onsdag 8 december 2010

Brygd #71: Rollator dubbelbock



Efter brettanomycesdebaclet med Defibrillator var jag fylld av revanschlust när jag skulle brygga min tredje dubbelbock - Rollator. Precis som för den tjäcka pilsnern var det dekoktionsmäskning i tre steg som gällde. Jag ska inte orda mer om det förutom att nämna att jag fick till temperaturstegen betydligt bättre denna gång.

I stället ska jag uppehålla mig kring ett annat kritiskt moment för lagerbryggning: jäsningen. De flesta överjästa öl kan man jäsa vid normal rumstemperatur, och därmed går det bra att ställa jäshinken på vilket ställe som helst, bara man undviker starkt ljus. Underjästa öl däremot ska helst jäsa vid 10-14 C, och för många hembryggare är detta aningen knepigt. Själv har jag möjligheten att använda min vind, som är några grader varmare än utomhus under höst och vinter, och tvärtom under sommaren. Perfekt om det är 5-10 grader ute alltså.

Nu blev ju årets november den kallaste på länge, så för att försöka hålla jäsningen igång lindade jag in jäshinken i ett rejält duntäcke. Detta lyckades hålla kylan stången ett tag i alla fall. Pilsnern kunde jäsa vid runt 8-10 en och en halv vecka, sedan fick jag ställa ner den i källaren där det var strax under 20 C. Därmed fick jag en diacetylrast som kanske inte var helt önskad. Dubbelbocken jäste ungefär i en vecka, sedan kom den riktiga köldtoppen, och det blev ner till källaren som nu höll 15 C. Perfekt diacetylrast alltså, och denna gång mer önskvärd.

Nog om det, över till receptet som skiljer sig från Defibrillator på två sätt; dels är det mer münchnermalt på bekostnad av pilsnermalt, dels har jag dragit ner på aromhumlen.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1074
  • FG 1020
  • Abv 7,2 %
  • IBU 25
  • SRM 19 (rödbrun)
Malt:
  • 4 kg münchnermalt
  • 2 kg pilsnermalt
  • 1 kg caramünchnermalt
  • 100 g ljus chokladmalt
Dekoktionsmäskning i tre steg, erhållna temperaturer:
  • Syrarast: 35 C
  • Proteinrast: 57 C
  • Sockerrast: 65 C
  • Utmäskning: 75 C
Humle:
  • 20 g perle, 60 min
  • 20 g perle, 20 min
Total koktid 120 minuter.

Jäsning:
  • Jäsning med Wyeast 2124 vid 8-12 C i en vecka, därefter vid 15 C i en vecka
  • Lagring i två veckor vid 3-5 C
Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med råsocker, 6 g/l

Bedömning (27/12):

Kopparfärgad med ett ordentligt ljust beige skum. Nötiga och brödiga toner med en lätt gräsig humleton. Halvfyllig med mjuk kolsyra. Halvtorr med måttlig beska. Detta är gott.

Fabrikörns vs. Ayinger Winterbock (27/12):

Min absoluta favoritdubbelbock är Andechser Doppelbock Dunkel. I höstas kom den in på Systembolagets beställningssortiment. Glad i hågen försökte jag beställa en låda med några trosbröder. Det stötte dock på patrull; den var slut hos leverantören.

På RateBeer är Ayinger Celebrator rankad som den bästa dubbelbocken (med Andechser som god tvåa). Den är jag inte lika förtjust i; jag tycker den har lite för mycket brända toner. Enligt RateBeer är Celebrator och den på Systembolaget just nu förekommande Ayinger Winterbock samma öl. Även om de har samma alkoholhalt så är jag tveksam. På Ayingers hemsida beskrivs de separat, med olika beskrivningar. Mitt eget intryck är också att det rör sig om olika öl. Hursom, Ayinger Winterbock blir en bra motståndare.

Ayinger är lite mörkare, skummen är ungefär lika stora. Ayinger har en tydlig arom av bränt/karamelliserat socker, Rollator är mer brödig och nötig. Det finns en lätt gräsig humleton i Rollator, och överlag känns Winterbocken lite renare. Munkänsla, torrhet och beska är likvärdiga.

Det var svårt det här. Trots en aning mer orenhet hos Rollator utser jag den ändå till vinnare, lite grand för att jag inte är så jätteförtjust i tonerna av bränt socker. Mot Andechser tror jag Rollator hade varit chanslös.

Fabrikörn - Omvärlden 4-7 således.

Flaskexperiment - hallon (18/1):

Jag glömde visst att lägga in detta, men jag slängde i ett färskt hallon i en bygelflaska på 33 cl . Resultatet denna gång blev mycket lyckat, inte helt förvånande eftersom hallon är erkänt som en bra frukt att smaksätta öl med. Paradexemplet i grenen är det hajpade amerikanska ölet Kuhnhehn Raspberry Eisbock.

Hallonsmakerna gifter sig perfekt med den nötiga och karamelliga maltigheten, och syran balanserar maltsötman perfekt.

måndag 22 november 2010

Brygd #70: Tjäck pilsner


En riktigt välgjord tjeckisk pilsner är något av det godaste jag vet. Tyvärr måste man åka ner till Tjeckien för att få njuta av en dylik, även om filtrerad Pilsner Urquell eller Bernard är goda substitut här på hemmaplan. Men varför inte försöka själv?

Till att börja med är det tjeckiska råvaror som gäller, och således inköpte jag tjeckisk malt, tjeckisk humle (förutom bitterhumlen) och tjeckisk jäst för ändamålet. Vattnet blir av nödvändighet Göteborgs kommunala, men eftersom vi har mjukt vatten så blir det ändå ganska nära originalet.

Malten, ja. För tjeckiska öl är det böhmisk golvmältad malt som gäller. Jag ska inte gå in på vad golvmältad innebär mer än att det är en lite äldre, traditionell maltningsmetod. Vad som är viktigast i sammanhanget är att en vanlig infusionsmäskning inte räcker, utan man behöver såväl syrarast som proteinrast vid mäskningen. Exakt varför dessa raster behövs tänker jag inte heller gå in på, och uppriktigt sagt har jag inte total koll på detta då jag normalt sätt använder modern malt där man med fördel kan skippa såväl syra- som proteinrast.

Ett sätt att utföra dessa raster på är genom dekoktionsmäskning i tre steg, även känt som three-step decoction mash eller Dreimaischenverfahren. I korthet går det ut på att man för varje temperaturhöjning gör en dekoktion, d.v.s. plockar ut en del av mäsken (oftast 1/3) och låter denna sakta uppvärmas i ett kokkärl för att sedan kokas en stund. Därefter återförs denna kokta delmäsk till "huvudmäsken" vars temperatur följaktligen höjs, förhoppningsvis till önskad nivå.

Detta ganska krångliga förfarande var ändå ett smidigt sätt att genomföra mäskning med olika temperaturraster på förr i tiden, och även för en hembryggare utan möjlighet att direkt kontrollera mäskens temperatur är det ett intressant alternativ.

En trevlig bieffekt av dekoktionsmäskning är dessutom att man får en ökad maltkomplexitet i ölet, något som framförallt är viktigt för maltfokuserade öl såsom wieneröl, dunkel eller dubbelbock. Nackdelen är att det tar tid, minst tre timmar extra jämfört med en enkel infusionsmäskning. För egen del avsattes en hel söndag med strålande höstväder åt detta. Tack vare att jag kortade ner koktiderna lite för att inte få ett för mörkt öl lyckades jag hålla mig till totalt åtta timmar.

Den stora svårigheten med dekoktionsmäskning är annars att få till de olika temperaturstegen. Här misslyckades jag delvis totalt; inmäskningen blev helt fel (rent slarv eftersom detta är det enklaste steget) och jag hamnade så högt att hela syrarasten får anses ha uteblivit. Exakt vad detta kommer få för konsekvenser för det färdiga ölet är för mig något oklart. Allting ser dock lovande ut hittills. Proteinrasten hamnade ganska bra medan försockringsrasten hamnade alldeles för lågt. Från det sista lärde jag mig att ta lite större andel malt till dekoktionen nästa gång.

Detta blev en mycket mer långrandig inledning än normalt, men det speglar lite av hur det är att brygga lager; man får beväpna sig med extra tålamod.

Data:
  • Satsstorlek 24 l
  • OG 1048
  • FG 1014
  • Abv 4,5 %
  • BU 42
  • SRM 4 (gyllengul)
Malt:
  • 5 kg golvmältad böhmisk pilsnermalt
Dekoktionsmäskning i tre steg, erhållna temperaturer
  • Syrarast: 43 C
  • Proteinrast: 56 C
  • Försockringsrast: 60 C
  • Utmäskning: 74 C
Humle:
  • 20 g perle, 60 minuter
  • 50 g saaz, 20 minuter
  • 50 g saaz, vid kokslutet
Total koktid två timmar

Jäst:
Jäsning med Wyeast 2124
  • vid 8-14 C i två veckor
  • kallagring vid 5 C i två veckor
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter före kokslutet
  • Kolsyrejäsning med druvsocker, 6 g/l
Bedömning (14/12):

Efter bara en dryg veckas kolsyrejäsning är ölet fullt kolsyresatt; det hörs ett rejält "plopp" när jag öppnar bygelkorken. Ölet är klart klart gyllengult med ett fluffigt vitt skum. Aningen degig maltarom med blommig och gräsig humle. Lätt till medelfyllig kropp. Bra balans med måttlig beska och en lätt kärvhet som känns lite vegitativ, så jag gissar på att den härrör från humlen snarare än från dekoktionerna. Godare än många av systemets tjecker, men jag tvivlar på att den kommer kunna rå på urpilsnern. Stay tuned.

Fabrikörn vs. Pilsner Urquell (18/12)

Urquell är aningen mörkare (och klarare) med ett kraftigare skum, utan att Fabrikörns skum på något sätt skulle vara klent.

På aromfronten är den stora skillnaden smörkolan; inte för att Urquell skulle vara någon slags diacetylbomb, men här blir skillnaden väldigt tydlig. Pilsner Urquell är också tydligt renare, nu upptäcker jag en liten äggig svavelton hos Fabrikörns; kanske skulle den behövt lagras längre än två veckor.

Pilsner Urquell har en något behagligare beska, där Fabrikörns lite sträva gräsiga toner träder fram tydligare än tidigare.

Totalt sett en tydlig vinst för Pilsner Urquell, men det blev jämnare än jag trodde. Ställningen är således Fabrikörn - Omvärlden 3-7.

Flaskexperiment - Kiwipils (19/12):

Efter mitt inlägg om ovanliga ingredienser i den andra ölbloggarstafetten blev jag sugen på att börja experimentera lite på flasknivå, d.v.s. att tillsätta någon rolig ingrediens till en eller ett par flaskor vid buteljeringstilfället. Fördelen med att göra så i stället för att experimentera med hela eller delar av batchen är ju att det inte är någon större skada skedd om experimentet misslyckas.

Till denna brygd valde jag kiwi som tillsats. Några klyftor mostvarande ca: 50 g fick åka ner i en patentkorksflaska innan tappningen. Här uppstår nu en svårighet direkt: frukt innehåller ju lättjäst fruktsocker, och det är svårt att exakt beräkna hur mycket. Genom lite googlande kunde jag uppskatta sockermängden i detta fall till ungefär 5 g, alltså lagom för att kolsyresätta en knapp liter. Eftersom detta ändå var i mesta laget fick den sockerlagsberikade ölen åka ner även i denna flaskan, och sedan släppte jag ut kolsyra vid ett par tillfällen (därav valet av patentkorkflaska).

Vid provningen är ölet bra kolsyrat, med ett fint skum. Ingen tydlig skillnad i färg mot den ordinarie pilsnern, men ölet är betydligt grumligare med en del små bitar av fruktkött som simmar runt (jag hällde upp ölet genom en sil för att få bort stora kiwibitar). Vag kiwiaroam, inte särskilt spännande, smaken är en aning syrlig.

Helt okej öl, men som experiment betraktat får det nog anses rätt misslyckat.

torsdag 11 november 2010

Bryggning våren 2011


Någon gång under våren kommer en fullständig stamrenovering äga rum i fastigheten, varvid jag kommer passa på att sätta in såväl nytt badrum som kök. Detta beräknas ta ungefär sex veckor. Under denna period blir det förstås inget bryggande, så nedanstående planering är därför högst preliminär vad avser tidsaspekten.

Januari

Under julledigheten kommer jag brygga fyra öl med nyzeeländsk humle.
  • NZ Extra IPA
  • NZ Barley Wine
  • NZ Strong Ale
  • NZ Imperial Stout
Förmodligen kommer de två första bryggas innan nyår.

Februari

Här blir det tysk överjäst öl.
  • Kotbüsser
  • Altbier
Det förstnämnda är ett ljust överjäst öl med bl.a. honung och melass, som bryggdes någonstans i norra Tyskland under 1800-talet. I samband med Tysklands enande 1871 började renhetslagarna gälla även utanför Bayern, och detta öl dog därmed ut. Nu är det dags att väcka liv i det igen.

Mars

I mars blir det belgiskt.
  • Belgisk IPA (tänk XX Bitter)
  • Quadrupel
Det enda som återstår att bestämma är vilken jäst jag ska använda. Det står just nu mellan Wyeast 1762 (Rochefort) eller Wyeast 3522 (D'Achouffe).

April

Här blir det lagerbryggning
  • Pils
  • Imperial pilsner
Maj

Slutligen blir det lite humlefrossa.
  • Single hop ale - citra
  • Single hop ale - sorachi ace
  • Dubbel-IPA
Dubbel-IPA:n tänkte jag skulle bräcka årets C4 - en humlebomb, och ha minst 500 g humle på 20 liter. De humlesorter jag har tänkt mig är
  • columbus
  • amarillo
  • nelson sauvin
  • pacific gem
  • sorachi ace
Om någon har en åsikt om någon humlesort som absolut borde vara med så får man gärna komma med förslag. Helst ska det vara en sort med alfasyra > 10 %.

onsdag 3 november 2010

Brygd #69: Vintervärmare


När man säger "julöl" ger detta lite olika associationer beroende på vem man pratar med. Hos gemene man leder det förmodligen tankarna till en halvmörk och aningen sötare och starkare lager. För många hembryggare verkar dock julöl vara synonymt med ett kryddat öl. Gärna starkt, mörkt och sött, men framförallt kryddat, och helst rejält kryddat.

För mig personligen är kryddor i julöl (likväl som i de flesta öl) helt otänkbart. För att inte riskera göra någon kryddjulölsälskare besviken så valde jag i stället namnet Vintervärmare, vilket är en medvetet tafflig översättning av det engelska begreppet Winter Warmer. Många engelska bryggerier har just en sådan öl i sitt sortiment som man brygger för den mörka årstiden. Variationen är stor, och en del använder just kryddor, men generellt sätt så är det en halvsöt, fyllig, halvmörk till mörk ale med måttlig beska. I Sverige är det främst Young's Winter Warmer vi har fått stifta bekantskap med, men även Fuller's Winter Ale passar in i den här kategorin.

Min egen vintervärmare passar nog inte fullt ut denna mall, men jag tyckte ändå det var en för årstiden passande och ganska neutral benämning på en öl som man lika gärna skulle kunna ha klassat som en ESB.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1058
  • FG 1018
  • Abv 5,3 %
  • IBU 35
  • SRM 16 (kopparfärgad)
Malt:
  • 3 kg pale ale-malt
  • 1 kg biskvimalt
  • 500 g havregryn
  • 500 g karamellmalt (SRM 50)
Infusionsmäskning i en timma vid 68 C.

Humle:
  • 40 g east kent golding i 60 minuter
  • 30 g east kent golding i 20 minuter
  • 30 g east kent golding vid kokslutet
Total koktid 90 minuter

Jäsning:
  • Jäsning i 4 dagar vid 20 C med Danstar Windsor
  • Efterjäsning i 4 dagar vid 20 C
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med råsocker, 5 g/l
Bedömning (22/11):

Vackert kopparfärgad med ett lite luftigt lätt skum. Fin karamellig maltarom, med en ganska tydlig och markant blommig och örtig humleton. Det finns också en lite jordig ton med en dragning av trä och tobak, som jag är osäker på kommer från jästen eller humlen. Slutligen finns en lätt sötma som balanseras av en väl avvägd beska med fint häng.

Gott, men jag är lite tveksam till att använda den här jästen igen. Skälet till att jag köpte den var att S-04 var tillfälligt slut på Humlegården när jag lade min beställning.

Fabrikörn vs. Fuller's Winter Ale

Det här var väldigt jämnt. Fuller har en väldigt fin kakig maltighet, som visserligen matchas av vintervärmaren, men den jordiga (jäst?)tonen av kaffe och tobak stör en aning. Fullers har en aningen kantig beska dock som fäller avgörandet till Fabrikörns fördel.

Fabrikörn - Omvärlden 3-6 således.

lördag 30 oktober 2010

Brygd #68: Brunporter


Jag hade ursprungligen tänkt att brygga lager i oktober, men det blev ändrade planer. Den planerade köksrenoveringen är uppskjuten till våren, för att samordna med den totala stamrenovering som då kommer genomföras i min bostadsförening. Däremot stängdes gasen av som planerat i slutet av september, och jag har först nu hittat en reservlösning i form av två kokplattor tills jag får mitt nya kök.

Eftersom jag har för avsikt att ställa upp med denna porter vid Göteborgs vinterölsträff i början av december fanns det helt enkelt inte tid att först brygga två lageröl som planerat. Dessa får i stället bryggas en bit in i november.

Så nu blir det alltså en porter i stället, ungefär samma som jag bryggde till Dugges Bärsklubb för ett år sedan. Receptet är hämtat från "Radical brewing", s. 96. Randy Mosher kallar själv ölet "1776 Porter", och det sägs återspegla hur porter bryggdes vid den tiden. Jag tänkte först knycka namnet, men sedan insåg jag att det riskerar leda till den felaktiga föreställningen att jag har försökt brygga ett tidstroget öl för det aktuella årtalet. Så är inte alls fallet, utan jag föll för receptet framförallt för dess intressanta maltkomposition, som jag följde till punkt och pricka.

Däremot valde jag att skippa lakritsrot som finns med som krydda i Moshers recept, och slängde i lite muscovadosocker i stället. Jag hoppade även över det invecklade humlingsförfarande som föreslås, men använde samma sort och mängd humle.

Data
  • Satsvolym 22 l
  • OG 1060
  • FG 1030
  • Abv 3,9 %
  • IBU 45
  • SRM 31 (mörkbrun)
Malt och extraktgivare
  • 2 kg pale ale-malt
  • 2 kg biskvimalt
  • 2 kg brunmalt
  • 200 g muscovadosocker
Infusionsmäskning i en timma vid 68 C.

Humle:
  • 40 g fuggles i 60 minuter
  • 30 g fuggles i 20 minuter
  • 30 g fuggles vid kokslut
Total koktid 90 minuter

Jäsning:
  • Jäsning i 4 dagar vid 20 C med Danstar Windsor Ale
  • Efterjäsning i 4 dagar vid 20 C
Övrigt

Kolsyrejäsning på flaska med råsocker, 5 g/l

Bedömning (15/11)

Trots att det bara har gått en dryg vecka sedan flasktappningen så blir det ett rejält pys när jag öppnar flaskan. Det blir ett rejält ljusbrunt skum ovanpå den djupt rödbruna vätskan när ölen hälls upp. Ordentligt med brända toner av lakrits och kaffe, och även en del mörk choklad. Det finns också en mild jordig ton som jag tror kommer från jästen; den var ännu tydligare vid omtappningen. Ganska fyllig med tanke på den låga alkoholhalten, och det beror givetvis på den höga restsockerhalten. Trots den sistnämnda är ölet väl balanserat tack vare en rejäl beska såväl från brunmalten som humlen. Väldigt gott tycker jag själv fastän jag egentligen har börjat ledsna en aning på mörka öl. Vi får se om publiken på vinterölsträffen är lika postiva.

Fabrikörns vs. Mohawk Stitch

En ny trend i delar av ölbloggosfären verkar vara att dissa Mohawk-ölen. Själv är jag rätt oförstående inför detta, även om jag tycker att ingen av dessa öl har nått några fantastiska höjder. Eftersom Mohawk Stitch också är inspirerad av 1700-talsporter som jag har förstått det, så verkar Stitch vara en bra öl att jämföra med.

Båda ölen har samma mörkbrunröda färg med beige skum. Fabrikörn's har ett något mer långvarigt skum. Brända kaffetoner i båda, Mohawk har en tydlig ton av amerikansk humle, Fabrikörn's har den här tydliga jordiga tobakstonen. Mohawk är aningen metallisk, medan Fabrikörns har en väl integrerad sötma och beska.

Klar seger till Fabrikörn, och nu står det således Fabrikörn-Omvärlden 2-6.

tisdag 28 september 2010

Sverige & dubbel-ipa


Jag har länge haft ett behov av att skriva av mig en viss besvikelse över den lätt styvmoderliga behandling som ölstilen dubbel-ipa (dipa) är utsatt för i Sverige. Och nu är tillfälligt lämpligt valt då jag påpassligt lät Viktor på bloggen "Något att dricka" skriva om just dubbel-ipa i den andra sträckan av den andra ölbloggarstafetten.

Jag skippar därför allt bakgrundssnack och sätter igång direkt med gnället i stället. Jag hoppas dock att en positiv slutton ska framgå, då det trots allt har börjat se lite ljusare ut på sistone.

Svenska mikrobryggare och dipa

På RateBeer finns följande svenska dipor listade:
  • Dugges Never mind the Bollox!
  • Eskilstuna Bälgviken Booster
  • Mohawk Extra IPA
  • Närke Huvill
  • Nynäshamn DIPA
  • Nynäshamn Dragets Kanal Dubbel-IPA
  • Sigtuna Dubbel-IPA
  • Sigtuna Stockholm Syndrome
Det kan ändå se rätt hyfsat ut vid en första anblick, men problemet är bara att de flesta av dessa (a) bryggs ej regelbundet/längre och/eller (b) är inte renodlade exempel på ölstilen dipa (Mohawk gör nog inte anspråk på att vara det, utan här är det snarare den som har lagt in ölet på RateBeer som har gjort fel).

Ett skäl till detta ljumma intresse kanske kan vara de tuffa villkor som svenska mikrobryggare arbetar under. På grund av den svenska alkohollagstiftningen är det svårt att få sälja sina produkter på ett vettigt sätt utanför krogen. Och den något märkliga prissättningen hos t.ex. Bishops Arms (5 ggr. inköpspriset) gör att just en renodlad dipa med sina kopiösa humlemängder riskerar att bli oproportionerligt dyr. Det är lätt att förstå att man då som mikrobryggare drar sig för ett sådant högriskprojekt.

Det finns dock vissa tecken på att det börjar bli bättre. Sigtuna har ganska nyligen släppt sina två versioner ovan. Oppigårds lanserade sin på Bangalore Twice på SBWF 2010. Kanske kan Mohawk komma med något så småningom?

Vi får hoppas på att det lossnar framöver, då en dipa med fördel avnjutes relativt färsk, och därför väl passar in i tidens vurm för närproducerat.

Svenska hembryggare och dipa

I sina utmärkta inlägg om dipa berör Viktor det märkliga faktum att det inte är en sanktionerad ölstil hos svenska hembryggarföreningen (SHBF). Extra märkligt är det då den långt ovanligare öltypen Super-saison - en extra alkoholstark Saison alltså - finns representerad.

Öltypsdefinitionerna diskuteras naturligtvis då och då på SHBF:s forum (http://shbf.se/index.php/forum.html). Senast kom det ett ganska omfattande och seriöst förslag på förändringar (sök efter tråden "Synpunkter och förslag på ny Öltypsdefinition för 2010" under kategorin "Föreningen och dess aktiviteter ...") och det var förutom dipa bland annat rågöl, Irish Red Ale och American Amber som efterfrågades. Efter några trista tjafsinlägg kom ett ganska långt svar från Jessica Heidrich, välkänd i ölsverige som bryggare av St: Erik- och Angels' Share-serierna, öldomare och ordförande i SHBF:s domarkommitté. Tyvärr var svaret inte särskilt imponerande.

Strategin verkar vara att införa ölstilar när tillräckligt många har lämnat in dylika öl i någon av de slaskkatgorier som finns, vilket kan förklara mysteriet med dipa vs. super-saison. Det har helt enkelt lämnats in fler av de sistnämnda än dipa till SM genom åren. Om det säger något om svenska hembryggare ska jag inte spekulera i.

Utöver denna defensiva strategi för att utveckla svensk hembryggning verkar SHBF:s domarkommitté tyvärr ha ganska dålig koll på dipa. Jessica Heidrich som jag i övrigt har fått intrycket av som en väldig kunnig person verkar tro att dipa är någon slags delmängd av modern amerikansk barley wine. Visst finns det en gråzon mellan dessa ölstilar, men i stort sett är detta helt fel, vilket Viktor med bravur reder ut ovan.

Men trots allt finns det hopp även på den här fronten. Vid senaste SM vann som bekant en dipa, inlämnad i klassen "Övriga klassiska starka specialöl" gubevars. Utöver denna provade jag ytterligare några, varav en i mitt tycke var ännu bättre än segraren; "Death by hops". Om vi hembryggare fortsätter att mata in dipa till kommande SM kanske SHBF till slut tar sitt förnuft till fånga.

Edit 6/10: flyttade länk till SHBF:s forum samt lade till information för att hitta den relevanta tråden.

Tillägg 22/10 2011: 

Så blev det till slut som jag/vi ville; dubbel-ipa läggs till som en ny ölstil från och med SM 2012. Skälet var just att det har lämnats in ett flertal exemplar de senaste åren till SM. Bra beslut, dålig motivering således. Nu har jag tyvärr ingen dubbel-ipa i piplinan förrän efter SM, men jag får väl göra ett försök till SM 2013.

måndag 20 september 2010

Ölbloggarstafett 2 - sträcka 1: Icke traditionella ingredienser


Av Humlörerna (http://humlorerna.blogspot.com/) har jag fått uppdraget att starta den andra ölbloggarstafetten med ovanstående ämne. Ni som besöker den här bloggen företrädesvis för att läsa om mina hembryggningsprojekt, och undrar vad det här ska betyda, kan läsa mer om saken här.

Om temat för sträcka 1

Jag tar och klipper in Humlörernas fullständiga beskrivning av temat i sin helhet:

Då var det dags att dra igång andra omgången i ölbloggarstafetten. Efter vår glasprovning är det kanske dags att fokusera mer på innehållet. Det vill säga på malt, humle, jäst, vatten och -- tallkottar. Tallkottar, kanske inte. Men vad finns om man ser förbi tyska renhetslagen? Vad kan man använda sig av för ingredienser egentligen? Och varför just dessa i sådana fall? När vi lämnar över stafettpinnen till fabrikör Ekstedt på pärlor för svin, är temat alltså "icke traditionella ingredienser".
Tolka ämnet fritt. Har du svårt med inspirationen kan du alltid utgå från frågorna som nyligen ställdes eller: Vad har du använt förutom de traditionella ingredienserna? Hur blev det? Vad vill du prova i framtiden?

Till att börja med så föredrar jag att prata om ovanliga ingredienser i stället för rubrikens "icke-traditionella". Detta för att många ingredienser som exkluderas av de tyska renhetslagarna faktiskt var högst traditionella lite längre tillbaks i tiden. Innan humle gjorde sitt stora genombrott inom ölbryggning för cirka femhundra år sedan användes diverse andra kryddor och örter regelmässigt, och kanske till och med tallkottar, vem vet? Enbärsris och ljung var i alla fall inte ovanligt.

I begreppet ovanliga ingredienser kommer jag att inkludera allt förutom renhetslagens malt, humle, jäst och vatten, samt de i modern bryggning tämligen vanliga ingredienserna socker (t.ex. i belgiska klosteröl), omältat vete (witbier & spontanjäst öl) och rostat korn (stout).

Inledning

Min egen syn på att experimentera med ovanliga ingredienser sammanfattas väldigt bra av följande citat från John Palmers bok "How to brew", tredje utgåvan, s. 246-247:
 ...it is easy to get carried away and make something that no one really wants to drink a second glass of. I thought I would like a spiced holiday beer - I didn’t. I thought I would like a molasses porter - I didn’t. I thought I would like loquat wheat beer - four hours peeling and seeding three bags of those little bastards for something I couldn’t even taste. Experimentation is fine and dandy, but be forewarned that you may not like the result.
Jag tycker alltså att det är i grunden positivt med experimenterande, men är samtidigt ofta rätt skeptisk till resultaten av dessa experiment. Men med jämna mellanrum kommer det experimentöl som för bryggningsvärlden framåt och som med råge kompenserar för allsköns vaskade hugskott. Utan experiment skulle ölvärlden stå stilla.

Metodik

Ett problem med att använda ovanliga ingredienser i hembryggning är således att man riskerar att lägga ner tid och pengar för att i slutändan stå med ett antal liter öl (i mitt fall 20) som man inte vill dricka upp. Men det finns sätt för att experimentera på en lite mindre skala.

Det vanligaste sättet att tillföra sin exotiska ingrediens är att slänga i den i slutet av vörtkoket. En fördel med detta är att man får sterilisering på köpet. Nackdelen är att lättflyktiga aromämnen riskerar att koka bort, och de som inte kokar bort kan i stället följa med koldioxiden ut genom jäsröret, ett öde som tyvärr delas med en del lättflyktiga humlearomer.

Ett alternativ är istället att tillföra ingrediensen under efterjäsningen. Det är då viktigt att tänka på att sterilisera det man tillför så att man inte riskerar infektioner med bakterier eller vildjäst. Beroende på vad det är man tillför så kan man använda någon av följande metoder:
  • Kokning alternativt blötläggning i 100-gradigt vatten
  • Sterilisering i ugn vid ca: 120 C i 10 minuter
  • Extraktion i vodka
Fördelen med att tillsätta sin ingrediens vid efterjäsning är (utöver att undvika att krydda för grannarna) att man kan dela upp satsen i två delar; en där man tillsätter sin ovanliga ingrediens, och en som lämnas orörd. Om experimentet inte faller väl ut, har man i alla fall räddat halva satsen, under förutsättning att "grundölet" är bra förstås. Jag har gått tillväga på detta sätt flera gånger. Bland annat tillsatte jag bottensatsen av två Orvalflaskor i ena halvan av en "belgisk ipa", där det blev en tydlig men balanserad Orval/brett-ton som resultat. Jag har även testat att torrhumla halva satsen av en bitter, och ja, det blev aningen godare med torrhumling.

Man kan driva metoden till sin spets genom att vänta ända till flasktappningen, och begränsa experimentet till ett fåtal flaskor. En gång tidigt i min hembryggningskarriär testade jag att använda Coca-Cola som kolsyrejäsare i stället för strösocker i två av flaskorna när jag bryggde en amerikansk brown ale. Såhär i efterhand är jag tacksam över att jag begränsade mig till två flaskor.

Dosering

En generell svårighet med många ovanliga ingredienser är dosering. Tar man för lite riskerar aromen att inte komma fram över huvud taget. Tar man för mycket riskerar man att aromen tar över helt och hållet (vilket kanske är vad man är ute efter, dock aldrig jag). Intervallet där det varken blir för mycket eller för litet kan ofta vara ganska smalt. I det fallet ger metoden med tillsats vid buteljering en utmärkt möjlighet att pröva sig fram för att hitta den perfekta doseringen.

För många ingredienser kan man hitta testade recept med mängdangivelser, antingen i bryggböcker eller på olika hembryggningssidor på nätet. Min något begränsade erfarenhet är dock att man ska ta dessa som en utgångspunkt för sitt eget experimenterande snarare än ett färdigt förslag.

Efter denna lite mer generella inledning tänkte jag ge en lite mer detaljerad beskrivning för några typiska klasser av ovanliga ingredienser, och i förekommande fall dela med mig av egna erfarenheter och framtida ambitioner.

Kryddor



Jag är generellt sett väldigt skeptisk till kryddor i öl. Den enda öltyp där jag tycker att kryddor faktiskt lyfter ölet är witbier. De två witbier jag har bryggt är också de enda där jag har använt mig av kryddor (koriander & limeskal), och jag har inte för avsikt att prova i några andra öl framöver. För övriga öltyper tycker jag kryddor i bästa fall kan tillföra en subtil extra komplexitet. Men alltför ofta blir det bara kväljande, exempelvis i kryddade julöl.

Men om man i motsats till undertecknad är mer posivt inställd till kryddor i öl kan jag rekommendera kapitel 12 i "Radical Brewing" av Randy Mosher. Där går författaren noggrant igenom olika kryddor och hur de kan användas i öl, samt beskriver detaljerat de olika metoderna som jag listade ovan för att tillföra kryddorna eller deras aromer till ölet.

Frukt




Även för frukt finns ett utmärkt kapitel (13) i "Radical Brewing". Här kan man läsa om vilka frukter som lämpar sig för ölbryggning. Långt i från alla gör det nämligen. Ett vanligt problem är att aromerna snabbt klingar av eller förvandlas. Jordgubbar är ett exempel på det förstnämnda, persikor på det sistnämnda. Hallon är kanske den frukt (eller det bär) som lämpar sig bäst.

Precis som för kryddorna ger Mosher ett antal fullständiga recept, och utöver detta ett antal konceptförslag att låta sig inspireras av. Eller vad sägs om passionsfruktswit, kiwipilsner eller en mangotrippel? Utöver frukt hanteras också grönsaker i detta kapitel, men här blir jag genast mer skeptisk igen, med ett par vedervärdiga sparris- och pumpaöl i åminne.

Frukt har jag däremot använt vid ett tillfälle; i en vanlig porter tillsatte jag hallon till halva satsen, och blåbär till andra halvan. Experimentet blev misslyckat olika skäl. Dels blev grundölet lite för torrt och väl utjäst, och dessutom använde jag nog för mycket frukt. Resultatet blev vresiga och sura öl. Hallonvarianten var dock den med mest potential.

Till skillnad från kryddor så är frukt något jag är sugen på att testa igen, kanske i samband med att jag brygger en weizen eller en wit till nästa sommar.

Övrigt



Något som jag har testat vid flera tillfällen är kaffe, som i lämplig mängd gifter sig naturligt med de rostade tonerna i porter och stout. Kaffepulver som kokas kan bidra med tanniner, så att låta kaffe koka med under de sista minuterna i vörtkoket är inte att rekommendera. Vill man tillföra kaffet under själva bryggningen gör man det i så fall precis vid kokslutet, en metod jag har använt med lyckat resultat flera gånger. Vill man istället tillföra kaffet under efterjäsning eller vid flasktappning kan man helt enkelt brygga sitt kaffe som vanligt med sin favoritmetod och pytsa i ölet. Desinficering sköter sig självt så att säga. Även detta är en metod jag har provat, och det gav inga uppenbara skillnader mellan att kasta i kaffepulver vid kokslutet. En metod som jag har sett föreslås är kallextrahering i vatten under ett dygn. Detta anses ge lite mjukare kaffesmak i ölet, men jag undrar hur det är med renligheten.

Vilken kaffesort man använder tror jag är av mindre betydelse, även om man nog ska hålla sig undan hårt rostade sorter med skarp smak, till exempel espressokaffe med stor andel robusta-bönor. På senare tid har ett antal imperial stout dykt upp med det exklusiva Kopi Luwak-kaffet tillsatt. Det känns mer som en PR-ploj än som ett seriöst försök att göra ett extra bra kaffe-öl. Ett ganska kul inlägg om detta kan man hitta här.

Angående mängd rekommenderar jag 5 g kaffebönor per liter öl, men som sagt, ta detta råd för vad det är, ett första förslag. Irriterande nog anger många recept hur stor volym bryggt kaffe man ska använda, vilket ju kan slå helt olika beroende på hur starkt kaffe man gör. I princip så finns det ingen anledning att använda för mycket vatten, så lämpligen gör man ett ganska starkt kaffe.

Här skulle jag kunna fortsätta att skriva om kakao, om hasselnötssirap o.s.v., men det är nog dags att sluta nu. I stället ska jag skicka stafettpinnen vidare, och ämnet jag hade tänkt mig är ”Allt du velat veta om dubbel-ipa men inte vågat fråga om”. Jag hoppas på ett faktaspäckat och väl efterforskat inlägg om denna ölstils uppkomst och historia, om varför det finns två olika namn (imperial ipa är det andra), vilka underkategorier det finns (exempelvis West Coast Style) och så vidare. Och vem är bättre lämpad för denna uppgift än vårt vandrande öluppslagsverk Viktor?

måndag 30 augusti 2010

Fabrikörn vs.


Ett av de bästa knepen jag vet för att med större precision kunna fånga upp arom och smak i drycker är att prova likartade drycker bredvid varandra.

Exempelvis har jag flera gånger vertikalprovat såväl öl som vin, och det är påfallande hur mycket dessa kan utvecklas på några år, öl något snabbare än vin skulle jag vilja påstå.

Vidare var jag på en så kallad koppning i vintras på da Matteo, vilket helt enkelt är ett finare ord för att provsmaka kaffe. Vid detta tillfälle provades, ähum koppades, olika single estate-kaffe mot varandra. Även om jag innan detta tillfälle nog skulle kunna känt igen exempelvis ett etiopiskt Mokka-kaffe, så var det slående hur olika kaffe kan smaka.

För min hembryggningsverksamhet var det verkligen givande att prova min Saison parallellt med Dupont Saison, se här.

Detta är något jag vill ta fasta på, och jag kommer därför försöka jämföra mina hembrygder med något stiltypiskt öl så fort tillfälle ges. För överskådlighetens skull kommer jag lägga dessa jämförelser under respektive inlägg för varje hembrygd. Jag vill dock passa på att göra reklam för fyra jämförelser jag har gjort för tidigare brygder, se motsvarande inlägg:
  • Storfot
  • Wit
  • Nelson Sauvin Blanc
  • C4 IPA - en humlebomb
Vi kan konstatera att det står Fabrikörn - Omvärlden 1-4, men det finns ingen anledning att hänga läpp över detta. Det är ju rätt schyssta öl jag jämför med.

Håll också utkik för en kommande jämförelse mellan NZ Impstout och Yeti när den senare kommer till Systemet i oktober.

Uppdatering 19/11 2010

Eftersom jag nu har nya öl som jag ämnar tävla mot omvärden med, passar jag på att sammanfatta resultaten hittills:
  • Storfot vs. Sierra Nevada Bigfoot - Bigfoot klar vinnare
  • NZ Imperial Stout vs. Great Divide Yeti - Yeti klar vinnare
  • Saison vs. Dupont Saison - Dupont knapp vinnare
  • Saison Grande vs. Dupont bon Veaux - Dupont knapp vinnare igen
  • Wit vs. Hoegaarden Witbier - Hoegaarden klar vinnare
  • Nelson Sauvin Blanc vs. Det Lille Bryggeri Nelson Sauivin Pale Ale - Fabrikörn överlägsen vinnare
  • C4 IPA vs. Amager Nitro - Amager klar vinnare
Det står således Fabrikörn vs. Omvärlden 1 - 6 i nuläget.

måndag 5 juli 2010

Wit & Brett


Detta inlägg består av två fristående delar, som inte har något direkt med varandra att göra. Det var mest för att få en fyndig titel som jag valde att slå ihop dem.

Wit

I inlägget om Fabrikörns Wit så lovade jag återkomma till de något komplicerade mäskningsprocedurer som traditionellt användes (och används?) i Belgien för att brygga witbier. Nedan kommer denna utlovade redogörelse i kortfattad form. Det är ett sammandrag av vad Randy Mosher har att säga om saken i sidorna 204-206 i "Radical Brewing".

För att göra en riktig wit ska man använda omältat vete och havre. Dessa behöver kokas för att få ut tillräckligt med förjäsbart socker (dock ska moderna havreflingor fungera bra utan att kokas). Det mäskningschema som Mosher föreslår, och som är mer eller mindre identiskt med hur det gjordes för hundra år sedan, är att göra en separat mäsk med omältat vete, omältat havre samt en mindre del av pilsnermalten. Denna genomgår sedan en slags dekoktion, och värms först till 50 C, efter en kvart vid denna temperatur höjer man temperaturen till 65 C, och efter ytterligare en kvart kokar man upp hela härligheten och låter koka i 15 minuter. För att undvika extraktion av tanniner gäller det att ha ganska lite vatten så att man får en mäsk med hög densitet.

Samtidigt har den ordinarie mäsken fått genomgå syra- och proteinrast vid 35 C respektive 50 C. När den separata mäsken har kokat klart häller man ner den i huvudmäsken och hamnar lämpligen runt 68 C. Efter sådär en trekvart mäskar man ut och lakar som vanligt.

Ursprungligen var detta invecklade schema något man gjorde helt enkelt för att det funkade med den tidens råvaror. Numera verkar det mest vara för att få den rätta krämigheten på sin witbier som man har anledning till ett dylikt komplicerat mäskningförfarande.

Den late kan nämligen göra en helt vanlig infusionsmäskning med vetemalt i stället för omältat vete, och havremalt eller moderna havreflarn. Själv har jag använt denna metod två gånger och blivit nöjd med resultatet båda gångerna.


Brett

De jästarter som är vanligast vid såväl vin-, cider- som ölframställning tillhör släktet Saccharomyces (sv. sockersvamp). Vid jäsning av vin, cider och överjästa öl är Saccharomyces cerevisiae förhärskande. Andra arter är Saccharomyces pastorianus (lageröl), Saccharomyces bayanus (vin & cider) samt Saccharomyces boulardii som används för medicinska syften. Även Saccharomyces uvarum är "bottom fermenting", men det är oklart från min källa (engelska Wikipedia) om den används vid lagerjäsning.

Ett annat släkte av jäst är Brettanomyces. Namnet kommer sig av att jästen isolerades och identifierades som källan till felsmaker i brittiska öl. Jästen överlevde i små håligheter och sprickor i de träfat som de brittiska ölen lagrades på. För mer intressanta fakta kring denna egensinniga organism hänvisar jag till ett excellent
inlägg av Viktor i bloggen Något att dricka.

Brettanomyces är en naturlig del i lambiköl (då i form av arten B. bruxellensis). Den används också av många bryggerier under sekundärjäsningen för att bidra med de karaktäristiska tonerna av svettig hästfilt, och det mest klassiska exemplet är förstås Orval. På sistone har en del hembryggare och mikrobryggerier - företrädesvis amerikanska - dessutom börjat experimentera med att enbart använda sig av Brettanomyces som jäst, med väldigt intressanta resultat.

Tyvärr är Brettanomyces ständigt en källa till oro för bryggare som inte har för avsikt att skapa öl med toner av stall och svettig häst. För er som har följt min blogg (och kanske även provat mina brygder) borde det vid det här laget ha framkommit att vissa av mina öl har drabbats av just brettanomyces-kontaminering. Det började med min Defibrillator Dubbelbock som smakade väldigt bra under flera månader, för att efter ungefär ett halvår börja utveckla brett-smaker i vissa av flaskorna. Tyvärr var tydligen den flaska som SM-domarna öppnade infekterad med bedömning därefter. På sistone har samtliga flaskor jag öppnat varit dåliga, och det är bara att inse att hela satsen blev infekterad.

Andra öl som också blev brett-kontaminerade var Pink IPA och Hard-on IPA. Den gemensamma nämnaren för dessa brygder var att de sekundärjästes i följande jäshink:




När jag skulle borra hålet för att få plats med tappkranen slant jag lite med borren vid ett tillfälle varvid borrhålet blev för stort på ett ställe (vid klockan 4 ungefär). Jag försökte laga med epoxilim, och det såg bra ut inledningsvis. Men efter att jag använt hinken för första gången (havrestouten) så blev lagningen spröd och det blev förmodligen en massa små fickor där det dessutom fastnade ölrester. Ett perfekt ställe för vildjäst och andra kryp alltså.

Givetvis tog jag ovanstående hink ur bruk efter att de första tecknen på infektion hade visat sig, men säg den olycka som kommer ensam. Under våren blev ytterligare tre brygder brett-infekterade; Kornvinet, Pilsnern och Grosspilsnern. Kulpriten denna gång insåg jag vara de 10-litersdunkar från Clas Ohlsson som jag använt vid lagring. Kornvinet som hade lagrats i två månader var i princip förstört redan vid buteljering, medan de två andra som bara lagrats i två veckor faktiskt höll sig bra under i alla fall en månad så att jag (och andra) lyckligtvis hann dricka upp åtminstone hälften av flaskorna.

Enda trösten i eländet är att jag ändå har kunnat lokalisera källorna till infektionerna. I annat fall hade jag nog varit tvungen att slänga alla jäshinkar, hävert, humlesil och allt annat som kommer i kontakt med den sterila vörten. Fortsättningsvis borde jag slippa just dessa problem bara genom att inte använda de aktuella kärlen.

lördag 12 juni 2010

Brygd #67: C4 IPA - en humlebomb


Min nya dubbel-ipa är mitt fjärde försök i genren. Mitt första försök har jag inte så där jättemycket minnen av, men jag har för mig att jag tyckte den var god. Mina två senaste försök har gjorts med de nyzeeländska humlesorterna riwaka och pacific gem. De har också varit goda, men jag har saknat det där riktiga trycket i humlen. Orsaken har nog varit för lite humle, vilket jag diskuterar här.

Sagt och gjort, denna gång fick det bli 400 g humle på en 22-literssats. Jag använde 100 g vardera av de amerikanska humlesorterna cascade, centennial, chinook och columbus. Denna humle blandade jag sedan i en stor skål. Låt oss lustiga vara och kalla denna explosiva blandning för C4. För första gången testade jag mäskhumling, d.v.s. att man låter humlekottar ligga med i mäskningen. Detta är tänkt att ge en del aromer som på något mystiskt sätt inte kokar bort under vörtkoket. Likaså använde jag mig av first wort hopping (FWH), d.v.s. att humle får ligga med i kokkärlet från början av lakningen. Även här ska aromämnena på något magiskt vis stanna kvar under vörtkoket.

För första gången gjorde jag också min dubbel-ipa west coast style, d.v.s. enbart med ljus basmalt (och lite socker).

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1081
  • FG 1012
  • Abv 9,1 %
  • IBU 100+
  • SRM 7 (ljust bärnstensfärgad till orange)
Malt och extraktgivare:
  • 7 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 500 g råsocker
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 64 C.

Humle:
  • 50 g C4, mäskhumling
  • 50 g C4, FWH
  • 100 g C4, 20 minuter
  • 100 g C4, 0 minuter
  • 100 g C4, torrhumling
Total koktid 90 minuter.

Jäsning:
Jäsning med Safale US-05
  • i 9 dagar vid 22-24 C
Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med råsocker, 5 g/l.

Bedömning (24/6):

Orange med lätt köldgrumling. Mycket tallbar och citrus, en del aprikos, och en lätt aning av anis och lakrits. Torr med rejäl, lång, rustik beska. Gott, kanske till och med mycket gott, men inte lika bra som t.ex. Death by hops som jag drack på SM 2010. Bra mängd humle, och om jag hade fått önska så hade jag velat ha lite mer tropiska frukter. Jag kanske borde ha kastat in lite amarillo också?

Fabrikörn vs. Amager Nitro (27/8):



Amager Nitro (t.h.) är aningen men ändå märkbart mörkare, skummen är ganska identiska.

Fabrikörn's arom drar tydligt mer åt tallbar & anis, medan Amager Nitro har mer parfymiga toner och mer tropiska frukter. Fabrikörn's har visserligen en del persika, men Amager drar mer åt litchefrukt, mango och passionsfrukt. På minussidan kan nämnas att Amager har en lätt alkoholisk ton med inslag av lösningsmedel, medan Fabrikörn's har en lite lantlig, robust ton.

Amager känns aningen lenare i munnen, och med en lite behagligare kolsyra. Inga minuspoäng till Fabrikörn's dock, utan det är snarare Amager Nitro som har en väldigt behaglig munkänsla.

Fabrikörns är aningens torrare, beskan är ungefär samma.

Sammanfattningsvis förlorar Fabrikörn denna match, framförallt på en lite sämre humlearom.

tisdag 8 juni 2010

Resultat av tripelexperiment



Jag har i ett tidigare inlägg berättat om mitt och Rick's tripelexperiment. Nu är det dags att avslöja vilken jäst som tillhörde vilken kapsylfärg samt redovisa resultat från två blindprovningar jag har hållit med dessa öl.

Vi börjar med jäst vs. kapsylfärg samt utjäsning (FG):
  • Blå: Rochefort, FG 1032
  • Guld: Westmalle, FG 1020
  • Grön: Safbrew torrjäst, FG 1012
  • Röd: Chimay, FG 1009
Också resultaten. Vid första provningen lät jag 6 kompisar, ölintresserade och inte helt oerfarna, prova ölen blint. För att undvika problem med individuella betygsskalor fick varje provare rangordna ölen från plats 1 till 4, och därefter summerades dessa rankningar. Vid andra provningen genomförde jag samma procedur, denna gång med 7  RateBeer-personer. Resultatet blev som följer:
Det är tydligt att de väl utjästa varianterna gick hem bäst i båda grupperna, och i något högre grad bland "amatörerna". I övrigt blev det alltså jämnt skägg mellan Safbrew-torrjästen och Chimay-jästen, något överraskande för mig som inte är så förtjust i den förstnämnda, varken i mina egna produkter eller i kommersiella.

Min egen rangordning, som förvisso kommer från oblindade provningar och därmed har lägre vikt, är följande från bäst till sämst; Chimay, Westmalle, Rochefort, Torrjäst.

söndag 6 juni 2010

Brygd #66: Nelson Sauvin Blanc


Trots att jag har bryggt en lång räcka öl med nyzeeländsk humle, har inga nelson sauvin-kottar (eller pellets eller puckar för den delen) ännu hamnat i mina grytor (eller sekundärhinkar eller..ja, ni fattar nog). Tills nu då.

Nelson sauvin är alltså en humlesort som är framtagen och odlas i Nya Zeeland. Mer bestämt odlas den i Nelson-regionen, därav första delen av namnet. Den andra delen kommer sig av att humlesorten har vissa smakmässiga likheter med den vita druvan sauvignon blanc, som för övrigt är en populär druvsort i just Nya Zeeland. De smakegenskaper jag talar om brukar beskrivas som drag av krusbär och nässlor.

Jag skrev ihop ett recept baserat lite på vad jag råkade ha hemma, förutom själva humlen då, som jag fick beställa. Från början hade jag tänkt brygga i september, men när jag insåg att detta hade potential att bli ett perfekt sommaröl, valde jag att tidigarelägga bryggningen.

Eftersom jag bara hade 4 kg basmalt att tillgå, beslöt jag att slänga i 500 g havregryn samt 500 g maltodextrin för att inte få ett för tunt öl. Maltodextrin är ett pulver som innehåller dextriner, d.v.s. långa sockermolekyler, som öljästen inte kan rå på. Den har ingen speciell sötma utan bidrar endast till att ge ett lite fylligare öl.

Data:
  • Satsstorlek: 25 l
  • OG 1046
  • FG 1014
  • Abv 4,2 %
  • IBU 40
  • SRM 5 (gyllengul)
Malt och extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 1 kg münchnermalt
  • 500 g havregryn
  • 500 g maltodextrin
Infusionsmäskning i en timma vid 66 C, vid slutet hade temperaturen fallit till 65 C.

Humle:
  • 10 g nelson sauvin, 60 minuter
  • 20 g nelson sauvin, 30 minuter
  • 30 g nelson sauvin, 5 minuter
  • 40 g nelson sauvin, torrhumling
Total koktid 90 minuter

Jäsning
Jäsning med Safale US-05
  • vid 22 C i 10 dagar
Övrigt:
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l.
Bedömning (tillagt 19/6):

Vackert gyllengul med ett rejält vitt skum. Fruktig arom med passionsfrukt och kanske lite krusbär också. Hyfsat fyllig för sin låga alkoholhalt, maltodextrinet har gjort sitt. Bra balans, torr avslutning med en behaglig beska. Ett gott uppfriskande öl.

Fabrikörn vs. Det Lille Bryggeri Nelson Sauvin Pale Ale (27/8):

Samma utseende. Fabrikörns har aromer av krusbär, mango och papaya. Dansken har mest degig malt, en del vaga toner av tropiska frukter, och en lätt ton av bränt gummi. Fabrikörns är faktiskt aningen fylligare, trots den klart lägre alkoholhalten (4,2 % vs. 5,5 %). Ungefär samma beska. Här vinner fabrikörns lätt, men jag undrar om allt står rätt till med det lilla bryggeriets version. Misstänkt fall av autolys.

torsdag 3 juni 2010

Spånat om ekfat


Tidigt i min bana som ölnörd tyckte jag detta med ekfatslagrade öl var oerhört spännande. Visserligen var mina första smakprov några av de otroligt usla Innis & Gunn-ölen, men ändå. Det tog ett tag innan jag insåg att jag i regel faktiskt inte gillar ekade öl. Det var nog när jag för första gången provade Oak Aged Yeti som denna insikt slog rot. Detta öl är för mig sinnebilden för hur ett ekat öl inte ska vara, med tunga kväljande toner av vanilj, kokos och trä som helt tar överhanden. Goose Island Bourbon County Stout är ett annat exempel i denna klass.

Det finns dock ekfatslagrade öl som jag tycker är fantastiskt bra, exempelvis flera av de Jolly Pumpkin-öl jag har provat. Även tidiga årgångar av Kaggen är lysande, med mjuka och väl integrerade fattoner. Dock har senare årgångar lite grand kantrat över åt det tunga kväljande hållet, troligen för att man bytte till ett färskt ekfat inför årgång 2007.

En svårighet med ekfatslagring (eller ekspån) tror jag är att få det balanserat. Det är flera faktorer som spelar in, fatets typ (fransk eller amerikansk ek, vad som har legat på det innan), storlek (mängd för ekspån), ålder, beskaffenhet, samt hur länge man låter ölet ligga. Samma svårighet känner jag att det finns med att använda kryddor även om det där bara handlar om mängd. Det blir lätt för mycket.

Trots detta har jag bryggt en Wit IPA där jag igår (2/6) valde att slänga i 5 gram flisor från ett rödvinsfat. Jag fick för ett tag sedan en kloss från ett rödvinsfat från hembryggaren (och numera SM-guldmedaljören) Jan Gnoff Berglund. Hela klossen väger 35 gram, och jag spintade loss flisorna med hjälp av en hammare och en morakniv. Efter 10 minuter i ugnen på låg värme fick flisorna åka ner i efterjäsningshinken. Jag lade mig med avsikt lågt i mängd just för att undvika för mycket eksmak. Skulle det inte bli någon eksmak alls är ingen skada skedd, och då får jag testa 10 gram nästa gång. Följ tråden om Wit IPA för att se hur försöket slog ut.

måndag 31 maj 2010

Bryggningar hösten 2010


Nu när vårens bryggningar är avklarade är det dags att börja planera för höstens bryggprojekt.

September:

  • Nelson Sauvin Blanc, en ljus single hop ale på 4-5 %.
  • C4 IPA, en riktigt humlebomb (höhö) på 9 % och 100+ BU med 100 g vardera av humlesorterna Cascade, Centennial, Chinook och Columbus.
Oktober:
  • Svettig Lekzak, en tjeckisk pilsner.
  • Rullator, en dubbelbock.
November:
  • Gammeldags porter, samma som jag bryggde med Dugges Braumeister för er som minns. Med lika delar ljus malt, biskvimalt och brunmalt, rejäl restsötma och rätt mycket Fuggles-humle. En kandidat till vinterölsträffen.
  • Julöl, eller "Winter Warmer" snarare.
December/januari:
  • NZ Extra IPA, 7-8 %, BU 70-80, 300 g humle
  • NZ Barley Wine, i amerikansk stil med mycket humle.
  • NZ Strong Ale, en favorit i repris
  • NZ Imperial Stout.
För våren 2011 har jag i stort sett bestämt mig för vad som ska bryggas, men jag återkommer i ämnet.

söndag 30 maj 2010

Brygd #65: Wit IPA


Enligt Randy Mosher så är wit en bra ölstil att experimentera med; Wit Wine, mörka varianter, humliga varianter etc. Jag valde det sista alternativet och gick för en repris av förra årets Wit IPA. Vis av erfarenheten valde jag en mindre besk variant i nedkanten av IPA-intervallet, och tillförde den mesta humlen sent i koket. Utbytet blev väldigt dåligt, jag skulle med 75 % ha hamnat på 1065. Jag kan inte riktigt inse skälet då jag har legat stabilt runt 75 % på sistone.

Dåligt utbyte är inte direkt det största problemet man kan drabbas av som hembryggare, så vi grubblar inte mer på det utan tittar på receptet istället.


Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1056
  • FG 1012
  • Abv 5,8 %
  • SRM 7 (ljust bärnstensfärgad)
  • IBU 40
Malt och extraktgivare:
  • pilsnermalt, 1 kg
  • vetemalt, 2 kg
  • münchnermalt, 2 kg
  • havregryn, 500 g
Infusionsmäskning i en timma vid 65 C.

Humle & kryddor:
  • 40 g cascade, 30 minuter
  • 20 g bobek, 30 minuter
  • 40 g cascade, 5 minuter
  • 40 g bobek, 5 minuter
  • 20 g cascade, torrhumling
  • 40 g bobek, torrhumling
  • 5 g ekspån från ett rödvinsfat (tillagt i sekundären 2/6) 
Total koktid 90 minuter.

Jäsning: 
Jäsning med Hoegaardenjäst
  • i tre veckor vid 20-22 C.
Övrigt:
  • Kolsyrejäsning med druvsocker, 6 g/l.
Bedömning (12/6):

En lätt jästig ton är det första som möter mig när jag häller upp ölen. Sedan kommer citrus, lite apelsin, lite lätt lime ... och inte den minsta ton av ekfat. Hm, får nog köra minst dubbla mängden (och tiden) nästa gång jag provar ekspån. Väl balanserad beska med ett inslag av grapefruktdito. Helt okej.

söndag 16 maj 2010

Brygd #64: Wit


Hoegaarden är ett öl som passar perfekt en varm sommardag. Ljust och uppfriskande, men ändå med en balanserad komplexitet. Det är också en bra öl att odla upp jäst från. Tydligen ska det vara svårt att misslyckas med detta. Visserligen finns en variant av jästen att köpa kommersiellt, men det är ändå roligare att odla upp jäst direkt från flaska.

Så när jag hade några lärjungar hemma på ölprovning startade vi med fyra flaskor Hoegaarden. Jag hade förberett en kyld e-kolv med förkultursvört, och bottensatserna åkte ner i denna. Några dagar senare började jästen vakna till liv, och efter ytterligare en uppstegring med en liten större förkultursvört, så var det dags att brygga en dryg vecka senare.

Data:
  • Satsstorlek 24 l
  • OG 1049
  • FG 1013
  • Abv 4,7 %
  • IBU 15
  • Färg 2 SRM (blekt gul)
Malt och extraktgivare:
  • 2 kg pilsnermalt
  • 2 kg vetemalt
  • 500 g havregryn
  • 200 g ljust maltextrakt (förkulturer)
Mäskning vid 66 C i en timma, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 65 C.

Humle & kryddor:
  • 20 g perle, 60 minuter
  • 10 g malda korianderfrön, 5 minuter
  • rivet ytterskal från 2 limefrukter, 5 minuter
Total koktid 90 minuter.

Jäsning:
Jäsning med Hoegaarden-jäst i 3 veckor vid 20 C.
Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med druvsocker, 6 g/l.

Bedömning (tillagt 3/6)

Hemma efter en 9-hålsrunda knäcker en liten flaska som jag har ställt i kylen tidigare under dagen. Trots att jag tappade den för bara för 5 dagar sedan så blir det ett hyfsat vitt skum. Fräsha påtagliga dofter av lime och koriander. De jordiga toner jag kände vid omtappningen är som bortblåsta. Väldigt gott, men jag hade gärna sett lite mer diskreta toner av såväl lime som koriander. Nästa gång kommer jag halvera mängden av båda.

Fabrikörn vs. Hoegaarden (2/9):

Båda är disigt ljusgula; Hoegaarden är aningen ljusare med en grön anstrykning. Lite större skum för Hoegaarden.

Båda ölen har tydliga kryddiga drag av koriander. I Fabrikörn's framträder limeskalen tydligt, medan apelsinskalen i Hoegaarden inte är lätta att upptäcka. Den senare har även en tydlig ton av skumbanan, lite åt weizen-hållet.

Båda ölen är friska med bara en lätt sötma, och med samma låga beska. Munkänslan är samma; lätt men ändå inte tunn och med måttlig kolsyra.

Hoegaarden är tydlig men inte överlägsen vinnare här, ett väldigt bra och fräscht öl är det onekligen.

tisdag 27 april 2010

Brygd #63: Grosspils


På jästkakan från bryggningen av min tyska pilsner valde jag att brygga en lite starkare och beskare pilsner, eller Imperial Pilsner som det ibland kallas. Detta är en relativt ny (och ovanlig?) ölstil; mitt första smakprov var Samuel Adams Imperial Pilsner som jag tyckte var fantastiskt god. Därefter provade jag Mikkeller Draft Beer som visserligen också var god, men som inte kändes så pilsneraktig, förmodligen var det mest amerikansk humle i den. På SM i hembryggning i lördags fick jag prova ytterligare en variant som inte var så oäven.

Jag valde att köra nästan enbart med pilsnermalt, lite wienermalt fick följa med enbart för att jag ville göra slut på det. Som humle valde jag att blanda perle, saaz och hallertauer mittelfrüh; den senare används i kopiösa mängder i just Samuels Adams-versionen.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1079
  • FG 1013
  • Abv 8,7 %
  • BU 65
  • SRM 6 (djupt gyllengul)
Malt:
  • 7 kg pilsnermalt
  • 1 kg wienermalt
Infusionsmäskning i en timma vid 65 grader, vis slutet hade temperaturen sjunkit till 64 C.

Humle:
  • 30 g perle, 60 minuter
  • 30 g perle, 30 minuter
  • 20 g saaz, 30 minuter
  • 20 g hallertauer mittelfrüh, 30 minuter
  • 20 g perle, 5 minuter
  • 40 g saaz, 5 minuter
  • 40 g hallertauer mittelfrüh, 5 minuter
  • 40 g saaz, torrhumling
  • 40 g hallertauer mittelfrüh, torrhumling
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
Jäsning med Saflager W-34/70
  • vid 8-14 C i 15 dagar.
  • kallagring vid 5 C i 7 dagar.
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med druvsocker, 5 g/l.
Bedömning (15/5):

Gyllengul med ett lite klent skum. Örtig, blommig, och lätt fruktig humle dominerar. Mittelfrüh bidrar med rustika jordiga toner som jag har svårt att beskriva riktigt, men jag känner igen dem från Samuel Adams version. Medelfyllig med låg kolsyrenivå. Rejäl men inte överväldigande beska. Mycket gott, men om jag gör om detta öl ska jag nog enbart köra med saaz.

lördag 24 april 2010

SM 2010 - resultat


Efter en lång dag med arbetsdag på Bostadsföreningen och ett gig med Kören Krydda så ramlade jag till slut in på SM vid halv fem-snåret. Lyckligtvis fanns det gott om öl kvar så jag han prova en hel del. Det var genomgående gott, och min absoluta favorit blev en dubbel-ipa vid namn Death by hops. Den hade en härlig citrusaktig humlearom med toner av te (columbus?) och en välbalanserad beska.

Jag fick se min läromästare Rick ta hem guld i Folkets val (i klassen överjästa öl) samt bli den totala segraren i domartävlingen med en dubbel-ipa.

Själv fick jag ingen medalj, men jag passade på att ta med mig domarnas omdömen och nedan följer en kort sammanfattning:

Royal Stout: 34 p

Inga egentliga felsmaker, men lite för mycket rostade toner vilket leder till att den belgiska jästkaraktären inte är tillräckligt tydlig.

Saison: 38 p

Lite kritik för fenoler och syrlighet, samt att den inte är tillräckligt torr.

Bälgoporter: 41 p

Lite för mycket rostade toner för att vara typriktig, annars väldigt bra.

NZ Pale Ale: 33 p

För karamellig och söt, och lite tunn.

Ordinarie bitter: 39 p

Mycket god bitter, aningen sträv och syrlig (lite gammal)

Barley Wine: 34 p

God Barley Wine. Lite dålig kolsyra. Lite fenoler/plåster/lösningsmedel.

NZ Imperial Stout: 41 p

En väldigt god ImpStout, en domare kände lite lösningsmedel.

Defibrillator Dubbelbock: 19 p

Infekterad med brettanomyces!

Det sistnämnda var ju lite oturligt. Jag har själv noterat sistone att vissa flaskor har varit infekterade, men inte alla. Jag valde därför att lämna in ändå lite på chans, eftersom jag hade fått ganska bra betyg för den icke-infekterade versionen. Lyckligtvis vet jag att skulden till infektionen ligger i en viss efterjäsningshink som numera är borttagen ur processen, och det är bara att komma tillbaka nästa år med en ny version.

I övrigt är jag i stort sett överens med domarna, så frågan är hur mycket jag har lärt mig genom att lämna in ölen.

onsdag 14 april 2010

Brygd #62: Pils


En av mina favoritölstilar är tysk pilsner (pils). Helst ska den avnjutas på plats någonstans i Tyskland, gärna en solig dag på en uteservering. En välgjord pils är torr med en ren sädig maltton, örtig humle samt en märkbar och aningen kantig beska.

För att få rätt slags burdusa beska i sin pils bör man brygga i hårt vatten. Göteborg har som bekant mjukt vatten, men det går att korrigera genom att tillsätta lämpliga salter till sitt bryggvatten. Eftersom det är små mängder det handlar om (i storleksordningen ett gram) så har inte min köksvåg tillräcklig precision för att väga upp rätt mängd salter, och följaktligen har jag dragit mig för att vattenjustera mitt bryggvatten. Detta är väl dock nästa steg i min utveckling som hembryggare.

Jag har alltså försökt brygga en pils med mjukt vatten, och det finns egentligen ingen anledning till att det inte skulle bli ett gott öl, även om den hårda tyska känslan kanske inte riktigt kommer infinna sig.

Data:
  • Satsstorlek 24 l
  • OG 1050
  • FG 1012
  • Abv 5,0 %
  • IBU 40
  • SRM 3 (halmgul)
Malt:
  • 5 kg pilsnermalt
Infusionmäskning vid 67 C i 60 minuter, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 65 C.

Humle:
  • 20 g perle, 60 minuter
  • 40 g tettnanger, 30 minuter
  • 60 g tettnanger, 5 minuter
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
Jäsning med Saflager W-34/70
  • vid 8-12 C i drygt två veckor
  • kallagring i en vecka vid 4 C.
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter före kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med druvsocker, 4 g/l
Bedömning (15/5):

Ljust gul, väldigt klar och fin, lite klent vitt skum. Ren maltig smak med gräsig och örtig humle. Lätt kropp utan att vara vattnig, låg kolsyra. Ganska torr med markerad beska som hänger kvar länge. Gott, men som sagt, den där riktigt tyskt kantiga beskan vill inte riktigt infinna sig. Lite klen kolsyra också, 4 g/cl är inte så mycket men den tappades lite halvkall också.

Detta är dock ett öl som lätt kommer gå åt under sommaren.

söndag 4 april 2010

Brygd #61: Saison Grande




Sedan några år tillbaka har Svenska hembryggarföreningen (SHBF) en öltyp som kallas "supersaison" i sina öltypsdefinitioner. Skälet till att införa denna kategori var att möta det faktum att ett antal alkoholstarkare saison-öl hade börjat dyka upp på marknaden ett tag, exemplifierat av ett antal öl från det lite udda saisonbryggeriet Fantôme, samt "Avec les Bons Voeux" från det kanske mest kända saisonbryggeriet Dupont. Själv minns jag även med visst välbehag en alkoholstark saison från det danska vagabondbryggeriet "Xbeeriment" som jag provade på en ölmässa i Köpenhamn 2008.

Eftersom jag ändå bryggde en "ordinarie" saison, valde jag att passa på att utnyttja min saison-jäst för att ge mig på denna lite udda öltyp. Detta projekt har dock kantats av vissa svårigheter. Efter två veckors jäsning var jag sugen på omtappning, även om det fanns en viss aktivititet kvar i jästunnan (1-2 bubbel per minut). När jag läste av densiteten låg den på endast 1032!

Eftersom jag hade en påse Safale US-05 + maltextrakt liggande hemma valde jag ändå att tappa om, samtidigt som jag gjorde en förkultur på ovannämnda jäst. Efter två dagars jäsning i E-kolven fick resultatet följa med ner i jäshinken. Sedan började det puttra igen, och under minst en vecka var aktiviteten märkbar.

När jäsningen hade avstannat under skärtorsdagen bestämde jag mig under påskdagen för att tappa på flaska. Jäsningen var förvisso klar; FG hamnade så lågt som 1008. Däremot var ölen fortfarande väldigt grumlig. Kanske borde jag ha låtit ölen ligga en vecka till, men eftersom jag är otålig så blev det ändå tappning.

Data:
  • Satsstorlek: 22 l
  • OG: 1078
  • FG: 1008
  • Abv: 9,2 %
  • IBU: 70
  • SRM: 8 (gyllengul)
Malt och extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 1 kg vetemalt
  • 1 kg ljust råsocker
  • 500 g biskvimalt
  • 500 g havreflarn
Enkel infusionsmäskning vid 65 C i en timma, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 63 C.

Humle:
  • 20 g amarillo, 60 minuter
  • 30 g bobek, 30 minuter
  • 30 g amarillo, 30 minuter
  • 30 g bobek, 5 minuter
  • 30 g amarillo, 5 minuter
  • 40 g bobek, torrhumling
  • 20 g amarillo, torrhumling
Total koktid 90 minuter.

Jäsning:
  • Jäsning i 14 dagar med Wyeast 3724 (jästkakan från saisonen)
  • Jäsning i 14 dagar med Safale US-05
Övrigt:

Kolsyrejäsning med druvsocker, 6 g/l.

Bedömning (tillagd 10/4):

Trots att bara en knapp vecka har gått sedan buteljering så är den ordentligt kolsyrad, och min 25-centiliters ploppflaska öppnas med ett rejält - ja just det - plopp. Lätt grumligt gyllengul (ljusare än på bilden) med ett rejält vitt skum.

Det doftar grapefrukt och apelsin, tillsammans med en lätt svaveldoft. Det sistnämnda kommer troligen från jäsningen och kommer nog lägga sig med tiden, om jag hade haft lite mer tålamod innan buteljering hade jag kanske sluppit denna bismak.

Ganska lätt kropp med tanke på alkoholhalten, skön kolsyra. Vädigt torr med en kraftig och lite grapefruktaktig beska som inte enbart kan bero på humlen. En IPA med 70 IBU brukar inte kännas så här. Det måste vara något med jästen som bidrar till eller förstärker beskan. Ett öl med potential, men ändå inte riktigt där.

Fabrikörn vs. Avec les bons voeux

Till att börja med så har min supersaison mått bra av att få vila sig i källaren under sommaren. Den alkoholiska tonen och den kantiga beskan har gett med sig till viss del. Samtidigt har Dupontölen tappat lite (flaskan var över ett år gammal) och känns lite dammigare och tråkigare än jag minns den. Så det blir trots allt ganska jämnt lopp här, men jag låter ändå Dupont vinna knappt, delvis med tanke på hur god den är färsk.

torsdag 1 april 2010

Fabrikörns vs. Dupont


Fabrikörn's respektive Dupont Saison. Båda ölen är dock betydligt ljusare än vad fotot indikerar.

När jag besökte Brygge för några veckor sedan passade jag på att köpa hem en flaska Dupont Saison, påpassligt nog samtidigt som min egen saison på Dupont-jästen stod och puttrade invid mitt kökselement.

Nu när min egen saison måste anses färdigkolsyrad tog jag tillfället i akt att prova dem bredvid varandra. Det första som slår mig är hur mycket ljusare originalet är. Man kan nog dra slutsatsen att Dupont endast använder pilsnermalt.

Och smaken då? Jo, det finns definitivt likheter i den lite jordiga och lätt peppriga jästkaraktären. Men det finns klara skillnader också. Det som är mest slående är hur denna parallellprovning plockar fram eller tydliggör aromer på ett nytt sätt.

Det mest tydliga är att min saison är betydligt mer humlig, med nästan krusbärsliknande toner. I Dupont-ölen hittar jag en spännande svårbestämd arom som jag inte kan minnas från tidigare provningar. Den påminner lite om bränt gummi, ungefär som i en sydafrikansk Pinotage. Men det finns också en ton av Shephard Neame-smaken med någon slags kryddiga tropiska frukter.

Det är kanske förmätet att säga detta, men jag är inte längre lika övertygad som tidigare att Dupont är bättre. Ett väldigt intressant test var det hursomhelst, och jag önskar att Systembolaget åter tar in denna moderna klassiker i sitt sortiment (Dupont Saison alltså).

måndag 29 mars 2010

SM 2010


Jag har ägnat delar av kvällen åt att registrera mina öl till SM 2010, som ju kommer gå av stapeln i Göteborg 24 april. Följande öl kommer jag tävla med:
  1. Barley Wine
  2. Royal Stout
  3. Bälgoporter
  4. Defibrillator Dubbelbock
  5. NZ Pale Ale
  6. NZ Imperial Stout
  7. Ordinarie Bitter
  8. Saison
Samtliga dessa öl är jag mer eller mindre nöjd med, så det ska bli spännande att se vad domarna tycker. Enligt en artikel i ett nummer 2009 av "Hembryggaren", skrivet av en öldomare, så har kraven ökat på senare år i takt med att kvaliteten på hembryggda öl har ökat. Bara för att man brygger öl utan uppenbara felsmaker så ska man inte räkna med höga poäng.

De öl jag själv gillar bäst är 3:an och 6:an. Dubbelbocken har jag fått en del beröm för, även om jag själv tycker den är lite för torr. Även 2:an tror jag har vissa möjligheter även om jag själv tycker den fick lite väl mycket salta och brända toner.

För er som inte känner till procedurerna så skickar man alltså in 5 st 33 cl-flaskor av varje bidrag. Dessa bedöms sedan per klass (totalt är det 11 klasser), och för varje klass utdelas guld, silver och brons. Alla dessa medaljörer går dessutom vidare till den totala domartävlingen som avgörs 24/4 och där ånyo guld, silver och brons delas ut.

Tillägg 2/4: Det går tydligen inte riktigt till som i beskrivningen i sista stycket. Se gnoffs kommentar nedan.

fredag 12 mars 2010

Brygd #60: Saison



Saison är en lite diffus öltyp. Det är en ljus belgisk ale, inte för svag men inte heller för stark (5-7 %), ganska välhumlad med en beska på 30-45 IBU. Den kännetecknas av en viss rustikhet, med en jordig, kryddig och något syrlig ton.

Traditionellt var detta en öl som bryggdes på bondgårdarna i Vallonien under vinterhalvåret för att konsumeras under sommaren. De lokala förhållandena kan tänkas ha bidragit till ölens karaktär, såväl med lokala jäststammar (inklusive vildjäst) som lokala ingredienser.

Som modern hembryggare långt från Belgien är man istället hänvisad till att använda speciella kommersiellt tillgängliga jäststammar, och den vanligaste är Wyeast 3724 vilket är ungefär den jäst som används av det mest ansedda saisonbryggeriet, Dupont. Denna jäst utvecklar bäst egenskaper om den får jäsa riktigt varmt, gärna upp till 30 C. För att åstadkomma detta ställde jag jäshinken intill elementet i köket, se bilden ovan.

Primärjäsningen kan man sedan komplettera med Brettanomyces och eventuellt även lite mjölksyra för att få en riktig lantlig och skitig touch. Är man riktigt djärv tillsätter man lite mjölksyrebakterier, men detta får nog ses som ett högriskprojekt. Själv hade jag planer på att tillsätta bottensatsen från en Orval-flaska till sekundären, men det blev inget med det. Eventuellt gör jag detta med ett fåtal flaskor vid flasktappningen.

Efter denna något långrandiga inledning är det dags för själva receptet.

Data
  • Satsstorlek: 20 l
  • OG 1060
  • FG 1014
  • BU 40
  • SRM 7 (gyllengul)
  • Abv 6,0 %
Malt & extraktgivare
  • 3 kg pilsnermalt
  • 1 kg vetemalt
  • 500 g biskvimalt
  • 500 g havreflarn
  • 500 g ljust maltextrakt (förkultur)
Infusionsmäskning vid 64 C i 60 minuter, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 62 C.

Humle
  • 30 g styrian golding, 60 minuter
  • 30 g styrian golding, 30 minuter
  • 40 g styrian golding, 5 minuter
Total koktid 90 minuter.

Jäsning
Jäsning med Wyeast 3724
  • vid 24-26 C i 11 dagar.
  • vid 19-20 C i 10 dagar
Övrigt:

Kolsyrejäsning med druvsocker, 6 g/l.

Bedömning

Gyllengul färg, hyfsat klar, fint stabilt vitt skum. Ganska jordig och lätt kryddig smak, med blommig humle. Hyfsat torr med tydlig beska. Perfekt kolsyra. En lätt bismak av tobaksaska i eftersmaken som jag gärna hade varit utan. Inte i klass med Dupont Saison men överlag ett högst drickbart öl.

lördag 20 februari 2010

Brygd #59: Kornvin


På jästkakan från min Ordinära Bitter bryggde jag en barley wine 13 februari. Jag valde att göra en ganska ljus variant, lite inspirerad av vinnaren på vinterölsträffen 2009. Förutom Maris Otter som basmalt blev det även 1 kg biskvimalt för att få lite kakig mandelmassaton, lite maltextrakt för att dryga ut, lite råsocker för bättre utjäsning, samt 100 g russin bara för att jag hade det liggandes hemma.

Jag tappade om det idag, och nu ska det få ligga och gotta till sig i min svala källare i två månader innan det är dags för flasktappning.

Data
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1090
  • FG 1020
  • Abv 9,2 %
  • BU 55
  • SRM 14 (kopparfärgad)
Malt och extraktgivare
  • 6 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 1 kg biskvimalt
  • 500 g ljust maltextrakt (tillsatt sent i vörtkoket)
  • 500 g råsocker (tillsatt sent i vörtkoket)
  • 100 g hackade russin
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 65 C.

Humle
  • 50 g challanger, 60 min
  • 30 g challanger, 20 min
Total koktid 2 timmar.

Jäsning
Jäsning med Wyeast 1968
  • i en vecka vid 20 C
  • lagring i 7 veckor vid 15 C.
Övrigt:
  • Flaskjäsning med druvsocker, 4 g/l
  • En påse S-04 tillsattes vid flasktappning
Bedömning (13/4):

Redan efter knappt två veckor efter buteljering verkar den vara fullt kolsyresatt; ett rejält pys hörs när jag öppnar kapsylen. Hoppas inte att S-04:an ger sig på för mycket av de sockerarter som Fullers-jästen inte rådde på. Då riskerar jag att ha ett gäng flaskbomber om några månader.

Färgen är grumligt bärnstens- till kopparfärgad med ett rejält krämigt smutsvitt skum. Maltig smak med en lätt jordgubbsfruktighet, och en svag karamellighet. Normal kolsyrenivå. Ganska torr trots FG 1020, och med en tydlig beska. Jag hade gärna sett lite mer sötma och karamellighet, men å andra sidan valde jag medvetet att göra ett ganska ljust kornvin utan karamellmalt. Det här kan förhoppningsvis utveckla sig med lagring, just nu är det gott men lite trist.

Tillägg (27/8):

Infekterad av brettanomyces. Öppna flaskan i slasken och njut av fontänen!

tisdag 16 februari 2010

Brygd #58: Ordinarie Bitter



Som hembryggare har jag haft en tendens att ofta brygga ganska alkoholstarka öl; dubbel-IPA, barley wine, imperial stout, starka belgare och så vidare. Detta är roliga ölstilar att brygga, men det blir jobbigare att dricka upp. Majoriteten av de öl jag dricker är nämligen normalstarka vilket leder till att mina starkare brygder blir stående i källaren. Visserligen klarar alkoholstarka öl av att stå ganska länge - de kan till och med bli bättre - men man skjuter ju bara problemet framför sig.

Framledes ska jag försöka skifta fokus till lite mer svagare eller normalstarka öl, även om vårens bryggplaner bjuder på en ganska blandad kompott. Först ut är en bitter, Fabrikör Ekstedts ordinarie bitter, som bryggdes 6 februari.

Data
  • Satsstorlek 25 l
  • OG 1039
  • FG 1014
  • BU 35
  • SRM 11 (mörkt bärnstensfärgad)
  • Abv 3,3 %
Malt & extraktgivare
  • 3 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 1 kg biskvimalt
  • 300 g ljust maltextrakt (förkultur)
Infusionsmäskning vid 69 C i 60 minuter, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 68 C.

Humle
  • 20 g challenger, 60 minuter
  • 30 g east kent golding, 30 minuter
  • 30 g east kent golding, 5 minuter
  • 40 g east kent golding, torrhumling
Total koktid 90 minuter.

Jäst
Jäsning med Wyeast 1968 vid 19-20 C i knappt två veckor.

Övrigt:
  • Kolsyrejäsning med druvsocker, 5 g/l
Bedömning (28/4):

Lite sent tillagt kanske, men det blev ett lyckat resultat, med en lätt brödighet och nötighet, samt träiga, örtiga och blommiga humletoner. Bra kropp och kolsyra. Den var dock godast väldigt färsk, och blev snabbt aningen trött.

onsdag 27 januari 2010

Mer humle!


Till SM 2009 lämnade jag in 3 brygder. Den som fick sämst omdöme var en NZ IPA som hamnade på 32 poäng (av max 50). Jag fick dels avdrag för en lätt kärvhet som jag var medveten om, och detta berodde på en termometer som visade 4 grader för kallt, vilket ledde till att jag hade lakat med lite för hett vatten. Den andra kritiken kan sammanfattas som rubriken ovan - mer humle!

Detta öppnade ögonen på mig en del. Jag hade tidigare mest gått på IBU för att välja rätt mängd humle, med ungefär lika stora givor vid 60, 30 och 10 minuter från kokets slut samt torrhumling. Med högalfahumle och med IBU typiskt runt 60 så hamnar man då runt 100 g humle för en 20-literssats.

Efter att ha kollat runt bland recept i mina bryggböcker (Palmer och Mosher) och på lite andra ställen så kom jag fram till att 150 g humle för en IPA och det dubbla för en dubbel-IPA kunde vara bra riktmärken. Tills jag läste följande tråd på RateBeer:s hembryggarforum.

Här diskuteras ett IPA-recept, och den stående kommentaren är - mer humle! Visserligen led det ursprungliga receptet - liksom mitt NZ IPA-recept - av akut humlebrist (3.5 oz = 98 g). Men de mängder som två av skribenterna - signaturerna erway och absolutesites som såvitt jag förstår är kommersiella microbryggare - föreslår är hisnande: 10 oz (280 g) för en IPA och 20 oz (560 g) för en dubbel-IPA. Och det är 5-gallonsbatcher vi pratar om.

Bara att få plats med detta i kokkärlet är en utmaning. Min nyligen bryggda NZ dubbel-IPA hade 300 g humle, varav 100 g var torrhumling, och ändå blev det rejält tjockt i min gryta. Vidare misstänker jag att marginaleffekten av att lägga till ytterligare humle avtar ju mer humle man har i. Det är kanske inte ens någon märkbar skillnad mellan att ha 500 g eller 600 g humle.

Trots det har jag bestämt mig för följande riktmärke i kommande bryggningar av välhumlade öl:
  • APA: 100 g/20 L
  • IPA: 200 g/20 L
  • DIPA: 400 g/20 L

onsdag 6 januari 2010

Brygd #57: NZ Imperial Stout


Den sista brygden i NZ-serien blev alltså en gammal hederlig imperial stout. Allt gick väl förutom det lilla sidokoket på 2-3 liter där jag pytsade i maltextrakt och socker. Detta kokade över flera gånger, och till slut låg en så tjock sockersörja på spisen att den fattade eld av gaslågorna. Det gick att släcka med lite vatten och det var aldrig någon fara. Saneringsarbetet var omfattande däremot.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1095
  • FG 1023
  • BU 80
  • SRM 53 (svart, typ)
  • Abv 9,5 %
Malt & extraktgivare:
  • 5 kg pale ale-malt
  • 1 kg karamellmalt
  • 500 g havreflingor
  • 500 g melass
  • 500 g ljust maltextrakt
  • 500 ljus chokladmalt
  • 300 g svartmalt
  • 200 g rostat korn
Infusionsmäskning vid 67 C i en timma, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 65 C.

Humle:
  • 20 g pacific gem, FWH
  • 40 g riwaka, 30 minuter
  • 20 g pacific gem, 30 minuter
  • 40 g riwaka, 10 min
  • 10 g pacific gem, 10 min
  • 20 g riwaka, torrhumling
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
Jäsning med Safale US-05 i 10 dagar vid 18-20 C.

Övrigt:
  • Kolsyresättning med druvsocker, 4 g/l
Bedömning (2/2 2010)

Chokladig med lätta salmiaktoner och aningen kaffe, och med tydliga björnbär- och ektoner. Perfekt balans mellan sötma, beska och brända toner. Gott, men hur gott? Inte riktigt Yeti-klass men kanske inte så långt borta.

Fabrikörn vs. Yeti (11/10 2010)

Båda är kolsvarta med ett krämigt ljusbrunt skum, aningens större (en respektive två centimeter) för Yeti. När ölen hålls upp mot en lampa är Yetin lite mer kompakt svart ute i kanterna där Fabrikörns har en tydlig rödbrun ton.

Fabrikörns har mer fruktiga toner med inslag av kola, träfat och björnbär, medan Yeti har en rejäl käftsmäll av kådig amerikansk humle. Tydligt mer beska i Yetin, delvis kanske på grund av att den är färskare. Två väldigt goda imperial stout, men jag får även denna gång känna mig slagen mot en av de bästa i sin genre.