onsdag 18 januari 2017

Pseudogeuze #4



Årets surölshöjpunkt är att få blanda en ny pseudo-geuze. Tidigare år har det varit ganska stor variation mellan de olika aktuella satserna, såväl vad gäller färg som pH, OG, syra och smak i största allmänhet. Men då min metod har konvergerat mot något standardiserat de senaste två åren så var skillnaderna mindre denna gång. Det enda som stack ut var sats 14, som är den enda jag har fermenterat med en kommersiell laboratoriekultur. Jag funderade länge på hur jag skulle använda den. Men till slut kom jag fram till att den nog skulle kunna fungera som ett komplement i små mängder i en geuze. Utöver de 5 l som jag använder nedan kommer resterande användas för att toppa upp Brasse, alternativt hamna i någon fruktlambik.

Efter initialt ha varit ganska skeptisk till behovet av gammal och oxiderad humle har jag på sistone börjat bli något mer positivt inställd.Jag kommer inom kort börja använda mina påsar som står och oxiderar ovanför skåpen i köket fullt ut i en bryggning, men för denna tappning testade jag att torrhumla med 10 g i en av de ingående satserna. Eventuellt kommer jag skala upp detta något till nästa års version. För att mildra syran tillsattes även en dos kalciumkarbonat.

Data:
  • Volym 27 l
  • OG 1056
  • FG 1010
  • Abv 6,0
  • pH 3,04
Blandning:

torsdag 12 januari 2017

Zatik


Mums

Detta blir tredje men säkert inte sista släppet av tjeckiskt torrhumlad lambik. Efter den senaste succén ser jag inte att det skulle kunna bli annat än jättegott med den klassiska humlesorten saaz. Eller zatec som den egentligen heter på tjeckiska, varvid namnet på detta öl följer naturligt.

Data:
  • Volym 10 l
  • OG 1053
  • FG 1012
  • Abv 5,4 %
  • pH 3,02
Blandning:
  • 12 l sats 22b
  • 100 g saaz
  • 60 g bitsocker
  • 1 tsk kalciumkarbonat

fredag 6 januari 2017

Pseudolambik - sats #28




Trettondagen känns som en ganska meningslös helgdag. Det mesta är stängt och normalt sett inbjuder inte vädret till några utomhusaktiviteter. I år var inget undantag; även om solen tittade fram var det en ganska bitande kall vind. Inte var det tillräckligt med snö för skidåkning heller.

Då är det utmärkt att passa på att brygga öl. Efter att ha blandat min fjärde geuze fanns det lite lediga kärl att fylla. Det blir en variant helt enligt mitt standardrecept.

Data:
  • Volym 23 l
  • OG 1050
  • SRM 6
Extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
  • 1 kg münchnermalt
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 45 C
  • 53 C
  • 63 C
  • 73 C
  • 83 C
Humle:
  • 30 g saaz i 80 minuter.
Total koktid drygt 90 minuter.

Vatten:


Mikroorgansimer:

Fermentering vid varierande källartemperatur med
  • ~3 g Safbrew F2
  • bottensatserna ur två flaskor (375 ml) Drie Fonteinen

söndag 1 januari 2017

Brygd #158: Klosterboss




Det finns många sätt för belgiska bryggerier att namnsätta sina öl efter styrka. Dels finns det "belgiska grader" eller vad de nu kallas. Dessa används exempelvis av Rochefort som benämner sina öl med 6, 8 och 10, vilket innebär att de har OG 1060, 1080 och 1100 på ett ungefär. Man kan använda enkel, dubbel, tripel och till och med quadrupel såsom La Trappe. Eller* så kan man utnyttja den hierarkiska strukturen i klostren och likt S:t Bernardus döpa sina öl till pater, prior och abt.

Alla dessa ölnamn signalerar således egentligen endast relativ ölstyrka. Efterhand har det emellertid börjat förknippas andra egenskaper - typiskt färg - kring vissa av namnen så att de har börjat betraktas som ölstilar i lös bemärkelse. Exempelvis är en tripel nästan alltid ljus (efter Westmalle) även om Gulden Draak av bryggeriet beskrivs som en "dark tripel". Vidare är en dubbel, quadrupel eller abt alltid mer eller mindre mörk (efter Westmalle, La Trappe och S:t Bernardus).

Detta öl var från början tänkt som en efterapning av S:t Bernardus Abt, och maltnotan är fortfarande tagen från receptskissen i "Brew like a monk". Men då uppodlingen av flaskjästen sket sig blev det alltså Achouffe-jästen, och jag brydde mig inte heller längre om att använda exakt samma humlesorter (target & saaz). Men jag behåller ändå namnet "abt" fast i försvenskad eller försvengelskad form.

Och så just ja, jag höll nästan på att glömma av att länka till detta inlägg av belgiske ölnestorn Joris Pattyn för femtielfte gången.

Data:
  • Satsvolym 20 l
  • OG 1090
  • FG 1014
  • Abv 10,0 %
  • SRM 20
  • IBU 20
  • mäsk-pH 5,22
Extraktgivare:
  • 7 kg pilsnermalt
  • 450 g mörk kandisirap (SRM 100)
  • 500 g råsocker
  • 100 g carafa I special
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 40 g saaz i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 5 g kalciumklorid till mäsken
  • 1 tsk mjölksyra (80 %) till mäsken.
Jäst:

Jäsning med Wyeast 3522 (halva jästkakan från Farsbärs)
  • vid 17-18 C i 5 dagar
  • vid 22-23 C i 10 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20  minuter från kokslutet.
  • Kolsyrejäsning med strösocker, 7 g/l

* Man kan även göra något helt annorlunda som Chimay och döpa sina öl till helt orelaterade färger.

tisdag 27 december 2016

Pseudolambik - sats #27




Jag har gjort ett antal* försök att odla upp de lokala mikroorganismerna från min bakgård. Först den fjärde gången lyckades jag äntligen fullt ut med att fånga upp såväl jäst som mjölksyrabakterier. Resultatet användes för att jäsa halva sats 22, och annandagskvällen ägnades åt att flasktappa denna sats medan stormen Urd ylade utanför. Den kvarvarande bottensatsen kommer det nu bryggas en hel sats på med mitt standardrecept sedan ett tiotal bryggningar tillbaka.

Data:
  • Satsstorlek 23 l
  • OG 1050
  • SRM 6
Extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 1 kg münchnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 46 C
  • 55 C
  • 65 C
  • 71 C
  • 76 C
Humle:
  • 30 g lågalfahumle i 90 minuter
Total koktid knappt två timmar.

Vatten:

Göteborgsvatten.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande källartemperatur med bottensatsen från sats 22A.
* Fyra närmare bestämt.

torsdag 22 december 2016

Brygd #157: Farsbärs



Ibland blir det inte som man har tänkt sig. Jag hade tänkt att odla upp S:t Bernardusjästen från några flaskor, och eftersom det är bäst att använda en så alkoholsvag som möjligt siktade jag på att beställa några S:t Bernardus Extra från lämplig internetbutik. Jag hittade den dock ingenstans, och då försökte jag i stället beställa Pater från systembolaget. Efter ett par dagar fick jag ett mejl att den var tillfälligt slut hos leverantören, och då försökte jag med Prior vilket gick bättre. Efter en vecka hade jag en låda hemma.

Jag pytsade ner bottensatsen från två flaskor i ett par deciliter vört och väntade. Och väntade. Efter 4-5 dagar och ytterligare matning med vört kom så till slut lite aktivitet i e-kolven. Efter en dryg vecka hade jag planerat att dekantera av ölen och stega upp förkulturen. Då upptäckte jag att aktiviteten hade tagit fart igen, och jästskummet såg lite misstänkt ut. Efter ytterligare några dagar såg förkulturen ut som i bilden nedan, och jag drog slutsatsen att någon vildjäst - troligen Brettanomyces - hade hunnit få fäste innan flaskjästen hade vaknat till liv.



Detta var förstås en liten besvikelse, men jag var redan mentalt förberedd på att uppodlingsförsöket skulle kunna misslyckas. Dessutom råder det viss osäkerhet kring vilken jäst som faktiskt finns i flaskorna. Enligt bryggeriet filtrerar man bort den ursprungliga jästen för att tillsätta en annan jäst för kolsyrejäsning. Trots det finns det vittnesmål från hembryggare som har odlat upp flaskjästen att det har blivit goda öl, och till och med S:t Bernardus-karaktär. Det där sistnämnda är jag rätt skeptisk till, men det var ändå värt att göra ett försök. När jag hade konstaterat infektionen i förkulturen fanns det lyckligtvis tid att beställa en ny jäst från Humlegården, och jag fastnade för Achouffe-jästen. Denna är mindre fruktig än S.t Bernardusjästen, men har i stället en pigg och fräsch pepprig och kryddig fenolisk profil som passar framförallt ljusa öl.

Angående ölet så är det en lite svagare variant. Ofta kallas det svagaste ölet hos ett belgiskt bryggeri Enkel, Pater(sbier) eller något ointuitivt Extra. Just S:t Bernardus är lite speciella eftersom de faktiskt har såväl ett öl med namnet Extra som Pater. Medan en Patersbier oftast är ljus och runt 5 % så är S:t Bernardus Pater mörk och klockar in på hela 6,7 %. Därför passar det på ett sätt bra att det inte blev S.t Bernardus-jästen då detta öl mer liknar deras Extra. Och jag ville verkligen kalla ölet Farsbärs i stället för Extraöl*.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1045
  • FG 1008
  • Abv 4,9 %
  • SRM
  • IBU
  • Mäsk-pH 5,28
Malt & extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 500 g havregryn
  • 100 g ljust maltextrakt (till förkulturen)
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 50 g strisselspalt i 20 minuter
  • 50 g strisselspalt vid kokslutet
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken:
  • 5 g kalciumklorid
  • 5 g kalciumklorid
  • 1 tsk mjölksyra (80 %)
Jäst:

Jäsning med Wyeast 3522
  • vid 17-18 C i 5 dagar
  • vid 22-23 C i 9 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l
Bedömning 2017-01-21:

Lätt disig gyllene med stort vitt skum. Sädig och brödig maltighet, viss fruktighet, kryddiga och peppriga fenoler samt blommig humle.

Munkänslan är lätt till medelfyllig, kolsyran är hyfsat hög. Avslitningen är torr med medelhög beska.

Gott och ganska likt förra försöket med samma jäst och liknande recept.

*  Jag har dessutom redan bryggt en Extraöl, och där syftade namnet på något helt annat än ett belgiskt bordsöl.

söndag 18 december 2016

Om högre alkoholer



I vår jakt på tveksamma ämnen i öl har turen kommit till högre alkoholer. Med högre avses här inte att de skulle vara finare utan helt enkelt att de har längre kolkedjor än den ordinarie alkoholen etanol. Ett annat namn för högre alkoholer på svenska är finkel eller finkeloljor, eller fusel oils/alcohols på engelska.

För bryggaren finns det några viktiga skillnader hos de högre alkoholerna jämfört med etanol. Dels så har de betydligt lägre smaktröskel, en skillnad på flera tiopotenser. Dessutom har de en skarpare spritig smak som drar åt lösningsmedel. Tydlig spritighet i öl beror nästan garanterat på för höga (sic!) nivåer av högre alkoholer snarare än på för mycket etanol. Utöver negativ smakpåverkan sägs de högra alkoholerna kunna förvärra baksmällan vid höga intag.

I små mängder kan dock högre alkoholer ha en positiv eller åtminstone acceptabel påverkan. Dels i sig själva, och i synnerhet i alkoholstinna öl där de på låga nivåer nästan kan anses vara en del av smakprofilen. Dessutom utgör de ena basen i bildandet av diverse estrar. De vanligaste och viktigaste högre alkoholerna är
  • butanol
  • isobutanol
  • propanol
  • isoamylalkohol
Från dessa och vanlig etanol kan några av de vanligaste estrarna i öl bildas via enzymatiska reaktioner, exempelvis
  • etanol + ättiksyra -> etylacetat (päron, lösningsmedel)
  • isoamylakohol + ättiksyra ->  isoamylacetat (banan)
  • etanol + hexansyra -> etylhexanoat (äpple)
Högre alkoholer bildas annorlunda än etanol. Aminosyror i vörten omvandlas via Ehrlich-mekanismen i bilden ovan till en alkohol med motsvarande kolkedja. En annan variant går via s.k. biosyntes av sockerarter i vörten.

Nedan listas några av de viktigaste faktorerna för högre alkoholer i någon slags prioritetsordning. Dessa är
  • vörtstyrka; ju högre OG desto mer högre alkoholer, och sambandet är "superlinjärt" vilket innebär att fördubbling av vörtsyrkan mer än fördubblar halten. Sammalunda gäller för estrar.
  • jästemperatur; ju högre jästemperatur desto mer högre alkoholer
  • jästmängd; för lite jäst kan ge mer högre alkoholer. Notera att det är ett tyrkfel i figur 4.18 (s. 105) i boken "Yeast".
  • syresättning; överdriven syresättning kan orsaka högre alkoholer.

Den första punkten känns väldigt avgörande. De gånger jag har känt högre alkoholer i öl har det varit alkoholstinna varianter. När det gäller mina egna alster så gäller det främst eller endast denna alkoholbomb, som smakade jetbränsle efter tre veckors jäsning. Men det positiva budskapet här är att högre alkoholer kan försvinna* med tiden. För att detta ska ske gäller det dock att ha en aktiv jäst, och en viktig faktor i sammanhanget var säkerligen sakejästens höga alkoholtolerans. Det är därför viktigt att tänka på att ha lite marginal mellan jästens alkoholtolerans och ölets alkoholhalt.


* Ombildas till estrar förmodar jag.