söndag 4 december 2016

Om acetaldehyd



För fullständighets skull blir det ett inlägg om den sista av de vanligaste oönskade ölmolekylerna: acetaldehyd. Detta ämne är arommässigt något svårbeskrivet; ofta görs jämförelser med gröna äpplen, men jag uppfattar den snarare som någon slags allmän fruktighet med inslag av björnklister. Till skillnad från DMS och diacetyl så har jag aldrig fått provsmaka något "facit" för acetaldehyd*. Men den smak som jag associerar till acetaldehyd har jag korroborerat med andra kunniga personer, så jag känner mig ändå rätt säker. Oavsett vilket så är nedanstående text inte på något sätt avhängigt detta.

Den primära källan till acetaldehyd är jäsningsprocessen där acetaldehyd bildas som en mellanprodukt som ombildas till etanol med hjälp av enzymet alkoholdehydrogenas i processens sista steg. En viss del av denna acetaldehyd kommer läcka ut ur cellen och hamna i ölet. Så länge som det finns aktiv jäst i ölet så finns det möjlighet för jästen att absorbera acetaldehyd och omvandla till etanol. Precis som för diacetyl så kan höga nivåer av acetaldehyd även uppstå som en följd av infektioner. I avsaknad av andra infektionsindikationer är det nog jäsningsprocessen man ska rikta in sig på.

Faktorer som påverkar halten är dels sådana som är kopplade till dålig utjäsning; för lite jäst, jäst i dåligt skick, för lite syresättning, för tidiga omtappning eller sänkning av temperaturen. Å andra sidan kan även faktorer som ger en alltför kraftig initial jäsning påverka; för mycket jäst, för mycket syresättning, och framförallt för hög initial jästemperatur. I ett experiment med WLP001 som refereras till i boken "Yeast" så steg halten från 10 ppm vid jästemperaturen 19 C (vilket är detekteringströskeln) till 150 ppm vid 24 C. Mina egna erfarenheter (och experiment) med US-05 ger inte stöd till ett så påtaglig temperaturberoende**, men detta kan ändå vara värt att ha i åtanke. Jäser man i den svalare delen av spektrat kan det som vanligt vara klokt att höja temperaturen på slutet för att hålla jästen igång och förbättra chansen att så mycket acetaldehyd som möjligt konverteras.

En annan faktor som talar till hembryggarens nackdel är att jäsning i hink tenderar att främja produktion av såväl estrar som acetaldehyd jämfört med trycksatta cylindrokoniska tankar. Detta var den tydliga genomgående skillnaden när några hembryggare genomförde ett klonförsök för två år sedan.

Den sista viktiga faktorn som inte går att komma undan är oxidering. Detta kan dels ske via fritt syre efter jäsning men även av bundet syre från varmvörtsoxidering. Personligen tror jag inte acetaldehyd är det främsta oxideringsrelaterade problemet att bekymra sig för.

Slutligen skulle jag vilja tillägga att låga men ändå kännbara nivåer av acetaldehyd inte enbart behöver vara negativt. Vid exempelvis saisonjäsning i varmare temperaturer tycker jag mig få ganska tydliga toner som skulle vara ett mindre önskvärt distraktionsmoment i en ipa. Men i en saison kan den ge ett positivt bidrag tillsammans med estrar och peppriga fenoler. Acetaldehyd sägs också vara en beståndsdel i vissa vita viner.

* I skrivande stund upptäcker jag att Aroxa har lagt till acetaldehyd till sina aromer. Det får kanske bli en ny Aroxa-provning snart därmed.  Intressant nog så beskriver Aroxa acetaldehyd som - förutom gröna äpplen - emulsion paint. Jag vet inte exakt vad det är eller luktar, men jag associerar acetaldehyd lite med den vattenfärg man kluddade teckningar med som barn.
** Å andra sidan vet jag förstås inte exakt hur tydligt 150 ppm märks.

söndag 27 november 2016

Brygd #156: Vintervärmare



Det är sjätte gången gillt för min traditionsenliga årliga* vintervärmare, men som vanligt ser jag mig föranledd att göra någon mindre justering mot tidigare år. Denna gång satsar jag på lite mindre men samtidigt mörkare karamellmalt. Jag drar samtidigt ner på muscovadosockret en smula. Men jästen eller humlen finns det ingen anledning att ändra på.

Data:
  • Volym 22 l
  • OG 1065
  • FG 10XX
  • Abv X,X %
  • IBU 30
  • SRM 14
  • mäsk-pH 5,45
Extraktgivare:
  • 5 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 500 g karamellmalt (SRM 70)
  • 500 g havregryn
  • 200 g mörkt muscovadosocker
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 50 g bramling cross i 20 minuter
  • 50 g bramling cross vid kokslutet
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 5 g kalciumklorid i mäsken
  • 1 tsk mjölksyra (80 %) i mäsken
Jäst:

Jäsning med Wyeast 1469 (halva jästkakan från Humlehuvud)
  • vid 18-19 C i X dagar
  • vid XX C i X dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning med strösocker, 5 g/l

* Förutom 2013 dårå.

onsdag 23 november 2016

Om diacetyl



Jag hade ingen avsikt att göra en "felsmaksserie" när jag skrev mitt första inlägg om DMS. Dock har jag av olika skäl på sistone känt ett behov av att skriva om diacetyl. Dels för att det är ett bra sätt att lära sig ämnet ordentligt, och dels för att jag emellanåt ser lite tveksamma påståenden och missförstånd angående denna keton.

Precis som DMS är diacetyl en bismak som det stundtals falskflaggas för. En skillnad är dock att det även är lätt att göra fel åt andra hållet då vissa specialmaltaromer kan dra åt kolahållet och det därmed kan vara svårt att särskilja diacetyl i maltiga öl. Diacetyl beskrivs som bekant som en smörig ton med drag åt kola. Det bästa sättet att lära känna denna bismak är att dricka vissa tjeckiska lageröl som Pilsner Urquell eller Bernard. Man kan även hitta den i somliga engelska överjästa öl.

För att förstå hur man kan undvika - eller främja - diacetyl är det viktigt att förstå hur ämnet bildas respektive bryts ned. Diacetyl uppstår som en biprodukt i jästens syntes av aminosyran valin. Mer exakt är det alfa-acetolaktat som bildas, och denna kan läcka ut ur jästcellen där den kan omvandlas till diacetyl via en icke-enzymatisk oxideringsreaktion. Notera att den sistnämnda reaktionen alltså inte involverar jästen.

Däremot kan jäst reabsorbera diacetyl in i cellen där den enzymatiskt kan omvandlas till 2,3-butanediol vars smaktröskel är mer än 1000 gånger så hög som diacetyl. Denna diacetylreduktion är inte förstådd fullt ut, men det man vet är att den är jäststamsberoende, och framförallt att den kräver aktiv jäst. Det är därför kallagring är ett högst tveksamt råd för att bli av med diacetyl. Visst är det så att mer tid ger jästen större möjlighet att reducera diacetyl, men lägre temperatur försämrar kraftigt jästen förmåga till detta, dels genom ökad sedimentering och minskad kontaktyta, men också för att jästens aktivitet avtar.

Det bästa är att höja temperaturen när den initiala jäsningen och produktionen av alfa-acetolaktat har kulminerat, en så kallad diacetylrast. Värt att notera är att reaktionen alfa-acetolaktat->diacetyl går relativt långsamt, och koncentrationen av den förstnämnda är ofta högre i detta läge. Så även om man inte känner någon diacetyl vid provsmakning så kan det finnas "diacetyl-potential" i form av alfa-acetolaktat i ölet. Om man sänker temperaturen för tidigt eller på annat sätt tar bort jästen ur ekvationen så kan denna diacetylpotential på sikt ombildas till diacetyl som på grund av jästens frånfälle kommer kvarstå i ölet. Och eftersom diacetyl har så låg smaktröskel (knappt 1 ppm) så krävs det inte mycket för att diacetylen ska märkas.

Eftersom alfa-acetolaktat->diacetyl är en oxideringsreaktion så är diacetyl också en potentiell oxideringsprodukt i öl som har fått signifikanta nivåer syre på den kalla sidan, exempelvis vid paketering. För egen del är de enda gångerna jag har känt misstänkt diacetyl i mina öl just lätt oxiderade maltiga öl. Men dessa öl har alltid haft signifikanta mängder karamellmalt eller annan specialmalt så jag vågar inte fastslå att det var diacetyl jag kände.

Avslutningsvis så är ändå diacetyl ganska ovanligt i hembrygd öl och inte något stort orosmoln så länge man har bra jäsningsrutiner. Utöver att se till att jästen får chans att ombilda eventuell diacetyl, samt minimera syresättning, så finns det diverse åtgärder för att minimera produktionen av alfa-acetolaktat. Dels kan man se till att vörten har höga nivåer av valin, exempelvis genom att ha låg andel icke-malt. God syresättning och pigg jäst i tillräcklig mängd är två andra sätt att mota Olle i grind, samt renlighet då vissa mjölksyrabakterier är notoriska diacytylproducenter. För den som vill grotta ner sig i detaljer är dessa inlägg en god utgångspunkt. Men för att knyta ihop säcken så är diacetyl alltså inte något man behöver oroa sig överhövan om.

torsdag 17 november 2016

Brygd #155: Humlehuvud




Jag har stundom övervägt att tillägna fenomenet BrewDog ett helt blogginlägg, men vid närmare eftertanke så har det aldrig känts riktigt motiverat. Synnerligen omotiverat kändes det efter att Martyn Cornell skrev en lysande recension av Business for Punks, som ganska väl sammanfaller med min egen syn. Det är såväl ris som ros, och mest av det förstnämnda får författaren James Watt för överdriften att BrewDog skulle ha varit pionjärer med att brygga öl i modern amerikanska stil.

Bland de motexempel som nämns är Hophead från bryggeriet Dark Star strax norr om Brighton i södra England. Jag provade ölet för första gången på Akkurat i samband med SB&WF 2009, och var helt betagen av dess härliga kombination av engelsk malt- och jästkaraktär och amerikansk humle. I grunden är det en ljus engelsk bitter/pale/golden ale med rejäla givor av cascade. Det sistnämnda bidrar såväl med en rejäl beska samt snygga blommiga citrustoner. Det är ett öl som överträffar allt jag har provat från bryggerier under en järnvägsbåge i Bermondsey, möjligen med undantag för några av Kernels bästa. Och den ursprungliga Punk IPA i toppform skulle kanske kunna matcha.

Då det saknas trovärdig information om deras jäst väljer jag att använda min favorit West Yorkshire från bryggeriet Timothy Taylor i stället, det kan ju bara bli ännu bättre. På humlesidan är jag faktiskt lite förväntansfull eller nyfiken då jag aldrig har bryggt med en sådan dominans av cascade förut. På maltsidan blir det förstås maris otter alena.

Data:
  • Volym 22 l
  • OG 1044
  • FG 1011
  • Abv 4,4 %
  • IBU 40
  • SRM 5
  • mäsk-pH 5,18
Malt:
  • 4 kg pale ale-malt (maris otter)
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.
Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 50 g cascade i 20 minuter
  • 50 g cascade vid kokslutet
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 5 g kalciumklorid till mäsken
  • 5 g kalciumsulfat till mäsken
  • 5 ml mjölksyra (80 %) till mäsken
Jäst:

Jäsning med Wyeast 1469 (1 l förkultur)
  • vid 18-19 C i 5 dagar
  • vid 22-23 C i 10 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter innan kokslutet
  • Kolsyrejäsning med strösocker, 5 g/l

torsdag 10 november 2016

Män som förklarar öl för kvinnor




Det underfundiga begreppet mansplaining myntades av den amerikanska skribenten Rebecca Solnit i hennes essäbok Men explaining things to me. Hon tar avstamp i en händelse där hon i ett socialt sammanhang diskuterar med en Självsäker Herre som frågar henne vad hon sysslar med. När hon berättar om sin senaste bok börjar den Självsäkre Herren lägga ut texten om att han minsann har läst en bok i samma ämne samt börjar förklara för Solnit hur det ligger till. Solnit och hennes väninna försöker förgäves avbryta för att upplysa om att det hennes bok han pratar om. När de slut lyckas så tappar den Självsäkre Herren fattningen för några sekunder, men är snabbt tillbaka till sitt vanliga jag och börjar prata om något annat med samma självutnämnda auktoritet.

Det är kanske säkrast att direkt påpeka att det inte bara är kvinnor som drabbas av detta, och även kvinnor kan bete sig som mannen ovan. Jag minns en tillställning hemma hos mina föräldrar på 90-talet. Jag hade just fått en doktorandtjänst i tillämpad matematik på GU, och när detta kom upp i ett samtal kände sig den nya frun till en av mina föräldrars bekanta nödgad att dela med sig av sina i egna ögon djupa insikter i ämnet. Jag minns hur förbluffad jag blev och jag bara kunde svara något osammanhängande. Det var första gången jag konfronterades med detta fenomen, men inte sista. Men förutom denna enda gång från män, i allmänhet äldre dito.

I samband med att jag har hällt upp öl åt Dugges på olika företagsevent eller mässor har jag flera gånger  råkat ut för dessa män som känner sig nödgade att förklara för mig hur det ligger. Det kan vara att de vill upplysa om att ölen är för kall, och att ale minsann ska serveras i rumstemperatur för att "smakerna ska komma fram". Att exempelvis CAMRA rekommenderar en serveringstemperatur på 13 C är de givetvis lyckligt ovetande om. Det kan också vara en herre som minsann har druckit öl i Tyskland och vill upplysa om att öl ska hällas upp så att det skummar rejält och sedan ska det ta minst fem minuter med flera påfyllningar. Att det görs på andra sätt på andra ställen i världen spelar förstås ingen roll. Som officiell representant för bryggeriet får man i slika lägen försöka ha överseende med detta beteende och svara med något diplomatiskt.

Men givetvis är det mycket värre för kvinnor i allmänhet, och i ölbranschen i synnerhet, vilket jag har hört och läst åtskilliga vittnesmål om genom åren. Inte bara tvingas de utstå detta oftare, utan ofta utgås de ifrån vara bryggarens flickvän, någon slags PR-personal eller bara ögonfröjd och kuttersmycke i största allmänhet. Och framförallt antas de inte kunna något om öl. De kan bli utsatta för kunskapsförhör, få uppleva att frågor riktas till den manliga kollegan bredvid (de som handlar om öl alltså) eller bara bli ifrågasatta i största allmänhet. Ölvärlden är tyvärr fortfarande rätt grabbig och gubbig, och jag vet inte riktigt vad man ska göra åt det. Man får väl börja med att rannsaka sig själv först. Man kan också försöka att säga ifrån på ett konstruktivt sätt när man blir vittne till något liknande, vilket är lättare sagt än gjort. Tyvärr tror jag inte det finns så mycket som talar för att de mest notoriska mansplainarna kommer bättra sig.

Slutligen får det inte finnas något allmänt tabu kring att förklara, berätta eller resonera kring saker som man tycker är intressant. Det här inlägget till exempel skulle med lite illvilja kunna ses som ett självrefererande exempel eftersom jag förvisso är man och en del av mina läsare är kvinnor. Men problemet uppstår när man med bristande ödmjukhet klampar in på andras kompetensområden och utgår från att man själv vet mer eller har något nytt att lära ut.

söndag 6 november 2016

All In Beer Fest 2016


Öl gör folk glada.

Inför årets upplaga gnälldes det lite bland tickare och vitvalsjägare över utbudet av bryggerier. En viss förståelse för detta kan jag ha då det inte fanns lika många heta namn som tidigare år, och man pungar trots allt ut med en rejäl slant för att få komma in. Själv bryr jag mig dock ganska lite om slikt utan jag går dit mest för att träffa folk, insupa atmosfären och dricka god öl. I år nöjde jag mig att gå dit på fredagspasset, så detta inlägg kommer således att handla enbart om fredagssessionen.

Det var ganska lagom mycket folk, och även kring den mest folkintensiva delen kring 20-snåret så var det aldrig överdrivet trångt. Det spatiösa lokalen hjälper säkert till, samt det väloljade maskineriet kring arrangemanget. Den enda kantbocken i år var den ganska långa kön till polletterna i början av kvällen, och då kom jag ändå dit en halvtimma efter öppning. Men till slut kunde jag ändå gå loss på ölen, och vi börjar i den positiva ändan.

Beerbliotek Sabotage var en dubbel positiv överraskning. Dels var det ett tag sedan jag drack något riktigt bra från detta bryggeri, dels var det ett tag sedan jag drack svart-ipa. Denna ölstil verkar ha dött ut helt nästan, men så här års tycker jag en välgjord dito sitter som ett smäck. Och denna var ytterst välgjord med väl avvägda rostade toner och en klassisk humleprofil med tallbarr och citrus.

Amagager Psychedelic var en saison/grisette med behagligt låg alkoholhalt, men med mycket och väl sammanhållna smaker; peppriga fenoler, fruktighet, örtig humle. Kändes helt rätt när många andra pumpar upp alkoholen på sina saisoner och därtill spetsar dem med senaste örtagårdsskörden, Brett och fan och hans moster.

Tommie Sjef hade med sig ett gäng sursaisoner eller vad man nu ska kalla det för. Det bildades en rejäl klunga kring deras bord, och jag hann bara prova en av deras öl innan jag bedömde kön som allt för lång. Ty de gjorde verkligen bra grejer. Jag provade en utsökt variant torrhumlad med hallertauer blanc, och de som hade prövat deras övriga grejer var alltifrån allmänt positiva till lyriska.

I övrigt var det Stigbergets dubbel-ipa Api Lairepmi, Lyckes imperial stout Atoma och Dugges kristallklara ipa Fresh 3 som lyckades kravla sig över 4-strecket på min RateBeer-skala. Göteborgsbryggerierna hävdade sig väl alltså. Därutöver fanns det förstås ett gäng allmänt schyssta öl, några mediokra samt några riktigt dåliga.

På minussidan utmärkte Alefarm Brewing sig med surisen* Apricity som hade varit alldeles utmärkt om den inte hade varit fullproppad med THP. Som surölsbryggare har jag full förståelse för THP-plågan, men jag skulle aldrig få för mig att servera ett THP-öl i sådana här sammanhang. Alefarm hade även med sig en högst tveksam "New England APA" som utöver att se för djävlig ut hade väldigt gröna och gräsiga humletoner och väldigt lite tropisk frukt.

En generell trend var att brettölen hade en väldigt skarp och frän brettkaraktär som jag ibland brukar beskiva som klorofyllig och som förekommer tydligt i första Magnus-uttaget. Många verkar uppskatta denna ton, men jag är verkligen inte en av dem.

På minussidan får man kanske även räkna in sådant som inte fanns med. Utöver en överkryddad kvadruppel samt de sedvanliga saisonerna (varav en del även de överkryddade) såg jag inga belgoöl. Lageröl, bitter, weizen m.fl. lyste också med sin frånvaro. Jag inser att det inte är sådant som är inne just nu bland varken besökare eller bryggare, men för min del blev utbudet en smula enahanda.

Sammantaget var det ändå en i vanlig ordning mycket trevlig tillställning. Jag har kommit på mig själv att ta sådana här tillställningar lite mer lättsamt de senaste åren. Jag går runt i lugn och ro och provar öl i ett ganska måttfullt tempo. Jag jagar inte något specifikt öl utan plockar lite här och där, och ofta med en betoning på lite alkoholsvagare öl. Jag går hem hyfsat tidigt och vaknar glad och pigg morgonen därpå. Eller nästan åtminstone.


* Som man besynnerligt nog benämnde som en Biere de Garde, vilket man hade en långsökt förklaring till.

måndag 31 oktober 2016

Ekfatet Brasse - tredje fyllningen




Ekfatet Brasse var det enda som överlevde den senaste strukturomvandlingen, och redan har fatet hittat ett nytt hem samt (delvis) fyllts med ny lambikvört.

Påfyllning


Undertecknad och den nya värden för Brasse-fatet bryggde drygt 20 l grumligt mäskad vört enligt nedan. Malten fick bli vad vi hade, jag bidrog med 2 kg münchnermalt som jag vann på SM, samt 1 kg vetekross. Även jästen blev en SM-vinst; en hel påse belgisk torrjäst som jag inte hade gjort åt annars.

Data:
  • Volym 22 l
  • OG 1050
  • SRM 8
  • IBU ~10
Extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 2 kg münchnermalt
  • 1 kg krossat vete
Grumlig mäskning med följande temperaturer
  • 44 C
  • 53 C
  • 65 C
  • 76 C
  • 82 C
Humle:
  • 30 g saaz i drygt 60 minuter
Total koktid 90 minuter.

Mikroorganismer:

Jäsning med
  • ett paket Safbrew BE-256 i en vecka
  • diverse jox i Brasse

Uttag


På grund av att det var ganska snabba ryck för tömning och påfyllning så hann vi inte med att preparera några delar med frukt, men för egen del är det lika bra. Däremot skulle 20 l torrhumlas i efterhand vilket jag tycker ger en lagom mängd ren öl. Jag provade en flaska i samband med en provning, men den hade väldigt mycket THP och inte så mycket kolsyra och får nog stå till sig i några månader. Jag återkommer till våren med ordentliga provsmakningar.