5 C i 10 dagar
Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1054
  • FG 1012
  • Abv 5,5 %
  • BU 30
  • SRM 5 (gyllengul)
  • Erhållen volym 20 l
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter före kokslut
  • Kolsyrejäsning på flaska med råsocker, 5 g/l
Bedömning (16/3)

Klart ljusgul med fint vitt skum. Sädig arom med en del gräsig och örtig humle. Jag tycker mig kunna ana lite aromatiskt sockriga toner från honungen och/eller muscovadosockret, som nästan drar lite åt röda äpplen. Bra balans med en lätt sötma och medelstor beska. I slutet blir den lite jolmig, och jag tröttnar lite på den. Den funkade bäst ganska kall direkt från kylskåpet.